L’APPEAL SENZA CONFINI

A oltre un anno di distanza ci interroghiamo sullo stato dell’arte e sulla percezione del gelato artigianale italiano in diversi continenti, quale opportunità per cogliere spunti e idee che alimentano la creatività in un’ottica di confronto e di condivisione

Che siano gelatieri italiani partiti da tempo o di recente oppure stranieri che hanno imparato l’arte di fare il gelato nel nostro Paese portandolo nelle loro terre, il filo rosso che li unisce è l’amore per questo prodotto. È accompagnato dalla consapevolezza di creare e offrire qualcosa di unico, The Best Italian Gelato, come si legge spesso in menu, siti e social, che racchiude cultura, storia, qualità, tecnica, esperienza, stile e la gioia di vivere tutta italiana. Una passione che si fa sano orgoglio, con la convinzione di realizzare e talvolta di insegnare a fare una bontà fatta dolcezza o sapidità, che si ibrida arricchendosi dell’apporto del luogo in cui si opera, di materie prime autoctone che danno un sapore identitario al gelato di ogni artigiano che quotidianamente produce, trasmettendo un’idea di felicità mai uguale a se stessa.

Europa

Diffondere La Cultura E La Produzione

Iniziamo il viaggio da Giorgio Ballabeni. La sua avventura inizia nel 2006 e da allora la sua costante ricerca dell’eccellenza e il successo conseguito lo hanno portato ad essere alla guida di una delle gelaterie di punta della città e ad aprire, nel 2014, Ballabeni Werkstatt, laboratorio gelateria posto nella zona dei mu sei. Qui, oltre a svolgere produzione e vendita, si tengono, grazie alla dotazione di macchine di Carpigiani, azienda con cui collabora da anni, corsi di gelato per appassionati che fanno anche una lunga lista d’attesa e che sono “sem pre attenti e motivati” – commenta Ballabeni – anche perché il costo non è banale, € 215 a persona. Con lui lavorano la moglie figlio Alberto e alcuni collaboratori. È anche grazie a questo collaudato sul territorio che il gelato italiano, già da sem pre apprezzato in Germania, grande considerazione “Dalla mia esperienza, il successo nell’attività si basa su tre elementi, che io definisco le 3

A: ATMOSFERA e ACCOGLIENZA sono le prime 2 e fondamentali. La terza è l’ASSORTI MENTO, ciò che si offre alla clientela e in cui noi investiamo la maggior parte delle nostre energie, ma che, alla resa dei conti, gioca, pur troppo, un ruolo secondario. In percentuale, ATMOSFERA+ACCOGLIENZA pesano tra il 70 e l’80% sulla valutazione complessiva. I classici piacciono, come chio. Tra le ricette citerei il cioccolato, anche in versione senza latte dal gusto intenso, non ancora così compresa nella sua portata”. Che importanza stanno assumendo

In primo piano, ALBERTO BALLABENI con, alle spalle, nel manifesto, il padre GIORGIO Qui sotto LORELLA

Germania

Monaco di Baviera ballabeni.de/werkstatt/php

Norvegia Jolanta Ulys

Siddis Gelateria

Stavanger siddisgelatostavanger.com le scelte vegan? “Stanno crescendo interesse e sensibilità verso i cibi vegetali e vegani: da noi il 25% si definisce flexitaler (flexitariano) che, diversamente dai vegani del tutto contrari al consumo di prodotti di origine animale per ragioni etiche e ambientali, ha un approccio più morbido e consuma prodotti di origine vegetale senza demonizzare o evitare del tutto quelli di derivazione animale”. E fra le tendenze, Ballabeni sottolinea “l’influsso dei dolci classici di pasticceria in gelateria, dalla Sacher al Montebianco, dalla Foresta Nera alla Zuppa inglese, gusti golosi e avvolgenti che

Alla Cultura Del Gelato

“Ho incontrato il gelato e la sua produzione in nel 2016, rendendomi subito conto dell’importanza di acquisire conoscenze di matematica e di chimica per saperlo fare. Una volta rientrata in Norvegia, ho iniziato a lavorare in una caffetteria in cui si produceva il gelato in modo corretto, ma non perfetto. Così mi iscrissi Carpigiani Gelato

University per imparare da vicino i processi e continuai a formarmi on line anche durante la pandemia. Mi appassionai al Fiordilatte, il gusto per eccellenza in cui si dimostra la sorbetto all’olivello , che per me rappresenta l’infanzia”.

