Ingegneria Alimentare, numero di settembre 2021

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Anno 18 - numero 101 SETTEMBRE 2021

Bimestrale di aggiornamento su tecnologie e processi di trasformazione e di commercializzazione delle carni

LA PAROLA ALL’ESPERTO Benessere animale, arriva l’etichetta europea

RELAZIONE SCIENTIFICA

Applicazione delle alte pressioni nell’industria alimentare SICUREZZA ALIMENTARE Il nuovo sistema dei controlli ufficiali

IN PRIMO PIANO iMEAT® by Ecod 2021 all’insegna della ripresa

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NEWS

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LA PAROLA ALL’ESPERTO: Benessere animale, arriva l’etichetta europea

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SICUREZZA ALIMENTARE: Il nuovo sistema dei controlli ufficiali

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PUBBLICAZIONI

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IN PRIMO PIANO: iMEAT®by Ecod 2021 all’insegna della ripresa

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RELAZIONE SCIENTIFICA: Applicazione delle alte pressioni nell’industria alimentare

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AZIENDE E INFORMATICA

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CHIEDETELO A...

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EVENTI: MEAT TECHNOLOGY - A Glossary of Terms and Concepts

Direttore Responsabile: Cristina Filetti Direttore Commerciale: Luca Codato - codato@ecod.it Redazione: Marina Caccialanza - redazione@ecod.it Grafica e Impaginazione: Sabrina Zampini - grafica@ecod.it

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SOMMARIO

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news

ABBATTIMENTO DEI GAS SERRA NELLA REFRIGERAZIONE COMMERCIALE Il 21 aprile scorso la Commissione Europea ha annunciato l’accordo preliminare sulla Legge Europea sul Clima, che punta ad introdurre l’obbligo di legge per tutti gli Stati membri di attuare gli obiettivi stabiliti nel Green Deal europeo.

In Italia le emissioni serra derivanti da gas refrigeranti continuano ad aumentare esponenzialmente a causa del consumo di gas fluorurati ad altissimo potenziale serra, soprattutto nella refrigerazione commerciale.

Il Recovery Plan italiano offre un’opportunità eccezionale per avviare un programma strutturale di riconversione (retrofit) degli impianti di refrigerazione.

A questo proposito, in occasione della Giornata mondiale della Refrigerazione del 26 giugno, Assocold – Associazione dei costruttori di apparecchiature per la refrigerazione federata in ANIMA

– ha chiesto alle istituzioni di intervenire urgentemente su questo problema con un programma di incentivi che agevolino l’ammodernamento delle apparecchiature per la refrigerazione commerciale, con l’utilizzo di refrigeranti naturali non dannosi per il clima.

PREZZO DELLE MATERIE PRIME, AGIRE PER EVITARE LA CRISI Il prezzo delle materie prime continua a salire e Anima Confindustria accoglie con favore le dichiarazioni del ministro Giorgetti di sospendere i dazi sull’acciaio importato.

Dall’ultimo sondaggio diffuso tra le aziende associate ad Anima, circa il 21% afferma di trovarsi in una situazione di difficoltà a causa della crisi dell’anno scorso e dell’aumento dei prezzi delle materie prime.

La scarsa reperibilità dei materiali comporta ritardi nelle forniture e nelle consegne e secondo il presidente di Anima Marco Nocivelli: “L’industria meccanica e quella manifatturiera necessitano di misure che possano frenare questa impennata dei prezzi”.

NELLE AMERICHE LA CARNE VOLA Tyson Foods, Cargill e JBS, tre dei maggiori operatori del settore, stanno registrando forti miglioramenti nel giro d’affari. I risultati derivano sostanzialmente dal combinato disposto di una serie di elementi derivanti dall’allentamento delle misure per il contenimento della pandemia a livello internazionale. La statunitense Tyson Foods ha chiuso il terzo trimestre con un reddito operativo rettificato di 1,37 miliardi di dollari (+81% rispetto all’anno precedente). L’azienda ha visto ripartire le vendite, che hanno conosciuto un incremento sia in termini di volume che di prezzo. A ciò va poi aggiunto il recupero di 55 milioni di dollari conseguente alla battaglia legale nei confronti di un fornitore che in passato aveva determinato un rosso importante nel bilancio. Secondo le previsioni dell’USDA, la produzione nazionale di carne bovina crescerà di circa il 3% rispetto al 2020.

