Alacarta 126 by Dervish Editorial

LOOP

GASTRONÓMICO

ASU-SANBER 11 R E S T A U R A N T E S PARA IR,VOLVER Y VOLVER A IR P.22

edición

Las Recetas sin Secretos de Osvaldo Gross

Moldavia. El Búnker de los Vinos

P.56

P. 76

P. 6 8

2015 GG 30.000 25.000 2022

Mejor Sommelier de las Américas 2022

AL ACARTA .COM.PY

126

Elegance is an attitude Regé-Jean Page

The Longines Master Collection

SU CONSUMO EN EXCESO DAÑA LA SALUD. ESTA PROHIBIDA SU VENTA A LOS MENORES DE 20 AÑOS. Lo advierte el Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social

contenido

www.alacarta.com.py E D I C I Ó N 12 6 - J U L I O 2 0 2 2

22 ONCE RESTAURANTES

Alejandra Gavigán, cocinera y sommelier de carrera, sibarita por naturaleza salió a la caza de esos restaurantes que tanto nos gustan, los que nunca fallan y siempre es un placer volver a visitar.

56 MEJOR SOMMELIER DE LAS AMÉRICAS

Paraguay envió 2 representantes al concurso más famoso de sommeliers, ASI Best Sommelier of the Americas 2022.

CADA EDICIÓN 10 Carta del editor 12 Colaboradores 14 Comer&Beber 46 Lugares

Pulpo crocante marinado en pimentón de la vera acompañado de papas a la parmentier con aceite de trufa, de Mburicao

6 – A L AC A R TA 2 0 2 2

contenido 46

www.alacarta.com.py E D I C I Ó N 12 6 - J U L I O 2 0 2 2

OLIVER GAYET

Nos introduce a la experiencia ASI Best Sommelier de las Américas y convoca a los sommeliers del país a la próxima gran cita nacional: el Selectivo Paraguayo para el Mundial Sommelier ASI, organizado por la Asociación Paraguaya de Sommeliers, en octubre 2022.

66 52

VALERIA GAMPER, BEST SOMMELIER OF THE AMERICAS 2022

Va a competir representando a nuestro continente en el Concurso Mundial de Sommellerie en Francia, 2023.

ROSÉ PISCINE

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El primer rosado francés para tomar con hielo. De Vinovalie el conjunto de bodegas francesas dedicadas a reflotar y revalorar cepas autóctonas francesas que han sido olvidadas.

Novedad del mes, tinto

Kvint Essence, vino moldavo importado por Ottobiano. Ensamblaje de dos uvas francesas, Malbec, 32% y Cabernet Sauvignon, 28%, con una cepa autóctana la Saperavi, 20%. Por Christian Mezger

De la gran bodega Cricova de Moldavia nos llega el Feteascá Albá, un espumante 100% de uva autóctona del este europeo, Feteascá Albá. Elaborado con el método tradicional Por Christian Mezger

DESTINO

Restaurantes para tomar muy en cuenta. Un restaurante en Santiago de Chile, el Malva Loca y tres restaurantes de "pasta veramente italiana" en Buenos Aires.

El brandy secreto de Moldavia

Los sagrados vinos de Ricado Santos

Conversamos con Patricio Santos, enólogo y propietario de la bodega Ricardo Santos, sobre los vinos de siempre y los nuevos vinos de la bodega

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EL MAESTRO PASTELERO OSVALDO GROSS

Estuvo en Asunción invitado por Casa Rica y preparó recetas que incluimos en esta edición.

Novedad del mes, espumante

KVINT Elite Collection, un destilado admirable que compite con las marcas de renombre mundial. Por Alejandra Gavigán

CÓDIGO DE BARRA

La memoria de los viajes. Rodrigo Alcorta en Brasov, Rumania. No muere de hipotermia y nos cuenta su experiencia en el Ando's.

SU CONSUMO EN EXCESO DAÑA LA SALUD. PROHIBIDA SU VENTA A MENORES DE 20 AÑOS. LO ADVIERTE EL MINISTERIO DE SALUD Y BIENESTAR SOCIAL.

c a r t a de l e d i to r

LOS VIAJES Y EL VIAJAR EXISTEN DIVERSAS MANERAS DE VIAJAR. LO SABEMOS QUIE-

nes saltamos alegres de un país a otro y quienes elegimos quedarnos entre nuestras cuatro paredes favoritas. Viajamos en tren, en auto, en velero y a pie. Pero también viajamos en libro, en cine, en música, en recuerdos, en sabores, en texturas. Estas últimas formas de viajar son las más fértiles en sensaciones, porque aunque permanezcamos quietos y en un mismo lugar, nos movemos con libertad por donde nos lleve la imaginación. ¿Quién es capaz de afirmar que no estamos en Verona cuando leemos Romeo y Julieta? Y, sobre todo, ¿quién se atreve a negar que mientras Mercucio muere, nosotros no vivimos en los primeros años del siglo XIV? Quien no cree en la existencia de la máquina del tiempo es porque nunca vio una foto, escuchó una canción o fue atacado por el perfume de un amor olvidado solo en apariencia. De Asunción a Moldavia se viaja en avión, con un mínimo de dos escalas. O directo, al descorchar una botella de feteasca neagra, una cepa de más de 2.000 años de existencia, que produce un vino tinto con aromas de cerezas silvestres, violetas y frutos rojos, con notas de Imperio bizantino, de Reino de Hungría y de invasiones, conquistas y tratados. A Santiago de Chile viajamos para celebrar la participación de nuestros dos representantes, Alejandra Gavigán y Christian Mezger, en el concurso de sommeliers más prestigioso del

mundo, el ASI Best Sommelier of the Americas 2022, donde -atención al spoiler- aprovechamos para conversar (y seguir viajando) con Valeria Gamper, mejor sommelier de la Argentina y, ahora, mejor sommelier de las Américas. ¿Turismo interno? Recorrimos Asunción y San Bernardino en busca de esos restaurantes que ya todos conocemos y a los que siempre queremos volver, porque cada visita es un nuevo viaje lleno de sabores y felicidad. Elegimos 11, pudieron ser 22 e incluso más, pero como una de las partes más lindas de un buen viaje es volver a casa, dejamos el resto para una segunda oportunidad. Osvaldo Gross, el gran maestro y promotor de la pastelería, nos llevó de paseo por su mundo, un mundo hecho de sabiduría, entusiasmo, tradición, creatividad y mucho pero muchísimo chocolate. El Café Florián, en Venecia; una barra en Brasov, Rumania; los vinos españoles de Vega Sicilia, el primer rosado francés de Vinovalie para tomar con hielo y una bodega argentina clásica, Ricardo Santos. Todos los buenos viajes tienen algo en común: sabemos cómo empiezan pero no cómo terminan. Descubramos qué nos depara este viaje número 126 de Alacarta.

R O D R I G O A L C O R TA Edi tor 10 – A L AC A R TA 2 0 2 2

colaboradores

GISSELLE JARA

CHRISTIAN MEZGER

ALEJANDRA GAV I GÁ N

Periodista y comunicadora social

ASI Mejor Sommelier de Paraguay

ASI Sommelier apprenti

@ G Y G I15

@NENUSKILO

@ A L E G AV I G A N

Conversadora, coleccionista de historias, perseguidora de lo intangible, o lo inusual. Acróbata de esta vida, pensionada de otras dimensiones. Gisselle nos conduce por los recovecos de la gastronomía y el vino con su acostumbrada delicadeza.

Miembro de la Asociación Paraguaya de Sommeliers, amante del vino, la cerveza y la buena gastronomía. Le gusta viajar, conocer nuevas culturas, leer e informarse. Este año fue elegido Mejor Sommelier de Paraguay avalado por ASI.

Traductora pública y Sommelier apprenti. Licenciada en lengua francesa, apasionada por la enseñanza y la difusión de las bebidas hedonistas. Miembro de la APS. Tuvo el difícil reto de elegir 11 restaurantes para la nota de tapa de esta edición de alacarta.

Puntos de Venta CASA RICA ESPAÑA, CASA RICA MOLAS LÓPEZ, CASA RICA LOS LAURELES, BEEF CLUB, LIBRERÍA EL LECTOR, SHOWROOM FRUTOS DE LOS ANDES, LA MARCHANTE CARMELITAS, LA MARCHANTE BOGGIANI, DULCINEA, PLAZA HOGAR, BODEGA BOUTIQUE PREMIUM, SR. PARRILLA, TEMPO RESTÓ COLLECTION, CATAS NOMADAS, LA PROVISTA, KARÚ

alacarta

Cocineros, Pasteleros OSVALDO GROSS, MERCEDES CHAVEZ Sommeliers y bartenders OLIVER GAYET, CHRISTIAN MEZGER, DANIEL SALAS

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Dirección

Coordinación

JANINE GIANI PATTERSON Director Creativo BRUNO TARTALLONE Editor RODRIGO ALCORTA Producción SILVANA SALAS Fotografía CHELO ENCINA

ALEJANDRA GAVIGÁN Contenido alacarta.com.py NICHOLAS GIANI Contenido Social Media GUADALUPE CUBAS Diseño HÉCTOR SANTAMARÍA Editor de Spirits & Cocktails EDUARDO DI NATALE

Prócer Estigarribia 1178, 021 614797 Carmelitas, Asunción - Paraguay Gerente Comercial

PAULA ARRICOBENE Publicidad

ALCIDES SANTANDER EVELYN GENES Administración VIRGINIA SCALABRINI Distribución RODRIGO SOTO

Alacarta © es una publicación de Dervish Editorial. Todas las notas firmadas son responsabilidad de sus autores. Las notas de otras publicaciones son reproducidas con permiso de los autores o editoriales y se menciona su fuente original.

12 – A L AC A R TA 2 0 2 2

comer y beber Il Positano pizzas

El esmero en cuidar los tiempos, la estética, el sabor y el orden son el principal diferencial del restaurante El Arriero. D. Padre

Su fundador, Tito Ibáñez Di Paola, descendiente de italianos radicados en Paraguay, abrió este restaurante hace siete años. En su familia, los domingos eran una cita ineludible para preparar pastas en casa. Inspirado en la tradición familiar, decidió acercar la cocina italiana al público de Asunción. Pizzas, calzones y pastas son la mayor oferta de la casa, también carnes, milanesas, ensaladas, picadas y otros platos de una carta variada. Todo se prepara con dedicación, amor y tradición italiana. La pizzería está ambientada al estilo de un bistró europeo con mucha esencia italiana, buena música y buenos momentos.

Cardozo 505 esq. Juan de Salazar. T. 0981 282 561 INSTAGRAM elarriero.py

Il Migrante

Antonella Veiluva y Federico Scavone abrieron su negocio familiar en 2020 -plena pandemia- ofreciendo pastas artesanales, salsas y pizzas napolitanas para comer en casa, previo delivery o pickup. Tiempo después, se fusionaron con Belén Vega para incluir dulces típicos italianos e internacionales e inauguraron su local en 2021. Proponen una cocina diferente, de platos simples llenos de sabor de historia e ingredientes naturales. En su carta se destacan la burrata al pesto, la regina nera (ravioles de tinta de calamar rellenos de salmón y ricota artesanal, acompañados de salsa de camarones), los cannolis y el tiramisú. D. Cruz del Defensor 856,

Av. República Argentina 2467. T. 0994 955 400 INSTAGRAM ilpositano

El Arriero

Nació en 2017 en el Food Park Mburukuya, un espacio donde sus fundadores, Sergio Noguer, Ariel Alonso y Carola Sánchez, conquistaron sus primeros comensales. Actualmente se encuentra en el barrio Las Mercedes y Carola es la única propietaria. La especialidad de la casa son los cortes premium a la parrilla, acompañados de un chopp bien helado. Los cortes son servidos en formato parrillita, ideales para picar y compartir. También ofrecen cortes al plato, hamburguesas y pizzas.

entre Souza y Asunción. T. 0984 305 793 INSTAGRAM ilmigrante_py

La Sacristía

Vinoteca, sala de cata e importadora de vinos. Una empresa familiar fundada en 2017 por Mauri, Adriana y León, quienes tomaron la misión de explicar, comunicar y sugerir el vino ideal para que las personas encuentren un match perfecto en la copa. La Sacristía pone pasión en la elección de las etiquetas y atención cuidadosa a los catadores. Transmiten que adquirir un vino es mucho más que elegir una botella de una góndola. La evolución de los gustos los mantiene en la búsqueda de nuevas etiquetas y experiencias para ofrecer. Sus preferidos son: Nude, tintilla de Rota, de Cádiz, España. Moisés Bertoni 1865. T. 0971 620 321 INSTAGRAM LaSacristiaPy

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VENÍ A VIVIR La MEJOR

EXPERIENCIA de CARNES EN PARAGUAY

Enteráte más en la página 44 Plaza Moiety - Av. Aviadores del Chaco

NOVEDAD DEL MES - TINTO 

KVINT ESSENCE

La Cata

Los misteriosos vinos del este europeo Destacan los de Moldavia, un país que está impulsando sus excelentes vinos para hacerlos conocer globalmente. E U R O P A E S E L mayor productor de vino del mundo. Representa 45% de la superficie vinícola mundial y 60% de la producción. Cuatro países son los mayores productores: Francia, Italia, España y Alemania. Pero otros países europeos están llamando la atención del consumidor. Son los países del Este Europeo, donde existe una tradición milenaria en la producción de vino. Estos países están creciendo en volumen de producción y calidad. Son Moldavia, Macedonia, Hungría (conocida por sus vinos dulces Tokaj); Rumania, Georgia, y la tan golpeada Ucrania. Hay vestigios arqueológicos que prueban que la elaboración de vino por estos pagos data de más de 7000 años, serían las primeras experiencias del hombre haciendo vino. Hoy hablamos de Moldavia, un país pequeño (3.5 millones de habitantes), que es el 6to. mayor exportador vinícola de Europa. Allí cultivan cepas francesas Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir y Aligoté. También cultivan las cepas autóctonas: Fetească Albă, Fetească Neagră, Rara Neagra, Viorica, Fetească Regala y Plavai. Las bodegas moldovas se distinguen por sus galerías subterráneas de piedra caliza, donde duermen las botellas, como en ciudades subterráneas. La bodega y destilería Kvint, de donde proviene el vino que catamos, es orgullo de Transnistria, por sus vinos y brandis de gran calidad.

OT TOBIANO

| www.ottobiano.com.py

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Gracias a la importadora local Ottobiano que ha traído a Paraguay estos vinos diferentes, hoy podemos degustar un joya de la bodega Kvint, su blend Essence. Se trata de un ensamblaje perfecto de dos uvas francesas, Malbec, 32% y Cabernet Sauvignon, 28%, con una cepa autóctona la Saperavi, 20%, todas cosechadas a mano en las laderas de Codru, vinificadas, y el vino madurado un año en barrica de roble francés, que le aporta un bouquet exquisito y complejo. Vista

Un vino de mucho color y profundidad, de maravillosa tonalidad rubí con ribete púrpura. En nariz

Intenso y perfumado, frutado y jugoso, con aromas que van desde fruta madura como mora, ciruela y grosella negra en un fondo floral de violetas y lavanda, pasando por toques a pimiento y hierba seca. En segunda nariz aparecen la vainilla, ahumado, tabaco y chocolate, con un toque de pimienta negra. En boca

Se desliza suavemente, aunque seco y afrutado. Lo equilibra la fuerza de taninos maduros y finos, la punta de acidez y el volumen aportado por su alcohol bien integrado que calienta un poco la garganta. Los sabores a fruta negra y amaderado se balancean en la boca. El final perdura en el tiempo, con reminiscencia de chocolate y a cajas de habanos. Marida

Un vino potente, aunque equilibrado y sabroso. Complementa el tradicional asado criollo con chimichurri, guisos de caza mayor, nuestro famoso chorizo sanjuanino y ¿por qué no? una barra de chocolate negro con alto porcentaje de cacao.

C H R I S T I A N M EZG E R

NOVEDAD DEL MES - ESPUMANTE 

FETEASCÁ ALBÁ CRICOVA

La Cata

Un delicioso espumante de Moldavia Cricova winery, es una las bodegas más importantes de este país de Europa del Este productor de grandes vinos. L A B O D E G A C R I C O V A es una visita obligada si viajás a Moldavia. Está a 17km al norte de Chisinau, la capital de Moldavia, y es famosa por sus galerías subterráneas de piedra calcárea, -algunas a 80m de profundidad-, cargadas de vinos. Esta enoteca se creó en 1954 y posee 1,3 millones de botellas, muchas de excepcional calidad e historia. Alberga vinos de personalidades internacionales como la excanciller de Alemania, Angela Merkel o el presidente ruso Vladimir Putin, que están en nichos pintados de blanco, muy impresionantes. Cricova es famosa debido a sus excelentes espumantes de cepas tradicionales como Chardonnay, Pinot Noir y Moscatel, y también, de cepas autóctonas que no son conocidas por estas latitudes. Hablamos de la fetească alba, una blanca rústica muy especial, que regala vinos florales y cítricos.

LA CEPA FETEASCĂ ALBĂ del este europeo, se cultiva en Moldavia, Transilvania (Rumania) y en Eger (Hungría). En Moldavia tiene su mayor área de viñas. Se utiliza en vinos blancos monovarietales o blends y espumosos de calidad. Es de carácter distinto y solidez diferente a muchos espumosos del Nuevo y Viejo mundo. La cepa fetească albă tiene varios sinónimos, baratik, bulgarien feteasca, fetiasca alba, fetiasca belii, fetiaska alba y otros.

