receita salgada | LiV • 71
Otávio Marcos Dudu Maroja
Risoto de Camarão por Ângela Sicília
Há receitas de arroz cozidas em caldo desde a Idade Média, mas a primeira receita similar ao risoto foi publicada em 1809, no Il Cuoco Moderno (em português: O cozinheiro moderno). Esta receita, chamada riso giallo in padella (em português: arroz amarelo de frigideira) era preparada com arroz, cebola, manteiga, caldo de carne e açafrão. A Revista LiV visitou a cozinha da chef Ângela Sicília que dividiu sua famosa receita de Risoto de Camarão. Exigente, curiosa e apaixonada por Gastronomia, a chef, que está no comando da cozinha do restaurante Famiglia Sicilia, mostrou o passo a passo. O arroz utilizado neste delicioso risoto de camarão é o Carnaroli, que tem um grão menor que os demais tipos de arroz, bom para risotos delicados, com ingredientes miúdos ou frutos do mar. Solta mais amido que o Arbóreo e por isso fica ainda mais cremoso. A diferença do preparo do arroz comum para o de risoto é que o cozimento será lento.
INGREDIENTES
MODO DE PREPARO
• 250 g de arroz arbóreo ou carnarolli
• Prepare o caldo de legumes com água, sal e pimenta do reino. Deixe fervendo enquanto prepara seu risoto. O caldo tem que estar quente para encorpar no arroz Carnaroli.
• 2 litros de caldo de legumes ou camarão de preferência natural • 1 colher de azeite • 50 g de cebola picada • 20 g de alho picado • 30 g de parmesão ralado • 250 g de camarão rosa sem casca • 100 g de salaminho picado • 1 colher de sopa de manteiga • Pimenta do reino e sal a gosto • 250 ml de vinho branco seco • Geleia de pimenta ou da sua preferência para finalizar o prato
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• Antes de começar a receita, é importante que a panela esteja aquecida. DICA: Para evitar que seu risoto queime, faça em uma panela com o fundo grosso. • Comece refogando a cebola com azeite. Após as cebolas ficarem branquinhas, acrescente o alho moído. Quando a cebola e o alho estiverem dourados, acrescente o arroz. DICA: Cuidado com o sal, como a receita vai levar parmesão, não acrescente sal ainda. • Dê uma mexida para que o arroz se misture com os ingredientes e solte o amido. • Acrescente o vinho branco. Dê uma mexida e espere reduzir no fogo médio. Deixe secar totalmente o vinho branco e coloque o caldo de legumes até cobrir
o arroz. Dê uma mexida pra encorpar o arroz e espere secar o caldo. • Repita o processo de colocar o caldo de legumes e esperar reduzir por mais quatro vezes. • Quando os grãos estiverem transparentes em volta e branco no centro, significa que teu risoto chegou no ponto. • Coloque os camarões em uma frigideira quente com sal e pimenta. Sele os dois lados do camarão. • Quando o Risoto estiver ‘al dente’, coloque os camarões e o salamito. Misture com o arroz para distribuir as proteínas. Coloque mais caldo de legumes até cobrir o arroz. Quando reduzir o caldo, coloque o parmesão. • Desligue o fogo e coloque a manteiga. Misture a manteiga com o risoto para dar brilho e cremosidade. • Seu risoto está pronto para servir. Para decorar, coloque talos de cebolinha e uma geleia de pimenta.
