BÀI TẬP VỀ GIÁO DỤC VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG DẠY HỌC HÓA HỌC PHẦN HÓA HỌC HỮU CƠ by Dạy Kèm Quy Nhơn Official

GIÁO DỤC VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

vectorstock.com/28062440

Ths Nguyễn Thanh Tú eBook Collection

TUYỂN CHỌN VÀ SỬ DỤNG HỆ THỐNG BÀI TẬP VỀ GIÁO DỤC VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG DẠY HỌC HÓA HỌC PHẦN HÓA HỌC HỮU CƠ TRƯỜNG THPT WORD VERSION | 2022 EDITION ORDER NOW / CHUYỂN GIAO QUA EMAIL TAILIEUCHUANTHAMKHAO@GMAIL.COM

Tài liệu chuẩn tham khảo Phát triển kênh bởi Ths Nguyễn Thanh Tú Đơn vị tài trợ / phát hành / chia sẻ học thuật : Nguyen Thanh Tu Group Hỗ trợ trực tuyến Fb www.facebook.com/DayKemQuyNhon Mobi/Zalo 0905779594

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

OF FI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM

NGUYỄN MINH THƯ

TUYỂN CHỌN VÀ SỬ DỤNG HỆ THỐNG BÀI TẬP

NH ƠN

VỀ GIÁO DỤC VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG DẠY HỌC HÓA HỌC PHẦN HÓA HỌC HỮU CƠ

TRƯỜNG TRUNG HỌC PHỔ THÔNG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

DẠ Y

KÈ M

CỬ NHÂN SƯ PHẠM HÓA HỌC

Đà Nẵng, tháng 05 năm 2021

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

Đề tài:

OF FI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM

TUYỂN CHỌN VÀ SỬ DỤNG HỆ THỐNG BÀI TẬP VỀ GIÁO DỤC VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG DẠY HỌC HÓA HỌC PHẦN HÓA HỌC HỮU CƠ

NH ƠN

TRƯỜNG TRUNG HỌC PHỔ THÔNG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KÈ M

CỬ NHÂN SƯ PHẠM HÓA HỌC

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Minh Thư

DẠ Y

Giảng viên hướng dẫn: ThS. Nguyễn Thị Lan Anh

Đà Nẵng, tháng 05 năm 2021

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC CÁC BẢNG

OF FI

MỞ ĐẦU .........................................................................................................................1 1. Lý do chọn đề tài .......................................................................................................1 2. Mục đích nghiên cứu .................................................................................................3 3. Nhiệm vụ nghiên cứu ................................................................................................3 4. Khách thể và đối tượng nghiên cứu ...........................................................................3

NH ƠN

5. Phạm vi nghiên cứu ..................................................................................................4 6. Giả thuyết khoa học ...................................................................................................4 7. Phương pháp nghiên cứu ...........................................................................................4 8. Đóng góp của đề tài ..................................................................................................4 9. Cấu trúc khóa luận .....................................................................................................5 CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN VỀ GIÁO DỤC VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM....................................................................................................6

1.1. Lịch sử của vấn đề nghiên cứu ...............................................................................6

1.2. Tổng quan về vệ sinh an toàn thực phẩm ...............................................................7 1.2.1. Tình hình chung về vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam ...........................7 1.2.2. Khái niệm chung về vệ sinh an toàn thực phẩm................................................9 1.2.3. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm .............................................................13

KÈ M

1.2.4. Các dạng ngộ độc thực phẩm thường gặp .......................................................14 1.2.5. Cách xử lý đúng cách khi bị ngộ độc thực phẩm ............................................17 1.2.6. Phương pháp phòng ngừa ngộ độc thực phẩm ................................................17 1.2.7. Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm ..............................................18

DẠ Y

1.3. Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm ....................................................................19 1.3.1. Quan niệm về giáo dục vệ sinh toàn thực phẩm..............................................19 1.3.2. Mục tiêu giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm ở trường THPT .......................20 1.3.3. Nội dung giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm ở trường trung học phổ thông 21 1.3.4. Các kiểu triển khai giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm .................................21

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community

1.3.5. Một số hình thức phổ biến tổ chức các hoạt động giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm ở trường phổ thông ......................................................................................22 1.3.6. Phương pháp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm ..........................................23

1.4. Phương pháp giảng dạy trong trường THPT về giáo dục an toàn thực phẩm thông qua môn Hóa học ...........................................................................................................24

OF FI

1.4.1. Dạy học theo tiếp cận giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong giảng dạy hóa học ở trường THPT ................................................................................................24 1.4.2. Dạy học theo hướng tích hợp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong giảng dạy hóa học ở trường THPT ..........................................................................................25 1.5. Sử dụng hệ thống bài tập hóa học trong giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm .....32 1.5.1. Khái niệm về bài tập hóa học ..........................................................................32 1.5.2. Ý nghĩa, vai trò của bài tập hóa học ...............................................................33

NH ƠN

1.5.3. Phân loại bài tập hóa học .................................................................................34 1.5.4. Lựa chọn và sử dụng bài tập hóa học ..............................................................36 1.5.5. Trắc nghiệm tự luận và trắc nghiệm khách quan ............................................37 1.5.6. Những yêu cầu lý luận dạy học cơ bản với bài tập .........................................41 1.5.7. Sử dụng bài tập hóa học trong giảng dạy ........................................................43 1.5.8. Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm qua các bài tập hóa học .........................45

1.5.9. Quan hệ giữa bài tập hóa học GDVSATTP với phát triển năng lực của học sinh ................................................................................................................................46 1.6. Thực trạng sử dụng bài tập hóa học trong giảng dạy ở trường THPT .................47 1.6.1. Nhiệm vụ điều tra ............................................................................................47 1.6.2. Nội dung điều tra .............................................................................................48

KÈ M

1.6.3. Đối tượng điều tra............................................................................................48 1.6.4. Phương pháp điều tra .......................................................................................48 1.6.5. Kết quả điều tra ...............................................................................................48 1.6.6. Đánh giá kết quả điều tra .................................................................................51

DẠ Y

CHƯƠNG 2: HỆ THỐNG BÀI TẬP VỀ GIÁO DỤC VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM PHẦN HÓA HỮU CƠ TRUNG HỌC PHỔ THÔNG ...................52 2.1. Nội dung kiến thức và cấu trúc phần hóa học hữu cơ trong chương trình Trung học phổ thông ................................................................................................................52 2.1.1. Nội dung kiến thức phần hóa học hữu cơ ........................................................52 2.1.2. Đặc điểm về nội dung kiến thức và cấu trúc phần hóa học hữu cơ .................54

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community 2.2. Tuyển chọn và xây dựng các bài tập về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm......58

2.2.1. Nguyên tắc tuyển chọn và xây dựng ...............................................................58 2.2.2. Cách xây dựng hệ thống bài tập hóa học .........................................................60

2.2.3. Quy trình xây dựng hệ thống bài tập thực tiễn về GDVSATTP .....................60 2.2.4. Hệ thống bài tập hóa học theo chủ đề .............................................................61

OF FI

2.3. Sử dụng hệ thống bài tập giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong giảng dạy 113 2.3.1. Sử dụng bài tập khi nghiên cứu tài liệu mới.................................................114 2.3.2. Sử dụng bài tập khi luyện tập và ôn tập ........................................................115 2.3.3. Sử dụng bài tập trong tiết kiểm tra – đánh giá ..............................................115 2.3.4. Sử dụng bài tập trong tiết thực hành .............................................................115 2.3.5. Sử dụng bài tập trong tiết ngoài giờ lên lớp ..................................................116

NH ƠN

CHƯƠNG 3: THỰC NGHIỆM SƯ PHẠM ............................................................117 3.1. Mục đích của thực nghiệm sư phạm ...................................................................117 3.2. Nhiệm vụ của thực nghiệm sư phạm ..................................................................117 3.3. Phương pháp thực nghiệm ..................................................................................118 3.3.1. Chọn mẫu thực nghiệm .................................................................................118 3.3.2. Chọn bài thực nghiệm ...................................................................................118

3.3.3. Tổ chức thực nghiệm .....................................................................................119

3.4. Đánh giá kết quả thực nghiệm ............................................................................119 3.4.1. Phương pháp xử lý kết quả thực nghiệm .......................................................119 3.4.2. Kết quả thực nghiệm .....................................................................................121 3.4.3. Đánh giá kết quả thực nghiệm .......................................................................128

KÈ M

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................................................131 TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................133

DẠ Y

PHỤ LỤC ...................................................................................................................136

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan khóa luận này là công trình nghiên cứu của cá nhân tôi, các trích dẫn được trình bày trong khóa luận hoàn toàn chính xác và đáng tin cậy.

OF FI

Tác giả

DẠ Y

KÈ M

NH ƠN

NGUYỄN MINH THƯ

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community LỜI CẢM ƠN

Để có thể hoàn thành bài khóa luận này, em đã nhận được sự quan tâm hỗ trợ, giúp đỡ, quan tâm từ nhiều cơ quan, tổ chức và cá nhân. Đầu tiên, em xin trân trọng cảm ơn ThS. Nguyễn Thị Lan Anh, cô đã rất tận tình cho em những góp ý chuyên môn

vô cùng quý báu, cô đã dành nhiều thời gian để chỉnh sửa khóa luận cũng như luôn

OF FI

quan tâm, động viên em trước những khó khăn trong khi thực hiện đề tài.

Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Ban Giám hiệu trường Đại học Sư phạm – Đại học Đà Nẵng. Tất cả các thầy, cô đã giảng dạy trong quá trình học tập của em, thầy cô đã cung cấp nhiều kiến thức và tư liệu để em có thể hoàn thành khóa luận cùng toàn thể các thầy, cô khoa hóa học trường Đại học sư phạm – Đại học Đà Nẵng.

NH ƠN

Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám hiệu; quý thầy, cô giáo và các em học sinh tại trường THPT Cẩm Lệ, trường THPT Nguyễn Trãi đã tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp em có thể hoàn thành khóa luận.

Xin cảm ơn những người bạn học đã hỗ trợ em về chuyên môn, góp ý và giúp đỡ cho em tiến hành thực nghiệm sư phạm, cũng như tạo điều kiện để em có thể hoàn thành bài khóa luận.

DẠ Y

KÈ M

Một lần nữa, em xin được gửi lời tri ân đến mọi người. Đà Nẵng, ngày 03 tháng 05 năm 2021 Sinh viên thực hiện

Nguyễn Minh Thư

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết đầy đủ

BTHH

Bài tập hóa học

CTCT

Công thức cấu tạo

CTPT

Công thức phân tử

ĐC

Đối chứng

GDVSATTP

Giáo dục vệ sinh an toàn thực

OF FI

Chữ viết tắt

phẩm

Giáo viên

Học sinh

NH ƠN

Phương trình hóa học

PTHH

Trung học cơ sở

THCS THPT

Trung học phổ thông

TNKQ

TNTL

Thực nghiệm

Thực nghiệm tự luận

SGK

Sách giáo khoa

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

KÈ M DẠ Y

Thực nghiệm khách quan

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community DANH MỤC HÌNH ẢNH Nội dung

Trang

Hình Hình 3.1.

Đồ thị đường lũy tích bài kiểm tra số 1

Hình 3.2.

Đồ thị đường lũy tích bài kiểm tra số 2

Hình 3.3.

Đồ thị đường lũy tích bài kiểm tra số 3

Hình 3.4.

Đồ thị phân loại kết quả học tập học sinh qua bài kiểm tra số 1

127

Hình 3.5.

Đồ thị phân loại kết quả học tập học sinh qua bài kiểm tra số 2

127

Hình 3.6.

Đồ thị phân loại kết quả học tập học sinh qua bài kiểm tra số 3

128

122 124

DẠ Y

KÈ M

NH ƠN

OF FI

125

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community DANH MỤC CÁC BẢNG Nội dung

Trang

Bảng 1.1.

Nội dung tích hợp GDVSATTP trong chương trình hóa hữu

Bảng 1.2.

cơ tương ứng chương trình giảng dạy ở trường THPT

Bảng

Kết quả điều tra mức độ sử dụng BTHH có nội dung liên quan

OF FI

đến thực tiễn đối với GV trong quá trình giảng dạy hóa học ở trường THPT Bảng 1.3.

Kết quả điều tra mức độ sử dụng BTHH có nội dung

GDVSATTP đối với GV trong dạy học ở trường THPT

Kết quả điều tra việc sử dụng BTHH có nội dung

NH ƠN

Bảng 1.4.

GDVSATTP trong các loại tiết học Bảng 1.5.

Kết quả điều tra ý kiến của GV về sự cần thiết trong việc khai

thác và vận dụng bài tập có nội dung GDVSATTP tích hợp vào dạy học hóa học ở THPT Bảng 1.6.

Kết quả điều tra tìm hiểu nguyên nhân của việc ít hoặc không

đưa bài tập GDVSATTP vào trong dạy học hóa học đối với

Bảng 1.7.

giáo viên THPT

Kết quả điều tra mức độ tin cậy của GV nếu được cung cấp 1

nguồn tài liệu gồm hệ thống bài tập về GDVSATTP trong dạy học hóa học phần hóa học hữu cơ ở THPT Kết qủa điều tra mức độ hứng thú của HS khi có yêu cầu giải

KÈ M

Bảng 1.8.

quyết các vấn đề liên quan đến thực tiễn trong môn Hóa học

Bảng 1.9.

Kết qủa điều tra sự quan tâm của HS về các vấn đề liên quan

DẠ Y

đến thực tiễn được lồng ghép trong chương trình hóa học THPT

Bảng 1.10. Kết quả điều tra ý kiến HS về sự cần thiết của BTHH có nội

Bảng 3.1.

dung liên quan đến vấn đề VSATTP Đối tượng thực tế và giáo viên thực nghiệm

128

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community Kết quả bài kiểm tra số 1

131

Bảng 3.3.

Phân phối tần số, tần suất và tần suất lũy tích bài kiểm tra số 1

131

Bảng 3.4.

Kết quả bài kiểm tra số 2

132

Bảng 3.5.

Phân phối tần số, tần suất và tần suất lũy tích bài kiểm tra số 2

133

Bảng 3.6.

Kết quả bài kiểm tra số 2

134

Bảng 3.7.

Phân phối tần số, tần suất và tần suất lũy tích bài kiểm tra số 3

134

Bảng 3.8.

Thống kê các thông số đặc trưng của lớp thực nghiệm và lớp

135

Phân loại bài kiểm tra thực nghiệm của học sinh

DẠ Y

KÈ M

NH ƠN

Bảng 3.9.

OF FI

đối chứng theo từng bài kiểm tra

Bảng 3.2.

136

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community MỞ ĐẦU

1. Lý do chọn đề tài

Thực phẩm có một ý nghĩa quan trọng đối với sức khỏe con người, sử dụng thực

phẩm không hợp vệ sinh, không an toàn đều có thể bị ngộ độc. An toàn vệ sinh thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, được tiếp cận với thực phẩm an toàn đang

OF FI

trở thành quyền cơ bản với mỗi con người. Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khỏe con người, chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm kém chất lượng gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe và cuộc sống của mỗi người, mà còn gây thiệt hại về kinh tế, là gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức khỏe. An toàn thực phẩm không chỉ ảnh

NH ƠN

hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội. Đảm bảo an toàn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xóa đói giảm nghèo và hội nhập quốc tế. Vì vậy, giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm là rất cần thiết, làm cơ sở cho nhận thức và hành vi cá nhân để đảm bảo sức khỏe bản thân và cộng đồng [26].

Xác định rõ tầm quan trọng của công tác vệ sinh an toàn thực phẩm, Bộ Y Tế đã

tiến hành ra công văn về việc tăng cường chỉ đạo an toàn thực phẩm năm 2019. Trong

đó đẩy mạnh công tác tuyên truyền, giáo dục nâng cao nhận thức, trách nhiệm của cán bộ quản lý giáo dục, giáo viên, nhân viên nhà trường, học sinh và cha mẹ học sinh về việc đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm, phòng, chống ngộ độc thực phẩm là vấn đề

KÈ M

quan trọng [2].

Việc giáo dục học sinh về an toàn thực phẩm trong trường phổ thông là việc làm

cần thiết, có vị trí đặc biệt và có tác dụng lâu dài. Học sinh là bộ phận làm chủ và phát triển đất nước mai sau chính vì vậy những nhận thức và hiểu biết của các em ở trung học phổ thông hết sức quan trọng. Các em nâng cao được nhận thức về vấn đề vệ sinh

DẠ Y

an toàn thực phẩm, từ đó các em biết cách tự bảo vệ sức khỏe cho bản thân và mọi người xung quanh. Học sinh cũng chính là lực lượng tuyên truyền mạnh mẽ tới mọi người xung quanh, cộng đồng. Nội dung vệ sinh an toàn thực phẩm đã được tích hợp vào chương trình một số

môn học như sinh học, hóa học,… và các hoạt động ngoài giờ lên lớp. Tuy nhiên, thực 1

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community tế việc đưa các kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm trong giảng dạy còn sơ sài và

mang nhiều hạn chế. Vì thế, việc hiểu biết của các em về vệ sinh an toàn thực phẩm còn chưa được rõ ràng và chưa mang lại hiệu quả.

Với đặc thù hóa học là một môn khoa học thực nghiệm có liên quan đến thực tiễn cuộc sống nên môn hóa học trong trường phổ thông thuận lợi cho việc giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm. Có nhiều cách đưa kiến thức giáo dục an toàn thực phẩm vào

OF FI

môn hóa học như: tích hợp, lồng ghép, bài tập,… Trong các phương pháp trên, thì việc thiết kế những bài tập hóa học có tích hợp nội dung về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những cách gắn liền hóa học với giáo dục ý thức tìm hiểu an toàn thực phẩm nhằm bảo vệ sức khỏe con người. Trong giảng dạy hóa học ở trường phổ thông nếu người dạy khai thác được kiến thức lồng ghép những bài tập về giáo dục vệ

NH ƠN

sinh an toàn thực phẩm trong chính bài học sẽ làm cho giờ học trở nên sinh động, học sinh sẽ yêu thích và hứng thú hơn. Từ đó, học sinh hình thành được kiến thức, thái độ, tình cảm, ý thức về an toàn thực phẩm sẽ sâu sắc hơn [19]. Lý luận dạy học coi bài tập là một phương pháp dạy học cụ thể. Bài tập hóa học làm chính xác hóa các khái niệm hóa học cũng cố, đào sâu và mở rộng kiến thức một cách sinh động, phong phú hấp dẫn hơn. Chỉ khi vận dụng các kiến thức vào việc giải

bài tập, học sinh mới nắm được kiến thức một cách sâu sắc. Ôn tập và hệ thống hóa

kiến thức một cách tích cực nhất. Khi ôn tập và vận dụng kiến thức học sinh sẽ cảm thấy buồn chán nếu chỉ yêu cầu nhắc lại kiến thức. Thực tế cho thấy học sinh chỉ thích giải bài tập trong giờ ôn tập. Bài tập thực nghiệm sẽ giúp học sinh rèn luyện các kĩ năng thực hành, góp phần vào việc giáo dục kĩ thuật tổng hợp cho học sinh. Rèn luyện

KÈ M

khả năng vận dụng kiến thức vào thực tiễn đời sống, lao động sản xuất và bảo vệ môi trường. Rèn luyện kỹ năng sử dụng ngôn ngữ hóa học và thao tác tư duy. Bài tập mang ý nghĩa phát triển cho các học sinh năng lực tư duy logic, biện chứng, khái quát độc lập, thông minh và sáng tạo. Ngoài ra bài tập còn mang ý nghĩa rèn luyện cho học sinh đức tính chính xác, kiên nhẫn, trung thực và lòng say mê khoa học hóa học. Bài tập

DẠ Y

thực tiễn, thực nghiệm còn có tác dụng rèn luyện vũ hóa lao động (lao động có tổ chức, có kế hoạch, gọn gàng, ngăn nắp, sạch sẽ nơi làm việc). Với những nguyên nhân trên và mong muốn xây dựng được hệ thống bài tập hóa

học chất lượng trong giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm ở trường phổ thông và nâng 2

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community cao chất lượng giảng dạy hóa học trong trường phổ thông, tôi đã chọn và xây dựng đề

tài “ Tuyển chọn, xây dựng và sử dụng hệ thông bài tập về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong giảng dạy phần hóa học hữu cơ Trung học phổ thông”.

2. Mục đích nghiên cứu

Đề tài này nhằm nghiên cứu các nội dung hóa học, các bài tập hóa học có liên

OF FI

quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm trong chương trình hóa học THPT, từ đó giáo dục cho học sinh có ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm bảo vệ sức khỏe cho bản thân và mọi người xung quanh, cũng như tạo sự hứng thú trong học môn hóa học nhằm nâng cao chất lượng dạy học hóa học. 3. Nhiệm vụ nghiên cứu

NH ƠN

- Nghiên cứu cơ sở lý luận và thực tiễn của đề tài

+ Tổng quan về vệ sinh an toàn thực phẩm, giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm. + Lý thuyết về xây dựng và sử dụng hệ thống bài tập có nội dung giáo dục về vệ sinh an toàn thực phẩm.

+ Nghiên cứu nội dung các bài trong chương trình hóa học hữu cơ THPT để tìm ra

được các kiến thức liên quan.

+ Tìm hiểu thực trạng sử dụng bài tập hóa học có nội dung liên quan đến vệ sinh an

toàn thực phẩm trong dạy học ở trường THPT hiện nay. - Tuyển chọn và xây dựng hệ thống bài tập về vệ sinh an toàn thực phẩm phần hóa học hữu cơ.

KÈ M

- Thực nghiệm sư phạm để đánh giá hiệu quả của hệ thống bài tập về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm.

4. Khách thể và đối tượng nghiên cứu - Khách thể nghiên cứu: Quá trình dạy học hóa học ở trường THPT.

DẠ Y

- Đối tượng nghiên cứu: Hệ thống bài tập về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm phần hóa học hữu cơ.

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community 5. Phạm vi nghiên cứu

- Hệ thống bài tập về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm này có thể áp dụng cho các đối tượng học sinh ở THPT khác nhau, mỗi đối tượng đều có các loại bài tập phù hợp

để học sinh có thể hiểu một cách sâu sắc nhất và từ đó có ý thức hơn trong vệ sinh an toàn thực phẩm.

OF FI

- Thực nghiệm sư phạm ở một số trường THPT tại Thành phố Đà Nẵng. Các nghiên cứu khảo sát sẽ tiến hành trên phạm vi các trường: THPT Cẩm Lệ, THPT Nguyễn Trãi thuộc quận Cẩm Lệ và Liên Chiểu thành phố Đà Nẵng và 1 số GV tại các trường THPT khác trên cả nước. 6. Giả thuyết khoa học

NH ƠN

Xây dựng thành công hệ thống bài tập về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm tích hợp trong dạy học hóa học thì sẽ góp phần nâng cao hiệu quả của việc dạy và học theo hướng hình thành và phát triển những hiểu biết, thái độ, kỹ năng vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh. 7. Phương pháp nghiên cứu

- Phương pháp nghiên cứu lý thuyết: Nghiên cứu sách giáo khoa, tài liệu liên quan đến

và bài tập cho đề tài.

đề tài. Nghiên cứu cơ sở, kỹ thuật xây dựng bài tập để từ đó xây dựng hệ thống câu hỏi

- Phương pháp nghiên cứu thực tiễn: Quan sát, tìm hiểu về tình hình giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong giảng dạy hóa học. Thực nghiệm sư phạm kiểm nghiệm hiệu

KÈ M

quả các bài tập hóa học trong giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm. - Phương pháp thống kê, xử lý số liệu. 8. Đóng góp của đề tài - Về mặt lý luận: Góp phần làm sáng tỏ tác dụng của bài tập trong việc phát triển khả

DẠ Y

năng sáng tạo và hứng thú học tập cho học sinh. - Về mặt thực tiễn: Xây dựng một hệ thống bài tập hóa học có nội dung liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao nhận thức hành động và đạo đức về vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh THPT.

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community 9. Cấu trúc khóa luận

Ngoài phần mở đầu, kết luận, phần phụ lục, và tài liệu tham khảo, khoa luận gồm 3 chương:

Chương 1: Cơ sở lý luận và thực tiễn về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm.

cơ THPT.

DẠ Y

KÈ M

NH ƠN

Chương 3: Thực nghiệm sư phạm.

OF FI

Chương 2: Hệ thống bài tập về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm phần hóa hữu

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community

VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 1.1. Lịch sử của vấn đề nghiên cứu

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN VỀ GIÁO DỤC

Hóa học là bộ môn thực nghiệm nhưng sự khảo sát chất và biến đổi của chúng

không thể sờ nắm được mà chỉ quan sát được qua hiện tượng, qua sự khảo sát vi mô

OF FI

trên hiện tượng vĩ mô. Hóa học cũng là môn học đòi hỏi phải dùng nhiều kí hiệu, phương trình hóa học, nhiều khái niệm trừu tượng nên một phần đem lại sự khó khăn cho việc tiếp thu của học sinh. Nội dung kiến thức hóa học được hình thành và phát triển trong hai giai đoạn: - Giai đoạn giáo dục cơ bản.

NH ƠN

- Giai đoạn giáo dục định hướng nghề nghiệp.

Bộ sách giáo khoa hiện hành hiện nay cũng đã có tư liệu và bài tập liên quan đến các vấn đề thực tiễn như môi trường, vệ sinh an toàn thực phẩm,… Tuy nhiên chương trình hóa học hiện hành xây dựng theo các nguyên tắc đảm bảo định hướng chung cho tất cả các môn học, định hướng xây dựng chương trình môn hóa học ở trường phổ thông ở cả hai giai đoạn giáo dục. Chương trình còn nhiều nội dung mang tính ghi nhớ

máy móc cũng như các bài tập tính toán theo kiểu “toán hóa học”, ít đi vào bản chất

hóa học và gắn với thực tiễn. Còn hạn chế kiến thức vận dụng để giải quyết các vấn đề thực tiễn thông qua môn học… Các năng lực của học sinh còn bị hạn chế và chưa phát triển tích cực. Giáo viên còn giảng dạy máy móc và rập khuôn theo phương pháp thuyết trình là chủ yếu. Đa số các vấn đề thực tiễn này sẽ được thực hiện ở hoạt động

KÈ M

ngoài giờ lên lớp làm mất tính liên kết, liên thông kiến thức, từ đó làm giảm sự hứng thú, tò mò và ứng dụng thực tế của môn học. Trong chương trình giáo dục phổ thông môn hóa học (ban hành kèm thông tư

32/2018/TT-BGDĐT ngày 26 tháng 12 năm 2018 của Bộ trưởng Bộ Giáo dục và Đào

DẠ Y

tạo) được thay đổi sắp tới sẽ có nhiều thay đổi và bổ sung các vấn đề thực tiễn hơn so với chương trình hiện hành. Nhận ra vấn đề đang tồn tại và để đáp ứng nhu cầu đổi mới nội dung, phương pháp giảng dạy và học tập môn hóa học phổ thông theo hướng gắn bó với những vấn đề thực tiễn một số bài nghiên cứu và luận văn theo hướng đề tài này như: 6

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community (1) Lê Thị Huyền, Một số biện pháp giáo dục môi trường và vệ sinh an toàn

thực phẩm trong dạy học môn hóa học trung học phổ thông, Luận văn thạc sĩ giáo dục học, Trường Đại học sư phạm Huế, 2016.

(2) Trần Văn Hùng, Tích hợp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh học trung học phổ thông, Luận văn thạc sĩ, ĐH Vinh, 2009.

thông qua các bài tập thực tiễn về vệ sinh an toàn thực phẩm trong chương trình hóa

OF FI

(3) Phạm Thị Nhài, Tuyển chọn, xây dựng và sử dụng hệ thống bài tập về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong dạy học phần hóa học hữu cơ trung học phổ thông, Luận văn thạc sĩ sư phạm hóa học, Đại học quốc gia Hà Nội, 2011.

(4) Phạm Thị Kiều Duyên, Sử dụng bài tập thực tiễn trong dạy học hóa học nhằm phát triển năng lực vận dụng kiến thức vào thực tiễn cho học sinh, Bài đăng tạp

NH ƠN

chí, Trường Đại học Giáo dục – Đại học Quốc gia Hà Nội, 2015. Các vấn đề thực tiễn và bài tập vào chương trình giảng dạy đã được quan tâm nhiều hơn, các bài nghiên cứu của các tác giả rất chi tiết trong việc nghiên cứu tích hợp nội dung và xây dựng bài tập liên quan. Tuy nhiên, với mong muốn xây dựng, đóng góp nhiều bài tập gắn với vấn đề giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm phù hợp với chương trình giáo dục mới nên trong luận văn này chúng tôi sẽ dựa trên những đóng góp của các nghiên cứu hình thành, tuyển chọn và xây dựng thêm một số bài tập dạng

này, đồng thời đưa các bài tập vào trong giảng dạy nhằm nâng cao chất lượng dạy và

học.

1.2. Tổng quan về vệ sinh an toàn thực phẩm

KÈ M

1.2.1. Tình hình chung về vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam 1.2.1.1. Tình hình chung Đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí quan trọng trong sự

nghiệp bảo vệ sức khỏe, giảm tỉ lệ mắc bệnh, duy trì và phát triển nòi giống, tăng cường sức lao động, học tập, thúc đẩy sự tăng trưởng kinh tế, văn hóa xã hội và thể

DẠ Y

hiện nếp sống văn minh. Mặc dù đã có khá nhiều tiến bộ về khoa học kỹ thuật trong công tác bảo vệ và vệ

sinh an toàn thực phẩm, cũng như biện pháp về quản lý giáo dục như ban hành luật, điều lệ và thanh tra giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm, nhưng các bệnh do kém chất lượng về vệ sinh an toàn thực phẩm và thức ăn ở Việt Nam vẫn chiếm tỉ lệ khá cao. 7

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community Trong những năm gần đây, việc sử dụng các chất phụ gia trong sản xuất trở nên

phổ biến, tràn lan, không đúng liều lượng và danh mục cho phép. Các loại phẩm màu, đường hóa học đang bị lạm dụng trong pha chế nước giải khát, sản xuất bánh kẹo, chế được cấp giấy phép vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay [25].

biến thức ăn sẵn như thịt quay, giò chả, ô mai gây mất an toàn thực phẩm và chưa

Nhiều loại thực phẩm bán trên thị trường chưa được kiểm duyệt. Tình hình sản

OF FI

xuất thức ăn, đồ uống giả, không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm và không đúng thành phần nguyên liệu cũng như quy trình công nghệ đã đăng ký với cơ quan quản lý. Nhãn hàng và quảng cáo không đúng sự thật vẫn xảy ra.

Ngoài ra, việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật bao gồm thuốc trừ sâu, diệt cỏ,

NH ƠN

hóa chất kích thích tăng trưởng và thuốc bảo quản không theo đúng quy định gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm, ô nhiễm nguồn nước cũng như tồn dư các hóa chất này trong thực phẩm. Việc bảo quản lương thực, thực phẩm không đúng quy cách tạo điều kiện cho vi khuẩn và nấm mốc phát triển dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm. Các bệnh do thực phẩm gây nên không chỉ là các bệnh cấp tính do ngộ độc thức ăn mà còn là các bệnh mạn tính do nhiễm và tích lũy các chất độc hại từ môi trường bên ngoài vào thực phẩm, gây rối loạn chuyển hóa các chất trong cơ thể, trong đó có

bệnh tim mạch và ung thư [19].

Các cấp ngành liên quan nên có biện pháp kiểm tra, rà soát chặt chẽ hơn nữa những cơ sở sản xuất kinh doanh để hạn chế những mối nguy, bảo vệ người tiêu dùng trước những nguy cơ gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm.

KÈ M

1.2.1.2. Thách thức

- Sự bùng nổ dân số cùng với đô thị hóa nhanh dẫn đến thay đổi thói quen ăn uống của người dân, thúc đẩy phát triển dịch vụ ăn uống trên hè phố tràn lan, khó có thể đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

DẠ Y

- Ô nhiễm môi trường: Sự phát triển của các ngành công nghiệp dẫn đến môi trường ngày càng bị ô nhiễm, ảnh hưởng đến vật nuôi và cây trồng. Mức độ thực phẩm bị nhiễm độc tăng lên, đặc biệt là các vật nuôi trong ao hồ có chứa nước thải công nghiệp, lượng tồn dư một số kim loại nặng ở các vật nuôi cao.

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community - Sự phát triển của khoa học công nghệ: Việc ứng dụng các thành tựu khoa học kỹ

thuật mới trong chăn nuôi, trồng trọt, sản xuất, chế biến thực phẩm làm cho nguy cơ thực phẩm bị nhiễm các hóa chất độc hại ngày càng tăng do lượng tồn dư thuốc bảo vệ

thực vật, hóa chất bảo quản trong rau quả, tồn dư thuốc thú y trong thịt, thực phẩm sử

dụng công nghệ gen, sử dụng nhiều hóa chất độc hại, phụ gia không cho phép [26].

OF FI

1.2.1.3. Số liệu thống kê

Năm 2020, tính đến ngày 31/5, toàn quốc đã ghi nhận 48 vụ ngộ độc thực phẩm làm hơn 870 người mắc, 824 người nhập viện điều trị và 22 người tử vong. So sánh với cùng kỳ năm 2019, tăng 11 vụ (29,7%) ngộ độc thực phẩm, số người mắc tăng 18 người và tử vong tăng 17 người. Phân tích từ 1604 vụ ngộ độc được ghi nhận từ năm

NH ƠN

2010 đến năm 2020, nguyên nhân gây ngộ độc chủ yếu do vi sinh vật (chiếm 38,7%), độc tố tự nhiên (28,4%), hóa chất (4,2%)…

Đối với các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại các bếp ăn trong khu chế xuất, khu công nghiệp, từ năm 2010 đến năm 2019, cả nước ghi nhận 149 vụ với 10.847 người mắc, 9.889 người nhập viện. Trung bình mỗi năm xảy ra 15 vụ với 1.135 người mắc và 1.084 người nhập viện [26].

1.2.2. Khái niệm chung về vệ sinh an toàn thực phẩm

1.2.2.1. Khái niệm về thực phẩm

Thực phẩm là sản phẩm con người ăn, uống ở dạng tươi sống, qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm.

KÈ M

- Thực phẩm tươi sống là thực phẩm chưa qua chế biến gồm: Thịt, trứng, cá, thủy hải sản, rau, củ, quả tươi và các thực phẩm khác chưa qua chế biến. - Thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng là thực phẩm được bổ sung vitamin, chất khoáng, chất vi lượng. Nhằm phòng ngừa, khắc phục sự thiếu hụt các chất đó đối với

DẠ Y

sức khỏe cộng đồng hay nhóm đối tượng cụ thể trong cộng đồng. - Thực phẩm chức năng là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của cơ thể con người. Tạo cho cơ thể thoải mái, tăng sức đề kháng, giảm bớt nguy cơ mắc bệnh. Bao gồm thực phẩm bổ sung, thực phẩm bảo vệ sức khỏe, thực phẩm dinh dưỡng y học. 9

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community - Thực phẩm biến đổi gen là thực phẩm có một hoặc nhiều thành phần nguyên liệu có

gen bị biến đổi bằng công nghệ gen.

xử lý, ngăn ngừa sự biến chất của thực phẩm.

- Thực phẩm đã qua chiếu xạ là thực phẩm đã được chiếu xạ bằng nguồn phóng xạ để

- Thực phẩm bao gói sẵn là thực phẩm được bao gói và ghi nhãn hoàn chỉnh, sẵn sàng

1.2.2.2. Vệ sinh thực phẩm

OF FI

để bán trực tiếp cho mục đích chế biến hoặc sử dụng ngay [19].

Vệ sinh thực phẩm là một khái niệm khoa học để nói thực phẩm không chứa vi sinh vật gây bệnh và không chứa độc tố.

Vệ sinh (làm sạch) an toàn (không nguy hại) thực phẩm cũng bao gồm một số khỏe tiềm năng nghiêm trọng.

NH ƠN

thói quen, thao tác trong khâu chế biến cần được thực hiện để tránh các nguy cơ sức

Ngoài ra khái niệm vệ sinh an toàn thực phẩm còn bao gồm cả những nội dung khác như tổ chức vệ sinh trong vận chuyển, chế biến và bảo quản thực phẩm [24]. 1.2.2.3. Vệ sinh an toàn thực phẩm (an toàn thực phẩm)

An toàn thực phẩm hay vệ sinh an toàn thực phẩm hiểu theo nghĩa hẹp là một môn khoa học dùng để mô tả việc xử lý, chế biến, bảo quản và lưu trữ thực phẩm bằng

những phương pháp phòng ngừa, phòng chống bệnh tật do thực phẩm gây ra. Hiểu theo nghĩa rộng, vệ sinh an toàn thực phẩm là toàn bộ những vấn đề cần xử lý liên quan đến việc đảm bảo vệ sinh đối với thực phẩm nhằm đảm bảo cho sức khỏe

KÈ M

của người tiêu dùng. Đây là một vấn đề và nguy cơ rất lớn mà các nước đang phát triển đã và đang phải đối mặt trong đó có Việt Nam [19]. 1.2.2.4. Khái niệm sự cố mất an toàn thực phẩm Sự cố an toàn thực phẩm là tình huống xảy ra do ngộ độc thực phẩm. Bệnh

DẠ Y

truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm. Gây hại trực tiếp đến tính mạng, sức khỏe con người. - Ô nhiễm thực phẩm là tình trạng xuất hiện bất kỳ chất lạ nào (chất ô nhiễm) trong thực phẩm.

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community - Tác dụng gây ô nhiễm là yếu tố không mong muốn. Không được chủ động thêm vào

thực phẩm, có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm. - Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây

bệnh [25]. 1.2.2.5. Ngộ độc thực phẩm

OF FI

Ngộ độc thực phẩm (ngộ độc thức ăn) hay còn gọi là trúng thực dùng để chỉ tất cả các bệnh gây ra bởi các mầm bệnh có trong thực phẩm.

Bệnh do thực phẩm gây ra có thể chia làm hai nhóm:

- Bệnh gây ra do chất độc, chất độc này có thể do vi sinh vật tạo ra, do nguyên liệu (chất độc có nguồn gốc sinh học), do hóa chất từ quá trình chăn nuôi, trồng trọt, bảo

NH ƠN

quản, chế biến. Các chất độc này có trong thực phẩm trước khi người tiêu dùng ăn phải.

- Bệnh nhiễm trùng do thực phẩm là trong thực phẩm có vi khuẩn gây bệnh, vi khuẩn này vào cơ thể bằng đường tiêu hóa và tác động tới cơ thể do sự hiện diện của nó cùng các chất độc của chúng tạo ra [21].

1.2.2.6. Chất độc

Chất độc trong thực phẩm là các chất hóa học hay hợp chất hóa học có trong

nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm ở một nồng độ nhất định gây ngộc độc cho người hay động vật sử dụng chúng.

Chất độc có thể tồn tại ở nhiều trạng thái khác nhau, được hình thành và lẫn vào

KÈ M

thực phẩm bằng nhiều con đường khác nhau. Các chất độc được đưa vào thực phẩm bằng những con đường cơ bản sau đây: - Chất độc được tạo thành trong thực phẩm do vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm. Trong quá trình nhiễm và phát triển trong thực phẩm.

DẠ Y

- Các loài vi sinh vật có khả năng sinh chất độc. Như vậy, khi thực phẩm nhiễm vi sinh vật các chất dinh dưỡng bị mất đồng thời thực phẩm sẽ chứa các chất độc. - Chất độc được hình thành do sự chuyển hóa các chất nhờ các enzyme ngoại bào của vi sinh vật phát triển trong thực phẩm. Các chất độc này được tạo ra ở ngoài tế bào vi sinh vật.

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community - Chất độc do nguyên liệu thực phẩm. Chúng không bị biến đổi hoặc bị biến đổi rất ít

trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm. - Chất độc hình thành trong thực phẩm do việc sử dụng việc sử dụng bừa bãi, không

tuân thủ những quy định về sử dụng các chất phụ gia thực phẩm; sử dụng dư lượng

thuốc trừ sâu, phân bón, chất diệt cỏ, diệt côn trùng; nhiễm kim loại nặng và các chất độc khác trong quá trình chế biến và sử dụng bao bì có chất lượng kém hoặc không

1.2.2.7. Độc tính

OF FI

đúng nguyên liệu cần thiết, phù hợp với loại thực phẩm [21].

Độc tính là khả năng gây độc của chất độc. Độc tính của chất độc phụ thuộc vào mức độ gây độc và liều lượng của chất độc [26].

NH ƠN

Một chất có độc tính cao là chất độc ở liều lượng rất nhỏ có khả năng gây ngộ độc gây chết người hoặc động vật khi sử dụng chất độc này trong một thời gian ngắn. Trong một số trường hợp, chất độc không có tính độc cao nhưng việc sử dụng chúng nhiều lần trong một thời gian dài cũng có thể có những tác hại nghiêm trọng. 1.2.2.8. Một số khái niệm khác

- Thời hạn sử dụng thực phẩm là thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ được giá trị dinh

dưỡng và bảo đảm an toàn cho người sử dụng trong điều kiện bảo quản được ghi trên

nhãn theo hướng dẫn của nhà sản xuất. - Truy gốc nguồn gốc thực phẩm là truy tìm quá trình hình thành và lưu thông thực phẩm.

KÈ M

- Lô sản xuất thực phẩm là một số lượng xác định của một loại sản phẩm cùng tên, cùng chất lượng, nguyên liệu, thời hạn sử dụng và cùng được sản xuất tại một cơ sở. - Thức ăn đường phố là thực phẩm đã được chế biến để ăn, uống. Trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố, nơi công cộng hoặc

DẠ Y

những nơi tương tự [5]. - Phụ gia thực phẩm là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm.

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community 1.2.3. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

1.2.3.1. Thức ăn nhiễm vi sinh vật có hại

Xung quanh chúng ta tồn tại rất nhiều loại vi sinh vật, chúng hiện diện ở mọi nơi:

trong không khí, trên đồ vật sử dụng hay cả trên thực phẩm được sử dụng và bày bán. Tất cả các vi sinh vật rất nhỏ và không thể được nhìn thấy bằng mắt thường. Vi sinh

OF FI

vật tác động đến con người theo cả hướng tích cực và tiêu cực. Nhiều loại vi sinh vật có lợi cho cơ thể như các vi sinh vật trong đường ruột giúp tiêu hóa thức ăn dễ hơn, một số loại vi sinh vật làm thay đổi tính chất sinh hóa của thực phẩm giúp gia tăng hương vị. Tuy nhiên, cũng có nhiều loại vi sinh vật có hại cho sức khỏe con người, chúng có thể nhiễm vào thực phẩm gây ra ngộ độc cấp tính và mãn tính cho con người

NH ƠN

khi sử dụng. Các loại vi sinh vật thường gặp gây ngộ độc thực phẩm như: Amip, Esherichia Coli, Staphylococus aureus, Samonella,…

Các loại rau sống có thể bị nhiễm khuẩn Amip gây ra bệnh lỵ Amip cho người sử dụng, hay vi khuẩn Esherichia coli gây ra bệnh tiêu chảy. Ngoài ra, vi khuẩn E.coli khi sử dụng thực phẩm từ cá, rau tươi, hay nước bị ô nhiễm có thể gây tiêu chảy sau bữa ăn từ 24 – 48 giờ [1].

1.2.3.2. Các độc tố có trong nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm

Nguyên liệu chính trong bữa ăn thường ngày của con người chủ yếu từ động vật và thực vật, những nguyên liệu này hoàn toàn có thể chứa chất độc. Một số loại thực phẩm có chứa độc tố bên trong như cá nóc, mật cá trắm, khoai tây mọc mầm, măng, cà chua xanh hay nấm. Các loại thực phẩm khi đã được nấu chín có thể loại bỏ được một

KÈ M

số loại chất độc tồn tại trong nó, tuy nhiên nhiều loại chất độc không bị phá hủy sau khi chế biến, khi đó chúng sẽ gây ngộ độc cho con người. Thậm chí trong nhiều trường hợp, một số loại thực phẩm có thể được sử dụng ngay mà không phải trải qua khâu chế biến, khi đó nguy cơ về ngộ độc thực phẩm là rất cao. Vi khuẩn Staphylococcus aureus hay Samonella có thể gây ngộ độc cho con người nếu chúng ta ăn thịt gia cầm, trứng

DẠ Y

chưa được nấu chín [1]. 1.2.3.3. Quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm Trong quá trình chế biến, nếu thực phẩm không được làm sạch hoặc giữ vệ sinh

thì chúng hoàn toàn có thể làm cho con người bị ngộ độc thực phẩm. Vi khuẩn 13

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community Staphylococcus aureus có thể nhiễm từ tay, da người sang thực phẩm gây ngộ độc thực

phẩm. Thực phẩm khi đã qua sơ chế hoặc nấu chín mà không được bảo quản đúng cách,

hay được sử dụng khi đã quá hạn sử dụng cũng có thể gây ngộ độc, tiêu chảy cho người sử dụng chúng [24].

OF FI

1.2.3.4. Các chất phụ gia thực phẩm

Các chất phụ gia thực phẩm như chất tạo màu, hương liệu, chất bảo quản,… đặc biệt là các loại phụ gia thực phẩm không rõ nguồn gốc, xuất xứ có nguy cơ gây ngộ độc cho con người. Một số vụ ngộ độc do ăn phải thức ăn ôi thiu, thối nhưng có ướp các chất phụ gia khiến người tiêu dùng không phân biệt được [1].

NH ƠN

1.2.3.5. Độc hại do thuốc bảo vệ thực vật, thuốc trừ sâu

Ngày nay, để bảo vệ các loại rau, cây trồng trước sự phá hoại của sâu bệnh, các loại thuốc bảo vệ thực vật được sử dụng rộng rãi. Tuy nhiên, ngoài tác dụng bảo vệ cây trồng khỏi sâu bệnh thì thuốc bảo vệ thực vật lại có ảnh hưởng xấu đến môi trường, nguồn nước và sức khỏe con người. Các loại thực phẩm từ thực vật nếu không tuân thủ đúng theo nguyên tắc và hướng dẫn sử dụng các loại thuốc bảo vệ thực vật có

thể tồn dư chất độc trong nó. Khi sử dụng phải các loại thực vật chứa độc đó, chúng ta

sẽ có nguy cơ bị ngộ độc cao [3].

1.2.4. Các dạng ngộ độc thực phẩm thường gặp 1.2.4.1. Ngộ độc thực phẩm Salmonella

KÈ M

Đây là loại nhiễm trùng, nhiễm độc thức ăn, thường xảy ra trong giai đoạn ngắn. Biểu hiện nhiễm độc do độc tố của vi trùng là buồn nôn, nhức đầu, choáng váng,… sốt, nôn, tiêu chảy nhiều lần, phân nhiều nước đôi khi có máu. Bệnh lây qua thức ăn bị nhiễm vi khuẩn thương hàn như thịt gia súc, gia cầm

mắc bệnh; trứng, cá bị ô nhiễm.

DẠ Y

Để phòng tránh không nên ăn thịt gia súc, gia cầm bị ốm, chết. Đảm bảo điều

kiện vệ sinh nơi giết mổ, bảo quản đúng cách nguyên liệu trước khi chế biến và bảo quản lạnh thức ăn chín [19].

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community 1.2.4.2. Ngộ độc thực phẩm do tụ cầu (Staphylococcus)

Đây là bệnh nhiễm độc do độc tố của tụ cầu. Người bệnh thấy chóng mặt, buồn nôn, nôn dữ dội, đau quặn bụng, tiêu chảy, đau đầu, mạch nhanh, có thể sốt nhẹ.

người bị nhiễm trùng mũi, họng, tay và ngoài da lây sang thức ăn.

Thực phẩm gây bệnh là các sản phẩm từ sữa, thịt gia cầm nấu chưa chín hoặc

OF FI

Để phòng tránh phải kiểm tra sức khỏe người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, đặc biệt là người viêm da có mủ, nhiễm trùng đường hô hấp cấp tính phải cách ly khỏi dây chuyền sản xuất thực phẩm, nhất là thức ăn đã nấu chín [2]. 1.2.4.3. Ngộ độc thực phẩm do Botulium

Là loại ngộ độc cấp tính rất nặng do độc tố của vi khuẩn Clostridium botulium

NH ƠN

phá hủy hệ thần kinh trung ương và hành tủy, dễ gây tử vong. Triệu chứng chính của ngộ độc là giảm trương lực cơ như liệt mắt, vòm họng, lưỡi, hầu, liệt dạ dày ruột gây táo bón, trướng bụng, giảm trương lực cơ hô hấp gây khó thở, giảm tiết dịch, tiểu tiện khó. Đôi khi có hiện tượng phân ly mạch và nhiệt độ (mạch nhanh, nhiệt độ bình thường không sốt).

Thực phẩm gây ngộ độc gồm thịt, cá, rau đóng hộp bị ô nhiễm trong quá trình

chế biến.

Biện pháp phòng tránh: Không ăn thịt, cá có dấu hiệu ôi thiu, bị ươn,… làm thức ăn nguội hoặc đóng hộp. Không sử dụng các đồ hộp có dấu hiệu phồng, với thức ăn khả nghi phải đun sôi lại ít nhất 1 giờ đồng hồ rồi mới dùng. Cá nếu chưa sử dụng

KÈ M

ngay phải mổ bỏ hết ruột, mang, vây rửa sạch và ướp lạnh ngay [19]. 1.2.4.4. Ngộ độc thực phẩm do virus Điển hình nhất là virus gây bệnh viêm gan A (HAV) và Norwalk. Virus HAV

nhiễm và ký sinh ở các loại nhuyễn thể rất khó làm sạch. Thực phẩm trung gian truyền HAV là rau sống, thức ăn chế biến nguội, bánh bao, bánh mì kẹp thịt và các loại

DẠ Y

nhuyễn thể (sò, ốc, hến) sống ở nguồn nước bẩn. Triệu chứng chung khi mắc ngộ độc do HAV và Norwalk là tiêu chảy đối với

người lớn và bị nôn đối với trẻ em.