Cargill segna addirittura un record nella sua lunga storia iniziata 156 anni fa. L’azienda – che non pubblica i propri risultati dal 2020 – avrebbe però registrato un utile netto in crescita del 64% su base annua. Le vendite avrebbero raggiunto i 134,4 miliardi di dollari, contro i 114,6 dell’anno precedente.

Andamento stellare anche per JBS. L’azienda brasiliana ha registrato un utile netto di 4,4 miliardi di real (circa 840 milioni di dollari) nel secondo trimestre 2021. Per JBS rappresenta il miglior trimestre di sempre, nonché un miglioramento dell’andamento del 30% rispetto allo stesso periodo dell’anno scorso.

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BIOLOGICO IN CRESCITA L’Osservatorio Sana 2021 rivela che le vendite complessive del biologico sono in crescita del 5% in Italia e si assestano a 4,6 miliardi di euro, considerando i 12 mesi con termine a luglio 2021. Anche l’export bio Made in Italy continua la sua corsa: +11% rispetto allo scorso anno, totalizzando 2,9 miliardi di euro sui mercati internazionali e confermandosi il Paese con il maggior numero di esportazione in Europa. L’Osservatorio SANA, realizzato da Nomisma in collaborazione con AssoBio e FederBio, divide i consumi interni in “domestici”, pari a 3,9 miliardi di euro (+4%) e “fuori casa”, pari a 701 milioni di euro (+10%). La ristorazione collettiva e commerciale ritorna a crescere dopo il fisiologico -27% (487 milioni di euro) registrato nell’edizione 2020 dell’Osservatorio.

ACCORDO COMMERCIALE TRA MESSICO E CINA L’Asociación Nacional de Establecimientos Tipo Inspección Federal (ANETIF) del Messico sta negoziando con la Chinese Meat Association (CMA), per consentire a più impianti messicani di lavorazione della carne di commercializzare i loro suini e prodotti a base di carne bovina in Cina.

L’accordo commerciale con l’industria della carne della Cina è allo studio al fine di sfruttare la domanda di proteine animali nel paese asiatico.

Secondo il Consejo Mexicano de la Carne (Comecarne), nel 2020, nel caso dei prodotti a base di carne suina, il territorio asiatico è stato la destinazione del 40,9% delle esportazioni messicane, equivalenti a 109 mila tonnellate.

Per quanto riguarda la carne bovina, Hong Kong ha una quota del 3,4% nelle spedizioni messicane con novemila tonnellate, diventando così il terzo principale mercato internazionale per il Messico. L’Amministrazione generale delle dogane della Cina indica che, tra gennaio e maggio, Cina ha acquistato 4,3 milioni di tonnellate dei diversi tipi di carne, che rappresenta un aumento annuo del 12,6%.

la parola all’esperto

Il Consiglio per l’agricoltura della UE lancia l’etichetta europea per il benessere animale.

Meglio un’azione coordinata di tante iniziative singole che disorientano il consumatore

BENESSERE ANIMALE, arriva l’etichetta europea

Giuseppe L. Pastori - Tecnologo Alimentare

T

ra i temi di attualità che possono interessare il settore del commercio e della lavorazione delle carni, legati anche al consumo e alla trasformazione in prodotti di salumeria, torna prepotentemente alla ribalta il progetto di un’etichetta europea relativa al benessere animale. Tale progetto richiede anche la creazione di un apposito logo e l’emanazione di una normativa armonizzata tra tutti gli Stati dell’Unione.

Rilanciata dalla Germania nel corso del suo semestre di Presidenza dell’UE sul finire dello scorso anno, la mozione presentata in Commissione Agricoltura chiede un’etichetta basata sul rispetto di regole produttive che valorizzino le migliori pratiche zootecniche e le scelte etiche. La proposta è stata appoggiata da una decina di Paesi, tra cui Italia, Francia e Spagna con i distinguo di Danimarca, Polonia e Ungheria che insistono sulla necessità di mantenere un sistema volontario.

Accantonata per il momento ogni discus-

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norme internazionali in materia di benessere e pensano che l’UE dovrebbe promuovere una maggiore consapevolezza su questo tema a livello mondiale (anche se questo potrebbe creare attriti al di fuori dell’Unione Europea).