C H R I S T I A N M EZG E R

Hoy nos llega de muy lejos, del este europeo, este espumante exquisito, extra-sec. Se trata del Feteasca Alba de Bodega Cricova. Un espumante elaborado 100% de fetească albă, con el método tradicional de segunda fermentación en botella, manteniendo la tradición del remuage manual -se van girando paulativamente las botellas manualmente para que los sedimentos de levaduras se depositen en el cuello de la botella y se eliminen antes del encorchado final. Vista

Brillante, transparente, de color amarillo paja con ribetes verdosos, intensas y finas burbujas en centro de copa que va formando un suave perlage. Nariz

Intenso al inicio, es muy elegante y complejo, dejando pasar aromas, en principio a flores blancas, frutas cítricas, durazno fresco y manzana verde. Luego van siendo dominados por un fondo a tostados, panificados y brioche. Personalmente me deleitan cuando los encuentro en espumosos de buena calidad. Me indican un largo descanso del vino sobre sus lías, antes del degüello. Boca

Es seco, muy fresco, agradable y ligero. Acidez punzante y cosquilleo de burbujas, se suman a la complejidad de sabores que van transcurriendo en los segundos. El alcohol apenas perceptible equilibra el resto de los componentes. Final prolongado y delicioso que invita a seguir degustando otros sorbos de este néctar. Maridaje

Una buena opción como aperitivo o entrada. Va bien con varios platos como quesos no madurados, hasta postres dulces afrutados o con crema, debido a su buena acidez y aromas equilibrados.

OT TOBIANO

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ESPIRITUOSA DEL MES 

Kvint XO Divin (Brandy) 14 Años

El Brandy Secreto de Moldavia El nombre Divin es la abreviación de "Distilat de vin" o destilado de vino; creado por el científico moldavo Emile Rusu, refiriéndose a lo divino de este destilado. elabora este brandy es KVINT ubicada en Tiráspol. Su historia comienza en 1897. En el inicio se especializaba en la producción de vodka partiendo de vinos de uva caseros comprados a los campesinos. Recién 4 décadas después comenzaron la producción de divins. Las primeras bebidas espirituosas destiladas de vino se pusieron a envejecer en 1938. Hoy, KVINT con 120 años de historia ocupa una posición de liderazgo entre los fabricantes de bebidas alcohólicas en Moldavia. El clima único, el suelo fértil, el terreno montañoso y la vecindad del río Dniéster crean condiciones favorables para el cultivo de las uvas. Con equipos modernos, tecnología avanzada, recetas originales, respeto a las antiguas tradiciones y el trabajo apasionado de los profesionales de KVINT, producen bebidas admirables que compiten con las marcas de renombre mundial. LA BODEGA QUE

Destilar brandy requiere atención y paciencia. Principalmente por el tiempo que debe pasar el destilado en barrica para obtener su mejor versión. Este brandy se elabora mezclando vinos de alta calidad y añejando en barricas de roble durante 14 años. Para entender este brandy, hay que conocer su elaboración.

OT TOBIANO

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18 – A L AC A R TA 2 0 2 2

La Cata Vista

Color ámbar intenso. Los tres factores que definen la calidad del brandy son el tipo de destilado, el equipo de destilación y las habilidades del destilador. Destilar puede sonar tan simple como hervir vino, pero no es así. El brandy es el resultado del ensamblaje perfecto de varias eaux-de-vie (destilados de uva) añejados durante años. KVINT sigue un proceso de destilación estricto, con el método tradicional para hacer brandy. Los aceites esenciales en el alcohol quedan casi intactos y se puede obtener la concentración correcta. El vino base se destila en alambiques en dos procesos: primero, se obtiene el destilado básico de 29 a 32% de alcohol, luego en el segundo proceso conocido como la bonne chauffe (la buena calefacción) se obtiene un 62 a 70% de alcohol. Las eaux-de-vie pasan luego a reposar en los barriles de roble donde adquieren los aromas y sabores de la madera y esperan 14 años hasta el día en el que son elegidos para el ensamblaje. Cuando llega finalmente ese día se realiza el ensamblaje mezclando gradualmente varios eaux-de-vie, seleccionados por el spiritmaster que define el estilo de la bebida. Luego de todos los procesos de elaboración, nos encontramos con el Divin 14 años, también conocido como XO (Extra Old).

Nariz

Aromas florales, resinosos, notas a vainilla. Boca

Pasar aterciopelado, luego de masticar el brandy aparecen los toques de tabaco, especias como pimienta rosa que dan lugar al final largo y complejo. Marida

Con chocolate de alto porcentaje de cacao, quesos semi-duros, charcutería o habanos, o por solo pues es una experiencia que abre los sentidos. Este producto no deja de sorprender, no solo por su contenido de alta calidad, si no por el diseño de sus botellas. Nuestros antepasados guardaban un brandy en el armario con fines medicinales. Hoy, beber o catar un brandy especialmente un Divin XO, más que un remedio, es un gran lujo.

A L E J A N D R A GAV I GÁ N

ALASTORE

FREIDORAS

Las comidas fritas por su sabor y la rapidez de su preparación son muy aceptadas por la gran mayoría de la gente, aunque no sean lo más saludable para comer. Papas fritas, milanesas, el pescado y el pollo fritos, las empanadas fritas, son comidas muy ricas y si las comemos con moderación y hechas correctamente podemos seguir disfrutándolas.

Lo importante Lo importante es no comer fritos embebidos en aceite y para ello necesitamos fritar a la temperatura correcta, 180º a 190ºC, no mayor porque se quema el aceite. Al fritar a esta temperatura se crea una capa exterior en el alimento que impide que se impregne con el aceite quedando crujiente y con menos grasa. Para conseguir una buena fritura, podemos usar lo tradicional: sartén y aceite, o decidirnos por una freidora. Estos aparatos han evolucionado en los últimos años y son muy prácticos. Aparte de las freidoras que usan aceite, están las de aire caliente, que son mejores para quienes prefieren eliminar casi totalmente el aceite.

Freidora eléctrica

Freidora de aire Con este aparato se cocinan frituras más saludables. Logra resultados excelentes con poco o incluso sin aceite. El rango de temperatura hasta 200°C permite cocinar a la temperatura que uno quiera, logrando un alimento crujiente usando al menos 98% menos aceite que las freidoras tradicionales.

2 0 – A L AC A R TA 2 0 2 2

En acero inoxidable para uso doméstico o comercial. Usa hasta 7 litros de aceite. Simple para usar, eficiente y rápida para cocinar papas fritas, aros de cebolla, bastones de pescado, pollo y cualquier otro alimento frito. Tiene un termostato regulable para elegir la temperatura. Es ideal cuando la familia es grande.

U Resta e Volv r PRESENTAMOS

Pa r a

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n o t a d e A L E J A N D A G AV I G Á N

s A T R ne 11

s A , S , e N O R U D T Y HASTA

ONCE VECES fotografías de CHELO ENCINA

A L AC A R TA 2 0 2 2 – 23

¿Vanguardia, nikkei, de autor, clásico, italiano, parrilla? ¿Tragos clásicos o alquimias insospechadas, cartas de vino con etiquetas nuevas o de toda la vida? ¿Terraza o adentro? ¿Íntimo, con amigos ruidosos o para cerrar negocios? Muchas veces, la idea de elegir un restaurante puede sonar abrumadora, con la cantidad de opciones que, afortunadamente, existen hoy en Paraguay. Alejandra Gavigán, cocinera y sommelier de carrera, sibarita por naturaleza e inquieta colaboradora de Alacarta, salió a la caza de esos restaurantes que tanto nos gustan: aquellos que nunca fallan y siempre es un placer volver a visitar. El resultado es esta selección de once obligatorios para ir hoy, mañana y siempre.

ENAMORADO DE LOS VINOS Ubicado sobre Denis Roa, Le Sommelier es un bar à vin fundado por Oliver Gayet hace 15 años. Gayet, quien además es presidente de la Asociación de Restaurantes del Paraguay (ARPY) y de la Asociación Paraguaya de Sommeliers (APS), ofrece una propuesta gastronómica que reúne una selección de platos de varios países que se extiende desde papas bien bravas o picadas al estilo libanés, hasta la francesísima soupe à l’oignon o una moqueca de pescado siempre fresco y en su punto. Le Sommelier es el lugar perfecto para los wine lovers que quieran descubrir vinos sorprendentes. La cava de Oliver atesora etiquetas difíciles de encontrar, además de una excelente selección de bebidas espirituosas. Sumado se puede cerrar la noche (o el día) con la riqueza de matices de un espléndido puro.

Recomendados Trío de ceviche de camarón, pescado y vegetales. Marida con sauvignon blanc. Risotto de hongos secos. Marida con pinot noir. Crème brûlée. Marida con la gula. Capitán Denis Roa 1543, casi av. Santa Teresa. Lunes a domingos, de 12 a 15 y de 19 a 00 hs. Entre G.200.000 y G.250.000 por persona, con vino. Delivery 0982 479 037. le_sommelier_ restaurante INSTAGRAM

N O . 1 ―― L E S O M M E L I E R ―― B o Y K U A S A T I

A L AC A R TA 2 0 2 2 – 2 5

N O . 2 ―― S U S H I C L U B ―― B o L A S L O M A S

CAMBIAR Y QUE TODO SIGA BIEN En el nuevo local de Sushi Club se mantiene el tradicional cuidado en la manipulación del producto, para lograr los makis, temakis y sashimis que todos conocemos, todos disfrutamos y todos tenemos como opción evidente cada vez que pensamos en sushi. Se destaca la influencia de la gastronomía nikkei peruano-japonesa en algunos platos que fusionan ambas cocinas y se encuentran en una pequeña carta bautizada Dos Mares. Sushi Club es un lugar perfecto para ir en pareja, con amigos o en plan de negocios. Por su atención y el cuidado puesto en la calidad de los platos; porque tiene una amplia carta de vinos; porque sirve buenos cocteles, porque los postres tientan y porque siempre se puede encontrar una buena excusa para ejercitar el hedonismo.

Recomendados Todos los tipos de sushi. Sí, todos. Mariscos al fuego. Pulpo, langostinos y calamares sellados con manteca agripicante. Torta 3 leches. Texturas y dulzor perfectos. Av. Dr. Felipe Molas López 727, esquina Zubizarreta. Rva. 0994 478 744 / 0991 725 666. Martes a domingos de 19 a 23:30 hs. Viernes a domingos de 12 a 16 hs. Precio aproximado por persona: G. 200.000. INSTAGRAM sushiclub_py

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N O . 3 ―― L O D E O S V A L D O ―― B o Y K U A S A T I

PASIÓN DE MULTITUDES Aunque no esté comprobado científicamente, todos sabemos que el hombre puede vivir de fútbol y asado. Bajo esta premisa, Osvaldo Domínguez Dibb, expresidente de Olimpia, fundó la parrilla que tiene hinchas de todos los clubes: Lo de Osvaldo. El equipo de Osvaldo juega siempre al ataque. Desde su local original en el centro de Asunción o desde las terrazas del Paseo La Galería, la parrilla tira caños, tacos y chilenas con sus mejores cortes: el bife de chorizo, la tapa de cuadril, el cordero y las achuras. Acompaña una excelente carta de vinos y cócteles creados por el ganador del World Class Bartender. Así que al mediodía o a la noche, con amigos o en familia, Lo de Osvaldo es un golazo para gritar hasta la afonía. 28

Recomendados Volcán de sopa paraguaya. El plato preferido del dios Vulcano. Tomahawk. Le saca tarjeta roja al hambre. Guaraní mule. Vodka, zumo de limón y ginger mate.

Paseo La Galería. Rva. 0983 733 700. Lunes a jueves y domingos de 11 a 00 hs. Viernes y sábados de 11 a 01 hs. Precio promedio por persona: G.250.000. INSTAGRAM

lodeosvaldo

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N O . 4 ―― M B U R I C A O ―― B o M B U R I C A O

MADE IN ASUNCIÓN Infaltable en cualquier lista de grandes restaurantes de Asunción, un ícono de la ciudad, una idea que nació hace 20 años y hoy sigue vigente. ¿Cuál fue esa idea? Disfrutar de la cocina internacional sin necesidad de subirse a un avión. La propuesta de Mburicao es total, ya que se plasma en la cocina, en la atención, en el ambiente y en su decoración clásica acompañada de obras de arte paraguayo. Freddy Coronel, el chef, elabora todos sus platos con ingredientes de primera: los panes amasados, las pastas, los pescados de mar y río, las carnes y los postres. La carta de vinos y los tragos completan la experiencia de sentarse en un gran restaurante de Buenos Aires, São Paulo o cualquier lugar del mundo, sin salir de Asunción.

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Recomendados Marquise de chocolate muy húmeda, con quenelle de helado. Salmón en croute de pistachos y almendras, gelée de cítricos y romescu. Ñoquis de batata rellenos de shiitake, espejo de crema de frutas y cristal de hongos.

Prof. Antonio Riobó 737 c/ Chaco Boreal. Rva. 021 660 048 y 0983 701 100. De 12 a 14:30 y de 20 a 00hs. Precio aprox. por persona: G. 250.000. INSTAGRAM

restaurantemburicao

N O . 5 ―― T I E R R A C O L O R A D A ―― B o M A D A M E L Y N C H

SANGRE Y FUEGO El restaurante que no necesita introducción, el de Rodolfo Angenscheidt, el del 50 Best de Latinoamérica, el que está dedicado a realzar los sabores de nuestra cocina con uno, dos o cien golpes de creatividad y coraje. Todo lo que en un restaurante debe estar bien, en Tierra Colorada está muy bien. El ambiente es cálido, el servicio es impecable y el equipo de cocina está enfocado en cada una de sus creaciones. El ya famoso asado a la olla puede comerse con cuchara, gracias a sus cuatro cocciones; el dorado fresco del Paraná se cuece al vacío y luego se grilla, para aportarle su textura crocante; el panqueque de dulce de leche gratinado... Y así podemos seguir hasta el infinito y más allá.

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Recomendados Asado a la olla. Un clásico con la firma de Rodolfo. Flan con mousse de dulce de leche, crema inglesa y salsa de nueces. Perfecto. Pajagua mascada. Degustación obligatoria. Av. Santísima Trinidad 784. Rva. 021 663 335 y 0981 465 764. Cena: lunes a jueves de 20 a 23 hs. Viernes y sábados desde las 20 hasta las 00 hs. Almuerzo: miércoles, jueves y viernes de 12 a 14:30 hs. Precio aproximado por persona: G.250.000. INSTAGRAM

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N O . 6 ―― P A K U R I ―― B o V I L L A M O R R A

DONDE ASOMAN NUESTRAS RAÍCES Sofía Pfannl y José Miguel Burga, chef y sommelier respectivamente de Pakuri, proponen revalorizar las raíces de nuestra gastronomía. El nombre del restaurante es tan solo un ejemplo: proviene del fruto de la Platonia insignis, una baya que crece mayoritariamente en el Chaco paraguayo. El ambiente es distendido, el espacio es canchero -con un estilo industrial moderno-, la selección de platos es estacional, todo el menú es TACC free, el restaurante es pet friendly y está en el puesto 92 de los mejores restaurantes de Latinoamérica. ¿Qué más se puede pedir? Una carta de vinos que sorprenda tanto como el lugar, claro. Y Pakuri la tiene, con etiquetas de Moldavia, Australia, Francia y la Argentina. Una cosa más: el ceviche es un boleto sin escalas a Perú. 34

Recomendados Torta de algarrobo. Con 3 leches y crema batida. Lasagna de hongos con salsa pomodoro. Acá se pide una segunda canasta de panes. Steak tartare. Plato de leyenda. Eusebio Lillo 902 esq. Infante Rivarola. Rva. 0983 635 727 Cena: martes a sábados de 19:30 a 23:30 hs. Almuerzo: viernes, sábados y domingos de 12 a 15:30 hs. Precio promedio aproximado por persona: G.150.000. INSTAGRAM

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N O . 7 ―― M A U R I C E D E T A L L E Y R A N D ―― B o Y K U A S A T I

CLÁSICO Y MODERNO

Recomendados Paseo La Galería – S1. Rva. 0981 409 504. Lunes a viernes de 11 a 00 hs. Sábados de 11 a 01 hs. Domingos 11 a 00 hs. Precio promedio por persona: G.200.000. INSTAGRAM mauricedetalleyrand

Provoleta fundida con varios acompañamientos. Surubí con alcachofas en berberechos, papines dorados, espárragos y noisette de calabaza a la plancha. Tournedos de lomito sobre chipa guazú, con salsa de vino tinto, frutos rojos y 2 purés.

Al estar ubicado en el nuevo eje empresarial y corporativo de Asunción, exactamente en el S1 del Paseo La Galería, un almuerzo o cena de negocios maridan perfectamente bien con la cocina, la ambientación y el servicio de Maurice. El grupo Talleyrand aparece en la elegancia clásica del salón, en la excelente atención -siempre eficiente y nunca opresiva-, en la capacidad de los mozos para ofrecer sugerencias y en lo más importante de todo: sus platos. Un menú internacional que nunca deja de sorprender y donde destacan el surubí, entradas ideales para compartir -atención con los camarones a la chapa- y una cava tan bien pensada que incluye botellas de 375 ml., ideal para aquellos que no requieren compañía para disfrutar de un buen vino.