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community 1.2.4.5. Ngộ độc thực phẩm do sán lá gan nhỏ

Mầm bệnh là ấu trùng ở thịt và các loại cá chép, mè, trắm, trôi, diếc,…

Triệu chứng không rõ rệt, chỉ phát hiện rõ khi nhiễm trên 100 con sán khiến

người bệnh bị rối loạn tiêu hóa, chán ăn, đi lỏng xen kẽ táo bón. Có thể mẩn ngứa,

bạch hầu tăng, đau bụng, vàng da, gan to và cứng, có dấu hiệu viêm đường mật và xơ

OF FI

gan.

Phòng ngừa bằng cách không ăn gỏi cá, cá nướng chưa chín hoặc nấu chưa kỹ, ốc luộc chưa chín. Khi xác định đang bệnh cần điều trị bằng thuốc tẩy sán theo hướng dẫn của bác sĩ. 1.2.4.6. Ngộ độc thực phẩm do nấm mốc

NH ƠN

Một số thực phẩm dễ bị nhiễm độc tố vi nấm Aflatoxin bao gồm các loại hạt như đậu phộng, bắp, đậu nành, hướng dương, điều, bột bắp, bột đậu nành, bột đậu phộng, bột dinh dưỡng trẻ em trong thành phần có chứa đậu nành, kẹo đậu phộng, đậu phộng chiên giòn,…

1.2.4.7. Ngộ độc do rau quả tồn dư thuốc bảo vệ thực vật

Triệu chứng gồm tổn thương hệ thần kinh (nhức đầu, mất ngủ, giảm trí nhớ, ra

mồ hôi, nặng thì bị liệt do tổn thương thần kinh ngoại biên và não); tim mạch (co thắt

mạch ngoại vi, loạn nhịp tim); hô hấp (viêm dạ dày, gan mật, co thắt đường mật); hội chứng thiếu máu, giảm bạch hầu, xuất huyết. Ngoài ra, nhiễm thuốc bảo vệ thực vật còn có biểu hiện tổn thương cả hệ tiết

KÈ M

niệu, nội tiết và tuyến giáp. 1.2.4.8. Ngộ độc thực phẩm do kim loại nặng Arsenic, chì, thủy ngân và Seslenium gây kích động hệ thống thần kinh trung

ương và nếu nồng độ cao có thể gây chết người. Rất nhiều loại thực phẩm thiên nhiên

DẠ Y

(rau, cá, tôm, cua, ốc,…) được trồng hoặc sống ở nguồn nước bẩn dễ nhiễm kim loại nặng nói trên. 1.2.4.9. Ngộ độc thực phẩm do các chất hóa học Các chất hóa học có thể gây ngộ độc thực phẩm như phụ gia ngoài danh mục cho

phép, phụ gia sử dụng không đúng liều lượng, phụ gia quá hạn. Bên cạnh đó, các vật 16

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community liệu bao gói, các chất tẩy rửa, chống gỉ sét,.. cũng là nguyên nhân gây ngộ độc nếu bị

nhiễm trong thực phẩm. 1.2.5. Cách xử lý đúng cách khi bị ngộ độc thực phẩm

Khi có những biểu hiện ngộ độc thực phẩm, cần nhanh chóng có cách xử trí đúng

để không gây hại đến sức khỏe, nếu không xử trí kịp thời bệnh nhân có thể dẫn đến tử

OF FI

vong. Cách tốt nhất là ngay khi phát hiện dấu hiệu ngộ độc thực phẩm, sau khi xử lý đúng cách tại nhà cần nhanh chóng chuyển nạn nhân tới cơ sở y tế để được bác sĩ đưa ra phác đồ cấp cứu điều trị, phù hợp, kịp thời.

Nếu có các biểu hiện ngộ độc xảy ra sau khi ăn thức ăn gây ngộ độc trước 6 giờ thì cần làm cho người bị ngộ độc nôn ra hết thức ăn đã ăn. Cần chú ý và cẩn thận khi

NH ƠN

gây nôn cho trẻ em. Với trường hợp ngộ độc xảy ra sau khi ăn phải thức ăn gây độc sau 6 giờ, lúc này chất độc đã bị hấp thu một phần vào cơ thể, thì cần xử lý bằng cách: - Dùng chất trung hòa: Nếu người bị ngộ độc do những chất acid có thể dùng những chất kiềm chủ yếu như: nước xà phòng 1%, nước MgO 4%, cứ cách 5 phút cho người bệnh uống 15 ml. Tuy nhiên, tuyệt đối không được dùng thuốc muối để tránh hình

thành CO2 làm thủng dạ dày cho bệnh nhân có tiền sử loét dạ dày. Nếu người bị ngộ

độc do chất kiềm thì cho uống dung dịch acid nhẹ như: dấm, nước hoa quả,… - Dùng chất bảo vệ niêm mạc dạ dày như: Dùng bột mì, bột gạo, sữa, lòng trắng trứng gà, nước cháo,… để ngăn cản sự hấp thu của dạ dày, ruột đối với chất độc. - Dùng chất kết tủa: Nếu bị ngộ độc kim loại (chì, thủy ngân,..) có thể dùng lòng trắng

KÈ M

trứng, sữa hoặc 4 – 10g sodium sulfate. - Dùng chất giải độc: Với người bị ngộ độc kim loại nặng, acid,… có thể uống kết hợp với chất độc thành chất không độc như: uống hỗn hợp than bột, MgO [3]. 1.2.6. Phương pháp phòng ngừa ngộ độc thực phẩm

DẠ Y

Hiện nay, tình trạng thực phẩm bẩn, chứa nhiều hóa chất độc hại đang được diễn

biến hết sức phức tạp. Cẩn thận trong khâu chọn lựa và chế biến thực phẩm sẽ giúp người tiêu dùng tránh phải các nguy cơ về sức khỏe. Các phương pháp này bao gồm:

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community - Chọn mua những thực phẩm tươi sống, không bị ôi thiu, không hết hạn sử dụng, có

xuất xứ rõ ràng. - Không sử dụng các thực phẩm chứa độc tố như cá nóc, khoai tây mọc mầm, thực

phẩm bị lên nấm mốc, các loại nấm lạ,.. và những thực phẩm nhiễm chất độc hóa học.

- Bảo quản những thức ăn chưa chế biến và đã qua chế biến trong tủ lạnh ở nhiệt độ

OF FI

phù hợp.

- Không nên để thức ăn đã nấu chín ở nhiệt độ thường quá hai giờ, đặc biệt vào mùa hè, khi tiết trời nắng nóng thì không nên để ở bên ngoài quá một giờ.

- Làm chín thức ăn đúng cách, ở nhiệt độ phù hợp. Nấu chín thức ăn, đun sôi nước trước khi sử dụng. Rửa các loại trái cây tươi trực tiếp dưới vòi nước đang chảy.

NH ƠN

- Rửa tay sạch trước khi tiếp xúc với thực phẩm, trong quá trình chế biến và sau khi chế biến món ăn để ngăn ngừa sự xâm nhập của vi khuẩn qua đường ăn uống. - Dụng cụ chế biến thức ăn cũng phải sạch sẽ, rửa với nước xà phòng và nên rửa với nước ấm.

- Khi đi ăn ngoài, nên chọn các quán ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, tránh các

quán ăn bụi bẩn, ẩm thấp.

- Thực hiện quy tắc ăn chín, uống sôi.

- Rửa tay thật sạch trước khi ăn, sau khi đi vệ sinh và đi bên ngoài về. Trang bị sẵn nước rửa tay khô khi đi bên ngoài [10].

KÈ M

1.2.7. Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm 1.2.7.1. Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sức khỏe Thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể, đảm

bảo cho sức khỏe con người nhưng đồng thời cũng có thể là nguồn lây bệnh nếu không đảm bảo vệ sinh. Về lâu dài, thực phẩm không những có tác động thường xuyên đối

DẠ Y

với sức khỏe con người mà còn ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống. Sử dụng các thực phẩm không đảm bảo vệ sinh trước mắt có thể bị ngộ độc cấp

tính với các triệu chứng dễ nhận thấy, nhưng vấn đề nguy hiểm là sự tích lũy dần các chất độc hại ở một số cơ quan trong cơ thể. Sau một thời gian, bệnh mới biểu hiện 18

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community hoặc có thể gây các dị tật, dị dạng cho thế hệ mai sau. Những ảnh hưởng tới sức khỏe

1.2.7.2. Vệ sinh an toàn thực phẩm tác động đến kinh tế xã hội

đó phụ thuộc vào các tác nhân gây bệnh.

Đối với Việt Nam cũng như nhiều nước đang phát triển khác, lương thực, thực phẩm là loại sản phẩm chiến lược, ngoài ý nghĩa kinh tế còn có ý nghĩa chính trị, xã

OF FI

hội rất quan trọng. Để cạnh tranh trên thị trường quốc tế, thực phẩm không những cần được sản xuất, chế biến, bảo quản phòng tránh ô nhiễm các loại vi sinh vật mà còn không được chứa các chất hóa học tổng hợp hay tự nhiên vượt quá mức quy định cho phép của tiêu chuẩn quốc tế hoặc quốc gia, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.

NH ƠN

Những thiệt hại khi không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm: thiệt hại chính gây ra các bệnh từ thực phẩm đối với cá nhân là chi phí khám chữa bệnh, phục hồi sức khỏe, chi phí chăm sóc người bệnh,… Đối với nhà sản xuất là những chi phí thu hồi, lưu giữ sản phẩm, hủy hoặc loại bỏ sản phẩm, những thiệt hại do mất lợi nhuận do thông tin quảng cáo,… và thiệt hại lớn nhất là mất lòng tin người tiêu dùng. Ngoài ra, còn có các thiệt hại khác như phải điều tra, khảo sát, phân tích, kiểm tra độc hại, giải

quyết hậu quả [16].

1.3. Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm 1.3.1. Quan niệm về giáo dục vệ sinh toàn thực phẩm Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm là làm cho các cá nhân và cộng đồng hiểu được kiến thức về thực phẩm an toàn, cũng như ảnh hưởng của thực phẩm không an

KÈ M

toàn đến sức khỏe con người, từ đó hình thành những kỹ năng tham gia tích cực, hiệu quả trong phòng ngừa và giải quyết các vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm. Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm là một quá trình thường xuyên và lâu dài

thông qua đó con người nhận thức được ý nghĩa của vệ sinh an toàn thực phẩm với sức

DẠ Y

khỏe con người.

Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm có tác dụng:

- Hình thành khả năng suy nghĩ, nghe, nói, đọc, viết có sự phán xét. Nhân tố này hỗ trợ cho quá trình hình thành hành vi tốt, thái độ đúng đối với vệ sinh an toàn thực phẩm. 19

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community - Hình thành thái độ quan tâm đến vệ sinh an toàn thực phẩm.

phẩm. Phát triển khả năng lựa chọn những giải pháp có tính bền vững.

- Hình thành khả năng đánh giá, ra quyết định trước những vấn đề vệ sinh an toàn thực

- Thiết lập những giá trị đạo đức vệ sinh an toàn thực phẩm căn bản mà cá nhân sẽ phấn đấu thực hiện suốt đời.

OF FI

1.3.2. Mục tiêu giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm ở trường THPT

Thông qua các hoạt động giáo dục cụ thể, thiết thực trong trường phổ thông giúp cho học sinh nâng cao nhận thức về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, giúp các em học sinh tự bảo vệ sức khỏe của bản thân và mọi người xung quanh; góp phần tuyên truyền đến người thân, cộng đồng về vệ sinh toàn thực phẩm nhằm hình thành ý thức

NH ƠN

và phòng tránh bệnh tật, đảm bảo sức khỏe để học tập và làm việc [19]. Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm không phân biệt cho từng đối tượng, vì thế mục tiêu giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm ở cấp học nói chung và trường trung học phổ thông nói riêng có mục tiêu đem lại cho đối tượng các vấn đề sau: 1.3.2.1. Kiến thức

- Hiểu biết bản chất các vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm: tính phức tạp, quan hệ

nhiều mặt, nhiều chiều, sự đa dạng của các nguồn thực phẩm, cũng như mối quan hệ

giữa thực phẩm với các nguồn gây ngộ độc thực phẩm, mối quan hệ chặt chẽ giữa sức khỏe con người với sự phát triển.

- Cung cấp lý thuyết về các quá trình tự nhiên, xã hội có liên quan đến vệ sinh an toàn

KÈ M

thực phẩm. 1.3.2.2. Năng lực, phẩm chất - Nhận thức được ý nghĩa, tầm quan trọng của các vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm như một nguồn lực để sinh sống, lao động và phát triển, đối với bản thân cũng như đối với cộng đồng, quốc gia và quốc tế, từ đó có thái độ, cách ứng xử đúng đắn trước các

DẠ Y

vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, xây dựng cho mình quan niệm đúng đắn về ý thức trách nhiệm, về giá trị nhân cách.

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community - Tri thức, kỹ năng, phương pháp hành động để nâng cao năng lực trong việc lựa chọn

phong cách sống thích hợp với việc sử dụng một cách hợp lí và khôn ngoan các nguồn thực phẩm, hạn chế tối đa các yếu tố gây ngộ độc thực phẩm.

- HS hình thành được các năng lực chung và năng lực đặc thù môn hóa học cần được

phát triển trong hoạt động học để chiếm lĩnh và vận dụng kiến thức đã học giải quyết

OF FI

vấn đề theo yêu cầu bài học và đời sống.

- Mở ra nhiều cơ hội giúp học sinh tích lũy nhiều kinh nghiệm nhờ giáo dục trực tiếp trong đời sống hàng ngày (như lựa chọn thực phẩm, chế biến thực phẩm).

- HS phát triển các phẩm chất như trách nhiệm, trung thực, chăm chỉ trong quá trình thực hiện các nhiệm vụ học tập và vận dụng kiến thức vào cuộc sống.

NH ƠN

1.3.3. Nội dung giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm ở trường trung học phổ thông - Khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm. - Các yếu tố chống ngộ độc thực phẩm.

- Cách phòng chống ngộ độc thực phẩm.

- Khai thác và sử dụng hợp lý các nguồn thực phẩm an toàn.

- Các nguồn năng lượng đối với sức khỏe con người.

- Ý thức và trách nhiệm bảo vệ sức khỏe của bản thân cũng như cộng đồng. 1.3.4. Các kiểu triển khai giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm - Kiểu 1: Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm thông qua chương trình giảng dạy của

KÈ M

môn học trong nhà trường. + Dạng 1: Nội dung chủ yếu của bài học, hay một phần môn học có sự trùng hợp với nội dung giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm. + Dạng 2: Một số nội dung của bài học hay một phần nhất định của môn học có liên

DẠ Y

quan trực tiếp tới nội dung giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm. + Dạng 3: Thiết kế nội dung liên môn của một số môn học có liên quan đến nội dung giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm thực phẩm.

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community Ngoài ra, ở một số phần nội dung của môn học, bài học khác, các ví dụ, bài tập, bài

làm,… được xem như là một dạng tài liệu dùng để khai thác các vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Kiểu 2: Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm được triển khai như một hoạt động độc lập.

OF FI

Cách tiến hành của một hoạt động độc lập cần xác định chủ đề về hình thức của hoạt động, có thể chọn chủ đề và tổ chức theo các hình thức hoạt động tập thể, câu lạc bộ, tham quan, thực địa [19].

1.3.5. Một số hình thức phổ biến tổ chức các hoạt động giáo dục vệ sinh an toàn

1.3.5.1. Hoạt động ở trên lớp

NH ƠN

thực phẩm ở trường phổ thông

Thông qua môn học trong chính khóa, có các biện pháp sau: - Phân tích những vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ở trường học. - Khai thác thực trạng về vệ sinh an toàn thực phẩm của cộng đồng làm tư liệu để xây dựng bài học giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Xây dựng bài tập xuất phát từ kiến thức môn học hóa học, nhưng gắn liền với thực tế

cuộc sống.

- Sử dụng các phương tiện dạy học làm nguồn tri thức được “vật chất hóa” như là điểm tựa, cơ sở để phân tích, khám phá các kiến thức cần thiết về vệ sinh an toàn thực phẩm.

KÈ M

- Sử dụng các tài liệu tham khảo (các bài báo, các đoạn trích trong các sách phổ biến khoa học, các tư liệu, số liệu mới điều tra, công bố,…) để làm rõ thêm về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. - Thực hiện các tiết học có nội dung gần gũi với vệ sinh an toàn thực phẩm ở ngay

DẠ Y

chính trong một địa điểm thích hợp như cơ sở chế biến thực phẩm hay trong một bếp ăn tập thể,…

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community 1.3.5.2. Hoạt động ngoài giờ lên lớp

- Báo cáo các chuyên đề về bảo vệ sức khỏe, vệ sinh an toàn thực phẩm, mối quan hệ giữa thực phẩm an toàn với sức khỏe con người do các nhà khoa học, các kỹ thuật viên

- Thực địa tìm hiểu vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ở địa phương.

hay giáo viên chuyên trách trình bày.

- Tham gia cắm trại, trò chơi.

OF FI

- Tham gia tuyền truyền, vận động thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Tổ chức câu lạc bộ, hội nhóm hoạt động bảo vệ sức khỏe.

- Tổ chức triển lãm, văn nghệ. - Xây dựng dự án và thực hiện.

NH ƠN

- Tổ chức tìm hiểu về vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Hoạt động phối hợp với chính quyền địa phương, cộng đồng. 1.3.6. Phương pháp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm 1.3.6.1. Phương pháp tiếp cận

- Tích hợp các kiến thức về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm vào môn học theo mức

độ: toàn phần, bộ phận và mức độ liên hệ. - Thông qua hoạt động ngoài giờ lên lớp và các chủ đề tự chọn. - Thông qua hoạt động ngoại khóa.

KÈ M

1.3.6.2. Phương pháp thực nghiệm - Phương pháp hành động cụ thể trong các hoạt động từng chủ thể được tổ chức trong trường học, địa phương. - Phương pháp liên quan, điều tra khảo sát, thực địa.

DẠ Y

- Giảng giải, giải thích – minh họa. - Phương pháp dạy học thực nghiệm. - Phương pháp hợp tác và liên kết giữa các nhà trường và cộng đồng địa phương trong hoạt động về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm. 23

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community 1.4. Phương pháp giảng dạy trong trường THPT về giáo dục an toàn thực phẩm

thông qua môn hóa học 1.4.1. Dạy học theo tiếp cận giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong giảng dạy

hóa học ở trường THPT

Khác với dạy học theo phương pháp truyền thống chỉ quan tâm tới việc người

OF FI

học tiếp thu được bao nhiêu kiến thức, dạy học theo hướng tiếp cận chú trọng hình thành và phát triển hệ thống các năng lực nghề thông qua việc vận dụng các tri thức để giải quyết những vấn đề, tình huống thực tiễn của cuộc sống và nghề nghiệp. Mục tiêu dạy học theo tiếp cận năng lực được mô tả cụ thể và có thể quan sát được, bao gồm những kỹ năng, năng lực cần được phát triển cho người học sau khi

NH ƠN

hoàn thành một quá trình dạy học. Các năng lực được hình thành này cần được giáo viên thông báo cho học sinh khi bắt đầu chương trình dạy học để sinh viên lập kế hoạch thực hiện [16].

Nội dung dạy học theo tiếp cận năng lực không phải là hệ thống các tri thức khoa học đầy đủ mà có sự sàng lọc nhằm lựa chọn những nội dung phù hợp với những năng lực cần phát triển đã xác định ban đầu. Nội dung không chỉ giới hạn trong tri thức và

kỹ năng chuyên môn mà gồm nhóm nội dung nhằm phát triển các lĩnh vực năng lực.

- Học nội dung chuyên môn: Các tri thức chuyên môn (các khái niệm, phạm trù, quy luật, mối quan hệ,…); các kỹ năng chuyên môn (phụ thuộc vào môn học: kỹ năng thực hành thí nghiệm trong hóa học, vật lý,…), ứng dụng, đánh giá chuyên môn. - Học nội dung phương pháp – chiến lược: Lập kế hoạch học tập, kế hoạch làm việc,

KÈ M

các phương pháp nhận thức chung (thu thập, xử lý, đánh giá, trình bày thông tin), các phương pháp chuyên môn. - Học xã hội – giao tiếp: Làm việc trong nhóm, tạo điều kiện cho sự hiểu biết về phương diện xã hội, học cách ứng xử, tinh thần trách nhiệm, khả năng giải quyết xung

DẠ Y

đột.

- Học tự trải nghiệm – đánh giá: Tự đánh giá điểm mạnh, điểm yếu; xây dựng kế hoạch phát triển cá nhân; đánh giá, hình thành các chuẩn mực giá trị, đạo đức và văn hóa, lòng tự trọng,…

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community 1.4.2. Dạy học theo hướng tích hợp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong

giảng dạy hóa học ở trường THPT 1.4.2.1. Khái niệm tích hợp

Theo từ điển Giáo dục học: “Tích hợp là hành động liên kết các đối tượng nghiên cứu, giảng dạy, học tập của cùng một lĩnh vực hoặc vài lĩnh vực khác nhau trong cùng

1.4.2.2. Quan niệm về dạy học tích hợp

OF FI

một kế hoạch dạy học” [11].

Dạy học tích hợp là phương pháp giảng dạy kết hợp một hoặc nhiều môn học nhằm làm sáng tỏ cho môn học mà giáo viên thấy sự cần thiết trong việc giảng dạy. Dạy học tích hợp là định hướng dạy học trong đó giáo viên tổ chức, hướng dẫn

NH ƠN

để học sinh biết cách huy động, tổng hợp kiến thức, kỹ năng,… thuộc nhiều lĩnh vực khác nhau nhằm giải quyết có hiệu quả các nhiệm vụ học tập; thông qua đó hình thành những kiến thức, kỹ năng mới, phát triển được năng lực cần thiết. Dạy học tích hợp có thể hiểu đó là một quan điểm dạy học nhằm hình thành và phát triển ở học sinh những năng lực cần thiết trong đó có năng lực vận dụng kiến thức để giải quyết có hiệu quả các tình huống thực tiễn. Đảm bảo cho HS có thể vận dụng

kiến thức được học trong nhà trường vào các hoàn cảnh mới lạ, khó khăn, bất ngờ.

Dạy học tích hợp đòi hỏi việc học tập ở nhà trường phổ thông phải được gắn với các tình huống cuộc sống mà HS có thể đối mặt và trở nên có ý nghĩa với HS, đảm bảo tính khoa học, cập nhật và phù hợp với khả năng nhận thức của HS [4]. Dạy học tích hợp không có phương pháp giảng dạy cụ thể, khi dạy học các nội

KÈ M

dung tích hợp để đạt mục tiêu tích hợp thì cần sử dụng các phương pháp, hình thức dạy học khác nhau như dạy học dự án, dạy học theo trạm. 1.4.2.3. Đặc trưng của dạy học tích hợp Mục đích của dạy học tích cực là để hình thành và phát triển năng lực học sinh,

DẠ Y

giúp học sinh vận dụng để giải quyết những vấn đề trong thực tiễn của cuộc sống. Bản chất của năng lực là khả năng của chủ thể kết hợp một cách linh hoạt, có tổ chức hợp lý các kiến thức, kỹ năng với thái độ, giá trị, động cơ, nhằm đáp ứng những yêu cầu phức hợp của một hoạt động, bảo đảm cho hoạt động đó đạt kết quả tốt đẹp trong một 25

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community bối cảnh (tình huống) nhất định; và phương pháp tạo ra năng lực đó chính là dạy học

tích hợp. Dạy học tích hợp có những đặc điểm sau đây:[4] - Thiết lập các mối quan hệ theo một logic nhất định những kiến thức, kỹ năng khác

nhau để thực hiện một hoạt động phức hợp.

- Lựa chọn những thông tin, kiến thức, kỹ năng cần cho HS thực hiện được các hoạt

OF FI

động thiết thực trong các tình huống học tập, đời sống hàng ngày, làm cho HS hòa nhập vào thế giới cuộc sống.

- Làm cho quá trình học tập mang tính mục đích rõ rệt.

- Giáo viên không đặt ưu tiên truyền đạt kiến thức, thông tin đơn lẻ, mà phải hình thành ở học sinh năng lực tìm kiếm, quản lý, tổ chức sử dụng kiến thức để giải quyết

NH ƠN

vấn đề trong tình huống có ý nghĩa.

- Khắc phục được thói quen truyền đạt và tiếp thu kiến thức, kỹ năng rời rạc; giúp giảm tải kiến thức không thực sự có giá trị sử dụng; tăng tải kiến thức có ích. Để lựa chọn nội dung kiến thức đưa vào chương trình các môn học trước hết phải trả lời kiến thức nào cần và có thể làm cho HS biết huy động vào các tình huống có ý nghĩa. Biểu hiện của năng lực là biết sử dụng các nội dung và các kỹ năng trong một tình huống có

ý nghĩa, chứ không ở tiếp thụ lượng tri thức rời rạc.

1.4.2.4. Phân loại dạy học tích hợp

- Tích hợp nội bộ môn học: giáo viên tập hợp các nội dung kiến thức ở các phần khác nhau trong môn học để xây dựng thanh chủ đề. Những nội dung này được tập hợp dựa trên chức năng hoặc ý nghĩa bản chất, khi mà chúng giúp giải quyết tương đối trọn vẹn

KÈ M

một lớp các vấn đề có liên quan tới nhau. - Kết hợp: nội dung gắn với thực tiễn được kết hợp đưa vào chương trình đã sẵn có của một môn học nào đó. Các môn học vẫn được học một cách riêng rẽ nhưng giáo viên có thể tìm thấy mối quan hệ giữa kiến thức của môn học mình đảm nhận với nội dung

DẠ Y

môn học khác. Dấu hiệu nhận biết dạng tích hợp này là giáo viên vẫn sử dụng tên bài, tên tiết theo phân phối chương trình môn học, chỉ lồng ghép thêm một số kiến thức liên quan đến bài dạy hoặc liên hệ kiến thức bài học sang môn khác. - Vận dụng kiến thức liên môn (chủ đề hội tụ): dạy học tích hợp mức độ liên môn tạo ra kết nối giữa các môn học. Trong dạng tích hợp này các nội dung dạy học dạy học 26

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community xoay quanh một chủ đề, một vấn đề mà ở đó học sinh vận dụng một cách rõ ràng

những kiến thức, kỹ năng của nhiều môn học khác nhau để tìm hiểu, làm rõ vấn đề đó. Dấu hiệu quan trọng để nhận ra dạng này là trong quá trình dạy học đòi hỏi học sinh

vận dụng kiến thức của nhiều môn học khác nhau giải quyết nhiệm vụ. Các kiến thức

trong loại hình này hầu hết đã được học ở các môn học riêng rẽ sau đó mới vận dụng trong chủ đề hội tụ/liên môn.

OF FI

- Hòa trộn: Đây là cách tiếp cận ở cấp độ xây dựng chương trình, trong dạng này, việc học các kiến thức mới thuộc nhiều lĩnh vực khoa học khác nhau được hòa trộn nhuần nhuyễn với nhau trong một môn học mới. Ranh giới giữa các kiến thức không còn tách bạch, riêng rẽ. Ví dụ đối với bộ môn khoa học tự nhiên sẽ được tiến hành bằng cách xây dựng trên các nguyên lí của khoa học tự nhiên chứ không tách bạch riêng rẽ kiến

NH ƠN

thức của khoa học vật lí, sinh học và hóa học. 1.4.2.5. Tác dụng của dạy học tích hợp

- Dạy học tích hợp đáp ứng tốt hơn sở thích, phong cách học tập của từng học viên. - Làm cho việc dạy học trở nên sinh động, hấp dẫn, HS dễ nhớ bài và tiếp cận sâu hơn vào việc học tập của bản thân mình.

- Giáo viên có thể quan tâm nhiều hơn tới từng học sinh trong lớp.

- Tăng cường tối đa tương tác xã hội trong lớp học, HS hình thành được kỹ năng, giáo dục thái độ hành vi cụ thể để giải quyết những vấn đề trong cuộc sống. - Học sinh trở nên tự tin hơn, học tập hứng thú, sáng tạo, phát triển khả năng hợp tác,

KÈ M

thảo luận nhóm.

- Học sinh có thể tiếp cận được nguồn tài nguyên học tập dồi dào. - Hỗ trợ đầy đủ và kịp thời, tích hợp sẽ góp phần giải quyết vấn đề quá tải trong dạy học.

DẠ Y

- Khuyến khích học sinh tìm tòi khám phá và phát triển tính tự chủ [4]. 1.4.2.6. Các nguyên tắc cơ bản khi tích hợp GDVSATTP thông qua môn hóa học ở trường phổ thông Trong quá trình giảng dạy tích hợp GDVSATTP cần phải đảm bảo các nguyên

tắc sau đây: 27

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community - Không làm thay đổi tính đặc trưng môn học, không biến bài học của bộ môn thành

bài vệ sinh an toàn thực phẩm. - Khai thác nội dung GDVSATTP có chọn lọc, có tính tập trung vào những chương

mục nhất định.

- Phát huy cao độ các hoạt động tích cực nhận thức của HS và các kinh nghiệm thực tế

OF FI

các em đã có, vận dụng tối đa mọi khả năng để HS tiếp xúc trực tiếp và giải quyết các vấn đề liên quan đến VSATTP trong đời sống.

1.4.2.7. Nội dung tích hợp GDVSATTP trong chương trình hóa hữu cơ tương ứng chương trình giảng dạy ở trường THPT

Bảng 1.1. Nội dung tích hợp GDVSATTP trong chương trình hóa hữu cơ tương ứng

NH ƠN

chương trình giảng dạy ở trường THPT Chủ đề/ Nội dung giảng

Kiến thức

dạy

Kỹ năng, thái độ

Lớp 11

Đại cương về Hóa học - Xác định phần trăm về - Viết được công thức khối lượng các nguyên tố phân tử và xác định được

hữu cơ

trong hợp chất hữu cơ.

thành phần nguyên tố của

KÈ M

- Xác định công thức phân một số hợp chất liên quan vấn đề VSATTP. tử hợp chất hữu cơ.

Hydrocarbon

- Thực hiện được các thí nghiệm

về

chưng

cất

thường, chiết một số hợp chất hữu cơ. - Một số loại tinh dầu có - Sử dụng đúng hóa chất

DẠ Y

- Hydrocarbon không no mùi thơm đặc trưng được được cho phép làm hương sử dụng làm hương liệu liệu trong công nghiệp (alkene, alkyne). -

Arene

thơm).

trong (hydrocarbon

công

nghệ

thực thực phẩm.

phẩm (menthol, menthone - Lựa chọn thực phẩm phù – tinh dầu bạc hà,…). hợp (rau, củ, quả, 28

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community

- Một số terpen trong trứng,…) để góp phần động, thực vật có lợi cho nâng cao sức khỏe, phòng người chống bệnh tật cho bản thân. (vitamin A, carotene,…). khỏe

con

sức

OF FI

- Phản ứng điều chế thuốc - Dư lượng thuốc trừ sâu tồn tại trong thực vật rất trừ sâu 6,6,6 từ benzene. nguy hiểm cho sức khỏe người sử dụng. Mỗi cá nhân cần phải biết lựa chọn các loại rau quả an

Dẫn

xuất

Halogen

NH ƠN

toàn và rửa sạch trước khi chế biến và sử dụng.

- - Các loại thuốc bảo vệ - Vận dụng vào cuộc sống

Alcohol – Phenol.

thực vật: DDT, 2,4 – D dư biết rửa sạch hoặc sát

- Dẫn xuất halogen.

thừa trên thực vật là nguồn trùng các loại rau quả gốc gây ngộ độc thực trước khi sử dụng.

- Alcohol

phẩm.

- Rượu là đồ uống, nếu - Phát biểu được tác hại

dùng quá nồng độ thường của rượu đối với sức khỏe ngộ độc rượu (say rượu).

còn người. Có ý thức hơn

DẠ Y

KÈ M

- Quy trình sản xuất rượu khi sử dụng rượu hoặc vận động người thân không sử an toàn.

- Phenol

dụng rượu. - Tính chất và tác hại của methanol. - Cấu tạo của chất 3 – - HS vận dụng kiến thức MCPD bị cấm sử dụng lựa chọn các loại nước trong nước tương.

tương an toàn.

- Chất diệt cỏ 2,4 – D - Các thuốc bảo vệ thực vật khá bền và còn tồn dư được sản xuất từ phenol trong các loại rau, củ, quả; 29

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community do đó trong quá trình sử pháp khử độc.

dụng cần phải có biện

- Tuyên truyền vận động

người trồng rau không sử

OF FI

dụng các hóa chất độc hại, khó bị phân hủy, hướng tới quá trình trồng rau sạch, an toàn.

Hợp

chất

Carbonyl - Dung dịch formol dùng - Phát biểu được tác hại

Carboxylic acid). -

Hợp

chất

NH ƠN

(Aldehyde – Ketone – làm chất bảo quản thực của chất bảo quản thực phẩm là nguyên nhân gây phẩm với sức khỏe con Carbonyl ngộ độc thực phẩm.

(Aldehyde và Ketone). - Carboxylic acid.

người. Từ đó, góp phần

- Một số acid có trong tuyên truyền mọi người quả, sữa chua (lactic acid) không sử dụng các chất rất tốt cho quá trình tiêu bảo quản thực phẩm độc hại. hóa.

- Một số acid được dùng - Lựa chọn và sử dụng các làm chất phụ gia hoặc chất nguồn thực phẩm hợp lý

KÈ M

bảo quản.

DẠ Y

Ester - Lipid

không những an toàn mà còn nâng cao sức khỏe cho bản thân.

Lớp 12 - Một số Ester có mùi - Sử dụng đúng các chất thơm được sử dụng là tạo hương được cho phép hương liệu trong công trong quá trình sản xuất nghệ thực phẩm.

bánh, kẹo, nước uống,…

- Tính chất của dầu, mỡ.

- Có biện pháp bảo quản

- Ứng dụng của chất béo và sử dụng dầu, mỡ hợp lý. và acid béo. 30

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community - Đặc điểm cấu tạo, trạng -

Carbohydrate

Sử

dụng

các

loại

thái tự nhiên, tính chất, carbohydrate đúng và hợp

ứng dụng của các loại lý để phát huy giá trị dinh dưỡng của chúng.

carbohydrate.

- Phân biệt đường ăn - HS vận dụng vào cuộc

OF FI

thông thường và đường sống biết cách bảo quản hóa học bị cấm sử dụng đường, mật ong. trong thực phẩm.

- HS nêu được tác hại của

- Sự chuyển hóa tinh bột đường hóa học, từ đó biết trong cơ thể con người.

lựa chọn các sản phẩm

NH ƠN

bánh kẹo, nước uống,… an toàn, không sử dụng đường hóa học.

Hợp chất chứa nitrogen.

- Các amine đều là những - Có ý thức phòng tránh

- Amine.

chất có độc tính cao như hay sử dụng hợp lí nguồn nicotine gây ung thư phổi.

- Amino acid, peptide và

thực phẩm.

- Chất gây mùi tanh của - Viết được công thức và

protein.

tác hại của melamine. Sữa

cá.

- Một số chất có nguồn nhiễm melamine cần phải gốc amine gây ngộ độc được loại bỏ.

DẠ Y

KÈ M

thực phẩm.

- Nếu dùng nhiều bột ngọt

- Tham gia thải loại NH3 sẽ ảnh hưởng đến hệ thần chất gây độc hệ thần kinh kinh, do đó không nên lạm (NH3

glutamic

→ dụng chất này.

glutamine). - Thành phần chính của bột

ngọt

là

sodium

glutamic và tác hại của chất này.

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community - Nguồn gốc, cấu tạo và - Lựa chọn được các thực tính chất của protein.

phẩm giúp nâng cao sức

Protein và enzyme.

- Một số thực phẩm có giá khỏe. trị dinh dưỡng cao.

- Sử dụng, chế biến thực

trứng,…

bị

biến

OF FI

- Một số tác nhân làm cho phẩm đúng cách để không protein trong thịt, cá, làm biến chất các protein đổi, có trong đó.

không còn giá trị dinh dưỡng cao.

- Công thức, tính chất và - HS lựa chọn được các

Polymer

NH ƠN

phương pháp điều chế một cật dụng được tạo nên từ số loại polymer được sử các polymer an toàn trong dụng trong đồ dùng, vật suốt quá trình sử dụng. dụng chứa đựng, bảo quản và chế biến thực phẩm.

1.5. Sử dụng hệ thống bài tập hóa học trong giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm

1.5.1. Khái niệm về bài tập hóa học

Theo từ điển Tiếng Việt phổ thông: “ Bài tập là bài được đề ra cho HS làm để tập vận dụng những điều đã học”.

Sau khi nghe GV giảng bài xong, nếu HS nào giải được các bài tập mà giáo viên

KÈ M

đưa ra thì xem như HS đó đã lĩnh hội được một cách tương đối những kiến thức giáo viên đã truyền đạt.

Theo các nhà lý luận dạy học: Bài tập hóa học là một dạng bài làm gồm những

bài toán, những câu hỏi hay đồng thời cả bài toán cả bài toán và câu hỏi mà khi hoàn thành chúng học sinh sẽ nắm được tri thức hay một kỹ năng nhất định hoặc hoàn thiện

DẠ Y

chúng.

Bài tập hóa học là những bài tập có nội dung liên quan đến hóa học. Nội dung

của bài tập hóa học thông thường bao gồm những kiến thức chính yếu trong bài giảng. Bài tập hóa học có thể là những bài tập định tính đơn giản chỉ yêu cầu HS nhớ và nhắc 32

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community lại các kiến thức vừa học hoặc đã học xong nhưng cũng có thể là những bài tập định

lượng liên quan đến cả những kiến thức hóa học lẫn toán học, đôi khi bài tập còn là những bài tập tổng hợp yêu cầu HS vận dụng những kiến thức đã học từ trước kết hợp với những kiến thức vừa học để giải. Tùy từng mục đích của bài học từ trước kết hợp

với những kiến thức vừa học để giải. Tùy từng mục đích của bài học mà bài tập có thể

1.5.2. Ý nghĩa, vai trò của bài tập hóa học

OF FI

giải dưới nhiều cách giải khác nhau [15].

Việc dạy học không thể thiếu bài tập. Sử dụng bài tập để luyện tập là một biện pháp hết sức quan trọng để nâng cao chất lượng dạy học.

Bài tập hóa học có ý nghĩa, tác dụng to lớn về nhiều mặt.

NH ƠN

- Ý nghĩa trí dục:

+ Làm chính xác hóa khái niệm hóa học. Củng cố, đào sâu và mở rộng kiến thức một cách sinh động, phong phú, hấp dẫn. Chỉ khi vận dụng được kiến thức vào việc giải bài tập thì học sinh mới nắm được kiến thức một cách sâu sắc. + Ôn tập, hệ thống hóa kiến thức một cách tích cực nhất.

+ Rèn luyện các kỹ năng hóa học như: cân bằng phương trình phản ứng, tính toán theo

công thức và phương trình hóa học… Nếu là bài tập thực nghiệm sẽ rèn luyện kỹ năng

thực hành, góp phần vào việc giáo dục kỹ năng tổng hợp cho học sinh. + Rèn luyện kỹ năng vận dụng kiến thức vào thực tiễn cuộc sống, lao động sản xuất và bảo vệ môi trường.

KÈ M

+ Rèn luyện kỹ năng sử dụng ngôn ngữ hóa học và các thao tác tư duy. - Ý nghĩa phát triển: Phát triển ở học sinh năng lực tư duy logic, biện chứng, khái quát, độc lập, thông minh và sáng tạo. Cao hơn rèn luyện thông thường, HS phải biết vận dụng một cách linh hoạt, sáng tạo để giải quyết bài tập trong những tình huống mới, hoàn cảnh mới, biết đề xuất đánh giá theo ý kiến riêng bản thân, biết đề xuất các giải

DẠ Y

pháp khác nhau khi phải xử lý một tình huống,… Thông qua đó, BTHH giúp phát hiện năng lực sáng tạo của HS để đánh giá, đồng thời phát huy được năng lực sáng tạo cho bản thân.

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community - Ý nghĩa giáo dục: Rèn luyện đức tính chính xác, kiên nhẫn, trung thực và lòng say

mê khoa học hóa học. Thông qua việc giải các bài tập, rèn luyện cho HS phẩm chất độc lập suy nghĩ, tính kiên trì dũng cảm khắc phục khó khăn, tính chính xác khoa học,

kích thích hứng thú bộ môn hóa học nói riêng và học tập nói chung [18]. 1.5.3. Phân loại bài tập hóa học

OF FI

Hiện nay có rất nhiều cách phân loại bài tập khác nhau trong các tài liệu giáo khoa. Vì vậy cần có cách nhìn tổng quát về các dạng bài tập dựa vào việc nắm chắc các cơ sở phân loại.

Ở công đoạn dạy học bài mới ta nên phân loại bài tập hóa học theo nội dung để phục vụ cho việc dạy học và củng cố bài mới. Tên của mỗi loại có thể như tên các chủ

NH ƠN

đề dạy học. Ví dụ: Ở lớp 11 THPT phần hóa hữu cơ, ta có: - Bài tập về hydrocarbon..

- Bài tập về dẫn xuất halogen – alcohol – phenol.

Ở công đoạn ôn tập, hệ thống hóa kiến thức, và kiểm tra – đánh giá do mang tính chất tổng hợp, có sự phối hợp giữa các chương nên ta phân loại dựa trên những cơ sở

- Dựa vào hình thái hoạt động của học sinh khi giải bài tập có thể chia thành: Bài tập lí thuyết và bài tập thực nghiệm.

- Dựa vào tính chất của bài tập: có thể chia thành bài tập định tính và định lượng.

KÈ M

- Dựa vào kiểu bài hoặc dạng bài có thể chia thành: + Bài tập xác định công thức phân tử của hợp chất. + Bài tập xác định thành phần phần trăm của hỗn hợp.

DẠ Y

+ Bài tập nhận biết các chất. + Bài tập tách các chất ra khỏi hỗn hợp. + Bài tập điều chế các chất. - Dựa vào nội dung có thể chia thành: Bài tập nồng độ, điện phân, phân li,…

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community - Dựa vào chức năng của bài tập có thể chia bài tập đòi hỏi sự tái hiện kiến thức (nhận

biết, thông hiểu, vận dụng, vận dụng cao), bài tập rèn luyện tư duy độc lập, sáng tạo (phân tích, tổng hợp, đánh giá).

- Dựa vào khối lượng kiến thức hay mức độ đơn giản hoặc phức tạp có thể chia thành: Bài tập cơ bản và bài tập tổng hợp.

OF FI

Từ khái niệm, vai trò, chức năng của bài tập hóa học và mức độ nhận thức của HS, chúng tôi xây dựng hệ thống bài tập hóa học GDVSATTP sử dụng trong dạy học phần hóa học hữu cơ ở trường THPT theo các loại sau theo thang đo nhận thức của Nikko:

Loại 1: Bài tập GDVSATTP ở mức độ nhận biết.

NH ƠN

Ở loại này, người học nhắc và nhớ lại kiến thức đã học. Loại bài tập này không có tác dụng phát triển năng lực cho HS.

Ví dụ: Sau khi dạy học xong nội dung “Saccharose” cho HS lớp 12, để giúp HS ôn tập và củng cố lại bài học, GV yêu cầu HS cho biết ứng dụng của saccharose trong công nghiệp thực phẩm.

Loại 2: Bài tập GDVSATTP ở mức độ thông hiểu.

Người học hiểu được nội dung, ý nghĩa kiến thức, có khả năng diễn dịch, diễn

giải, giải thích, diễn đạt khái niệm theo ý hiểu của mình, lấy được ví dụ minh họa. Loại bài tập này có tác dụng phát triển năng lực sáng tạo của HS ở mức độ cơ bản nhất. Nó đòi hỏi một số kỹ năng nhất định.

KÈ M

Ví dụ: Sau khi dạy xong bài “Lipid” cho HS lớp 12, để biết khả năng vận dụng kiến thức đã học GV yêu cầu HS giải thích vì sao dân gian ta có câu “Thịt mỡ dưa hành câu đối đỏ/ Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh”. Tại sao thịt mỡ và dưa hành được kết hợp cùng nhau.

Loại 3: Bài tập GDVSATTP ở mức độ vận dụng.

DẠ Y

Người học vận dụng kiến thức đã học trong những tình huống cụ thể hay tình

huống mới để giải quyết những vấn đề chỉ có một hoặc có nhiều đáp án đúng. Loại BT này có tác dụng phát triển năng lực sáng tạo của HS. Nó có đặc trưng là sự phát hiện hoặc tìm ra các quan hệ mới dựa vào cách sắp xếp các thông tin trước đây. 35

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community Ví dụ: Sau khi dạy xong chủ đề “Dẫn xuất Halogen – Alcohol – Phenol”, để tăng tính

thực tiễn cho bài học, GV yêu cầu HS đề xuất quan điểm giải quyết bài tập sau: Cà rốt là loại củ có chứa đường và có hàm lượng vitamin A rất cao. Bạn Huyên rất thích ăn

cà rốt sống vì cho rằng sẽ hấp thụ hết lượng vitamin A trong cà rốt giúp cơ thể khỏe

OF FI

Loại 4: Bài tập GDVSATTP ở mức vận dụng cao.

mạnh. Theo em quan điểm của bạn Huyên có hợp lí hay không? Giải thích.

Yêu cầu HS phải có khả năng phân tích, tổng hợp tốt, chọn lọc và xử lí nhanh các thông tin liên quan, đánh giá để lựa chọn các giải pháp phù hợp, tối ưu. Nó thể hiện sự hiểu biết sâu sắc các kiến thức khoa học, đặc biệt là các kiến thức chuyên sâu về hóa học. Loại bài tập này có tác dụng phát triển năng lực sáng tạo cho HS. Đặc trưng của

NH ƠN

loại bài tập này là những ý tưởng mới, giải pháp mới để giải quyết các vấn đề/nhiệm vụ đặt ra trong học tập và có thể có cả trong cuộc sống thực tiễn. Ví dụ: Sau chiến tranh, thực phẩm là con đường chính phơi nhiễm dioxin. Người dân sống tại các điểm nóng dioxin đã và đang phải đối mặt với những nguy cơ về sức khỏe do phơi nhiễm với dioxin tồn tại trong môi trường. Hãy nếu các cách thức dioxin phơi nhiễm vào thực phẩm, CTCT của dioxin và tác hại của dioxin khi bị nhiễm trong thực phẩm.

1.5.4. Lựa chọn và sử dụng bài tập hóa học ❖ Lựa chọn bài tập

Trong nhiều năm qua, do sự thay đổi cách thức dạy và học tại trường THPT cũng như thay đổi cách thức tổ chức của kì thi trung học phổ thông Quốc gia, bên cạnh đó

KÈ M

nhiều trường đại học đã thay đổi cách thức tuyển sinh nên bài tập hóa học rất phát triển, không ngừng được bổ sung nhiều bài mới có nội dung đổi mới và tác dụng tốt. Trên thị trường và mạng internet xuất hiện rất nhiều sách bài tập hóa học. Vấn đề

cần đặt ra là phải biết lựa chọn bài tập để dùng, làm sao cho có hiệu quả nhất.

DẠ Y

Việc lựa chọn bài tập cần từ các nguồn sau đây:

- Các sách giáo khoa hóa học và sách bài tập hóa học phổ thông. - Các sách bài tập hóa học có trên thị trường.

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community - Các bài tập trong giáo trình đại học dùng cho học sinh giỏi hoặc cải biến cho phù hợp

với phổ thông. ❖ Sử dụng bài tập trong dạy học hóa học

Ở bất cứ công đoạn nào trong quá trình dạy học đều có thể sử dụng bài tập hóa

học. Khi dạy học bài mới có thể sử dụng bài tập hóa học để vào bài, để tạo tình huống

OF FI

có vấn để, để chuyển tiếp từ phần nay sang phần kia, để củng cố bài, để hướng dẫn HS học bài ở nhà.

Khi ôn tập, củng cố, luyện tập và kiểm tra – đánh giá thì nhất thiết phải dùng bài tập. Tùy vào mục đích mà giáo viên có thể chọn những bài tập thích hợp như:

các quá trình dạy học. - Sử dụng bài tập để rèn luyện.

NH ƠN

- Sử dụng bài tập để củng cố, mở rộng, đào sâu kiến thức và hình thành quy luật của

- Sử dụng bài tập để rèn luyện tư duy logic.

- Sử dụng bài tập để rèn luyện năng lực phát hiện vấn đề và giải quyết vấn đề. 1.5.5. Trắc nghiệm tự luận và trắc nghiệm khách quan

1.5.5.1. Trắc nghiệm tự luận

TNTL đòi hỏi HS phải nhớ lại kiến thức, phải biết sắp xếp và diễn đạt ý kiến của mình một cách chính xác rõ ràng [20]. Bài TNTL trong một chừng mực nào đó được chấm điểm một cách chủ quan,

KÈ M

điểm bởi những người chấm khác nhau có thể không thống nhất. Một bài tự luận thường có ít câu hỏi vì phải mất nhiều thời gian để viết câu trả lời. Khi viết câu hỏi tự luận, GV cần phải diễn đạt câu hỏi một cách rõ nghĩa, đầy đủ,

cần làm rõ những yêu cầu trong câu trả lời cả về độ dài của nó; việc chấm bài tốn thời gian.

DẠ Y

a) Các dạng câu hỏi TNTL ❖ Câu hỏi tự luận có sự trả lời mở rộng: Loại câu hỏi này có phạm vi tương đối

rộng và khái quát, HS được tự do diễn đạt tư tưởng và kiến thức trong câu trả lời nên có thể phát huy óc sáng tạo và suy luận. Loại câu trả lời này được gọi là tiểu luận. 37

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community ❖ Câu tự luận với sự trả lời có giới hạn: Loại này thường có nhiều câu hỏi với

nội dung tương đối hẹp. Mỗi câu trả lời là một đoạn ngắn nên việc chấm điểm dễ hơn. Có 3 loại câu trả lời có giới hạn.