Il benessere animale rappresenta oggi per il consumatore uno dei requisiti fondamentali per l’acquisto di un prodotto di carne (più ancora della Food Security). Per questo le industrie europee più attente ai principi etici di sostenibilità (che hanno una filiera integrale) hanno già modificato, su base volontaria, metodi di allevaIl benessere animale mento e di produzione, soprattutto rappresenta oggi per il consumatore uno riguardo l’allevamento in gabbia dei requisiti fondamentali (come ad esempio la gestazione per l’acquisto di un prodotto delle scrofe) e l’impiego di antibiodi carne tici, sebbene in quest’ultimo caso un presidio veterinario per la cura delle malattie a volte sia necessario mantenerlo. I paesi extraeuropei, di riflesso, sione sul tipo di etichetta nutrizionale supsi stanno adeguando a questo cambiamenpletiva da apporre nella parte anteriore della to di rotta anche se permangono distinguo e confezione per l’opposizione dell’Italia al Nutalvolta critiche, specie tra i Paesi ad econotriscore, l’iniziativa tedesca rilancia l’impegno mia forte come gli USA che hanno affrontato per spingere la Commissione a garantire un più lentamente questo argomento. I cittadini maggiore benessere degli animali in Europa. dichiarano inoltre di essere disposti a pagare Questo in considerazione del fatto che, sepdi più per prodotti rispettosi del benessere pure la legislazione europea sul benessere degli animali, ma ritengono che la loro disponibilità sia ancora limitata. degli animali esprima uno degli standard più L’applicazione di determinati standard per il elevati al mondo, i consumatori dell’UE nel corso degli anni hanno espresso il desiderio di essere meglio informati sulle condizioni di allevamento degli animali.

Un recente sondaggio di Eurobarometro sull’atteggiamento degli Europei nei confronti del benessere animale [1] (argomento che puntualmente viene riproposto a distanza di qualche anno), mostra che i cittadini attribuiscono grande importanza al loro benessere in termini di sostenibilità: l’82% degli intervistati nel 2021 ritiene necessario innalzare gli standard di benessere animale. I cittadini dell’UE ritengono importante stabilire

la parola all’esperto

ti biologici siano rispettati correttamente. E dato che l’agricoltura e l’allevamento biologici fanno parte di una catena di approvvigionamenti più ampia, che comprende i settori di trasformazione, di distribuzione e di vendita al dettaglio dei prodotti alimentari, anche questi ultimi sono soggetti a controlli.

LE LEGGI SUL BENESSERE DEGLI ANIMALI

L’agricoltura e l’allevamento biologici fanno parte di una catena di approvvigionamenti più ampia, che comprende i settori di trasformazione, di distribuzione e di vendita al dettaglio dei prodotti alimentari benessere degli animali genera sicuramente dei costi per gli operatori economici. Nel 2010 la DG SANTE ha stimato [2] che tali costi ammontavano al 2% del prodotto agricolo, ma ha anche concluso che i vantaggi di avanzati standard di benessere degli animali sono una maggiore produttività, una qualità dei prodotti superiore e una migliore immagine aziendale. È ampiamente provato [3] che il benessere degli animali influisca sulla qualità della carne. È importante un trattamento appropriato in azienda, durante il trasporto e nella fase precedente alla macellazione, perché la carne di animali feriti o sottoposti a stress può risultare meno pregiata in quanto pallida e meno tenera.

L’opzione politica europea sta al passo con i cambiamenti e si adegua all’orientamento dei consumatori nel quadro della strategia “Farm to Fork”: in questo ambito la Commissione valuterà le opzioni per l’etichettatura del benessere degli animali per trasmettere meglio il valore attraverso la catena alimentare (tuttavia nell’ambito della riforma della PAC – Politica Agricola Comune per il periodo 2021-2027 non è al momento indicato come si prevede di finanziare questa attività). Da

un lato la Commissione ha istituito – nell’ambito della piattaforma dell’UE sul benessere degli animali – un sottogruppo denominato “Animal welfare labelling” per assistere la Commissione stessa a raccogliere esperienze e opinioni riguardanti le informazioni da fornire ai consumatori sul benessere animale: analizzando i sistemi di certificazione esistenti, raccogliendo e stabilendo criteri per confrontare questi schemi, definendo linee base, indicatori e strumenti per monitorare i progressi delle azioni proposte. Dall’altro ha avviato, nel corso del primo semestre 2021, uno studio aperto al feedback dei cittadini al fine di preparare una revisione della legislazione sul benessere degli animali.