N O . 8 ―― S A N P I E T R O ―― B o M A R I S C A L E S T I G A R R I B I A

HASTA QUE LA MUERTE NOS SEPARE La propuesta de Fernando Ahlers, chef de San Pietro, con experiencia en cocinas de la Argentina, Alemania y Francia, se impone en una carta internacional inspirada en la cocina italiana. Siempre con un marcado énfasis en la selección de los mejores ingredientes locales, los platos son un viaje a través de los sabores. Las pastas caseras son la elección favorita de los devotos feligreses de San Pietro, algo que no asombra si se han probado sus ravioles de cordero. Los pescados y frutos de mar también tienen su lugar en la carta de Fernando, donde se destaca la paella de mariscos, con base de caldo de rape. ¿Algo más? Según cuenta la leyenda, San Pietro es un talismán de la buena suerte para las parejas que se comprometen en su salón. Sí, quiero.

Recomendados Flan de malbec. Sabores y texturas que sorprenden. Cappeletti de salmón con salsa de azafrán. Carpaccio de salmón y pulpo. Fresco y elegante. Av. Dr. Guido Boggiani 564 Rva. 0976 332 231. Lunes a sábados de 11 a 15 hs. y desde las 19 hasta las 00 hs. Precio promedio por persona: G.150.000. INSTAGRAM

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COLORES, AROMAS, FORMAS, SABORES… Y MUCHO MÁS Colores, aromas, formas y sabores. Una pizca de sabor y picor, una mezcla de culturas y color. Viajar por países mediterráneos y orientales es a día de hoy una tradición en nuestras cocinas. La globalización amplió nuestros horizontes gastronómicos, permitiéndonos jugar con especias, hierbas, granos, legumbres y cereales que llegan de todas partes y rincones del mundo. Hemos aceptado en nuestras cocinas estos sabores como la sal, el pimentón, el azafrán, el eneldo o muchas especias y hierbas que aportan color, sabor y mucha creatividad en nuestros platos.

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Constantemente creamos comidas nutritivas y creativas con legumbres y granos, súper alimentos que nos aportan valor nutricional. Maíces, alubias, lentejas y una variedad extensa de porotos. Sabores únicos, combinaciones creativas y platos increíbles. Una mente creativa lleva más allá de los límites a la productividad. Una marca productiva en todos los aspectos es el secreto del éxito. Somos una opción nutritiva a la hora de cocinar. Somos una forma creativa de sazonar la mesa. Somo tu marca aliada nativa.

N O . 9 ―― Ó G A ―― B o L A S M E R C E D E S

MUCHO MÁS QUE UN RESTAURANTE La experiencia Óga se vive en una casona de estilo colonial, intervenida por el arquitecto Lucas Fustagno, quien utilizando artesanía paraguaya, pinturas de artistas locales, madera y macramé, le otorgó una personalidad propia a este hogar que nos exige entrar con la mente abierta y los sentidos en alerta. Romina Roura es la mente creativa detrás de cada plato. La revalorización de nuestros ingredientes es el punto clave donde se pone el foco, y no sorprende que los platos nos transporten a lo mejor de nuestra infancia. El menú, sin embargo, es atípico. Y al ser estacional, se renueva constantemente. Es un desafío que Romina sortea con gracia y talento: se nota cuando leemos la carta y cuando probamos las ejecuciones, siempre perfectas.

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Recomendados Bife de chorizo a punto, con salsa de hongos y puré de poroto manteca. Pomelo macerado en miel y eucalipto, con helado de crema. Riquísimo. Sopa paraguaya tradicional con salsa criolla.

Boquerón, casi Fortín Toledo. Rva. 0982 304 033. Martes a sábados desde las 19:30 hasta las 23 hs. Precio promedio por persona: Gs.150.000. INSTAGRAM

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La Chicha. Base de macerado de piña y caña paraguaya, con almíbar de yerba mate.

Mollejitas crocantes a la plancha, con su cremoso de maíz fresco. Un viaje de ida.

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PARAGUAY, FRANCIA Y EL LAGO Tradición, hospitalidad y buenos platos. Situado en la colina del cerro, con una vista privilegiada al lago Ypacaraí, Villa María funciona como un pequeño hotel de solo 4 habitaciones, que cuenta con su cafetería, su bistró y su aire a campiña del sur francés. Hugo Caballero, el chef, comanda las cocinas del hotel y del bistró, donde fusiona la gastronomía francesa con las recetas tradicionales paraguayas, respetando la esencia de cada una. Croquetas de cordero; sorrentinos rellenos de calabaza asada; ensaladas frescas para ganarle al calor o la clásica soupe a l’oignon y fondue savoyarde, si el calor no nos afecta o es invierno. Y una cava que acompaña cada plato, además de tragos de autor que le sonríen a la caña paraguaya.

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Recomendados Tabla siciliana de jamones y quesos. Un guiño a Italia. Pasta casera, rellena de calabaza asada en salsa de manteca clarificada, con almendras tostadas. Crêpes Suzette Montmartre. Se flambean en el momento. Tte. Weiler 9999 esquina 15 de Agosto, San Bernardino. 0986 673 554. Todos los días desde las 19 hs. Precio promedio por persona: G.150.000. INSTAGRAM

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N O . 1 1 ―― C A S A D I P E R O N I ―― S A N B E R N A R D I N O

CHE BELLA IDEA Conjugar la moda, el arte, la cultura y la buena gastronomía es el lema de este restaurante, que como no podía ser de otra forma, tiene su origen en Italia. Aquí la cerveza es birra y está presente como maridaje para cada plato y cada obra de arte, éstas curadas por Valeria Gallarini y Laura Biaggoni. La propuesta gastronómica está a cargo de Rodolfo Angenscheidt y Herman Soerensen, quienes en este ambiente mediterráneo de naranjos y limoneros, despachan platos que siempre llevan su firma: tiraditos de salmón, ceviches y pizzas al estilo napolitano, cocinadas a la leña. Y como Casa di Peroni no está enclavado en Capri sino en el casco histórico de San Bernardino, también armaron una feroz parrilla desde donde sale una costilla ancha, previamente cocida 48 horas al vacío.

Recomendados Gnocchis con pomodoro. Italia y América. Costillas de cerdo semiahumadas. A la barbacoa y con chutney de mango de la zona. Birra, birra y birra.

España 9999, casi Nuestra Sra. de la Asunción. Rva. 0984 104 500. Martes, miércoles y jueves de 19 a 00 hs. Viernes, sábados y domingos de 12 a 00 hs. Precio promedio por persona: Gs.200.000.

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La Faena Carnes de Autor Ubicado en Plaza Moiety este restaurante sigue las últimas tendencias en carnes: las llamadas carnes de autor.

ESTO SIGNIFICA QUE ADEMÁS

de los cortes tradicionales que todos conocemos, aquí se ofrecen cortes nuevos, particulares en sabor y en presentación. Estas novedades pueden haber nacido en el exterior, como el corte Tomahawk, o son creación de los carniceros, asadores y cocineros de La Faena. “Ofrecemos carne de buenísima calidad, de perfecto marmoleo, proporción y padrón de corte, que propone una experiencia única para el cliente” dice Leonardo Vianna, gerente general del restaurante. Esta experiencia se enriquece con la atención de personal capacitado que da recomendaciones sobre la elección del corte, las entradas, guarniciones y las bebidas para un buen maridaje. La Faena abrió en diciembre 2019 para acercar a los comensales lo mejor de las carnes de autor en cortes exclusivos de alta calidad y trazabilidad del Frigorífico Concepción. El ambiente del restaurante es muy atractivo. La decoración es una interpretación ecléctica de un estilo natural, de líneas simples y materiales orgánicos inspirada en la naturaleza local. Propone acabados en ladrillo, tacuaras, mimbre y cuero. EL CORTE QUE PREFIERAS

Entre las especialidades de la casa, destaca el Pobre Juan, un corte sin grasa que es uno de los más pedidos. Lo sigue el Vacío Red y el Bonanza Cut. Todos están condimentados con sales aromatizadas al romero y tomillo fresco y se puede escoger entre carnes Ultra Black & Ultra White. Carnes con grasa, sin grasa o con hueso. La carta incluye cortes como: Bife de chorizo, Tira de costilla,

Picaña, Tomahawk, Prime Rib, lomito alto, entre otros. “Nos gusta decir que brindamos un espectáculo gastronómico en torno a la carne, por eso, tenemos entradas y guarniciones especiales para acompañar la experiencia” indica Vianna. Platos como Steak tartar y Carpaccio de lomito, Caracú y Mollejas asadas, croquetas de costilla y provoleta, como también una selección de ensaladas y guarniciones para que los comensales degusten un show gastronómico de primer nivel. Y finalmente, para los fanáticos de las hamburguesas tenemos las 100% caseras. La carta también ofrece tragos y por supuesto, vinos para acompañar la carne. En esta temporada Leonardo Vianna recomienda degustar los vinos chilenos Valle Secreto y Punti Ferrer, que son de importación propia y sólo se pueden encontrar en el restaurante. LA TERRAZA FAENA

Un ambiente distendido, fresco y joven es la propuesta de la versión terraza que está pensada para el público que gusta de los After Office al aire libre, con música, tragos y una carta especial. El horario del Happy Hour es de martes a viernes de 18 a 20 hs. Los dos ambientes han ganado buena aceptación de públicos diversos que se interesan por vivir una experiencia gastronómica completa, ya sea en un ambiente relajado en el interior del restaurante o algo más festivo en la terraza o bien almuerzos familiares los días domingos. También se pueden hacer eventos familiares, sociales y corporativos de hasta 300 personas.

LA FAENA | Sargento 1° Manuel Benítez 1575, Mburukuya. Horario martes a viernes 18 a 00, sábados de 12 a 15 y 19 a 00. Domingos 12 a15 hs. Reservas (0992) 434 849. Los platos también están disponibles a través de las apps Pedido Ya y Monchis.

VIRTU, TÉ ATELIER

Un viaje por aromas y sabores del mundo El Paseo Via Allegra en las calles Senador Long y Tte. Vera, es donde se encuentra Virtu, un local dedicado exclusivamente al té.

E L A M B I E N T E D E este lugar nos recuerda a Alicia en el País de las Maravillas y a su Conejo Blanco vestido de impecable chaleco, bebiendo una taza de té. También a las idílicas escenas de Pride & Prejudice, cuando las hermanas Bennett comparten la tradicional merienda inglesa. En Virtu se celebra una bebida milenaria cuya popularidad en el mundo es sobrepasada solo por el agua. La pasión por el Camellia sinensis va en ascenso en Paraguay, y este atelier es un lugar de exploración para los que desean aprender más sobre el té y su propuesta de experiencias sensoriales. Virtu se especializa en tés en hebras puros de origen,como el té verde y el negro provenientes de Japón, China, Taiwán, Sri Lanka, India, y otras regiones. Con esta materia prima de alta calidad, la sommelier de Virtu elabora los blends o ensamblajes agregando ingredientes exóticos, como pistacho, frambuesa, manzana, grosellas, pétalos de malva, bergamota del sureste de Italia y otras delicias. Los interesados pueden tomar los tés en el local o llevarlos,

para consumir o para regalar -pues se trata de una excelente opción de regalo-. Este té atelier introduce a las personas a la cultura del té, desde lo conceptual a lo sensitivo. El ambiente está pensado para sorprender, incluso, a los más avezados bebedores. La carta ofrece una ceremonia de iniciación tradicional Virtu, en la que podemos elegir un blend de té en taza, entre 30 tipos de combinaciones (G.16.000), que viene con una torre de scons, mermelada y crema ácida de la casa, todo en vajillería Luis XV y un reloj de arena para medir el tiempo de preparación. Para obtener el mejor sabor, Virtu enseña la importancia de respetar los tiempos de infusión para evitar que el té no se oxide e impregne el paladar de un gusto amargo. Por ejemplo, el té verde debe reposar dos minutos en agua a 80°C, mientras que el negro y el rojo deben pasar cuatro minutos a 90°C. Virtu también ofrece tisana que, a diferencia del té, es el resultado de hervir hierbas o especias en agua. Para los expertos, ofrecen tés puros en teteritas, aptas para catar los tés de origen, con reifunsiones para compartir con amigos. El atelier tiene otras opciones a base de Camellia sinensis, destacándose el matcha latte frío o caliente (G.22.000), originariamente chino, aunque los japoneses lo perfeccionaron. Esta mezcla lleva té verde pulverizado; leche entera, descremada o vegetal; y un toque de vainilla. El menú se completa con chai latte (G. 22.000) que contiene té negro y especias; la kombucha (G. 20.000) se prepara con té verde Sencha con fermentado en scobby y saborizado con frutas. En cuanto a las bebidas con alcohol, la casa cuenta con cerveza artesanal a base de té verde (G. 16.000); gin tonic con un toque de agua tónica, gin y un blend botánico Virtu. Para maridar podemos optar por scons, tostadas con o sin huevos, mixto árabe, medialuna de jamón y queso, y otras exquisiteces. Si querés conocer más sobre Virtu y el mundo del té, no dudes en visitar el atelier para vivir una experiencia inolvidable. Te vas a replantear lo que sabías sobre este brebaje milenario.

Paseo Via Allegra (Senador Long esq. Tte. Vera)

Lunes a sábado 08:30 a 20:30

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(0991) 348 834

@virtu.py

P O R G I S S E L L E JA R A

CATERING

RESTAUR ANTE Y CATERING

PEATONAL MCAL. LÓPEZ - LUQUE

 R E A L R E S TA U R A N T E

FACEBOOK

R E A L R E S TA U R A N T E L U Q U E

T 021 642211

VICENTE AQUINO CAFÉ

El arte de beber un buen café En la Peatonal Histórica de Luque podemos disfrutar de un café de origen en Vicente Aquino Café, lugar que lleva el nombre de su fundador.

A D E M Á S , P A R A L O S interesados en la historia nacional, visitar el café tiene una connotación extra, porque la casona -hoy restaurada- donde funciona, es un legado del héroe de la Guerra de la Triple Alianza, General Elizardo Aquino. El arte del buen café es un concepto que el barista Vicente Aquino maneja al dedillo. Su paso por cafeterías de Buenos Aires y una capacitación constante han sido cruciales para adquirir los conocimientos y las habilidades prácticas en el servicio del café que hoy ofrece en esta antigua casona del centro de Luque. Desde que uno pone pie en la cuadra peatonal se siente un aire turístico, sobre todo por las pintorescas mesas y sillas con sombrilla ubicadas en las veredas, impecablemente limpias. El interior del café también tiene gran encanto y una persona-

lidad estética bien definida, con pisos de baldosa y techos de madera de cocotero, decorados con fotografías y mapas antiguos de la ciudad. Vicente y sus baristas preparan el café siguiendo diferentes métodos, el filtrado al vacío por decantación, el sifón o la prensa francesa, aunque el espresso de máquina es el más popular. (G.10.000) Utilizan café arábico de la marca alemana Dallmayr. Los granos de este café provienen de varias regiones, esta vez probamos los de Perú. El latte art (G.18.000) o café con leche se prepara con la magia del barismo, el arte de dibujar figuras personalizadas sobre la superficie del café. Vicente nos sorprendió con el nombre de nuestra revista, reproduciendo a la perfección la tipografía de Alacarta en nuestra taza. La carta también incluye los tradicionales macchiato (G.18.000), mocca (G.20.000) o latte macchiato (G.18.000). Los clientes pueden optar por leche entera, descremada o vegetal. En bebidas frías, la carta contempla ice coffee (G.22.000), ice latte (G.22.000), ice mocca (G.24 000), ice macchiato (G.22.000), ice bombón (G.22.000), ice cappuccino (G.22 000) y ice latte macchiato (G.22.000). Un dato interesante es que para los cerveceros, la casa elabora su propia cerveza a base de café con la firma del barista: la Cold Brew Coffee (G.25.000), resultante de un filtrado extraído por 18 horas en frío con control de molienda y goteo contínuo. Para comer, recomendamos el sándwich desmechado (G.25.000), aunque se puede optar por los clásicos mixtos de pan de miga o de pan árabe. El croissant de jamón y queso o capresse que también son buenos acompañantes del café. La confitería tiene un capítulo aparte, escrito por la pastelería Georges Pâtissier. Resaltan los macarrones (G.10.000), y los muffins (G.18.000), en especial el de zanahoria que se lleva bien con el cappuccino. Los celíacos pueden comer sin restricciones, tienen dulces, como alfajores, cookies, budín de coco y otros. Quien desee disfrutar y vivir la cultura del café, Vicente Aquino Café invita a una experiencia completa y muy placentera, donde método, grano y habilidad son la base de su arte. Asimismo, los que quieran aprender a hacer su propio café, el local ofrece la “baritienda”, donde pueden comprar los accesorios que todos los aficionados necesitan para hacer su propio café.

Av. Mcal. López 70 y Alberdi @vicenteaquino_cafe Mar. a vier. 7 a 12:30 y 15 a 21h Sáb. y dom. 8 a 12:30 y 15 a 21h 4 8 – A L AC A R TA 2 0 2 2

P O R G I S S E L L E JA R A

Dallmayr. Tu experto de café en la Oﬁcina, Cafetería o Restaurante

Le proporcionamos no solo una máquina de café a la medida de sus necesidades, sino también todo lo que necesita para un disfrute exigente y variado de café. Ofrece a tus clientes un café de excelencia, un blend de granos 100% arábicos tostados con delicadeza que provienen de las tierras altas de los mejores cafetales del mundo.

NUESTRA CA LI DA D COMIENZA EN EL CAMPO Do n Pep e, nu e s t ra ma rc a d e c arne, e s sinónim o d e c alidad s ob re s aliente y g arantizad a .