- Loại câu điền thêm và trả lời đơn giản. Đó là một nhận định viết dưới dạng mệnh đề không đầy đủ hay một câu hỏi được đặt ra mà HS phải trả lời bằng một câu hay một từ

OF FI

(trong TNKQ được gọi là câu điền khuyết).

- Loại câu từ trả lời đoạn ngắn trong đó HS có thể trả lời bằng hai hoặc ba câu trong giới hạn của GV.

- Giải bài toán có liên quan tới trị số có tính toán số học đề ra một kết quả cụ thể đúng

1.5.5.2. Trắc nghiệm khách quan a) Các dạng câu hỏi trắc nghiệm

NH ƠN

theo yêu cầu của đề tài.

Câu hỏi TNKQ có thể chia làm 5 loại chính sau:

- Câu trắc nghiệm “đúng – sai”: Câu này được trình bày dưới dạng câu phát biểu và HS trả lời bằng cách lựa chọn một trong hai phương án đúng hoặc sai.

- Câu trắc nghiệm có nhiều lựa chọn: Câu trắc nghiệm có nhiều câu trả lời để lựa chọn

(hay câu hỏi nhiều lựa chọn) là loại câu được dùng nhiều nhất và có hiệu quả nhất. Một câu hỏi nhiều câu trả lời (câu dẫn) đòi hỏi HS tìm ra câu trả lời đúng nhất trong nhiều khả năng trả lời có sẵn, các khả năng, các phương án trả lời khác nhau nhưng đều có vẻ hợp lý (hay còn gọi là các câu nhiễu).

KÈ M

- Câu trắc nghiệm ghép đôi: Đây là loại hình đặc biệt của loại câu hỏi nhiều lựa chọn, trong đó HS tìm cách ghép những câu trả lời ở cột này với các câu hỏi ở cột khác sao cho phù hợp.

- Câu trắc nghiệm điền khuyết: Đây là câu hỏi TNKQ mà HS phải điền từ hoặc cụm từ

DẠ Y

thích hợp với các chỗ để trống. Có 2 cách xây dựng dạng này: + Cho trước từ hoặc cụm từ để HS chọn.

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community + Không cho trước để HS phải tự tìm. Lưu ý phải soạn thảo dạng câu này như thế nào

đó để các phương án điền là duy nhất. - Câu hỏi bằng hình vẽ: Trên hình vẽ sẽ cố ý để thiếu hoặc chú thích sai yêu cầu HS

chọn một phương án đúng hay đúng nhất trong số các phương án đã đề ra, bổ sung

hoặc sửa chữa sao cho hoàn chỉnh, loại câu hỏi này được sử dụng khi kiểm tra kiến

OF FI

thức thực hành hoặc quan sát thí nghiệm của HS. b) Kỹ thuật biên soạn câu TNKQ ❖ Giai đoạn chuẩn bị

- Xác định mục tiêu: Xác định mục tiêu muốn kiểm tra – đánh giá cho rõ ràng. Cần phân chia nội dung chương trình thành các nội dung cụ thể và xác định tầm quan trọng

NH ƠN

của từng nội dung đó để phân bố trọng số. Các mục tiêu phải được phát biểu dưới dạng những điều có thể quan sát được, do được đề đặt ra các yêu cầu về mức độ đạt được của kiến thức, kỹ năng.

- Lập bảng đặc trưng: Sau khi phân chia nội dung chương trình thành nội dung dạy học cụ thể, tiến hành lập bảng đặc trưng bằng cách dùng ma trận hai chiều để phân bố câu hỏi theo trọng số nội dung và mục tiêu cần kiểm tra. Phân loại từng loại câu hỏi trắc

nghiệm theo hai chiều cơ bản: Một chiều là chiều các nội dung quy định trong chương

trình và chiều kia là chiều các mục tiêu dạy học hay các yêu cầu kiến thức, kỹ năng, năng lực của HS,.. cần đạt được sau khi phải kiểm tra lại các nội dung hay các mục tiêu của câu hỏi. Số lượng câu hỏi tùy thuộc vào mức độ quan trọng của mỗi loại mục tiêu và mỗi loại nội dung.

KÈ M

- Tùy theo nội dung dạy học và mục tiêu dạy học mà chúng ta chọn loại câu hỏi như câu hỏi có nội dung định tính, định lượng, câu hỏi có nội dung hiểu, biết vận dụng. - Cần chọn ra những câu hỏi có mức độ khó, phù hợp với yêu cầu đánh giá và mức độ nhận thức của HS.

DẠ Y

- Ngoài ra, GV phải chuẩn bị đủ tư liệu nghiên cứu, tài liệu tham khảo để có kiến thức chuyên môn vững chắc, nắm vững nội dung chương trình, nắm vững kỹ thuật biên soạn câu hỏi trắc nghiệm khách quan.

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community ❖ Giai đoạn thực hiện

Sau khi chuẩn bị đầy đủ các bước ở giai đoạn chuẩn bị mới bắt đầu chuẩn bị câu hỏi. Muốn có bài tập trắc nghiệm khách quan hay, nên theo các quy tắc tổng quát sau:

- Bản sơ thảo câu hỏi nên được soạn trước một thời gian trước khi kiểm tra.

- Số câu hỏi ở bản sơ thảo đầu tiên có nhiều câu hỏi hơn số câu hỏi cần dùng trong bài

OF FI

kiểm tra.

- Mỗi câu hỏi nên liên quan đến mục tiêu nhất định. Có như vậy, câu hỏi mới có thể biểu diễn mục tiêu dưới dạng đo được hay quan sát được.

- Mỗi câu hỏi phải được diễn đạt rõ ràng, không nên dùng các cụm từ có ý nghĩa mơ hồ như: “thường thường”, “đôi khi”, “có lẽ”, “có thể”,… vì như vậy HS thường đoán

NH ƠN

mò câu trả lời từ cách diễn đạt hơn là vận dụng sự hiểu biết của mình để trả lời câu hỏi.

- Mỗi câu hỏi phải mang đầy đủ ý nghĩa chứ không tùy thuộc vào phần trả lời chọn lựa để hoàn tất ý nghĩa.

- Các câu hỏi nên đặt dưới thể xác định hơn là thể phủ định.

- Tránh dùng nguyên văn những câu trích từ sách hay bài giảng.

- Tránh dùng những câu có tính chất “đánh lừa” học sinh. - Tránh để HS đoán được câu trả lời dựa vào dự kiện cho ở những câu hỏi khác nhau. - Các câu hỏi nên có độ khó vừa phải khoảng từ 40% đến 60% số HS tham gia làm bài

KÈ M

kiểm tra trả lời được.

- Nên sắp đặt các câu hỏi theo thứ tự mức độ khó dần và câu hỏi cùng loại được xếp vào một chỗ.

- Các chỗ trống để điền câu trả lời nên có chiều dài bằng nhau. - Phải soạn thảo kỹ đáp án trước khi cho HS làm bài kiểm tra và cần báo trước cho HS

DẠ Y

cách cho điểm mỗi câu hỏi. - Trước khi loại bỏ câu hỏi bằng phương pháp phân tích thống kê, phải kiểm tra lại câu hỏi cẩn thận, tham khảo ý kiến đồng nghiệp, chuyên gia vì đôi khi câu hỏi đó cần kiểm

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community tra – đánh giá một mục tiêu quan trọng nào đó mà chỉ số thống kê không thật sự buộc

1.5.6. Những yêu cầu lý luận dạy học cơ bản với bài tập

phải tuân thủ để loại câu hỏi đó.

Bài tập có công dụng rộng, có hiệu quả sâu sắc trong việc thực hiện mục tiêu đào

tạo, trong việc hình thành phương pháp chung của việc tự học hợp lý, trong việc rèn

OF FI

luyện kỹ năng tự lực sáng tạo [15].

Muốn khai thác được tối đa tiềm năng trí – đức dục của bài tập, người giáo viên bộ môn cần giải quyết một loạt những vấn đề, cơ bản sau đây có liên quan đến hệ thống bài tập của bộ môn mình.

1.5.6.1. Xây dựng hệ thống đa cấp những bài tập bộ môn

NH ƠN

❖ Phân loại bài tập: Trước hết phải tiến hành phân loại bài tập của bộ môn, sưu tầm, chọn lọc, sắp xếp chúng thành kiểu (sơ đẳng nhất, cơ bản nhất, điển hình nhất), từ đó phân loại tiếp thành phân kiểu, phân dạng… cho đến những bài tập tổng hợp, phức hợp.

❖ Phân hóa các bài tập: Ở mỗi kiểu tìm ra quy luật biến hóa từ cái sơ đẳng, cơ bản, điển hình nhất (cái đơn giản coi như xuất phát) đến những bài tập ngày càng phức

tạp hơn, tổng hợp hơn. Đây là chuỗi bài tập theo logic dọc, đồng thời lại tìm ra qui luật

liên kết các bài toán, giữa các kiểu với nhau. Từ những bài toán điển hình, đơn giản nhất của hai hay nhiều kiểu khác nhau “lắp ghép” thành một bài tổng hợp. Đây chính là logic ngang của sự cấu tạo các bài tập từ nhiều kiểu khác nhau. Nắm được hai quy luật ( dọc và ngang) của sự hình thành bài tập, ta có thể sắp

KÈ M

xếp chúng theo thứ tự từ bài tập dễ đến bài tập khó. Từ đó mà ta có thể tùy từng trình độ của HS (giỏi, trung bình, yếu) mà chọn và đưa ra bài tập vừa sức cho HS giải. Đây là dạy học phân hóa bằng những bài tập phân hóa. Dạy học theo tiếp cận này sẽ rất hiệu quả vì nó cho phép ta cá thể hóa cao độ việc dạy học cho một lớp có nhiều HS ở

DẠ Y

trình độ lĩnh hội khác nhau [14]. 1.5.6.2. Biên soạn bài tập mới tùy theo yêu cầu sư phạm định trước Nếu nắm được sự phân loại các kiểu điển hình và các quy luật biến hóa ( dọc và

ngang) của bài tập, GV có thể biên soạn những bài tập mới bằng cách vận dụng những quy luật biến hóa trên. Tùy theo yêu cầu sư phạm, ta có thể phức tạp hay đơn giản hóa 41

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community bài tập, soạn những bài tập có độ khó tăng dần, có chứa đựng những yếu tố giúp rèn

luyện những kĩ năng riêng biệt nào đó,… Bài tập được xây dựng theo tiếp cận mođun sẽ đáp ứng được những mục đích nói trên. Từ một số bài tập điển hình nhất “lắp ráp”

chúng theo nhiều cách khác nhau “tháo gỡ” bài tập phức tạp thành nhiều bài tập đơn

giản hơn.

OF FI

1.5.6.3. Bảo đảm các yêu cầu cơ bản trong việc dạy học bằng bài tập

Khi sử dụng bài tập như một phương pháp dạy học, cần lưu ý những yêu cầu sau đây:

❖ Bảo đảm tính cơ bản gắn liền với tính tổng hợp

Hệ thống bài tập của bộ môn phải khái quát hết những thông tin cơ bản nhất của

NH ƠN

chương trình bộ môn. Nó buộc HS khi giải hệ thống bài tập đó phải huy động tổng hợp những kiến thức cơ bản của toàn bộ chương trình và những kiến thức hỗ trợ liên môn. ❖ Bảo đảm tính hệ thống và tính kế thừa

Giải bài tập hóa học thực chất là vận dụng các quy luật của hóa học và việc biến đổi bài tập ban đầu thành những bài tập trung gian, sơ đẳng hơn, cơ bản hơn. Những bài tập cơ bản điển hình (đơn giản nhất của một kiểu nhất định) giữ vai trò rất quan

trọng trong học vấn của HS vì chúng sẽ là kiến thức công cụ để giúp học sinh giải

được những bài tập tổng hợp. Do đó GV phải quy hoạch toàn bộ hệ thống giải được những bài tập ra cho HS trong chương trình môn học sao cho chúng sẽ kế thừa nhau, bổ sung nhau, cái trước chuẩn bị cho cái sau, cái sau phát triển cái trước, tất cả tạo nên (cùng với nội dung các lý thuyết khác) một hệ thống toàn vẹn những kiến thức, kỹ

KÈ M

năng và kỹ xảo.

❖ Bảo đảm tính kĩ thuật tổng hợp Bài tập phải đóng vai trò cầu nối giữa lý thuyết và thực tiễn, giữa nhà trường và

đời sống sản xuất. Nó phải là phương tiện rèn luyện cho HS những kỹ năng chung nhất

DẠ Y

của việc tự học, của việc giải quyết các vấn đề nhận thức. Nó cũng góp phần vào việc hình thành ở HS những phẩm chất và những nét của văn hóa lao động (trí óc và chân tay).

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community ❖ Bảo đảm tính phân hóa của hệ thống bài tập

Trước hết bài tập ra cho HS phải vừa sức. Muốn cho bài tập có khả năng vừa sức với ba loại trình độ HS trong lớp, người GV phải phân hóa bài tập từ những bài tập

trung bình vừa sức với đại đa số HS, GV làm tăng độ khó lên để dùng cho HS khá,

giỏi và đơn giản để dùng cho HS yếu, kém. Có như vậy bài tập mới trở thành động lực

OF FI

thường xuyên của sự học tập tích cực. Thường xuyên coi trọng việc dạy HS phương pháp giải bài tập.

Dựa vào đặc trưng của bộ môn, GV phát hiện ra đặc trưng của phương pháp giải bài tập bộ môn. Trên cơ sở đó GV có kế hoạch rèn luyện cho HS hệ thống kỹ năng và kỹ xảo giải bài tập. Phương pháp giải bài tập bộ môn sẽ là cơ sở và điểm xuất phát để

NH ƠN

hình thành và phát triển những phương pháp hợp lý chúng nhất của tự học và của hành động [11].

1.5.7. Sử dụng bài tập hóa học trong giảng dạy

❖ Sử dụng bài tập hóa học để hình thành khái niệm hóa học Khi hình thành khái niệm GV thường nêu lên định nghĩa hoặc cho HS đọc định nghĩa rồi GV giải thích, qua đó HS ghi nhớ các dấu hiệu bản chất.

GV cũng có thể lựa chọn, xây dựng hệ thống BTHH phù hợp để điều khiển

hướng dẫn HS tư duy, tìm ra những dấu hiệu bản chất của khái niệm cần hình thành và phát biểu được khái niệm bằng ngôn ngữ hóa học. Sau đó, GV chỉnh lý, phát biểu chính xác hóa khái niệm và tổ chức cho HS vận dụng khái niệm đó.

KÈ M

❖ Sử dụng các bài toán có nội dung biện luận để tăng cường tính suy luận cho HS khi học BTHH

Nhiều bài toán có phần tính toán rất đơn giản nhưng có nội dung biện luận hóa

học phong phú, sâu sắc là phương tiện tốt để rèn luyện tư duy hóa học cho HS. ❖ Sử dụng bài tập thực nghiệm

DẠ Y

Khi giải bài tập thực nghiệm, HS phải biết vận dụng kiến thức để giải bằng lí

thuyết sau đó tiến hành thí nghiệm để kiểm nghiệm tính đúng đắn của những bước giải bằng lí thuyết và rút ra kết luận về cách giải.

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community ❖ Sử dụng bài tập thực tiễn

Việc tăng cường sử dụng bài tập thực tiễn trong các bài dạy giúp HS vận dụng các kiến thức hóa học để giải quyết các vấn đề thực tiễn có liên quan đến hóa học.

hứng thú hơn.

OF FI

❖ Sử dụng sơ đồ, đồ thị trong việc giải, chữa bài tập

Thông qua việc giải các bài tập thực tiễn HS sẽ thấy việc học hóa học có ý nghĩa hơn,

Dùng sơ đồ khi giải, chữa bài tập GV tiết kiệm được lời nói và thời gian vì nó là hình thức trình bày ngắn gọn nhất, cô đọng nhất, nêu bật được những dấu hiệu bản chất của các định nghĩa, các hiện tượng và khái niệm.

❖ Sử dụng bài tập trong hoạt động ngoài giờ lên lớp

NH ƠN

Trong các hoạt động ngoại khóa, ngoài việc cho HS tự tiến hành biểu diễn các thí nghiệm vui, GV có thể cho HS làm một số bài tập GDVSATTP giúp HS vận dụng các kiến thức đã học vào cuộc sống, qua đó khơi gợi niềm đam mê khoa học nói chung và hóa học nói riêng. GV có thể giao trước bài tập cho cá nhân, nhóm hoặc tập thể (một lớp hoặc nhiều lớp), yêu cầu HS thu thập, phân tích và xử lý thông tin. Cuối buổi sinh hoạt ngoại khóa GV có thể giao thêm bài tập cho HS viết bài thu hoạch.

Trong học tập hóa học, bài tập hóa học là một trong những hoạt động chủ yếu để

phát triển tư duy cho HS. Vì vậy, GV cần phải tạo điều kiện để thông qua hoạt động này các năng lực tư duy được phát triển, HS sẽ có những phẩm chất tư duy mới, thể hiện ở:

KÈ M

- Năng lực nhận thức hóa học.

- Tìm hiểu thế giới dưới góc độ hóa học. - Vận dụng kiến thức, kĩ năng đã học. Để có được những kết quả trên, GV cần ý thức được mục đích của hoạt động giải

BTHH, không phải chỉ là tìm ra đáp án đúng mà còn là phương tiện khá hiệu quả để

DẠ Y

rèn luyện tư duy hóa học cho HS, BTHH phong phú và đa dạng, để giải được BTHH cần phải vận dụng nhiều kiến thức cơ bản, sử dụng các thao tác tư duy so sánh, phân tích, tổng hợp, khái quát hóa, trừu tượng hóa,… Qua đó HS thường xuyên được rèn luyện ý thức tự giác trong học tập, nâng cao khả năng hiểu biết của bản thân. 44

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community Thông qua hoạt động giải bài tập sẽ giúp cho tư duy được rèn luyện và phát triển

thường xuyên, đúng hướng, thấy được giá trị lao động, nâng khả năng hiểu biết thế giới của HS lên mọt tầm cao mới, góp phần cho quá trình hình thành nhân cách toàn

diện của HS [14]. 1.5.8. Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm qua các bài tập hóa học

OF FI

Trong quá trình HS tiếp thu kiến thức và vận dụng BTHH không còn là công việc khô khan, tẻ nhạt, nặng kiến thức với các câu hỏi và bài tập tính toán khô khan mà BTHH đã trở thành nguồn cung cấp kiến thức bổ ích cho HS. Hóa học là bộ môn khoa học nghiên cứu về chất và sự chuyển hóa của chất. Do đó, hóa học rất thuận lợi cho việc đưa nội dung VSATTP lồng ghép vào quá trình giảng dạy. Thông qua các bài tập

NH ƠN

hóa học có nội dung giáo dục VSATTP, HS sẽ vận dụng được các kiến thức đã học vào việc giải bài tập và được cung cấp thêm thông tin về sự chuyển hóa các chất trong quá trình vận chuyện, chế biến, sử dụng; những chất gây độc hại; những chất được phép sử dụng; cách xử lý ngộ độc;… từ đó HS sẽ có kiến thức vận dụng vào thực tiễn cách sử dụng thực phẩm đúng cách, an toàn và góp phần tuyên truyền cho gia đình và cộng đồng về VSATTP.

Bài tập giáo dục VSATTP có các đặc điểm cơ bản sau:[17]

- Yêu cầu của bài tập: Có các mức độ khó khác nhau, mô tả đủ tri thức, kỹ năng yêu

cầu và định hướng theo kết quả.

- Hỗ trợ học tích lũy: Liên kết các nội dung qua suốt các năm học, giúp biết được sự gia tăng năng lực và vận dụng thường xuyên những điều đã học.

KÈ M

- Hỗ trợ cá nhân hóa việc học: Chẩn đoán và khuyến khích cá nhân, tăng khả năng, trách nhiệm của cá nhân với việc học tập và giúp cá nhân biến những sai lầm là cơ hội học tập.

- Xây dựng bài tập trên cơ sở chuẩn: Bài tập luyện tập đảm bảo tri thức cơ sở, có sự

DẠ Y

thay đổi bài tập đặt ra (mở rộng, chuyển giao, đào sâu và kết nối, xây dựng tri thức thông minh) và thử các hình thức luyện tập khác nhau. - Bao gồm cả những bài tập cho hợp tác và giao tiếp: Tăng cường năng lực xã hội thông qua làm việc nhóm, đòi hỏi sự lập luận, lí giải, phản ánh để phát triển và củng cố tri thức.

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community - Tích cực hóa hoạt động nhận thức: Bài tập giải quyết vấn đề đòi hỏi sự kết nối với

kinh nghiệm sống và phát triển các chiến lược giải quyết vấn đề. Dựa trên các bậc nhận thức và chú ý đến đặc điểm của học tập định hướng năng

lực, có thể xây dựng bài tập GDVSATTP theo các dạng:

- Các dạng bài tập tái hiện: Yêu cầu sự hiểu và tái hiện tri thức. Bài tập tái hiện không

OF FI

phải trọng tâm của bài tập phát triển năng lực cho HS.

- Các bài tập vận dụng: Các bài tập vận dụng những kiến thức trong các tình huống không thay đổi. Các bài tập nà nhằm củng cố kiến thức và rèn luyện các kỹ năng cơ bản, chưa đòi hỏi tính sáng tạo cao.

- Các bài tập giải quyết vấn đề: Các bài tập này đòi hỏi sự phân tích, tổng hợp, đánh

NH ƠN

giá, vận dụng kiến thức vào những tình huống thay đổi để giải quyết vấn đề. Dạng bài tập này đòi hỏi sự sáng tạo của người học.

- Các bài tập gắn với bối cảnh, tình huống thực tiễn: Các bài tập này giải quyết những vấn đề gắn với bối cảnh và tình huống thực tiễn. Dạng bài tập này tạo cơ hội cho HS có nhiều cách tiếp cận, nhiều con đường giải quyết khác nhau. Trong nghiên cứu của mình chúng tôi chú trọng nhiều vào dạng bài tập này [9].

1.5.9. Quan hệ giữa bài tập hóa học GDVSATTP với phát triển năng lực của học

sinh

Bài tập hóa học GDVSATTP là hoạt động phát triển các năng lực chuyên biệt về môn Hóa cho HS đặc biệt là năng lực vận dụng kiến thức, kỹ năng đã học. Đây là năng lực quan trọng cần được hình thành và phát triển trong dạy học hóa học ở trường phổ

KÈ M

thông theo định hướng mới [18]. Từ khái niệm về năng lực có thể kết luận rằng “Năng lực vận dụng kiến thức, kỹ

năng đã học là năng lực vận dụng được kiến thức, kỹ năng đã học để giải quyết một số vấn đề trong học tập, nghiên cứu khoa học và một số tình huống cụ thể trong thực

DẠ Y

tiễn”.

Năng lực vận dụng kiến thức, kỹ năng đã học được mô tả gồm các năng lực

thành phần và các mức độ thể hiện như sau:

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community - Năng lực phân tích, tổng hợp các kiến thức hóa học vận dụng vào cuộc sống thực

tiễn. Các mức độ thể hiện của năng lực này gồm: định hướng được các kiến thức hóa học một cách tổng hợp và khi vận dụng kiến thức hóa học có ý thức rõ ràng về loại

kiến thức hóa học đó được ứng dụng trong lĩnh vực gì, ngành nghề gì, trong cuộc sống, tự nhiên và xã hội.

- Năng lực phát hiện các nội dung kiến thức hóa học được ứng dụng trong các vấn đề,

OF FI

các lĩnh vực khác nhau. Năng lực này thể hiện ở các mức độ: phát hiện và hiểu rõ được các ứng dụng của hóa học trong các vấn đề thực phẩm, sinh hoạt, y học, sức khỏe, khoa học thường thức, sản xuất công nghiệp, nông nghiệp và môi trường.

- Năng lực phát hiện các vấn đề trong thực tiễn và sử dụng kiến thức hóa học để giải

NH ƠN

thích. Năng lực này được thể hiện: tìm mối liên hệ và giải thích được các hiện tượng ứng dụng của hóa học trong cuộc sống dựa vào kiến thức hóa học và các kiến thức của môn khoa học khác.

- Năng lực độc lập sáng tạo trong việc xử lý các vấn đề thực tiễn. Mức độ thể hiện của năng lực này là: chủ động sáng tạo lựa chọn phương pháp, cách thức giải quyết vấn đề; có năng lực hiểu biết và tham gia thảo luận về các vấn đề hóa học liên quan đến cuộc sống thực tiễn và bước đầu biết tham gia nghiên cứu khoa học để giải quyết các vấn đề

đó.

Như vậy năng lực vận dụng kiến thức, kỹ năng đã học được mô tả thông qua 5 năng lực thành phần và các mức độ thể hiện cụ thể của mỗi năng lực. Từ cấu trúc này của năng lực mà GV có thể nghiên cứu, đề xuất các biện pháp phát triển năng lực cho

KÈ M

HS và xây dựng các tiêu chí, bộ công cụ để GV đánh giá năng lực của HS và HS tự đánh giá mức độ phát triển năng lực của mình. Có nhiều biện pháp có thể áp dụng để phát triển năng lực vận dụng kiến thức hóa học vào thực tiễn cho HS [7]. 1.6. Thực trạng sử dụng bài tập hóa học trong giảng dạy ở trường THPT

DẠ Y

1.6.1. Nhiệm vụ điều tra - Tìm hiểu thực trạng dạy và học hóa học ở trường THPT. - Tìm hiểu hứng thú của HS với môn hóa học, - Tình hình sử dụng BTHH có nội dung GDVSATTP vào giảng dạy ở trường THPT. 47

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community 1.6.2. Nội dung điều tra

- Hứng thú của HS đối với môn hóa học ở trường THPT. - Chất lượng dạy và học hóa học ở trường THPT.

- Việc sử dụng các BTHH có nội dung GDVSATTP ở trường THPT.

OF FI

1.6.3. Đối tượng điều tra

- Các GV trực tiếp giảng dạy bộ môn hóa học ở một số trường THPT thuộc địa bàn thành phố Đà Nẵng.

- Học sinh THPT ở một số trường thuộc địa bàn thành phố Đà Nẵng. 1.6.4. Phương pháp điều tra

NH ƠN

- Gặp gỡ, trao đổi trực tiếp GV và HS một số trường THPT. - Gửi và thu phiếu khảo sát cho GV, HS. 1.6.5. Kết quả điều tra

Thông qua việc gặp gỡ và gửi phiếu khảo sát tới GV dạy bộ môn hóa học và HS của một số trường THPT trên địa bàn thành phố Đà Nẵng gồm: 23 giáo viên bộ môn Hóa học, trong đó có 12 GV thuộc Trường THPT Cẩm Lệ và trường THPT Nguyễn

Trãi tại thành phố Đà Nẵng và 11 GV tại các trường THPT khác trên cả nước cùng với được như sau:

47 HS đang học tập tại các trường THPT trên địa bàn thành phố Đà Nẵng kết quả thu

Bảng 1.2. Kết quả điều tra mức độ sử dụng BTHH có nội dung liên quan đến thực tiễn

KÈ M

đối với GV trong quá trình giảng dạy hóa học ở trường THPT Thỉnh thoảng

Ít khi

Không bao giờ

Kết quả

5/23

8/23

10/23

0/23

Phần trăm

22%

35%

43%

DẠ Y

Thường xuyên

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community

Bảng 1.3. Kết quả điều tra mức độ sử dụng BTHH có nội dung GDVSATTP đối với GV trong dạy học ở trường THPT Ít khi

Kết quả

1/23

8/23

11/23

Phần trăm

35%

Không bao giờ

Thỉnh thoảng

3/23

OF FI

Thường xuyên

48%

13%

Bảng 1.4. Kết quả điều tra việc sử dụng BTHH có nội dung GDVSATTP trong các loại

NH ƠN

tiết học Nghiên cứu

Ôn tập,

Thực hành

Kiểm tra

Tiết học

bài mới

luyện tập

Kết quả

12/23

5/23

2/23

3/23

1/23

Phần trăm

52%

22%

13%

ngoại khóa

Bảng 1.5. Kết quả điều tra ý kiến của GV về sự cần thiết trong việc khai thác và vận

Kết quả

Cần thiết

Không cần thiết

Ý kiến khác

23/23

0/23

KÈ M

Phần trăm

dụng bài tập có nội dung GDVSATTP tích hợp vào dạy học hóa học ở THPT.

100%

Bảng 1.6. Kết quả điều tra tìm hiểu nguyên nhân của việc ít hoặc không đưa bài tập

DẠ Y

GDVSATTP vào trong dạy học hóa học đối với giáo viên THPT Nguyên nhân

Số GV

Phần trăm

19/23

83%

23/23

100%

GV mất nhiều thời gian trong quá trình tìm kiếm nguồn tài liệu và chuẩn bị. Thời gian các tiết học hạn chế.

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community Trong các kì thi không yêu cầu.

9/23

39%

14/23

61%

Thiếu các trang thiết bị, dụng cụ dạy học.

17/23

74%

Khối lượng kiến thức tiếp thu trong tiết học

13/23

CI 57%

OF FI

thực tế.

HS thiếu các kiến thức, kỹ năng liên hệ

bị quá tải với HS.

Bảng 1.7. Kết quả điều tra mức độ tin cậy của GV nếu được cung cấp 1 nguồn tài liệu gồm hệ thống bài tập về GDVSATTP trong dạy học hóa học phần hóa học hữu cơ ở

NH ƠN

THPT. Đồng ý

Không đồng ý

Ý kiến khác

Kết quả

23/23

Phần trăm

100%

Bảng 1.8. Kết quả điều tra mức độ hứng thú của HS khi có yêu cầu giải quyết các vấn

Kết quả

đề liên quan đến thực tiễn trong môn Hóa học.

KÈ M

Phần trăm

Thích

Không thích

Bình thường

28/47

2/47

17/47

60%

36%

Bảng 1.9. Kết quả điều tra sự quan tâm của HS về các vấn đề liên quan đến thực tiễn

DẠ Y

được lồng ghép trong chương trình hóa học THPT Sức khỏe,

Môi trường

VSATTP

Sản xuất CN

Các vấn đề đời

và NN

sống khác

Kết quả

12/47

17/47

8/47

10/47

Phần trăm

26%

36%

17%

21% 50

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community Bảng 1.10. Kết quả điều tra ý kiến HS về sự cần thiết của BTHH có nội dung liên quan

đến vấn đề VSATTP Không cần thiết

Ý kiến khác

Kết quả

47/47

0/47

Phần trăm

100%

Cần thiết

OF FI

1.6.6. Đánh giá kết quả điều tra

Qua số liệu khảo sát thu được, chúng tôi nhận thấy:

- GV đã chú trọng và có đưa các bài tập có nội dung liên quan đến thực tiễn vào quá trình dạy học, tuy nhiên việc sử dụng các bài tập thực tiễn nói chung và việc sử dụng

NH ƠN

bài tập có nội dung GDVSATTP nói riêng vẫn rất hạn chế. Nguyên nhân chính được đưa ra là GV mất nhiều thời gian chuẩn bị, biên soạn các bài tập; thời gian các tiết học rất hạn chế.

- Đa số các GV sử dụng bài tập GDVSATTP vào các tiết học nghiên cứu bài mới. - Tất cả các GV đều đồng ý nếu được cung cấp một hệ thống bài tập có nội dung GDVSATTP sẽ sử dụng nó như một nguồn tài liệu tham khảo và đưa vào dạy học.

- Hầu hết tất cả GV và HS tham gia khảo sát đều cho rằng cần thiết phải có BTHH có

nội dung GDVSATTP trong dạy học hóa học ở trường THPT. - Đa số các HS đều hứng thú khi có yêu cầu giải quyết các vấn đề liên quan đến thực tiễn trong môn hóa học.

KÈ M

Thông qua các kết quả trên cho thấy việc xây dựng một hệ thống BTHH có nội dung GDVSATTP rất quan trọng và ý nghĩa sẽ nâng cao chất lượng dạy và học hóa học ở

DẠ Y

trường THPT.

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community CHƯƠNG 2: HỆ THỐNG BÀI TẬP VỀ GIÁO DỤC VỆ SINH AN TOÀN

THỰC PHẨM PHẦN HÓA HỮU CƠ TRUNG HỌC PHỔ THÔNG 2.1. Nội dung kiến thức và cấu trúc phần hóa học hữu cơ trong chương trình

Trung học phổ thông 2.1.1. Nội dung kiến thức phần hóa học hữu cơ

OF FI

Theo chương trình giáo dục phổ thông môn hóa học (ban hành kèm theo Thông tư số 32/2018/TT-BGDĐT ngày 26 tháng 12 năm 2018 của Bộ trưởng Bộ Giáo dục và Đào tạo) thời lượng thực hiện chương trình ở mỗi khối lớp là 105 tiết/năm học, dạy trong 35 tuần. Trong đó thời lượng dành cho nội dung cốt lõi là 70 tiết. Dự kiến thời lượng dành cho phần hóa học hữu cơ chương trình THPT gồm 66 tiết bao gồm các tiết

NH ƠN

lý thuyết, luyện tập, thực hành và kiểm tra đánh giá. Nội dung này được phân bố ở học kì II lớp 11 với thời lượng khoảng 43 tiết và học kì I lớp 12 với thời lượng khoảng 23 tiết. Ngoài ra, phần chuyên đề học tập hóa hữu cơ dự kiến khoảng 25 tiết, được phân bố 15 tiết ở lớp 11 và 10 tiết ở lớp 12.

Hệ thống kiến thức hóa học hữu cơ ở trường THPT mang tính chất kế thừa, phát triển và hoàn thiện các nội dung kiến thức đã được nghiên cứu ở THCS trên cơ sở lý

thuyết chủ đạo của chương trình. Nội dung kiến thức được sắp xếp thành các chủ đề.

1. Đại cương hóa học hữu cơ: cung cấp các kiến thức cơ bản về thuyết cấu tạo hợp chất hữu cơ cùng thuyết electron, liên kết hóa học tạo nên cơ sở lý thuyết chủ đạo cho phần hóa học hữu cơ. Nội dung phần đại cương bao gồm các vấn đề: - Khái niệm đại cương mở đầu, sự phân loại chất trong hóa học hữu cơ.

KÈ M

- Cách xác định thành phần định tính, định lượng, lập công thức, biểu diễn phân tử từ hợp chất hữu cơ theo các dạng công thức: công thức tổng quát, công thức đơn giản nhất, công thức cấu tạo,… - Thuyết cấu tạo phân tử hợp chất hữu cơ.

DẠ Y

- Khái niệm đồng đẳng, đồng phân, dạng liên kết hóa học, sự lai hóa, phân bố không gian hợp chất hữu cơ. 2. Nghiên cứu các loại hợp chất hữu cơ cơ bản: Hệ thống kiến thức về các loại hợp chất hữu cơ được sắp xếp theo các chủ đề: 52

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community + Đại cương về Hóa học hữu cơ.

+ Hydrocarbon.

+ Dẫn xuất Carbonyl (Aldehyde – Ketone) – Carboxylic acid.

OF FI

+ Ester – Lipid.

+ Dẫn xuất Halogen – Alcohol – Phenol.

+ Carbohydrate.

+ Hợp chất chứa Nitrogen (Amine, Amino acid, peptide, protein và enzyme). + Polymer (Chất dẻo và vật liệu composite; tơ; cao su; keo dán tổng hợp).

- Nghiên cứu các loại chất hữu cơ (hydrocarbon, hợp chất có nhóm chức, hợp chất cao

NH ƠN

phân tử) trên cơ sở nghiên cứu một chất cụ thể nhằm làm rõ cấu tạo phân tử (thành phần – dạng liên kết), tính chất hóa học đặc trưng của dãy đồng đẳng thuộc các loại hợp chất hữu cơ cụ thể.

- Nghiên cứu hệ thông ngôn ngữ hóa học trong hóa học hữu cơ. - Nghiên cứu quy luật chi phối quá trình biến đổi các chất hữu cơ, loại phản ứng, cơ chế, đặc điểm của từng phản ứng, quy luật ảnh hưởng qua lại giữa các nguyên tử trong

phân tử (quy tắc cộng, tách, thế vào nhân thơm,…).

- Mối liên quan chuyển hóa giữa các loại chất hữu cơ từ đơn giản đến phức tạp. 3. Kiến thức về ứng dụng thực tiễn và phương pháp điều chế các loại hợp chất hữu cơ cơ bản:

KÈ M

Kiến thức về kỹ năng hóa học và phương pháp giải các dạng bài tập hóa học hữu

cơ. Hệ thống kiến thức hóa học hữu cơ được trình bày theo dãy đồng đẳng về các loại chất. Sự nghiên cứu kĩ một chất điển hình có ứng dụng nhiều trong thực tế, trên cơ sở các kiến thức này đủ HS hiểu được cấu tạo, tính chất đặc trưng của các chất trong dạy đồng đẳng. Các loại chất hữu cơ được sắp xếp theo một hệ thống logic từ loại chất đơn

DẠ Y

giản cả về thành phần cấu tạo phân tử đến loạt chất phức tạp phù hợp với sự tiếp thu của HS và theo tiến trình phát triển về mối liên quan định tính giữa các loạt chất hữu cơ. Tiến hành nghiên cứu phương pháp tách biệt và tinh chế hợp chất hữu cơ: chưng cất, chiết, kết tinh và sơ lược về sắc kí cột. Thực hiện một số thí nghiệm về chưng cất thường, chiết; thí nghiệm điều chế và thử tính chất hóa học của một số chất cụ thể. 53

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community Như vậy phần hóa học hữu cơ trường THPT đã chú trọng nghiên cứu các loạt

chất hữu cơ một cách đầy đủ, hệ thống, toàn diện trên cơ sở lý thuyết chủ đạo của chương trình, mang tính kế thừa, phát triển và hoàn thiện nội dung được nghiên cứu ở

THCS. 2.1.2. Đặc điểm về nội dung kiến thức và cấu trúc phần hóa học hữu cơ

OF FI

Trong chương trình hóa học phổ thông các kiến thức về hóa học hữu cơ được sắp xếp trong chương trình hóa học lớp 9 THCS và chương trình hóa học lớp 11, 12 trường THPT.

1. Nội dung kiến thức phần hóa học hữu cơ được xây dựng và nghiên cứu trên cơ sở các quan điểm lý thuyết hiện đại, đầy đủ, phong phú và toàn diện. Hệ thống lý

NH ƠN

thuyết này đủ để cho HS suy luận, dự đoán lý thuyết, giải thích tính chất dựa vào sự phân tích đặc điểm cấu trúc phân tử của hợp chất hữu cơ.

Các quan điểm của lý thuyết cấu tạo nguyên tử, liên kết hóa học, thuyết cấu tạo hợp chất hữu cơ cung cấp cơ sở lý thuyết giúp HS hiểu được đặc điểm cấu trúc phân tử các chất hữu cơ cơ bản, giải thích khả năng liên kết thành các mạch của nguyên tố carbon. Sự lai hóa orbital nguyên tử và các dạng lai hóa cơ bản, sự hình thành các dạng liên kết hóa học đặc biệt là liên kết cộng hóa trị trong phân tử hợp chất hữu cơ,

liên kết hydro giữa các phân tử là cơ sở giúp HS nêu được các tính chất vật lí của một

số loại hợp chất hữu cơ (tính tan, nhiệt độ nóng chảy, nhiệt độ sôi,…), lí do hình thành bốn liên kết trong phân tử methane là như nhau, mạch carbon trong phân tử hợp chất hữu cơ là đường gấp khúc, sự phân bố các nguyên tử trong phân tử hợp chất hữu cơ

KÈ M

không cùng nằm trên một mặt phẳng và có sự quay tương đối tự do của các nguyên tử, nhóm nguyên tử quanh trục liên kết tạo ra vô số cấu dạng khác nhau,… Từ đặc điểm của liên kết cộng hóa trị, các kiểu phân cắt dạng liên kết này để tạo ra sản phẩm trung gian là gốc tự do, carbocation rất kém bền, là cơ sở để HS hiểu được đặc điểm phản ứng hữu cơ (xảy ra chậm, theo nhiều hướng, tạo nhiều sản phẩm), cơ chế của các dạng

DẠ Y

phản ứng hữu cơ cơ bản (thế, cộng, tách,…), quy tắc chi phối phản ứng thế, cộng, tách, xác định được sản phẩm chính, phụ trong quá trình nghiên cứu các loại chất hữu cơ cụ thể. Trong phần hóa học hữu cơ, ngôn ngữ hóa học được trình bày cụ thể theo danh

pháp IUPAC (tên gốc – chức, tên thay thế) đảm bảo được tính nhất quán, logic trong 54

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community toàn bộ chương trình và tính khoa học hiện đại, hòa nhập với hệ thống danh pháp hóa

học quốc tế ở mức độ phổ thông. Các phương pháp nghiên cứu hóa học hữu cơ được trang bị ở mức độ cơ bản về

các phương pháp thực nghiệm: chưng cất, chiết, kết tinh trong điều chế, tách chất hữu

cơ và vận dụng chúng trong thực hành, giải các dạng bài tập lập công thức hợp chất

OF FI

hữu cơ dựa vào các dữ kiện thực nghiệm.

Sự vận dụng các kiến thức lý thuyết trong việc nghiên cứu các chất hữu cơ cụ thể để làm rõ mối quan hệ qua lại giữa đặc điểm cấu tạo phân tử hợp chất hữu cơ với tính chất của chúng và vận dụng để giải thích các kiến thức, hiện tượng thực tế có liên quan.

NH ƠN

2. Nội dung kiến thức đảm bảo tính phổ thông, cơ bản hiện đại, toàn diện và thực tiễn, phản ánh được sự phát triển mạnh mẽ của hóa học hữu cơ trong thập niên cuối thế kỉ XX.

Tính cơ bản, hiện đại của chương trình được thể hiện ở nội dung các kiến thức lí thuyết. Hệ thống kiến thức này đã cho phép vận dụng các thành tựu của cơ học lượng tử vào việc nghiên cứu bản chất, đặc điểm liên kết trong hợp chất hữu cơ (sự xen phủ các orbital tạo ra các dạng liên kết đơn, đôi, ba, hệ liên hợp, hệ thơm, liên kết

hydro,…), cấu trúc hóa học của hợp chất hữu cơ. Cấu trúc phân tử của các hợp chất

hữu cơ được trình bày ở mức độ chi tiết, đầy đủ để làm cơ sở cho việc giải thích tính chất vật lí, hóa học của chất.

Ví dụ: Trong phân tử alcohol liên kết C – OH, đặc biệt là liên kết O – H phân cực

KÈ M

mạnh, nên nhóm – OH, nhất là nguyên tử H dễ bị thay thế hoặc tách ra trong các phản ứng hóa học làm cơ sở lý thuyết giải thích các tính chất của các loại alcohol. Tính khoa học hiện đại và thực tiễn của nội dung nghiên cứu được thể hiện rõ nét

qua sự trình bày chuẩn xác, đảm bảo tính chính xác khoa học của các định nghĩa, khái niệm, qui tắc,… được đưa vào trong chương trình SGK. Các kiến thức về công nghệ

DẠ Y

sản xuất chất hữu cơ thể hiện được phương pháp tổng hợp hữu cơ hiện đại, các công nghệ, quy trình sản xuất, chất xúc tác mới được áp dụng trong thực tiễn để tạo ra các sản phẩm có giá thành thấp, chất lượng cao hơn thay thế cho các qui trình lạc hậu.

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community

- Quy trình tổng hợp glycerol từ propylene theo sơ đồ chi tiết.

Ví dụ:

- Sử dụng methane làm nguyên liệu tổng hợp acetylene thay cho đất đèn CaC2.

Tăng cường các kiến thức thực tiễn trong nội dung học tập như: alkane, alkene,

alkyne, arene, hợp chất thiên nhiên terpen, chất tẩy rửa, vật liệu composite, keo dán,

OF FI

chất dẻo, dẫn xuất halogen, alcohol, carboxylic acid,… Hạn chế các nội dung phải ghi nhớ máy móc cũng như phải tính toán theo kiểu “toán hóa học”, ít đi vào bản chất hóa học và gắn với thực tiễn. Ví dụ:

NH ƠN

- Giới thiệu, hướng dẫn cho HS cách làm rượu từ phương pháp lên men trái cây. - Hướng dẫn HS cách chiết xuất tinh dầu từ thiên nhiên như hoa hồng, chanh, xả,… Tính toàn diện của chương trình được thể hiện ở hệ thống kiến thức về các loại chất hữu cơ được nghiên cứu trong chương trình. Các loại hợp chất hữu cơ cơ bản, tiêu biểu đều được nghiên cứu và sắp xếp từ đơn giản đến phức tạp về thành phần và cấu trúc phân tử: từ hydrocarbon đến các dẫn xuất của hydrocarbon. Trong nghiên cứu các

loại chất hữu cơ có chú trọng đến các chất tiêu biểu cho từng dãy đồng đẳng. Ví dụ: Các loại hợp chất hữu cơ được sắp xếp từ đơn giản đến phức tạp và các chất

tiêu biểu như: Ethylene → Ethanol → Acetic acid → Ethyl acetate. Như vậy nội dung kiến thức phần hóa học hữu cơ đã được chú trọng nhiều về tính khoa học, hiện đại hệ thống, toàn diện và thực tiễn, thể hiện được sự phát triển

KÈ M

mạnh mẽ của hóa học hữu cơ trong việc giải quyết các vấn đề cơ bản là tạo cơ sở vật chất phục vụ đời sống, kinh tế, xã hội trong nước và trên thế giới. 3. Chương trình phần hóa học hữu cơ được xây dựng theo nguyên tắc đồng tâm,

nghiên cứu hai lần, mang tính kế thừa và phát triển hoàn chỉnh trên cơ sở lí thuyết chủ

DẠ Y

đạo của chương trình.

Phần kiến thức hóa học hữu cơ THCS nghiên cứu các chất cụ thể đại diện cho

các chất hữu cơ cơ bản như: methane, ethylene, acetylene, benzene, ethanol, acetic acid, chất béo, glucose, tinh bột,… Các chất được nghiên cứu ở những nét cơ bản nhất về thành phần, cấu tạo phân tử, tính chất nhằm cung cấp cho HS khái niệm cơ bản, 56

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community toàn diện về chất, chất hữu cơ, mối quan hệ thành phần, cấu tạo phân tử với tính chất

các hợp chất hữu cơ. Phần kiến thức hóa học hữu cơ ở THPT được nghiên cứu ở lớp 11 và 12, các chất

hữu cơ được nghiên cứu theo các loại hợp chất trên cơ sở lí thuyết cấu tạo nguyên tử, liên kết hóa học và kiến thức đại cương về hóa học hữu cơ với mức độ khái quát cao. Sự nghiên cứu này mang tính kế thừa, phát triển, hoàn thiện và khái quát các kiến thức

OF FI

đã có ở THCS vì trong nghiên cứu luôn có sự giải thích, tìm hiểu bản chất các quá trình biến đổi của các loại chất hữu cơ, làm rõ mối quan hệ biện chứng giữa thành phần, cấu trúc phân tử hợp chất với tính chất các chất, ảnh hưởng qua lại giữa nguyên tử, nhóm nguyên tử trong phân tử, sự chuyển hóa giữa các loại hợp chất, các quá trình

NH ƠN

tổng hợp hữu cơ và ứng dụng của chúng.

4. Hệ thống kiến thức được sắp xếp logic chặt chẽ mang tính kế thừa và phát triển, đảm bảo tính sư phạm, phù hợp với khả năng nhận thức của HS. Các kiến thức được giảng dạy ở THCS mang tính cụ thể, nghiên cứu các chất cụ thể, từ đơn giản đến phức tạp phù hợp với hoạt động tư duy cụ thể của học sinh THCS. Ở THPT phần cơ sở lý thuyết được nghiên cứu trước làm cơ sở cho sự dự đoán,

phân tích, giải thích tính chất các chất và các quá trình hóa học khi nghiên cứu từng loại chất cụ thể. Quá trình nghiên cứu các chất luôn có sự suy diễn, khái quát hóa, phù

THPT.

hợp với phương pháp nhận thức và tư duy học tập ở nhịp độ nhanh của học sinh

Các kiến thức về chất hữu cơ được sắp xếp mang tính kế thừa, phát triển và có

KÈ M

mối quan hệ giữa các loại hợp chất hữu cơ: Hydrocarbon → Dẫn xuất Halogen → Dẫn xuất chứa Oxygen → Dẫn xuất chứa Nitrogen → Polymer.

Trong nghiên cứu các loại hợp chất luôn chú trọng đến các mối liên hệ giữa các

DẠ Y

loại hydrocarbon, giữa các dẫn xuất có oxygen, giữa hydrocarbon với các dẫn xuất của hydrocarbon, các mối liên hệ này là cơ sở cho HS thiết lập sơ đồ tổng hợp các chất hữu cơ và cũng là cơ sở để ôn tập, hệ thống hóa các kiến thức cơ bản nhất của chương trình. Sự sắp xếp này làm cho mức độ khó khăn, phức tạp của nội dung kiến thức được tăng dần, tạo điều kiện cho GV tổ chức các hoạt động học tập trong giờ học và phát 57

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community triển tư duy, năng lực nhận thức cho HS. Sự nghiên cứu các chất hữu cơ được thực

hiện ở dạng khái quát, các loại chất hữu cơ được biểu thị bằng công thức tổng quát, công thức chung, biểu diễn các quá trình biến đổi bằng phương trình tổng quát,

phương pháp nhận thức được bắt đầu từ việc phân tích đặc điểm cấu trúc phân tử suy

luận về đặc tính chung của loại chất và tính chất của chất cụ thể trong dãy đồng đẳng đó. Với các nét đặc thù về cấu trúc nội dung, phương pháp nghiên cứu các chất hữu cơ

OF FI

sẽ tạo điều kiện thuận lợi để GV phát triển tư duy khái quát, hình thành phương pháp hoc tập, nghiên cứu các chất hữu cơ cho HS. Những đặc điểm về nội dung, cấu trúc chương trình phần hóa học hữu cơ còn là cơ sở cho việc lựa chọn phương pháp, phương tiện dạy học của GV và phương pháp học tập của HS trong các giờ học cụ thể [19].

