anno 59 - n. 616 ottobre 2020
CON IL PATROCINIO DI
INDUSTRIE
Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 9/2020 1/2020 - IP - ISSN 0019-901X
ALIMENTARI
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alimenti
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Spirulina: ingrediente alimentare e integratore funzionale
Aspetti tecnologici e di mercato Spirulina: ingredient and functional food. Technological and market considerations
• PAROLE CHIAVE Spirulina, fonte di proteine, ingrediente, integratore alimentare, potere antiossidante • KEYWORDS Spirulina, protein source, ingredient, dietary supplement, antioxidant capacity
• RIASSUNTO
• SUMMARY
La Spirulina è un cianobatterio multicellulare filamentoso che ha raggiunto una notevole popolarità nelle industrie alimentari e nel settore nutraceutico. Ha un contenuto molto elevato di macro e micronutrienti, aminoacidi essenziali, proteine, vitamine, minerali e antiossidanti. L’articolo offre una panoramica sulle sue potenziali applicazioni alimentari e sulle opportunità di commercializzazione oltre a suggerire un indice caratterizzante, il potere antiossidante, da evidenziare nel label nutrizionale. Inoltre, riporta i risultati di interviste ai produttori di Spirulina e di un sondaggio fra i consumatori rispettivamente riguardanti le sfide più comuni relative alla coltivazione della biomassa microalgale e produzione di prodotti a base di Spirulina e l’interesse relativo al loro consumo.
Spirulina is a multicellular filamentous cyanobacteria that has achieved a considerable popularity in the food industries and in the nutraceutical sector. Spirulina has very high content of macro and micronutrients, essential amino acids, proteins, vitamins, minerals and anti-oxidants. The article offers an overview of its potential food applications and marketing opportunities, besides suggesting a distinctive marker, the antioxidant capacity, to be highlighted on the nutritional label. Moreover, it reports the outcomes from interwiews to Spirulina producers and from a consumers’ survey regarding the most common challenges about microalgal biomass cultivation and production of Spirulina-based foods, and the interest in their consumption, respectively.
F. Girotto* - L. Piazza Università degli Studi di Milano Dipartimento di Scienze e Politiche Ambientali, Via Celoria 2, 20133, Milano *email: francesca.girotto@unimi.it
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convegni
Dal Cibus Forum proposte per il rilancio dei consumi e dell’export A inizio settembre si è tenuto presso la Fiera di Parma il “Cibus Forum dal titolo: Food&Beverage e Covid-19: dalla transizione alla trasformazione”, incontro che ha riu-
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nito leader di agricoltura, industria alimentare e grande distribuzione per delineare, assieme a rappresentanti del Governo e delle istituzioni, una strategia per la ripresa.
Gli scenari aperti a seguito della pandemia globale di Covid-19 sono tutt’oggi incerti e hanno imposto un cambiamento degli stili di vita e delle abitudini d’acquisito. Cibus Forum ha quindi voluto essere un’importante occasione di dibattito e confronto sulla ripartenza dei consumi interni, sui processi di produzione, distribuzione e somministrazione, sul ruolo dell’alimentazione Made in Italy nell’ambito della salute e sul sostegno al martoriato canale del fuori casa, uno dei più colpiti dalla crisi. Le due giornate di convegno, accompagnate da un’esposizione di soluzioni innovative, sono state divise in quattro sessioni. La prima era dedicata ai cambiamenti dei modelli di consumo e dei rapporti industria-distribuzione innescati dalla pandemia Covid e quindi alle nuove politiche di assortimento e somministrazione. A questo proposito è stato presentato il report di Nielsen sull’andamento dei con-
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forzatamente mantenere bassi i prezzi dei prodotti agroalimentari. Paolo De Castro, coordinatore S&D della Commissione Agricoltura del Parlamento Europeo ha ricordato che “la Politica Agricola Comune PAC attiva risorse finanziarie pari a quasi il 40% del budget Europeo e il Recovery Fund prevede altri 7,5 miliardi di euro”. Antonio Cellie, Ceo di Fiere di Parma, ha poi tracciato un bilancio di Cibus Forum, ricordando come il lockdown abbia spinto i consumatori a capire meglio il valore del cibo e del lavoro che c’è dietro; dunque, bisogna insistere