Attualmente esiste un solo sistema di etichettatura obbligatorio in tutta l’UE sul benessere degli animali, che si applica alle uova da tavola. Si basa sulla normativa UE per le galline ovaiole [4] e definisce diversi metodi di produzione (gabbie, ruspanti, stalla, ecc.).

Inoltre le norme UE sull’agricoltura biologica incoraggiano un elevato standard di benessere animale [5]. La UE mantiene un rigoroso strumento di controllo per garantire che le norme e i regolamenti in materia di prodot-

L’opzione politica europea sta al passo con i cambiamenti e si adegua all’orientamento dei consumatori nel quadro della strategia “Farm to Fork”

Per oltre quarant’anni l’Unione europea ha promosso il benessere degli animali. Gli standard europei in questo ambito sono tra i più alti al mondo e l’UE è riconosciuta come leader globale. Il principio in base al quale “[…] l’Unione e gli Stati membri tengono pienamente conto delle esigenze in materia di benessere degli animali in quanto esseri senzienti […]” è riportato a pieno titolo nell’art. 13 del Titolo II del Trattato sul funzionamento dell’Unione europea (TFUE), risultato del Trattato di Lisbona del 2007 [6]. Le regole dell’UE hanno anche avuto un impatto positivo sulle norme dei paesi terzi.

Tali norme riguardano principalmente animali da allevamento (in fattoria, durante il trasporto e al macello), ma anche la fauna, animali da laboratorio e animali domestici.

Le prime norme a tutela degli animali da al-

levamento risalgono agli anni Settanta. La direttiva del 1998 stabilisce i criteri generici per la tutela degli animali allevati per la produzione di cibo, lana, pelle, pelliccia o per altri scopi - inclusi pesci, rettili e anfibi. La direttiva è basata sulla Convenzione europea sulla protezione degli animali negli allevamenti del 1978.

Altre regole dell’UE stabiliscono i criteri per il benessere degli animali allevati durante l’abbattimento e la macellazione [7] e per le condizioni di allevamento di specifiche categorie di animali come vitelli, maiali e galline da uova.

A ottobre 2018 gli eurodeputati hanno adottato un nuovo regolamento sui prodotti medicinali veterinari per ridurre l’uso di medicine volto a compensare condizioni di crescita povere o a far crescere più velocemente gli animali.

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la parola all’esperto

missione che nel 2007 hanno organizzato completa possibile, per consentire una scelta consapevole dell’alimento (non solo per una conferenza intitolata “Benessere degli quanto concerne gli aspetti alimentari e nuanimali - Etichettare per migliorare?” [10], da trizionali ma anche sulle principali questioni cui è partito uno studio di fattibilità volto ad etiche), sta diventando un fattore di compeintegrare le diverse politiche relative alla protezione degli animali. Ha poi prodotto una titività da non sottovalutare. Tuttavia la mancanza di regole comuni al di fuori di indirizzi relazione concernente le opzioni di etichetIn linea con la strategia “dai campi alla tavola” tatura relativa al benessedefiniti, non solo a livello re animale e l’istituzione per un’agricoltura più sostenibile, la Commiseuropeo ma oseremmo Il punto di partenza per la sione europea sta attualmente rivalutando di una rete europea di dire del commercio monpreparazione di un’etichetta diale, portano al proliferatutte le norme dell’UE sul benessere degli centri di riferimento [11]. di tipo etico è che le diverse re di iniziative volontarie o animali da allevamento. La strategia integreAnche Eurobarometro ha specie animali e i metodi di produzione abbiano i propri rà le norme già esistenti nell’UE e costituirà pseudo tali di regole proeffettuato a più riprese requisiti standard: quindi duttive legate soprattutun quadro normativo generale per tutta la sondaggi sul tema, sia nel occorre un’etichetta specifica to al benessere animale. filiera alimentare.

2006 che nel 2015 laddoche riguarda carni bovine, ve il 52% degli intervistati Questo contribuisce a diA corollario di questo quadro legislativo ci latte, suini, uova, pollame sorientare il consumatore dichiarava di desiderare sono le norme UE per la protezione e il bee ovini nessere degli animali durante il trasporto, appiuttosto che aiutarlo e ricevere maggiori inforprovate nel 2004. Tuttavia numerose sono le mazioni sulle condizioni mettono in crisi la filiera risoluzioni che da allora in poi il Parlamento in cui vengono trattati gli animali da allevadell’allevamento e della produzione, spesso mento [12]. europeo ha adottato per garantire che la pocostretta a prendere impegni diversi a seconlitica agricola dell’UE migliori il benessere deda delle principali catene distributive.