NH ƠN

2.2. Tuyển chọn và xây dựng các bài tập về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm 2.2.1. Nguyên tắc tuyển chọn và xây dựng

Dựa vào mục đích, kỹ thuật và phương pháp dạy học hóa học, nội dung chương trình giáo dục hóa học phổ thông mới và đặc điểm của bộ môn hóa học, bên cạnh đó dựa vào năng lực và tâm lí của HS có thể tuyển chọn, xây dựng và thiết kế các BTHH có nội dung liên quan với thực tiễn cụ thể là giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong

giảng dạy dựa vào các nguyên tắc sau:

❖ Nội dung các bài tập phải đảm bảo tính chính xác, tính khoa học, tính hiện đại của nội dung kiến thức hóa học và các môn khoa học có liên quan. Trong một BTHH, bên cạnh nội dung hóa học còn có những dữ liệu thực tiễn.

KÈ M

Những dữ liệu đó cần phải được đưa vào một cách chính xác, không tùy tiện thay đổi làm trái với khoa học.

Ví dụ: Hàm lượng Ethanol trong máu là 0,1 – 0,3% thì khả năng phối hợp của các hoạt động của con người bị ảnh hưởng gây nên sự mất cân bằng. Khi xây dựng bài tập thực tiễn tuyệt đối không thay đổi tùy tiện hàm lượng này. Làm như vậy là phi thực tế,

DẠ Y

không chính xác khoa học. ❖ Bài tập phải gần gũi với cuộc sống và kinh nghiệm của HS. Những vấn đề thực tiễn có liên quan đến hóa học rất nhiều và rộng. Nếu BTHH

có nội dung về những vấn đề gần gũi với kinh nghiệm, với đời sống và môi trường 58

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community xung quanh HS thì sẽ tạo cho các em động cơ và hứng thú mạnh mẽ khi giải bài tập.

Ngược lại, khi đưa các bài tập mang tính thực tiễn nhưng quá xa lạ với HS hoặc quá

hứng thú.

nhiều các bài tập thực tiễn bắt HS ghi nhớ có thể sẽ làm HS nhàm chán và mất đi sự

Ví dụ: Vì sao thức ăn, đồ uống có vị chua không nên đựng trong đồ dùng bằng kim

OF FI

loại mà nên đựng trong đồ dùng bằng thủy tinh, sành sứ?

HS với những kinh nghiệm và sự quan sát, tiếp xúc trong thực tế kết hợp với kiến thức hóa học được tiếp thu sẽ suy nghĩ và lựa chọn phương án trả lời, giải thích sự lựa chọn của mình. HS sẽ có được sự hào hứng và ghi nhớ được kiến thức nhanh chóng khi GV đưa ra đáp án đúng.

NH ƠN

❖ Bài tập phải đảm bảo tính mục tiêu của chương trình, chuẩn kiến thức, kỹ năng và định hướng phát triển năng lực cho HS.

Các BTHH mang tính chất thực tiễn tuy nhiên không thể tách xa nội dung bài học mà phải luôn có nội dung sát với chương trình mà HS được học. Từ kiến thức đã được học HS có thể theo suy nghĩ và vận dụng vào các câu hỏi thực tiễn cũng như vận dụng trong đời sống một cách chuẩn xác nhất.

Ví dụ: Khi dạy bài Alkyne (hóa học lớp 11) có thể đặt vấn đề tại sao người ta lại sử

dụng đất đèn CaC2 để rấm trái cây?

❖ Bài tập phải đảm bảo logic sư phạm và tính hệ thống. Các tình huống thực tiễn thường phức tạp hơn những kiến thức hóa học phổ thông trong chương trình, nên khi xây dựng BTHH cho HS phổ thông GV cần phải có

KÈ M

kỹ năng xử lý sư phạm để làm đơn giản tình huống thực tiễn. Các yêu cầu giải BTHH cũng phải phù hợp với trình độ và năng lực của HS. Cụ thể: - Với HS yếu hoặc trung bình GV nên sử dụng câu hỏi ở mức nhận biết và thông hiểu (dựa trên mức độ nhận thức của HS).

DẠ Y

- Với HS khá hoặc giỏi nên sử dụng câu hỏi ở mức vận dụng và vận dụng cao. - Khi kiểm tra – đánh giá cần sử dụng các loại BTHH ở mức nhận biết, thông hiểu và vận dụng để tạo điều kiện cho tất cả HS đều có thể trả lời được câu hỏi kiểm tra.

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community Các BTHH trong chương trình cần phải sắp xếp theo từng chủ đề, từng nội dung

giảng dạy và theo mức độ phát triển của HS. ❖ Bài tập phải phát huy được tính tích cực tìm tòi và vận dụng tối đa kiến thức

đã có của HS để giải quyết có hiệu quả nhiệm vụ đặt ra trong bài.

GV cần phải đặt ra vấn đề giúp HS tư duy vận dụng các kiến thức của bản thân

OF FI

tìm ra kết quả của bài tập giúp HS hình thành được những năng lực đặc thù của môn học. Tránh các bài tập quá đơn giản không kích thích tư duy hoặc quá khó làm HS nhàm chán.

Ví dụ: Khi dạy bài alcohol GV có thể đặt vấn đề “Tại sao rượu được ủ càng lâu thì càng ngon và giá thành lại cao hơn rượu bình thường?”.

NH ƠN

2.2.2. Cách xây dựng hệ thống bài tập hóa học

Nếu nắm vững được sự phân loại các kiểu điển hình và các quy luật biến hóa của bài toán, GV có thể biên soạn những bài tập mới bằng cách vận dụng các quy luật biến hóa. Xuất phát từ những bài tập mẫu sơ đẳng điển hình, nội dung bài tập có thể biến đổi thành những dạng khác nhau. Có thể được xây dựng theo các cách sau:

- Phức tạp hóa điều kiện.

- Phức tạp hóa yêu cầu.

- Nghịch đảo giữa điều kiện (cho) và yêu cầu (tìm).

- Ghép nội dung nhiều bài toán lại với nhau.

KÈ M

- Phức tạp hóa cả điều kiện lẫn yêu cầu. - Biến đổi bài tập tự luận sang bài tập trắc nghiệm khách quan và ngược lại [6]. Các bước trên giúp ta nắm được cơ chế biến hóa nội dung bài tập theo những

hướng có mức độ phức tạp, khó khăn khác nhau phù hợp với từng mục đích dạy học. 2.2.3. Quy trình xây dựng hệ thống bài tập thực tiễn về GDVSATTP

DẠ Y

Theo lý luận dạy học hiện đại và thực tiễn dạy học, bài tập được xây dựng theo

các bước sau: Bước 1: Chuẩn bị.

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community - Phân tích mục tiêu của chủ đề, nội dung giảng dạy để định hướng cho việc thiết kế

bài tập. - Nghiên cứu kĩ nội dung các tài liệu giáo khoa, tài liệu tham khảo về nội dung hóa học

và các ứng dụng hóa học của các chất trong thực tiễn có liên quan đến nội dung hóa học của bài.

OF FI

- Nghiên cứu đặc điểm, trình độ nhận thức của HS, kinh nghiệm sống của HS để thiết kế BTHH cho phù hợp, tạo hứng thú cho HS khi giải các bài tập đó. Bước 2: Xây dựng bài tập hóa học.

- Thiết kế bài tập hóa học phù hợp với những yêu cầu ở bước 1.

NH ƠN

- Giải và kiểm tra lại bài tập hóa học.

- Dự kiến các cách giải của từng bài tập, dự kiến các cách giải của HS, dự kiến những sai lầm dễ mắc của HS trong quá trình giải và đưa ra cách khắc phục. Bước 3: Áp dụng.

- Lấy ý kiến của chuyên gia và các GV đang giảng dạy tại trường THPT. - Chỉnh sửa những chỗ khiếm khuyết, chưa hợp lý, bổ sung những chi tiết còn thiếu.

- Dự kiến thời điểm và phương pháp sử dụng để đạt hiệu quả cao nhất.

Với bước 1, tôi tiến hành sau khi có định hướng về phần kiến thức cần xây dựng bài tập GDVSATTP, bước 2 tiến hành xây dựng bài tập GDVSATTP theo kết quả đã nghiên cứu được ở bước 1 và bước 3 được thực hiện sau khi đã tiến hành dạy thử

KÈ M

nghiệm các bài toán được xây dựng ở bước 2. Kết thúc 3 bước trong quy trình xây dựng BTHH tôi đã có một hệ thống hoàn chỉnh và có thể sử dụng cho các bài luyện tập, kiểm tra, đánh giá kiến thức. 2.2.4. Hệ thống bài tập hóa học theo chủ đề 2.2.4.1. Hệ thống bài tập tự luận

DẠ Y

❖ Đại cương về Hóa học hữu cơ

Bài 1: Ngày nay, các loại thực phẩm hữu cơ (Organic food) càng trở nên quen thuộc với người tiêu dùng Việt Nam. Nó đang là xu thế - mốt tiêu dùng thực phẩm lành

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community mạnh của người tiêu dùng. Tại sao thực phẩm hữu cơ có giá thành cao vẫn được nhiều

người ưu tiên sử dụng? Hướng dẫn: Thực phẩm hữu cơ là nông sản không dùng thuốc trừ sâu và phân bón hóa

học. Thông thường, thực phẩm hữu cơ ngoài thị trường sẽ có giấy chứng nhận an toàn, quy trình trồng cây hữu cơ được làm cỏ bằng tay, bắt sâu thủ công, bón các loại phân quản nên an toàn cho sức khỏe người sử dụng hơn.

OF FI

hữu cơ và không sử dụng chất kích thích sinh trưởng, chất biến đổi gen và chất bảo

Bài 2: Năm 2008 tại Trung Quốc đã phát hiện trong một số loại sữa có nhiễm melamine. Đưa melamine vào thực phẩm sẽ cho chỉ số nitrogen toàn phần cao gây ra sự hiểu lầm rằng hàm lượng đạm cao, tuy nhiên nitrogen trong melamine không có giá

NH ƠN

trị dinh dưỡng như nitrogen trong protein và nếu tích tụ nhiều lượng melamine trong cơ thể sẽ gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người. Khi phân tách melamine có trong sữa thu được các số liệu sau: 28,57% C; 4,76% H và 66,67% N. a) Xác định công thức đơn giản nhất của melamine.

b) Xác định CTPT của melamine, biết có 6 nguyên tử N trong phân tử. Hướng dẫn:

a) Công thức đơn giản nhất của melamine là: CH3N2.

b) CTPT của melamine là C3H6N6.

Bài 3: Khi oxy hóa hoàn toàn 1,36 gam oxymen có trong tinh dầu húng quế (được dùng làm hương liệu trong công nghiệp sản xuất kẹo, bánh, kem đánh răng,..) thu được

KÈ M

4,4 gam CO2 và 1,44 gam H2O. Tính thành phần % khối lượng của mỗi nguyên tố trong phân tử X. Hướng dẫn: %C =

4,4 × 12

44 × 1,36

×100% = 88,24%

%H =

1,44. 2 18 × 1,36

× 100% = 11,76%

DẠ Y

%C + %H = 100% ⇒ không có oxygen trong oxymen. Bài 4: Phân tích định lượng vitamin A (Retinol) và vitamin C cho kết quả sau:

Vitamin A

Vitamin C

83,92

40,91 62

10,49

4,55

5,59

54,54

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community

Hãy lập công thức đơn giản nhất của mỗi chất và tìm CTPT biết khối lượng phân tử

của vitamin A không quá 300g/mol, trong vitamin C có 6 nguyên tử oxygen.

- Vitamin A: CxHyOz x:y:z=

83,92 12

10,49 1

5,59 16

= 6,993 : 10,490 ; 0,349 = 20 : 30 : 1

⇒ Công thức đơn giản nhất của vitamin A là C20H30O

CTPT của vitamin A là: C20H30O - Vitamin C: CxHyOz 40,91 12

4,45 1

54,54 16

NH ƠN

CTPT: (C20H30O)n , M = 286.n < 300 ⇒ n = 1.

x:y:z=

OF FI

Hướng dẫn:

= 3,409 : 4,550 : 3,409 = 3 : 4 : 3

⇒ Công thức đơn giản nhất của vitamin A là C3H4O3

CTPT: (C3H4O3)n, vitamin C có 6 oxygen ⇒ n = 2

CTPT của vitamin C là: C6H8O6. ❖ Hydrocarbon

Bài 5: Trứng gà là một trong những loại thực phẩm khó bảo quản lâu dài, các chuyên

KÈ M

gia Nga đã tìm ra phương pháp bảo quản trứng gà bằng paraffin giúp giữ nguyên phẩm chất của trứng trong thời gian từ 10 đến 12 tháng. Tại sao sử dụng paraffin có thể giúp bảo quản trứng được lâu hơn? Hướng dẫn: Trước hết trứng sẽ được nhúng vào một bể chứa paraffin, sau đó xếp trứng vào buồng chứa ozone trong một thời gian nhất định. Ozone sẽ oxy hóa lớp

DẠ Y

paraffin trên vỏ trứng, biến nó thành một lớp màng bảo vệ có tính sát khuẩn cao, giúp trứng được bảo quản lâu hơn. Lớp màng bảo vệ này giúp bịt kín các lỗ nhỏ trên vỏ trứng, hạn chế sự xâm nhập của vi khuẩn và bốc hơi từ trứng.

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community Bài 6: Ethylene là chất được dùng để kích thích trái cây mau chín. Nó cũng là một

trong các sản phẩm sinh ra khi trái cây chín. Em hãy cho biết điều gì sẽ xảy ra khi để những trái cây chín bên cạnh các trái xanh?

chín sẽ kích thích những trái cây xanh nhanh chín hơn.

Hướng dẫn: Khi để trái chín cạnh trái xanh thì khí ethylene C2H4 sinh ra từ trái cây

OF FI

Bài 7: Để trái cây nhanh chín và có màu sắc đẹp các vựa trái cây thường sử dụng đất đèn để rấm trái cây. Bằng kiến thức hóa học em hãy giải thích tại sao đất đèn được dùng để rấm trái cây?

Hướng dẫn: Khi để đất đèn (CaC2) ngoài không khí, nó có thể tác dụng với hơi nước trong không khí tạo thành C2H2.

NH ƠN

CaC2 + H2O → C2H2 + Ca(OH)2 C2H2 có tác dụng kích thích trái cây mau chín. Ngoài ra, phản ứng giữa đất đèn với hơi nước là phản ứng tỏa nhiệt cũng góp phần giúp trái cây mau chín. Bài 8: Vì sao ăn trái cây được làm chín bằng đất đèn gây ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người sử dụng?

Hướng dẫn: Ủ trái cây bằng đất đèn hay xịt khí acetylene tiềm ẩn nhiều nguy cơ ảnh

hưởng đến sức khỏe và sự an toàn cho người sử dụng có thể gây ra các bệnh về đường

tiêu hóa và hô hấp. Khi đất đèn tác dụng với nước sẽ sinh ra khí acetylene, khí acetylene sinh ra từ đất đèn không gây ngộ độc lắm nếu chỉ tiếp xúc ở nồng độ thấp dưới 2,5% trong khoảng thời gian ngắn dưới một giờ. Nhưng nếu tiếp xúc ở nồng độ

KÈ M

trên 33%, con người có thể bị ngất xỉu. Ngoài ra, khí acetylene có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe con người trong một thời gian dài sử dụng. Các triệu chứng khi bị ngộ độc acetylene là khát nước, khó nuốt, ói mửa và cảm giác ngứa ngáy ở miệng, cổ họng hay mũi và đặc biệt có thể làm hỏng mắt vĩnh viễn,… Ngoài ra trong đất đèn còn có một lượng nhỏ arsenic (As) và phosphorus hydride

DẠ Y

(PH3). Khi ăn trái cây có nhiễm arsenic và phosphorus hydride có thể bị khó chịu trong dạ dày và rối loạn tiêu hóa, về lâu dài có thể bị tiêu chảy, viêm loét dạ dày và tá tràng. Trái cây ủ đất đèn có thể còn dư lượng của arsenic và phosphorus hydride, vì vậy trước khi ăn nên rửa kĩ trái cây dưới vòi nước chảy, tốt nhất là nên gọt bỏ vỏ. 64

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community Bài 9: Hiện nay trên thị trường các vựa trái cây thường sử dụng đất đèn (CaC2) dùng

kích thích trái cây mau chín gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người. Để đảm bảo an toàn cho sức khỏe, khi sử dụng trái cây mua bên ngoài về chúng ta cần làm gì?

Hướng dẫn: Trái cây ủ đất đèn có thể còn dư lượng của arsenic và phosphor hydride, vì vậy trước khi ăn nên rửa kỹ trái cây dưới vòi nước chảy, ngâm trái cây với nước

OF FI

muối hoặc thuốc tím và tốt nhất là nên gọt bỏ vỏ.

Bài 10: Trước kia thuốc trừ sâu 666 (C6H6Cl6) được sử dụng rộng rãi trong nền nông nghiệp nhưng do chất này có độc tính cao và phân hủy chậm nên đã bị cấm sử dụng. Viết phương trình điều chế thuốc trừ sâu 666 từ CH4. Hướng dẫn: 2CH4 →

C2H2 + 3H2

C,6000 C

3C2H2 →

C6H6

a's

C6H6 → C6H6Cl6

NH ƠN

15000 C

❖ Dẫn xuất Halogen - Alcohol – Phenol.

Bài 11: Rượu được sản xuất từ quá trình lên men từ tinh bột của các loại ngũ cốc, dịch đường của cây và hoa quả. Em hãy cho biết tác hại khi sử dụng rượu ở liều lượng lớn

và thường xuyên?

Hướng dẫn: Thành phần chính của rượu là ethanol (C2H5OH), khi sử dụng một lượng vừa phải thì sẽ hỗ trợ cho việc tiêu hóa và có lợi cho sức khỏe. Tuy nhiên ở liều lượng lớn alcohol có thể dẫn đến tình trạng say alcohol hoặc ngộ độc alcohol cấp tính và các

KÈ M

tình trạng nguy hiểm cho sức khỏe như: nôn ọe, khó thở, lạnh, đột tử hoặc gây nghiện dẫn đến tổn thương gan, não nếu sử dụng thường xuyên. Nghiện rượu có thể gây ra bệnh suy dinh dưỡng, giảm thị lực. Bài 12: Methanol được biết đến là chất rất độc, chỉ một lượng nhỏ vào cơ thể có thể gây mù lòa, lượng lớn có thể gây tử vong. Tại sao rượu methanol có thể gây ngộ độc

DẠ Y

cho người sử dụng? Hướng dẫn: Methanol được lên men từ nguyên liệu có chứa cellulose, methanol nguyên chất có độc và không dành để uống. Khi vào cơ thể, methanol dễ dàng hấp thụ qua ruột, da vào phổi. Hóa chất này có độc tính thấp nhưng vào cơ thể sẽ bị oxy hóa 65

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community tạo thành formaldehyde rồi tiếp tục bị oxy hóa ở gan tạo thành acid formic. Chính chất methanol gây mù lòa và gây chết người được báo cáo là <0,1 ml/kg.

CH3OH + [O] → HCHO + H2O

này gây ngộ độc cho gan, thận gây ra suy thận, viêm gan và toan máu. Liều lượng

Bài 13: Những ngày cận tết nguyên đán, một số bệnh viện ghi nhận các trường hợp sao rượu giả có thể gây ngộ độc và chết người?

OF FI

ngộ độc rượu nặng, trong đó có trường hợp đã tử vong do sử dụng phải rượu giả. Tại

Hướng dẫn: Để thu được nhiều rượu (ethanol) người ta thêm nước vào pha loãng ra nhưng vì vậy rượu nhạt đi người uống sẽ không thích nên họ pha thêm một ít methanol làm nồng độ rượu tăng lên. Chính methanol gây ngộ độc, khi vào cơ thể vào cơ thể sẽ

NH ƠN

bị oxy hóa tạo thành formaldehyde rồi tiếp tục bị oxy hóa ở gan tạo thành acid formic. Nó không chuyển hóa và đào thải bình thường mà được chuyển thành chất gây độc hệ thần kinh, gan, vàng da, viêm gan nhiễm độc, hôn mê, viêm thần kinh thị giác dẫn đến mù,…

CH3OH → HCHO → HCOOH Bài 14: Tại sao dụng cụ thử nồng độ cồn của cảnh sát giao thông có thể phát hiện các

lái xe đã uống rượu?

Hướng dẫn: Thành phần chính của các loại nước uống có cồn là rượu ethylic. Đặc tính của rượu ethylic là dễ bị oxy hóa. Có rất nhiều chất oxy hóa có thể tác dụng với rượu nhưng con người chọn một chất oxy hóa là chrome trioxide CrO3. Đây là một chất oxy hóa rất mạnh, là chất ở dạng kết tinh thành tinh thể màu đỏ thẫm. Một oxide CrO3 khi

KÈ M

gặp rượu ethylic sẽ bị khử thành oxide Cr2O3 là hợp chất màu lục thẫm. Các cảnh sát giao thông sử dụng các dụng cụ phân tích rượu ethylic có chứa CrO3. Khi tài xế hà hơi thở vào dụng cụ nếu trong hơi thở có hơi rượu sẽ xuất hiện màu lục thẫm. Dựa vào sự biến đổi màu sắc mà dụng cụ phân tích sẽ thông báo cho cảnh sát biết mức

DẠ Y

độ sử dụng rượu của tài xế. Bài 15: Rượu và bia có đặc điểm gì giống và khác nhau? Hướng dẫn:

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community Giống nhau: Rượu và bia đều là đồ uống chứa cồn và đều phải trải qua công đoạn lên

men mới có thể thu được thành phẩm. Cả hai loại đều gây say cho người uống, tác động tới thể trạng, thần kinh của người uống.

Rượu

Rượu được làm từ các nguyên Bia chủ yếu dùng nguồn

OF FI

Nguyên liệu

Bia

Khác nhau:

liệu như gạo nếp, gạo tẻ, ngũ cốc, nguyên liệu đại mạch và trái cây,… và men rượu. Quy trình chế biến

hoa bia (men bia).

Chế biến trải qua quá trình ủ lên Chế biến bia qua quá men, chưng cất bằng nồi nấu trình lên men đường cho

NH ƠN

rượu cho ra thành phẩm rượu với thành phẩm bia và không nồng độ cồn và hương vị khác chưng cất sau khi lên

nhau.

men. Các loại thức uống có cồn được làm từ sự lên men đường không phải từ ngũ cốc (hoa quả hoặc mật ong) không được gọi là bia.

Bài 16: Vì sao rượu để càng lâu thì càng ngon và có giá trị càng cao?

KÈ M

Hướng dẫn: Quá trình lên men rượu từ đường là một quá trình phức tạp, diễn ra theo nhiều giai đoạn, trong đó có qua các giai đoạn trung gian tạo ra aldehyde. Aldehyde làm giảm chất lượng mùi vị của rượu, vì vậy nếu hàm lượng aldehyde càng thấp thì rượu càng ngon.

Rượu càng để lâu thì quá trình lên men rượu càng xảy ra hoàn toàn, các sản phẩm

DẠ Y

aldehyde trung gian cũng sẽ chuyển thành rượu, do đó rượu càng để lâu càng ngon. Bài 17: Để rượu nho có chất lượng tốt, người ta thường chứa rượu trong các thùng gỗ và chôn sâu dưới lòng đất, càng sâu càng tốt. Hãy giải thích tại sao?

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community Hướng dẫn: Trên mặt đất, dù được bảo quản trong điều kiện tốt nhất thì vẫn không thể

bằng chôn trong lòng đất – nơi mà lượng vi khuẩn hiếu khí, oxy đã giảm xuống mức thấp nhất, do vậy hạn chế việc chất hữu cơ trong rượu bị phân hủy với vi khuẩn và bị

oxy hóa.

Mặt khác, chôn sâu trong đất nhiệt độ cũng ổn định hơn là bảo quản trên mặt đất (trừ phân hủy do tác động của nhiệt độ cao.

OF FI

trường hợp bảo quản trong tủ ôn). Do vậy, các chất hữu cơ trong rượu sẽ hạn chế bị

Bài 18: Rượu thuốc hay rượu dân tộc là tên gọi của các loại rượu rất phổ biến của ẩm thực Việt Nam truyền thống. Trong thành phần của “rượu thuốc” chứa nhiều hoạt tính sinh học được sản xuất bằng cách ngâm thảo dược, động vật với rượu trắng nồng độ

NH ƠN

cao. Cơ sở khoa học của việc ngâm rượu này là gì?

Hướng dẫn: Rượu là dung môi bán phân cực có khả năng hòa tan được các alkaloid, một số glycoside, tinh dầu, nhựa, ít hòa tan tạp chất nên có khả năng hòa tan chọn lọc. Có thể hòa tan với nước với bất kì tỉ lệ nào nên có thể pha loãng thành các nồng độ khác nhau theo yêu cầu chiết xuất từng dược liệu. Rượu cao độ làm đông vón chất nhầy, albumin, gôm, pectin nên được dùng để loại tạp chất. Rượu có nồng độ lớn hơn hoặc bằng 20% có khả năng ngăn cản nấm mốc, vi khuẩn phát triển.

Bài 19: Trên thị trường hiện nay, một số loại nước tương (xì dầu) đã bị cấm sử dụng

do chứa lượng 3 – MCPD (3 – chloropropane – 1,2 – diol) vượt quá tiêu chuẩn cho phép. Trong quá trình sản xuất nước tương, nhà sản xuất dung HCl thủy phân protein thực vật để làm tăng vị mặn và hương vị. Trong quá trình này còn có phản ứng thủy

KÈ M

phân chất béo tạo ra glycerol. HCl tác dụng với glycerol sinh ra hỗn hợp hai đồng phân là 3 – MCPD và chất A. Hãy viết PTHH của phản ứng giữa glycerol và HCl và gọi tên chất A theo danh pháp quốc tế. Hướng dẫn:

DẠ Y

CH2 – OH CH – OH

+ 2HCl

H+, t0

CH2 – Cl CH – OH

CH2 – OH

(Glycerol)

(3 – MCPD)

CH2 – OH +

CH – Cl

+ 2H2O

CH2 – OH (A) 68

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community Chất A có tên gọi là: 2 – chloropropane – 1, 3 – diol.

Bài 20: Bia là loại thức uống chứa cồn ưa thích của người Việt Nam. Uống bia an toàn

và có lợi cho sức khỏe nằm ở khoảng 1 – 3 đơn vị uống chuẩn (1 đơn vị uống chuẩn =

10g cồn). Với bia có độ cồn 5% và dung tích 330 ml, em hãy tính lượng bia giới hạn an toàn với sức khỏe con người?

Công thức tính lượng bia giới hạn an toàn: Lượng bia giới hạn an toàn =

OF FI

Hướng dẫn:

Số đơn vị uống chuẩn Độ cồn (%) × dung tích uống

NH ƠN

10 ( tương ứng 1 đv uống chuẩn) 2  ⁄3 lon 5 (%) × 330 (ml) đến

30 ( tương ứng 3 đv uống chuẩn)  2 lon 5 (%)X 330 (ml) Giới hạn an toàn : 2⁄3 lon đến 2 lon bia/ngày.

Bài 21: Cà rốt là loại củ có chứa đường và có hàm lượng vitamin A rất cao. Bạn

Huyên rất thích ăn cà rốt sống vì cho rằng sẽ hấp thụ hết lượng vitamin A trong cà rốt giúp cơ thể khỏe mạnh. Theo em quan điểm của bạn Huyên có hợp lí hay không? Giải thích.

Hướng dẫn: Carotene trong cà rốt là nguồn sinh ra vitamin A. Tuy nhiên, đây là chất

KÈ M

khó hấp thụ đối với cơ thể. Vì vậy, nếu ăn sống hay làm nộm thì 90% carotene không được hấp thụ. Bản chất carotene chỉ tan trong dầu mỡ nên việc ninh, nấu chín cà rốt với dầu mỡ hay thịt là cách tốt nhất để sử dụng triệt để lượng vitamin dồi dào trong loại củ này.

DẠ Y

Bài 22: Sau chiến tranh, thực phẩm là con đường chính phơi nhiễm dioxin. Người dân sống tại các điểm nóng dioxin đã và đang phải đối mặt với những nguy cơ về sức khỏe do phơi nhiễm với dioxin tồn tại trong môi trường. Hãy nêu cách thức dioxin phơi nhiễm vào thực phẩm, CTCT của dioxin và tác hại của dioxin khi bị nhiễm trong thực phẩm.

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community

Hướng dẫn: Dioxin có công thức cấu tạo:

OF FI

Trong môi trường trên cạn, dioxin trong các hạt bụi có thể bám vào cây cối, hoa màu. Lượng dioxin này có thể được tích tụ dần trong cơ thể các loài động vật ăn cỏ như trâu, bò khi chúng ăn những loại cây có dính chất dioxin. Trong môi trường nước, chất này có thể tích tụ lại trong cơ thể vật thủy sinh và có nồng độ càng tăng lên trong chuỗi thức ăn từ sinh vật phù du tới các loại thực phẩm của con người như cá, tôm,

NH ƠN

cua, ốc, hến,…

Dioxin là chất cực độc, tác dụng ngay ở nồng độ cực nhỏ (cỡ phần tỉ), gây ra những tai hại cực kì nguy hiểm (ung thư, quái thai, dị tật,…).

Hiện chưa tới 1/3 người dân áp dụng các biện pháp dự phòng phơi nhiễm và phần lớn trong số này áp dụng các biện pháp dự phòng không hiệu quả. Bài 23: Để điều chế 2,4 – Dichlorophenoxyacetic acid (2,4 – D) dùng làm chất diệt

cỏ, chất kích thích sinh trưởng thực vật, người ta cho phenol tác dụng với chlorine sau

đó với NaOH rồi cho sản phẩm tác dụng với Cl – CH2COONa, cuối cùng cho tác dụng với dung dịch HCl. Hãy viết PTHH của các phản ứng và cho biết các tác hại của chất diệt cỏ 2,4 – D?

DẠ Y

KÈ M

Hướng dẫn:

OF FI

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community

- Hoạt chất 2,4 – D nếu tồn tại lâu dài có thể chuyển hóa thành chất dioxin. Có khả năng kích thích tế bào ung thư phát triển, gây đột biến, dị dạng cơ thể người và động vật máu nóng.

NH ƠN

Bài 24: Ethanol là thành phần có trong rượu uống, rượu vang hoặc bia. Lượng ethanol có thể hấp thụ tối đa mỗi ngày bởi một người lớn khỏe mạnh bình thường mà không gây ngộ độc là khống quá 50g. Lượng ethanol có trong 250ml rượu 400 (tương đương một cốc rượu) là bao nhiêu biết khối lượng riêng của ethanol là 0,8g/ml. Hướng dẫn: Khối lượng ethanol =

250.40 100

.0,8 = 80 gam.

Bài 25: DDT là viết tắt của Dichloro Diphenyl Trichloroethane có CTPT là C14H9Cl5

được sử dụng làm thuốc trừ sâu và từng có thời điểm được xịt thẳng vào người để

phòng ngừa bệnh sốt rét. Tuy nhiên, đến năm 1974 toàn thế giới ngừng sản xuất DDT và cấm sử dụng chất này. Bằng kiến thức hóa học hãy giải thích tại sao DDT không được sử dụng nữa?

KÈ M

Hướng dẫn: DDT có CTPT với 2 nhân benzene, một mạch ethane ngắn cùng với 5 nguyên tử chlorine, là hợp chất than dầu hầu như không tan trong nước cũng như rất khó bị phân hủy sinh học. Do đó nó có khả năng đi theo các nguồn nước, đi vào các chuỗi thức ăn và tích lũy lâu dài trong các loài động vật. Trong cơ thể con người và động vật, DDT nhanh chóng phân hủy thành DDE

DẠ Y

(Dichloro Diphenyl Dichloroethylene) là chất độc tính cao, gây rối loạn thần kinh ngoại biên, tê liệt bộ phận hoặc toàn bộ thần kinh.

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community Bài 26: Vì sao không sử dụng rượu, bia khi đang dùng thuốc tân dược?

Hướng dẫn: Thành phần chính của rượu, bia là ethanol thường gây tương tác có hại với thuốc tân dược và một số loại dược thảo. Khi đang sử dụng thuốc mà uống rượu

bia sẽ khiến tác hại của rượu, bia tăng lên gấp nhiều lần hoặc ảnh hưởng đến tác dụng của thuốc như giảm hiệu quả của thuốc hoặc làm mất tác dụng của thuốc gây ra hậu quả bất lợi. Tương tác thuốc và rượu, bia có thể gây ra: buồn nôn, ói mửa, nhức đầu,

Bài 27: Vì sao khi uống rượu không nên ăn cà rốt?

OF FI

ngất, thay đổi huyết áp, tổn thương gan, tim mạch, suy hô hấp,…

Hướng dẫn: Vì carotene trong cà rốt kết hợp với enzyme trong gan tạo ra độc tố. Bài 28: Khi uống rượu được hấp thụ trên toàn tuyến của bộ phận tiêu hóa, bắt đầu

NH ƠN

ngay từ màng niêm mạc trong miệng. Cồn được hấp thụ ở đấy đi thẳng vào máu và vì thế được phân tán ra trên toàn cơ thể. Cồn được hấp thụ ở ruột đi cùng với máu đến gan và được phân hủy một phần ở đó. Khả năng tiếp nhận cồn tăng lên nhờ vào các yếu tố làm gia tăng việc lưu thông máu thí dụ như nhiệt (Irish coffee), đường (rượu mùi). Ngược lại, mỡ làm cho cơ thể tiếp nhận cồn chậm lại, việc này không làm giảm việc hấp thụ cồn mà chỉ kéo dài thời gian ra.

a) Nguyên nhân gây ra những cơn nhức đầu khi uống rượu là gì?

Hướng dẫn:

b) Vì sao uống rượu với các loại nước ngọt sẽ dễ say hơn?

a) Sản phẩm trung gian của ethanol chính là thủ phạm của các cơn nhức đầu, hậu quả

KÈ M

của việc uống nhiều rượu.

b) Đường ngăn cản việc phân hủy cồn trong cơ thể, vì vậy mà tác động nhức đầu ở các loại rượu có đường rất cao, nhất là ở rượu mùi và một số loại sâm banh, cũng như uống rượu với các loại nước ngọt thì sẽ mau say hơn. Bài 29: Tiết canh vốn là đồ ăn rất được nhiều người ưa dùng. Nguyên liệu chính để

DẠ Y

làm món này là tiết lợn hoặc tiết vịt. Tiết sau khi được làm đông, có dạng khối lớn sẽ được trộn với các nguyên liệu băm nhỏ đã được xào chín, như: thịt lợn, gan, cật…và ớt bột, rau thơm. Món này nhìn thoáng qua rất sợ, nhưng có hương vị đặc biệt được bán ở nhiều quán ăn vỉa hè. Tuy nhiên, nhiều người khi ăn tiết canh đã bị nhiễm liên cầu 72

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community khuẩn, hoại tử, nhiễm trùng máu, ung thư. Nguyên nhân được đưa ra là do khi làm tiết

canh nhiều người đã dùng một hóa chất để làm tươi và bảo quản tiết canh được lâu hơn. Hóa chất bảo quản được sử dụng ở đây là gì?

Hướng dẫn: Để bảo quản tiết canh được tươi lâu hơn nhiều chủ kinh doanh đã dùng formal cho vào khi làm động tụ tiết canh. Formal là nguyên nhân chính gây ra bệnh cho người dùng tiết canh. Bên cạnh đó, tiết canh là món chứa nhiều vi khuẩn và các vi

OF FI

sinh vật không tốt cho sức khỏe con người; chúng ta không nên sử dụng loại thức ăn này.

❖ Hợp chất Carbonyl (Aldehyde – Ketone – Carboxylic acid)

Bài 30: Ngày nay, người ta có xu hướng sử dụng hộp giấy hoặc giấy để bảo quản các

NH ƠN

loại thực phẩm. Việc làm này không những giúp bảo vệ môi trường mà còn giúp thực phẩm tránh nhiễm bẩn và được bảo quản lâu hơn. Tại sao giấy có khả năng này? Hướng dẫn: Các nhà nghiên cứu đã phát hiện khi phủ bên trong bề mặt các hộp giấy một lớp mỏng dung dịch sorbic acid (C6H8O2) thì thời gian bảo quản thực phẩm tăng lên rất nhiều.

Bài 31: Một số carboxylic acid được dùng làm chất phụ gia trong thực phẩm. Hãy cho

biết tên của một số acid đó và chúng được sử dụng như thế nào?

Hướng dẫn:

Các chất tạo vị chua: acetic acid, citric acid, malic acid,… Các chất dùng trong bảo quản thực phẩm: formic acid, benzoic acid, sorbic acid,…

KÈ M

Bài 32: Em hãy kể tên một số carboxylic acid có trong thực phẩm. Hướng dẫn:

- Acetic acid: tìm thấy trong giấm và nước sốt cà chua. - Ascorbic acid (vitamin C): tìm thấy trong các loại quả.

DẠ Y

- Citric acid: tìm thấy trong quả cam, chanh. - Carbonic acid: tìm thấy trong các loại nước uống carbonate hóa nhẹ. - Lactic acid: tìm thấy trong các sản phẩm sữa như yoghurt và sữa chua.

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community Bài 33: Vì sao nước rau muống có màu xanh khi vắt chanh vào thì chuyển sang màu

đỏ? Hướng dẫn: Có một số hợp chất hóa học gọi là chất chỉ thị màu, chúng làm cho dung

dịch thay đổi màu khi độ acid thay đổi. Trong rau muống (và vài loại rau khác) có chất chị thị màu này. Trong chanh có chứa 7% Citric acid. Vắt chanh vào nước rau làm

OF FI

thay đổi độ acid, do đó làm thay đổi màu nước rau.

Bài 34: Sodium benzoate (C6H5COONa) là một loại hóa chất dùng để bảo quản thực phẩm để khỏi bị hư và có tính chống mốc, sử dụng sodium benzoate với hàm lượng hợp lý thì sẽ không gây hại cho sức khỏe. Tuy nhiên, không được lạm dụng sodium benzoate vì chất này khi tích tụ 2g/kg trọng lượng cơ thể sẽ gây ảnh hưởng tới hệ thần

NH ƠN

kinh, nhất là ngộ độc với trẻ em và thai nhi. Hãy viết sơ đồ điều chế sodium benzoate từ toluene.

Hướng dẫn: Công thức hóa học của sodium benzoate là C6H5COONa.

Bài 35: Potassium sorbate (C5H7COOK) là một chất phụ gia, được dùng để diệt nấm

mốc, nấm men, và nấm trong nhiều loại thực phẩm như rượu, pho mát. Nó được xác

định là an toàn với người sử dụng ở liều lượng cho phép. Potassium sorbate là muối kali của sorbic acid, em hãy viết CTCT thu gọn của sorbic acid và viết PTHH của phản ứng tạo ra Potassium sorbate từ sorbic acid. Hướng dẫn:

KÈ M

Sorbic acid: C5H7COOH: CH3 – CH = CH – CH = CH – COOH Potassium sorbate: CH3 – CH = CH – CH = CH – COOK 2C5H7COOH + 2K → 2C5H7COOK + H2

DẠ Y

C5H7COOH + KOH → C5H7COOK + H2O

Bài 36: Trong quá trình lên men giấm ngoài tinh bột, đường, rượu nhạt, người ta còn cho thêm vào đó một ít giấm gốc và trái cây (chuối chín, dứa, xoài,…). a) Tính khối lượng acetic acid chứa trong giấm ăn thu được khi cho lên men 1 lít rượu 80. Biết khối lượng riêng của ethanol là 0,8g/ml và hiệu suất phản ứng đạt 100%. 74

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community b) Cho biết vai trò của từng chất có trong quá trình này? Chất lượng giấm sẽ như thế

nào nếu giấm để lâu? Hướng dẫn:

Khối lượng acetic acid =

100 64 46

× 0,8= 64 gam.

1000 × 8

× 60 = 83,48% gam.

OF FI

a) Khối lượng ethanol =

b) Tinh bột, đường và rượu là những nguyên liệu của quá trình lên men rượu, tinh bột thủy phân thành đường, đường bị lên men thành rượu.

Chuối, dứa một phần cung cấp nguyên liệu (đường) cho quá trình lên men, một phần tạo hương liệu (mùi thơm) cho giấm, vì trong chuối, dứa có các ester có mùi thơm đặc

NH ƠN

trưng.

Giấm gốc có vai trò cung cấp men giấm (enzyme) xúc tác cho quá trình lên men giấm, nếu không cho giấm gốc vào thì quá trình lên men vẫn xảy ra nhưng chậm hơn do trong không khí vẫn có các enzyme.

Bài 37: Vì sao khi lên men rượu thì cần ủ kín còn lên men giấm lại để thoáng? Hướng dẫn: Men rượu hoạt động không cần oxy trong không khí, nó chuyển hóa

đường thành rượu và khí carbonic.

men rượu

C6H12O6 →

2C2H5OH + 2CO2

Men giấm cần oxy không khí để oxy hóa rượu thành giấm. men giấm

CH3COOH + H2O

KÈ M

C2H5OH + O2 →

Bài 38: Sau khi học xong bài carboxylic acid, các bạn thắc mắc rằng giấm ăn là acetic acid có nồng độ từ 2 – 5%, vậy tại sao để sản xuất giấm ăn người ta không dùng acetic acid công nghiệp pha loãng mà phải dùng phương pháp lên men giấm từ các nguyên liệu tự nhiên?

DẠ Y

Hướng dẫn: Lên men giấm từ dung dịch đường, rượu ngoài acetic acid sẽ thu được các chất hữu cơ có hương vị dễ chịu. Acetic acid sản xuất trong công nghiệp thường chứa các tạp chất có hại cho sức khỏe và vậy không sử dụng để pha loãng thành giấm ăn.

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community Bài 39: Nhiều người có thói quen tráng miệng bằng hoa quả sau bữa ăn, tuy nhiên điều

này được các chuyên gia nhận định là không tốt cho sức khỏe. Em hãy giải thích vì sao không nên ăn hoa quả ngay sau bữa ăn?

Hướng dẫn: Trái cây có một số acid hữu cơ sẽ kết hợp với acid trọng dạ dày tạo ra tartaric acid, citric acid làm cho dạ dày bị đầy hơi.

OF FI

Một số loại hoa quả có hàm lượng Tanin và Pectin cao, chúng sẽ kết hợp với dịch vị, chất xơ và protein trong thức ăn, để tạo thành những hạt rắn, khó tiêu hóa. Những hạt này hình thành sỏi ở dạ dày, ruột. Nên ăn hoa quả sau bữa ăn khoảng 1 – 3 giờ. Bài 40: Vì sao khi ăn trái cây không nên đánh răng ngay?

Hướng dẫn: Các nhà khoa học đã khuyến cáo: Ăn trái cây thì phải một giờ sau mới

NH ƠN

được đánh răng. Vì thành phần acid hữu cơ có trong trái cây sẽ kết hợp với những thành phần trong kem đánh răng theo bàn chải sẽ tấn công các kẽ răng và gây tổn thương cho lợi. Bởi vậy người ta phải đợi đến khi nước bọt trung hòa lượng acid trong trái cây nhất là táo, cam, nho, chanh.

Bài 41: Vì sao khi ăn măng hoặc sắn vừa thu hoạch thường có vị đắng và dễ xảy ra ngộ độc?

Hướng dẫn: Trong sắn và măng có nhiều hydrocyanic acid (HCN). Hydrocyanic acid

là chất khí, có mùi hạnh nhân, vị đắng và rất độc. Trong tự nhiên thường gặp ở một số thực vật như hạt đào, hạt mận, củ sắn, măng tươi,… Sắn luộc hay măng luộc xào nấu có vị đắng là chứa nhiều hydrocyanic acid có nguy cơ bị ngộ độc. Khi luộc sắn cần mở vung để hydrocyanic acid bay hơi, sắn có thể đem

KÈ M

phơi khô để bay hơi bớt hydrocyanic acid. Bài 42: Vì sao thức ăn, đồ uống có vị chua không nên đựng trong các đồ dùng bằng kim loại mà nên đựng trong đồ dùng bằng thủy tinh, sành sứ? Hướng dẫn: Trong thức ăn, đồ uống cho vị chua đều có một lượng acid nhất định.

DẠ Y

Lượng acid này sau khi được “ngâm” trong nồi sẽ làm oxy hóa lớp bề mặt vật dụng kim loại. Nồng độ cũng như hàm lượng kim loại bị thôi nhiễm ra dù không nhiều nhưng lâu dần tích tụ trong cơ thể người dung sẽ gây ảnh hưởng đến sức khỏe.

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community Bài 43: Formol là chất gì và vì sao được một số hộ sản xuất bánh phở, bún, mì sử

dụng, nó có độc hại hay không? Giải thích. Hướng dẫn: Formol (dung dịch 37 – 40% formaldehyde trong nước) là một chất hữu

cơ rất độc, được sản xuất rộng rãi trong công nghiệp, nó dễ dàng kết hợp với các protein tạo thành những hợp chất bền, lâu bị phân hủy. Chính vì thế người ta lợi dụng tính chất này để bảo quản các loại thực phẩm hàng ngày như: bánh phở, bún,… Tuy

OF FI

nhiên cơ thể người nếu tiếp xúc với formol nhiều hay ít trong một thời gian dài đều bị ảnh hưởng nghiêm trọng: gây kích thích niêm mạc mắt, rối loạn tiêu hóa, chậm tiêu, loét dạ dày, viêm đại tràng,…

Bài 44: Năm 2019, lô tương ớt mang nhãn hiệu Chin – su bị thu hồi tại Nhật vì có

NH ƠN

chứa chất bảo quản benzoic acid. Vì sao Nhật cấm sử dụng benzoic acid trong một số loại thực phẩm trong đó có tương ớt?

Hướng dẫn: Benzoic acid (C7H6O2) là chất thuộc nhóm chất bảo quản. Khi benzoic acid gặp vitamin C có trong thực phẩm và thức uống sẽ tạo ra phản ứng sinh ra benzene một chất gây ra ung thư. Trong tương ớt chứa một lượng vitamin C rất cao, do đó sẽ có nguy cơ benzoic acid trong tương ớt phản ứng với vitamin C tạo ra benzene gây ra ung thư, điều đã được các nhà khoa học chứng minh. Hơn nữa, nếu tiêu thụ

benzoic acid nhiều hơn 5 mg/kg thể trọng mỗi ngày sẽ gây độc cho người. Tuy nhiên,

benzoic acid không phải là chất cấm, tại Việt nam benzoic acid được phép sử dụng với nồng độ từ 0,05 – 0,1%.

Bài 45: Vitamin C có nhiều tác dụng như giúp sản xuất collagen ở da, tham gia sản

KÈ M

xuất các chất dẫn truyền thần kinh và hormone giúp hấp thu và sử dụng các yếu tố dinh dưỡng khác. Một trong những cách được lựa chọn là sử dụng viên C sủi nhưng đa phần chúng ta còn chưa tiếp cận đầy đủ kiến thức về loại thuốc sủi này. Em hãy nêu các lưu ý khi sử dụng viên vitamin C sủi. Hướng dẫn: Nhu cầu vitamin C của cơ thể mỗi ngày khoảng 60mg. Nếu dùng quá

DẠ Y

500mg mỗi ngày sẽ làm cho dạ dày bị đầy hơi, quá 1000mg sẽ dẫn đến rối loạn tiêu hóa, tiêu chảy, thừa sắt,… Sử dụng viên sủi vitamin C liều cao trong thời gian dài sẽ gây ra sỏi thận. Nên sử dụng viên sủi vào buổi sáng vì nếu dùng vào buổi tối sẽ gây khó ngủ và nên uống sau khi ăn. 77

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community Bài 46: Ngày nay, nhiều bạn trẻ muốn giảm cân đã sử dụng phương pháp uống giấm.

Uống giấm để giảm cân có tác hại đến sức khỏe như thế nào? Hướng dẫn: Giấm dùng để ăn là một sản phẩm được sản xuất do quá trình acetyl hóa

alcohol ethylic thành acid acetic dưới tác dụng của enzyme oxy hóa của một chủng vi khuẩn đặc biệt. Nếu sử dụng giấm làm gia vị thì không có hại; nhưng nếu dùng quá nhiều với mục đích giảm béo thì có hại. Các phản ứng sinh hóa trong cơ thể đòi hỏi pH

OF FI

hằng định, trong khi đó các quá trình chuyển hóa có xu hướng chuyển pH về phía acid để duy trì pH trong môi trường cơ thể ở phạm vi 7,4 ± 0,05, một quá trình kiềm hóa nhằm trung hòa độ acid được tiến hành và sự cân bằng này là vấn đề cơ bản cho hoạt động của các hệ thống đệm, của phổi và thận. Nếu ăn uống quá nhiều giấm với mục đích giảm béo thì quá trình kiềm hóa dễ bị rối loạn bởi dự trữ kiềm của cơ thể giảm

NH ƠN

mạnh, không trung hòa được acid nữa. ❖ Ester – Lipid

Bài 47: Tại sao các loại kẹo khi ăn lại cảm nhận được mùi thơm của các loại trái cây khác nhau?

Hướng dẫn: Các mùi trái cây là do sự hiện diện của các hỗn hợp phức tạp của các chất hóa học, trong đó các ester đóng góp vai trò quan trọng, ngoài ra còn có các thành

phần khác. Mỗi loại hoa quả đều có một mùi đặc trưng thể hiện lượng ester trong đó

chiếm ưu thế. Dựa vào đặc tính mùi vị trên, trong công nghiệp thực phẩm hiện nay, người ta thường dùng các ester để tạo mùi cho các sản phẩm. Các ester thường là chất lỏng, dễ bay hơi, có mùi thơm.