sulla valorizzazione del cibo italiano. Urgono poi misure di sostegno all’Ho.re.ca. e in particolare ai ristoratori, che sono i grandi alfabetizzatori del cibo di qualità, in Italia e nel mondo; l’innovazione mescola storia dei territori con le nuove tecnologie, quindi tradizioni antiche, droni in agricoltura e packaging compostabile. Un bel-
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lissimo paesaggio di innovazione policentrica è quindi adatto all’eclettico talento italiano. Nell’ ultima sessione, dedicata a sostenibilità e innovazione come risposta all’emergenza, Marco Pedroni – presidente di Coop Italia – ha sostenuto come non ci possa essere ripresa se non c’è innovazione – dove per innovazione si intende un rinnovato spirito di collaborazione fra tutti i segmenti della filiera agroalimentare che si basi su pochi punti basilari: accordi di ampio respiro equi per tutti; accorciamento ed efficientamento delle filiere; creazione di valore per i con-
sumatori e non solo per le imprese. Ma innovazione è anche sostenibilità. Il new green deal è una buona idea però va sostenuto con i fatti: detassare i beni sostenibili e sostenere l’innovazione sui prodotti. Questo servirebbe a impostare nuovi modelli di consumo post pandemia. A Cibus Forum è stato presentato anche uno studio di The Euro-
pean House – Ambrosetti sul futuro dell’olio italiano: la crescita del comparto oleario italiano passa per la sostenibilità e la valorizzazione del prodotto come confermato da Zefferino Monini, dell’omonima azienda umbra, che ha sottolineato come i limiti territoriali dell’Italia non consentano una crescita in quantità e quindi si debba puntare su un aumento qualitativo, un valore per tutto il Paese. Infine, Guido Barilla ha ricordato come le persone siano state molto attente alla sicurezza e abbiano riscoperto la ritualità dei consumi in casa. Ci sono stati prodotti come la farina che per alcuni anni sono stati un po’ trascurati e che sono tornati sulle tavole e nelle cucine diventando molto importanti. Molte delle abitudini prese in questo periodo lasceranno una traccia anche in futuro e le persone saranno più accorte su alcuni temi.
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Versione L di Essentus performance per prodotti leggeri fino a 6 kg (Minebea Intec).
la maggior parte delle applicazioni al fine di soddisfare tutti i requisiti di monitoraggio della produzione e di analisi dei dati. È possibile
visualizzare le analisi dettagliate direttamente sul display grafico a colori LCD. La regolazione automatica della velocità permette alla bilancia
di essere facilmente integrata nelle linee di produzione esistenti. Anche l’uso è semplice: con la modalità di apprendimento, anche il personale non qualificato potrà facilmente creare nuovi prodotti ed essere guidato, passo dopo passo, durante il processo. Inoltre, per quest’anno è attesa la versione certificata. Lo sviluppo dei prodotti da parte di Minebea Intec non si conclude con i quattro modelli Essentus. A medio termine tutte le selezionatrici ponderali Essentus saranno conformi anche alla Direttiva sugli Strumenti di Misura (MID), consentendo un ulteriore significativo aumento del numero delle possibili applicazioni.
Lavorazione delle fave di cacao La linea Tecno 3 per la lavorazione del cacao consente di sviluppare l’intero ciclo produttivo, partendo dalle fave sino alla massa raffinata, con una serie di impianti specifici collegati automaticamente tra di loro per consentire una produzione continua. Il gruppo di pulizia elimina efficacemente tutti i corpi estranei dalle fave di cacao. Il debatterizzatore, operando con vapore surriscaldato sul seme intero, abbatte la carica batterica rispettando le caratteristiche organolettiche del cacao. Il metodo tradizionale di torrefazione della fava intera e il ricircolo di aria calda contribuiscono al corretto sviluppo aromatico del prodotto con notevole risparmio energetico. La granettatura è fatta con una macchina di semplice regolazione, pulizia e ispezionabilità, che permette la giusta separazione della buccia dalla granella.
