28 GASTRONOMÍA
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roviene de un vegetal conocido como árbol del Almendro, de la familia de las Rosaceae, su nombre científico es Prunus Dulcis. La palabra Almendra se deriva del latín Amyndala la cual significa amígdala. Dicho árbol es originario del medio oriente, la flor del almendro como su fruto está presente en la cultura egipcia, hebrea y árabe. Dicen algunos expertos que el cultivo del almendro se inicio en Siria y Persia, además que los griegos, fenicios y romanos fueron quienes lo difundieron por todo el ámbito del Mediterráneo, ya para el siglo XVIII este cultivo fue llevado al nuevo mundo, por medio de sacerdotes franciscanos, sembrándolo en la zona de San Diego California, que luego fue expandida su siembra por otras áreas de América. El árbol del almendro puede alcanzar hasta 10 metros de altura, aunque se busca controlar su tamaño a través de la poda, y así tenerlo a mediana altura, para efectos de su cultivo y cosecha. Las ramas más jóvenes del árbol tienden a ser mas verdes y se van tornando de color violeta claro a medida que recibe el sol directamente, ya para su segundo año de crecimiento se vuelve gris. El almendro tiene dos variedades bien definidas; una el Prunus Dulcis var. Amara, conocido como almendro amargo, que desarrolla semillas no aptas para el consumo humano, en virtud de su contenido de la sustancia tóxica llamada Amigdalina la cual es un glucósido cianogénico. Por otra parte está la variedad Prunus Dulcis
Gerardo Montemarani.
var.Dulcis, la cual es cultivada desde hace miles de años, aprovechándose así sus semillas llamadas “Almendras”, útiles como alimento, en la elaboración de aceite, en la gastronomía, industria, cosmética etc. La almendra en su momento de verdor se llama almendruco o alloza. Su periodo de maduración es entre siete y ocho meses luego de florecer en otoño.
Tipos de Almendras.
Existen diferentes tipos de almendras, muchas de ellas son utilizadas en la gastronomía, en la industria, en la elaboración de bebidas, igualmente son consumidas como aperitivo fritas, tostadas o crudas. Entre las más conocidas se puede citar: La Marcona, es una almendra redondeada y de sabor dulce, muy usada en la elaboración de turrones y dulces navideños, en la industria repostera. La Guara, es muy parecida a la almendra Marcona, se usa como snack, y en la elaboración de helados, postres y dulces. La Mollar, es de cascara semiblanda o blanda, es ensanchada, de sabor muy dulce, es usada en la elaboración de bebidas como la horchata y la leche de almendras. La Monpareil, es muy usada a nivel comercial, a este tipo de almendra se le aplica el proceso de blanqueado, el cual consiste en el retiro de