KÈ M

Bài 48: Khi chúng ta ăn chè, bánh trôi, bánh chay,… người bán thường vẩy vài giọt dung dịch không màu có mùi thơm được gọi là dầu chuối. Dầu chuối là gì? Việc sử dụng dầu chuối ảnh hưởng như thế nào đến người sử dụng? Hướng dẫn: Dầu chuối có tên hóa học là isoamyl acetate hay isopentyl acetate, công thức cấu tạo là: CH3COOCH2 - CH2 - CH(CH3) - CH3. Đây là ester của acetic acid và

DẠ Y

isopentyl alcohol. Dầu chuối có thể được chiết xuất từ quả chuối hoặc được điều chế từ acetic acid và isopentyl alcohol, có xúc tác H2SO4 đặc, đun nóng. Dầu chuối có mùi thơm và kích thích vị giác nên được dùng nhiều trong thực phẩm. Nếu dầu chuối được chiết xuất từ quả chuối thì rất tốt và không độc. Tuy nhiên thực tế 78

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community trên thị trường dầu chuối hoàn toàn được tổng hợp nhân tạo và bán ra với giá thành rất

rẻ nên lẫn các aldehyde và kim loại nặng,…các chất này sẽ tích tụ gây ung thư cho người sử dụng.

Bài 49: Tại sao không nên tái sử dụng dầu mỡ đã qua chiên rán ở nhiệt độ cao hoặc khi dầu, mỡ không còn trong; đã sử dụng nhiều lần, có màu đen và mùi khét?

OF FI

Hướng dẫn: Khi đun ở nhiệt độ không quá 1020C, lipid không có biến đổi đáng kể ngoài hóa lỏng. Khi đun lâu ở nhiệt độ cao, các acid béo không no sẽ bị oxy hóa làm mất tác dụng có ích với cơ thể. Các liên kết kép trong cấu trúc của chúng bị bẻ gãy tạo thành sản phẩm trung gian như peroxide, aldehyde có hại cho sức khỏe con người và gây ra ung thư.

NH ƠN

Bài 50: Các hộ gia đình thường sử dụng hai loại chất béo chính là dầu thực vật và mỡ lợn trong quá trình chế biến thức ăn. Theo em dầu thực vật và mỡ lợn, loại chất béo nào dễ bị ôi hơn? Vì sao?

Hướng dẫn: Chất béo lỏng (dầu thực vật) là chất béo chứa nhiều gốc acid không no, nên dễ bị ôi hơn chất béo rắn (mỡ động vật). Chất béo rắn là chất chứa nhiều gốc acid béo no, rất ít gốc acid béo không no.

Bài 51: Các loại dầu thực vật được bán trên thị trường không bị ôi trong thời hạn bảo

quản. Vì sao?

Hướng dẫn: Các loại dầu ăn được bán trên thị trường không bị ôi vì nhà sản xuất đã pha thêm vào dầu ăn những chất chống oxy hóa để chống ôi mỡ. Bài 52: Dầu mỡ động – thực vật để lâu thường có mùi khó chịu, ta gọi đó là hiện

KÈ M

tượng ôi mỡ? Cho biết nguyên nhân gây nên hiện tượng ôi mỡ. Biện pháp ngăn ngừa quá trình ôi mỡ?

Hướng dẫn: Dầu mỡ để lâu ngày thường có mùi khét, khó chịu đó là sự ôi mỡ. Có nhiều nguyên nhân gây ôi mỡ, nhưng chủ yếu nhất là do oxy không khí cộng vào nối

DẠ Y

đôi ở gốc acid không no tạo ra peroxide, chất này bị phân hủy thành các aldehyde có mùi khó chịu. Có thể biểu diễn bằng sơ đồ sau:

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community

Để bảo quản tốt mỡ, nên:

- Không để mỡ lẫn nước, lọ phải thật khô.

- Không để mỡ tiếp xúc nhiều với không khí (đậy kín) để chỗ mát, không cho ánh

OF FI

nắng chiếu vào (nếu có sẽ sinh nhiệt, phản ứng phân hủy mỡ diễn ra nhanh hơn). Nếu mỡ đã bị ôi, ta có thể làm giảm mùi hôi bằng cách:

+ Cho thêm nước nóng (khoảng từ 0,5 – 1%) thể tích nước/mỡ nguội rồi đun mạnh, nước bốc hơi lên sẽ kéo theo mùi hôi bay đi bớt.

NH ƠN

+ Khi nước bốc hơi hết, tiếp tục đun ở lửa nhỏ, cho vào một vài lát hành tươi phi lên. Mùi thơm của hành phi làm cho mỡ trở nên thơm ngon.

Bài 53: Tại sao nhiều người phải ăn theo chế độ kiêng mỡ? Có thể thay mỡ bằng chất nào khác khi chế biến thức ăn?

Hướng dẫn: Nhiều người phải ăn theo chế độ kiêng mỡ vì mắc một số bệnh như cao huyết áp, tim mạch,… Những người mắc bệnh tránh ăn mỡ vì khi đó acid béo no vào

máu phản ứng với chất cholesterol có trong máu tạo thành ester không tan gây ra chứng sơ cứng động mạch. Nếu dùng dầu thực vật thì ester của acid không no ở trạng

thái lỏng không cản trở sự lưu huyết trong mạch máu. Bài 54: Dân gian ta có câu: “Thịt mỡ dưa hành câu đối đỏ

KÈ M

Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh”.

Vì sao trong mâm cơm người Việt vào ngày tết thịt mỡ và dưa hành thường được ăn cùng nhau?

Hướng dẫn: Mỡ là ester của glycerol với các acid béo: C3H5(OCOR)3. Dưa chua có thành phần chứa acid cung cấp ion H+ có lợi cho việc thủy phân ester do đó có lợi cho

DẠ Y

việc tiêu hóa mỡ. Lipaza

C3H5(OCOR)3 + 3H2O →

C3H5(OH)3 + 3RCOOH

Bài 55: Dân gian ta có câu: “Dưa chua, cho mỡ, nấu nhừ thì ngon”. Bằng kiến thức hóa học em hãy giải thích câu nói trên. 80

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community Hướng dẫn: Dưa chua cung cấp môi trường acid xúc tác cho phản ứng thủy phân chất

H+ , t0

C3H5(OCOR)3 + 3H2O →

C3H5(OH)3 + 3RCOOH

béo tạo ra glycerol là chất có vị ngọt.

Cũng trong điều kiện đó các chất glucid, protid có trong dưa cũng bị thủy phân tạo ra

các chất đường và các amino acid đều có vị ngọt. Như vậy ta có được canh dưa không

OF FI

chua gắt mà chua ngọt, lượng mỡ giảm đi làm cho canh không quá béo.

Bài 56: Vì sao để thủy phân hoàn toàn dầu mỡ cần phải đun nóng với kiềm ở nhiệt độ cao còn ở bộ máy tiêu hóa của con người dầu mỡ bị thủy phân hoàn toàn ngay ở nhiệt độ 370C?

Hướng dẫn: Nhiệt độ cao làm tăng tốc phản ứng thủy phân. Kiềm vừa làm chất xúc tác

NH ƠN

vừa trung hòa acid béo làm cho phản ứng nghịch không xảy ra: C3H5(OCOR)3 + 3NaOH → C3H5(OH)3 + 3RCOONa Trong bộ máy tiêu hóa chất béo bị nhũ tương hóa bởi muối của acid mật. Sau đó nhờ tác dụng xúc tác đặc hiệu của enzyme lypaza nó bị thủy phân hoàn toàn ở nhiệt độ của cơ thể:

PTPƯ: H+, t0

CH2 – OCOR

CH2 – OH

CH – OCOR’ + 3H2O

CH – OH

CH2 – OCOR’’

CH2 – OH

RCOOH +

R’COOH R’’COOH

KÈ M

Bài 57: Dầu thực vật và dầu bôi trơn thông thường có thành phần hóa học giống hay khác nhau? Phân biệt dầu thực vật và dầu bôi trơn? Hướng dẫn: Dầu thực vật là Trieste của glycerol và các acid béo có công thức chung là C3H5(OCOR)3. Còn dầu bôi trơn là các hydrocarbon có công thức chung là CxHy. Để phân biệt 2 loại trên ta có thể dùng dung dịch NaOH và CuSO4. Chất nào phản ứng là

DẠ Y

dầu thực vật còn không có hiện tượng là dầu bôi trơn. Bài 58: Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại dầu thực vật như dầu đậu nành, dầu hoa cải, dầu olive, dầu dừa,…với rất nhiều công dụng như chiên, xào, trộn. Theo em khi chiên (rán) thức ăn nên sử dụng loại dầu thực vật nào là an toàn? 81

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community Hướng dẫn: Các loại dầu như dầu đậu nành, dầu hoa cải, lạc,… không thích hợp để

làm món chiên rán do dễ bị oxy hóa ở nhiệt độ cao. Khi chiên (rán) nhiệt độ lý tưởng là từ 176 – 1900C, vì vậy tiêu chí lựa dầu chiên (rán)

an toàn là độ ổn định của dầu và điểm khói hay điểm bốc khói của dầu. Một số loại dầu có độ ổn định và chịu nhiệt tốt khó bị phân hủy và an toàn khi sử dụng trong chiên

OF FI

(rán) là dầu dừa, dầu olive, dầu bơ.

Bài 59: Tại sao mỡ lợn có giá thành rẻ hơn so với các loại dầu thực vật, tuy nhiên người tiêu dùng vẫn ưu tiên sử dụng dầu thực vật trong chế biến thực phẩm? Hướng dẫn: Mỡ động vật thô chứa lượng cholesterol cao gấp 100 – 150 lần so với dầu thực vật thô. Do chứa nhiều cholesterol và các acid béo no nên khi ăn nhiều mỡ động

NH ƠN

vật, sẽ dễ tăng cholesterol trong máu, dẫn đến xơ cứng động mạch.

Dầu thực vật có giá trị năng lượng tương đương với mỡ động vật, ít cholesterol xấu, nhưng lại chứa nhiều acid béo không no có hoạt tính sinh học cao, đóng vai trò chuyển hóa cholesterol, có tác dụng phòng ngừa được các bệnh tim mạch và cao huyết áp. Câu 60: Bằng kiến thức hóa học hãy giải thích tại sao trong điều kiện bình thường, mỡ để lâu sẽ bị đông lại còn dầu không có hiện tượng này?

Hướng dẫn: Dầu cấu tạo bởi các acid béo không no nên sự liên kết giữa các phân tử

yếu và lỏng lẽo hơn làm cho nhiệt độ chảy và nhiệt độ đông đặc của nó thấp hơn mỡ. Mỡ được cấu tạo từ các acid béo no nên sự liên kết giữa các phân tử bền hơn làm cho nhiệt độ nóng chảy và nhiệt độ đông đặc cao hơn dầu.

KÈ M

Câu 61: Trong khẩu phần ăn những loại Lipid nào được cho là không tốt cho sức khỏe con người? Giải thích? Hướng dẫn: Các loại Lipid không tốt cho sức khỏe là: - Cholesterol.

DẠ Y

- Chất béo no.

- Chất béo không no dạng trans (có rất nhiều trong thức ăn nướng và thức ăn chế biến sẵn).

Sử dụng các loại Lipid này sẽ gây xơ vữa động mạch, chứng tích lũy nhiều trong thành mạch máu, cản trở lưu thông máu, giảm tính đàn hồi của mạch. 82

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community

Bài 62: Vì sao khi ăn đường glucose lại cảm thấy đầu lưỡi mát lạnh?

❖ Carbohydrate

Hướng dẫn: Khi cho một thìa đường glucose vào lưỡi sẽ cảm thấy ngọt và mát lạnh.

Vì glucose tạo ra dung dịch đường trên lưỡi, sự phân bố các phân tử đường trong quá trình hòa tan là quá trình thu nhiệt, do đó ta cảm thấy đầu lưỡi mát lạnh.

OF FI

Bài 63: Nhiều người có sở thích ăn ngọt và thường xuyên có thói quen sử dụng các loại bánh ngọt, nước ngọt không kiểm soát. Theo em, ăn nhiều đường sẽ gây ra hậu quả gì?

Hướng dẫn: Duy trì chế độ dinh dưỡng chứa hàm lượng đường fructose (đường hoa quả) cao suốt một thời gian dài có thể làm suy yếu khả năng học hỏi và ghi nhớ thông

NH ƠN

tin của não bộ đã được thử nghiệm trên chuột bạch. Bên cạnh đó sử dụng quá nhiều đường sẽ dễ mắc bệnh tim mạch, béo phì, tiểu đường,…Vì vậy, nên hạn chế sử dụng các loại bánh ngọt và nước ngọt.

Bài 64: Vì sao khi đang mệt hoặc đói uống nước đường, nước mía, nước hoa quả ta thấy khỏe hơn?

năng lượng cho tế bào.

Hướng dẫn: Vì các loại thực phẩm này chứa đường và nó sẽ cung cấp trực tiếp nguồn

Bài 65: Tại sao con người không tiêu hóa được cellulose nhưng chúng ta cần phải ăn rau xanh hàng ngày?

Hướng dẫn: Người không thể tiêu hóa được cellulose nhưng vẫn phải ăn rau xanh vì:

KÈ M

- Rau xanh chứa nhiều vitamin và các chất khoáng cần thiết cho cơ thể. - Cellulose còn có tác dụng thúc đẩy nhu động ruột, tăng khả năng tiêu hóa thức ăn. Bài 66: Vì sao gạo nếp lại dẻo hơn so với gạo tẻ? Hướng dẫn: Tinh bột gồm có 2 loại là amylose và amylopectin nhưng không tách rời

DẠ Y

nhau, trong mỗi hạt tinh bột, amylopectin hầu như không tan, trong nước nóng amylopectin trương lên thành hồ. Tính chất này quyết định đến tính dẻo của hạt có tinh bột. Trong mỗi hạt tinh bột gạo tẻ, lượng amylopectin chiếm 80%, amylose chiếm khoảng 20% nên cơm gạo tẻ, ngô tẻ, bánh mì, thường có độ dẻo bình thường. Tinh bột

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community trong gạo nếp, ngô nếp chứa lượng amylopectin rất cao, khoảng 98% làm cho cơm

nếp, xôi, ngô nếp luộc,… rất dẻo. Khi nấu cơm nếp sẽ cho ít nước hơn khi nấu cơm tẻ do trong gạo nếp có hàm lượng

amylopectin lớn hơn gạo tẻ. Bài 67: Tại sao khi ăn cơm nhai kĩ sẽ thấy vị ngọt?

OF FI

Hướng dẫn: Cơm chứa một lượng lớn tinh bột, khi ăn cơm trong tuyến nước bọt của người sẽ có các enzyme. Khi nhai kĩ cơm trong nước bọt sẽ xảy ra sự thủy phân một phần tinh bột thành maltose và glucose nên có vị ngọt.

Bài 68: Những người mắc phải các bệnh về dạ dày ăn bánh mì thay thế cho cơm sẽ cảm thấy dễ chịu hơn. Vì sao?

NH ƠN

Hướng dẫn: Trong bánh mì, dưới tác động của nhiệt độ cao, một phần tinh bột đã biến thành dextrin (oligosaccharide) nên khi ta ăn, chúng dễ bị thủy phân thành saccharide ngay bởi các enzyme trong nước bọt, nên dạ dày sẽ phải làm việc ít hơn. Bài 69: Để bảo quản mật ong phải đổ đầy mật ong vào các chai sạch, khô, đậy nút thật chặt và để ở nơi khô ráo, như vậy mật ong mới không bị biến chất. Vì sao phải làm như vậy?

Hướng dẫn: Nếu để mật ong ở nơi ẩm thấp và không đậy chặt nút, mật ong sẽ dễ bị lên Lên men

men theo phương trình: C6H12O6 →

2C2H5OH + 2CO2

Khí CO2 sinh ra sẽ làm nút lọ bật ra, lúc đó sẽ có sự xâm nhập của vi khuẩn làm mật ong biến chất.

KÈ M

Bài 70: Mật ong để lâu thường thấy có những hạt rắn xuất hiện ở đáy chai, nếu nếm thấy có vị ngọt. Chất tạo nên vị ngọt đó có phải đường kính hay không? Giải thích. Hướng dẫn: Các hạt rắn màu trắng vàng ở đáy can đựng mật ong là do đường lâu ngày kết tinh lại. Đó không phải là đường kính (đường kính là saccharose kết tinh). Những

DẠ Y

hạt rắn đó là đường glucose, fructose do nước trong mật ong bay hơi hết. Bài 71: Khi con người hoặc động vật ăn sắn hoặc măng bị ngộ độc, người ta thường giải độc bằng nước đường. Bằng kiến thức hóa học, hãy giải thích cách làm trên. Hướng dẫn: Khi uống nước đường (đường saccharose) vào dạ dày sẽ bị thủy phân cho ra đường glucose. Sắn và măng chứa acid HCN là chất gây độc khi gặp đường glucose 84

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community sẽ có phản ứng xảy ra ở nhóm aldehyde, sau đó tạo ra hợp thể dễ thủy phân giải phóng

NH3. Như vậy HCN đã chuyển sang hợp chất không độc theo phản ứng sau: HOCH2(CHOH)4CHO + HCN → HOCH2(CHOH)4 - C – CN

HOCH2(CHOH)4 - C – CN + H2O

→

OHCH2(CHOH)5COOH +

NH3↑

OF FI

Đặc tính của loại chất độc này là rất dễ bay hơi, hòa tan dễ dàng trong nước. Khi kết hợp với đường kính hoặc bị oxy hóa sẽ không gây độc. Vì vậy, khi sử dụng măng hoặc sắn mới thu hoạch cần bóc vỏ, ngâm kĩ với nước, luộc chín hoặc phơi khô.

Bài 72: Khi muối dưa, người ta thường chọn dưa già hoặc phơi héo và cho thêm ít

NH ƠN

đường, nén dưa ngập trong nước. Hãy giải thích tại sao?

Hướng dẫn: Khi muối dưa, người ta thường cho thêm đường, chọn rau già hoặc rau phơi héo sẽ có hàm lượng nước ít và hàm lượng đường cao hơn, do đó quá trình làm dưa sẽ nhanh hơn (đường chuyển hóa thành acid). Dưa được nén ngập trong nước vì quá trình lên men làm chua dưa là loại vi khuẩn yếm khí.

Bài 73: Các cụ xưa có câu: “Nhai kĩ no lâu”. Em hãy giải thích câu nói trên?

giản.

Hướng dẫn: Tiêu hóa là quá trình biến đổi thức ăn từ dạng phức tạp thành dạng đơn

Cơm có thành phần chính là tinh bột, thực chất đó là một polysaccharide. Khi ta ăn cơm, đầu tiên tinh bột sẽ vị thủy phân một phần bởi các enzyme trong nước bọt. Sau

KÈ M

đó chúng lại tiếp tục bị thủy phân khi đi vào dạ dày và ruột. Vì vậy nếu ta nhai càng lâu thì quá trình thủy phân bởi enzyme càng triệt để hơn do đó năng lượng được cung cấp nhiều hơn, ta cảm thấy no lâu hơn. Bài 74: Em hãy phân biệt đường kính, đường phèn, đường thốt nốt, đường cát giống

DẠ Y

và khác nhau như thế nào? Hướng dẫn: - Đường kính là saccharose kết tinh thành những tinh thể nhỏ không màu. - Đường phèn được kết tinh ở 300C tạo ra những viên đường lớn. 85

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community - Đường thốt nốt được lấy từ quả thốt nốt.

- Đường cát tinh thể nhỏ màu gần như cát vàng.

Các loại đường này đều là đường saccharose, chúng khác nhau về nguồn gốc, cách kết

tinh và các chất khác có mặt trong đó. Bài 75: Em hãy phân biệt mật ong và mật mía.

OF FI

Hướng dẫn:

Mật ong do ong tiết ra, là dung dịch bão hòa của fructose, glucose, saccharose , ngoài ra còn có các chất khác với lượng nhỏ như protein, vitamin, chất khoáng.

Mật mía được tạo ra bằng cách cô đặc nước mía đã được loại bớt tạp chất. Tùy theo

NH ƠN

mức độ cô đặc có thể thu được mật ở dạng dung dịch nhớt, sánh, màu nâu đậm hoặc dạng quánh dẻo như keo. Mật mía chứa chủ yếu là saccharose. Bài 76: Tại sao không nên sử dụng sữa đậu nành hoặc các chế phẩm từ đậu nành và mật ong cùng lúc?

Hướng dẫn: Mật ong có tới 75% là đường glucose và fructose, một lượng nhỏ acid hữu cơ. Khi trộn mật ong và sữa đậu nành cùng lúc, acid hữu cơ trong mật ong sẽ kết

hợp với protein trong sữa đậu nành tạo ra chất kết tủa, cơ thể người không thể hấp thụ

được.

Bài 77: Sorbitol là chất tạo ngọt không làm tăng chỉ số đường huyết nên được sử dụng như chất thay thế đường trong các loại thực phẩm dành cho người tiểu đường. Hiện nay, chất tạo ngọt này được xem là chất tạo ngọt an toàn. Em hãy viết PTHH của phản

KÈ M

ứng điều chế sorbitol từ glucose? Hướng dẫn: CH2OH - (CHOH)4 - CHO + H2

CH2OH - CH(OH)4 - CH2OH

Bài 78: Nhiều cơ sở kinh doanh đồ ăn thường sử dụng đường hóa học (đường ngọt) thay thế cho đường cát. Đường hóa học là gì? Nó có gây ảnh hưởng đến sức khỏe

DẠ Y

người sử dụng như thế nào? Hướng dẫn: Đường hóa học là đường tạo vị ngọt, không có trong tự nhiên, không có giá trị dinh dưỡng và không chuyển hóa được, thường được dùng trong điều trị cho

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community những người bệnh thừa cân hay đái tháo đường. Có tới 500 loại đường hóa học, trong

đó có 1 số loại được cho phép sử dụng trong chế biến thực phẩm với giới hạn tối đa. Tuy nhiên trên thị trường hay sử dụng loại đường ngọt có độ ngọt gấp 500 lần đường

cát bình thường được các cơ sở kinh doanh ăn uống sử dụng rất nhiều là sodium cyclamate.

OF FI

Tác hại khi sử dụng loại đường này là chất tạo ngọt cyclamate vào cơ thể được vi khuẩn chuyển hóa thành monosaccharide hay dicychlorohexylamine là chất gây ung thư gan, thận, phổi, dị dạng bào thai. Ăn thực phẩm chứa nhiều đường hóa học này có thể gây cảm giác nhức đầu, chóng mặt, ù tai, buồn nôn hoặc dị ứng.

Bài 79: Hiện nay, nhiều người ăn kiêng hoặc các bệnh nhân tiểu đường sử dụng một

NH ƠN

loại đường được gọi là đường ăn kiêng. Đường ăn kiêng là gì?

Hướng dẫn: Đường ăn kiêng là loại đường dành riêng cho người ăn kiêng và bị tiểu đường, có tên gọi khác là Isomalt, được chế biến từ các loại rau, củ có vị ngọt tự nhiên. Đường ăn kiêng có nguồn gốc từ thiên nhiên, không phải là chất hóa học, bản chất là amino acid có vị ngọt. Đường ăn kiêng không gây sâu răng, kiểm soát cân nặng, kiểm soát đường huyết (vì không chứa carbohydrate) dùng cho những mục đích

người ăn kiêng giảm cân,…

khác nhau như cho người nóng trong, người có nguy cơ tiểu đường, người béo phì,

❖ Hợp chất chứa nitrogen. Bài 80: Để khử mùi tanh của cá, sau khi rửa sạch bằng nước người ta thường rửa lại bằng giấm hoặc các loại quả chua. Vì sao?

KÈ M

Hướng dẫn: Chất tanh của cá chứa hỗn hợp các amine: dimethyl amine (CH3)2NH và trimethyl amine (CH3)3N có tính base yếu, đặc biệt là phần màu đen trong bụng cá. Dùng giấm hoặc chanh rửa lại cá vì trong chanh hoặc giấm chứa các acid hữu cơ như acetic acid, citric acid chúng phản ứng với amine tạo thành muối, do đó làm giảm hoặc

DẠ Y

mất vị tanh của cá.

CH3COOH

(CH3)2NH

→

CH3COOH2(CH3)2N

Bài 81: Canh chua là món ăn truyền thống của người dân miền Tây Nam Bộ, khi nấu canh chua cá người ta sẽ cho thêm các loại quả chua như khế, dọc, sấu, me….Hãy giải thích vì sao? 87

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community Hướng dẫn: Chất tanh của cá chứa hỗn hợp các amine: dimethyl amine (CH3)2NH và

trimethyl amine (CH3)3N có tính base yếu. Các chất có vị chua dùng để nấu canh đều là các acid hữu cơ như acetic acid, chúng phản ứng với amine tạo thành muối, do đó

CH3COOH

(CH3)2NH

→

làm giảm hoặc mất vị tanh của cá:

CH3COOH2(CH3)2N

OF FI

Bài 82: Bột ngọt (mì chính) là muối monosodium của glutamic acid hay monosodium glutamate. Bột ngọt được dùng làm gia vị hầu như không thể thiếu của đa số người Việt, nhưng tại sao người ta thường khuyến cáo không nên lạm dụng gia vị này? Hướng dẫn:

Bột ngọt (mì chính) có công thức: HOOC – CH2 – CH2 – CH(NH2) – COONa.

NH ƠN

Bột ngọt được sử dụng làm gia vị nhưng vì làm tăng ion Na+ trong cơ thể làm hại các neuron thần kinh. Sử dụng hàm lượng cao trong thời gian dài sẽ gây ra các tác dụng phụ như đau đầu, đau ngực, buồn nôn, tê mặt, tim đập nhanh,… Bài 83: Tại sao sữa tươi để lâu trong không khí sẽ bị vón lại? Hướng dẫn: Là do một số chất trong sữa lên men tạo môi trường acid gây nên sự đông

tụ protein, trường hợp này sữa đã nhiễm khuẩn nên không đảm bảo an toàn thực phẩm.

Bài 84: Người ta khuyên không nên vắt chanh vào sữa đặc có đường. Vì sao? Hướng dẫn: Trong sữa có thành phần là Protein gọi là casein, khi vắt chanh vào sữa sẽ làm tăng độ chua tức làm giảm pH của sữa. Tới pH đúng với điểm đẳng điện của casein thì chất này sẽ kết tủa. Khi con người sử dụng sẽ gây khó tiêu hóa.

sao?

KÈ M

Bài 85: Khi nấu thịt, cá cùng với các loại rau, quả có vị chua thì nhanh nhừ hơn. Vì

Hướng dẫn: Các rau, quả vị chua thường chứa các loại acid hữu cơ, trong môi trường acid sẽ xúc tác cho sự thủy phân protein thành amino acid và những protein đơn giản

DẠ Y

hơn, nên thịt, cá nhanh nhừ hơn. Bài 86: Vì sao ăn các thức ăn nấu bị khê hay cháy sẽ tăng nguy cơ mắc bệnh ung thư? Hướng dẫn: Theo các chuyên gia của tổ chức Y tế Thế giới, nấu thức ăn quá cháy dễ gây nên ung thư. Chất asparagine trong thực phẩm dưới nhiệt độ cao sẽ kết hợp với 88

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community đường tự nhiên trong rau quả, hay các thực phẩm giàu carbohydrate tạo thành chất

acrylamide, tác nhân chính gây ra ung thư. Bài 87: Đối với các gia đình có trẻ em, các mẹ bỉm sữa thường hầm xương động vật

để nấu cháo cho trẻ. Theo em, có nên hầm xương để nấu cháo cho trẻ nhỏ?

Hướng dẫn: Nước hầm xương chứa nhiều chất béo nhưng đó là chất béo động vật, khó

OF FI

tiêu hóa. Nếu trẻ em ăn quá nhiều sẽ dẫn đến tiêu chảy. Vì vậy, quan điểm hầm xương nấu cháo cho trẻ là sai lầm. Thực tế, nước hầm xương chỉ có tác dụng mang lại vị ngọt và mùi thơm. Trong nước thịt, nước hầm xương có nhiều nitrogen, tạo cảm giác ngon miệng, thơm nhưng có chứa rất ít đạm và calcium.

Bài 88: Vì sao không được dùng nước chè khi uống tân dược?

NH ƠN

Hướng dẫn: Trong lá chè chứa 20% tannin và từ 1 đến 1,5% caffein, các chất này có thể liên kết với một số hợp chất trong tân dược, do đó làm giảm hiệu quả thuốc. Bài 89: Vì sao khi nấu canh cua (giã nhỏ cua lọc lấy nước), ta thường thấy hiện tượng từng mảng đông tụ nổi lên trên mặt nước nồi canh (gạch cua)? Hướng dẫn: Khi giã cua, các tế bào bị vỡ giải phóng protein hòa tan trong nước. Khi nấu canh, nhiệt độ cao làm protein bị biến tính do thay đổi cấu trúc gây ra hiện tượng

đông tụ từng mảng.

Bài 90: Quá trình làm đậu phụ được tiến hành như sau: - Xay đậu tương cùng với nước lọc và lọc bỏ bã thu được “nước đậu”. - Đun nước đậu “đến sôi” và chế thêm nước chua vào thu được “óc đậu”.

KÈ M

- Cho “óc đậu” vào khuôn và ép, được đậu phụ. a) Hãy cho biết vì sao cho thêm nước chua vào nước đậu mới thu được “óc đậu”? b) Một số cơ sở kinh doanh vì lợi nhuận đã bỏ thạch cao vào để tăng độ đông kết, trọng lượng đậu thành phẩm. Hãy cho biết sự nguy hiểm của việc làm này.

DẠ Y

Hướng dẫn: a) Bản chất hóa học của việc tạo thành “óc đậu” từ “nước đậu” là quá trình đông tụ protein. Khi cho nước chua có môi trường acid vào nước đậu chứa protein sẽ thu được kết tủa chính là các “óc đậu”. 89

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community b) Dùng thạch cao có thành phần chính là calcium sulfate, một lượng nhỏ kẽm, đồng,

chì,… Thực phẩm sẽ bị ô nhiễm kim loại nặng gây hại cho cơ thể. Bài 91: Sữa đậu nành rất tốt cho sức khỏe nhưng cũng có thể trở nên vô dụng, thậm

chí gây độc nếu không dùng đúng cách. Những lưu ý khi sử dụng đậu nành là:

OF FI

- Trước hoặc sau khi uống sữa đậu nành 1 giờ không nên ăn cam quýt.

- Không nên uống sữa đậu nành khi đói, tốt nhất là sau bữa sáng 1 – 2 giờ. Hãy giải thích vì sao? Hướng dẫn:

NH ƠN

- Trước hoặc sau khi uống sữa đậu nành 1 giờ không nên ăn cam, quýt vì acid và vitamin trong cam, quýt tác dụng lên protein trong sữa kết thành khối ở ruột non làm ảnh hưởng đến quá trình tiêu hóa gây đầy bụng, đau bụng. - Không uống sữa đậu nành khi đói vì khi đói lượng acid trong dạ dày nhiều hơn bình thường. Nếu uống sữa đậu nành vào acid trong dạ dày sẽ đông tụ các protein có trong sữa.

Hướng dẫn:

Bài 92: Vì sao không nên pha sữa đậu nành với trứng gà hoặc đường đỏ?

- Không được trộn sữa đậu nành và trứng gà vì chất arbutin trong lòng trắng trứng gà dễ kết hợp với chất trypsin trong sữa đậu nành sinh ra những chất khó hấp thụ với cơ

KÈ M

thể con người, làm mất giá trị dinh dưỡng. - Không được pha sữa đậu nành với đường đỏ vì acid hữu cơ trong đường đỏ có thể kết hợp với protein trong sữa đậu nành sẽ sinh ra những chất khó hấp thụ với cơ thể con người.

Bài 93: Melamine có công thức C3N3(NH2)3. Đưa melamine vào thực phẩm nhằm mục

DẠ Y

đích gì? Nêu một số tác hại mà melamine gây nên? Hướng dẫn: Trong công thức melamine có 66% là nitrogen. Đưa melamine vào thực phẩm khi kiểm nghiệm sẽ cho chỉ số nitrogen toàn phần cao làm người ta hiểu lầm

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community lượng đạm cao. Nhưng thật chất đây là lượng đạm “giả” (vì nitrogen trong melamine

không có giá trị dinh dưỡng). Một số tác hại của melamine như đối với trẻ em chức năng thận chưa hoàn chỉnh sẽ

gây ra sỏi thận và có thể tử vong. Người lớn ít bị độc hơn nhưng cũng có thể phá hủy bộ máy sinh sản, gây suy thận, sỏi thận.

thì thấy ngon và dễ tiêu hóa hơn?

OF FI

Bài 94: Tại sao khi ăn thịt, cá người ta thường chấm vào nước mắm giấm hoặc chanh

Hướng dẫn: Trong môi trường acid, protein trong thịt, cá dễ thủy phân hơn nên khi chấm vào nước mắm giấm hoặc chanh có môi trường acid thì protein nhanh thủy phân thành các amino acid nên ta thấy ngon và dễ tiêu hơn.

NH ƠN

Bài 95: Các nhà khoa học đã phát hiện ra trong một số loại nước mắm có lẫn urea (phân đạm). Tại sao người sản xuất lại cho thêm urea vào nước mắm bán ra thị trường và điều này gây ảnh hưởng như thế nào đến sức khỏe?

Hướng dẫn: Vì urea (NH2)2CO chứa hàm lượng nitrogen cao nên người ta cho thêm vào mắm để tăng độ đạm.

Vấn đề urea được nhà sản xuất bổ sung từ bên ngoài dưới dạng phân bón để tăng độ

đạm của nước mắm thì rất nguy hiểm vì urea trong phân đạm thường lẫn các tạp chất

kim loại nặng như arsenic, chì, thủy ngân, nickel,… có hại cho sức khỏe. Bài 96: Khi đánh bắt xa bờ, lượng cá và hải sản đánh bắt nhiều nên một số ngư dân đã dùng urea để ướp cá, nhằm bảo quản được lâu hơn. Theo em, vì sao ngư dân lại sử

KÈ M

dụng urea làm chất bảo quản thực phẩm? Việc làm này gây ra tác hại như thế nào? Hướng dẫn: Khi urea hòa tan với nước là phản ứng thu nhiệt, vì vậy sẽ làm lạnh môi trường xung quanh, nhờ vậy ngăn cản khả năng hoạt động của vi sinh vật nên ngư dân lợi dụng tính chất này để bảo quản cả, hải sản. Việc làm này gây ra các tác hại dù có rửa nhiều lần bằng nước các thực phẩm này vẫn

DẠ Y

không loại bỏ được dư lượng urea. Sử dụng các loại thực phẩm này thường xuyên sẽ gây ra lượng urea cao quá mức làm giảm hoạt động tuyến giáp, rối loạn máu ác tính. Ngoài ra, urea chứa thành phần là các kim loại nặng có thể gây ra nôn mửa, tiêu chảy hoặc có thể tử vong. 91

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community Bài 97: Chế độ ăn thừa đạm sẽ xảy ra điều gì đến sức khỏe của bạn?

Hướng dẫn: Việc tiêu thụ quá mức protein sẽ dẫn đến nguy có biến chứng về sức khỏe

như tăng cân, táo bón, tiêu chảy, tăng nguy cơ ung thư, bệnh tim,… Các loại thực

phẩm chứa protein lành mạnh như thịt nạc động vật, cá, trứng gà, sữa hạt, cây họ đậu, ngũ cốc.

OF FI

Bài 98: Tại sao có một số người bị ngộ độc khi ăn dứa (say dứa)? Làm thế nào để tránh ngộ độc dứa và tại sao không nên ăn dứa lúc đói?

Hướng dẫn: Dứa không gây độc, tuy nhiên hiện tượng ngộ độc dứa gây ra do loài nấm độc thường có trên mặt đất ẩm phát triển vào mùa hè (mùa dứa chín). Dứa mọc sát đất, mắt dứa làm thành nơi trú ẩn cho nấm.

NH ƠN

Để đề phòng ngộ độc, chọn dứa quả tươi nguyên, gọt sạch lớp vỏ, cắt khoét hết mắt dứa, rửa bằng nước sạch nhiều lần.

Không nên ăn dứa khi đói vì các acid hữu cơ của dứa và men bromelain (men thủy phân protein) tác động vào niêm mạc dạ dày, ruột cũng có thể gây nôn nao khó chịu. Bài 99: Nhiều bạn trẻ đam mê thể hình hiện nay thường xuyên sử dụng whey protein giúp cho việc tạo cơ bắp, cải thiện sức mạnh, giảm cân. Đây là nguồn protein hoàn

chỉnh, chứa tất cả các acid amin thiết yếu. Theo em, việc lạm dụng loại thức uống này

sẽ gây ra những tác hại như thế nào? Sử dụng whey protein như thế nào là hợp lý? Hướng dẫn: Whey protein là đạm từ váng sữa. Phần váng sữa được lọc, tinh thể và sấy khô thành bột whey protein. Các nghiên cứu cho thấy whey protein có thể giúp hồi

KÈ M

phục sau khi tập thể dục, xây dựng cơ bắp và sức mạnh. Không những thế nó còn hỗ trợ giảm cân. Whey protein là một nguồn protein hoàn chỉnh và có chứa các acid amin thiết yếu.

Tuy nhiên, nếu bạn sử dụng sai cách hoặc lạm dụng whey protein sẽ gây ra các tác dụng phục như: táo bón, gây ảnh hưởng hệ tiêu hóa như đầy hơi, co thắt dạ dày, áp lực

DẠ Y

bên trong thận, gây hại cho gan. Những lưu ý khi sử dụng whey protein: Nên sử dụng đúng liều lượng theo chỉ định, nên uống vào sáng sớm sau khi thức dậy 20 – 30 phút, trước khi ngủ và sau khi tập thể dục 15 – 20 phút. Uống cùng bữa ăn của mình hoặc ăn ngay sau đó, nhất là khi tập thể dục nặng. 92

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community Bài 100: Vì sao bột gạo không thể sản xuất các loại thức ăn xốp như bột mì?

Hướng dẫn: Điều này có liên quan đến protein trong bột gạo và bột mì, bột gạo có từ 7 - 8% protein, chủ yếu là các protein hòa tan trong nước. Bột mì có chứa 8 – 15%

protein, chủ yếu là các protein khó tan trong nước. Nếu dùng nước nhào bột gạo và bột mì thì bột mì có thể kết dính và đàn hồi có thể kéo sợi, còn bột gạo khì không làm

OF FI

được như vậy. Nên bột mì có thể sản xuất nhiều loại thức ăn xốp hơn bột gạo. ❖ Polymer

Bài 101: Người ta thưởng sử dụng can nhựa PVC hoặc nhựa phenol formaldehyde để vận chuyển và ngâm rượu thuốc. Em hãy cho biết tác hại của việc làm đó.

Hướng dẫn: Can nhựa PVC hoặc nhựa phenol formaldehyde là những chất có thể tan

NH ƠN

vào rượu và là những chất độc hại với cơ thể, có thể gây ra bệnh ung thư. Bài 102: Người tiêu dùng rất hoang mang khi có thông tin hộp xốp đựng thức ăn có chứa chất gây ung thư. Những hộp xốp này được làm từ nguyên liệu nào? Sử dụng hộp xốp như thế nào cho an toàn?

Hướng dẫn: Những hộp xốp này được sản xuất từ polystyrene (PS) và polypropene

DẠ Y

KÈ M

(PP).

Mặc dù PS và PP là vật liệu an toàn, nhưng các hóa chất dùng để sản xuất PS trong đó có styrene và ethylbenzene là các chất có hại cho sức khỏe (gây các hiệu ứng thần kinh, ảnh hưởng gan tụy). Nếu sử dụng không đúng cách, khả năng thôi nhiễm các chất này sẽ rất cao. Ngoài ra, nếu nguyên liệu sản xuất không tốt thì vẫn có nguy cơ chứa cả các kim loại nặng, độc hại như chì và cadmium. 93

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community Các vật liệu chịu được nhiệt độ cao nhất từ 1000C đến 1200C. Do đó, các khuyến cáo được

đưa ra như sau: - Chỉ sử dụng các loại hộp đựng thức ăn PS, PP hợp vệ sinh và an toàn thực phẩm, có nguồn

gốc xuất xứ rõ ràng. - Không dùng hộp xốp để đựng các loại thức ăn, đồ uống nóng trên 1000C.

OF FI

- Thức ăn, đồ uống chua, có độ acid cao như dưa muối, salat trộn giấm, nước chanh,… cũng không nên đựng bằng hộp xốp, nhất là đồ uống vừa chua vừa nóng. Độ acid cao kết hợp với nhiệt độ cao sẽ làm tăng nguy cơ thôi nhiễm styrene.

Bài 103: Vì sao “chảo chống dính” khi chiên, rán thức ăn lại không bị dính chảo? Những lưu ý khi sử dụng chảo chống dính?

NH ƠN

Hướng dẫn: Mặt trong của chảo chống dính người ta có trai một lớp hợp chất cao phân tử. Đó là polysaccharide (Poly tetrafluoroethylene) được tôn vinh là “vua chất dẻo” thường gọi là “Teflon”. Khi dùng Teflon tráng lên đáy chảo khi đun nước sôi cũng không hề xảy ra bất kì tác dụng phụ nào. Các loại dầu ăn, muối giấm,… cũng không xảy ra hiện tượng gì. Cho dù không cho dầu mỡ mà trực tiếp rán cá, thịt và trứng cũng không xảy ra hiện tượng gì. Tuy nhiên chú ý không đốt nóng chảo chống dính trên bếp lửa vì Teflon bắt đầu phân hủy và thoát ra chất độc ở 2500C. Khi rửa chảo không nên

chà xát bằng các đồ vật cứng vì có thể gây tổn hại lớp chống dính.

hộp nhựa PVC?

KÈ M

Hướng dẫn:

Bài 104: Viết phương trình điều chế nhựa PVC. Tại sao không nên đựng thức ăn trong

Nhựa PVC khi tiếp xúc với nhiệt độ sẽ phân hủy, sinh ra HCl (một acid mạnh gây

DẠ Y

độc). Sử dụng hộp nhựa PVC sẽ dễ bị nhiễm độc gây nguy hiểm cho sức khỏe. Bài 105: Chúng ta đang sử dụng bao bì nylon ở bất kì mọi nơi và nhiều người có thói quen cho thực phẩm hoặc thức ăn vào túi nylon. Cho biết tác hại của thói quen trên?

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community Hướng dẫn: Nếu đựng thức ăn dù nóng hay lạnh vào bao nylon cũng rất độc bởi thành

phần của bao bóng nylon có sự xuất hiện của nhiều kim loại nặng độc hại (do lẫn trong quá trình sản xuất, nguyên liệu bẩn,…). Những kim loại nặng này nếu tích lũy trong cơ thể đến một lượng nhất định sẽ gây hại cho sức khỏe con người. Ngoài ra, rác thải từ

bao nylon chìm trong đất phải mất đến 200 – 300 năm mới phân hủy được nên gây ô nhiễm môi trường lớn.

OF FI

Bài 106: Một số người thường xuyên sử dụng các dụng cụ nhà bếp bằng nhựa chịu nhiệt. Theo em việc sử dụng các dụng cụ nhựa chịu nhiệt này có ảnh hưởng như thế nào?

Hướng dẫn: Để sản xuất các mặt hàng nhựa gia dụng như tô, chén, dĩa,… người ta

NH ƠN

thường đưa thêm vào nhựa các chất phụ gia như chất gia cường, chất chịu thời tiết, chống dính, chống oxy hóa, bột màu, chất độn khác,.. Nếu sử dụng đúng chủng loại nhựa, pha chế các chất phụ gia thích hợp, liều lượng đúng, sản phẩm sẽ không gây độc hại cho sức khỏe. Tuy nhiên trên thực tế, nhiều nhà sản xuất sử dụng nhựa rẻ tiền hoặc phế liệu, tỉ lệ không phù hợp, khiến sản phẩm có độc tố cao, gây nguy hiểm cho người sử dụng.

Trên thị trường có loại nhựa chịu nhiệt, có thể dùng để đựng thực phẩm nấu trong lò vi

sóng. Nhiệt độ của thức ăn sẽ tác động vào sản phẩm nhựa, làm cho cấu trúc nhựa bị

thay đổi và hậu quả chất độc có thể thôi nhiễm ra thực phẩm. Phần lớn các chất phụ gia đều bị thôi nhiễm ra thực phẩm khi gặp nhiệt độ cao. Chất phụ gia trong sản phẩm nhựa thường chứa kim loại nặng (các độc tố này hòa tan trong

KÈ M

dầu mỡ). Trong môi trường chua, mặn, dầu mỡ sẽ dễ ăn mòn bề mặt sản phẩm, làm kim loại nặng bị thôi nhiễm vào thức ăn. Ngoài ra, với cấu tạo mạch vòng polymer, nhựa dễ bị đứt mạch khi gặp nhiệt độ cao tạo ra vết nứt cho chất bẩm bám vào. Bài 107: Hiện nay, một trong những dụng cụ nấu nướng giúp cho việc nấu ăn và nướng bánh trở nên siêu tiện lợi là dụng cụ nấu ăn bằng silicone có khả năng chịu

DẠ Y

nhiệt cao, được phủ hợp chất cấp thực phẩm và được xem là an toàn khi nấu nướng. Khi sử dụng các dụng cụ này nên chú ý những gì? Hướng dẫn: Dụng cụ nấu ăn từ silicone là một loại cao su được tạo từ silicone và oxy, an toàn trong nấu nướng nhưng chỉ lên đến 2200C và phải lựa chọn đúng dụng cụ silicone an toàn để đảm bảo hóa chất không ngấm vào thực phẩm. 95

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community Cơ quan quản lý Thực phẩm và Dược phẩm của Mĩ đã công nhận silicone là chất an

toàn. Hơn nữa các dụng cụ nấu nướng bằng silicon an toàn thường được phủ hợp chất cấp thực phẩm để đảm bảo rằng không có hóa chất nào ngấm vào thực phẩm.

Những lưu ý khi sử dụng dụng cụ nấu ăn bằng silicone là: - Không đun nấu ở nhiệt độ quá 2200C.

- Dụng cụ silicone không có vết trầy, xước.

OF FI

- Sử dụng các dụng cụ nấu ăn bằng silicone uy tín và đảm bảo an toàn.

- Không rửa dụng cụ bằng máy rửa bát hoặc máy chà rửa kim loại. - Kiểm tra kĩ lớp phủ thực phẩm trên dụng cụ nấu ăn.

NH ƠN

Bài 108: Túi PE được dùng làm túi an toàn để đựng thực phẩm. Tuy nhiên, nếu kéo dài tình trạng sử dụng túi PE sẽ dẫn đến hậu quả gì? Cần có giải pháp nào để thay thế PE?

Hướng dẫn: Túi PE không gây độc nên thuận lợi cho việc đựng thực phẩm. Tuy nhiên, do PE là chất rất bền với các tác nhân oxy hóa thông thường, không bị phân hủy sinh học và không tự phân hủy được, nên sau một thời gian, lượng túi PE trở thành phế thải

rắn rất lớn, xử lý khó khăn.

Cần có các vật liệu an toàn, dễ phân hủy hoặc bị phân hủy sinh học. Bài 109: Có thông tin cho rằng chảo chống dính có chứa các chất gây ung thư đang khiến nhiều bà nội trợ hoang mang. Bằng kiến thức hóa học, em hãy làm rõ nhận định

KÈ M

trên?

Hướng dẫn: Bề mặt chảo chống dính được phũ một lớp hóa chất thường được gọi là Teflon. Các nghiên cứu cho thấy Teflon an toàn với con người, kể cả khi chảo chống dính dùng lâu, bị xước. Vì Teflon rất vững bền, sẽ không phá hủy và tạo ra phản ứng hóa học trong cơ thể chúng ta. Teflon có thể bị phá hủy và sinh ra chất độc nếu nhiệt

DẠ Y

độ quá cao (khoảng 3000C), nhưng với điều kiện nấu nướng ở gia đình ít khi thức ăn được làm nóng đến nhiệt độ cao như vậy. Vì vậy để sử dụng chảo chống dính an toàn thì không nên đun quá nóng, bảo quản cho chảo tránh bị xước bề mặt. Bài 110: Hiện nay, các loại polymer phân hủy sinh học đang được nghiên cứu và đưa vào sử dụng trong việc làm bao bì, túi đựng thực phẩm nhằm mục đích đảm bảo an 96

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community toàn cho người sử dụng và bảo vệ môi trường. Em hiểu như thế nào về polymer phân

hủy sinh học? Hướng dẫn: Polymer có khả năng phân hủy sinh học là các loại polymer có khả năng

bị phân hủy trong tự nhiên do các tác động của các loại vi sinh vật như vi khuẩn, nấm mốc xạ khuẩn và các enzyme.

OF FI

Các polymer có khả năng phân hủy sinh học có thể thu được từ các nguồn nguyên liệu có khả năng tái tạo hoặc tổng hợp từ hóa chất có nguồn gốc dầu mỏ. Sự trộn hợp của hai hoặc nhiều các polymer có khả năng phân hủy sinh học có thể tạo ra polymer có khả năng phân hủy sinh học phù hợp với những yêu cầu nhất định. Một số loại polymer sinh học phổ biến như:

NH ƠN

- Các polymer có khả năng phân hủy sinh học từ tinh bột và cellulose. - Nhựa có khả năng phân hủy sinh học trên cơ sở sinh học từ đậu nành và những nguồn thực vật khác.

- Các polyester có khả năng phân hủy sinh học từ nguồn nguyên liệu có khả năng tái tạo và nguồn dầu mỏ.