A parlare così è Jolanta Ulys dall’estremo sud norvegese, giovane ed entusiasta, 2a classificata al Carpigiani Challenge in Norvegia e in corsa per partecipare alla finale europea, prevista per il 2025, del Gelato Festival World Masters. “Sono lituana e volevo produrre un gusto identitario in cui mi potessi riconoscere, ripensando (con tenerezza) al gelo dell’inverno e alle bacche colte dal cespuglio”. A maggio 2000 inizia a produrre e a novembre apre la gelateria Siddis (Sid è una voce che indica nel dialetto locale l’appartenenza a Stavanger, is è gelato in norvegese), puntando sulla comunicazione nel sito siddisgelatostavanger.com e parlando di The Original Italian Gelato. “In vetrina ho sempre il pistacchio ‘tradizionale’, tra i gusti più noti anche qui, e per le occasioni

(sciroppo d’acero). La seconda, il sorbetto Nopale, è prodotto con foglie di fico d’India, noce di cocco, acqua e lime (vedi foto qui sopra). “Occorre segnalare – prosegue Racca – che in California c’è estrema attenzione alle alternative al latte e alla carne. L’offerta vegana è importante e anche molto comune, con diverse realtà specializzate in alternative al latte nel frozen dessert”. In conclusione, che tendenza e che futuro intravede per il gelato artigianale da voi? – chiediamo. “Per il momento il mercato è stabile, considerata la forte presenza di gelaterie nell’intera California del Sud, la mancanza di aree pedonali e di locali di piccole dimensioni, gli alti costi operativi e la difficoltà nel reperire personale, problema quest’ultimo presente anche qui in qualsiasi settore”.

Tradizione E Artigianalit

Posta “alla fine del mondo”, l’Argentina ha da fine Ottocento profondi legami con l’Italia, da cui partirono molti nostri connazionali in cerca di fortuna e là rimasero, dando origine a un’ampia comunità che ha sempre mantenuto strette relazioni con il nostro Paese. Tra i valori che gli italiani portarono spicca la cultura alimentare e, in particolare, quella del gelato artigianale, prodotto diffuso e apprezzato in tutto il territorio, soprattutto nella provincia di Buenos Aires, oltreché in altri Paesi come Brasile, Cile e Uruguay. Nella capitale vive e lavora Maxi Maccarrone, gelatiere di origine calabrese di lungo corso ed esperienza, punto di riferimento del settore per la produzione di gelato artigianale e pasticceria. A Buenos Aires è alla guida di Podio Gelato Genuino, gelateria di punta in città, con oltre 40 anni di attività e 10 filiali. Maccarrone è stato capitano e componente della squadra argentina che ha partecipato a varie edizioni alla Coppa del Mondo di Gelateria, ottenendo il 3° posto in occasione dell’edizione 2020 e il premio per il gelato migliore e più innovativo, titolo che gli ha consentito di incontrare Papa Francesco e di offrirgli il proprio gelato. È stato inoltre campione latinoamericano, fondatore e coordinatore dei Campionati di Gelateria in Argentina organizzati da AFADHYA, Associazione de Produttori Artigianali di Gelati e Affini, di cui è presidente. A lui abbiamo chiesto cosa rappresenta questa eredità e come viene declinata quotidianamente. “La tradizione della gelateria italiana è molto forte e sentita, si seguono le ricette tradizionali, realizzate in modo artigianale ed esaltate dall’alta qualità delle materie prime locali, latte, panna e molta frutta. I menu dei nostri negozi si suddividono in gusti di crema con i classici, oltreché zabaione e mandorle, spesso arricchiti di frutta, crema pasticcera con frammenti di dulce de leche; cioccolati, sorbetti di frutta e vari tipi di dulce de leche, gusto identitario, fortemente diffuso e apprezzato (si veda la rubrica Tendenze), che si propone da solo o impreziosito da pezzetti del dolce omonimo, da meringhe e noci. E poi i gusti vegani che anche qui stanno prendendo piede. Altre interpretazioni di gelato come quello gastronomico, compaiono come proposte ad hoc per eventi o competizioni, in cui la creatività e il talento dei gelatieri argentini sorprendono. La nostra squadra si è infatti qualificata nelle selezioni latinoamericane e parteciperà alla finale della Gelato World Cup 2024 al Sigep”.