Es carne de primera calidad procesada de forma especial. Estos productos son elaborados exclusivamente por Frigochaco de Cooperativa Fernheim. El ganado es originario del Chaco Central criado por los socios de la cooperativa. Las carnes provienen de ganado joven seleccionado, preferentemente animales de razas europeas, criados y engordados en pastura extensiva. Son carnes producidas bajo trazabilidad exigente, tanto así que el nombre del criador queda registrado en cada etiqueta. Se trata de un producto estacionado y madurado que gana una terneza característica. La carne es marmoreada, lo que aumenta su aromaticidad y jugosidad. Son cortes especiales para la parrilla. Entre ellos, Colita Cuadril, Tapa Cuadril, Costilla sin hueso y con hueso, Vacío y Bife de chorizo. Carnes que llegan al plato del consumidor, tiernas y sabrosas.

CORTES CON CALIDAD PREMIUM

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Bodega Ricardo Santos

Los sagrados vinos de Ricardo Santos Conversamos con Patricio Santos, enólogo y propietario de la bodega Ricardo Santos, sobre los vinos de siempre, las nuevas variedades que van ganando lugar en la mesa y la sofisticación de un consumidor que cada día exige más y mejores vinos.

¿En qué trabaja actualmente la bodega Ricardo Santos? Continuamos en la búsqueda de mantener el estilo de vino por el cual somos reconocidos. Un vino elegante, con una personalidad propia y que se mantiene fiel a su esencia, más allá de las modas y tendencias del mercado. Quien toma un Ricardo Santos reconoce en cada botella el estilo que nos caracteriza. ¿Alguna primicia de la bodega para los lectores de Alacarta? Claro que sí, hoy les puedo contar que estamos trabajando para lanzar algo completamente novedoso, probablemente bajo otra marca. Y para eso estamos desarrollando algunas variedades italianas. Hablando de variedades, ¿cuáles son las estrellas actualmente? Malbec sigue siendo el vino insignia, el 85% de nuestra producción es malbec en toda nuestra línea de vinos Ricardo Santos, el Gran Malbec y en la línea Tercos. También incorporamos semillón,

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Bodega Ricardo Santos en la Expo Vino 2022 Los vinos de Ricardo Santos son infaltables en la Expo Vino Paraguay. Cada año, un miembro de la familia Santos visita el país para compartir las novedades de la bodega fundada por Ricardo Santos, el “padre del malbec”. Este año, Patricio Santos presentó nuevas etiquetas en muchos de sus vinos y expuso todas las líneas que desde hace 10 años ingresan con a Paraguay: el clásico malbec, el Gran Malbec, el semillón, el rosado y el cabernet sauvignon. Estos vinos llegan al país a través de la importadora boutique Decanter. “Nos consideramos parte de la Expo Vino Paraguay, es un evento que está siempre presente en el calendario anual de nuestra bodega”.

“Abrir botellas y probar es la clave para aprender sobre vinos” rosado y bonarda, entre otras variedades. Al semillón, una variedad casi perdida y olvidada, le auguro mucho futuro. Podemos decir que somos responsables del crecimiento del semillón, así como lo hemos sido del malbec. En cuanto al rosado, el nuestro es un producto innovador, que a diferencia de la mayoría lo hacemos con una mezcla de semillón y malbec, lo que le da más textura, frescura y color, además de aromas especiales. En la bodega Ricardo Santos siempre buscamos avanzar con cosas nuevas y ensayamos constantemente. Por otra parte, el consumidor es cada vez más sofisticado, estudia sobre vinos, averigua antes de comprar una botella y prueba distintas variedades, es decir, consume más y mejores vinos. En ese escenario de consumir más y mejores vinos, de la incorporación de variedades y las nuevas generaciones de enólogos y profesionales del sector, ¿cuáles son las tendencias actuales de la industria? Se dan dos fenómenos que vienen de la mano: las nuevas generaciones de profesionales quieren hacer cosas nuevas y el consumidor quiere probar e interactuar con cosas distintas. Hace 30 años, el consumidor era fiel a una marca, hoy es más curioso y rota entre marcas, le gusta probar y variar. En cuanto a profesionalización, es notable cómo ha cam-

biado la visión de la industria. Hasta hace unos años, en la Argentina, el enólogo era un desconocido para el consumidor que se guiaba solamente por la confianza en la bodega. Ahora hay enólogos estrella, lo que tiene su lado bueno y malo, aunque siempre es positivo que tengan visibilidad. También tomó importancia la figura del sommelier, como nexo entre la bodega y el consumidor, y como asesor de los restaurantes. Pero lo más importante es el interés del consumidor. Poder llegar al consumidor que es quien finalmente elige. ¿Cómo es el consumidor de la bodega Ricardo Santos? Yo no busco al consumidor fiel que solo toma mi vino, quiero estar en la rotación, ser parte de las distintas búsquedas del consumidor. Cuando voy a un restaurante y veo una mesa donde toman un vino clásico, considero que no son clientes míos. Pero cuando veo que toman vino de pequeñas bodegas, estoy convencido que esa gente, algún día, pedirá mi vino. Aprovechando los 10 años de Ricardo Santos en Paraguay, ¿cómo ve al consumidor local? Veo en Paraguay mucho más interés por el vino. Hoy está presente en todos los restaurantes y la gente consume vino. Ricardo Santos tiene muy buena llegada y el rosado tiene un

gran futuro acá, debería andar muy bien porque es un vino que se bebe bien helado, además de ser una combinación fantástica para los grandísimos pescados de río que tiene Paraguay. También veo gran futuro para Tercos, que se va posicionando. Algo interesante en Paraguay es que tienen gran surtido de vinos. Entrás a una vinoteca y hay vinos de todos los países. Son privilegiados y es una gran ventaja para que el consumidor se eduque de forma más amplia. ¿Por dónde debe empezar una persona que se inicia en el consumo de vino, cómo se produce esa educación? Lo más importante es abrir botellas y probar. Esta actividad no se aprende en libros, si no pasa por el paladar nunca vamos a entender de qué se trata. Degustar un vino es una experiencia fantástica, no es otra cosa que dedicar dos minutos para notar sus cualidades. Y solo así los consumidores se dan cuenta de lo que aprenden con el tiempo. Se habla tanto de vino que la gente se acobarda. Hay que olvidarse de los comentarios y solo prueben, abran botellas. ¡Hoy no hay vinos malos!

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PA R AG UAY E N E L PA NA M E R I C A N O D E Sommelier 2 0 2 2

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Christian Mezger y Alejandra Gavigán representaron a la Asociación Paraguaya de Sommeliers, en uno de los concursos más importantes de sommellerie a nivel regional. L O P R I M E R O Q U E quiero destacar es que Christian y Alejandra se ganaron, con su talento y esfuerzo, el derecho a representarnos en Chile, sede del Concurso Mejor Sommelier de las Américas 2022. Todo empezó a principios de este año, cuando la Asociación Paraguaya de Sommeliers organizó el primer campeonato nacional. De este evento surgirían los dos profesionales que viajarían a Santiago. Los ganadores fueron Christian, quien obtuvo el título de 1er. Campeón Paraguayo de Sommelier, y Alejandra, vicecampeona. Competir en un concurso de este tipo es un gran desafío para todos los participantes. Solo por dar un ejemplo, las pruebas se realizan en un idioma diferente al nativo. En el caso de nuestros representantes, Christian y Alejandra debieron elegir entre el inglés y el francés. Los participantes también se ponen a prueba en exámenes escritos, que exigen un nivel superlativo de conocimientos técnicos. Para sortear con éxito estas pruebas, son necesarios muchos años de estudio y la práctica diaria. El servicio es otro de los puntos fundamentales para lograr una buena calificación en el concurso. Uno de los desafíos, por ejemplo, consistió en servir correctamente dos vinos diferentes con un coravin. Este es uno de los numerosos secretos que los participantes deben conocer y manejar de forma experta. El Concurso Mejor Sommelier de las Américas 2022 se desarrolló a lo largo de tres días, del jueves 17 al sábado 19 de febrero. En la primera jornada los representantes de cada país compitieron durante cuatro horas, realizando pruebas escritas y catas a ciegas. El jurado, compuesto por dos excampeones mundiales de sommellerie, algunos excampeones europeos y varios excampeones panamericanos, puntuaron a cada participante, según sus habilidades y conocimientos. De este primer encuentro surgieron seis semifinalistas: dos argentinos, dos estadounidenses, un brasileño y un canadiense, que continuarían en la carrera por la corona de Mejor Sommelier de las Américas 2022. El viernes 18, puntualmente a las 8:30, siguió la competencia entre los seis semifinalistas: más pruebas de

servicio, nuevas catas a ciegas y descripción de maridajes. ¿Quiénes pasaron a la final? Eso recién se sabría el último día de competencia, el sábado 19, a las 15 horas. La jornada final estaba lista para encontrar al ganador. El escenario, perfectamente montado, y el público, ansioso. Ricardo Grellet, presidente de la Asociación Chilena de Sommeliers, anunciaba junto a Olivier Poussier, excampeón mundial y presidente del jurado, y Paz Levinson, excampeona panamericana y conductora de la gran final, a los tres finalistas. Y aquí llegó una gran sorpresa: entre los sommeliers que buscarían el título, no había ningún representante de Estados Unidos, país que siempre aporta algún favorito. ¿Quiénes competirían por el premio mayor? Martín Bruno y Valeria Gamper, ambos representando a la Argentina, y Hugo Duchesne, canadiense. Los tres tomaron posesión del escenario, cumpliendo estrictamente con las diferentes pruebas sobre servicio y conocimiento general sobre el mundo del vino. Tras cada prueba, el jurado tomaba notas que irían definiendo al ganador. Y así se llegó al resultado final: el título de Mejor Sommelier de las Américas 2022 le fue otorgado a Valeria Gamper. El vicecampeón fue el canadiense Duchesne y Martín Bruno se quedó con el tercer puesto del podio. A la campeona quiero felicitarla por el gran título obtenido y desearle el mayor de los éxitos en el Mundial 2023, que se desarrollará en París, en el mes de febrero. Con respecto a nuestros dos representantes, destaco la fantástica experiencia que vivieron. También invito a todos los sommeliers del país a que se preparen para la próxima gran cita nacional: el Selectivo Paraguayo para el Mundial Sommelier ASI, que será organizado por la Asociación Paraguaya de Sommeliers, en el mes de octubre 2022. Para tal evento, mi deseo es volver a contar con la ayuda de todos los colaboradores y patrocinadores que nos apoyaron en nuestro primer campeonato nacional.

Los representantes de cada país compitieron durante cuatro horas, realizando pruebas escritas y catas a ciegas

Preciados lectores, SALUD y ¡viva la sommellerie en Paraguay!

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Paraguay envió a 2 representantes a competir en el concurso más famoso de sommeliers del mundo, ASI Best Sommelier of the Americas 2022, con miras al mundial en Francia, 2023

MEJOR SOMMELIER DE LAS AMÉRICAS 2022

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Nuestros sommeliers fueron elegidos en un concurso realizado en Asunción por la Asociación Paraguaya de Sommeliers, bajo dirección de Oliver Gayet. La competencia local siguió los lineamientos de la ASI (Association de la Sommellerie Internationale). Ganaron Christian Mezger resultando Mejor Sommelier de Paraguay, y en el segundo puesto, quien suscribe, Alejandra Gavigán. E S T E R E S U L T A D O N O S habilitó automáticamente a participar en el concurso de las Américas en Chile, hacia donde marchamos decididos. En esta nota, les invito a sentir la competencia desde la perspectiva de un concursante y de un espectador a la vez.

empezamos a cuestionar: ¿pero cómo hacemos para competir con semejantes profesionales que se dedican a esto hace 20 años? La respuesta era sencilla: no íbamos al concurso a ganar, íbamos a aprender. Participar -a pesar de que Paraguay no es productor de vino-, nos hace figurar en el mapa y nos ayuda a difundir el conocimiento del vino en nuestro país y de todo lo relacionado al vino. Y esto fue posible gracias al trabajo que realiza Oliver Gayet, como presidente de la Asociación Paraguaya de Sommeliers y también de ARPY, en conjunto con las importadoras de vino del país. El 15 de febrero, nos embarcamos con Oliver y Christian, camino a Santiago de Chile, donde finalmente se realizó el evento. El lugar escogido fue el Sheraton Convention Center, al pie del cerro San Cristóbal, donde nos reunimos los 18 participantes, sommeliers de Argentina, Brasil, Canadá, Chile, Ecuador, México, República Dominicana, Uruguay y Paraguay. Sabíamos que nos esperaba una semana cargada de vinos para degustar y emociones para vivir.

PRIMERO LO PRIMERO: ¿QUÉ ES UN SOMMELIER?

Es el administrador de vinos en restaurantes finos, es un profesional capacitado en el conocimiento especializado, pedido, servicio y maridaje de una amplia variedad de vinos y es tan importante como el chef de cocina. La magia del vino y la gran cantidad de información que hay que aprender sobre cada botella y su viñedo, es una tarea enorme que requiere experiencia y mantener mucho conocimiento en la memoria. Además, la función del sommelier incluye café, té, destilados, puros, cigarros e incluso agua, por lo cual prepararse para un concurso de esta magnitud lleva mucho estudio y sobre todo tiempo. Concursar en este evento no es tarea fácil. De hecho, cuando nos dijeron a Christian y a mí que teníamos que ir a Chile a representar al país, nos 57

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En busca del mejor sommelier de las Américas. En la víspera del día D, a la noche, luego de una cena emocionante donde todos se contaron sus experiencias, cómo se habían preparado para el concurso y mucho más... nos citaron para las 8 am del día siguiente en el salón San Cristóbal. Allí nos esperaban dos eminencias de la sommellerie: Olivier Poussier (Mejor Sommelier del Mundo 2000) y Paz Levinson (Mejor Sommelier de las Américas 2015). De inmediato pasamos a rendir el examen escrito: 100 preguntas sobre vino y todo tipo de bebidas y luego, una cata técnica de 2 vinos: un blanco y un tinto, más 3 destilados a ciegas. El master sommelier Héctor Vergara, o “Master” como lo llamamos cariñosamente, nos contaba que hace 20 años el volumen de información que hoy está disponible para quien quiera aprender, decididamente es el mismo. En aquella época la información se encontraba solo en libros, y muchos mentores o profesores los guardaban con recelo y te los daban 1 o 2 años después de su lanzamiento. Hoy en día, hay una gran cantidad de información disponible gracias a revistas especializadas y a internet. Precisamente, una de las preguntas del examen se refería a un tema que acababa de leer en la revista Decanter. Lastimosamente la respuesta se me fue de la cabeza y

yo pensaba: ¿cómo no me acuerdo, si lo leí? Finalmente salimos del examen, exhaustos y comenzamos a verificar nuestras respuestas. Las expresiones de angustia de algunos eran impagables. Luego de un lunch ligero, seguimos con la competencia. Comenzaron a llamarnos por número (en el concurso no teníamos nombre, sino número).

Los sommeliers en plena competencia, concentrados para demostrarle al jurado sus conocimientos, en un ambiente sumamente estricto, exigente y profesional, donde sin embargo nunca faltó la camaradería. 59

a Serge Dubs y Heidi Makinen. Siento un sudor frío recorriendo mi cuerpo. Con una sonrisa, Veronique me dice: “Your time starts NOW!” 5 minutos para servir un blanco y un tinto con el sistema Coravin y explicar cómo funciona, en inglés. Los segundos corrían mientras yo explicaba que un ingeniero del MIT frustrado por tomar vino solo -su mujer estaba embarazada- se ingenió para sacar vino de la botella sin necesidad de abrirla creando el Coravin, un aparato que inyecta una aguja en el corcho por la que sale el vino y que al sacar la aguja inyecta argón en el corcho, con lo cual la botella queda cerrada y el vino intacto. Terminé la primera prueba y venía la segunda. Entre los nervios y el miedo a cortarme el dedo, comienzo la prueba del servicio del vino blanco en 3 minutos. Sin pena ni gloria y calculando los segundos, olvidé de poner el gueridon (mesita para los sommeliers). Abrí la botella en el aire con una destreza que fue ponderada por los jueces (hasta yo quedé sorprendida). Sirvo el vino, explico la etiqueta y escucho: TIME! La prueba había finalizado y me dice Vero: "C’était magnifique et c’est fini, maintenant tu peux rester" (Fue magnífico y se terminó, ahora podés descansar). Afuera, nos encontramos con Christian. Me dice que fue agotador porque además de ser el primero, tuvo que hacer el tasting a ciegas, prueba que a mí no me alcanzó por cuestiones de tiempo. Hablando con los otros competidores, todos destacaron la dificultad de la prueba escrita, que representa 50% de la nota total. También fue importante la prueba del Coravin. Muchos estaban felices, como yo, de haberla hecho y otros no tanto.