Polymer phân hủy sinh học được ứng dụng chủ yếu làm bao bì cho ngành công nghiệp

thực phẩm. Yêu cầu của bao bì làm từ tổ hợp polymer phân hủy sinh học là phải đạt

được các tính chất gần như của polymer tổng hợp. Polymer thiên nhiên phân hủy sinh học dùng để sản xuất bao bì phổ biến là polysaccharide, bao gồm tinh bột, cellulose và chitosan.

KÈ M

Ví dụ: Ống hút gạo, hộp thức ăn từ bã mía,… 2.2.4.2. Hệ thống bài tập trắc nghiệm ❖ Đại cương về Hóa học hữu cơ

Câu 1: Việt Nam là quốc gia xuất khẩu cà phê đứng thứ 2 trên thế giới. Trong hạt cà

DẠ Y

phê có chứa một lượng caffein C8H10N4O2 đáng kể. Khi sử dụng cà phê thường xuyên và lượng caffein quá mức sẽ gây mất ngủ và gây nghiện. Để xác nhận caffein có nguyên tố N, người ta đã chuyển nguyên tố đó thành chất nào? A. N2.

B. NH3.

C. NaCN.

D. NO2.

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community Câu 2: Sau khi chưng cất cây sả bằng hơi nước, người ta thu được một hỗn hợp gồm

tinh dầu nổi trên lớp nước. Bằng phương pháp nào để tách riêng được lớp tinh dầu khỏi lớp nước. B. Phương pháp chiết.

C. Phương chất chưng cất.

D. Phương pháp kết tinh phân đoạn.

A. Phương pháp lọc.

OF FI

Câu 3: Để bổ sung vitamin A cho cơ thể có thể ăn gấc vì trong quả gấc chín có A. retinol.

B. β – caroten.

C. lycopene.

D. α – caroten.

Câu 4: Vitamin A công thức phân tử là C20H30O, có chứa 1 vòng 6 cạnh và không

A. 7.

B. 6.

NH ƠN

chứa liên kết ba. Số liên kết đôi trong phân tử vitamin A là C. 5.

D. 4.

Câu 5: Menthol C10H20O và menthone C10H18O chúng đều có trong tinh dầu bạc hà. Biết phân tử menthol không có nối đôi, còn phân tử menthone có 1 nối đôi. Kết luận nào sau đây đúng?

A. Menthol và menthone đề có cấu tạo vòng.

B. Menthol và menthone đều có cấu tạo mạch hở.

C. Menthol có cấu tạo vòng, menthone có cấu tạo mạch hở. D. Menthol có cấu tạp mạch hở, menthone có cấu tạo vòng. Câu 6: Sau khi ủ men rượu, người ta thu được một hỗn hợp chủ yếu gồm nước,

KÈ M

ethanol và bã rượu. Nấu rượu thực chất thuộc vào loại phương pháp tách biệt và tinh chế nào?

A. Phương pháp chưng cất.

B. Phương pháp chiết.

C. Phương pháp lọc.

D. Phương pháp kết tinh.

DẠ Y

Câu 7: Làm đường cát, đường phèn từ nước mía thực chất thuộc vào loại phương pháp tách biệt và tinh chế nào? A. Phương pháp chưng cất.

B. Phương pháp chiết.

C. Phương pháp lọc.

D. Phương pháp kết tinh. 98

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community Câu 8: Salbutamol là chất bị Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc

(FAO) khuyến cáo không sử dụng chất này trong chăn nuôi do có tác động nguy hiểm đến sức khỏe con người. Hiện nay, vì lợi ích kinh tế nhiều trang trại chăn nuôi đã trộn chất này vào thức ăn cho lợn, gây nguy hiểm cho người sử dụng thực phẩm từ thịt lợn.

Về hóa học, salbutamol là một chất hữu cơ có công thức phân tử trùng với công thức

5,86%; 20,08%. Công thức phân tử của salbutamol là A. C26H40N2O6.

B. C13H21NO3.

OF FI

đơn giản nhất với làm lượng các nguyên tố C, H, O, N lần lượt là 65,27%; 8,79%;

C. C22H11NO2.

❖ Hydrocarbon

D. C13H22NO2.

Câu 9: Để làm sạch nhựa quả dính vào dao khi cắt (ví dụ nhựa mít) người ta thường

NH ƠN

A. nhúng dao vào xăng hoặc dầu hỏa. B. nhúng dao vào nước xà phòng. C. nhúng dao vào nước nóng. D. nhúng dao vào nước muối.

Câu 10: Dùng đất đèn (CaC2) để rấm trái cây, khí gì đã sinh ra có tác dụng kích thích

B. CO2.

C. C2H2.

D. C2H6.

A. CH4.

trái cây mau chín?

Câu 11: DEHP (viết tắt của diethyl hexyl phthalate) không tan trong nước chỉ tan trong dầu, được dùng trong thực phẩm thay thế cho dầu cọ vì có giá thành rẻ hơn. Hiện nay, mặc dù chưa có đầy đủ bằng chứng khoa học về khả năng gây ung thư của DEHP

KÈ M

đối với con người, nhưng để an toàn WHO khuyến cáo tổng lượng DEHP đối với con người mỗi ngày không nên qua 25 μg/kg thể trọng. Nếu một người có cân nặng 50 kg thì mỗi ngày không được dung nạp quá lượng DEHP là bao nhiêu? A. 1,25 mg.

B. 125 mg.

C. 125 μg.

D. 12,5 mg.

DẠ Y

❖ Dẫn xuất Halogen - Alcohol – Phenol.

Câu 12: Thịt gác bếp là món ăn đặc sản độc đáo của đồng bào Thái đen ở vùng Tây Bắc. Chỉ bằng phương pháp tẩm ướp các gia vị và hun khói bếp mà không cần thêm chất bảo quản nào, thịt gác bếp có thể dự trữ được khá lâu. Hóa chất nào trong khói bếp có tác dụng giữ cho thịt không bị hỏng? 99

A. C6H5OH và HCHO.

B. CO2 và CO.

C. HCHO và CO2.

D. K2CO3 và C6H5OH.

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community

Câu 13: Trong loại kem đánh răng của Trung Quốc, có chất làm hư thận, tác động tới

trung khu thần kinh, gây suy hô hấp và cuối cùng có thể tử vong là. Chất đó là B. glycerol.

C. menthol và menthone.

D. sodium bicarbonate.

OF FI

A. diethylene glycol.

Câu 14: Rượu được làm từ ngô, khoai, sắn thường có lẫn một lượng aldehyde làm cho người uống bị đau đầu. Ta có thể dùng chất nào để loại aldehyde ra khỏi rượu? A. CaO khan.

B. NaOH khan.

C. NaHSO3.

D. P2O5.

NH ƠN

Câu 15: Chất 3 – MCPD (3 – mono chloropropane – 1, 2 – diol) thường lẫn trong nước tương và có thể gây bệnh ung thư có công thức cấu tạo là A. CH2Cl – CH2 – CH(OH)2. C. CH2OH – CHCl – CH2OH.

B. CH3 – CHOH – CH(OH)Cl. D. CH2Cl – CHOH – CH2OH.

Câu 16: Alcohol nào là thành phần chính trong rượu uống thông thường? B. Ethanol.

A. Methanol.

C. Propanol.

D. Ethylene glycol.

Câu 17: Alcohol nào mà chỉ một lượng nhỏ vào cơ thể cũng có thể gây mù lòa, lượng lớn có thể dẫn đến tử vong (thường có trong rượu sắn)?

KÈ M

A. CH3OH.

C. CH3CH2CH2OH.

B. C2H5OH. D. CH3CH(OH)CH3.

Câu 18: Một số hộ kinh doanh đã dùng methanol CH3OH pha thành dung dịch rượu bán ra thị trường, loại rượu này cực kỳ nguy hiểm cho sức khỏe người sử dụng vì khi đi vào cơ thể methanol chuyển hóa thành

DẠ Y

A. ethanol.

B. aldehyde acetic.

C. formic acid.

D. khí CO.

Câu 19: Ethanol là thành phần rượu có trong rượu uống, rượu vang, bia. Lượng ethanol có thể hấp thụ tối đa mỗi ngày bởi một người lớn khỏe mạnh bình thường mà

100

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community không gây ngộ độc là không quá 50g. Lượng ethanol có trong 250ml rượu 400C (tương

A. 40g.

B. 50g.

C. 60g.

đương một cốc rượu) là bao nhiêu biết khối lượng riêng của ethanol là 0,8g/ml? D. 80g.

Câu 20: Các loại thuốc trừ sâu có chứa chlorine đã bị hạn chế hoặc cấm sử dụng do ảnh hưởng độc hại của chúng. Ngoài ra chúng còn những đặc tính nào mà chúng

OF FI

không được sử dụng nữa?

A. Khó tan trong nước, bền vững, khó bị phân hủy gây ô nhiễm môi trường. B. Dễ tan trong nước nên dễ bị rửa trôi, giảm khả năng trừ sâu. C. Dễ bay hơi nên độc và giảm khả năng trừ sâu.

NH ƠN

D. Đắt tiền và có mùi khó chịu, khả năng trừ sâu yếu.

Câu 21: Để đảm bào sức khỏe cho người tiêu dùng, cần sử dụng thuốc trừ sâu như thế nào cho đúng?

A. Sử dụng thuốc trừ sâu và thu hoạch sau 5 ngày dẽ không nguy hiểm. B. Sử dụng các loại thuốc trừ sâu phun cho cây buổi sáng sẽ không nguy hiểm. C. Tùy loại cây và đặc tính thuốc để xác định thời điểm phun và thu hoạch.

D. Sử dụng thuốc trừ sâu và tưới ngay cho cây giúp giảm độc cho thực phẩm.

Câu 22: Một số người cho rằng chỉ cần ngâm rau, quả vào nước muối loãng sẽ loại bỏ được dư lượng thuốc bảo vệ thực vật. Tuy nhiên, suy nghĩ này là hoàn toàn sai lầm vì A. một lượng muối nhất định đã diệt trứng giun nên không còn khả năng loại bỏ

KÈ M

được dư lượng thuốc trừ sâu. B. các loại thuốc trừ sâu khó tan trong nước nên không dễ dàng bị rửa trôi trong nước muối loãng.

C. nước muối loãng hòa tan thuốc trừ sâu nhưng ngâm một thời gian thuốc trừ sâu

DẠ Y

có thể ngấm ngược lại hoa quả. D. thời gian ngâm chỉ kéo dài từ 15 – 20 phút nên không thể hòa tan hoàn toàn hết

dư lượng thuốc trừ sâu.

101

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community Câu 23: Methanol khi vào cơ thể không chuyển hóa và đào thải bình thường mà được

A. 100ml rượu chỉ được phép có dưới 1 ml methanol. B. 1000ml rượu chỉ được phép có dưới 1ml methanol.

OF FI

C. 10 ml rượu chỉ được phép có dưới 1 ml methanol.

nề. Methanol có ngưỡng cho phép < 0,1%. Điều này có nghĩa là gì?

chuyển thành chất độc gây hại cho hệ thần kinh, gan, thận với những biến chứng năng

D. 1000ml rượu chỉ được phép có dưới 0,1 ml methanol.

Câu 24: Trong ẩm thực truyền thống người Việt Nam, có một thứ đặc sản với tên gọi “rượu thuốc”. Cách thức làm loại rượu này rất đơn giản chỉ cần sơ chế thảo dược, động vật rồi ngâm với rượu trắng có nồng độ cao trong một thời gian. Nghiên cứu khoa học

NH ƠN

cho thấy rằng “rượu thuốc” có nhiều hoạt tính sinh học. Cơ sở khoa học của việc ngâm rượu là gì?

A. Ethanol có nhiệt độ sôi thấp hơn nước nên có thể làm các hoạt chất sinh học dễ bay hơi hơn.

B. Ethanol là dung môi tốt, hòa tan được nhiều hoạt chất sinh học phân cực và

không phân cực.

“dược tính” mạnh.

C. Ethanol tác dụng hóa học với các hoạt chất sinh học tạo thành các sản phẩm có

D. Ethanol phản ứng hóa học với các hoạt tính sinh học làm cho chúng trở nên ngon hơn.

KÈ M

Câu 25: Tại sao khi uống rượu lại có cảm giác say? A. Rượu là chất chính gây biến đổi thần kinh. B. Nhiệt độ cơ thể tăng cao nên loạng choạng. C. Rượu tách nước thành hỗn hợp nhiều ether gây say.

DẠ Y

D. Rượu bị oxy hóa không hoàn toàn tạo methanol gây say.

Câu 26: Một trong những nguyên nhân của triệu chứng “rối loạn tiêu hóa, viêm dạ dày, đại tràng” là do? A. Sử dụng thức ăn tẩm formaldehyde dài ngày. 102

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community

C. Ngộ độc rượu có chứa methanol. D. Ngộ độc 3 – MCPD ở hàm lượng cao.

❖ Hợp chất Carbonyl (Aldehyde – Ketone – Carboxylic acid).

B. Ngộ độc formaldehyde hàm lượng cao.

toàn?

OF FI

Câu 27: Cách bảo quản thực phẩm (thịt, cá…) bằng cách nào sau đây được xem là an

A. Dùng formol, nước đá.

B. Dùng phân đạm, nước đá.

C. Dùng nước đá và nước đá khô.

D. Dùng nước đá khô, formol.

Câu 28: Hydrocyanic acid (HCN) là chất cực độc, không màu, dễ bay hơi có trong vỏ

NH ƠN

sắn, măng,.. để tránh nhiễm độc cyanide khi ăn sắn ta nên làm gì? A. Rửa sạch vỏ, mở nắp khi luộc.

B. Tách vỏ đóng kín nắp khi luộc. C. Cho một ít vôi vào luộc. D. Tách vỏ và luộc mở nắp.

Câu 29: Khi muối dưa phải nén cho dưa ngập trong nước vì nguyên nhân nào sau

đây?

A. Muối dưa là quá trình biến đổi sinh hóa dưới tác dụng của men lactic là loại men kị khí.

B. Muối dưa là quá trình biến đổi sinh hóa dưới tác dụng của men giấm là loại men

KÈ M

kị khí.

C. Muối dưa là quá trình biến đổi sinh hóa dưới tác dụng của men lactic là loại men hiếu khí.

D. Muối dưa là quá trình biến đổi sinh hóa dưới tác dụng của men giấm là loại men

DẠ Y

hiếu khí.

Câu 30: Một số mẫu bánh phở bị phát hiện có formol một chất bảo quản thực phẩm có hại cho sức khỏe con người. Formol là chất nào sau đây? A. Formol aldehyde.

B. Aldehyde acetate. 103

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community C. Formic acid.

D. Methyl format.

gây tử vong cho người lớn trọng lượng 70kg). CTCT của oxalic acid là B. HOOC – COOH.

C. H – COOH.

D. C2H5 – COOH.

A. CH3 – COOH.

Câu 31: Oxalic acid là chất chống calcium thường có ở khế, me,… (5g oxalic acid đủ

A. CH2O.

B. C6H8O6.

C. C3H4O3.

OF FI

Câu 32: Vitamin C có CTPT là C6H8O6. Công thức đơn giản nhất của vitamin C là D. C6H8O2.

Câu 33: Acid X được dùng làm phụ gia thực phẩm như trong muối dưa gang, pha chế dầu giấm,… Hãy cho biết đó là loại acid nào? B. Formic acid.

C. Citric acid.

NH ƠN

A. Acetic acid.

D. Lactic acid.

Câu 34: Thực phẩm thường chứa một số vi khuẩn, nấm độc, mốc, men làm nhanh bị hỏng. Để giữ thực phẩm an toàn và tươi lâu, người ta đã sử dụng một số chất phụ gia (sử dụng đúng liều lượng cho phép). Tác dụng của chất phụ gia là gì? A. Đông tụ protein làm cho vi khuẩn không xâm nhập được. B. Làm bay hơi hết nước, nấm và vi khuẩn không có môi trường sống.

C. Khử vi khuẩn, làm chậm quá trình hư thối, giữ hoa quả lâu hư.

D. Chuyển hóa chất dinh dưỡng thành chất khác giúp thực phẩm không bị hỏng. Câu 35: Acid có trong sữa chua rất có lợi cho tiêu hóa là acid nào dưới đây? B. Lactic acid.

C. Glutamic acid.

KÈ M

A. Acetic acid

D. Oxalic acid.

Câu 36: Để đựng các thức ăn, đồ uống có vị chua đảm bảo an toàn vệ sinh cho người sử dụng cần sử dụng đồ dùng làm bằng chất liệu gì? B. Hợp kim không gỉ.

C. Sành, sứ, thủy tinh.

D. Hộp nhựa PVC.

DẠ Y

A. Kim loại nguyên chất.

Câu 37: Để bảo quản một số loại quả, người ta thường ngâm chúng trong dung dịch nào dưới đây? A. Rượu.

B. Cồn.

C. Giấm.

D. Nước.

104

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community Câu 38: Trong gan lợn có chứa nhiều sắt; trong cà chua, giá đỗ, ớt có chứa nhiều

vitamin C (Ascorbic acid), người ta khuyên không nên xào chung 2 loại thực phẩm này với nhau. Tại sao?

B. Vitamin C kết hợp với sắt làm giảm công năng vitamin C.

A. Vitamin C bị bay hơi nhanh khi có mặt của chất sắt.

OF FI

C. Vitamin C bị oxy hóa thành aldehyde do có sắt làm chất xúc tác. D. Vitamin C kết hợp với sắt sẽ tạo ra mùi vị rất khó chịu.

Câu 39: Phân bón, thuốc trừ sâu, thuốc kích thích sinh trưởng,.. có tác dụng giúp cho cây phát triển tốt, tăng năng suất cây trồng nhưng lại có tác dụng phụ gây ra những bệnh hiểm nghèo cho con người. Sau khi bón phân đạm hoặc phun thuốc trừ sâu, thuốc

NH ƠN

kích thích sinh trưởng cho một số loại rau, quả, thời hạn tối thiểu có thể thu hoạch để sử dụng đảm bảo an toàn là A. 1 – 2 ngày.

B. 2 – 3 ngày.

C. 12 – 15 ngày.

D. 30 – 35 ngày.

❖ Ester – Lipid

Câu 40: Dầu hướng dương tốt cho sức khỏe vì có chứa thành phần gốc acid béo không

no chiếm tỉ lệ cao. Hàm lượng các gốc acid béo nào sau đây là của dầu hướng dương? A. 85% gốc oleate và linoleate, 15% gốc stearate và palmitate. B. 25% gốc oleate và linoleate, 75% gốc stearate và palmitate.

KÈ M

C. 68% gốc acetate và propionate, 32% gốc vinylat và acrylate. D. 16% gốc acetate và propionate, 84% gốc vinylat và acrylate. Câu 41: Trong cơ thể người, trước khi bị oxy hóa, lipid sẽ A. phản ứng với acid trong dạ dày.

DẠ Y

B. bị thủy phân thành CO2 và H2O. C. bị thủy phân thành glycerol và acid béo. D. bị hấp thụ qua màng tế bào.

105

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community

A. Ethyl acetate.

B. Isoamyl acetate.

C. Phenyl acetate.

D. Ethyl butyrate.

Câu 42: Hợp chất nào sau đây có trong thành phần quả chuối chín?

Câu 43: Các loại dầu thực vật bán trên thị trường thường không bị ôi trong thời hạn

A. Vì trong dầu ăn có những chất chống oxy hóa. B. Vì dầu ăn được đựng trong những chai, lọ kín. C. Vì các loại dầu ăn này là dầu ăn nguyên chất.

OF FI

bảo quản. Vì sao?

D. Vì dầu ăn chứa nhiều gốc acid béo, no không bị oxy hóa.

NH ƠN

Câu 44: Dầu thực vật chứa nhiều acid béo không no nên

A. cơ thể hấp thu dễ dàng, không gây hiện tượng xơ cứng động mạch. B. cơ thể hấp thụ dễ dàng, gây ra hiện tượng xơ cứng động mạch. C. cơ thể không hấp thu, không gây ra hiện tượng xơ cứng động mạch. D. cơ thể không hấp thu, gây ra hiện tượng xơ cứng động mạch.

Câu 45: Loại dầu nào sau đây không phải là ester của acid béo và glycerol?

A. Dầu vừng (mè). C. Dầu dừa.

B. Dầu đậu phộng. D. Dầu bôi trơn.

Câu 46: Tinh dầu chuối được ứng dụng làm hương liệu trong thực phẩm như sản xuất kẹo,

đồ

KÈ M

bánh

uống,

kem…

Tinh

dầu

chuối

có

công

thức:

CH3CH(CH3)CH2CH2OOCCH3. Vậy tinh dầu chuối có nhóm chức A. carboxylic acid.

B. alcohol.

C. ester.

D. aldehyde.

DẠ Y

Câu 47: Thịt mỡ và dưa hành ăn chung với nhau vì A. mỡ là ester của glycerol, còn dưa hành cung cấp OH- có lợi cho việc thủy phân

ester do đó có lợi cho sự tiêu hóa. B. mỡ là ester của glycerol, còn dưa hành cung cấp H+ có lợi cho việc thủy phân

ester do đó có lợi cho sự tiêu hóa. 106

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community C. mỡ là ester của RCOOR’, dưa hành cung cấp OH- có lợi cho việc thủy phân ester

do đó có lợi cho sự tiêu hóa. D. mỡ là ester của RCOOR’, dưa hành cung cấp H+ có lợi cho việc thủy phân ester

do đó có lợi cho sự tiêu hóa.

Câu 48: Tại sao không nên tái sử dụng dầu mỡ đã qua chiên rán nhiều lần?

OF FI

A. Dầu mỡ khi đó bị lẫn mùi của các loại thức ăn trước nên chế biến thức ăn tiếp theo gây mất hương vị.

B. Nước trong dầu mỡ bị bay hơi nhiều nên nếu dùng tiếp các loại dầu mỡ này sẽ bị cháy thức ăn.

này gây độc cho con người.

NH ƠN

C. Dưới tác dụng của nhiệt dầu mỡ đã bị oxy hóa một phần thành aldehyde, chất

D. Dầu mỡ bị thủy phân thành các muối và alcohol bay hơi đi hết nên không có giá trị dinh dưỡng.

Câu 49: Các ester thiên nhiên thường được sử dụng trong thực phẩm giúp tăng vị giác của người sử dụng. Các ester này có đặc tính gì?

A. Là chất lỏng dễ bay hơi.

B. có mùi thơm và an toàn.

C. Có thể bay hơi nhanh khi sử dụng. D. Có mùi hương và vị ngọt.

KÈ M

Câu 50: Este X có mùi dầu chuối được sử dụng làm chất tạo hương trong thực phẩm. Este này có tên gọi là gì? A. Isoamyl acetate.

B. Isopropyl acetate.

C. Isoamyl format.

D. Vinyl acetate.

DẠ Y

Câu 51: Chất béo có nhiều trong thực phẩm nào? A. Cá và các loại hải sản.

B. Gạo, ngô, khoai, sắn.

C. Mỡ động vật, lạc, vừng.

D. Tinh dầu chanh, hoa nhài.

107

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community Câu 52: Tại sao dầu thực vật dễ bị ôi hơn mỡ động vật?

A. Trong dầu thực vật có chứa gốc acid béo no nên dễ bị oxy hóa bởi oxy không khí.

B. Trong dầu thực vật có chứa các gốc acid béo không no nên dễ bị oxy hóa bởi oxy không khí.

OF FI

C. Dầu thực vật ở dạng lỏng nên thường hòa tan thêm hơi nước trong không khí biến chất.

D. Dầu thực vật được chiết xuất từ thực vật nên thường lẫn nước dễ bị thủy phân thành chất khác.

NH ƠN

❖ Carbohydrate

Câu 53: Trong các loại hạt và củ dưới đây, loại nào có hàm lượng tinh bột nhiều nhất? A. Gạo.

B. Khoai tây.

C. Khoai lang.

D. Sắn.

Câu 54: Nhận định nào sau đây không chính xác? A. Mật ong có vị ngọt kém hơn đường mía. B. Xôi dẻo và dính hơn so với cơm.

C. Cơm cháy có vị ngọt hơn cơm thường. D. Nhai kĩ vài hạt gạo sống có vị ngọt. Câu 55: Khi ăn mía, phần gốc ngọt hơn phần ngọn do

KÈ M

A. phần gốc chứa hàm lượng đường cao hơn phần ngọn. B. phần gốc chứa ít nước hơn phần ngọn. C. phần gốc chứa protid cao hơn phần ngọn. D. phần gốc chứa lipid cao hơn phần ngọn.

DẠ Y

Câu 56: Một số bệnh nhân phải tiếp đường (tiêm hoặc truyền dung dịch vào tĩnh mạch), đó là loại đường gì? A. Glucose.

B. Saccharose .

C. Fructose.

D. Maltose .

108

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community Câu 57: Saccharin thường được sử dụng làm chất ngọt cho những người có bệnh phải

kiêng đường, và dùng để làm tăng thêm vị ngọt cho kẹo bánh. Tuy nhiên, không nên lạm dụng saccharin trong chế biến đồ ăn vì B. quá ngọt.

C. gây ngộ độc.

D. thực phẩm nhanh bị hỏng.

A. không có giá trị dinh dưỡng.

chính là một amino acid tự nhiên, có tên hóa học là

OF FI

Câu 58: Mì chính (bột ngọt) là một gia vị không thể thiếu trong món ăn hàng ngày. Mì

A. monosodium glutamate.

B. monosodium glutamic.

C. glutamic acid.

D. glycine .

NH ƠN

Câu 59: Khi muối dưa người ta thường dùng dưa già để héo vì nguyên nhân nào sau đây?

A. Hàm lượng đường trong dưa cao nên dưa mau chua. B. Hàm lượng đường trong dưa thấp nên dưa mau chua. C. Hàm lượng đường trong dưa cao nên dưa không bị hỏng. D. Hàm lượng đường trong dưa cao nên có màu vàng đẹp.

Câu 59: Bệnh nhân phải tiếp đường (tiêm hoặc truyền dung dịch đường vào tĩnh

A. Glucose. C. Saccharose.

mạch) đó là loại đường nào?

B. Maltose. D. Fructose.

KÈ M

Câu 60: Để xác định glucose trong nước tiểu bệnh nhân đái tháo đường người ta dùng A. acetic acid.

B. copper (II) oxide.

C. sodium hydroxide.

D. copper (II) hydroxide.

Câu 61: Thông thường nước mía chứa 13% saccharose. Nếu tinh chế 1 tấn nước mía

DẠ Y

trên thì lượng saccharose thu được là (biết hiệu suất tinh chế đạt 80%) A. 105kg.

B. 110kg.

C. 104kg.

D. 114kg.

Câu 62: Trong danh mục tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, Bộ Y tế quy định có 5 chất ngọt nhân tạo được sử dụng trong chế biến thực phẩm, nhưng có quy định liều 109

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community lượng sử dụng an toàn. Chất Acesulfame K (ngọt hơn đường cát 150 – 200 lần, có

trong kẹo cao su, ko, nước sốt, sữa chua,…) liều lượng có thể chấp nhận được là 0 – 15mg/kg trọng lượng cơ thể. Như vậy với người năng 60 kg, trong một ngày có thể

A. 12 mg.

B. 1500 mg.

C. 10 mg.

dùng lượng chất này tối đa là D. 900 mg.

A. glucose.

B. fructose.

C. saccharose.

D. cellulose.

OF FI

Câu 63: Hợp chất chiếm thành phần chủ yếu trong mật ong là

Câu 64: Hàm lượng glucose trong máu người không thay đổi và bằng bao nhiêu? B. 1%.

C. 0,01%.

NH ƠN

A. 0,1%.

D. 0,001%.

Câu 65: Từ 2 tấn khoai chứa 20% tinh bột, bằng phương pháp lên men người ta điều chế được 200ml ethanol tinh khiết có d = 0,8g/ml. Hiệu suất của quy trình điều chế này là bao nhiêu? A. 80,00%.

B. 70,43%.

C. 72,45%.

D. 92,10%.

Câu 66: Phát biểu nào dưới đây là đúng?

A. Đường hóa học thuộc loại carbohydrate nên rất an toàn khi sử dụng và có nhiều

công dụng hơn các loại đường khác.

B. Đường hóa học ngọt hơn nhiều so với các loại đường tự nhiên nên được sử dụng để thay thế.

KÈ M

C. Đường hóa học là chất tạo ngọt nhân tạo và sử dụng đúng liều lượng cho phép thì an toàn cho người sử dụng. D. Đường hóa học không bị cấm sử dụng trong chế biến món ăn và sản xuất đồ giải khát.

DẠ Y

Câu 67: Khi ăn cơm, nếu nhai kĩ sẽ thấy có vị ngọt là do A. cellulose trong cơm thủy phân thành fructose có vị ngọt. B. tinh bột trong cơm bị thủy phân thành glucose có vị ngọt. C. cơm bị nghiền nát kết hợp với enzyme tạo thành fructose có vị ngọt. 110

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community D. tinh bột trong cơm bị thủy phân thành amylopectin có vị ngọt.

Câu 68: Mật ong để lâu thường thấy những hạt rắn xuất hiện ở đáy chai. Đó là hiện

A. Nước trong mật ong bay hơi và kết tinh đường.

C. Lâu ngày tạp chất lắng xuống đáy chai tạo hạt.

OF FI

B. Mật ong bay hơi làm kết tinh đường glucose, fructose.

tượng gì?

D. Nước trong mật ong bay hơi làm kết tinh mật ong.

Câu 69: Mật ong đê lâu ngày thường thấy có những hạt rắn xuất hiện ở đáy chai. Làm thế nào để chứng tỏ những hạt rắn đó là chất hữu cơ?

NH ƠN

A. Đem đốt, nếu cháy hóa than là chất hữu cơ.

B. Đem hòa vào nước, khuấy đều, nếu không tan là chất hữu cơ. C. Đem nhiệt phân, nếu bay hơi là chất hữu cơ.

D. Đem đun nóng, nếu dễ nóng chảy là chất hữu cơ. ❖ Hợp chất chứa nitrogen.

Câu 70: Melamine và urea là 2 chất từng được đưa vào thực phẩm với mục đích là

A. tăng độ đạm khi kiểm nghiệm. B. bổ sung khoáng chất cần thiết. C. tăng hương vị của thực phẩm.

KÈ M

D. bảo quản thực phẩm tránh ôi mốc. Câu 71: Để phân biệt nước nắm có dùng chất bảo quản, người ta dùng cách nào sau đây?

B. Cho vào vài giọt giấm chua.

C. Thử bằng giấy pH.

D. Cho vào vài mẫu CaO khan.

DẠ Y

A. Cho vào vài giọt H2SO4 loãng.

Câu 72: Khi uống sữa bò mà vắt nước chanh vào sẽ dễ gây khó tiêu vì A. nước chanh làm mất mùi vị cửa sữa. B. nước chanh làm kết tủa protein trong sữa. 111

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community

D. nước chanh làm tăng nồng độ acid dạ dày.

A. Chanh và giấm có mùi dễ chịu lấn áp mùi tanh của cá.

OF FI

B. Chanh và giấm hòa tan trimethylamine trong cá giúp khử mùi.

Câu 73: Vì sao để khử mùi tanh của cá người ta dùng chanh hoặc giấm?

C. nước chanh gây ợ chua, khó tiêu.

C. Chanh và giấm có acid làm cá trắng hơn, bắt mắt hơn.

D. Chanh và giấm phản ứng với amin tạo muối giúp khử mùi. Câu 74: Sữa tươi để lâu bị vón cục do sự đông tụ của A. protein.

B. lipid.

C. glucid.

D. vitamin.

NH ƠN

Câu 75: Khi ép lạc (đậu phộng) lấy dầu, còn lại bã rắn gọi là bánh dầu. Cơ sở để sản xuất nước tương từ bánh dầu là do trong bánh dầu còn một lượng A. cellulose.

B. chất béo.

D. đạm thực vật.

C. tinh bột.

Câu 76: Muốn chuyển dầu thực vật thành bơ margarine người ta tiến hành đun dầu với A. nước muối.

B. thạch cao.

C. H2 có xúc tác.

D. gelatin (chất làm đông).

Câu 77: Trên bề mặt vỏ trứng gia cầm có những lỗ khí nhỏ nên không khí và vi sinh vật có thể xâm nhập, hơi nước trong trứng thoát ra, lượng CO2 tích tụ trong trứng tăng làm trứng nhanh bị hỏng. Để bảo quản trứng tươi lâu, người ta đã nhúng trứng vào

KÈ M

dung dịch gì để các lỗ khí được bịt lại? A. CaO.

B. Ca(OH)2.

C. CaCO3.

D. Ca(HCO3)2.

Câu 78: Khi nấu canh cua thì thấy các mảng riêu cua nổi lên vì A. khi bị đun nóng protid bị đông tụ thành kết tủa.

DẠ Y

B. khi bị đun nóng protid tan trong nước tạo thành dung dịch keo. C. dưới tác động của nhiệt, protid bị thủy phân tạo kết tủa. D. protid không tan trong nước, nhẹ hơn nước nên nổi lên.

112

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community ❖ Polymer

Câu 79: Teflon là một loại polymer có nhiều đặc tính quý giá, khó cháy, bền với nhiệt (bền trong khoảng nhiệt từ -2700C đếm 2600C), bền với hóa chất, có hệ số ma sát nhỏ

nên được ứng dụng nhiều trong nồi, chảo chống dính. Công thức nào sau đây dùng để

OF FI

chỉ Teflon?

Câu 80: Hộp xốp đựng thức ăn được làm từ 2 loại nhựa PS và PP. Các loại nhựa đó được điều chế từ các monomer nào?

B. Stearic acid và propene.

NH ƠN

A. Styrene và propene.

D. Alcohol sec – buthylic và propene.

C. Styrene và propane.

Câu 81: Loại nhựa chế tạo hộp xốp chỉ an toàn khi đựng các thức ăn có nhiệt độ không vượt quá A. 1200C.

B. 1000C.

C. 500C.

D. 1500C.

B. Nhựa PE.

A. Nhựa PVC.

Câu 82: Chất nào được tráng lên trên bề mặt chảo chống dính? C. Nhựa PP.

D. Teflon.

Câu 83: PS là loại nhựa chế tạo hộp xốp đựng thức ăn. Hãy tính hệ số polymer hóa của loại nhựa này khi biết khối lượng của phân tử bằng 104000? B. 1000.

KÈ M

A. 500.

C. 800.

D. 1040.

Câu 84: Không nên sử dụng vật liệu bằng nhựa PVC để đựng thức ăn nóng vì ở nhiệt độ cao PVC thôi nhiễm ra chất gây hại cho sức khỏe. Đó là chất gì? A. HCl.

B. HBr.

C. CH3Cl.

D. CO.

DẠ Y

2.3. Sử dụng hệ thống bài tập giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong giảng dạy Khi sử dụng hệ thống bài tập có nội dung giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm

trong dạy học hóa học cần phải phù hợp về nội dung, phương pháp, kỹ thuật dạy học, kiến thức kinh nghiệm và khả năng nhận thức, tiếp nhận vấn đề của HS thì mới phát huy được hiệu quả tuyên truyền. Do vậy để sử dụng hệ thống bài tập giáo dục vệ sinh 113

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community an toàn thực phẩm trong giảng dạy hiệu quả, cần phải linh hoạt trong sử dụng bài tập

vào các tiết học. 2.3.1. Sử dụng bài tập khi nghiên cứu tài liệu mới

Tiết nghiên cứu tài liệu mới là tiết học trong đó HS tiếp thu kiến thức chưa biết từ trước hoặc chưa biết một cách rõ ràng, chính xác hoặc có cách hiểu biết mới về kiến

2.3.1.1. Sử dụng BTHH nêu và giải quyết vấn đề

OF FI

thức đã học, thấy rõ phạm vi giới hạn áp dụng kiến thức đã biết.

Những kiến thức mới được GV đưa ra bằng các bài tập có nội dung về VSATTP gần gũi và liên quan trực tiếp đến sức khỏe của HS sẽ kích thích tính tò mò, tích cực tư duy của HS góp phần thu hút HS quan tâm vào nội dung bài học.

NH ƠN

Ví dụ: Khi bắt đầu dạy bài “Amine” hóa học 12 GV có thể đặt vấn đề “Khi làm cá ta thấy có mùi tanh, để khử mùi tanh thì sau khi rửa sạch bằng nước ta sẽ dùng giấm hoặc quả có vị chua rửa lại. Vì sao?”. GV đặt 1 vấn đề rất gần gũi với đời sống, HS sẽ cảm thấy tò mò thích thú và hăng hái tìm hiểu bài học để giải đáp thắc mắc. 2.3.1.2. Sử dụng BTHH trong việc củng cố kiến thức kỹ năng Đối với tiết học nghiên cứu tài liệu mới, kiến thức và kỹ năng mới được hình

thành sẽ chưa vững chắc nếu không được củng cố ngay. Sử dụng BTHH trong đó có

bài tập liên quan đến thực tiễn VSATTP là một hình thức củng cố, ôn tập, hệ thống hóa kiến thức một cách sinh động và có hiệu quả. Khi giải bài tập, HS phải nhớ lại kiến thức đã học, phải đào sâu một khía cạnh nào đó của kiến thức hoặc phải huy động

KÈ M

kiến thức để có thể giải quyết được bài tập. Tất cả các thao tác tư duy đó góp phần củng cố, khắc sâu, mở rộng kiến thức cho HS. Ví dụ: Khi dạy xong bài “Alcohol” lớp 11, thay vì các bài tập tính toán khô khan,

năng lý thuyết GV có thể cho HS bài tập: Bia là loại thức uống chứa cồn ưa thích của người Việt Nam. Uống bia an toàn và có lợi cho sức khỏe nằm ở khoảng 1 – 3 đơn vị

DẠ Y

uống chuẩn (1 đơn vị uống chuẩn = 10g cồn). Với bia có độ cồn 5% và dung tích 330 ml, em hãy tính lượng bia giới hạn an toàn với sức khỏe con người? HS vừa phát huy năng lực tính toán vừa thích thú khi tìm ra lượng bia an toàn và

có thể tuyên truyền cho người thân. 114

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community 2.3.2. Sử dụng bài tập khi luyện tập và ôn tập

Các bài tập được sử dụng trong tiết học này phần lớn là những bài tập có tính

chất tổng hợp nhằm mục đích củng cố và giúp HS nắm chắc kiến thức và kỹ năng đã

học.

Ví dụ: Khi dạy tiết luyện tập “alcohol” và “carboxylic acid” (Hóa học 11), bên cạnh

OF FI

các câu hỏi và bài tập thuần túy, GV có thể sử dụng những câu hỏi và bài tập có nội dung về VSATTP sau:

Trong quá trình lên men giấm ngoài tinh bột, đường, rượu nhạt, người ta còn cho thêm vào đó một ít giấm gốc và trái cây (chuối chín, dứa, xoài,…).

a) Tính khối lượng acetic acid chứa trong giấm ăn thu được khi cho lên men 1 lít rượu

NH ƠN

80. Biết khối lượng riêng của ethanol là 0,8g/ml và hiệu suất phản ứng đạt 100%. b) Cho biết vai trò của từng chất có trong quá trình này? Chất lượng giấm sẽ như thế nào nếu giấm để lâu?

Thông qua bài tập này HS vừa củng cố được kiến thức, hứng thú khi biết được biện pháp làm giấm tại nhà; bên cạnh đó HS vừa thể hiện được kỹ năng tính toán và sử dụng ngôn ngữ hóa học.

2.3.3. Sử dụng bài tập trong tiết kiểm tra – đánh giá

Bên cạnh những câu hỏi, bài tập mang nội dung thuần túy hóa học năng lý thuyết và tính toán, GV có thể sử dụng những câu hỏi bài tập có nội dung liên quan đến VSATTP vào trong bài kiểm tra. Nội dung của kiểm tra – đánh giá cần chú ý cân đối tỉ

KÈ M

lệ nhận biết, thông hiểu, vận dụng kiến thức tùy theo mức độ nhận thức của HS trong lớp có nâng dần tỉ trọng của các bài tập thực tiễn. Vì thời gian kiểm tra là hữu hạn nên GV cần chọn số lượng bài tập liên quan thực tiễn cũng như độ khó phù hợp với trình độ của HS lớp đó.

2.3.4. Sử dụng bài tập trong tiết thực hành

DẠ Y

Sử dụng những bài tập có nội dung liên quan đến VSATTP trong tiết thực hành

không những giúp cho HS được kiểm chứng lại lí thuyết mà còn rèn luyện cho HS các thao tác, kỹ năng tiến hành thí nghiệm an toàn, hiệu quả, hiểu biết thêm về các vấn đề thực tiễn, rèn luyện kỹ năng giải quyết vấn đề. 115

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community Ví dụ: Khi dạy bài thực hành về tính chất của protein, trong thí nghiệm về sự đông tụ

protein khi cho acid vào dung dịch protein bằng cách cho HS vắt chanh vào sữa, sau khi cho HS quan sát hiện tượng, GV đặt câu hỏi “Tại sao không nên uống sữa khi bụng đói?”, giải thích và lưu ý cho HS cách sử dụng các loại thực phẩm chứa protein

cho đúng.

OF FI

2.3.5. Sử dụng bài tập trong tiết ngoài giờ lên lớp

Sử dụng những bài tập có nội dung liên quan đến VSATTP trong tiết ngoài giờ lên lớp bằng các thí nghiệm vui hoặc cùng HS thực hiện dự án. Tiết sinh hoạt ngoài giờ lên lớp HS vừa học, vừa chơi và phát triển kỹ năng thực hành, làm việc theo nhóm. Thông qua các thí nghiệm và hoạt động gắn kết HS sẽ hứng thú và yêu thích môn hóa

NH ƠN

học hơn.

Ví dụ: GV có thể tổ chức cho HS buổi sinh hoạt ngoài giờ lên lớp với chủ đề về “Rượu, bia đối với sức khỏe con người” lồng ghép các câu hỏi như: “Rượu và bia khác nhau như thế nào?”.

GV cho HS tham gia hoạt động trải nghiệm bằng cách cho HS làm việc theo nhóm tự tìm hiểu và làm rượu trái cây từ các loại quả nho, dâu,…trong thời gian 45 phút. Sản

DẠ Y

KÈ M

phẩm của hoạt động này sẽ được báo cáo ở hoạt động tiếp theo.

116

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community CHƯƠNG 3: THỰC NGHIỆM SƯ PHẠM

3.1. Mục đích của thực nghiệm sư phạm

Thực nghiệm sư phạm (TNSP) được tiến hành nhằm kiểm nghiệm tính khả thi,

tính hiệu quả của hệ thống bài tập về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong dạy học hóa học phần hóa hữu cơ trung học phổ thông và việc sử dụng bài tập về

OF FI

GDVSATTP vào dạy học phần hóa hữu cơ nhằm phát triển năng lực vận dụng kiến thức, kỹ năng đã học để giải quyết một số vấn đề trong học tập, nghiên cứu khoa học và một số tình huống cụ thể trong thực tiễn. Đồng thời thông qua thực nghiệm có thể kiểm tra được tính đúng đắn của giả thuyết khoa học đã được trình bày trong phần mở đầu.

NH ƠN

3.2. Nhiệm vụ của thực nghiệm sư phạm

- Biên soạn tài liệu cho GV tiến hành thực nghiệm, trao đổi với GV về nội dung và phương pháp tổ chức cách hoạt động trên lớp.

- Biên soạn hệ thống BTTN phần hóa học hữu cơ có nội dung giáo dục ATVSTP và kế hoạch dạy học có sử dụng BTTN trong dạy học phần hóa hữu cơ THPT. - Biên soạn bài kiểm tra, đánh giá. Kiểm tra, đánh giá hiệu quả của tài liệu hực nghiệm

trong việc bồi dưỡng và nâng cao năng lực vận dụng kiến thức hóa học vào thực tiễn

HS.

+ Về mặt định lượng: Xử lý, phân tích kết quả thực nghiệm, từ đó rút ra kết luận về mức độ nắm vững kiến thức, độ bền kiến thức, độ rộng kiến thức, sự phù hợp về nội dung, khối lượng, loại bài tập có nội dung GDVSATTP với yêu cầu của chương trình

HS.

KÈ M

hóa học ở trường THPT và đánh giá năng lực vận dụng kiến thức, kỹ năng đã học của

+ Về định tính: Đánh giá sự phù hợp sự phù hợp về nội dung, khối lượng, loại bài tập có nội dung GDVSATTP với yêu cầu của chương trình hóa học ở trường THPT. Đồng

DẠ Y

thời đánh giá năng lực vận dụng kiến thức, kỹ năng đã học của HS qua việc sử dụng hệ thống BTTN có nội dung gắn với thực tiễn GDVSATTP có hướng dẫn thông qua phiếu hỏi GV và HS. Đánh giá được mức độ hiệu quả trong việc tuyên truyền, giáo dục VSATTP cho HS.

117

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community + Khả năng thực hiện bài tập có nội dung GDVSATTP trong các giờ học: nghiên cứu

tài liệu mới, ôn tập, luyện tập, thực hành, kiểm tra đánh già và hoạt động ngoài giờ lên lớp.

3.3. Phương pháp thực nghiệm 3.3.1. Chọn mẫu thực nghiệm

OF FI

Được sự đồng ý của nhà trường, tổ chuyên môn và GV, tôi tiến hành thực nghiệm sư phạm tại 6 lớp (6 lớp 11) của trường THPT Thanh Khê thuộc Thành phố Đà Nẵng.

Với các lớp đã chọn HS đều được tham gia làm bài trắc nghiệm về các kiến thức đã được học trước đó có liên quan đến các nội dung sẽ đem thực nghiệm. Kết quả bài

NH ƠN

kiểm tra được xem là yếu tố đầu vào để khẳng định cách chọn mẫu thỏa mãn lớp đối chứng với lớp thực nghiệm có đầu vào tương đương nhau. Địa bàn và đối tượng được thể hiện dưới đây:

Bảng 3.1. Đối tượng thực tế và giáo viên thực nghiệm STT

Lớp thực tế

Lớp TN

GV thực nghiệm

Số HS

TN1

Nguyễn Thị Tùng

- ĐC

11/5 – THPT Cẩm Lệ

11/2 – THPT Cẩm Lệ

ĐC1

Linh

11/3 – THPT Cẩm Lệ

TN2

Nguyễn Thị Hoàng

11/1 – THPT Cẩm Lệ

ĐC2

11/2 – THPT Cẩm Lệ

TN3

Nguyễn Thị Tùng

11/5 – THPT Cẩm Lệ

ĐC3

Linh

KÈ M

Phương

41 41 42 41 43

3.3.2. Chọn bài thực nghiệm

DẠ Y

Chúng tôi lựa chọn các bài sau để tiến hành dạy thực nghiệm: 1. Bài 32: Ankin (Hóa học 11). 2. Bài 41: Phenol (Hóa học 11). 3. Bài 42: Luyện tập: Dẫn xuất Halogen, Ancol và Phenol (Hóa học 11). 118

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community Các tiết dạy được tiến hành theo đúng tiến độ quy định bởi phân phối chương

trình của Bộ giáo dục và Đào tạo.

3.3.3. Tổ chức thực nghiệm

(Kế hoạch bài dạy được trình bày ở phần phụ lục).

- Ở các lớp thực nghiệm: GV sẽ lựa chọn, sử dụng một số bài tập về GDVSATTP lồng

OF FI

ghép vào trong quá trình dạy học các bài thực nghiệm.

- Ở các lớp đối chứng: GV vẫn dạy bình thường, các bài tập đưa ra là các bài tập hóa học thuần túy, không sử dụng các bài tập về GDVSATTP. - Tiến hành kiểm tra: + Kiểm tra 15 phút: Được thực hiện sau tiết học.

NH ƠN

(Đề kiểm tra và biểu điểm được trình bày ở phụ lục).

- Chấm bài kiểm tra: Sắp xếp kết quả theo thứ tự từ thấp đến cao, phân thành 4 nhóm: + Nhóm giỏi có các điểm 9, 10. + Nhóm khá có các điểm 7, 8.

+ Nhóm trung bình có các điểm 5, 6.

+ Nhóm yếu - kém có các điểm 0, 1, 2, 3, 4.

- Áp dụng toán học thống kê xử lí phân tích kết quả.

- So sánh kết quả giữa lớp thực nghiệm với lớp đối chứng, rút ra kết luận.

3.4. Đánh giá kết quả thực nghiệm

3.4.1. Phương pháp xử lí kết quả thực nghiệm Xử lí kết quả theo phương pháp thống kê toán học gồm các bước sau:

KÈ M

1. Lập các bảng tần số, tần suất, tần suất tích lũy. 2. Vẽ đồ thị các đường lũy tích. 3. Lập bảng tổng hợp phân loại kết quả học tập.

DẠ Y

4. Tính các tham số thống kê đặc trưng. a) Tính trung bình cộng: X=

∑ ni .Xi ∑ ni

b) Phương sai S2 và độ lệch chuẩn S

119

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community ∑ ni .(Xi -X) n-1

; S= √S2

S2 =

Tham số phản ánh sự sai lệch của các số liệu xung quanh giá trị trung bình cộng. Giá

trị S càng nhỏ chứng tỏ số liệu càng ít phân tán.

c) Hệ số biến thiên V: để so sánh độ phân tán trong trường hợp 2 bảng phân phối có

S X

.100%

OF FI

giá trị trung bình cộng khác nhau hoặc 2 mẫu có quy mô rất khác nhau.

- Khi hai bảng số liệu có giá trị trung bình cộng bằng nhau thì ta tính độ lệch chuẩn S, nhóm nào có độ lệch chuẩn S bé thì nhóm đó có chất lượng tốt hơn.

NH ƠN

- Khi hai bảng số liệu có giá trị trung bình cộng khác nhau thì ta so sánh mức độ phân tán của các số liệu bằng hệ số biến thiên V. Nhóm nào có V nhỏ thì nhóm đó có chất lượng đồng đều hơn, nhóm nào V lớn thì nhóm đó có trình độ cao hơn. + Nếu V trong khoảng 0 – 10%: Độ dao động nhỏ.

