L’ESALTAZIONE DELLA PASTICCERIA

La caratteristica di molti dei gelati di Claudio Gatti, titolare della Pasticceria Tabiano, è di essere ispirati ai classici della pasticceria, di cui si esaltano squisitezza e golosità

Non potrebbe essere diverso. Il gelato di Claudio Gatti, noto per i suoi lievitati e per la sua Focaccia di Tabiano, è sano, goloso e freschissimo. Nel prepararlo, oltre all’ingrediente clou della passione per il lavoro, trasferisce qui le sue competenze e il suo gusto di pasticciere, ed ecco che, oltre a fiordilatte, crema, nocciola, pistacchio, cioccolato, nelle sue carapine troviamo il gelato alla zuppa inglese, alla millefoglie, ai baci di dama, al tiramisù

Del resto, in lui la propensione alla pasticceria si manifesta presto, iniziando a lavorare da ragazzo in un locale del posto e, terminate le superiori nel 1973, entra nel laboratorio di Roberto Scalenghe, si appassiona ai segreti della lievitazione, applicandosi per anni allo studio di questa materia insieme al suo mentore Achille Zoia. Frequenta i corsi, in particolare in Cast Alimenti, per affinare la tecnica. Oggi è presidente dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano e da molti anni, in estate, organizza nel centro di Parma, la Notte dei Maestri del Lievito Madre, giunta nel 2022 alla 7a edizione. E fa anche parte di ChefToChef emiliaromagnacuochi, associazione nata per favorire l’evoluzione della gastronomia regionale e la sua affermazione a livello internazionale, insieme a chef, gourmet, e aziende, e a Parma Chef Quality Restaurant

Scelte Di Alta Qualit

È nel solco di questo DNA tecnico che Gatti mette a punto il suo dolce freddo. Il passaggio da pasticceria a gelateria è infatti lineare e si tratta di una trasposizione naturale per esaltare la squisitezza delle ricette. Un esempio, oltre a quelli già citati, è il gelato al (suo) panettone, che inserisce nella miscela e che si sublima in un gusto potente. Nel suo negozio, la Pasticceria Tabiano che ha aperto nel lontano 1988 e da poco ceduta, nel centro dell’omonimo paese, a pochi chilometri da Salsomaggiore, Pr, troviamo un gelato

CLAUDIO GATTI presidente Accademia Maestri del Lievito Madre

Gelato alla crema latte fresco intero bio g 2.240 panna fresca bio g 520 zucchero di canna bio g 500 glucosio g 140 destrosio .............................. g 140 latte in polvere magro ............ g 240 neutro semi di carruba ........... g 10 uova (o circa 10 tuorli) ............ g 260 bacche di vaniglia ................. n 2 scorza di un’arancia scorza di un limone

Mescolare le polveri, glucosio, latte in polvere, destrosio, zucchero di canna e neutro per gelati al latte. Facoltativa la bacca di vaniglia. Pastorizzare a 85°C. In fase raffreddamento a 50° C, aggiungere la panna fresca. Mantecare. Estrarre e servire.

Variegati di frutta fresca polpa di frutta g 2.000 zucchero di canna bio g 800 destrosio g 200

Visti Al Sigep

Spiedini di gelato.

glucosio disidratato ............... g 200 zucchero invertito .................. g 200 fogli di colla di pesce ............ n 4

Per la decorazione panna montata fresca 35% mg qb frutta a piacere

Claudio Gatti

L’IDEARIO di Fructital mette a disposizione una selezione di abbinamenti quali spunti di ispirazione per le proprie creazioni. Si compone di 5 categorie di prodotti, che vanno dalla gelateria alla pasticceria fredda, per rispondere alle più specifiche esigenze, e sono disponibili video tutorial che, tramite QR-code, riportato sulla confezione, consentono di avere a portata di mano le informazioni di utilizzo e applicazione. Tra le altre novità spiccano Perfettina, al gusto cacao e nocciole varietà TGT; Variegato

Kit Pokèmon di Mec3 consente di realizzare il gelato ispirato ai celebri personaggi, al gusto di cioccolato bianco, con variegato al cioccolato e cristalli di zucchero scoppiettanti. Sono disponibili materiali dedicati (portatovaglioli e tovaglioli, totem, coppette, vetrofania…), a cui si aggiungono campagne promozionali social dedicate (foto ©2023 Pokémon/Nintendo/ Creatures/GAME FREAK). mec3.com