ISA SI RACCONTA

Patata ripiena di prezzemolo con chiodini trifolati e gelato alle patate arrosto, un piatto stuzzicante, sapido e ricco di gusto, in cui si utilizzano anche le bucce arrostite delle patate. Tutti molto apprezzati dai clienti. “Nell’elaborare i miei piatti lavora sulla semplicità – spiega –, agendo per sottrazione, come diceva Gualtiero Marchesi, con tecnica e gusto. E, se nella realizzazione di una preparazione riesci a svegliare tutti i sensi, arrivi al successo!”.

Dentro La Ricetta

Un regalo senza tempo. Definisce così la chef il suo nuovo libro ISA, edito da Trenta Editore (€ 24 - trentaeditore.it), che racconta i 33 anni di vita del ristorante La Palta. Dalle sue 128 pagine e 33 creazioni emerge “una cucina semplice, espressa, figlia della tradizione che le hanno tramandato i suoi genitori con la loro osteria, ma arricchita dalle sue esperienze personali, una su tutte il profondo rapporto con lo chef Georges Cogny, che ha ispirato numerose sue ricette”. Una storia, la sua, che parla di cucina, sala, vini e quanti, negli anni, sono passati dal borgo di Bilegno lasciandovi un pezzo di cuore.

questi Babà all’amara con caponata di frutta e verdura e sorbetto ai fichi; Gelato al Vin Santo di Vigoleno su zuppa di mele cotogne e tortelli fritti al latte; Toast di anguilla con cotto crudo e gelato di piselli, a cui si accennava prima e in cui si utilizzano i piselli in tre versioni: cotti, in purea come base nell’impiattamento, nel sorbetto, con l’estratto di baccelli, e crudi aggiunti come decoro, insieme ai fiori di campo. Infine la

“Questo – scrive nel suo libro – è uno dei piatti più recenti che abbiamo creato. L’idea di Cassatina al limone, gelato al polline e panna cotta al miele di girasole è nata da una serata organizzata insieme all’apicultrice Elisabetta Poggi dedicata all’alveare. Non ci siamo limitate ad utilizzare il miele di girasole, ma anche il polline, in questo caso proveniente da Imola. Il rischio che la ricetta fosse troppo stucchevole è stato superato abbinando miele e polline a un sapore più acido come quello del limone, in modo tale che i gusti si sono bilanciati perfettamente”. Oltre a ciò, racconta, “è stato utilizzato del polline fresco, che non solo ha numerose qualità benefiche, ma è anche bello da vedere: il colore dei suoi granelli varia infatti dal bianco al nero, dal giallo all’arancione o al verde chiaro, fino al nocciola. Ha un profumo dolce e aromatico, con note floreali e vegetali che ricordano il miele appena raccolto e racchiudono i diversi sentori dei fiori di prato”, e il suo sapore è intenso, dolce e floreale. In base al suggerimento di Roberto Gazzola, marito di Isa e sommelier, “l’abbinamento migliore è con il Vin Santo di Barattieri, prodotto con uve Malvasia di Candia aromatica dei Colli Piacentini: un vino avvolgente, persistente, con note balsamiche e speziate. Credo che Piacenza possa essere definita la ‘Pantelleria dell’Emilia Romagna’, perché vocata per i vini dolci”. Da notare anche in questa ricetta la presenza del punto di latte, che è un po’ il sigillo della chef: “Mi piace firmare i miei piatti con un puntino bianco, una goccia di latte, il primo alimento che ognuno di noi ha mangiato e che ci rende tutti uguali”.

Emanuela Balestrino Foto di Fausto Mazza

Con Infundo, la linea professionale di Italia Zuccheri, lo zucchero da ingrediente tecnico diventa protagonista, donando gusto e note aromatiche alle creazioni in gelateria. “Ho scelto di utilizzare Nostrano nell’elaborato Le radici del gelato, dove questo straordinario ingrediente esalta ed

Pi Colore Nel Confezionare

Azienda modenese tra i leader nel settore packaging sin dagli anni 90, Bombonette crea e produce confezioni in cartone per pasticceria e non solo. Tra i prodotti più riconoscibili c’è la scatola Bombonette con chiusura a “farfallina”, che può essere montata in pochissimo tempo grazie ad una tecnica studiata per favorire il confezionamento.

Perfetto per gelati dal colore intenso e dal ricco sapore caramello è Carafin, l’ultima novità della gamma. Presentato a Sigep nel pratico formato da 1 kg, è uno zucchero candito in polvere dalla granulometria extrafine, che dona un colore ambrato in enfatizza il sapore del sorbetto, realizzato con vero distillato di terra”, racconta Stefano Guizzetti, gelatiere-scienziato titolare di Ciacco e nuovo brand ambassador di Infundo. Nostrano Infundo è l’unico zucchero grezzo di barbabietola, alternativa 100% italiana al grezzo di canna. Si tratta di uno zucchero dalla granulometria costante, di particolare colorazione e sapore caratterizzante. “Oltre alla dolcezza – prosegue –, conferisce un gusto unico e un colore intenso, grazie all’alta percentuale di melassa. Le note di caramello e liquirizia caratteristiche di questo zucchero si rivelano ideali per la realizzazione di un gelato gourmet”.

Pastorizzati In Pasta

La nuova linea di prodotti pastorizzati in pasta completi alla frutta di PreGel consente di ottenere gelati che conservano il sapore intenso dei frutti maturi. Prontofruit® sono pronti all’uso e di facile utilizzo, in quanto ricettati con la sola aggiunta di acqua. Contengono più del 50% di frutta e sono confezionati nella pratica lattina easy open. Senza pezzi, sono adatti gelati mantecati, soft e ghiaccioli. Vengono venduti in confezioni da 6 latte da 1,8 kg e sono disponibili nei sapori fragola, lampone, mango e passion fruit. pregel.it maniera del tutto naturale (non essendo codificato come E150) e un intenso gusto caramellato. infundo.it

Tutti i prodotti sono disponibili in diversi colori, abbinamenti e misure, ed essi sono ulteriormente valorizzati dalla possibilità di personalizzazione della confezione con il logo del cliente o con una grafica studiata ad hoc. La gamma di colori disponibili include il verde, il rubino, il testa di moro, mentre per chi ama la semplicità si consiglia il bianco, molto adatto per le valorizzare i loghi a più colori. Inoltre, proprio quest’anno il team aziendale ha deciso di ampliare l’offerta introducendo nuove colorazioni, alcune moderne e allegre, come il rosa e l’arancione, ed altre più delicate e classiche, come il lino e il tortora. Dal punto di vista della sostenibilità Bombonette è altresì attiva, avendo scelto per la maggior parte delle proprie referenze il cartone ondulato composto da una particolare struttura unita da collanti naturali, concretizzando così la propria attenzione ai concetti di riciclabilità e biodegradabilità. In questi mesi l’azienda sta lavorando al nuovo catalogo per esporre al meglio le novità, nelle forme e nei colori, e invita a seguire i propri profili social, per rimanere sempre aggiornati con le nuove proposte. bombonette.com