+ Nếu V trong khoảng 10 – 30%: Độ dao động trung bình.

+ Nếu V trong khoảng 30 – 100%: Độ dao động lớn.

Với độ dao động nhỏ hoặc trung bình; kết quả thu được đáng tin cậy. Với độ giao động

lớn, kết quả thu được không đáng tin cậy. - Xử lý theo tài liệu nghiên cứu khoa học sư phạm ứng dụng. Công thức tính

KÈ M

Đại lượng TB

(giá

trị = Average (number 1, number 2, …)

Ý nghĩa Cho

biết

điểm

trung bình.

SD (độ lệch = Stdev (number 1, number2, … )

Mức độ đồng đều

chuẩn)

điểm

DẠ Y

trung bình)

SMD (mức độ ảnh hưởng)

của

học

biết

ảnh

sinh. =

GTTB nhóm TN-GTTB nhóm ĐC Độ lệch chuẩn nhóm ĐC

Cho hưởng

của

tác

động. 120

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community - So sánh giá trị mức độ ảnh hưởng với bảng tiêu chí Cohen. Ảnh hưởng

Trên 1,00

Rất lớn

0,80 đến 1,00

Lớn

0,50 đến 0.79

Trung bình

0,20 đến 0,49

Nhỏ

Dưới 0,20

Không đáng kể

OF FI

3.4.2. Kết quả thực nghiệm

Giá trị mức độ ảnh hưởng

NH ƠN

Sau khi tiến hành thực nghiệm chúng tôi thu được kết quả như sau:

❖ Kết quả bài kiểm tra số 1 (Bài kiểm tra 15 phút sau khi dạy bài Ankin). Bảng 3.2. Kết quả bài kiểm tra số 1 Điểm Xi

Số HS

3 1

ĐC1

6.53

5.49

TN1

Điểm

Lớp

Bảng 3.3. Phân phối tần số, tần suất và tần suất lũy tích bài kiểm tra số 1 Số HS đạt điểm Xi

KÈ M

Điểm Xi

% HS đạt điểm Xi

% HS đạt điểm Xi trở xuống

ĐC

0.00%

2.44%

0.00%

2.44%

2.33%

9.76%

2.33%

12.20%

13.95%

17.07%

16.28%

29.27%

DẠ Y

121

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community 6

13.95%

19.51%

30.23%

48.78%

20.93%

24.39%

51.16%

73.17%

16.28%

14.63%

67.44%

87.80%

16.28%

9.76%

83.72%

97.56%

11.63%

2.44%

95.35%

100.00%

4.65%

0.00%

Tổng

100.00%

100%

OF FI

100.00%

NH ƠN

120 100 80 60 40 20

5 TN

ĐC

Hình 3.1. Đồ thị đường lũy tích bài kiểm tra số 1

Lớp

KÈ M

❖ Kết quả bài kiểm tra số 2 (Bài kiểm tra 15 phút sau khi dạy bài Phenol). Bảng 3.4. Kết quả bài kiểm tra số 2 Điểm Xi

Số

Điểm

7.95

ĐC1

6.17

DẠ Y

TN1

122

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community Bảng 3.5. Phân phối tần số, tần suất và tần suất lũy tích bài kiểm tra số 2 Số HS đạt điểm Xi

% HS đạt điểm Xi

% HS đạt điểm Xi trở

Điểm Xi

0.00%

7.14%

0.00%

7.14%

2.44%

7.14%

2.44%

14.29%

NH ƠN

ĐC

Tổng

ĐC

0.00%

2.44%

28.57%

4.88%

42.86%

19.51%

19.05%

24.39%

61.90%

12.20%

14.29%

36.59%

76.19%

19.51%

9.52%

56.10%

85.71%

24.39%

9.52%

80.49%

95.24%

19.51%

4.76%

100.00%

DẠ Y

KÈ M

OF FI

ĐC

xuống

123

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community 120

100 80

20 0 0

5 TN

6 ĐC

OF FI

Hình 3.2. Đồ thị đường lũy tích bài kiểm tra số 2

NH ƠN

❖ Kết quả bài kiểm tra số 3 (Bài kiểm tra 15 phút sau khi dạy bài Luyện tập: Dẫn xuất halogen, ancol và phenol).

Bảng 3.6. Kết quả bài kiểm tra số 3 Điểm Xi

Số HS

ĐC1

6.53

5.49

TN1

Điểm

Lớp

KÈ M

Bảng 3.7. Phân phối tần số, tần suất và tần suất lũy tích bài kiểm tra số 3 Điểm Xi

Số HS đạt điểm Xi

ĐC

2 3

DẠ Y

% HS đạt điểm Xi trở xuống

% HS đạt điểm Xi

ĐC

0.00%

4.65%

0.00%

4.65%

0.00%

11.63%

0.00%

16.28%

124

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community 0

0.00%

16.28%

0.00%

32.56%

9.76%

27.91%

9.76%

60.47%

36.59%

9.30%

46.34%

69.77%

4.88%

6.98%

51.22%

76.74%

21.95%

18.60%

73.17%

95.35%

21.95%

4.65%

95.12%

100.00%

4.88%

0.00%

100.00%

Tổng

100.00%

NH ƠN

OF FI

120 100 80 60 40

0 0

5 TN

ĐC

KÈ M

Hình 3.3. Đồ thị đường lũy tích bài kiểm tra số 3 Bảng 3.8. Thống kê các thông số đặc trưng của lớp thực nghiệm và lớp đối chứng theo

Tham

DẠ Y

số

từng bài kiểm tra

Ankin

Phenol

Luyện tập: Dẫn xuất halogen, ancol và phenol.

TN1

ĐC1

TN2

ĐC2

TN3

ĐC3

11/5

11/2

11/3

11/1

11/2

11/5 125

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community 6.53

5.49

7.95

6.17

7.24

2.23

2.71

2.60

3.41

2.29

1.49

1.64

1.61

1.84

1.51

22.83%

29.98%

20.27%

29.95%

20.89%

1.46

0.64

2.14

0.966

27.01%

1.24

OF FI

SMD

5.42

𝑋

Bảng 3.9. Phân loại bài kiểm tra thực nghiệm của học sinh

Phenol

Luyện tập:

Yếu - Kém

Trung bình

Khá

Giỏi

(0 – 4)

(5 – 6)

(7 – 8)

(9 – 10)

TN1

16.28%

35.71%.

33.33%

16.67%

ĐC1

29.27%

43.90%

24.39%

2.44%

TN2

2.44%

21.95%

31.71%

43.90%

ĐC2

14.28%

47.62%

23.81%

14.28%

TN3

46.35%

26.83%

37.21%

25.58%

4.65%

Dẫn xuất

ancol và

32.56%

DẠ Y

KÈ M

phenol.

ĐC3

halogen,

NH ƠN

Ankin

Đối tượng

Bài

126

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community 43.9 35.71

40 35

45 33.33

29.27

24.39

25 16.67

16.28

OF FI

2.44

5 0 Yếu - Kém

Trung bình

Khá TN

ĐC

Giỏi

NH ƠN

Hình 3.4. Đồ thị phân loại kết quả học tập học sinh qua bài kiểm tra số 1. 47.62

50 45 40

31.71

35 30 20

14.28

2.44

Trung bình

Yếu - Kém

15 5

23.81

21.95

43.9

Khá TN

14.28

Giỏi

ĐC

DẠ Y

KÈ M

Hình 3.5. Đồ thị phân loại kết quả học tập học sinh qua bài kiểm tra số 2.

127

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community

37.21

32.56

26.8325.58

26.83

30 25 20 15 10

4.65

0 Yếu - Kém

Trung bình

Khá TN

ĐC

OF FI

46.35

Giỏi

NH ƠN

Hình 3.6. Đồ thị phân loại kết quả học tập học sinh qua bài kiểm tra số 3. 3.4.3. Đánh giá kết quả thực nghiệm 3.4.3.1. Nhận xét định tính

Khi sử dụng các bài tập GDVSATTP vào quá trình giảng dạy, đa phần HS đều hứng thú, tiếp thu nhanh và hào hứng. Các bài tập kích thích sự tìm tòi, HS vận dụng tốt các kiến thức được học giải quyết vấn đề. HS chủ động suy nghĩ, tra cứu tài liệu

tìm ra tri thức.

HS ở các lớp TN được tiếp cận với các bài tập GDVSATTP giải quyết tình huống tốt hơn, không khí học tập vui vẻ và hào hứng hơn. HS ở lớp TN khi được giao bài tập GDVSATTP có khả năng làm việc cá nhân, nghiên cứu tài liệu, tự học và làm việc nhóm tích cực hơn so với lớp ĐC.

KÈ M

Đa số HS ở các lớp thực nghiệm đều giải được các câu hỏi, bài tập có nội dung

GDVSATTP trong đề kiểm tra 15 phút sau tiết học. HS lớp thực nghiệm tự giác đặt các câu hỏi liên quan đến thực tiễn và có tinh thần chủ động tìm hiểu. 3.4.3.2. Nhận xét định lượng

DẠ Y

Dựa trên các kết quả thực nghiệm thu được và thông qua việc xử lý số liệu thực nghiệm thu được, chúng tôi nhận thấy rằng chất lượng học tập của HS ở các lớp TN cao hơn ở các lớp đối chứng. ❖ Tỉ lệ HS yếu, trung bình, khá và giỏi 128

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community Dựa vào biểu đồ ta thấy được tỉ lệ HS đạt điểm khá – giỏi ở lớp TN cao hơn so

với lớp ĐC; tỉ lệ HS đạt điểm yếu, trung bình ở lớp TN thấp hơn ở lớp ĐC (Bảng 3.6).

Điều đó chứng tỏ rằng sau khi thực nghiệm sư phạm, dạy học có sử dụng bài tập về GDVSATTP phần hóa hữu cơ trung học phổ thông vào thực tiễn cho HS có hiệu

OF FI

quả cao, nâng cao được chất lượng học tập, cải thiện được xếp loại mức độ nhận thức của học sinh đối với bộ môn hóa trong trường phổ thông. ❖ Đồ thị các đường lũy tích

Dựa vào đồ thị (Hình 3.1; 3.2; 3.3) ta thấy được đồ thị của các lớp TN và ĐC đều lệch về bên phải, tuy nhiên đường đồ thị của lớp TN lệch sang phải nhiều hơn và nằm

NH ƠN

phía dưới đường đồ thị của lớp ĐC. Điều đó chứng tỏ chất lượng học tập của các lớp TN tốt hơn các lớp ĐC.

❖ Giá trị các tham số đặc trưng

- Nhìn chung điểm trung bình của lớp TN luôn cao hơn lớp ĐC (Bảng 3.5). Chứng tỏ HS ở các lớp TN vận dụng kiến thức, kỹ năng tốt hơn HS các lớp ĐC. - Độ lệch chuẩn của lớp TN ở bài kiểm tra số 1 và 2 thấp hơn lớp ĐC, chứng tỏ số liệu

của lớp TN ít phân tán hơn so với lớp ĐC (Bảng 3.5).

- Hệ số biến thiên V của lớp TN nhỏ hơn lớp ĐC (Bảng 3.5) chứng minh độ phân tán quanh giá trị trung bình của lớp TN nhỏ hơn, tức là chất lượng lớp TN đồng đều hơn lớp ĐC.

KÈ M

- Giá trị V thực nghiệm đều nằm trong khoảng từ 10% đến 30% (có dao động trung bình). Do vậy, kết quả thu được đáng tin cậy. - Hệ số ảnh hưởng (SMD) ở bài kiểm tra số 1 và 0.64 là mức ảnh hưởng trung bình; ở bài số 2 và 3 lần lượt là 0.96 và 1.24 là mức ảnh hướng lớn và rất lớn. Chứng tỏ khi sử dụng bài tập có nội dung GDVSATTP có tác động đến mức độ nhận thức, vận dụng

DẠ Y

kiến thức và kỹ năng của HS.

129

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community Nhận xét thực nghiệm

Thông qua quá trình thực nghiệm đưa các bài tập có nội dung GDVSATTP vào

trong dạy học môn hóa học phần hóa hữu cơ THPT, các kết quả thu được và kết quả

xử lí số liệu thống kê, chúng tôi khẳng định rằng việc tuyển chọn, xây dựng và sử dụng hệ thống bài tập GDVSATTP trong dạy học là vô cùng cần thiết, đặc biệt trong chủ trương đổi mới giáo dục hiện tại. Chúng tôi nhận thấy giả thuyết khoa học được đề các trường THPT là hoàn toàn có tính khả thi.

OF FI

ra là đúng đắn và việc vận dụng kết quả nghiên cứu của đề tài vào thực tế giảng dạy tại

Sau khi thống kê, lắng nghe ý kiến, thực nghiệm sư phạm, phân tích số liệu của kết quả thực nghiệm, xếp loại học tập, đồ thị phân bố điểm kiểm tra thống kê số liệu,

NH ƠN

nhận xét, so sánh đánh giá kết quả giữa lớp TN và lớp ĐC. Kết quả cho thấy dạy học có áp dụng bài tập GDVSATTP góp phần phát triển năng lực vận dụng kiến thức hóa học vào thực tiễn cho HS, từ đó nâng cao chất lượng dạy học trong trường phổ thông. Trong quá trình sử dụng hệ thống bài tập GDVSATTP, GV có nhiều phương thức tổ chức các hoạt động dạy học cho HS, GV thiết kế các hoạt động giúp giờ học sôi nổi và hấp dẫn hơn. Bên cạnh đó, HS khi được tiếp xúc với các bài tập GDVSATTP, HS

DẠ Y

KÈ M

học tập cũng như đời sống.

hứng thú học tập, dễ dàng vận dụng các kiến thức vào thực tiễn, nâng cao nhận thức về

130

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

1. Kết luận

Sau thời gian nghiên cứu, khóa luận đã hoàn thành được các nhiệm vụ nghiên

cứu của đề tài đã đặt ra:

- Từ cơ sở lý luận và thực tiễn của đề tài cho thấy cần thiết và khả thi trong việc dạy

OF FI

học các bài tập có nội dung GDVSATTP vào dạy học phần hóa hữu cơ trung học phổ thông.

- Tìm hiểu thực trạng dạy và học BTHH có nội dung GSVSATTP ở một số trường THPT.

- Xây dựng được hệ thống bài tập trong chương trình hóa học THPT có nội dung

NH ƠN

GDVSATTP gồm 194 bài (110 bài tự luận, 84 bài trắc nghiệm có hướng dẫn và đáp số cho từng bài), trong đó tuyển chọn, tham khảo, sưu tầm và biên tập lại 169 bài tập; tự biên soạn 25 bài tập có nội dung giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm. Xây dựng được một hệ thống bài tập chi tiết sử dụng trong quá trình dạy học và kiểm tra, đánh giá theo định hướng cách giải giúp phát triển tư duy, năng lực của HS. - Xây dựng được 3 kế hoạch bài dạy tích hợp câu hỏi, bài tập có nội dung giáo dục vệ

sinh an toàn thực phẩm và 3 bài kiểm tra, đánh giá HS.

- Tiến hành dạy thực nghiệm 3 bài tại 6 lớp (3 lớp thực nghiệm, 3 lớp đối chứng) và 3 đề kiểm tra tại 6 lớp, với số GV dạy thực nghiệm là 2, số HS tham gia thực nghiệm là 167 HS. Xử lý kết quả thực nghiệm cho thấy hệ thống bài tập được đưa ra đã đáp ứng

KÈ M

được mục đích nghiên cứu và giả thuyết khoa học của đề tài là đúng đắn. 2. Kiến nghị

Từ kết quả nghiên cứu, tôi nhận thấy với phạm vi của đề tài và thời gian thực

hiện đề tài vẫn còn một số vấn đề chưa được giải quyết một cách đầy đủ, trọn vẹn, tính ứng dụng còn bị hạn chế do vấn đề thời gian và đối với môn học. Để tăng cường và

DẠ Y

đẩy mạnh tính ứng dụng của đề tài: - Nhà trường cần tạo điều kiện về cơ sở vật chất, thời gian để giáo viên đầu tư và phát triển năng lực chuyên môn.

131

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community - Cần tăng cường tổ chức dạy học bằng hệ thống BTHH, bài tập thực tiễn, bài tập tình

huống đối với HS. Xây dựng thêm nhiều kế hoạch trải nghiệm, dạy học gắn với trải nghiệm, chú trọng phát triển các năng lực cho HS.

- GV dạy bộ môn hóa học ở trường THPT cần đổi mới phương pháp dạy học hóa học để gắn liền hóa học với thực tế.

OF FI

- Tổ chức các hoạt động ngoài giờ lên lớp có nội dung liên quan đến hóa học và đời sống, HS có những hoạt động trải nghiệm vận dụng các kiến thức đã học vào giải quyết vấn đề và tạo ra sản phẩm.

- Trong quá trình biên soạn các chủ đề dạy học theo chương trình giáo dục 2018 nên bổ sung những bài tập có nội dung về GDVSATTP theo kiểu các bài tự chọn, bài

NH ƠN

ngoại khóa hoặc theo các chủ đề cụ thể.

- Trong quá trình kiểm tra – đánh giá kiến thức của HS cần thay đổi về nội dung và hình thức. Để thông qua việc kiểm tra chúng ta phải đánh giá được sự hiểu biết cũng như khả năng vận dụng kiến thức hóa học vào thực tiễn, khả năng giải quyết những

DẠ Y

KÈ M

vấn đề liên quan đến hóa học vào thực tế của HS.

132

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Báo gia đình và sức khỏe, Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm, Hà Nội, 2019.

[2] Bộ Giáo dục và đào tạo, Công văn số 1074/ BGDĐT – GDTC, Tăng cường chỉ đạo

công tác bảo đảm vệ sinh, an toàn thực phẩm trong các cơ sở giáo dục, Hà Nội, 2019.

Nội, 2019.

OF FI

[3] Cục An toàn Thực phẩm – Bộ Y tế, Xử trí đúng cách khi bị ngộ độc thực phẩm, Hà

[4] Đinh Quang Bảo, Hà Thị Lan Hương, Dạy học tích hợp – Phương thức phát triển năng lực học sinh, Kỷ yếu hội thảo khoa học: Nâng cao năng lực đào tạo giáo viên dạy tích hợp môn Khoa học tự nhiên, Hà Nội, 2014.

NH ƠN

[5] Đỗ Thị Thanh Trang, Xây dựng hệ thống bài tập hóa học có nội dung giáo dục môi trường trong dạy học phần Hóa học hữu cơ ở trường THPT, Luận văn Thạc sĩ Giáo dục học, Trường Đại học sư phạm Thành Phố Hồ Chí Minh, 2012. [6] Lê Thị Huyền, Một số biện pháp giáo dục môi trường và vệ sinh an toàn thực phẩm trong dạy học môn hóa học trung học phổ thông, Luận văn thạc sĩ giáo dục học, Trường Đại học sư phạm Huế, 2016. [7] Lê Thị Kim Thoa, Tuyển chọn và xây dựng hệ thống bài tập hóa học gắn với thực tiễn dùng trong dạy học hóa học ở trường THPT, Luận văn thạc sĩ giáo dục, Trường Đại học sư phạm Thành phố Hồ Chí Minh, 2009.

[8] Lê Văn Hiến, Xây dựng hệ thống bài tập hóa học về kinh tế, xã hội và môi trường ở trường trung học phổ thông, Luận văn thác sĩ giáo dục, Đại học sư phạm thành phố Hồ Chí Minh 2011. [9] Lương Thiện Tài, Hoàng Anh Tài, Nguyễn Thị Hiền, Xây dựng bài tập hóa học thực tiễn trong dạy học phổ thông, Tạp chí Hóa học và ứng dụng 2007.

KÈ M

[10] Nghiên cứu tích hợp nội dung giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong chương trình đào tạo giáo viên. Kỷ yếu hội thảo đưa giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm vào chương trình đào tạo giáo viên, ĐH Vinh, 2009.

DẠ Y

[11] Ngô Thị Ngọc Mai, Xây dựng và sử dụng bài tập thực tiễn nhằm nâng cao hiệu quả dạy học và bồi dưỡng học sinh giỏi hóa học ở trường trung học phổ thông, Diễn đàn trao đổi tạp chí Hóa học với thực tiễn số 11, tr. 73 – 77, 2007. [12] Ngô Xuân Quỳnh, Phát triển năng lực giải quyết vấn đề cho học sinh thông qua dạy học phân hóa phần dẫn xuất của hiđrocacbon hóa học 11 trung học phổ thông, Luận văn thạc sĩ sư phạm hóa học, Trường Đại học giáo dục – Đại học quốc gia Hà Nội, 2016. 133

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community

[13] Nguyễn Hồ Ngọc Thư, Xây dựng hệ thống bài tập hóa học nhằm giáo dục môi trường và vệ sinh an toàn thực phẩm ở trường trung học phổ thông, Khóa luận sư phạm Hóa học, Trường Đại học sư phạm Huế, 2018.

[14] Nguyễn Thị Ánh, Tích hợp kiến thức thực tiễn trong bài dạy hóa học hữu cơ 11, 12; Luận văn thạc sĩ giáo dục, Đại học sư phạm Thành phố Hồ Chí Minh, 2015.

[15] Nguyễn Thị Xuân Nguyên, Một số biện pháp rèn luyện kỹ năng giải bài tập cho học, Đại học sư phạm thành phố Hồ Chí Minh, 2012.

OF FI

học sinh trung bình, yếu môn hóa phần hóa hữu cơ lớp 11, Luận văn thạc sĩ giáo dục

[16] Nguyễn Trung Kiền, Vận dụng phương pháp dạy học theo tiếp cận năng lực trong dạy học giáo dục học ở trường đại học Vinh, Luận văn thạc sĩ khoa học giáo dục, Đại học sư phạm Hà Nội, 2015.

NH ƠN

[17] Nguyễn Xuân Trường, Sử dụng bài tập trong dạy học hóa học ở trường phổ thông, NXB Đại học Sư phạm, 2006.

[18] Phạm Thị Kiều Duyên, Sử dụng bài tập thực tiễn trong dạy học hóa học nhằm phát triển năng lực vận dụng kiến thức vào thực tiễn cho học sinh, Bài đăng tạp chí, Trường Đại học Giáo dục – Đại học Quốc gia Hà Nội, 2015. [19] Phạm Thị Nhài, Tuyển chọn, xây dựng và sử dụng hệ thống bài tập về giáo dục vệ

sinh an toàn thực phẩm trong dạy học phần hóa học hữu cơ trung học phổ thông,

Luận văn thạc sĩ sư phạm hóa học, Đại học quốc gia Hà Nội, 2011. [20] Phùng Quốc Việt, Trắc nghiệm khách quan môn hóa học, NXB Giáo dục, 2007. [21] Trần Văn Hùng, Tích hợp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh thông

KÈ M

qua các bài tập thực tiễn về vệ sinh an toàn thực phẩm trong chương trình hóa học trung học phổ thông, Luận văn thạc sĩ, ĐH Vinh, 2009. [22] Vũ Thị Liu, Tích hợp các câu hỏi có liên quan đến thực tiễn đời sống nhằm tăng hứng thú học tập cho học sinh trong dạy học sinh học phần “thành phần hóa học của tế bào”, Sáng kiến kinh nghiệm, Trường THPT Mường Nhà, Điện Biên, 2016.

DẠ Y

[23] Vũ Thị Phương Thủy, Xây dựng hệ thống bài tập phát triển tư duy cho học sinh lớp 11 ban nâng cao ở trường trung học phổ thông, Luận văn thạc sĩ giáo dục học, Trường đại học sư phạm Thành phố Hồ Chí Minh, 2012.

[24] http://luatthanhthai.vn/mot-so-khai-niem-can-hieu-ve-an-toan-thuc-pham-ban-canbiet.html

134

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community [25] https://tieuchuansanpham.com/ve-sinh-an-toan-thuc-pham-la-gi.html

[26] https://trungtamnghiencuuthucpham.vn/ve-sinh-toan-thuc-pham-van-de-xa-hoi-

DẠ Y

KÈ M

NH ƠN

OF FI

buc-xuc-can-duoc-giai-quyet

135

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community

PHỤ LỤC 1: Kế hoạch dạy học các bài dạy thực nghiệm A. Kế hoạch dạy học bài 32: ANKIN (Hóa học 11)

I. Mục tiêu

PHỤ LỤC

1. Kiến thức

OF FI

- HS nêu được định nghĩa, công thức chung, đặc điểm cấu tạo, đồng phân, danh pháp, tính chất vật lý (quy luật biến đổi về trạng thái, nhiệt độ nóng chảy, nhiệt độ sôi, khối lượng riêng, tính tan) của ankin. - HS nêu được một số ứng dụng quan trọng của ankin.

- HS nêu được điều chế axetilen trong phòng thí nghiệm và trong công nghiệp. 2.1 Năng lực chung

NH ƠN

2. Năng lực

Đọc và nghiên cứu tài liệu.

Năng lực tự học

Năng lực giao tiếp và hợp tác

Năng lực phát hiện và giải quyết vấn đề

Thực hiện các yêu cầu của GV trong quá trình học. Biết cách phân chia nhiệm vụ và cách thức làm việc nhóm để thực hiện nhiệm vụ thông qua phiếu học tập và trò chơi củng cố. Giải thích được các hiện tượng ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm do GV nêu ra.

KÈ M

2.2. Năng lực hóa học

Nhận thức hóa học

Quan sát mô hình phân tử, rút ra được nhận xét về cấu tạo của ankin. Viết được công thức cấu tạo của một số ankin cụ thể. Gọi tên được một số loại ankin cụ thể.

DẠ Y

Tìm tòi thế giới tự nhiên dưới góc độ hóa HS trình bày được kết quả làm việc học nhóm trên phiếu học tập, trình bày được kết quả trước lớp. Vận dụng kiến thức, kĩ năng đã học

Vận dụng kiến thức để giải thích được tại sao có thể dùng đất đèn rấm trái cây. 136

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community

Giải thích được hiện tượng khi để quả chín gần các quả còn sống. 3. Phẩm chất

- Trách nhiệm: Hoàn thành tốt nhiệm vụ cá nhân và nhiệm vụ nhóm khi được giao. Sau khi tìm hiểu nội dung bài học có trách nhiệm tuyên truyền cách sử dụng trái cây đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đến mọi người.

OF FI

- Chăm chỉ: Tích cực trao đổi, có tinh thần tự học, tự tra cứu tài liệu. Nhiệt tình khi làm việc nhóm hoàn thành nhiệm vụ phiếu học tập. - Trung thực: Trong quá trình làm việc nhóm không bao che cho bạn, ngay thẳng trong quá trình làm việc đảm bảo tính công bằng. II. Thiết bị dạy học và học liệu 1. Chuẩn bị của giáo viên

NH ƠN

- Máy chiếu, powerpoint, video thí nghiệm. - Phiếu học tập, kế hoạch giảng dạy. 2. Chuẩn bị của học sinh - Nghiên cứu bài học mới. - Chuẩn bị bảng phụ.

III. HOẠT ĐỘNG DẠY VÀ HỌC

2. Tiến trình dạy học

1. Ổn định tổ chức: Kiểm diện học sinh

HOẠT ĐỘNG 1: KHỞI ĐỘNG

KÈ M

a. Mục tiêu:

(5 phút)

- Kích thích HS húng thú tìm hiểu bài mới. - Tạo không khí lớp học vui vẻ, thoải mái. - Phát triển năng lực giải quyết vấn đề mà giáo viên đưa ra đồng thời có thể tìm tòi và sáng tạo và năng lực sử dụng ngôn ngữ hóa học.

DẠ Y

b. Nội dung: GV giới thiệu về bài học. c. Sản phẩm: HS lắng nghe, GV giới thiệu bài học mới. d. Tổ chức thực hiện: Giáo viên tổ chức, hướng dẫn HS hoạt động, kiểm tra, đánh giá HS. Hoạt động của GV

Hoạt động của HS 137

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community * Chuyển giao nhiệm vụ

- HS lắng nghe và tiếp nhận câu hỏi.

- GV đặt câu hỏi: Trong đời sống hằng ngày, việc ủ trái cây là một cách để làm trái cây mau chín. Vậy theo em, ở nhà các em có những cách ủ trái cây nào?

NH ƠN

- GV bổ sung thêm: Ngoài những cách ủ trên, hiện nay có rất nhiều người sử dụng một loại chất có tên gọi thông thường là Đất đèn và việc cách ủ này rất nhanh và chỉ ủ trong vòng 12 tiếng thì có thể làm cho trái cây chín. Vậy vì sao khi ủ trái cây với đất đèn lại mau chín? Với bài học ngày hôm nay, chúng ta sẽ đi tìm hiểu một loại hiđrocacbon cũng không no mạch hở và chúng có đặc điểm cấu tạo khác so với anken, ankađien như thế nào? . “BÀI 31: ANKIN (tiết 1)”.

OF FI

- GV mời 1 -2 HS trả lời câu hỏi.

HOẠT ĐỘNG 2: NGHIÊN CỨU, HÌNH THÀNH KIẾN THỨC Hoạt động 2.1: Tìm hiểu về đồng đẳng, đồng phân, danh pháp (20 phút)

a. Mục tiêu:

- HS nêu được định nghĩa, công thức chung, đặc điểm cấu tạo, đồng phân, đồng đẳng. - Viết được công thức cấu tạo của một số ankin cụ thể. - Gọi tên được một số loại ankin cụ thể.

KÈ M

b. Nội dung: Học sinh quan sát mô hình phân tử, nghiên cứu SGK, trao đổi nhóm, học tập lĩnh hội kiến thức. c. Sản phẩm:

- HS trình bày được nội dung các phần kiến thức theo yêu cầu của GV. - HS tự tìm tòi, nghiên cứu và trình bày nội dung trước lớp.

DẠ Y

d. Tổ chức thực hiện: Làm việc nhóm – kết hợp làm việc cá nhân. Giáo viên tổ chức, hướng dẫn HS hoạt động, hỗ trợ khi cần thiết, kiểm tra, đánh giá học sinh. Hoạt động của GV

Hoạt động của HS

Nội dung

- GV chia lớp thành 8 nhóm. - HS tiếp nhận I. ĐỒNG ĐẲNG, ĐỒNG PHÂN nhiệm vụ. 138

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community 1. Dãy đồng đẳng ankin

- GV phát phiếu học tập cho (Phiếu học tập số 1).

- Axetilen (CH≡CH) và các chất đồng đẳng (C3H4, C4H6,…) có tính chất axetilen lập thành dãy đồng đẳng của ankin.

NH ƠN

OF FI

- GV cũng quy định trước: Nhóm nào làm nhanh nhất thì sẽ được trình bày trên bảng và được cộng 10 điểm. - HS làm việc cá - CTTQ: C2H2n-2 (n≥2). nhân trong vòng Ban đầu GV yêu cầu HS 2. Đồng phân làm việc cá nhân trong vòng 6 phút. Ankin từ C4 trở đi có đồng phân 6 phút hoàn thành nội dung vị trí của liên kết ba, từ C5 trở đi nhiệm vụ cá nhân. - HS làm việc có thêm đồng phân mạch cacbon - Sau hết 3 phút, GV yêu nhóm trong vòng (tương tự anken). cầu HS thảo luận nhóm 5 phút. 3. Danh pháp trong vòng 5 phút hoàn thành nội dung nhiệm vụ - Tên thông thường: Tên gốc HS quan sát và của nhóm. ankyl liên kết với nguyên tử C của nhận xét, bổ liên kết ba + axetilen. - GV yêu cầu các nhóm bất sung. kì nhận xét, bổ sung và góp - Tên thay thế (Tên IUPAC): HS lĩnh hội ý. + Tiến hành tương tự như đối với kiến thức. - GV chốt lại kiến thức. anken, nhưng dùng đuôi in chỉ liên kết ba. + Các ankin có liên kết ba ở đầu mạch (dạng R – C ≡ CH) được gọi là các ank -1 – in.

Hoạt động 2.2: Tìm hiểu về tính chất vật lí (5 phút) a. Mục tiêu: HS nêu được tính chất vật lí (quy luật biến đổi về trạng thái, nhiệt độ nóng chảy, nhiệt độ sôi, khối lượng riêng, tính tan) của ankin.

KÈ M

b. Nội dung: Đàm thoại – vấn đáp – làm việc cá nhân - làm việc với SGK. c. Sản phẩm:

- HS trình bày được nội dung các phần kiến thức theo yêu cầu của GV.

DẠ Y

d. Tổ chức thực hiện: Đàm thoại – vấn đáp. GV tổ chức, thông tin, hướng dẫn HS hoạt động, hỗ trợ HS khi cần thiết, kiểm tra, đánh giá HS. - GV chiếu slide bảng 6.2 - HS nghiên cứu trang SGK/140. Yêu cầu HS SGK và trả lời có nhận xét về nhiệt độ sôi, câu hỏi. nhiệt độ nóng chảy, khối lượng riêng)

II. TÍNH CHẤT VẬT LÍ - Nhiệt độ sôi, nhiệt độ nóng chảy của các ankin cao hơn ankan tương ứng. - Khối lượng phân tử tăng thì 139

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community nhiệt độ sôi tăng.

- GV nói thêm: Riêng C2H2 tan khá dễ trong axeton.

- HS lĩnh hội kiến thức.

- GV chốt lại kiến thức

- Các ankin cũng không tan trong nước và nhẹ hơn nước.

- GV yêu cầu HS trả lời câu hỏi.

Hoạt động 2.3. Điều chế (8 phút)

OF FI

a. Mục tiêu:

- HS nêu được điều chế axetilen trong phòng thí nghiệm và trong công nghiệp. - Vận dụng kiến thức để giải thích được tại sao có thể dùng đất đèn rấm trái cây. b. Nội dung: Đàm thoại – vấn đáp – trực quan - làm việc cá nhân - làm việc với SGK.

NH ƠN

c. Sản phẩm:

- HS trình bày được nội dung các phần kiến thức theo yêu cầu của giáo viên. - HS vận dụng các kiến thức vào giải quyết vấn đề của cuộc sống. d. Tổ chức thực hiện: GV tổ chức, thông tin, hướng dẫn HS hoạt động, hỗ trợ khi cần thiết, kiểm tra, đánh giá HS. Hoạt động của GV

Hoạt động của HS

Nội dung

DẠ Y

KÈ M

- GV chiếu một video về thí - HS tiếp nhận III. ĐIỀU CHẾ nghiệm điều chế axeletien. nhiệm vụ. a. Trong PTN. GV yêu cầu HS quan sát → C2H2 + CaC2 + 2H2O ⎯⎯ video và trả lời câu hỏi: Ca(OH)2 “Nguyên liệu nào dùng để điều chế axetilen là gì? Sản b. Trong CN. phẩm tạo ra của phản ứng 1500 C → Từ metan. 2CH4 ⎯⎯⎯ LLN điều chế là gì?” C2H2 + 3H2 - GV quan sát, đánh giá. - HS trả lời câu - GV yêu cầu 1 -2 HS trả lời hỏi. câu hỏi. - HS lên bảng - GV yêu cầu 1 HS lên viết viết PTHH. PTHH. - GV chốt lại kiến thức. - GV đặt câu hỏi: “Vì sao sử dụng đất đèn làm trái cây - HS lĩnh hội kiến thức. mau chín?” 140

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community

- HS trả lời câu hỏi.

OF FI

HS quan sát và lắng nghe.

NH ƠN

- GV bổ sung thêm: “Ủ trái cây bằng đất đèn hay xịt khí axetilen tiềm ẩn nhiều nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe và sự an toàn cho người sử dụng có thể gây ra các bệnh về đường tiêu hóa và hô hấp. Các triệu chứng khi bị ngộ độc axetilen là khát nước, khó nuốt, ói mửa và cảm giác ngứa ngáy ở miệng, cổ họng hay mũi và đặc biệt có thể làm hỏng mắt vĩnh viễn…”

HOẠT ĐỘNG 3: LUYỆN TẬP (5 phút)

a. Mục tiêu: Củng cố kiến thức vừa được học xong, luyện tập các kiến thức đã học. b. Nội dung: Trò chơi – Hoạt động nhóm.

c. Sản phẩm: HS trả lời được nội dung các câu hỏi.

d. Tổ chức thực hiện: Giáo viên tổ chức, hướng dẫn học sinh luyện tập, hỗ trợ khi cần thiết, kiểm tra, đánh giá học sinh. Hoạt động của GV

Hoạt động của HS

- GV tổ chức trò chơi “AI HS tiếp nhận nhiệm vụ NHANH TAY HƠN”

KÈ M

Luật chơi: Có 5 câu hỏi. Nhóm nào nhanh tay trả lời đúng nhất thì sẽ được 10 điểm. - Quan sát, đánh giá.

- HS trả lời các câu hỏi.

DẠ Y

- GV tuyên dương nhóm chiến - HS tuyên dương. thắng. HOẠT ĐỘNG 4. VẬN DỤNG (5 phút)

a. Mục tiêu: - Giúp HS vận dụng các kỹ năng, vận dụng kiến thức đã học để giải quyết các tình 141

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community huống trong thực tế.

- Nhắc nhở HS chuẩn bị bài học mới. - Giúp HS chuyên cần, chăm chỉ, chịu khó học hỏi để tiến bộ.

c. Sản phẩm:

b. Nội dung: GV cho HS làm bài tập vận dụng. - HS vận dụng các kiến thức vào giải quyết các nhiệm vụ được giao.

OF FI

- Hoàn thành và trả lời được các câu hỏi, bài tập được giao.

d. Tổ chức thực hiện: GV tổ chức, HS tìm tòi, mở rộng các kiến thức liên quan, quan sát và lắng nghe. Hoạt động của GV

Hoạt động của HS

NH ƠN

- GV yêu cầu HS về nhà làm bài - HS lắng nghe. tập: - Viết công thúc cấu tạo và gọi tên của ankin có CTPT là C6H10 . - GV yêu cầu HS về nhà tìm hiểu ứng dụng của ankin và nghiên cứu phần tiếp theo là Tính chất hóa học của ankin.

- Yêu cầu HS tìm hiểu ngoài cách dùng đất đèn rấm trái cây, người ta còn sử dụng hóa chất gì bảo quản trái cây.

IV. TỔNG KẾT VÀ HƯỚNG DẪN TỰ HỌC 1. Tổng kết

KÈ M

- GV:

+ Đánh giá nhận xét tinh thần thái độ của HS trong tiết học. + Chốt lại kiến thức đã học.

2. Hướng dẫn tự học ở nhà

DẠ Y

- Làm BT được giao nhiệm vụ. - Nghiên cứu phần tiếp theo là tính chất hóa học của ankin.

V. PHỤ LỤC PHIẾU HỌC TẬP SỐ 1 BÀI 31: ANKIN 142

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community I. ĐỒNG ĐẲNG, ĐỒNG PHÂN

Họ và tên: ………………………………………………………Lớp:………………. I. Nhiêm vụ cá nhân (trong vòng 6 phút) – Hoàn thành trong phiếu học tập số 1

1. Từ mô hình phân tử, hãy nêu đặc điểm cấu tạo của ankin.

………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………

OF FI

2. Axetilen có CTPT là C3H4 và các chất tiếp theo có CTPT là………………………. 3. Nghiên cứu SGK (phần 3. Danh pháp), nêu cách đọc tên thông thường và tên thay thế

NH ƠN

………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… 4. Hoàn thành bảng sau CTPT

Công thức cấu tạo

Tên thông thường

C3H4

Tên thay thế

C4H8

II. Nhiệm vụ nhóm (trong vòng 5 phút) - Hoàn thành trên bảng phụ

KÈ M

1. Viết công thức tổng quát của ankin. 2. Viết công thức cấu tạo và gọi tên (tên thay thế, tên thông thường) của ankin có công thức phân tử C5H8.

BỘ CÂU HỎI “TRÒ CHƠI AI NHANH TAY HƠN”

DẠ Y

Câu 1: Đimetylaxetilen còn có tên gọi là A. propin. B. but – 1 – in. C. but – 2 - in. D. but – 2- en. 143

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community

A. CH4.

B. CO2.

C. C2H2.

D. C2H6.

Câu 3: Số đồng phân cấu tạo mạch hở ứng với công thức C5H8 là

Câu 2: Dùng đất đèn (CaC2) để rấm trái cây, khí gì đã sinh ra có tác dụng kích thích trái cây mau chín?

A. 2.

OF FI

B. 3. C. 4. D. 5.

Câu 4: Số liên kết 𝜎 có trong phân tử etilen, axetilen, buta – 1,3 – đien lần lượt là A. 4; 2; 6.

C. 3; 5; 9. D. 5; 3; 9.

NH ƠN

B. 4; 3; 6.

CH3 Câu 5: Chất CH3 – C – C ≡CH có tên gọi là CH3 A. 3, 3, 3 – trimetylbut – 1 - in. C. 3,3 – đimetylbut – 1- in.

D. 2,2 – đimetylbut – 3 – in.

B. 2,2 – đimetylbut – 1 – in.

B. Kế hoạch dạy học bài 41: PHENOL (Hóa học 11)

KÈ M

I. Mục tiêu 1. Kiến thức

- Học sinh trình bày được khái niệm và cấu tạo về phenol. - Học sinh trình bày được tính chất vật lí của phenol: trạng thái, nhiệt độ sôi, nhiệt độ nóng chảy, tính tan, tính độc.

DẠ Y

- Học sinh trình bày được tính chất hóa học: tác dụng với natri, natrihidroxit, nước brom, dung dịch HNO3. - Học sinh trình bày được ứng dụng của phenol đối với đời sống, vai trò của phenol trong bảo quản thực phẩm. 2. Năng lực 2.1 Năng lực chung 144

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community

Năng lực tự học

Đọc và nghiên cứu tài liệu, tra cứu mạng internet tìm hiểu kiến thức mới. Thực hiện các yêu cầu của GV trong quá trình học.

Biết cách phân chia nhiệm vụ và cách thức làm việc nhóm để thực hiện nhiệm vụ thông qua câu hỏi vận dụng kiến thức.

OF FI

Năng lực giao tiếp và hợp tác

Cách thức trình bày kết quả trước lớp. Năng lực phát hiện và giải quyết vấn đề

Nhận thức hóa học

Phân biệt dung dịch phenol với ancol cụ thể bằng phương pháp hóa học.

NH ƠN

2.2. Năng lực hóa học

Giải thích được các hiện tượng ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm mà GV đặt vấn đề.

Viết các phương trình hóa học minh họa tính chất hóa học của phenol. Gọi tên được một số loại ankin cụ thể.

Tìm tòi thế giới tự nhiên dưới góc độ hóa Dự đoán tính chất của chất thông qua học phân tích cấu trúc của chất.

KÈ M

Vận dụng kiến thức, kĩ năng đã học

Vận dụng kiến thức để giải thích được tại sao thịt trâu gác bếp có thể bảo quản được thời gian lâu. Tìm hiểu cách điều chế thuốc diệt cỏ 2,4 – D, nêu được các tác hại của nó. Tính toán khối lượng phenol tham gia và tạo thành trong phản ứng

3. Phẩm chất

- Trách nhiệm: Hoàn thành tốt nhiệm vụ cá nhân và nhiệm vụ nhóm khi được giao. Sau khi tìm hiểu nội dung bài học có trách nhiệm nhắc nhở mọi người cách sử dụng thực phẩm đảm bảo an toàn.

DẠ Y

- Chăm chỉ: Tích cực trao đổi, có tinh thần tự học, tự tra cứu tài liệu, biết cách tìm kiếm các trang tài liệu uy tín trên internet. Nhiệt tình khi làm việc nhóm hoàn thành nhiệm vụ phiếu học tập. - Trung thực: Trong quá trình làm việc nhóm không bao che cho bạn, ngay thẳng trong quá trình làm việc đảm bảo tính công bằng. 145

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community II. Thiết bị dạy học và học liệu

1. Chuẩn bị của giáo viên - Chuẩn bị kế hoạch giảng dạy, powerpoint bài giảng.

- Chuẩn bị một số bài tập. - Máy tính, máy chiếu.

- Sách giáo khoa, dụng cụ học tập.

OF FI

2. Chuẩn bị của học sinh - Tìm kiếm những kiến thức có liên quan đến nội dung môn học. III. HOẠT ĐỘNG DẠY VÀ HỌC 1. Ổn định tổ chức: Kiểm diện học sinh 2. Tiến trình dạy học

NH ƠN

HOẠT ĐỘNG 1: KHỞI ĐỘNG (5 phút)

a. Mục tiêu:

- Tạo hứng thú và kích thích sự tò mò của HS vào chủ đề học tập. Giúp HS tiếp nhận kiến thức một cách chủ động, tích cực và hiệu quả. - Kiểm tra mức độ học bài và hiểu bài cũ của HS.

b. Nội dung:

- Ôn tập và kiểm tra kiến thức bài cũ của HS. - GV giới thiệu các nhiệm vụ học tập và tạo cho HS không khí hứng thú học tập. c. Sản phẩm:

- HS trình bày được nội dung các phần kiến thức theo yêu cầu của giáo viên.

KÈ M

- Câu trả lời của HS.

d. Tổ chức thực hiện: Giáo viên tổ chức, hướng dẫn HS hoạt động, kiểm tra, đánh giá HS. Hoạt động của GV

Hoạt động của HS

DẠ Y

- GV dẫn dắt vào bài: Ở bài trước chúng - HS lắng nghe. ta tìm hiểu về tính chất của hợp chất có nhóm -OH đính vào C no. Vậy những hợp chất có nhóm -OH đính trực tiếp vào C vòng thơm có tính chất như thế nào? Hôm nay cô và các em cùng đi tìm hiểu. HOẠT ĐỘNG 2: NGHIÊN CỨU, HÌNH THÀNH KIẾN THỨC 146

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community

Hoạt động 2.1: Tìm hiểu về định nghĩa phenol (5 phút) a. Mục tiêu: Học sinh trình bày được định nghĩa về phenol.

(30 phút)

b. Nội dung: Đàm thoại – vấn đáp – làm việc cá nhân - làm việc với SGK. c. Sản phẩm:

- Câu trả lời của HS.

OF FI

- HS trình bày được nội dung các phần kiến thức theo yêu cầu của GV.

d. Tổ chức thực hiện: Đàm thoại – vấn đáp. GV tổ chức, thông tin, hướng dẫn HS hoạt động, hỗ trợ HS khi cần thiết, kiểm tra, đánh giá HS. Hoạt động của GV

Hoạt động của HS

I. Định nghĩa

NH ƠN

- GV cho ví dụ các chất về - HS lắng nghe. ancol và phenol. Yêu cầu - HS quan sát và HS so sánh sự giống và suy nghĩ. khác nhau về các chất. Từ đó rút ra định nghĩa về phenol.

Nội dung

- Phenol đơn giản: C6H5-OH.

- GV gọi 1 HS trả lời câu - HS trả lời, các hỏi. HS khác lắng - GV gọi HS khác nhận xét, nghe và nhận xét. bổ sung.

- Phenol là những hợp chất hữu cơ trong phân tử có nhóm -OH liên kết trực tiếp với nguyên tử cacbon với vòng benzen.

- GV chốt kiến thức định - HS lĩnh hội kiến thức. nghĩa về phenol.

KÈ M

- Phần phân loại giảm tải, GV cho HS tự đọc SGK.

Hoạt động 2.2: Tìm hiểu về tính chất vật lí (5 phút)

a. Mục tiêu: Học sinh trình bày được những tính chất vật lí quan trọng của phenol. b. Nội dung: Đàm thoại – vấn đáp – làm việc cá nhân - làm việc với SGK. c. Sản phẩm:

DẠ Y

- HS trình bày được nội dung các phần kiến thức theo yêu cầu của GV. d. Tổ chức thực hiện: Đàm thoại – vấn đáp. GV tổ chức, thông tin, hướng dẫn HS hoạt động, hỗ trợ HS khi cần thiết, kiểm tra, đánh giá HS. - GV yêu cầu HS nghiên - HS lắng nghe. II. Phenol cứu SGK và trả lời câu hỏi - HS quan sát và 1. Tính chất vật lí 147

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community

- GV chốt kiến thức về tính kiến thức. chất vật lí của phenol.

- Màu: không màu

- Trạng thái: chất rắn

- Nhiệt độ nóng chảy: 43oC. Để lâu, phenol chuyển thành màu hồng do bị oxi hóa chậm trong không khí.

- Tính độc: rất độc. Khi dây vào tay, nó gây bỏng da, do đó khi sử dụng phenol phải hết sức cẩn thận.

OF FI

tính chất vật lí về trạng thái, suy nghĩ. màu, nhiệt độ nóng chảy, tính độc, tính tan. - HS trả lời, các - GV gọi 1 HS trả lời câu HS khác lắng hỏi. nghe và nhận - GV gọi HS khác nhận xét, xét. bổ sung. - HS lĩnh hội

NH ƠN

- Tính tan: rất ít tan trong nước lạnh, nhưng tan nhiều trong nước nóng và trong etanol. Hoạt động 2.3. Tìm hiểu về cấu tạo (5 phút) a. Mục tiêu:

- Học sinh viết được công thức phân tử, công thức cấu tạo của phenol. - Giải thích mối quan hệ qua lại giữa nhóm -OH và vòng benzen. - Dự đoán tính chất hóa học của phenol.

b. Nội dung: Đàm thoại – vấn đáp – trực quan - làm việc cá nhân - làm việc với SGK.

c. Sản phẩm:

- Mô hình cấu tạo phân tử phenol do HS lắp ráp. - Câu trả lời của HS, CTCT của HS viết.

KÈ M

d. Tổ chức thực hiện: GV tổ chức, thông tin, hướng dẫn HS hoạt động, hỗ trợ khi cần thiết, kiểm tra, đánh giá HS. Hoạt động của GV

DẠ Y

- GV cho HS lắp ráp mô hình cấu tạo phân tử của phenol, quan sát. Yêu cầu HS viết CTPT và CTCT của phenol.

Hoạt động của HS

Nội dung

- HS lắng nghe 2. Cấu tạo và lắp ráp mô - CTPT: C H O. 6 6 hình. - CTPT C6H5OH - HS quan sát và hoặc suy nghĩ.