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La trasformazione della granella in massa di cacao avviene su un impianto compatto a tre stadi di raffinazione, con la possibilità di variare la produttività e la granulometria finale. La particolare tecnologia impiegata consente di mantenere ed esal-
Impianti di lavorazione fave di cacao (Tecno 3).
tare le qualità intrinseche dei vari tipi di cacao, soprattutto di quelli aromatici. L’innovativa concezione delle macchine, che riduce il contatto del prodotto con l’ambiente circostante, unita al ciclo produttivo in continuo contribuisce a mantenere una bassa soglia batterica.
elettronica automazione
Sistema di trasporto industriale in variante a montaggio verticale Il sistema di trasporto di fabbrica intelligente SuperTrak di B&R è ora montabile in posizione verticale, ottimizzando la produzione per m2 di superficie. Se i prodotti vengono trasportati solo sul lato superiore del SuperTrak, il carico non è limitato dalla forza magnetica e può scaricare la forza peso sui rul-
li, incrementando notevolmente il payload dei carrelli. Per avere una installazione semplice anche quando montata verticalmente, l’elettronica di potenza SuperTrak è stata riposizionata, rendendola facilmente accessibile dalla parte anteriore. Sono state inoltre rinforzate le connessioni tra
Un sistema SuperTrak montato verticalmente ha un maggiore payload e ottimizza l’utilizzo dello spazio disponibile in fabbrica (B&R).
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i segmenti del binario per garantire rigidità meccanica e massima stabilità ed affidabilità nell’orientamento verticale. Le navette SuperTrak sono controllate in maniera indipendente e possono pertanto essere posizionate liberamente lungo il tracciato per raggruppare prodotti in linea, anche con differenti dimensioni, per creare confezioni multi-pack, che combinano elementi diversi. Su un sistema montato verticalmente, anche questa applicazione può essere implementata su una superficie che è dimezzata, con un aumento significativo del fattore produttivo al metro quadrato. SuperTrak di B&R consente di ripensare alla produzione di lotti di qualsiasi dimensione, potendo contare su flessibilità ed efficienza. Il sistema track è stato ingegnerizzato per un funzionamento 24 ore su 24, 7 giorni su 7 in condizioni industriali difficili, ed è progettato per essere altamente affidabile e sicuro. I singoli segmenti e le navette possono essere facilmente sostituiti senza dover smontare il binario. I tempi di fermo machina in molti casi possono essere completamente evitati. L’impatto sull’efficacia complessiva delle macchine (OEE) è sostanziale.
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le fasi produttive fino alla commercializzazione. È possibile, a partire dal lotto del prodotto finito, risalire con pochi passaggi alle informazioni a monte relative agli ingredienti utilizzati e ai fornitori degli stessi. Allo
stesso modo con pochi “click” si può accedere a tutte le vendite del lotto in oggetto, al fine di poter eventualmente intervenire in modo tempestivo con azioni correttive. Inoltre, a partire dal lotto di materia prima, si può risalire sia al fornitore che ai lotti di produzione in cui è stato utilizzato, arrivando fino agli acquirenti dei prodotti finiti. Tra i benefici evidenziati dalle industrie alimentari che hanno adottato le soluzioni di Zuffellato Technologies i principali riguardano l’affidabilità, la semplicità d’uso, la conformità alle norme legislative, l’efficienza, la trasparenza, la tutela del marchio, l’ottimizzazione della logistica e la riduzione degli scarti. La digitalizzazione della filiera produttiva proposta da Zuffellato Technologies consente un accesso
in tempo reale ai dati e offre l’opportunità di maggiore trasparenza verso il consumatore finale. A tale proposito, in tema di valorizzazione delle best practice messe in atto dalle aziende del settore alimentare, Track è stato utilizzato anche in diversi progetti rivolti al consumatore finale. In alcuni di questi, ad esempio, attraverso la lettura di un QR Code applicato sul prodotto, il consumatore può accedere ai dati condivisibili della filiera produttiva e avere maggiori informazioni sia per la tutelare la propria salute, sia per meglio apprezzare le qualità dell’alimento. La valorizzazione della tradizionalità e del mangiare sano passa quindi attraverso l’uso della tecnologia che ne garantisce le proprietà e caratteristiche e contribuisce a darne evidenza.