Oceania

“QUI L’ITALIA È BEN RAPPRESENTATA”

Giapo è una realtà speciale nell’ambito della gelateria italiana in Nuova Zelanda e ad Auckand nell’Isola del Nord. A guidarla Giapo e Annarosa Grazioli che hanno rivoluzionato l’idea del gelato, “scombussolandone”, in omaggio al loro “Discombulating Menu” e al loro essere agli antipodi rispetto a noi, la percezione. Un punto di vista decisamente interessante il loro, per capire lo stato dell’arte nel loro Paese di adozione. “Il gelato artigianale italiano – esordisce Giapo – ha sono gli abitanti del posto e, in estate, i turisti, tra cui italiani e americani, a cui propongo il Melktert, il mio gusto identitario, che è un dolce sudafricano che trasformo in gelato, a base di latte e vaniglia. E poi limone, fragola, caffè, menta e cioccolato (il gusto preferito di mia moglie Arnié) e specialità come l’affogato, che ricorda molto l’Italia, e la caffetteria. I clienti riconoscono l’alta qualità, la freschezza e l’italianità del nostro prodotto. Oltreché in cono e coppetta, funziona anche l’asporto, in vaschette da 1 kg con 4/5 gusti, o da 500 g, e c’è chi lo consuma direttamente, senza arrivare a casa!”. Da segnalare il costo, € 10 al kg circa, ma “ad acquistarlo è la popolazione bianca e chi non può permetterselo compra piuttosto una specie di soft meno costoso”.

Trasmettere La Cultura

All’origine del progetto c’è una gelateria romana: La Fonte del Gelato di Roberto Ficini, da oltre quarant’anni alla guida, in zona Trastevere. “Forti di tale esperienza e a seguito di studi e ricerche effettuate insieme a due soci, Mauro Benedetti e Sandro Tomassetti, abbiamo messo a punto una serie di ricette, un metodo di produzione e un modello di business solido e sostenibile, che ha portato allo sviluppo di una catena di gelaterie in franchising in Sud Africa – spiega David Ficini, figlio di Roberto

–. Il sistema di produzione è stato migliorato attraverso l’aggiornamento della componente software e la completa standardizzazione dei processi”. Le tre gelaterie La Cremosa, così chiamate per richiamare sia l’italianità sia il termine ice cream, noto, si trovano all’interno di centri commerciali. Per realizzare il gelato utilizzano la frutta e le materie prime locali e importano gli ingredienti caratterizzanti come il pistacchio, utilizzando di volta in volta il siciliano, il californiano o l’i raniano, e la nocciola, poi tostata internamente.

Oltre alla caffetteria, l’assortimento prevede 16 gusti fra creme e frutta nelle vaschette, serviti con la paletta: “all’inizio i clienti chiedevano i più noti come vaniglia e cioccolato, ma man mano siamo riusciti a far loro conoscere il nostro concetto di gelato artigianale, trasmettendo la cultura che c’è dietro. Hanno così scoperto la stracciatella e il Bacio. Al contempo piacciono molto gusti golosi come caramello salato o cioccolato con riso soffiato. L’importante è farlo provare, poi apprezzano. Cultura significa anche fare vedere, capire come si produce, ed ecco perché organizziamo il Gelato Tour all’interno del laboratorio. Nel tempo, anche questo ci ha permesso di farci conoscere ed è stato un ponte culturale di non poco conto. Spesso sono le scolaresche a prenotare l’attività e, al termine, diamo ai bambini una coppetta del gelato che hanno prodotto”. E anche David conferma quanto il gelato artigianale sia costoso per la maggior parte delle persone: un cono da due gusti, circa 100 g, costa 40 rand, ovvero circa € 2,50.