- GV gọi 1 HS lên bảng viết - HS lên bảng, CTPT và CTCT. các HS khác - GV giải thích mối quan hệ quan sát và nhận 148

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community

CI OF FI

+ Nhóm -OH làm tăng mật độ e trong vòng benzen (nhất là ở vị trí o-, p-) → phenol dễ thế hơn benzen.

qua lại giữa nhóm -OH và xét. vòng benzen: - HS lĩnh hội + Vòng benzen làm cho liên kiến thức. kết O-H phân cực hơn → H ở nhóm OH của phenol linh động hơn của ancol.

NH ƠN

+ Do ảnh hưởng qua lại của nhóm OH và vòng benzen làm cho liên kết C-O của phenol bền hơn của ancol.

Hoạt động 2.4. Tìm hiểu về tính chất hóa học (10 phút) a. Mục tiêu:

- Học sinh trình bày được tính chất hóa học của phenol: Phản ứng thế H ở nhóm OH, phản ứng thế nguyên tử H của vòng benzen. - Tính axit của dung dịch phenol.

b. Nội dung: Đàm thoại – vấn đáp – trực quan - làm việc cá nhân - làm việc với SGK.

c. Sản phẩm:

- HS trình bày được nội dung các phần kiến thức theo yêu cầu của giáo viên. - Cách nhận xét và giải thích hiện tượng của HS, cách viết phương trình phản ứng của HS.

KÈ M

d. Tổ chức thực hiện: GV tổ chức, thông tin, hướng dẫn HS hoạt động, hỗ trợ khi cần thiết, kiểm tra, đánh giá HS. Hoạt động của GV ❖ Tác dụng với dung dịch brom

Hoạt động của HS

Nội dung 3. Tính chất hóa học

DẠ Y

a. Phản ứng thế nguyên tử H - GV chiếu video thí nghiệm - HS quan sát và của nhóm -OH phản ứng của phenol với suy nghĩ. * Tác dụng với kim loại kiềm dung dịch brom. Yêu cầu 𝑡° HS quan sát và cho biết hiện 2C6H5OH + 2Na → 2C6H5ONa + tượng, viết phương trình H2 ↑ 149

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community phản ứng.

* Tác dụng với dung dịch bazơ C6H5OH + NaOH → C6H5ONa + H2 O

+ Nhận biết phenol bằng dung dịch brom.

vòng benzen

- GV gọi 1 HS nêu hiệu - HS lên bảng tượng và viết phương trình viết phương phản ứng. trình, các HS - GV rút ra nhận xét: khác quan sát và + Ảnh hưởng của nhóm - nhận xét.

OF FI

* Tác dụng với dung dịch brom

NH ƠN

❖ Tác dụng với dung dịch HNO3

→ Nhận xét: Ảnh hưởng của vòng benzen đến nhóm -OH, đó là: Vòng benzen làm tăng khả năng OH đến vòng benzen, đó là: - HS lĩnh hội phản ứng của nguyên tử H trong Nguyên tử H trong phân tử kiến thức. nhóm -OH hơn so với phân tử phenol dễ bị thay thế hơn ancol. nguyên tử H trong benzen. b. Phản ứng thế nguyên tử H của

DẠ Y

KÈ M

- GV chiếu video thí nghiệm - HS quan sát và phản ứng phenol với dung suy nghĩ. dịch HNO3. Yêu cầu HS → Nhận xét: Nguyên tử H trong quan sát và cho biết hiện phân tử phenol dễ bị thay thế hơn tượng, viết phương trình nguyên tử H trong benzen. phản ứng. * Tác dụng với dung dịch HNO3 - GV gọi 1 HS lên bảng viết - HS lên bảng phương trình viết phương - GV lưu ý axit picric dùng trình, các HS làm thuốc nổ, bảo vệ thực khác quan sát và vật, hóa chất xét nghiệm nhận xét. => Kết luận: Ảnh hưởng của trong y học. vòng benzen đến nhóm -OH và - GV kết luận tính chất hóa - HS lĩnh hội ảnh hưởng của nhóm -OH đến học: Ảnh hưởng của vòng kiến thức. vòng benzen được gọi là kết quả benzen đến nhóm -OH và ảnh hưởng qua lại giữa các ảnh hưởng của nhóm -OH nguyên tử trong phân tử. đến vòng benzen được gọi là kết quả ảnh hưởng qua lại giữa các nguyên tử trong phân tử. Hoạt động 2.5. Tìm hiểu về ứng dụng phenol (5 phút)

a. Mục tiêu: - HS nêu được ứng dụng của phenol. 150

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community - HS trình bày được tác dụng của phenol đối với việc bảo quản thực phẩm.

b. Nội dung: Đàm thoại – vấn đáp - làm việc cá nhân – làm việc theo nhóm - làm việc với SGK và internet.

c. Sản phẩm: - HS trình bày được các ứng dụng của phenol.

- HS đạt được năng lực vận dụng kiến thức, kĩ năng đã học vào thực tiễn.

Hoạt động của GV

Hoạt động của HS

OF FI

d. Tổ chức thực hiện: GV tổ chức, thông tin, hướng dẫn HS hoạt động, hỗ trợ khi cần thiết, kiểm tra, đánh giá HS. Nội dung

NH ƠN

- GV yêu cầu HS nghiên - HS lắng nghe - Nguyên liệu tổng hợp nhựa cứu SGK và nêu các ứng và suy nghĩ. phenol – fomanđehit dùng chế tạo dụng chủ yếu của phenol. đồ dân dụng. - GV gọi 1 HS trả lời.

- HS trả lời, các - GV nhận xét, bổ sung và HS khác lắng kết luận về ứng dụng của nghe và nhận phenol. xét.

- Tổng hợp nhựa ure-formandehit dùng làm chất kết dính.

KÈ M

- Sản xuất thuốc nổ (axit picric), thuốc diệt cỏ 2,4D (2,4- GV đặt vấn đề: Thịt gác - HS lĩnh hội diclophenolxiaxetic), chất diệt nấm (nitrophenol)… bếp là món ăn đặc sản độc kiến thức. đáo của đồng bào Thái đen ở vùng cao Tây Bắc chuyên dùng để thiết đãi khách quý. Chỉ bằng phương pháp tẩm ướp các loại gia vị và hun khói bếp mà không cần dùng thêm chất bảo quản nào, thịt gác bếp có thể dự trữ được trong vòng 1 tháng. Vì sao khói bếp có tác dụng giữ cho thịt không bị hỏng?

DẠ Y

- Yêu cầu HS làm việc - HS lắng nghe nhóm tìm hiểu trên internet và làm việc theo nhóm. và trình bày.

151

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community

NH ƠN

- HS trả lời. - GV mời HS nhóm khác bổ - HS lĩnh hội sung. kiến thức. - GV giải thích: Khói có khả năng bảo quản thực phẩm là do hợp chất phenol trong khói – có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần khói, nhưng nhiều nhất là: phenol, vanillin, guaiacol, 4-methyl guaiacol, 4-propyl guaiacol, 4-vinyl guaiacol và o,m,pcrezol. Các hợp chất này được hấp thụ chọn lọc và thấm vào thịt, hấp thụ mạnh ở thịt có độ ẩm cao.

OF FI

- GV gọi 1 HS trả lời.

KÈ M

Ngoài ra những chất khác trong khói như hydroquinon, hắc ín... có tác dụng chống oxy hoá rõ rệt. Khi hun khói nguyên liệu, phần mỡ của thịt sẽ bị chảy, khô quắt lại. Chính vì vậy phần chất béo trong thịt sẽ bị loại bỏ nhiều, người ăn không còn cảm giác ngấy.

DẠ Y

Tuy nhiên cũng có ý kiến lo ngại rằng trong khói có rất nhiều chất như vậy, liệu chúng có chứa các chất gây hại cho cơ thể? Thực tế trong sản phẩm hun khói có một số chất thuộc loại phenol và andehit có hại 152

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community

OF FI

nhưng do lượng tồn đọng trên sản phẩm ít và các chất trên phản ứng sinh hoá hoặc hoá học làm giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính như formandehit khi kết hợp với protit sinh ra hợp chất có gốc metylen không độc, phenol khi vào cơ thể bị oxy hoá, tự giải độc..."

HOẠT ĐỘNG 3: LUYỆN TẬP (5 phút)

a. Mục tiêu: Củng cố kiến thức vừa được học xong, luyện tập các kiến thức đã học.

NH ƠN

b. Nội dung: Dạy học trên lớp – hoạt động cá nhân.

c. Sản phẩm: Bài làm của HS, kỹ năng trình bày bài làm. d. Tổ chức thực hiện: Giáo viên tổ chức, hướng dẫn học sinh luyện tập, hỗ trợ khi cần thiết, kiểm tra, đánh giá học sinh. Hoạt động của GV

Hoạt động của HS

- GV phát phiếu trắc nghiệm gồm HS lắng nghe và làm phiếu trắc nghiệm. 8 câu. Yêu cầu HS làm trong vòng 3 phút lấy 5 bạn nhanh và đúng nhất cộng 2 điểm vào kiểm tra miệng. HOẠT ĐỘNG 4. VẬN DỤNG (5 phút)

KÈ M

a. Mục tiêu:

- Vận dụng các kiến thức giải quyết các vấn đề thực tiễn. - HS viết được phương trình điều chết chất diệt cỏ 2,4 – D. Nêu được tác hại của nó đối với thực phẩm. b. Nội dung: Dạy học trên lớp, hoạt động nhóm, hoạt động cá nhân.

DẠ Y

c. Sản phẩm: - Phương trình điều chế chất diệt cỏ 2,4 – D. - HS nêu được các tìm hiểu của mình về nhiệm vụ được giao. d. Tổ chức thực hiện: GV tổ chức, HS tìm tòi, mở rộng các kiến thức liên quan, quan sát và lắng nghe. 153

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community Hoạt động của GV

Hoạt động của HS

- GV hướng dẫn cho HS tìm hiểu - HS lắng nghe. về chất diệt cỏ 2,4 – D.

IV. TỔNG KẾT VÀ HƯỚNG DẪN TỰ HỌC 1. Tổng kết - GV:

OF FI

- Yêu cầu HS về nhà viết phương trình điều chế thuốc diệt cỏ 2,4 – D. Tìm hiểu tác hại khi sử dụng thực phẩm nhiễm chất này.

+ Đánh giá nhận xét tinh thần thái độ của HS trong tiết học. 2. Hướng dẫn tự học ở nhà - Bài tập SGK trang 193.

NH ƠN

+ Chốt lại kiến thức đã học.

- Chuẩn bị bài “Luyện tập: Dẫn xuất halogen, ancol và phenol”. V. PHỤ LỤC

PHIẾU TRẮC NGHIỆM Câu 1: Phenol là một hợp chất có tính B. bazo yếu.

A. lưỡng tính.

C. axit mạnh.

D. axit yếu.

Phenol tham gia phản ứng thế khó hơn benzen. Dung dịch phenol làm đổi màu quỳ tím. Phenol tan nhiều trong nước lạnh. Cho nước brom vào dung dịch phenol thấy có kết tủa.

KÈ M

A. B. C. D.

Câu 2: Phát biểu nào sau đây đúng về phenol?

Câu 3: Ảnh hưởng của nhóm -OH đến nhân thơm C6H5- trong phân tử phenol làm cho phenol dễ tham gia phản ứng thế trong nhân thơm. khó tan trong nước. tác dụng được với dung dịch kiềm. có tính độc.

DẠ Y

A. B. C. D.

Câu 4: Để phân biệt phenol và ancol etylic người ta dùng A. Na.

B. NaOH.

C. dd Br2.

D. HCl

Câu 5: Phenol tác dụng được với tất cả các chất trong dãy nào sau đây? 154

A. Na, NaOH, HCl.

B. K, KOH, Br2.

C. NaOH, Mg, Br2.

D. Na, NaOH, Na2CO3.

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community

Câu 6: Benzen không phản ứng với dung dịch brom nhưng phenol làm mất màu nâu đỏ của dung dịch brom nhanh chóng vì lí do nào sau đây?

OF FI

A. Phenol có tính axit. B. Do ảnh hưởng của nhóm -OH, cả vị trí ortho và para trong phenol trở nên giàu điện tích âm, tạo điều kiện cho tác nhận Br- nhanh chóng tấn công. C. Tính axit của phenol yếu hơn cả axit cacbonit. D. Phenol là dung môi hữu cơ phân cực hơn benzen. Câu 7: Phenol lỏng và ancol etylic đều phản ứng được với A. dd Na2CO3.

B. kim loại Na.

C. dd HBr.

D. NaOH.

Câu 8: Một chất tác dụng với dung dịch natri phenolat (C6H5ONa) tạo thành phenol là B. NaCl.

C. Na2CO3.

Đáp án: Câu

Đáp án

NH ƠN

A. CO2.

D. C2H5OH.

C. Kế hoạch dạy học bài 42: LUYỆN TẬP: DẪN XUẤT HALOGEN, ANCOL VÀ PHENOL (Hóa học 11)

1. Kiến thức

I. Mục tiêu

- HS ôn tập lại kiến thức liên quan đến nội dung bài học ancol và phenol. - HS viết được công thức cấu tạo, biết cách gọi danh pháp ancol và phenol.

KÈ M

- HS nêu được tính chất hóa học, viết được phương trình hóa học thể hiện tính chất hóa học của ancol và phenol. - HS nêu được cách phân biệt ancol, phenol bằng phương pháp hóa học. - HS áp dụng được kiến thức đã học về ancol, phenol để giải quyết được các bài toán hóa liên quan đến thực tiễn thực tiễn.

DẠ Y

- HS nêu được các ứng dụng thực tiễn quan trọng của ancol, phenol trong cuộc sống. 2. Năng lực 2.1 Năng lực chung

155

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community Tự giác hoàn thành các nhiệm vụ của GV giao và nhiệm vụ được giao khi làm việc nhóm.

Năng lực tự học

Hợp tác giúp đỡ nhau hoàn thành nhiệm vụ nhóm.

OF FI

Năng lực giao tiếp và hợp tác

Thực hiện các yêu cầu của GV trong quá trình học.

Cách thức trình bày kết quả trước lớp. Phân chia nhiệm vụ hợp lí cho các thành viên trong nhóm.

Nhận thức hóa học

Rèn luyện kĩ năng viết đồng phân, gọi tên, viết các phương trình hóa học minh họa tính chất hóa học của ancol và phenol.

NH ƠN

2.2. Năng lực hóa học

Phân biệt được ancol, phenol và benzen bằng phương pháp hóa học.

Tìm tòi thế giới tự nhiên dưới góc độ hóa HS trình bày được kết quả làm việc học nhóm trên sơ đồ tư duy, trình bày được kết quả trước lớp.

KÈ M

Vận dụng kiến thức, kĩ năng đã học

Vận dụng kiến thức đã học để giải thích được các hiện tượng ngộ độc rượu từ ancol. Tìm hiểu cơ sở khoa học của việc ngâm rượu thuốc. Tìm hiểu được nguyên nhân thịt trâu gác bếp có thể bảo quản được lâu.

3. Phẩm chất

DẠ Y

- Trách nhiệm: Hoàn thành tốt nhiệm vụ cá nhân và nhiệm vụ nhóm khi được giao. Sau khi tìm hiểu nội dung bài học có trách nhiệm nhắc nhở mọi người cách sử dụng thực phẩm đảm bảo an toàn. - Nhân ái: Sẵn sàng giúp đỡ các bạn học trong quá trình giải bài tập và hoàn thành nhiệm vụ, hòa đồng, vui vẻ trong quá trình thực hiện nhiệm vụ nhóm. - Chăm chỉ: Tích cực trao đổi, có tinh thần tự học, tự tra cứu tài liệu, biết cách tìm kiếm các trang tài liệu uy tín trên internet. Nhiệt tình khi làm việc nhóm hoàn thành nhiệm vụ phiếu học tập. 156

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community

- Trung thực: Trong quá trình làm việc nhóm không bao che cho bạn, ngay thẳng trong quá trình làm việc đảm bảo tính công bằng. II. Thiết bị dạy học và học liệu - Phiếu học tập để luyện tập các kiến thức về bài ancol, phenol.

2. Chuẩn bị của học sinh - Xem lại kiến thức cũ có liên quan đến bài mới. - Chuẩn bị bảng phụ, bút lông đủ màu. III. HOẠT ĐỘNG DẠY VÀ HỌC 1. Ổn định tổ chức: Kiểm diện học sinh

NH ƠN

2. Tiến trình dạy học

OF FI

- Powerpoint tiết luyện tập ancol – phenol.

1. Chuẩn bị của giáo viên

HOẠT ĐỘNG 1: ÔN TẠP VÀ CỦNG CỐ KIẾN THỨC NỘI DUNG BÀI HỌC ANCOL VÀ PHENOL (20 phút)

a. Mục tiêu:

- Nhắc lại kiến thức cũ đã học về bài ancol, phenol thông qua các hoạt động trò chơi.

- Tạo hứng thú cho HS, thu hút HS sẵn sàng thực hiện nhiệm vụ học tập của mình. HS khắc sâu kiến thức nội dung bài học. b. Nội dung: HS làm việc nhóm – công não. c. Sản phẩm: HS trình bày nội dung sơ đồ tư duy về phần ancol, phenol.

KÈ M

d. Tổ chức thực hiện: Giáo viên tổ chức, hướng dẫn HS hoạt động, kiểm tra, đánh giá HS. Hoạt động của GV

Hoạt động của HS

- GV yêu cầu HS thiết kế sơ đồ tư duy - HS tiếp nhận nhiệm vụ. theo yêu cầu trên slide, hoàn thành trong vòng 6 phút.

DẠ Y

- GV bấm vào vòng quay định mệnh và gọi 1 trong 8 nhóm trình bày lại nội - HS tiến hành thảo luận theo nhóm và dung sơ đồ tư duy về phần ancol, hoàn thành sơ đồ tư duy trong vòng 6 phenol. Còn các nhóm còn lại sẽ nhận phút. xét, bổ sung và chấm chéo sản phẩm của nhóm khác. - HS quan sát và lắng nghe. 157

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community

- GV nhận xét, đánh giá các nhóm và - HS lĩnh hội kiến thức chốt lại kiến thức.

Hoạt động 2.1: Mảnh ghép bí ẩn ( 10 phút) a. Mục tiêu:

HOẠT ĐỘNG 2: LUYỆN TẬP VẬN DỤNG KIẾN THỨC – NỘI DUNG BÀI HỌC ANCOL VÀ PHENOL

OF FI

- Rèn luyện kỹ năng viết đồng phân, gọi tên, viết các phương trình hóa học minh họa tính chất hóa học của ancol và phenol. - Rèn luyện năng lực làm việc tự lập, năng lực tư duy, năng lực làm việc nhóm và năng lực sử dụng ngôn ngữ hóa học. b. Nội dung: HS trao đổi nhóm, học tập lĩnh hội kiến thức.

NH ƠN

c. Sản phẩm:

- HS trình bày được nội dung các phần kiến thức theo yêu cầu của GV. - Mãnh ghép hoàn chỉnh của HS sau khi làm việc nhóm.

Hoạt động của HS

GV tổ chức trò chơi: “MẢNH - HS tiếp nhận nhiệm vụ. GHÉP BÍ ẨN”

KÈ M

Luật chơi: “Các em hãy hoàn thành - HS tiến hành thảo luận theo nhóm và các mảnh ghép vào giấy A1 trong tiến hành trả lời các câu hỏi trong vòng vòng 6 phút. Ghép các mảnh ghép tăng tốc. thành hình như đã cho trên slide, sao cho câu hỏi trên cạnh tam giác này phải khớp với câu trả lời trên cạnh tam giác xếp liền. Nếu đội nào nhanh nhất và đúng nhất thì sẽ được 4 điểm. - GV nhận xét, đánh giá và sửa chữa.

DẠ Y

- GV chốt lại kiến thức ở phần này.

- HS quan sát và lắng nghe.

- GV công bố điểm các nhóm đạt - HS lĩnh hội kiến thức. được trong phần trò chơi này. Hoạt động 2.2: Trò chơi “Bingo” (10 phút)

a. Mục tiêu: 158

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community

- Vận dụng kiến thức đã học về bài ancol và phenol thông qua các hoạt động trò chơi để giải quyết các câu hỏi, bài tập; thông qua đó HS có thể chiếm lĩnh kiến thức.

- Tạo hứng thú cho HS, thu hút HS sẵn sàng thực hiện nhiệm vụ học tập của mình. HS khắc sâu kiến thức nội dung bài học. - Rèn luyện năng lực làm việc tự lập, năng lực tư duy, năng lực làm việc nhóm.

OF FI

b. Nội dung: HS trao đổi nhóm, học tập lĩnh hội kiến thức. c. Sản phẩm:

- HS trình bày được nội dung các phần kiến thức theo yêu cầu của GV. - Câu trả lời của HS.

NH ƠN

d. Tổ chức thực hiện: Đàm thoại – vấn đáp. GV tổ chức, thông tin, hướng dẫn HS hoạt động, hỗ trợ HS khi cần thiết, kiểm tra, đánh giá HS.

- GV tổ chức trò chơi: “BINGO”

- HS nghe phổ biến và bắt đầu chơi trò + GV phát phiếu Bingo cho mỗi chơi. nhóm 2 tờ. Nội dung trong các ô - HS thực hiện trò chơi. BINGO là các đáp án của các câu hỏi được sắp xếp ngẫu nhiên không giống nhau giữa các phiếu BINGO.

- GV đưa ra luật chơi:

+ Giáo viên lần lượt đưa ra câu hỏi, các nhóm sẽ đưa ra câu trả lời sau khi hết giờ. Mỗi câu trả lời đúng sẽ được 1 điểm.

KÈ M

+ Nhóm nào đủ 5 dấu X (Ô trống được coi là 1 dấu X) theo hàng ngang; cột dọc; đường chéo. GV kiểm tra, sau đó tiếp tục để chọn đủ 2 – 3 nhóm may mắn nhất để cộng 2 điểm.

DẠ Y

- GV quan sát và kiểm tra. - GV tổng kết và đánh giá các nhóm.

- HS quan sát và lắng nghe.

HOẠT ĐỘNG 4. VẬN DỤNG, TÌM TÒI MỞ RỘNG VÀ GIAO NHIỆM VỤ VỀ NHÀ (2 phút) 159

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community a. Mục tiêu:

- Nhắc nhở HS chuẩn bị bài học mới. - Giúp HS chuyên cần, chăm chỉ, chịu khó học hỏi để tiến bộ.

b. Nội dung: GV cho HS làm bài tập vận dụng. c. Sản phẩm:

OF FI

- HS vận dụng các kiến thức vào giải quyết các nhiệm vụ được giao. - Câu trả lời và cách trình bày bài làm của HS.

d. Tổ chức thực hiện: GV tổ chức, HS tìm tòi, mở rộng các kiến thức liên quan, quan sát và lắng nghe. Hoạt động của GV

Hoạt động của HS

NH ƠN

GV yêu cầu HS hoàn thành tất cả các HS tiếp nhận nhiệm vụ bài tập trong phiếu học tập. IV. TỔNG KẾT VÀ HƯỚNG DẪN TỰ HỌC 1. Tổng kết - GV:

+ Đánh giá nhận xét tinh thần thái độ của HS trong tiết học. + Chốt lại kiến thức đã học.

2. Hướng dẫn tự học ở nhà

- Làm BT được giao nhiệm vụ.

- Nghiên cứu trước bài thực hành 5: tính chất của etanol, glixerol và phenol. IV. PHỤ LỤC

KÈ M

PHIẾU HỌC TẬP

LUYỆN TẬP ANCOL – PHENOL (Làm tại nhà)

A. KIẾN THỨC CẦN NẮM VỮNG Hoàn thành bảng hệ thống kiến thức về ancol và phenol Phenol

DẠ Y

Ancol Công thức tổng quát

160

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community

OF FI

Bậc của nhóm chức

NH ƠN

Tính chất hóa học

Điều chế

B. BÀI TẬP

Bài 1: Trong các nhận định sau, nhận định nào là đúng, nhận định nào là sai ? Nhận định

Đúng

Sai

KÈ M

1. Trong dãy đồng đẳng rượu no, đơn chức, khi mạch cacbon tăng thì nhiệt độ tăng, khả năng tan trong nước giảm. 2. Phenol là hợp chất hữu cơ mà phân tử có chứa nhóm OH liên kết trực tiếp với nguyên tử C của vòng ở ngoài vòng benzen.

DẠ Y

3. Ancol và phenol đều có thể tác dụng với natri sinh ra khí hiđro. 4. Tính axit của phenol yếu hơn H2CO3 vì sục CO2 vào dung dịch C6H5ONa ta sẽ được C6H5OH không tan.

161

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community

OF FI

7. Ảnh hưởng của nhóm –OH đến gốc C6H5 – trong phân tử phenol thể hiện qua phản ứng phenol với nước Br2.

6. Thí nghiệm đặc trưng cho phản ứng thế H của nhóm OH ancol là cho glixerol tác dụng với dung dịch Cu(OH)2.

5. Phenol tham gia phản ứng thế brom và thế nitro khó hơn benzen.

8. Phenol dùng để sản xuất keo dán, chất diệt nấm mốc và thuốc nổ. 9. Ancol là hợp chất hữu cơ trong phân tử có nhóm –OH.

NH ƠN

10. Đun nóng ancol etylic ở 140℃ (xúc tác H2SO4 đặc) thu được đietyl ete.

DẠ Y

KÈ M

TRÒ CHƠI: “MẢNH GHÉP BÍ ẨN”

BỘ CÂU HỎI TRÒ CHƠI “BINGO”

Câu 1: Khi đun nóng hỗn hợp ancol gồm CH3OH và C2H5OH (xúc tác H2SO4 đặc, ở 162

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community 140℃ ) thì số ete thu được tối đa là B. 1.

C. 2.

D. 3.

A. 4.

A. C6H5OH.

B. CO2.

Câu 2: Bằng phương pháp tẩm ước gia vị và hun khói bếp mà thịt gác bếp có thể dự trữ được trong 1 tháng. Thành phần nào trong khói bếp có tác dụng giữ cho thịt không bị hỏng? C. CO.

D. K2CO3.

OF FI

( Khói có khả năng bảo quản thực phẩm là do hợp chất phenol trong khói – có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau, nhưng nhiều nhất là: phenol, …. Các hợp chất này được hấp thụ chọn lọc và thấm vào thịt, hấp thụ mạnh ở thịt có độ ẩm cao. Thực tế trong sản phẩm hun khói có một số chất thuộc loại phenol có hại nhưng do lượng tồn đọng trên sản phẩm ít và các chất trên phản ứng sinh hoá hoặc hoá học làm giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính như phenol khi vào cơ thể bị oxy hoá, tự giải độc...")

A. 4,7 gam.

B. 9,4 gam.

NH ƠN

Câu 3: Cho m gam phenol tác dụng với natri dư thấy thoát ra 0,56 lít khí H2 (đktc), giá trị m là C. 7,4 gam.

D. 4,9 gam.

Câu 4: Đốt cháy hoàn toàn m gam hỗn hợp 3 ancol đơn chức, thuộc cùng dãy đồng đẳng, thu được 3,808 lít khí CO2 (đktc) và 5,4 gam H2O. Giá trị của m là A. 5,72 gam.

B. 7,42 gam.

C. 5,42 gam.

D. 4,72 gam.

Câu 5: Anken thích hợp để điều chế ancol (CH3CH2)3C – OH là

B. 3 – etylpent – 3 – en.

A. 3 – etylpent – 2 – en. C. 3 – etylpent – 1 - en.

D. 3,3 – đimetylpent – 1 - en.

KÈ M

Câu 6: Phản ứng chứng minh nguyên tử H trong nhóm – OH của phenol linh động hơn rượu là A. dung dịch Br2.

B. dung dịch kiềm.

C. Na kim loại.

D. O2.

Câu 7: Cho 14,0 gam hỗn hợp A gồm phenol và etanol tác dụng với natri dư thu được 2,24 lít khí hidro (đktc). Phần trăm khối lượng của phenol trong A là A. 67%

B. 33%

C. 50%

D. 75%.

DẠ Y

Câu 8: Thuốc thử để phân biệt glixerol, etanol và phenol là A. dung dịch Cu(OH)2, NaOH. B. Na, dung dịch brom. C. dung dịch brom, Cu(OH)2. D. dung dịch brom, quỳ tím. 163

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community

A. CH3OH.

B. C2H5OH.

C. C3H7OH.

D. C4H9OH.

Câu 9: Đun nóng 37 gam một ancol no, đơn chức, mạch hở trong dung dịch H2SO4 đặc. Sau khi phản ứng xảy ra hoàn toàn thu được 11,2 lít anken (đktc). Công thức của ancol là

A. phenol.

B. glixerol.

C. ancol etylic.

OF FI

Câu 10: Chất X có đặc điểm sau: phân tử nhiều nhóm – OH, có vị ngọt, hòa tan Cu (OH)2 ở nhiệt độ thường, có trong thành phần của thuốc chống nẻ, kem đánh răng. X là D. metanol.

Câu 11: Những người nghiện rượu tỉ lệ mắc bệnh về gan rất cao, thậm chí xơ gan dẫn tới ung thư gan. Nguyên nhân do ở gan của người uống rượu ban đầu có quá trình chuyển hóa ancol etylic thành A. eten.

B. etin.

C. glucozơ.

D. andehit axetic.

NH ƠN

( Rượu bị phân huỷ thành từ ethanol thành các axetandehit (chất rất độc) có thể gây viêm loét dạ dày. Khi rượu vào cơ thể, nó được hấp thu nhanh với 20% hấp thu tại dạ dày và 80% tại ruột non, sau đó 30 – 60 phút toàn bộ rượu được hấp thu hết. Sau đó, rượu được chuyển hóa yếu tại gan (90%). Chính vì lý do này mà chức năng ngăn các chất độc khác nhau do máu mang từ ruột hoặc ở ngoài đến cửa gan bị suy giảm, dẫn đến việc gan bị nhiễm mỡ, xơ gan và nghiêm trọng hơn nữa là ung thư gan.)

Câu 12: Phương pháp điều chế rượu etylic từ chất nào dưới đây là phương pháp sinh hóa? B. CH3CHO.

C. C2H4.

D. C2H5Cl.

DẠ Y

KÈ M

A. Tinh bột.

164

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community

I. Đề kiểm tra thực nghiệm số 1 (15 phút) (sau khi dạy bài Ankin).

PHỤ LỤC 2: Các bài kiểm tra thực nghiệm

Câu 1: Ankin là những hidrocacbon không no, mạch hở có công thức chung là B. CnH2n – 6 (n ≥ 6).

C. CnH2n + 2 (n ≥ 1).

D. CnH2n – 2 (n ≥ 2).

OF FI

A. CnH2n (n≥ 2).

Câu 2: Chất X có công thức: CH3 – CH(CH3) – C ≡ CH. Tên thay thế của X là A. 2 – metylbut – 2 – en.

B. 3 – metylbut – 1 – in.

C. 3 – metylbut – 1 – en.

D. 2 – metylbut – 3 – in.

Câu 3: Dùng đất đèn (CaC2) để rấm trái cây, khí gì sinh ra có tác dụng kích thích trái

A. CH4 .

NH ƠN

cây mau chín?

B. CO2 .

C. C2H2.

D. C2H6.

Câu 4: Chất nào sau đây tác dụng với dung dịch AgNO3 trong NH3 tạo kết tủa? A. CH3 – CH = CH2.

B. CH2 – CH – CH = CH2.

C. CH3 – C ≡ C – CH3.

D. CH3 – CH2 – C ≡ CH2.

B. 5; 3; 9.

A. 3; 5; 9.

Câu 5: Số liên kết 𝜎 trong mỗi phân tử etilen, axetilen, buta – 1,2 – dien lần lượt là C. 4; 2; 6.

D. 4; 3; 6.

Câu 6: Các loại quả như bơ, chuối, sầu riêng, xoài khi được rấm bằng đất đèn sẽ A. có màu sắc đẹp mắt, chín đều và mùi vị ngon hơn.

KÈ M

B. có màu sắc đẹp mắt tuy nhiên mùi vị kém hoặc chưa chín. C. có màu sắc không được đẹp mắt tuy nhiên bảo quản được lâu. D. có màu sắc đẹp mắt và bảo quản trái cây tươi rất lâu. Câu 7: Có bao nhiêu đồng phân ankin C5H8 tác dụng với dung dịch AgNO3 trong

DẠ Y

NH3?

A. 3.

B. 2.

C. 4.

D. 1.

Câu 8: Để tách riêng lẻ etilen và axetilen, các hóa chất cần sử dụng là A. nước vôi trong và dung dịch HCl. 165

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community B. dung dịch AgNO3 trong NH3 và dung dịch KOH.

C. dung dịch nước Brom và dung dịch KOH. D. dung dịch AgNO3 trong môi trường NH3 và dung dịch HCl.

Câu 9: Trong các phát biểu sau, phát biểu nào là đúng.

A. Khi sử dụng trái cây rấm bằng đất đèn lâu ngày sẽ gây ra các bệnh về đường tiêu

OF FI

hóa và hô hấp.

B. Rấm bằng đất đèn để một thời gian vài ngày thì tự bay hơi, không còn nguy hại nữa.

C. Đất đèn có thành phần chính là Ca và C không gây độc cho người sử dụng.

được lâu.

NH ƠN

D. Trái cây được rấm bằng đất đèn có tác dụng rất nhanh và giúp trái cây bảo quản

Câu 10: Cho propin tác dụng với dung dịch KMnO4 sau khi phản ứng xảy ra hoàn toàn, sản phẩm thu được gồm?

A. CH3COOH, CO2, KOH, MnO2 và H2O.

B. CH3COOK, K2CO3, KHCO3, MnO2 và H2O.

C. CH3COOK, KHCO3, MnO2 và H2O. D. CH3COOK, K2CO3, MnO2 và H2O. II. Đề kiểm tra thực nghiệm số 2 (15 phút) (sau khi dạy bài Phenol).

KÈ M

Câu 1: Phenol không phản ứng với chất nào sau đây? A. Na.

B. NaOH.

C. NaHCO3.

D. Br2.

Câu 2: Trong thực tế phenol được dùng để sản xuất: A. poli(phenol – formandehit), chất diệt cỏ 2,4 – D, Axit picric.

DẠ Y

B. nhựa rezol, thuốc trừ sâu 666, nhựa rezit. C. nhựa rezit, chất diệt cỏ 2,4 – D, thuốc nổ TNT. D. poli(phenol – formandehit), chất diệt cỏ 2,4 – D, nhựa novolac.

Câu 3: Nhận xét nào dưới đây là đúng? 166

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community A. Phenol có tính bazơ yếu.

B. Phenol có tính axit mạnh hơn axit axetic. C. Phenol có tính axit mạnh hơn etanol.

D. Phenol không có tính axit.

OF FI

Câu 4: Cho vài giọt nước brom vào dung dịch phenol, lắc nhẹ thấy xuất hiện A. kết tủa trắng.

B. kết tủa đỏ nâu.

C. bọt khí.

D. dung dịch màu xanh.

Câu 5: Kết luận nào sau đây là đúng khi nói về acol và phenol? A. Chỉ có ancol tác dụng được với kim loại Na.

NH ƠN

B. Chỉ có phenol tác dụng được với kim loại Na. C. Chỉ có ancol tác dụng được với NaOH.

D. Chỉ có phenol tác dụng được với NaOH.

Câu 6: Để sơ cứu cho người bị bỏng phenol người ta sử dụng hóa chất nào sau đây? A. Glixerol.

B. NaOH.

C. H2SO4.

D. NaCl.

C. Kim loại Na.

A. Kim loại Cu.

Câu 7: Dùng hóa chất nào sau đây để phân biệt 2 chất lỏng ancol và phenol? B. Quì tím. D. Nước Brom.

Câu 8: Ancol nào mà chỉ cần một lượng nhỏ vào cơ thể cũng có thể gây ra mù lòa,

KÈ M

lượng lớn có thể gây tử vong (thường có trong rượu sắn)? A. CH3OH.

B. C2H5OH.

C. CH3CH2CH2OH.

D. CH3CH(OH)CCH3.

Câu 9: Thịt gác bếp là món ăn đặc sản độc đáo của đồng bào Thái đen ở vùng Tây

DẠ Y

Bắc. Chỉ bằng phương pháp tẩm ướp các gia vị và hun khói bếp mà không cần thêm chất bảo quản nào, thịt gác bếp có thể dự trữ được khá lâu. Hóa chất nào trong khói bếp có tác dụng giữ cho thịt không bị hỏng? A. C6H5OH và HCHO.

B. CO2 và CO. 167

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community C. HCHO và CO2.

D. K2CO3 và C6H5OH.

Câu 10: Trong loại kem đánh răng của Trung Quốc, có chất làm hư thận, tác động tới trung khu thần kinh, gây suy hô hấp và cuối cùng có thể tử vong là. Chất đó là B. glycerol.

C. mentol và menton.

D. sodium bicabonat.

A. đietylen glycol.

halogen, ancol và phenol). Câu 1: Phenol không phản ứng với chất nào sau đây? A. Na.

B. NaOH.

OF FI

II. Đề kiểm tra thực nghiệm số 3 (15 phút) (sau khi dạy bài Luyện tập: Dẫn xuất

C. NaHCO3.

D. Br2.

NH ƠN

Câu 2: Trong ẩm thực truyền thống người Việt Nam, có một thứ đặc sản với tên gọi “rượu thuốc”. Cách thức làm loại rượu này rất đơn giản chỉ cần sơ chế thảo dược, động vật rồi ngâm với rượu trắng có nồng độ cao trong một thời gian. Nghiên cứu khoa học cho thấy rằng “rượu thuốc” có nhiều hoạt tính sinh học. Cơ sở khoa học của việc ngâm rượu là gì?

A. Ancol etylic có nhiệt độ sôi thấp hơn nước nên có thể làm các hoạt chất sinh học

dễ bay hơi hơn.

không phân cực.

B. Ancol etylic là dung mối tốt, hòa tan được nhiều hoạt chất sinh học phân cực và

C. Ancol etylic tác dụng hóa học với các hoạt chất sinh học tạo thành các sản phẩm

KÈ M

có “dược tính” mạnh.

D. Ancol etylic phản ứng hóa học với các hoạt tính sinh học làm cho chúng trở nên ngon hơn.

Câu 3: Nhận xét nào dưới đây là đúng? A. Phenol có tính bazơ yếu.

DẠ Y

B. Phenol có tính axit mạnh hơn axit axetic. C. Phenol có tính axit mạnh hơn etanol. D. Phenol không có tính axit.

168

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community Câu 4: Để đảm bào sức khỏe cho người tiêu dùng, cần sử dụng thuốc trừ sâu như thế

A. Sử dụng thuốc trừ sâu và thu hoạch sau 5 ngày dẽ không nguy hiểm.

nào cho đúng?

B. Sử dụng các loại thuốc trừ sâu phun cho cây buổi sáng sẽ không nguy hiểm. C. Tùy loại cây và đặc tính thuốc để xác định thời điểm phun và thu hoạch.

OF FI

D. Sử dụng thuốc trừ sâu và tưới ngay cho cây giúp giảm độc cho thực phẩm. Câu 5: Kết luận nào sau đây là đúng khi nói về ancol và phenol? A. Chỉ có ancol tác dụng được với kim loại Na. B. Chỉ có phenol tác dụng được với kim loại Na.

NH ƠN

C. Chỉ có ancol tác dụng được với NaOH.

D. Chỉ có phenol tác dụng được với NaOH.

Câu 6: Để sơ cứu cho người bị bỏng phenol người ta sử dụng hóa chất nào sau đây? A. Glixerol.

B. NaOH.

C. H2SO4.

D. NaCl.

Câu 7: Dùng hóa chất nào sau đây để phân biệt 2 chất lỏng ancol và phenol?

C. Kim loại Na.

A. Kim loại Cu.

B. Quì tím. D. Nước Brom.

Câu 8: Ancol nào mà chỉ cần một lượng nhỏ vào cơ thể cũng có thể gây ra mù lòa, lượng lớn có thể gây tử vong (thường có trong rượu sắn)? B. C2H5OH.

C. CH3CH2CH2OH.

D. CH3CH(OH)CCH3.

KÈ M

A. CH3OH.

Câu 9: Số đồng phân ancol ứng với công thức C3H7OH là A. 4.

B. 3.

C. 2.

D. 1.

DẠ Y

Câu 10: Thịt gác bếp là món ăn đặc sản độc đáo của đồng bào Thái đen ở vùng Tây Bắc. Chỉ bằng phương pháp tẩm ướp các gia vị và hun khói bếp mà không cần thêm chất bảo quản nào, thịt gác bếp có thể dự trữ được khá lâu. Hóa chất nào trong khói bếp có tác dụng giữ cho thịt không bị hỏng? A. C6H5OH và HCHO.

B. CO2 và CO. 169

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community D. K2CO3 và C6H5OH.

DẠ Y

KÈ M

NH ƠN

OF FI

C. HCHO và CO2.

170

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community PHỤ LỤC 3: Mẫu khảo sát ý kiến giáo viên và học sinh

A. MẪU PHIẾU KHẢO SÁT Ý KIẾN GIÁO VIÊN

KHẢO SÁT THỰC TRẠNG SỬ DỤNG BÀI TẬP HÓA HỌC CÓ NỘI DUNG AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG DẠY HỌC Ở TRƯỜNG TRUNG HỌC PHỔ THÔNG Xin chào quý thầy/cô!

NH ƠN

OF FI

Chúng tôi là sinh viên khoa Hóa học, Đại học Sư Phạm – Đại học Đà Nẵng. Hiện tại, tôi đang tiến hành làm bài khóa luận tốt nghiệp với đề tài “TUYỂN CHỌN VÀ SỬ DỤNG HỆ THỐNG BÀI TẬP VỀ GIÁO DỤC VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG DẠY HỌC HÓA HỌC PHẦN HÓA HỌC HỮU CƠ TRUNG HỌC PHỔ THÔNG”. Thế nên, tôi thực hiện khảo sát này để ghi nhận những ý kiến của quý thầy/cô về thực trạng sử dụng bài tập hóa học có nội dung an toàn thực phẩm trong dạy học ở trường trung học phổ thông. Từ đó tôi có thể phân tích để đưa ra hệ thống bài tập hóa học về giáo dục an toàn thực phẩm hiệu quả hơn. Tôi xin chân thành cảm ơn sự hỗ trợ của quý thầy/cô. A. Thông tin cá nhân

Họ và tên giáo viên:……………………………………………………………………... Giới tính (nam/nữ):……………………………………………………………………… Nơi công tác (bắt buộc):…………………………………………………………………

Email: …………………………………………………………………………………...

Số điện thoại:……………………………………………………………………………. B. Nội dung trao đổi

Câu 1: Thầy/cô hãy cho biết mức độ sử dụng bài tập có nội dung liên quan đến thực tiễn trong quá trình dạy học ở trường THPT?  Thỉnh thoảng.

KÈ M

 Thường xuyên.

 Ít khi.

 Không bao giờ.

Câu 2: Thầy/cô hãy cho biết mức độ sử dụng bài tập Hóa học có nội dung giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình giảng dạy hóa học ở trường THPT?  Thường xuyên.

 Thỉnh thoảng.

 Ít khi .

 Không bao giờ.

DẠ Y

Câu 3: Thầy/cô sử dụng bài tập hóa học có nội dung giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong các loại tiết học nào?  Nghiên cứu bài mới.

 Ôn tập, luyện tập.

 Thực hành.

 Kiểm tra.

 Thông qua tiết học ngoại khóa.

171

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community

 Cần thiết.

 Không cần thiết.

Câu 4: Theo thầy/cô việc khai thác và sử dụng bài tập có nội dung giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm tích hợp vào dạy học hóa học là Ý kiến khác:…………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………..

OF FI

Câu 5: Theo quý thầy/cô việc sử dụng bài tập có nội dung an toàn thực phẩm tích hợp vào dạy học có những lợi ích gì? Đồng ý

Hình thành ở HS những kiến thức, hiểu biết cơ bản những vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhận thức được ý nghĩa, tầm quan trọng của các vấn đề an toàn thực phẩm trong cuộc sống.

Không đồng ý

NH ƠN

Hình thành kỹ năng lựa chọn và sử dụng hợp lí nguồn thực phẩm.

Giúp HS tích lũy nhiều kinh nghiệm trong đời sống hàng ngày.

Ý kiến khác: …………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………...

Câu 6: Việc sử dụng bài tập có nội dung an toàn thực phẩm tích hợp vào quá trình dạy học giúp HS phát triển những năng lực nào?

 Năng lực sử dụng ngôn ngữ hóa học.  Năng lực giải quyết vấn đề thông qua môn hóa học.  Năng lực vận dụng kiến thức hóa học vào cuộc sống.

KÈ M

 Năng lực thực hành hóa học.  Năng lực tính toán.

Câu 7: Theo quý thầy/cô việc sử dụng bài tập có nội dung an toàn thực phẩm tích hợp vào quá trình dạy học gặp những khó khăn nào? Không đồng ý

DẠ Y

Đồng ý

GV mất nhiều thời gian trong quá trình tìm kiếm nguồn tài liệu và chuẩn bị. Thời gian các tiết học hạn chế. Trong các kì thi không yêu cầu. 172

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community HS thiếu các kiến thức, kỹ năng liên hệ thực tế.

Thiếu các trang thiết bị, dụng cụ dạy học.

Khối lượng kiến thức tiếp thu trong tiết học bị quá tải với HS.

 Hào hứng, vui vẻ, tiếp thu nhanh.  Chỉ hào hứng lúc đầu, tiếp thu chậm.  Không hào hứng, không tiếp thu.

OF FI

Câu 8: Mức độ tiếp thu và hứng thú của học sinh khi có yêu cầu giải quyết các vấn đề liên quan đến an toàn thực phẩm trong môn hóa học.

NH ƠN

Câu 9: Theo thầy/cô, khi tiến hành vận dụng các bài tập có nội dung giáo dục an toàn thực phẩm vào quá trình dạy học thì học sinh sẽ gặp những vấn đề gì? Đồng ý

Không đồng ý

Các kiến thức và bài tập về an toàn thực phẩm còn xa lạ với học sinh. HS hứng thú với các vấn đề thực tiễn khác.

HS không đủ kiến thức và kỉ năng liên hệ các vấn đề thực tiễn.

HS không gặp khó khăn khi làm các bài tập có nội dung an toàn thực phẩm.

KÈ M

Câu 10: Nếu được cung cấp 1 nguồn tài liệu gồm hệ thống bài tập về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm, thầy cô có sẵn sàng sử dụng nó như một nguồn tài liệu tham khảo tin cậy áp dụng vào quá trình giảng dạy của mình?  Có

Không

Câu 11: Thầy/ cô có ý kiến góp ý gì trong việc xây dựng hệ thống bài tập về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong dạy học hóa học phần hóa học hữu cơ ở trung học phổ thông để áp dụng vào dạy học môn hóa học theo chương trình giáo dục phổ thông mới đạt hiệu quả?

DẠ Y

………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………

173

DẠ Y

KÈ M

NH ƠN

OF FI

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community

174

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community B. MẪU PHIẾU KHẢO SÁT Ý KIẾN HỌC SINH

KHẢO SÁT Ý KIẾN CỦA HỌC SINH VỀ VIỆC SỬ DỤNG BÀI TẬP HÓA HỌC CÓ NỘI DUNG AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG DẠY HỌC Ở TRƯỜNG TRUNG HỌC PHỔ THÔNG

A. Thông tin cá nhân

OF FI

Họ và tên:……………………………………………………………………................ Trường:………………………………………………..Khối lớp:………………………. Giới tính (nam/nữ):……………………………………………………………………… Số điện thoại:……………………………………………………………………………. B. Nội dung trao đổi

NH ƠN

Câu 1: Trong khi học môn hóa học tại trường THPT, em đã từng được trải nghiệm làm các bài tập có liên quan đến thực tiễn chưa?  Đã từng làm.

 Chưa từng làm.

Câu 2: Em cảm thấy như thế nào khi được thầy/cô yêu cầu giải quyết bài tập có nội dung liên quan đến các vấn đề thực tiễn?  Thích.

 Không thích.

 Bình thường

Câu 3: Em quan tâm đến vấn đề thực tiễn nào khi học môn hóa học?

 Sức khỏe, vệ sinh an toàn thực phẩm.

 Môi trường.

 Sản xuất công nghiệp và nông nghiệp.  Các vấn đề đời sống khác.

KÈ M

Câu 4: Em có thích làm các bài tập hóa học có nội dung về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm không?  Thích.

 Không thích.

 Bình thường

Câu 5: Em có thường vận dụng các kiến thức đã học vào đời sống không?  Thường xuyên.

 Thỉnh thoảng.

 Ít khi .

 Không bao giờ.

DẠ Y

Câu 6: Theo em có cần thiết phải sử dụng những bài tập có nội dung giáo dục an toàn thực phẩm trong chương trình hóa học?  Thích.

 Không thích.

Ý kiến khác: …………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………... 175

www.youtube.com/c/daykemquynhon/community

Câu 7: Theo em, các bài tập thực tiễn nói chung và bài tập có nội dung giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm nói riêng có tác dụng như thế nào trong việc học tập môn hóa học?

DẠ Y

KÈ M

NH ƠN

OF FI

………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………

176

BÀI TẬP VỀ GIÁO DỤC VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG DẠY HỌC HÓA HỌC PHẦN HÓA HỌC HỮU CƠ

Articles inside

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1.3.2. Mục tiêu giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm ở trường THPT

2.3.5. Sử dụng bài tập trong tiết ngoài giờ lên lớp

1.2.3. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

1.2.7. Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm

1.2.4. Các dạng ngộ độc thực phẩm thường gặp

9. Cấu trúc khóa luận

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

1.2.2. Khái niệm chung về vệ sinh an toàn thực phẩm