Trucs & astuces
Les premiers secours pâtissiers Vous aimeriez savoir comment cuire un pain irrésistiblement aéré et croustillant ? Grâce aux quatre règles d’or du chef Marc Costers, c’est un jeu d’enfant !
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Quand la pâte à pain est-elle suffisamment pétrie pour lever ?
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Comment obtenir un pain bien levé ?
Marc : « Faites toujours lever votre pain au moins deux fois. Marc : « Le gluten dans la pâte permet au pain de lever. Vous pouvez en La première levée prend environ 20 à déterminer la qualité en effectuant le test 30 minutes et peut être effectuée dans le bol de mélange. J’ai l’habitude de du voile. Prenez un morceau de pâte et déposer un film plastique enduit d’huile tirez doucement entre vos doigts pour l’ouvrir. La pâte doit être homogène sur la boule de pain, car cela abîme et élastique comme un ballon. Si vous moins la pâte. Pour la deuxième levée, pouvez l'étirer sans qu’elle se déchire et dégazez d’abord la pâte, laissez-la gonfler qu’un voile transparent se forme, le test et mettez-la en forme. Cette fois, vous est réussi et votre pâte est prête ! Vous pouvez la laisser lever dans le moule ou savez maintenant exactement à quelle sur une plaque de cuisson. Pendant les hauteur la pâte peut monter sans se deux levées, vous devriez idéalement briser et dans quelle mesure votre pain avoir une température constante de sera aéré. Bon à savoir : la farine de blé 29 °C. Certains fours modernes sont dotés complet a davantage tendance à craquer, d’une fonction de levée de pâte. Si le vôtre c’est pourquoi ces pains sont un peu plus n’en dispose pas, faites-le chauffer à 50 °C, fermes que le pain blanc. » puis éteignez-le et mettez la pâte au four. Si possible, ajoutez un bol d’eau pendant la levée. Votre pain a suffisamment levé s’il a doublé de volume après la deuxième levée. »
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Comment cuire un pain sans gluten aéré ?
Marc : « Faire du pain sans gluten n’est pas chose aisée. En effet, le gluten retient les bulles d’air que la levure produit pour rendre le pain aéré. La pâte à pain faite à partir de farine sans gluten ne prend pas la forme d’une boule, mais plutôt d’une pâte épaisse. Elle nécessite beaucoup plus de liquide (de l’eau ou du lait) que le pain contenant du gluten. Le pain avec gluten doit être pétri plusieurs fois. En procédant comme décrit plus haut pour le pain sans gluten, vous évacuez tout l’air du pain. La graine de psyllium constitue un outil fort pratique pour le pain sans gluten (1 cuillère à soupe pour 500 grammes de farine). Le pain est ainsi moins sec, plus aéré et reste frais plus longtemps. À la place des graines de psyllium, vous pouvez également utiliser de la gomme arabique, des graines de lin moulues ou des graines de chia. Dès que le pain sans gluten est cuit, il est préférable de le retirer le plus rapidement possible du moule pour le laisser refroidir. Comme il stocke beaucoup d’humidité pendant la cuisson, celle-ci ne peut s’évacuer que lorsque le pain sort du moule. De cette façon, votre pain reste aussi croustillant que possible. »
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Quand un pain est-il cuit à point ?
Marc : « Quand un pain sort du four, je le retourne et je tapote le fond de la miche. Exactement comme je frapperais à une porte. Quand le son est creux, c’est cuit. Une miche de pain dans un moule est prête lorsqu’elle s’est légèrement détachée du moule. Cette astuce ne vous convainc pas ? Dans ce cas, vous pouvez également utiliser un thermomètre numérique pour vérifier si le pain est cuit. Lorsque la température du pain à la fin du temps de cuisson est d’environ 95 degrés, il est cuit. Mais il y a une autre astuce encore plus facile : faites tremper un bâton de brochette en bois dans l’eau pendant 15 minutes, puis piquez-le dans votre pain avant de commencer la cuisson. Dès que le pain est cuit, le bâton sort tout seul. »
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