Nulla però si è concretizzato fino ad oggi, gli animali durante il trasporto. Il Parlamento L’uso delle dichiarazioni sul benessere degli tanto che nel 2018 la Corte dei Conti Europea in una relazione ha chiesto alla Comanimali e sulla sostenibilità è aumentato nomissione di sostenere tevolmente negli ultimi dieci anni, poiché i ufficiale sul benessere l’accorciamento delle consumatori sono diventati più consapevoli degli animali nella UE Persistono debolezze in determinati ambiti critici catene di approvvigioe preoccupati per la qualità del cibo e per [13], osservava che le riguardanti il benessere namento, privilegiangli impatti negativi dell’agricoltura animale azioni comunitarie per degli animali in azienda, do il trasporto di carne sull’ambiente. L’interesse del pubblico per accrescere il benessere durante il trasporto e al macello a quello di animali vivi, queste affermazioni le rende mature per lo animale hanno avuto oltre a garantire che le sfruttamento da parte delle aziende che voun esito positivo sotto gliono attirare il crescente numero di consuimportazioni avvengaalcuni aspetti, ma la no nel rispetto degli standard UE per il bematori alla ricerca di un’alternativa ai prodotti loro attuazione ha subito ritardi e persistono nessere degli animali. provenienti da sistemi di produzione intensidebolezze in determinati ambiti critici riguardanti il benessere degli animali in azienda, va: si diffondono a macchia di leopardo sulle Il 10 giugno 2021 a seguito dell’iniziativa dei durante il trasporto e al macello. confezioni di carne e uova etichette e sigilli cittadini europei “End the Cage Age” [8] che assicurano gli acquirenti che il bestiame, firmata da 1,4 milioni di cittadini europei, il LA SITUAZIONE ATTUALE IN GIRO i maiali o i polli sono stati trattati bene. Però Parlamento ha invitato la Commissione a PER IL MONDO: UNA GIUNGLA queste etichette possono altrettanto facilpresentare una proposta UE per vietare l’allevamento in gabbia entro il 2027.

DI CERTIFICAZIONI NON TUTTE mente seminare confusione o persino indurTRASPARENTI re in errore gli acquirenti, che probabilmente Altre iniziative legislative a favore degli animali riguardano la tutela della fauna e l’oFornire un’informazione al consumatore più sanno poco o niente del piccolo numero di biettivo di conservazione delle specie rare, minacciate o endemiche e degli habitat specifici; le regole sugli animali nei giardini zoologici (tra cui sistemazioni adeguate); un ampio quadro legislativo che regola gli studi condotti sugli animali (nella UE è vietato condurre test sugli animali per i cosmetici e vendere prodotti testati sugli animali); la tutela degli animali domestici per porre fine al commercio illegale di cani e gatti.

Sostanzialmente il dibattito su come migliorare la comunicazione ai consumatori sul benessere degli animali nell’allevamento è in corso nell’UE da diversi anni, almeno dall’adozione nel 2002 del rapporto comunitario “Legislazione sul benessere degli animali d’allevamento nei paesi terzi e le implicazioni per l’UE” [9]. È stato poi ripreso dal Comitato economico e sociale europeo e dalla Com-

Il 10 giugno 2021 il Parlamento ha invitato la Commissione a presentare una proposta UE per vietare l’allevamento in gabbia entro il 2027

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la parola all’esperto

organizzazioni che creano la maggior parte di esse e controllano i produttori di cibo che le usano. Ciò che manca è un’effettiva assenza di trasparenza e di responsabilità, che in alcuni casi generano un vero e proprio inganno per i consumatori se le dichiarazioni dei produttori apposte in etichetta non sono supportate da alcuna prova a sostegno.

In America, addirittura, l’istituto per il benessere degli animali (AWI), afferma che l’USDA non riesce a verificare le dichiarazioni delle etichette alimentari [14]. Perciò da più parti per proteggere i consumatori da affermazioni fuorvianti o fraudolente, si richiede alle Autorità governative ai massimi livelli di esercitare un maggiore controllo nell’approvazione dei diversi certificati che attestano il benessere animale, imponendo che gli organismi che li rilasciano siano a loro volta certificati da una terza parte indipendente.

La situazione in Europa non è tanto differente riguardo questo tema, al punto che ogni azienda decide autonomamente se richiedere o meno un marchio. Ma fino ad oggi ci si è mossi all’interno di ciascuna nazione e non è evidente che tipo di impatto possa avere una certificazione nazionale al di fuori della nazione stessa se non si usa un linguaggio comune.