Mi compatriota Christian era el 1, así que fue la primera víctima. Peer Holm, Secretario General de ASI, venía a buscarnos, llamándonos en su español alemanizado: uno, dos, tres y así sucesivamente. Las pruebas fueron: tasting de vinos, servicio con coravin y servicio de un vino blanco griego. La camaradería suavizó la situación. Estábamos en esto todos juntos. Por eso, la competencia no se sentía como tal porque cada vez que llamaban un número todos aplaudían y vitoreaban al concursante. Yo sentí -creo que todos sentimos- que estar ahí ya era haber ganado, no importaba si pasábamos o no a las semifinales. Finalmente llamaron al número 14. Era mi turno. Me dice Peer: “No hay nada que no hayas hecho o visto antes”. Me recibe Veronique y veo en la mesa de jury

Luego de una magnífica cena de 4 pasos en el hotel Pullman de Vitacura, William Wouters, presidente de ASI, anunció por video a los 6 semifinalistas que iban a competir al día siguiente: Martin Bruno y Valeria Gamper de Argentina, Tiago Locatelli de Brasil, Dustin Chabert y Marc Guilladeau de Estados Unidos y Hugo Duchesne de Canadá. 60 A L AC A R TA 2 0 2 2 – 6 0

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Los sommeliers semifinalistas sabían que todavía les quedaba un largo trecho para competir por los 3 lugares de la final pasando por varias pruebas que los jurados pensaron especialmente para hacerles perder la cabeza. La semifinal fue todo nervios. Eran bastante duras las pruebas que los semifinalistas tuvieron que sortear. Una de las primeras fue reconocer diferentes tés del mundo, la siguiente un tasting de cervezas y maridaje y finalmente la prueba de servicio, servir una botella con tapón de cera. Hubo muchas risas y comentarios tales como: “Hice un enchastre cuando saqué el tapón de cera” o “el pairing de cervezas me pareció complicado...”. Muchos se preguntarán qué hicimos los que no fuimos semifinalistas y dejamos de concursar. La respuesta es sencilla. Nos fuimos al bar Carménère donde Oliver Gayet montó un pequeño stand de caña Fortín. Oficié de promotora dando de beber nuestras excelentes cañas a los catadores que quedaban maravillados con Díaz de Vivar y Epopeya, rones de 8 a 25 años de crianza en barricas de roble. No por nada ganaron medalla de oro en la Miami Spirits Fair. Las cañas paraguayas fueron

una de las estrellas de la noche así como las incontables botellas de vino degustadas ese día. Llegó el sábado 19, era la gran final que sería transmitida en vivo por las redes de la ASI. A las 15 pm nos presentamos en el salón más grande del Sheraton Convention Center donde los periodistas especializados y las delegaciones esperaban la ansiada final. Luego de una larga y dura deliberación del jurado, anunciaron a los 3 finalistas: Martín Bruno, Hugo Duchesne y Valeria Gamper, y sin mucho tiempo para celebrar siguieron de inmediato con la competencia, ahora entre 3. Los finalistas serían llamados uno por uno a realizar las pruebas finales ante el jurado y el público. Los tres dejaron el salón y subió al escenario Paz Levinson, para conducir la final. El orden de la competencia quedó definido con Martín Bruno primero, seguido del canadiense Duchesne y finalmente Valeria Gamper. 62

Los últimos serán los primeros. Las pruebas. Primera Una cata a ciegas de 5 vinos. Los finalistas debían decir cuáles recomendarían comprar, cuáles no y por qué. Tiempo 6 minutos. Segunda Una prueba de servicio. Atender una mesa de seis comensales que eligieron beber un Cornás 2017. Tiempo 6 minutos.

Tercera Describir organolépticamente un vino a ciegas. Tiempo 4 minutos.

Quinta Una cata a ciegas, de 6 destilados que debían identificar. Tiempo 4 minutos.

Cuarta De una lista de 10 vinos, debían seleccionar 6 y ofrecerlos a los comensales recomendando un plato haciendo maridaje. Tiempo 6 minutos.

Sexta Una prueba basada en un ping pong de imágenes entre las que se encuentran herramientas propias de la vitivinicultura, tipos de hojas de vid,

Martin Bruno, encantó a todos con su destreza en el servicio. La prueba consistía en airear un vino francés y servirlo a 6 personas, recomendando un maridaje, lo cual hizo con clase y maestría. La siguiente prueba en la que se manejó muy bien consistía en catar varios vinos y decidir cuál compraría o no y cuál recomendaría. Los concursantes no sabían que todos los vinos presentaban alguna alteración. Bruno completó las pruebas en tiempo y con mucha seguridad.

Hugo Duchesne, actuó de forma impecable y con mucha seguridad. Sorprendió a todos en la prueba de maridaje en base a una lista de vinos. Esta es una tarea que siempre se trabaja al revés, se comienza con los platos y luego se recomienda el vino. La prueba fue bastante difícil, primero por la alteración del orden y se sumó a esto el hecho de que algunos vinos de la lista, no existían. La imaginación de los sommeliers fue puesta a prueba.

viñedos y personalidades del mundo entero. Las imágenes pasan con un intervalo de 5 segundos entre ellas y los finalistas deben identificarlas y mencionarlas. Los tres hicieron las pruebas y se manejaron bien y en tiempo, pero cada uno destacó en una prueba determinada.

Valeria Gamper se mostró sólida en todas las pruebas, se puede ver fácilmente su conocimiento. Nos dejó asombrados en la cata a ciegas de destilados que debía identificar. Con Christian nos dijimos, WOW, esto sí que es una cata a ciegas difícil. Valeria salió airosa y por último, se destacó en el test de conocimiento general donde pasaban fotos de viñedos o personas del mundo del vino que tenía que identificar. Era una prueba que requería conocimiento y ella superó a sus competidores.

Alguien tiene que ganar. Terminaron las pruebas y el jurado se tomó tiempo para deliberar quién representaría a las Américas en el concurso de Mejor Sommelier del Mundo en París en febrero 2023. Finalmente, Olivier Poussier anunció a Valeria Gamper como ganadora del concurso. Fue un momento en que todas las mujeres saltamos de alegría porque por segunda vez en Chile, una mujer argentina tomaba el puesto de Mejor Sommelier de las Américas. (En 2015, Paz Levinson ganó el primer puesto.) Puede ser que sea el destino o puede ser coincidencia, pero cuando estábamos en las pruebas de los cuartos de final, Valeria me dijo que tenía

el número 19. Antes de ir a mi prueba práctica, la abrazo y digo: ‘los últimos serán siempre los primeros’. Y así entre llantos de felicidad y risas, Valeria dejó en claro que el nivel de las sommeliers de América Latina, no tiene nada que envidiar al resto del mundo. Valeria Gamper se llevó el título de Mejor Sommelier de América y participará representando a toda América en el concurso de Mejor Sommelier del Mundo. Allí competirá con el Mejor Sommelier de Europa y África, Salvatore Castagno y el futuro Mejor Sommelier de Asia y Oceanía, que será elegido en Taiwán, en noviembre 2022, y con todos los demás participantes del mundo.

E L J U R A D O , E L C O M I T É T É C N I C O del ASI Best Sommelier of the Americas Chile 2022 estuvo integrado por Olivier Poussier (izq.) de Francia, Co-Director del Comité de Concursos de Sommeliers y Mejor Sommelier del Mundo 2000; Serge Dubs, también de Francia, Mejor Sommelier del Mundo 1989; Véronique Rivest (centro) de Canadá, Mejor Sommelier de las Américas 2012 y segundo puesto en el Mundial de Sommeliers 2013; la argentina Paz Levinson (der) Mejor Sommelier de las Américas 2015 y 4to puesto en el Mundial de Sommeliers 2016; Heidi Mäkinen, de Finlandia, Master of Wine y Presidente de la Asociación Finlandesa de Sommeliers; y la argentina Marina Gayan, la primera y única Master of Wine de Sudamérica. 64

SU CONSUMO EN EXCESO DAÑA LA SALUD. ESTA PROHIBIDA SU VENTA A LOS MENORES DE 20 AÑOS. Lo advierte el Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social

Bodega Ricardo Santos

VALERIA GAMPER BEST SOMMELIER OF THE AMERICAS 2022 Ganadora del Concurso de la Association de la Sommellerie Internationale, en Santiago de Chile, donde compitió con sommeliers de todo el continente. EN 2019, VALERIA GAMPER FUE ELE-

gida Mejor Sommelier de Argentina, lo cual la habilitó automáticamente para competir en el Concurso de las Américas, con miras al mundial en Francia, en 2023. Valeria es la segunda sommelier argentina, luego de Paz Levinson, en convertirse en la Mejor Sommelier de las Américas en uno de los concursos más demandantes para los profesionales del vino porque requiere alto conocimiento de cata, servicio, historia, geografía, vitivinicultura y gastronomía. Aquí, Valeria nos cuenta sobre su formación, su preparación para la competencia y, entre

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risas y anécdotas, rememora los mejores momentos de la semana en Chile. ¿Cómo te iniciaste con el vino? Cuando me inicié había muy pocos sommeliers en Argentina. Comencé cuando era muy joven, en el hotel Four Seasons de Buenos Aires. No tomaba vino en ese momento. Ahora, la carrera está mediatizada. La gente quiere concursar. Cuando yo comencé ni pensaba en eso. ¿Dónde te formaste profesionalmente? Estudié en la CAVE (Centro Argentino de Vinos y Espirituosas), una de las mejores

escuelas de Argentina. Paz Levinson fue mi profesora. Pertenezco a la 4ta generación de egresados de la escuela y ella a la segunda. Entrenan gente desde hace un montón. Antes, estudié administración hotelera, una carrera separada, en La Suisse. En ese tiempo eran solo unas tres universidades, ahora hay un montón. En realidad estudiaba hotelería. Hice un curso básico de bartender y claramente en el hotel y en la escuela había vino. Me enamoré del servicio y cuando me dieron una pasantía en gastronomía ¡me encantó! Comencé a trabajar como camarera en el Four Seasons y el servicio

me gustaba mucho. Al terminar la carrera, entré a trabajar efectiva en un gran momento para la gastronomía argentina. Y ahí empecé con la sommellerie. ¿Cómo fue ese contacto con la sommellerie en un hotel de lujo? Estábamos muy mal acostumbrados con las botellas que se abrían a diario. No eran vinos comunes. Todos los días catábamos productos súper premium, había una excelente importación y se servían vinos por copa. Hoy, ya no se da todos los días. Luego del Four Seasons, ¿qué siguió? Estuve seis años en el hotel. Pasé al bar donde tenían coctelería y ahí terminé la carrera de sommelier. Poco después viajé a España, Francia y Portugal. Bien turista, iba a todos los viñedos. Y después en Buenos Aires... Tenía 25 años cuando entré a trabajar en un restaurante español de buen servicio y comida. Luego fui al Fierro Hotel donde trabajé con Martin Bruno como asistente de sommelier y después a Cabaña Las Lilas, como sommelier y maître. Luego vino tu primer concurso… Sí, participé en 2012 y quedé segunda, Martín Krawczyk, tercero y Agustina de Alba en primer puesto. En ese tiempo dejé la gastronomía y me fui al área comercial de una distribuidora de vinos premium. Trabajé con Gastón Blondel. Teníamos 8 a 9 bodegas argentinas, hacíamos mercado interno para Buenos Aires. Nos encargábamos de vender a los restaurantes y vinotecas. Durante el tiempo en que trabajé en la distribuidora, tuve a mi hija y no tomé vino durante 3 años. Esta es una profesión que te acompaña, porque yo pude dar clases, trabajé en bodega... imaginate que cuando estaba amamantando a mi hija, me dabas Petrus y no quería tomar. Después participás y ganás el gran concurso de la Argentina… Cuando dejé la distribuidora, empecé como brand ambassador de Viña Cobos, donde aprendí un montón. En 2019, gané el concurso Mejor Sommelier Argentina y en marzo 2020 me mudé con mi familia a España. Fue duro el cambio. Estando allá, la preparación que había hecho

Valeria Gamper dice que entrenar para este concurso exige haber trabajado en restaurante. "Si no tenés experiencia en servicio, es lo que más debés entrenar." Entrenar para ganar Valeria Gamper dice que entrenar para este concurso exige haber trabajado en restaurante. Si no tenés experiencia en servicio, es lo que más debés entrenar. Después, está la cata a ciegas. Valeria afirma que la única manera de entrenarse en estilos de vino,

países, cosechas, regiones, es catando a ciegas y equivocándose. Ella sigue un método de descarte para la cata a ciegas. Cuando cata va descartando lo que no puede ser hasta llegar a una conclusión, es decir, deduce por descarte. Por supuesto, hay equivocacio-

para el concurso argentino cambió, porque en España tuve acceso a vinos de todas partes. Entrené en el restaurante La Dame de Pic, con Amandine Pastourel, un entrenamiento que era parte del premio que obtuve en Argentina. Ahora representás a América. ¿Es cierto que tu marido te decía que ganaras el segundo puesto para que no estudiaras tanto? (risas) Mirá, tal vez me agarró pospandemia, con otras ganas, más madura… Él me dice en chiste... está feliz de que haya ganado. Sabe que soy muy movida. Estoy preparándome para el master, nunca paro. Me gusta lo que hago y lo aprovecho, soy de las personas que si lo puedo hacer, lo hago. ¿Cómo te sentiste en este concurso? Me preparé y por eso lo disfruté, para mí era el momento. Las pruebas estuvieron buenísimas, el nivel altísimo. ¿Cuál fue la prueba más difícil? Con Christian (Mezger) nos sorprendió (en la prueba destilados) cuando le pegaste al singani boliviano… Es muy difícil, porque no sabés qué te espera. Probás las copas y te dicen: esto es singani, esto es pisco... y pensás: ¿será que van a poner todo esto? y fue así.

nes pero con la experiencia se van fijando los conceptos. Valeria aconseja siempre probar nuevos vinos. Y después, está el otro mundo por fuera del vino, porque ser sommelier también es saber de té, café, destilados, sake, habanos y algunas cosas más.

Las pruebas son difíciles, porque estás nerviosa, porque te están mirando... La prueba de recomendar un menú en base a los vinos fue una de las más difíciles. El examen escrito también fue muy difícil. ¿Qué pregunta fue más desconcertante? ¡La primera del conejo! *risas* Te preguntan: ¿qué plaga es esta? y te ponen un conejito re lindo y no sabés qué poner. ¿Qué prueba práctica fue la más fácil? La del coravin. Se supone que sirvas los dos vinos y limpies el coravin mientras lo usás entre botellas y me fue súper bien. ¿Cómo ves el nivel de América en general? ¿Y en Argentina? Tenemos ciertas dificultades, la sommellerie de base se estudia, pero falta crecer. Aquí los competidores tenían muy buen nivel. Para quienes estamos en los concursos, espero que siempre nos apoyemos entre colegas para encontrar maneras de estudiar, porque en el camino madurás como persona, y nada se hace de la noche a la mañana. Un mensaje para las mujeres que empiezan en este mundo... Nadie puede decirles que no pueden. Hay que sacarle el “old fashion” de que esto es cosa de hombres y seguir formándose.

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MOLDAVIA

Un pe ueño país que está

relevancia TOMANDO GRAN

en el

mundo

DEL VINO, conquistando el gusto de los consumidores con sus vinos singulares

EN EUROPA DEL ESTE se encuenta la República de Moldavia, un país soleado de hermosos paisajes y colinas verdes. En esta nación, la industria del vino es uno de los oficios más importantes que los moldavos llevan cerca de su corazón. La producción de vino en este territorio tiene una historia antiquísima de miles de años. El vino es la bebida nacional de este país y lo ha sido desde su origen mismo. Antes de la apertura de Moldavia al mercado internacional, la cultura local era que cada familia moldava hacía su propio vino y lo compartía. Moldavia tiene la mayor densidad de viñedos del mundo, ubicados en la misma latitud que otras famosas regiones vinícolas, como Burdeos en Francia, y propone vinos exquisitos. Tiene la particularidad de poseer bodegas de cientos de kilómetros de túneles subterráneos repletos de botellas añejando. Esto hace de Moldavia un lugar singular para el enoturismo. Desde los vinos caseros en el campo, hasta los viñedos de gran producción de Cricova, los moldavos sienten pasión por sus vinos y el cuidado que implica producirlos. Hoy, una de cada cuatro personas en Moldavia está empleada

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La Uvas Varietales poco conocidos para nosotros, propios de Moldavia Feteasca Alba

Una cepa muy antigua que se ha cultivado durante siglos en la región. Produce vinos finos, delicados y ligeros con aromas florales y frutales. Se usa en vinos espumantes, secos y dulces. La palabra Feteasca significa “doncella” en moldavo. Esta cepa es Feteasca Alba, la “doncella blanca” Feteasca Neagra

Otra cepa es la “doncella negra”. Tiene más de 2000 años de existencia y es originaria de Moldavia. Produce tintos de alta calidad, con aromas típicos de cerezas silvestres y violetas y frutos rojos concentrados con buena estructura.

directa o indirectamente en la industria vinícola. Los vinos moldavos son considerados un artículo de lujo en gran parte de Europa del Este y Rusia, y en la actualidad están conquistando el mundo con su estilo fresco y singular.

Saperavi

Una cepa de piel oscura y pulpa rosada que se cultiva en todo el Este Europeo, ganando popularidad en Moldavia. Es una uva más teñida, con jugo y pulpa también teñidos de rojo además de la piel. Tiene mucho color, acidez y tanino. Sabor de frutas oscuras, cerezas, humo, cuero, especias y tabaco.

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Oficina Nacional de la Vid y el Vino (ONVV) con la misión de buscar mercados para exportar sus vinos de calidad. Basándose en el modelo de la Unión Europea de indicaciones geográficas protegidas (IGP), Moldavia logró un progreso impresionante en la mejora de la calidad de sus vinos en los últimos cinco años. Ganaron 420 medallas en certámenes internacionales como: Decanter World Wine Awards, Mundus Vini, Concours Mondial du Bruxelles, International Wine Challenge, y otros. La marca país Vinos de Moldavia, representa la nueva generación de vinos que provienen de una tradición milenaria que adoptó las tendencias modernas de vinificación. La consecuencia de todo esto es que el reconocimiento y la demanda del vino moldavo a nivel internacional está en auge. OTTOBIANO TRAE LOS VINOS A PARAGUAY

FIESTA NACIONAL DEL VINO COMIENZA EN OCTUBRE EN TODA MOLDAVIA, CUANDO TERMINA LA VENDIMIA HONRAN LOS INCONTABLES SIGLOS DE ELABORACIÓN DE VINO EN EL PAÍS CON FIESTAS, CELEBRACIONES CALLEJERAS Y DEGUSTACIONES.

