DA ZERO A 10

Festeggerà a breve un decennio di attività, dal 2013 al 2023, in cui è cambiato tutto. Prima il suo mondo, grazie all’apertura de Il Gelato di Barbara a Rivolta d’Adda, Cr, poi la pandemia e il lockdown, che hanno portato Barbara Bettera alla chiusura, con un ripensamento profondo delle proprie attività e delle proprie certezze, e in seguito alla riapertura, con il ritorno alla normalità. Ma nel suo recente percorso spiccano due ulteriori eventi significativi, due vittorie quasi consecutive che non solo appagano, ma danno il senso di aver scelto la direzione giusta.

La Ripresa

Partiamo dallo scorso anno, che ha segnato una ripresa effettiva delle attività ma che, al contempo, ha portato i gelatieri, come altre categorie, a confrontarsi e a reagire alle difficoltà legate agli aumenti significativi dei principali ingredienti, alla scarsità di acqua e, naturalmente, al caro-bollette. “Da parte mia ho cercato di affrontare tutti questi problemi in modo concreto – esordisce –: innanzitutto utilizzando al meglio la tecnologia del laboratorio, già in parte dotato di economizzatori di energia e di acqua; sostituendo i macchinari più vecchi, con modelli ad alta efficienza, ed ottimizzando la resa degli impianti, facendoli funzionare solo a pieno carico e gestendo bene la catena del caldo e del freddo. Quanto alla preparazione del gelato ho ridotto, ad esempio, i tempi e i costi di produzione, mettendo a punto una base pre pesata della mia ricetta”. indicazioni importanti. Mi riferisco a Roberto Coletti di Roberto Gelato a Utrecht, in Olanda, a Giuseppe Zerbato de Il Gelataio di Vicenza, a Stefano Ferrara di Stefano Ferrara Gelato a Roma, e a Leonardo Ceschin de L’Esquimau a Pordenone. Sono andata a trovare quest’ultimo nel suo negozio per conoscere la sua esperienza di Campione del Mondo di Gelateria e per ricevere preziosi consigli. Porto ancora nel cuore le sue parole di incoraggiamento e stimolo, che mi hanno dato la consapevolezza che avrei potuto farcela”.

Gusti Cult E Nuove Proposte

Barbara ha vinto le Coppe d’Oro con due gusti forti. “Un classico come il gusto nocciola e uno caratterizzante come il malaga; uno ‘che si vende da solo’ e che piace sempre, e uno di nicchia che ritorna dal passato, dagli anni ’70 e ’80, e che è stato parte della mia infanzia. Sono grata ai miei che me lo hanno fatto apprezzare, nonostante fosse un gusto ‘da grandi’ anche per le sue note alcoliche. Da quando ho vinto, in negozio la richiesta è aumentata notevolmente e molti lo hanno scoperto con grande soddisfazione”. Quanto alle altre proposte tra cui lo zenzero, molto apprezzato l’anno scorso e ancora di moda, ci sono gusti particolari per cui è molto nota, come Mille e una Notte, base vegan con vaniglia e cannella e crumble di mandorle e albicocche; nuovi abbinamenti a base di frutta, verdura e di infusi di fiori, come camomilla e mela o l’infuso di violette con variegato ai frutti di bosco. E ha in serbo altre sorprese, riscoprendo le spezie, in particolare il pepe rosa, che abbina al cioccolato con una salsa di frutto della passione, mango ed estratto di ananas. “Il mio è un gelato in evoluzione, amo scoprire nuove materie prime e sperimentare, senza stravolgere il mio assortimento”.

ZERO ZUCCHERI AGGIUNTI

Messo a punto grazie alle sue conoscenze di chimica del gelato e sempre in un’ottica di semplificazione e ottimizzazione dei processi produttivi, la nostra intervistata racconta di un ulteriore progetto a cui tiene molto: “in 3 anni di ricerche e sperimentazioni ho definito, secondo il mio metodo di lavoro, un gelato zero zuccheri aggiunti, partendo da un nucleo ‘tecnico’ di ingredienti sul quale ricettare tutti i gusti, in modo bilanciato, ma al contempo semplice da usare. Ne ho infatti strutturato uno per i gelati base latte, uno per i sorbetti di frutta e uno per i gelati vegani”.

Tutto ciò, tiene a precisare, “perché si può fare il gelato bene, con ingredienti freschi e materie prime di eccellenza, ben strutturato e ben bilanciato in vetrina, ma soprattutto in maniera semplice, riducendo al contempo il numero delle pesate per ogni gusto a 3-5 al massimo, come insegno nei miei corsi.”

Formare E Formarsi

Di fronte a tanta passione e impegno non stupisce che Barbara si dedichi alla formazione, la propria e quella altrui. “Grazie anche alle mie vittorie ho avuto modo di insegnare a colleghi alle prime armi, a cui ho trasmesso la mia esperienza in fatto di ottimizzazione di processi e creazione di ricette”. Oltre a ciò, sente l’esigenza anche di aggiornamento personale, approfondendo non solo una materia affascinante qual è il cioccolato, cimentandoci in corsi per Chocolate Taster, ma anche applicandosi nel campo delle competenze social, “un mondo che evolve continuamente e che è sempre più essenziale conoscere e utilizzare al meglio, acquisendo via via nuove conoscenze”.

Emanuela Balestrino