Un prerequisito per il successo di un’etichetta di questo tipo è che attesti senza possibilità di equivoco che il prodotto sia il risultato di un preciso impegno volto effettivamente al benessere degli animali. Un prodotto etichettato in tal senso deve anche essere soggetto a un prezzo aggiuntivo di copertura dei costi che i consumatori sono disposti a pagare. È ovviamente necessario anche un volume di produzione sufficiente.

Il punto di partenza per la preparazione di un’etichetta di tipo etico è che le diverse specie animali e i metodi di produzione abbiano i propri

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La proposta di legge vuole premiare e valorizzare gli allevamenti virtuosi che applicano su base volontaria standard di benessere superiori rispetto ai requisiti minimi di legge

requisiti standard: quindi occorre un’etichetta specifica che riguarda carni bovine, latte, suini, uova, pollame e ovini.

In Italia è stato istituito da poco il “Sistema di Qualità Nazionale per il Benessere Animale” (SQNBA), patrocinato dai Ministeri della Salute e delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali insieme con Accredia, l’Ente italiano di accreditamento, e inserito nella legge del 17 luglio 2020 numero 77, nell’articolo 224 bis [15]: “Al fine di assicurare un livello crescente di qualità alimentare e di sostenibilità economica, sociale e ambientale dei processi produttivi nel settore zootecnico, migliorare le condizioni di benessere e di salute degli animali e ridurre le emissioni nell’ambiente è istituito il “Sistema di qualità nazionale per il benessere animale”.

Questo protocollo dovrebbe definire dei requisiti di salute e di benessere animale superiori a quelli delle pertinenti norme europee e nazionali. L’adesione al sistema è volontaria e vi accedono tutti gli operatori che si impegnano ad applicare la relativa disciplina e si sottopongono ai controlli previsti.

Tuttavia il progetto ha destato forti preoccupazioni da parte di alcune associazioni come CIWF Italia (la divisione italiana dell’associazione Compassion in World Farming) e Legambiente, secondo cui il progetto è stato presentato in maniera generica, senza entrare nel merito dei criteri richiesti agli allevatori per acquisire la certificazione benessere animale. Per questo motivo, proprio Legambiente e CIWF Italia hanno proposto un’etichettatura volontaria ma unica e regolamentata a livello nazionale che specifichi quale tasso di benessere animale si raggiunga nel centro di produ-

zione da cui proviene la carne, per rendere i consumatori protagonisti della transizione verso sistemi di allevamento più sostenibili, mediante una proposta di legge depositata in Parlamento lo scorso 25 maggio [16].

Questa proposta di legge è una battaglia che Legambiente e CIWF portano avanti da tempo per mettere ordine nelle informazioni riportate sulle etichette della carne oppure di latte e formaggi che troviamo al supermercato: diciture spesso generiche presentate come claim sul benessere animale, su bollini o bande adesive. Indicazioni di questo tipo non offrono in effetti alcuna garanzia sulle condizioni nelle quali sono tenuti gli animali negli allevamenti perché non ci sono indicazioni che permettano al consumatore di verificare la veridicità delle affermazioni (magari con un QR code che rimanda a una tracciabilità tipo blockchain). La proposta di legge vuole anche premiare e valorizzare gli allevamenti virtuosi che applicano su base volontaria standard di benessere superiori

rispetto ai requisiti minimi di legge. Lo scopo di un’etichetta unica e regolamentata del benessere animale è anche quella di stimolare il mercato ad una produzione più attenta.

La proposta di Legambiente e CIWF è attualmente articolata per gli allevamenti di capi di bestiame e per gli allevamenti di suini su cinque diversi livelli di benessere animale, identificati da 0 a 4 a partire dall’allevamento biologico che garantisce il massimo livello di benessere fino a quello di tipo intensivo in gabbia che si limita a rispettare i requisiti minimi di legge.

LE CONCLUSIONI A CUI È GIUNTA LA PIATTAFORMA EUROPEA PER UN’ETICHETTA SUL BENESSERE ANIMALE La Piattaforma europea per il benessere animale - sottogruppo sull’etichettatura, istituita dalla Commissione, ha presentato il risultato dei suoi lavori lo scorso giugno.