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igiene ambienti
Pavimenti industriali per ogni settore e reparto Nell’industria alimentare il pavimento riveste un ruolo importante per garantire sicurezza degli alimenti del consumatore finale: le superfici devono essere continue, atossiche, facili da sanificare, con-
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formi al protocollo HACCP, antisdrucciolo, impermeabili, resistenti nel tempo a sollecitazioni chimiche e meccaniche. Sirec, nel corso della sua quasi trentennale esperienza profes-
sionale, ha maturato un’approfondita conoscenza delle pavimentazioni destinate all’industria alimentare, con soluzioni personalizzate: dal pavimento in resina, studiato e prodotto nel proprio stabilimento, a quello in klinker o gres porcellanato ad alto spessore con prestazioni di altissimo livello. Per ridurre ancor più il pericolo di contaminazione da microrganismi, è possibile incorporare nei pavimenti in resina uno speciale additivo, a base di elementi naturali, ottenendo così la “pavimentazione antibatterica”. Inoltre, nei locali “camere bianche” Sirec realizza superfici con finiture “a specchio” che aumentano ulteriormente la facilità di sanificazione e pulizia, oltre ad avere un ottimo aspetto estetico. Sirec si pone come “unico interlocutore” con il cliente, affiancandolo dalla fase di progettazione, a quella esecutiva, fino al post-vendita, per assicurare la scelta della soluzione in base alle specifiche esigenze.
ricerca applicata
Effetto del confezionamento sulla conservazione delle noci sgusciate Le noci, grazie al contenuto di acidi grassi essenziali e insaturi del gruppo omega-3, sono considerate uno dei più importanti frutti a guscio riguardo al valore nutrizionale. Il Journal of Research and Innovation in Food Science and Technology. 8, (4): 357-368, 2020 riporta un lavoro iraniano che ha selezionato i genotipi 25 e 29 (genotipi di noci superiori) per studiare l’effetto del confezionamento in atmosfera modificata sui composti benefici dell’olio ottenuto dai gherigli. Questi sono stati confezionati con film plastico metallizzato da 90 µm in atmosfera modificata. Dopo l’estrazione a freddo dell’olio e la purificazione dei gherigli, è stata misurata la composizione quantitativa e qualitativa degli acidi grassi. La percentuale di acidi grassi, il contenuto di aflatossina, l’indice di perossido, il valore di iodio, l’acidità e la valutazione sensoriale dei campioni sono stati determinati nel periodo di conservazione dal giorno 0 e per un anno. I risultati hanno mostrato che il contenuto di acidi grassi insaturi è predominante nell’olio di semi di noce e che l’acido linoleico è il principale. Il contenuto di acidi grassi saturi è risultato inferiore al 10%. Il contenuto di aflatossina dei genotipi 25 e 29 è stato rispettivamente 0 e 5 ppb. Il contenuto di umidità e il valore di perossido sono stati deter-
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minati rispettivamente 1,55-4,32% e 0,48-4,65 meqO2/ kg. Il massimo livello di acidità è stato osservato nel genotipo 25. L’indice di perossido, l’acidità titolabile e la perdita di peso sono aumentati con l’aumentare del tempo di conservazione, mentre il valore di iodio è diminuito. Complessivamente, è risultato migliore il genotipo 25 confezionato in film multistrato PA/PE/PA/ PE/Alluminio in atmosfera modificata contenente 5-6% O2, 15% CO2 e 79-80% N2 in ragione delle pro-
prietà chimiche e organolettiche di alta qualità e della mancanza di aflatossina nel gheriglio delle noci.