LA MARCA PAÍS "VINOS DE MOLDAVIA"

En 2013 Moldavia decidió impulsar su industria de vino, modernizándola, reformándola y centrándose en la calidad y el rendimiento. “Vinos de Moldavia” es la marca país que adoptó para unir a todos sus productores de vino detrás de este emprendimiento. Una cigüeña blanca es el símbolo de la industria del Vino de Moldavia, apoyada por muchas leyendas locales. Se creó la

Tenemos la suerte de disponer en Paraguay de estos singulares vinos. La importadora Ottobiano que trabaja con marcas exclusivas de todo el mundo, hizo una investigación minuciosa viajando a la República de Moldavia, visitando las bodegas, degustando los vinos y eligiendo etiquetas para importar. Sumado a esto para traer estos vinos especiales de las bodegas de Moldavia, realizaron un trabajo de logística complicado -debido al conflicto bélico por el que está pasando esa zona-. Hoy ofrecen los vinos de la bodegas Cricova y Kvint, como ser el Kvintessence, blend de Malbec, Cabernet Sauvignon y Saperavi, el espumante Cricova Feteascá Albá, y el brandy Kvint XO Divin 14 años. Para adquirirlos ingresá a: www.ottobiano.com.py

BODEGA VINOVALIE

Rosé Piscine el primer rosado francés para tomar con hielo Jacques Tranier, CEO de Vinovalie, junto con su equipo, crearon el primer rosado francés que puede beberse con hielo.

U N A B U E N A I D E A para climas calurosos y una manera refrescante de beber vino, sin sentir tanto el tenor alcohólico. Esta idea se transformó en el vino rosé más vendido en Brasil, y apunta a instalarse como preferido en Paraguay. Tuvimos el placer de charlar con Jacques Tranier, en la Cava de Monalisa en CDE, durante una visita que hizo al país. Nos contó la interesante historia detrás de Vinovalie y de este singular rosé y de otros que produce la bodega.

CÓMO NACE ROSÉ PISCINE

Lo primero que quiero contarles es cómo nació el Piscine Rosé, según nos relató Jacques Tranier. Según Tranier,

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en Francia los jóvenes no beben tanto vino y en la bodega querían entender el porqué. Se preguntaban cómo podían incentivar el consumo de vino fuera de la mesa. La respuesta, cuenta Tranier, le llegó durante un viaje que hizo a St.Tropez, la ciudad balnearia de la Costa Azul. Allí observó a una joven ordenando un rosé provenzal con hielo. “Quedé sorprendido -nos contó- porque soy súper tradicional, nunca le pondría hielo al vino... Pero ella estaba contenta

y luego entendimos: el hielo, además de refrescar, baja el tenor alcohólico de la bebida.” Y ahí arrancó la idea de Piscine. En Vinovalie comenzaron a experimentar ¿qué pasa cuando servimos el vino con hielo? Claramente el hielo, además de enfriar, diluye la bebida. Necesitaban un vino que se pudiera aligerar con hielo sin perder su armonía. Partieron de un vino dulce y aromático. Cambiaron la técnica de vinificación, usaron cepas más aromáticas y de menor tenor

alcohólico. Hicieron muchas pruebas. Buscaron cepas especiales. Finalmente lograron que la alquimia entre las cepas que componen el Rosé Piscine fuera mágica… “Buscar cepas aromáticas que combinen bien es muy complicado, pero nos gustan los desafíos.” dice Tranier. El resultado emerge como Rosé Piscine. LAS CEPAS FRANCESAS OLVIDADAS

La misión de Vinovalie es traer de nuevo a escena las cepas francesas olvidadas,

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las cepas emblemáticas del sudoeste de Francia. Algunas ocultas por una bruma de olvido, esperando ser recordadas y valoradas. Este propósito impulsó la aventura de Vinovalie en 2007. Jacques Tranier se propuso destinar 4000has para producir cepas del sudoeste de Francia que vivían en la memoria de los viticultores de la región. Vinovalie es una cooperativa que agrupa a 4 bodegas ubicadas en Cahors (donde nace el Malbec); en Gaillac, (región de la cepa Len de l’El, variedad blanca también conocida como Cavaille); en Cave de Rabastens de donde proviene el Rosé Piscine y en Fronton, lugar de la cepa Negrette. Vinovalie maneja todos los viñedos y hace la vinificación, embotellado, marketing, comunicación y gestión de venta. Llega al mercado con 20 millones de botellas de diferentes marcas, que se distribuyen en 46 países. Botellas que representan al grupo y el savoir-faire de 160 colaboradores que trabajan 400 viñedos para dejar en alto la bandera francesa en cualquier parte del planeta. LAS PEPITAS DE ORO

La misión del grupo que compone Vinovalie ha sido reflotar el legado francés del sudoeste: conservar su patrimonio ampelográfico único (las distintas vides), heredado de generaciones anteriores y revalorarlo como cepas autóctonas de la zona. Es un gran desafío, ya que replantar cepas olvidadas se hace difícil para la gente que está acostumbrada a trabajar las cepas que hoy son populares. Hay una gran biodiversidad en la zona con 36 tipos de uvas diferentes (no todas registradas en el IVF) que, a pesar de haberse considerado descarte, podrían llamarse “pepitas de oro”. La microvinificación de estas cepas ha probado que van súper bien con el gusto de los consumidores de hoy y son la especialidad de Vinovalie. Antes, estaban escondidas en los viñedos, pero mediante un conservatorio de cepajes, se promovió su producción en terroirs específicos usando los mejores métodos para expresar sus características. En Francia, trabajar terroirs de apelación de origen controlado es un desafío, porque en estos viñedos el riego está prohibido, y debido a esta prohibición,

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Vinovalie transformó las cepas olvidadas en pepitas de oro los viticultores de Rosé Piscine, por ejemplo, expresan los doce meses del año de cada añada. Además, trabajar con cepas de los años 80 o 90, es como hurgar en la memoria de la generación anterior. No recordamos lo que se hacía con ellas, cuándo es su época de maduración, cómo vinificarlas, etc. Vamos experimentando en nuestros viñedos para hacer cuvées de estas cepas en específico. El vino es extraordinario, porque las uvas son diferentes. Muchos sommeliers definen los vinos de Vinovalie como úni-

cos por el gran trabajo que se realiza para llegar a estos productos. EL VINO Y EL CUIDADO DEL AMBIENTE

Hoy, los viñedos tiene certificación 100% libre de pesticidas. Se busca preservar la biodiversidad (insectos, árboles, setos, césped, flores, etc.) mediante la estrategia fitosanitaria; manejo de fertilización y gestión del riego. Por el cambio climático, los viñedos deben ser biodinámicos para lograr la sustentabilidad del ambiente. Los productores deben pasar del método tradicional al orgánico, difícil pero posible, si hay voluntad. VINOVALIE EN PARAGUAY

Comenzaron en Brasil desde cero, luego vinieron a Paraguay, el segundo país sudamericano donde introdujeron sus vinos. “En Brasil las ventas arrasaron y quisimos traer nuestras pepitas de oro aquí.” dice Tranier. Menciona que sus vinos tienen potencial en nuestro país y que su Rosé Piscine, que ya es el número 1 en Brasil, seguramente también se convertirá en número 1 en Paraguay.

Pastelería

Osvaldo

Formando generaciones de pasteleros

Gross

El chef pâtissier dedicó los últimos 30 años de su vida a formar generaciones de pasteleros y pasteleras. Él se autodefine como un educador, un didacta de la pastelería. Casa Rica lo invitó a dar clases en Asunción. Aquí sus recetas.

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Gross se convirtió en el gran maestro y promotor de la pastelería.

para que los pasteleros aprendieran de la misma manera en que se aprendía en Europa o en Estados Unidos, destacando la técnica francesa de pastelería. “Yo trabajaba en Buenos Aires y otras grandes ciudades donde la pastelería seguía un método muy tradicional, manejada en los negocios familiares que iban de generación a generación. Entonces, trataba de hacer bien todo lo que ya se venía haciendo desde hacía 100 o 50 años. Reproducir tortas al estilo europeo, agregando el toque de ingredientes locales” recuerda. Osvaldo Gross destaca que siempre enseñó las técnicas para que se conocieran bien y se mejoraran. LA NUEVA PASTELERÍA...

Para el maestro, el cambio en esta especialidad tiene que ver con las familias que ahora son más reducidas y las nuevas formas de vida. La tendencia es hacer postres más pequeños e individuales y mejor decorados. A esto se suma que los consumidores buscan comer saludable y la pastelería lleva menos azúcar, menos materia grasa, es sin gluten y otros. Las harinas también cambian respondiendo a la celiaquía, la pastelería para diabéticos -la más difícil de hacer-, la pastelería vegana, etc. También hay productos de moda como los panettones, los laminados, croissants, panes de chocolate… que siempre existieron en la pastelería universal pero que no se consumían en nuestras sociedades. Hubo otras modas, como por ejemplo los cupscakes y macarrones. ¿TRADICIÓN O CREATIVIDAD?

OSVALDO GROSS ES LICENCIADO EN GEOQUÍMICA, TRA-

bajó en un laboratorio y fue maestro de Química e Inglés. Paralelamente, hizo cursos de cocina -que le gustaban mucho- y se fue orientando despacio hacia la pastelería; quizás por ser químico. Sabemos que la pastelería es muy exacta. Pero también, porque pudo ver -en la Argentina de ese momento- que la pastelería estaba muy maltratada, olvidada... y tuvo la visión de todo lo que podía hacer para transformarla en algo mucho más creativo. Y así... nació una pasión. Tenía 28 años cuando tomó un trabajo formal en pastelería, sin abandonar el laboratorio. Durante un año y medio hizo los dos trabajos a la vez, hasta que decidió que su camino era enteramente la pastelería y no la química. Gross se convirtió en un gran maestro y promotor de la pastelería. Completó su formación culinaria en Argentina, Italia, Francia, Alemania y Estados Unidos. En Argentina comenzó una carrera como docente en escuelas, exposiciones, congresos y ferias, donde educó a miles de jóvenes pasteleros. Hoy, es director de Pastelería del Instituto de Gastronomía (IAG), tiene un show de TV, millones de seguidores en redes sociales y es reconocido como uno de los mejores maestros pasteleros de América Latina. Su mayor contribución, ha sido difundir en toda Latinoamérica la pastelería de buen nivel y, fundamentalmente, haber formado a la mayoría de los pasteleros latinoamericanos. Como docente, promovió un programa de formación universal

“Si me preguntás qué es lo más importante, la tradición o la creatividad. Para mí es la tradición, pero lo tradicional puede hacerse como se hacía hace 100 años o puede hacerse con un toque creativo” explica Osvaldo Gross. “No estoy de acuerdo, cuando se hace algo muy tradicional, que la creatividad le incluya cosas que no son. Por ejemplo: la Selva Negra, siempre se hace con cerezas, guindas, chantilly y chocolate. Si voy a hacer con chocolate blanco y durazno, ya no es una Selva Negra. Puede ser muy rica, pero debe llevar otro nombre. Respeto mucho la tradición y la técnica. La creatividad debe ir de la mano para ayudar a que el postre sea más bonito, más rico y tenga el tamaño adecuado que se adapte al evento donde será servido.” Hoy están de moda los laminados, las fermentaciones lentas y la masa madre que da, en la pastelería, lugar al panettone. También los locales de venta, han cambiado. Hoy se dedican a productos específicos. El concepto de la pastelería y panadería que vendía de todo, se va desvaneciendo del mercado. ¿QUÉ ES LO QUE MÁS LE GUSTA PREPARAR Y COMER A OSVALDO GROSS?

Budines y cakes, la llamada pastelería más del té. “Budines de manzana, limón, tortas con mermelada

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adentro. Me gusta mucho hacer la pastelería más seca, como la llamo yo. Los postres con fruta, los damascos me gustan mucho. En cuanto a comida salada, la italiana y la francesa.” Estas preferencias las comparte en sus redes con sus más de 1.7M seguidores en Instagram que -según él- le piden principalmente budines que se adapten a moldes de formas raras o se ajusten a tendencias actuales, siempre con el gusto del Método Gross. “En pastelería lo importante es el gusto, el sabor de las cosas’’, dice Gross. En las redes sociales, es el chef pastelero al que todos recurren. “La mayoría de los chefs no dan recetas, solo las fotos de sus creaciones y como yo explico todo cuando hago las clases, muchas veces me piden eso. Creo que las preguntas apuntan más a los budines.” SU INGREDIENTE PREFERIDO...

Su ingrediente favorito es el chocolate, por lo versátil y lo mucho que aún queda por investigar. Lo usamos cuando hacemos brownies, para glasear un budín, para otros glaseados, para los chips que se funden dentro de los cookies en el horno, mousse de chocolate, helados, cremosos, volca, fondant... Es súper versátil y desde que el chocolate ha ido evolucionando y es moda, tenemos un montón de cosas más para investigar. Es mi ingrediente favorito.

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Las Ilustraciones de esta nota son del libro "La Pastelería Sin Secretos" de Osvaldo Gross, publicado por Editorial Planeta. La ilustradora es Mek Frinchaboy TRES BÁSICOS PARA INICIARSE EN PASTELERÍA: SABLÉE, BATIDO BIZCOCHUELO Y PASTELERA

Preguntamos al maestro qué es lo primero que debemos saber. “Para alguien que se inicia es simple. Se empieza con una masa quebrada sablée, porque a partir de eso pueden hacer alfajores, tartas, decoraciones comestibles o una base para ponerle mousse. Hay un montón de cosas que se pueden hacer con una masa quebrada” detalla. “El segundo paso es saber preparar un batido tipo bizcochuelo. Batiendo huevo con azúcar y después agregando harina. Así enseguida se hace un pionono, muffins básicos o bases para rellenar en capas, bañar en chocolate y ya se tiene una torta de cumpleaños.” Y el tercer básico: “La crema pastelera que funciona muy bien, porque si le agregamos un poquito de crema de leche batida, hacemos algo más liviano, si le agregamos merengue italiano, se transforma en una mousse, si le agregamos manteca será una crema de manteca súper rica”.

Pastelería

Cheesecake dulce de leche Para el relleno Base 80 g Manteca 250 g Galletitas 100 g Nueces 30 g Azúcar impalpable 300 g Crema de leche 350 g Dulce de leche repostero 400 Queso crema 10 g Gelatina sin sabor 50 cc Agua Moler las galletitas y las nueces en la procesadora. Las galletitas siempre deben ser de tipo sablé. Mezclar con la manteca fundida y el azúcar impalpable y cubrir un molde de 22 cm desmontable. Poner una tira de papel o acetato en el contorno. Relleno: mezclar el dulce de leche con el queso crema haciendo una crema homogénea sin grumos. Batir la crema a medio punto. Hidratar la gelatina con el agua y fundir al calor. Unir la gelatina y la crema a la mezcla de queso. Volcar la preparación sobre la base de galletitas. Enfriar en la heladera hasta que esté firme. Desmoldar y servir con una salsa de dulce de leche o de chocolate o nueces caramelizadas. #OswalTip: Utilizar papel de acetato para tener un desmolde uniforme. El cheesecake puede decorarse a libre elección.

Muffins húmedos de chocolate Masa 400 g 2 cdas 330 g 4u 80 g 140 cc 180 g 2 cdas 380 g 1 cdta 1 pizca

Azúcar Esencia de vainilla Manteca Huevos Cacao amargo Agua o café caliente Crema de leche Jugo de limón Harina leudante Bicarbonato de sodio Sal fina

Blanquear la manteca con el azúcar y la vainilla durante varios minutos en la batidora o a mano hasta lograr una crema homogénea. Agregar los huevos de a uno integrando bien. Mezclar el cacao amargo con el agua y unir rápidamente al batido de manteca. Mezclar el jugo de limón con la crema hasta que se corte. Tamizar la harina con el bicarbonato de sodio y la sal fina. Unir todos los ingredientes con movimientos envolventes hasta lograr una masa lisa. Cargar la masa en una manga y colocar la masa en pirotines hasta la mitad de su capacidad. Hornear a horno moderado

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(180°C) de 12 a 15 min. o hasta que al insertar un palillo, el centro salga limpio. En el caso de hacer budines, distribuir en tres moldes de budín de 20 cm. Los moldes deben estar tapizados en la base con un papel manteca enmantecado o en todo caso, enmantecados y enharinados. Hornear a 180°C por espacio de 20 a 30 min. o hasta que al insertar un palillo, este salga liso. Dejar entibiar 15 min. y desmoldar. Enfriar 1 hora. Estas preparaciones, pueden dejarse en la heladera hasta 24 horas para hornear. Al estar horneadas, se pueden enfilmar y congelar hasta 3 meses. Crema de dulce de leche y chocolate 240 g Dulce de leche repostero 280 g Crema de leche doble 40 cc Vino oporto o leche 400 g Chocolate cobertura semiamargo 160 g Manteca/margarina Picar y fundir el chocolate y la manteca sobre baño de María. Retirar del calor para que tome temperatura ambiente. Mezclar el vino con el dulce de leche y luego agregar la crema. Batir a medio punto. Agregarle el chocolate tibio, unir con movimientos envolventes con la ayuda de una espátula. Colocar en una manga con boquilla lisa o rizada y decorar. Los muffins deben estar fríos antes de decorar.

