glucose. Những phân tử này rất ổn định trong dung dịch nước trên phạm vi rộng giá trị pH và nhiệt độ [28, 29]. Đun nóng trong phạm vi pH 1-10 hơn 2 giờ ở 60oC, hầu như không có bất cứ sự phân hủy stevioside nào diễn ra, phân hủy chỉ nhẹ tới 5% (pH 2 và 10) ở nhiệt độ 80oC. Trong điều kiện có tính axit mạnh (pH 1.0) sự phân hủy của stevioside đã được quan sát mà kết quả tổng phân hủy sau khi ủ ở nhiệt độ 80oC trong 2 giờ [28]. Kết quả tương tự đã được báo cáo bởi Buckenhuskers và Omran (1997) cho thấy rằng stevioside có một nhiệt độ ổn định tuyệt vời ở 100oC trong 1 giờ ở khoảng pH 3-9, , không bị hóa nâu hay caramen hóa, nhưng phân hủy nhanh chóng xảy ra ở mức độ pH lớn hơn 9 dưới điều kiện tương tự hay nhiệt độ quá 140oC ở điều kiện tương tự [17]. Ngoài ra, cỏ ngọt còn chứa các hợp chất khác như sterol (stigmasterol, sitosterol, campesteol), flavonoid (Apigenin 4'-O-glucoside, Kampferol 3-O-rhamnoside, Luteolin 7-O-glucoside, 5,7,3'-Trihydroxy 3,6,4'-trimethoxyflavone), sterebin, cosmosiin, chất dễ bốc hơi caryophyllenm spathuienol, chlorophyll A, triterpenoid. Tannin, carotennoid, protein, xơ, cacbonhydrate, rutin… cũng tìm thấy trong cỏ ngọt với hàm lượng thấp. Và một số thành phần vi lượng như phosphorus, sắt, canxi, kali, magie, kẽm,mangan,… vitamin A, vitamin B2, vitamin C và axit folic cũng tồn tại trong cây cỏ ngọt[26]. 1.1.5.
Tác dụng dược lý
Khả năng kháng khuẩn, kháng nấm Nhiều nghiên cứu cho thấy lá cây cỏ và chiết xuất callus có thể là một ứng cử viên lý tưởng để nghiên cứu sâu hơn về sử dụng của chúng trong việc bảo quản thực phẩm và dược phẩm do các chất chống oxy hoá và các hoạt động kháng khuẩn[30]. Dịch chiết cỏ ngọt có tính chất ức chế rotavirus[31], chống vi khuẩn Helicobacter pylori nên được đề nghị đem dùng trị u khối[32]. Phần chiết hay những hoạt chất của cỏ
ngọt có thể dùng để uống giảm hay chữa viêm tế bào[33]. Những người bị bệnh đái đường không những có thể dùng stevioside mà chất này có khả năng hạ đường trong máu[34], giảm huyết áp trên chuột[35], trên chó[36]. Cũng ở trên chuột, nó ức chế sự phát triển ung thư trên da. Cho trộn trong thuốc đánh răng, nó có tác dụng lên vi khuẩn Streptococcus mutans kết dính lên răng và cấu thành các mảng răng[37-39]. Nó đã được dùng làm thuốc
kích thích tóc mọc[40, 41], khử dioxin trong đất[42, 43]. Lá và cành có tính chất chống histamin nên có thể dùng để kiềm chế những triệu chứng như ngứa ngáy, đau đớn[44]. 22