Effetti della conservazione di fragole in atmosfera controllata Su HortScience. 55, (3): 386391, 2020 è comparso un lavoro giapponese che ha valutato le risposte microbiologiche e di qualità dei frutti di fragola all’atmosfera controllata ad alta CO2 e alla conservazione in atmosfera modificata. In questo studio le fragole “Minomusume” sono state conservate in atmosfera ad alta CO2 (20, 30 e 40%) per mezzo di atmosfera controllata (CA) e in un imballaggio attivo in atmosfera modificata (MAP) per 10 giorni a 5°C. La CA dal 20% al 40% di CO2 si è dimostrata efficace nel ritarda-
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Conferme positive per il biologico italiano
In attesa della prossima edizione di B/Open, salone del biologico e dell’alimentazione naturale in programma a Verona a novembre 2020, sono buoni i dati che emergono sul biologico: crescono infatti in Italia i consumi anche durante il lockdown (+11%), con una forte accelerazione nel periodo compreso fra il 9 di marzo e Pasqua (+20%, trascinato prevalentemente dal Nord Italia) a conferma di un appeal molto forte sul consumatore. Anche il numero di operatori nei primi cinque mesi del 2020 aumenta, seppure manifestando una sostanziale stabilità su base tendenziale (+0,15%), probabilmente per le difficoltà legate al Covid-19. I primi cinque mesi del 2020 evidenziano dati dunque positivi per un settore in salute e con grandi opportunità, alle prese con il problema della burocrazia, di percorsi certificativi talvolta tortuosi e la necessità di migliorare la redditività. In attesa dell’approvazione a livello nazionale della nuova legge di settore, al centro delle politiche del Green Deal della Commissione Ue con le strategie “Farm to Fork” e “Biodiversità”, nel 2019 in Italia – secondo i dati presentati dall’Osservatorio di Assocertbio – il numero di operatori certificati, che tiene in considerazione produttori, preparatori e importatori, si mantiene stabile (con una percentuale di crescita che oscilla da +1,34% a +1,5%) arrivando a 80.105 unità, contro i 79.046 del 2018. Riccardo Cozzo, presidente di Assocertbio – l’associazione che certifica attraverso i propri soci certificano circa il 95% degli operatori del biologico – ritiene confermata una continua crescita, seppure più rallentata, un po’ come era avvenuto anche nel 2018. Positivo il trend nei primi cinque mesi del 2020 (+117 unità, pari al +0,15%), anche se meno frizzante con ogni probabilità per l’effetto delle difficoltà nella trasmissione delle notifiche da parte dei Centri di assistenza agricola nella fase di confinamento, anche se la ripresa delle attività a giugno lasciano ipotizzare che nel secondo semestre gli operatori certificati possano aumentare.
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le uova, vere star del carrello, che chiudono il primo trimestre 2020 con un +14%, dopo settimane in cui le vendite hanno superato del 50% il valore dello stesso periodo dell’annata precedente. Per quanto riguarda le carni fresche l’aumento generale è stato del 6,3%, trainato soprattutto dalle vendite di carni bianche, che dopo un +20% nelle prime settimane di marzo, si sono assestate su un dato trimestrale del +8,9%, Tuttavia, se nelle prime settimane di lockdown l’andamento è stato favorevole per via di una domanda particolarmente dinamica a cui il settore ha ben risposto grazie a una forte integrazione verticale della filiera, da aprile le dinamiche di mercato sono cambiate e si aprono prospettive meno favorevoli.
I prodotti più amati dagli italiani Si conferma la passione tra gli italiani e le carni bianche: con il 35% dei consumi domestici delle carni fresche, anche per il 2019 le carni avicole sono le più consumate nelle case italiane seguite in seconda battuta dalle carni bovine (33%) e suine (20%). Gli italiani ne mangiano circa 20,45 kg a testa (+0,2% sul 2018), soprattutto il pollo, con un consumo pro-capite di 15 kg l’anno (+0,13%), seguito dal tacchino (4,22 kg, +2,7% sul 2018). Quello tra gli italiani e il pollo è un amore che si consolida negli anni: i consumi procapite sono aumentati del 25,4% dal 2010 ad oggi, passando da 11,96 kg del 2010 ai 15 kg attuali. La carne avicola è anche l’unica che nel 2019 registra una crescita della spesa (+0,7%) a fronte di valori negativi per tutte le altre tipologie (elaborazione dati Ismea, su dati Nielsen - dinamica degli acquisti domestici 2019). I fan di pollo & co sono soprattutto al Sud (rappresentano il 29% degli acquisti), seguiti a pari merito (26%) dal Nord Ovest e centro Italia. A sorpresa, il Nord, che è la zona a maggior vocazione avicola, raccoglie solo il 19% degli acquisti domestici per area. Ad essere acquistati sono per il 60% i tagli freschi (petto, coscia, fesa ecc.), ma anche panati e preparati, che guadagnano un 10% a volume, a dimostrazione della tendenza crescente degli italiani a scegliere prodotti ad alto valore aggiunto, facili e veloci da preparare.