Il comitato condivide l’adozione di una etichetta volontaria che possa garantire un livello di informazione equivalente per i

la parola all’esperto

consumatori di tutta l’UE, rendendo più traIl Gruppo di lavoro raccomanda l’adozione sparente il mercato (per l’intero ciclo di prodi un’etichetta a più livelli perché offre una duzione, incluso il trasporto e la macellaziomaggiore scelta e rende il prodotto più ne, interessando anche i prodotti trasformati accessibile per i diversi consumatori. Un’etichetta multilivello permetterebbe un mio utilizzati nei servizi alimentari) e fornendo gliore adattamento delle etichette e degli una migliore protezione ai produttori dell’UE standard esistenti nell’etiche applicano standard chetta dell’UE. Come tale, elevati. l’etichetta deve presentaL’etichetta sarebbe su Un’etichetta a più livelli re dei requisiti minimi di base volontaria e rappreoffre una maggiore scelta e rende il prodotto più senterebbe un progresso, gestione, avere standard accessibile per i diversi sapendo che l’accettatecnici definiti, fornire consumatori zione di un’etichetta obadeguati metodi di conbligatoria è limitata negli trollo delle conformità Stati membri, tuttavia e delle sanzioni. Deve, potrebbe incappare nel rischio di avere un inoltre, avere un’applicazione flessibile per impatto limitato sul benessere degli animali tener conto della diversità degli allevamenti se la copertura fosse ridotta. Sta alla Comnell’UE e delle etichette esistenti in materia missione però di sensibilizzare i consumatori di benessere degli animali, riconoscendo che attraverso una comunicazione sostanziale e ci sono già molte iniziative negli Stati membri che non dovrebbero essere accantonate verificando nel tempo, con controlli regolari, se si pongono le condizioni per arrivare a se il sistema proposto dalla UE fosse rigido e un’etichetta obbligatoria. inflessibile.

Gli obiettivi di un marchio comune UE del A livello comunicativo il logo specifico o l’immagine che verrà adottata deve essere utile benessere animale, declinato per ciascuna sia per i consumatori che i produttori. specie domestica presente sul mercato, è quello di: LE POSSIBILI CONTROVERSIE - rispondere alla domanda dei consumatori di informazioni chiare e affidabili; NELL’AMBITO DEL WTO Sebbene l’orientamento del Consiglio dell’U- offrire ai consumatori la possibilità di nione europea verso un’etichetta sul benesscegliere il livello in base a ciò che intendono pagare; sere degli animali sia consolidato negli atti - offrire agli operatori commerciali gli in[17] e lo si intenda come un valore aggiuncentivi per migliorare i propri standard to per aiutare i consumatori a identificare e nel loro spazio; premiare gli agricoltori che investono di più - offrire agli operatori commerciali la posnella zootecnia, ci sono economisti che valusibilità di mettere in campo iniziative di tano questa azione in un’ottica di restrizione alto livello in tutte le occasioni di etichetal commercio verso Paesi Terzi che esportatatura del benessere; no verso l’Europa.

- fornire un quadro di riferimento per il miSecondo l’opinione del professor Marc L. glioramento continuo dei livelli di benesBusch della Walsh School of Foreign Service sere degli animali. della Georgetown University, il nuovo mar-

chio dell’UE potrebbe essere vulnerabile a una sfida ai sensi delle regole dell’Organizzazione del Commercio Mondiale (WTO) se diventasse effettivamente una restrizione “mascherata” al commercio. Dal punto di vista del professor Busch, gli agricoltori che esportano nell’UE “diranno che i requisiti di registrazione e verifica sono onerosi e sproporzionati rispetto alla quantità di informazioni sull’etichetta. Insisteranno sul fatto che i criteri controllati dall’etichetta si basano su come gli agricoltori europei fanno le cose, non sulla scienza. E sosterranno che i criteri

Sarebbe saggio da parte dell’UE imporre degli standard equivalenti di benessere animale sulle importazioni di carne in entrata nell’UE, che siano conformi alle regole del WTO, a condizione che siano basati su “motivi etici”

alfanumerici o i colori sull’etichetta verranno scambiati per uno standard di qualità o sanitario” [18].

Mentre la Commissione europea lavora per formulare i dettagli di questo nuovo schema di etichettatura a livello dell’UE, con tutta probabilità le aziende agroalimentari che esportano nell’UE vorranno monitorare da vicino i progressi e sostenere un sistema che non diventi una forma di protezionismo che discrimina i loro prodotti.