Profiteroles con crema tropical Masa Choux 250 cc Agua o leche 100 g Manteca 5 g Sal fina 5 g Azúcar 150 g Harina 4 Huevos Llevar a ebullición la leche o el agua junto con la manteca, la sal y el azúcar. Agregar la harina de una vez. Formar un engrudo sin grumos. Secar sobre el fuego durante 1 min. Cambiar de bol, dejar entibiar e incorporar los huevos de a uno, mezclando con cuchara de madera. Colocar en una manga con boquilla lisa de 10 mm y formar esferas sobre placas enmantecadas y frías. Enfriar o congelar. Vaporizar con agua y colocarles por encima el craquelin. Hornear a 200°C por 15 min. y luego a 160°C hasta terminar la cocción. Otros 15 min. más, dependiendo del tamaño. Craquelín 100 g manteca 120 g azúcar 120 g harina

Opc.: Harina de almendras y colorante Mezclar la manteca pomada con el azúcar. Incorporar la harina. Colorear. Estirar entre dos films hasta llegar a 2 o 3 mm. Enfriar o congelar. Cortar discos. Crema ligera de mango pasión 250 cc Leche 30 cc Jugo o pulpa de maracuyá 50 g Pulpa de mango 3 u Yema de huevo 70 g Azúcar 30 g Almidón de maíz 30 g Manteca 200 g Crema de leche Gelatina Sin sabor 7 g + 35 cc agua Hacer una crema pastelera calentando las pulpas con la leche, las yemas, el azúcar, el almidón de maíz. Cuando espesa cocinar 1 min. sobre fuego. Pasar a un bol agregarle la gelatina hidratada y dejar enfriar a 30°C. Agregar la crema a 1/2 punto. Reservar para el armado. Esta cantidad es para rellenar unas 30 piezas.

Sablés vienesas 90 g 180 g 70 g 1 huevo

Azúcar impalpable Manteca Almidón de maíz o 3 yemas o 2 claras chicas 2 cdas Leche Pizca de sal fina Esencia de vainilla

Colocar en la batidora la manteca pomada con la sal y el azúcar impalpable tamizado. Batir unos minutos usando la lira. Perfumar con la vainilla y agregar las yemas (o claras o huevo) Unir e incorporar la harina tamizada con el almidón dentro de la maquina. Si hace falta agregar las cucharadas de leche, esto dependiendo de que tan espesa esté la masa. Tomar la masa y pasar a una manga con boquilla rizada. Trazar las masitas de diferente forma sobre una placa enmantecada y fría. Las formas pueden ser variadas pero el peso debe ser similar para que cocinen de forma pareja en el horno. Enfriar 20 minutos en heladera antes de hornear, así permitimos que la harina se hidrate. Hornear a 180°C por 12 a 15 min. Retirar del horno y dejar enfriar. #OswalTip: Se pueden unir con dulce de leche o alguna ganache o manteca de maní, bañar con chocolate cobertura templado o con algún baño de alfajores de chocolate.

Restaurantes Takuare'e una cadena de María Salinas y José Torrijos

ASÍ FUE EL COMIENZO DE TAKUARE'E RESTÓ "Encontré mi lugar en el mundo, lo mío es el negocio gastronómico" comenta MARÍA SALINAS, copropietaria de la cadena de RESTAURANTES TAKUARE'E, mientras nos comparte el recorrido de la marca

“Siempre fui emprendedora, desde muy joven iba poniendo algún negocio. Estudié cocina porque quería entrar en el mundo de la gastronomía. Fue cuando conocí a José Torrijos, mi socio y esposo. Juntos iniciamos una empresa de catering DeGusto en 2014”, cuenta María Salinas. Y allí juntos iniciaron un camino hacia Takuare'e.

algo nacional que desde el nombre despertara interés por la gastronomía guaraní. La caña es un ingrediente en varios platos del menú y un complemento de mermeladas, coulis, salsas y por supuesto, también está presente en los tragos. El menú se caracteriza por la fusión de la cocina mediterránea con la cocina paraguaya a través de innovadoras combinaciones de ingredientes y platos típicos. ADAPTARSE Y VOLVER AL PUNTO DE PARTIDA

Años más tarde, la pandemia cerró las puertas del hotel Dazzler y del restaurante, pero no pudo contra la fuerza de voluntad de esta empresaria. La habilitación del formato “Hotel Salud” fue la forma de volver a dedicarse enteramente a la cobertura de alimentos y bebidas en el Dazzler y al mismo tiempo incorporar a su cartera a otro hotel, el Hotel Esplendor. Con este ingreso de capital, para noviembre de 2020, la pareja pudo habilitar el “Asador Bélgica’’ donde los protagonistas eran los cortes de carne y los embutidos. “Ambientamos la vereda de nuestro viejo local (la cocina del catering) y abrimos de jueves a domingo en formato pick-up. Gustaron mucho las propuestas”, añade María Salinas. EL INICIO DE LA CADENA

J O S É T O R R I J O S , E S P A Ñ O L de Segovia, y uno de los cocineros más reconocidos de nuestro país, y su esposa María, armaron una cocina de producción de 600 m2 con elementos y equipamiento que trajeron de España. Iniciaron cocinando para eventos privados, cenas de maridaje de 10+ personas y eventos corporativos o sociales de hasta 1000 personas. “La experiencia y el conocimiento de José nos ayudaron muchísimo, logramos marcar una diferencia en cada evento y ganar una muy buena reputación. Empezamos a ser exclusivos porque nos gusta estar presentes en el trabajo y cuidar cada detalle”.

EL GRAN PASO PARA CREAR EL RESTAURANTE FUE...

Llevar el negocio al Dazzler. Se reunieron con los gerentes del hotel para ofrecerles cubrir el área de Alimentos y Bebidas y al tercer día de la reunión recibieron el sí y en una semana ya estaban armando el equipo, menús y todo el servicio. “Aunque José tenía experiencia previa en hotelería, fue desafiante cubrir desayuno, room service y eventos para un hotel de 300 habitaciones” explica. Las cosas salieron bien, reunieron el capital y fijaron la mirada en el local de la planta baja del hotel, donde debían montar el restaurante que cubriera los servicios para los huéspedes, sumando la posibilidad de atraer comensales de afuera. Así fue el comienzo de Takuare'e Restó. Takuare’e significa caña de azúcar en guaraní, y el nombre es un tributo a la caña blanca paraguaya. La idea era presentar

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Finalmente cerraron el Asador Bélgica para abrir el Takuare’e Brasas, una segunda versión del primer restaurante, que agrega parrilla. El Takuare'e Brasas se encuentra ubicado en la planta baja del Hotel Esplendor, y funciona bajo el mismo formato y concepto del restaurante original incorporando al menú varios cortes y platos asados que mantienen la sazón única de Takuare’e. Pero esto no es todo, esa misma sazón hoy ha llegado más lejos, hasta Ciudad del Este con el Takuare’e Country. TAKUARE’E TAMBIÉN EN CIUDAD DEL ESTE

La cadena abrió su tercer local, el Takuare’e Country, un restóparrilla en la planta baja del Bisinii Hotel Boutique en el Paraná Country Club. Takuare’e Country puede albergar a unas 120 personas. Está habilitado para eventos sociales o corporativos y el objetivo de sus propietarios es convertirlo en un punto de encuentro y celebración. “Nuestra experiencia de 5 años en Asunción nos permite ofrecer espacios y servicios especiales para reuniones familiares, cenas románticas o eventos sociales y corporativos, todo con alto estándar de calidad y una variedad de platos en nuestra carta” señala María Salinas. EL HOTEL BISINII

Sabemos que la característica principal de los restaurantes Takuare’e es que se encuentran en hoteles importantes. En Asunción, el hotel Dazzler y el Esplendor. En CDE en el Bisinii Hotel Boutique. Namita Parwani, gerente del hotel, nos comentó que la incorporación del restaurante es muy atractiva para el público del hotel, en su mayoría turistas extranjeros que valoran la calidad gastronómica. “Empezamos con una carta corta de “tested”, es decir, platos ya probados que tuvieron muy buena repercusión. Tenemos altas expectativas ya que es el único restaurante en esta zona especializado en carnes a la parrilla” comentó.

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Producción Nacional

Emiliana y Henrique Junqueira

N E LO R E E S T R E L L I TA , E XC E L E N T E C A R N E P A R A G U AYA Desde General Resquín, Henrique y Emiliana Junqueira apuntan a un exclusivo nicho de amantes de la carne. Su producto, Nelore Estrellita, está posicionado entre la carne top del Paraguay por su sabor y terneza. 8 6 – A L AC A R TA 2 0 2 2

N G E N E R A L R E S Q U Í N en San Pedro, la Estancia Estrellita produce carnes de calidad. Henrique Junqueira cuenta que él y su esposa llegaron a Paraguay hace 11 años, pero su familia trabaja en el país hace más de 4 décadas. Se dedican a la agroganadería, produciendo soja, maíz y carne bovina. Cuando los Junqueira comenzaron a criar Nelore en Paraguay, la raza tenía mala fama en cuanto a la calidad de su carne. Entonces, empezaron a faenar y regalar carne a los amigos, para que la conocieran mejor. El retorno fue muy positivo y vieron que podía ser un negocio rentable y comenzaron a estructurarse para producir carne en mayor cantidad. Ya tenían la marca Nelore Estrellita para sus animales de cabaña, la registraron y empezaron con la distribución. “La verdad -dice Henrique sonriendo- empezamos ‘de pichados’, porque la gente hablaba mal de la raza... y para probar que la carne es buena, empezamos a faenar nuestros animales. Y surgió el negocio.” En 2018 comenzaron a vender carne de a poco. “Teníamos una congeladora en la oficina y vendíamos a los amigos más cercanos. En 2020 empezó la pandemia, se impuso el delivery, y nuestra venta se extendió.” cuenta Emiliana. En 2021 comenzaron a vender en supermercados y en octubre de ese año, abrieron su primer local, después el segundo. Ambos en Asunción.

Hoy vemos en el consumo, un auge de las razas híbridas, mezcla de razas índicas y británicas. Los Junqueira, eligieron Nelore porque es la mejor adaptada al clima del país y es la raza con la que los ganaderos tienen mayor rentabilidad. Es un animal adaptable, de longevidad y eficiencia alimentaria mayor, es decir, con menos alimento produce más kilos de carne que otras razas. La genética Nelore es de Brasil, donde llegó desde la India en dos grandes importaciones, en las décadas de 1920 y 1960. “Nosotros somos criadores de Nelore desde los años 60. Y desde el 2000, en Brasil, el Nelore empezó a tener mucha competencia de razas de cruzamiento industrial, entonces, los criadores neloristas comenzaron a hacer mucho mejoramiento genético.” cuenta Henrique.

Ne l o re Es t re l l i t a es carne 10 0 % N e l o re d e calidad g a ra n t i za d a , q u e va d e fo r m a d i re cta d e s d e e l p ro d u c t o r a l consumidor final.

El mejoramiento, especialmente en los toros, apunta a la precocidad de terminación del animal y al marmoleo de la carne, (marmoleo es la grasa entreverada en la carne que le da gusto y terneza). “Los resultados de este trabajo genético de años se perciben en el sabor de la carne Nelore, característico de la raza, algo único e inigualable.” resalta Henrique Junqueira. “Impulsamos la cría del Nelore puro, con consistencia y trazabilidad genética. Hacemos carne del ganadero al consumidor final. Los frigoríficos compran de varios productores, procedencias y sistemas de manejo, por lo que nunca serán competencia para nosotros. Nuestra carne viene de una sola propiedad, un sistema de manejo, de las mismas pasturas y el mismo personal que cuida los animales… por eso mantenemos el sabor y el estilo. Nuestra carne es siempre la misma.” El negocio principal de Estrellita es la venta de novillos gordos a los frigoríficos, pero de cada lote eligen los cortes que quieren. El personal de Estrellita va al frigorífico a supervisar la faena y a controlar la trazabilidad. De este modo se aseguran que la carne es de sus animales y compran su propia carne al frigorífico, como mayoristas. Nelore Estrellita no faena por cuenta propia, ni comercializa todos los cortes del animal, porque atiende a un nicho de mercado con carnes de calidad diferenciada. NUEVOS CORTES

Para Emiliana Junqueira el plan de crecimiento de su negocio pasa por expandir la venta hacia más cortes. Apuntan a agregar cortes de consumo diario que no son de asado, como el lomito, y en ciertas épocas del año, venden cortes como peceto. Están empezando a ofertar cortes que acá no son comunes, como el Denver Steak, un corte americano de la paleta del animal, sin músculo, muy tierno y marmolado. También el Tomahawk, del lomo, una especie de costilla. Nelore Estrellita es carne hecha por productores directamente para consumidores. Proviene de animales de 20 a 22 meses de 500 kilos de peso, criados en pasturas naturales y finalizados en feedlot. Todos los días estos ganaderos buscan mejorar los animales, la nutrición, la sanidad y el bienestar del animal. La carne es tan buena porque se hace con pasión y mucho respeto. TIENDAS NELORE ESTRELLITA

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Sobremesa

La cocina es mi vida

Cada plato de La Nutry Healthy Food, está pensado para el bienestar de sus comensales. Su chef, Silvia Cabello, nos cuenta cómo una comida puede ser igual o más deliciosa preparada con ingredientes y técnicas saludables. por LISANDRA AGUILAR WONG

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D I J O A L G U N A V E Z Joan Roca, uno de los mejores chefs del mundo: “no me conformo con dar de comer, quiero crear emociones”. Silvia Cabello le da vida a esas palabras cada día desde su cocina en La Nutry Healthy Food, el primer restaurante de comida 100% sin gluten. Cuando le preguntan cómo se autodefine, ella dice ser una mujer capaz de ganarse el mundo entero si lo desea, con ganas de mejorar y ser ejemplo para muchas personas, que todo lo hace desde el corazón y con buena voluntad. “Cada plato y consejo están pensados para satisfacer y hacer felices a las personas. La cocina es mi vida, ahí puedo explotar quién soy y dar lo mejor de mí”, afirma. “Antes las personas veían la comida sana como algo insípido y las intolerancias como lo peor que podías tener. Hoy, al menos quienes nos conocen, se dan cuenta de que no es tan duro, al sentirse tan bien y verse bien”, expresó Silvia.

DONDE TODO EMPEZÓ

Cuando era chica, Silvia Cabello padecía obesidad, una enfermedad crónica que exige cuidados para toda la vida. Desde muy joven tuvo que seguir tratamientos con médicos y nutricionistas. El cambio que empezó en su propio cuerpo la llevó a interesarse cada vez más en la nutrición. “La pasión por la cocina nació, supongo, de estar en el brazo de Victoria, la cocinera y mi niñera, siempre mirando o ayudando a cocinar. Mis padres trabajaban mucho fuera de la casa, y pasaba la mayor parte del día con ella. He creado muchos platos recordando esa época. Ni qué decir de mi abuela, para mí ella era la mejor cocinera y la jefa de la cocina de su casa, donde hacía banquetes para toda la familia. Los mejores que he probado en mi vida. Mi abuela también me ayudó con mi primer postre y degustó cada uno de los platos y panificados de La Nutry. Silvia estudió en Brasil nutrición aplicada a la estética y comenzó a estudiar gastronomía funcional porque sintió la necesidad. “Cuando volví a Paraguay atendía pacientes en mi consultorio. Ahí surgió la idea de cocinar diferentes colaciones como galletitas y alfajores libres de gluten, azúcar y lactosa para mis pacientes. Era la única persona en todo el país haciendo estas opciones. Fue corriendo la voz y lo que hacía en la cocina de mi casa ya quedaba corto porque las mamás de los chicos con autismo, celiacos y personas con intolerancia me hacían pedidos”, recordó Silvia. Su familia la impulsó a dar un segundo paso, abriendo una cocina con una pequeña abertura donde las personas podían acudir y buscar productos. “La casa que alquilábamos, primero nos dio su garaje, luego las áreas del fondo, pero finalmente decidimos mudarnos a un lugar más grande que refaccionamos y abrimos el primer café saludable, funcional y sin gluten del país”. En esa casa estuvieron 3 años y crecieron hasta tomar la decisión, junto con sus padres y hermanos, de construir La Nutry Restaurante, ingresando su madre como socia igualitaria. “Somos distintos porque nos basamos en tendencias, variamos todo el tiempo en base a conceptos científicos y somos la única cocina con una nutricionista profesional y chef a la cabeza. Viajamos para especializarnos, aprender e innovar”, enfatizó Silvia.

V i a j a m os todo el tiempo p a ra e s p e c i a l iza r n os , a p re n d e r e i n n ova r

de lo común, mostrar al mundo que una comida puede ser igual o más deliciosa con ingredientes y técnicas saludables. “Mis platos tienen abundante sabor, varios agridulces, los grillados son especiales, jugosos y con aroma porque son macerados 48 horas en cítricos y hierbas. Nuestros platos son elaborados en el momento, pero todos llevan trabajo previo para resaltar los sabores y nutrientes. Ingredientes como coco, aguacate, cardamomo, cúrcuma, curry, tomillo y hierbas funcionales son muy usados en nuestra cocina”. Silvia Cabello realizó una especialización en marketing y gestión de restaurantes en Barcelona y toma clases de técnicas y conceptos en tendencias actuales de cocina. Ha viajado mucho para conocer sobre otras cocinas y probar platos que la ayuden a inspirarse para desarrollar comidas con ingredientes que hay en el Paraguay. “Mi objetivo está en llevar innovación y crear una cocina y una empresa modelo para el mundo desde nuestro país”, concluyó la chef.

