IDENTITÀ ITALIANA CONTAMINAZIONI ESOTICHE

Chai-latte

La ricetta nasce in occasione della presentazione di Ideatre Carpigiani. Alla folta presenza di colleghi da tutto il mondo – spiega Giorgio Ballabeni –, ho intitolato l’evento ‘I gusti di gelato nel mondo’ e mi sono chiesto: se fossi in India, nel Nord o nel Sud America, in Africa o in Giappone e volessi sviluppare una ricetta che tenesse conto delle percezioni gustative, nel rispetto delle materie prime locali, cosa preparerei? Ecco l‘idea di trasformare in gelato una bevanda di lunga tradizione, che trova le sue radici nella medicina ayurvedica: il Chai-Latte. Questa mia interpretazione ancora oggi raccoglie grande successo, soprattutto a inizio e a fine stagione, quando le temperature si abbassano.

Per il tè profumato tè Earl Grey ............................ g 15 cannella ................................. g 5 cardamono g 4 anice stellato g 3 chiodi di garofano g 2 zenzero fresco pelato e tagliato a fettine g 10 latte magro in polvere g 90 saccarosio g 300 destrosio g 120 trealosio ................................. g 90 sciroppo di glucosio disidratato 34DE g 72 inulina g 60 stabilizzante g 10,5 sale g 1,5 té verde Matcha biologico ........ g 60

Mettere il té in infusione a 85°C per 5 minuti e filtrare. Inserire le spezie sminuzzate grossolanamente e abbattere a 4°C. Mantenere l’infusione per altre 12 ore (1 notte circa), poi filtrare.

Mescolare zuccheri, latte in polvere e neutro, unire latte e acqua. Riscaldare fino a 85°C e far raffreddare velocemente fino a 4°C. Aggiungere la pasta di mandorla e il tè verde Matcha, emulsionare bene e mantecare.

AMERICA DEL SUD Argentina

Gusto dulce de leche

Una ricetta semplice arricchita dall’uso del dulce de leche, ricavato da una riduzione di latte. È possibile abbinarvi del gelato al caramello salato, al burro di arachidi, alla banana, al cocco o al mandarino. Tutte queste combinazioni risultano molto gradevoli al palato.

latte fresco .............................. g 2800 panna g 600 dulce de leche g 2370 zucchero g 100 latte in polvere g 100 stabilizzante ............................ g 30 Incorporare gli ingredienti solidi insieme al latte, mantenendo i 50°C. Aggiungere panna e dulce de leche, portando il tutto a 80°C, quindi fare raffreddare e lavorare il composto. Al momento del servizio, arricchire il gelato con altro dulce de leche o stracciatella nera (cioccolato di copertura in genere fondente al 60-70% a contrasto con la dolcezza del dulce de leche, che si fa fondere e si inserisce sul gelato, eventualmente anche con qualche frammento non sciolto ndr).

Argentina elpodio.com.ar