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tro lato, ciò significa anche che i consumatori pongono maggiore attenzione ai loro acquisti. “Nonostante le dinamiche di consumo non siano più direttamente correlate alle notizie diffuse in merito alla pandemia, i carrelli della spesa continuano a cambiare in relazione alle condizioni economiche e lavorative”, dichiara Scott McKenzie, a capo dell’Intelligence Unit di Nielsen. Ciò avrà un’influenza diretta sulle dispense delle famiglie. Secondo McKenzie, “i consumatori dovranno cercare di riconciliare le abitudini di spesa adottate per anni con la nuova realtà che stiamo vivendo, dove priorità di salute e risparmio viaggiano in parallelo.”
Ridefinizione delle priorità I consumatori potrebbero presto attribuire un nuovo significato ai prodotti che acquistano. Come emerge dall’indagine condotta da The Conference Board in collaborazione con Nielsen, il 66% dei consumatori europei dichiara di avere ridotto le spese durante il secondo trimestre 2020 (vs. 58% durante il quarto del 2019, quindi prima della pandemia). Inoltre, tra i consumatori intervistati che dichiarano di avere modificato le loro abitudini di spesa, il 39% risparmia su pasti take-away, vacanze, intrattenimento fuori casa e abbigliamento. Dovendo rinunciare a esperienze di intrattenimento fuori casa, ci si aspetta che i consumatori vedranno i beni di largo consumo come valide alternative. In tutta Europa ci sono già i primi segnali che testimoniano una domanda crescente in alcune categorie, che potrebbero trarre beneficio da questa situazione. A luglio, nel Regno Unito, champagne (15%) vino frizzante (+19%) e fermo (+22%) hanno subito un’accelerazione, insieme a premium whiskey, gin e rum in Russia o champagne in Germania. In Italia, nello stesso mese, categorie quali coloranti per capelli (+18%) e torte (+19%) si sono dimostrate particolarmente dinamiche, confermando un’inversione di tendenza rispetto al trend in osservazione da marzo. “In un mondo che deve convivere col COVID-19, la ridefinizione delle priorità di consumo è un fattore chiave che le aziende devono considerare per riposizionare al meglio la loro offerta. Occorre mostrare empatia e comprendere le nuove attitudini al risparmio dei consumatori”, dichiara McKenzie.
Ridefinizione delle abitudini domestiche Nielsen indica la ridefinizione delle abitudini domestiche dei consumatori come altro fattore chiave per il futuro del mercato FMCG. Il “fai da te” e le esperienze casalinghe stanno infatti persistendo nonostante l’allentamento delle misure restrittive e la
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riapertura dei negozi in molti mercati europei. Nel Regno Unito, le vendite di miscele per la cottura in forno nelle 12 settimane precedenti al primo agosto sono cresciute del 53% rispetto all’anno precedente, quelle di zucchero e olio del 36%, e quelle di drink alcolici pre-miscelati del 35%. In Francia, categorie quali farina e olio hanno visto una crescita rispettiva del 39 e 12% durante il periodo terminante in giugno. In Italia, inoltre, le vendite di farina hanno mostrato un incremento del 55% a giugno e del 24% a luglio.
Ridefinizione del budget di spesa Con un budget di spesa più ristretto a disposizione, i consumatori cercheranno di ottimizzare i loro acquisti dando priorità sia alla salute, che alla convenienza. Più di un terzo (36%) dei consumatori intervistati in tutti il mondo dichiara di aver notato una riduzione delle promozioni nei negozi, e i dati retail lo confermano. Nielsen ha infatti rilevato un minimo storico nel livello di pressione promozionale in vari mercati: durante il secondo trimestre 2020, le promozioni hanno raggiunto il loro minimo storico su base quadriennale in Paesi quali Italia, Spagna, Francia, Germania, Polonia e Stati Uniti. “I primi segnali ci mostrano come il livello di pressione promozionale si stia stabilizzando, facendo sì che le abitudini di consumo tornino a essere più incentrate sulla convenienza. In un prossimo futuro, prevediamo che meno consumatori saranno in grado di acquistare in grandi quantità, mentre molti preferiranno acquistare determinati brand a determinati prezzi, puntando su formati convenienza”, afferma McKenzie.
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