EL BIENESTAR DE SUS PLATOS

La mayor pasión de su trabajo, dice Silvia, es dar lo mejor y crear experiencia. No solo servir una comida, sino generar un momento inolvidable y que obviamente que quieran volver. Salir

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BUENOS AIRES

La Locanda Un restaurante italiano abierto en 2010, se volvió una meca para los expatriados nostálgicos de los sabores de casa y los amantes de la comida italiana de verdad. Sardegna, región del chef Daniele Pinna, está muy presente en la carta. Como entrada, gana el polipo alla piastra, pulpo a la parrilla con papines, rúcula, aceitunas negras y tomates tostados, un viaje al Mediterráneo. Las pastas son ejemplo de cómo en la cocina sarda conviven dos hábitats y dos tradiciones culinarias: mar y entroterra, con tradición campesina y pastoral (y parrillera). Los gnocchetti alla campidanese y los tagliolini alla bottarga representan esta dualidad. En el primer caso, son gnocchi 100% sardos, acompañados de salsa de tomate y chorizo, y dos especias de toque mágico: azafrán e hinojo. La botarga, son huevas de pescado en salsa de ajo, peperoncino y tomate natural que aportan picor y frescura a nuestro recorrido. La lasagna sarda, i ravioli di gorgonzola y el risotto ai funghi son otros primi piatti de la carta. José León Pagano 2697, Recoleta +54 911 2458 2506 INSTAGRAM lalocandaristorante

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Como en Italia, pero en Argentina ¿Ubican esos platos de pasta bien abundantes, típicos de bodegones porteños? Porciones gigantes, salsas desbordantes, montañas de queso rallado… De esto no trata la nota. No: a continuación, vamos a hablar de vera pasta italiana. La comida regional italiana que hoy pulula por los menús. por FEDERICO FRAIOLI

Trattoria Olivetti

L'adesso

Hacia el final de un boulevard cerca del Jardín Botánico y del zoológico, Trattoria Olivetti es un esencial del barrio. Una espectacular terraza, mesas a la calle, sin caer en el cliché de los manteles a cuadritos, reflejan una trattoria moderna: máquinas de escribir, posters vintage, muebles y pisos de madera decoran un restaurante que propone platos clásicos y de autor. ¿Qué decir de las mezze maniche mari e monti? Pasta corta con salsa de calamares, espárragos y ‘nduja (embutido calabrés picante, que está de moda), se trata del plato más original de la reseña. Las fettucce al salmì di cinghiale, una salsa a base de jabalí cocinado con especias y vino tinto son bien potentes, los ravioli all’agnello (cordero con manteca y salvia, almendras y miel), los gnocchi di patate (de papa asada con salsa de tomate, mozzarella fior di latte y albahaca), un clásico. Ah, y antes de meterse en la pasta, la entrada recomendada: bruschetta, pan de masa madre con escabeche de conejo, hongos silvestres y alcauciles.

Donde Palermo se aleja de Av. Santa Fe y se vuelve Hollywood, está uno de los mejores restaurantes italianos de Bs As, abierto en 2011. La puerta a la calle engaña: el local es grande y tiene un patio amplio, covid friendly. El chef, Leo Fumarola, es de Puglia, por lo tanto, un plato de pescado o frutos de mar es siempre buena opción; yo empezaría con una ensalada de mar tibia de antipasto. Pero vamos a lo importante. Si gustan de pastas rellenas, los ravioles de ricota y espinaca, embebidos en ragú napoletano (pechito de cerdo cocinado en salsa de tomate por horas), son refinados y contundentes; si prefieren pastas largas, los tonnarelli cacio e pepe: si cierran los ojos el aroma del queso pecorino y la pimienta los va a catapultar a Roma. No es pasta, pero la parmigiana di melanzane (tipo lasaña hecha de berenjenas, salsa de tomate y queso) es opción imbatible. Suele haber platos especiales fuera del menú. Si tiene pesto, no duden, el chef fue galardonado en el Concurso Mundial del Pesto.

Av. Cerviño 3800, Palermo +54 911 4802 4075 INSTAGRAM trattoriaolivettibsas

Fray Justo Sta. María de Oro 2047, Palermo +54 911 2077 7748 INSTAGRAM ladesso_ristorante

SANTIAGO

Malva Loca El equipo de Malva Loca se autodenomina pecador y, con un sincero espíritu de grupo, dan la bienvenida a los de su clase, ofreciendo platos y tragos que resisten todo menos la tentación. Renzo Tissinetti es el encargado de darles vida a los platos que provocan, con solo leer la carta. Antes de volver a sus raíces y plasmar su experiencia en Malva Loca, Tissinetti fue jefe de cocina en Corral de la Morería, un restaurante español con una estrella Michelin. Tissinetti nos invita al papeo, palabra quizás extravagante pero con un significado de lo más simple: comer lamiendo el plato si se quiere, y tomar empinando el codo..., eso sí, con opciones veganas y celíacas incluidas. La cocina de Malva Loca no se estanca en tendencias y utiliza los mejores productos locales que recibe a diario. Curiosos e impenitentes, con Christian nos dedicamos al placer de descubrir las opciones que más llamaban nuestra atención. Empezamos con una berenjena asada, acompañada de un mix de shiitake, champiñones París salteados, almendras tostadas y emulsión de betarraga. Un plato brutal en sabor y texturas, me hizo

pensar en lo regaloneados (mimados en chileno) que a veces son los veganos. Apenas terminamos, quisimos más. Seguimos con un Siu Mai de pato, que son gyozas rellenas de pato, foie, mostaza verde y cebolla vermut, salseadas con yema trufada y picada de pistachos. Según Christian, la yema trufada fue una de las mejores experiencias que vivió en mucho tiempo. Desde la barra nos sugirieron maridar el papeo con cocteles de autor. Ni Christian ni yo nos negamos y nos prepararon un Lawen: gin Pajarillo, jugo de pomelo, syrup lawen y toque de ginger ale, cargado de magia ancestral y honor a la cultura mapuche, servido en vasos diseñados por el artista Rag Mapu. Lo acompañamos con un Tiradito de pesca del día, adornada con emulsión de palta, sésamo y salsa de soja ligeramente acidulada. Del 1 al 10, un maridaje 11 puntos. Entre los cocteles más dulces, mi favorito fue el Entre algodones, vodka, sirope de lavanda, jugo de limón, ginger ale y terminado con algodón de azúcar y un plus divertido: gomitas de ositos. Marida súper bien con la Baoqueta, sándwich de pan

Un pecado y ningún arrepentimiento En Santiago de Chile hay de todo lo que uno pueda imaginar. Con Christian Mezger imaginamos un restaurante de platos perfectos, excelentes cocteles y mucha onda. Encontramos a Malva Loca, en la galería CV, y nos dispusimos a pecar sin remordimiento. por ALEJANDRA GAVIGÁN

bao con forma de marraqueta (típico chileno), con pescado frito, ensalada a la chilena y alioli acevichado. Como dicen en Malva Loca, “al más puro estilo del puerto”. ¿Nuestra opinión? La tentación fue tan grande que ni llegamos a sacarle foto. Como indica la lógica del buen pecador, terminamos con los postres. Quienes amen los Sahne-Nuss (no conozco chileno que no sea fan), la opción es Cremoso de chocolate 70% cacao y lavanda, con crema de praliné de avellanas, gel de romero, bizcocho aireado de avellanas y avellanas confitadas. Irresistible. Antes de terminar confieso que viviendo en un país donde abunda, no soy una entusiasta del mango. Pero los chicos de Malva Loca me convencieron y probé el Mango nitro, postre elaborado con crema de mango en nitrógeno líquido, bizcocho de limón, aceite de oliva, mascarpone y sopa de maracuyá con té verde. La experiencia finaliza en la mesa, con los fuegos artificiales del nitro. Pasando del pecado a la virtud, declaro que el mango tiene hoy una nueva fan. Alonso de Córdova 4355, local 305, Vitacura +56 2 332 34340 INSTAGRAM malvaloca.cl

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C O C I N A

S A L U D A B L E

Tortillas de maíz blanco Un alimento precolombino, básico de varios países latinoamericanos. Proviene de México y se come acompañando otras preparaciones, envolviéndolas, como en los famosos tacos y enchiladas. Las tortillas de maíz blanco son muy fáciles de hacer y un complemento delicioso para todas las comidas. Personalmente, siempre que puedo, me encanta hacer cosas desde cero, y hoy voy a enseñarles a hacer estas tortillas que tienen mejor sabor que las compradas y son más saludables. Para cocinarlas usamos por supuesto, una harina de maíz blanco, en este caso la harina Morixe que es especial para hacer arepas, pero que también nos viene muy bien para hacer tortillas de maíz blanco. Tortillas de maíz blanco M E R C E D E S C H AV E Z

3 1/2 Tazas de agua 2 Huevos 1 taza Harina de maíz blanco 2 tazas Harina para todo uso 3 cditas Sal de mesa 1. Combine todos los ingredientes en un tazón grande y bata bien. *agregue más agua según sea necesario, ¹/₈ taza a la vez. Obs.: La masa debe ser fina, más parecida a la masa para tortas que a la masa para muffins. 2. Caliente una sartén antiadherente grande a fuego medio-bajo. 3. Sirva una cucharada de masa como si fueran panqueques. 4. Con el reverso de una cuchara alise la masa hacia los lados para que la tortilla quede lo más grande y delgada posible y también de un formato redondo lo más regular posible. 5. Deje cocinar hasta que se dore - voltée y dore el otro lado - tenga paciencia y observe de cerca. 6. Las primeras pueden requerir un poco de práctica, pero una vez que lo domine, es realmente bastante simple. 7. Esto debería hacer alrededor de 20-24 tortillas dependiendo de su tamaño final.

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CULTURA

la historia, uno de esos lugares que teletransportan en el tiempo y te sumergen en un estado de ensueño, donde la mente pasea por sueños lúcidos y el corazón da saltos lleno de nostalgias ajenas. El encanto del Florián es por sobre todas las cosas su ambiente, porque perfectamente se te puede escapar una lágrima emocionada en su interior, simplemente tomando un vaso de agua. Para hacerlo aún más encantador, a inicios del siglo XX, seguros del gran valor emotivo que encerraban su historia y sus paredes, los propietarios del Café Florián decidieron introducir la modalidad de Café Concert, con una orquesta permanente que hasta el día de hoy toca instrumentos clásicos en plena plaza por una módica suma adicional para sumar más a su atmósfera tan especial. Lugares como este atestiguan sobre la importancia de la experiencia, algo que uno escucha una y otra vez en los círculos gastronómicos, pero que allí se comprende en el acto.

Café Florián La Serenísima y su lugar más emblemático: la Plaza de San Marco, con la catedral al fondo junto al Gran Canal resplandeciendo bajo la mirada de centenares de palomas. En medio de esa colisión de grises y dorados, los larguísimos Pórticos que rodean a la plaza dan cobijo tras sus columnas al Café Florián. por VALERIA GALLARINI SIENRA

CONSIDERADO EL CAFÉ MÁS ANTIGUO DE EUROPA, ABRIÓ

sus puertas un 29 de diciembre de 1720. Su propietario Floriano Francesconi, lo bautizó "A la Venecia Triunfante", un nombre algo rimbombante que fue sustituido por la clientela con el más sencillo Café Florián en honor a su propietario. Desde sus inicios, Venecia fue una importante ciudad dedicada al comercio. Era la puerta al Oriente, donde se intercambiaban productos europeos con especias y sedas. En este contexto, en el Florián se servían los más exquisitos vinos y grapas junto con los mejores granos de café que provenían del oriente. Mientras en el exterior se desenvolvían siglos de historia, por su interior fueron pasando los más variados personajes, desde D'Annunzio hasta Casanova. Sus ventanales que dan a la plaza, fueron testigos de todo el esplendor de la bellísima Venecia. Su interior, aún preserva los vestigios de esta gloria. Sus paredes están cubiertas de delicados frescos de estilo Rococó y sus muebles son de época. El elegante Café Florián era el único que permitía el acceso a las mujeres, por lo cual cuentan que Casanova lo elegía una y otra vez como escenario para sus numerosas cacerías románticas. Tres siglos después, el lugar se mantiene igual, sin haberse renovado más que en la carta y en la clientela que cambia con cada generación. Podría hablar horas de su deliciosa pastelería, su excelente café e impecable atención. Pero creo que el encanto del Florián va más allá de cuan rico es su café. Es una ventanita a

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Hoy en día el Florián es un monumento al pasado, al encanto que perdura y que se puede disfrutar con los ojos, con el corazón y el alma mientras se sorbe un reparador café. Sentada en esa plaza centenaria, que hoy es transitada cada día por turistas sedientos de arte, belleza e historia, es fácil perderse en ensoñaciones y diálogos internos, pero más fácil es emocionarse escuchando a un violinista entonando una hermosa melodía al atardecer, despidiendo el día con magia veneciana. La gente se sienta allí para respirar historia, disfrutar en cada poro a esa ciudad magnífica y ser atendido con un servicio impecablemente entrenado para los más exigentes gustos.

C Ó D I G O

D E

B A R R A

La memoria de los viajes p o r R O D R I G O A L C O R TA

l S I H A Y A L G O Q U E M E J O R A con el paso del tiempo son los recuerdos que deja un viaje. No porque la memoria elija guardar solamente lo bueno, sino porque algún mecanismo cerebral transforma lo vivido en una aventura divertida y enriquecedora. Esta es la razón por la cual cada viaje dura toda la vida. Lo primero que pensé al llegar a Brasov, en Rumania, fue que iba a morir de hipotermia. Eran las tres de la mañana, nevaba, no había una sola persona en la calle y todo estaba cerrado menos el cuello en V de mi sweater de media estación. Una combi me había llevado desde el aeropuerto Otopeni, en Bucarest, hasta un hotel que no era el mío y del que me echaron sin conmiseración y en rumano. Me dispuse a enfrentar el inminente desenlace con mi estoicismo habitual. Pero es en estos momentos decisivos, cuando a todo viajero despierto se le presenta una posibilidad que suele ser insólita y lo salva del destino fatal. Aquella noche no morí. Es cierto que caminé por el centro histórico con la

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pretensión de calentar los huesos, que evadí un patrullero (por costumbre o porque temí que la policía mantuviera conductas de la vieja Securitate de Ceaușescu), que me introduje como polizón en un restaurante y que, al ser descubierto, pedí una sopa del país y una copa de vino, argucia que por supuesto no coló. Otra vez a la intemperie, volví a tener la impresión de que no saldría vivo de Brasov. Pero con mi estancia clandestina en aquel restaurante y la discusión con el sereno, le había ganado un par de horas vitales a la noche. Así que poco después, con la morosa salida del sol invernal, columbré un rayo de esperanza. Sortear con éxito la rigurosidad de la noche rumana de noviembre me permitió descubrir la barra que hoy nos convoca. Sucedió un par de días después, cuando ya estaba equipado con la ropa adecuada y sabía cómo regresar a mi hotel, un viejo palacio adormilado en la más exquisita decadencia, donde poco me hubiera extrañado cruzarme con el conde Drácula. Una noche, mientras descansaba en mi habitación, me vi atacado en dos frentes que requieren acción firme e inmediata: el hambre y la curiosidad. Luego de una breve pesquisa en la recepción del hotel, supe que el único lugar abierto sería el Ando's, "nuestro McDonalds" -aportó la joven recepcionista, con una sonrisa que tenía algo de disculpa. Gané la silenciosa strada, tapizada por nieve que en cada esquina se tornaba ambarina al reflejar la luz de los añejos faroles de la ciudad, crucé una piata y llegué al número 6 del Bulevardul 15 Noiembrie. Adentro éramos pocos. La barra era la típica de un fast food, las paredes estaban revestidas con venecitas y el naranja era el color predominante. El menú tenía más palabras que imágenes, así que decidí mi pedido a pura intuición. Esto no me afectaba en modo alguno, ya que la sorpresa forma parte de la aventura. Una vez en la mesa, supe que me había tocado algún tipo de hamburguesa de pollo, acompañada de papas fritas. Para tomar, una Ciuc, la Pulp rumana. Y comí y bebí. Alargué la vuelta al hotel, zigzagueando por la bellísima Brasov. No sé qué tal estuvo la comida, pero la recuerdo exquisita. Es que si hay algo que mejora con el paso del tiempo son los recuerdos que deja un viaje.

B A R R A

Passione En esta mezcla usamos como base el limoncello, un licor muy tradicional, de origen italiano. Buscamos una armonía de sabores característicos de esta región para que, al cerrar los ojos, nos lleven de viaje hasta la mismísima Italia. Para lograr esta armonía elegimos la pera, una de las frutas de mayor producción en Italia, y la albahaca, hierba insignia de su gastronomía. Para potenciar el sabor del limoncello, agregamos un toque de zumo de limón. por DANIEL SALAS

50 ml 25 ml 15 ml 1/4 1 hoja

Limoncello Zumo de limón Almíbar simple Pera de agua Albahaca

Decoración 1 hoja de albahaca Piel de limón Tentazione Limoncello Licor hecho por italianos en Paraguay. Primer paso: colocar en una coctelera el limoncello con 1/4 de pera cortada en cuadros, machacar bien y agregar el resto de los ingredientes. Segundo paso: agregar el hielo a la coctelera, agitar vigorosamente y servir en un vaso con hielo. Por último, decorar con la hoja de albahaca y a disfrutar ¡Salute!

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SU CONSUMO EN EXCESO DAÑA LA SALUD. ESTA PROHIBIDA SU VENTA A LOS MENORES DE 20 AÑOS. Lo advierte el Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social

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