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Bebidas
Whisky de malta, esmero y tradición en cada botella En la actualidad, hay más de 130 destilerías en funcionamiento en Escocia y cada una elabora el whisky a su manera. Glenfiddich y The Glenlivet son dos de las marcas de whisky puro de malta más populares.
La mejor receta
Aunque la historia del whisky proviene de tiempos que se pierden en la memoria, se dice que los monjes introdujeron, en los siglos IV y V, la destilación como método para aprovechar la cebada que se empapaba con el agua de lluvia. El primer registro oficial se remonta a 1494, cuando el rey Jacobo IV de Escocia encargó a fray John Cor la elaboración del acqua vitae, que se distribuyó en la población como medicina y más tarde se reservó para el monarca. Los primeros impuestos impulsaron la destilación ilegal en 1644 en todo el país. En 1823 se decidió suavizar las restricciones que se aplicaban a las destilerías con licencia, lo que dificultó el funcionamiento de las ilegales y marcó el comienzo de la modernización de la bebida.
Proceso laborioso
Hay quienes consideran que antes de hablar del single malt lo ideal es compartirlo, para regocijarse en una experiencia única en cuanto a sabores y aromas
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Por Cecilia Torres Fotos: Cortesía
no puede imaginar al filósofo escocés David Hume (1711-1776) levantando la copa, mientras se deleitaba con el brillo dorado de su mejor scotch y afirmaba: “Todo placer languidece cuando no se disfruta en compañía”. La mayoría de los conocedores del universo del whisky estarán de acuerdo y brindarán con el gaélico sià inte mhath, que significa ¡Salud! que para ello fue utilizada en sus comienzos el “agua de vida”. Imaginación aparte, los fanáticos del whisky, en su afán de buscar satisfacción en nuevas experiencias, están cada vez más entusiasmados con los single malt, destilados exclusivos de Escocia, que se elaboran con gran cuidado y cuyo resultado destaca por su elegancia y refinamiento. Para producir el espirituoso, los fabricantes de single malt deben acatar las normas dictadas por la Orden del Whisky Escocés de 1990. Se establece allí que la destilería debe ser escocesa, así como el agua y la cebada malteada. Además, el envejecimiento tiene que hacerse por no menos de tres años en toneles de roble, solo se les puede agregar agua o caramelo como colorante y no se pueden embotellar con menos de 40º de alcohol por volumen. El resultado es una bebida muy valorada.
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La fabricación del whisky de malta cuida cada etapa y cada ingrediente. Primero se maltea la cebada. Para ello se sumerge en agua y se extiende hasta que germina. Luego se seca en horno y se muele. Después, se mezcla el cereal con agua caliente en una cuba de maceración, lo que produce el mosto. Los sólidos no se pierden porque sirven como alimento para el ganado. Al mosto se le añade levadura para que fermente y los azúcares se transformen en alcohol con una graduación de 8%. El mosto fermentado se calienta en dos alambiques de cobre, el de mosto y el de licor. Este último, con la más alta calidad, se vierte en barricas de roble, donde madura. El resto se vuelve a destilar. La ley establece que no puede llamarse escocés si no ha madurado tres años en Escocia, en barricas de roble que antes pudieron haber contenido jerez, bourbon, oporto o whisky, lo que influye en el sabor. La diferencia con otros whiskies escoceses se logra al destilar dos veces la cebada malteada. Además, al ser elaborados en una única destilería no se mezclan con los de otras. Son destilados por lo menos dos veces al año en alambiques de cobre, y añejados exclusivamente en Escocia.
Cada región con su sabor
Las regiones donde se elaboran los whiskies puros de malta son Highland, Islay, Lowland y Speyside. La geografía tiene mucha influencia, pues cualquier elemento, desde el manantial hasta la presencia de turba se reflejará en el sabor. Solo cerca de 10% de los whiskies escoceses del mercado se clasifican como single malt. Una de las marcas emblemáticas es The Glenlivet, nombre que proviene del valle Glen, que atraviesa el río Livet. Fue la primera destilería en producir whisky de manera legal en el mundo, después de que su fundador George Smith lo hizo clandestinamente por años y obtuvo la licencia para producirlo en 1824. Actualmente, la mayoría de las destilerías se encuentran en Speyside, es decir, a orillas del río Spey. Los whiskies de esa región son dulces y perfumados y llevan un punto de ahumado. Maduran perfectamente en antiguos barriles de jerez. Glenfiddich, el whisky más vendido en el planeta, y Balvenie son las destilerías estrella de la zona de Dufftown. Ambas están dirigidas por William Grant & Sons. Dicen los conocedores que la forma correcta de probar un single malt es en una copa pequeña, lo que permite apreciar mejor sus aromas, que son tan variados como la zona donde se cosecha la malta. Por ejemplo, en las Highland el aroma es afrutado, en los Speyside son florales y herbáceos, en Lowerlands son suaves al paladar y en Islaypredominan los ahumados.