Sarebbe tuttavia saggio da parte dell’UE imporre degli standard equivalenti di benessere animale sulle importazioni di carne in entrata nell’UE, che siano conformi alle regole del WTO, a condizione che siano basati su “motivi etici”, vista la crescente attenzione al benessere degli animali nell’UE, che rappresenta un tema chiave della politica alimentare di punta dell’UE, la strategia Farm to Fork.

Nell’ottica di migliorare gli standard di benessere degli animali, la strategia definisce un piano per la Commissione al fine di rivedere la legislazione sul benessere degli animali per allinearla alle più recenti prove scientifiche, ampliarne il campo di applicazione, renderla più facile da mettere in atto e, in definitiva, garantire un livello più elevato del benessere animale.

Sebbene questa spinta verso standard più elevati di benessere degli animali sia stata ampiamente accolta dai ministri dell’agricoltura che hanno approvato le conclusioni della Piattaforma del gruppo di lavoro sull’etichettatura del benessere animale, gli agricoltori della Comunità europea sono sempre più preoccupati dal fatto che l’imposizione di

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la parola all’esperto

Gli agricoltori della Comunità europea sono sempre più preoccupati dal fatto che l’imposizione di questi standard possa penalizzare le loro attività nei confronti delle importazioni di carne prodotta con standard inferiori da paesi terzi

questi standard possa penalizzare le loro attività nei confronti delle importazioni di carne prodotta con standard inferiori da paesi terzi (anche se c’è da osservare per esempio che persistono i divieti all’importazione e al commercio di carne trattata con ormoni o di polli al cloro, pratiche permesse negli USA).

Detto ciò, un sistema di etichettatura per il benessere degli animali a livello dell’UE potrebbe giustificare qualsiasi restrizione sulle importazioni ed evitare un provvedimento di infrazione da parte del WTO solo a condizione che fosse basata su preoccupazioni etiche dimostrabili [19].

CONCLUSIONI

Il benessere degli animali è un obiettivo di politica pubblica importante e legittimo, è interesse del Consiglio dell’UE di fare in modo che un’etichetta comune non crei discriminazioni né all’esterno né all’interno.

Sul fronte interno infatti si dovranno trovare forme mediate per garantire che i criteri da osservare siano raggiungibili da parte di tutti gli Stati membri.

L’etichetta nel suo insieme riguarderà tutto il bestiame in ogni fase della sua vita, trasporto

BIBLIOGRAFIA

e macellazione compresi, ma deve anche tenere in considerazione le diverse condizioni geografiche e climatiche in tutta Europa.

Per gli allevatori dovranno essere previsti degli incentivi per migliorare gli standard di benessere degli animali, così come per tutti gli operatori economici coinvolti. La domanda dovrà essere sostenuta da azioni di comunicazioni che alzino il livello di consapevolezza dei consumatori.

Il futuro sistema di etichettatura deve basarsi su metriche oggettive e non soggettive o emotive. Questi obiettivi devono basarsi su prove scientifiche e agronomiche (e L’EFSA può essere un valido supporto nel mettere a disposizione i propri gruppi di esperti scientifici sulla salute e il benessere degli animali), devono essere misurabili e facilmente applicabili a tutta la catena agroalimentare.

Inoltre, è bene rammentare a tutti – specie nel contesto del nostro commercio esterno alla Comunità – che nella UE si applicano alcuni dei più alti standard di produzione animale in tutto il mondo e in molti Stati membri gli agricoltori stanno già andando oltre i requisiti legislativi, utilizzando anche le tecnologie nell’ottica di migliorare gli standard di produzione.

In tutta Europa, la diffusione di tecnologie (come quelle digitali), offre un aiuto prezioso nella gestione degli allevamenti, a partire dalle condizioni climatiche nelle stalle, dall’ottimizzazione della razione alimentare in funzione delle esigenze nutrizionali di ogni animale o gruppi di animali, dall’uso prudente degli antibiotici (e solo se sono indispensabili), che comportano minori spre-

1. Eurobarometer 2021. Special Eurobarometer 442: Attitudes of Europeans towards Animal Welfare. https://data.europa.eu/data/datasets/s2096_84_4_442_ eng?locale=en 2. DG SANCO (2010), Evaluation of the EU Policy on Animal Welfare and Possible Policy Options for the Future.

3. Belk K.E., Scanga J.A., Smith G.C., Grandin T. (2002). The Relationship Between Good Handling / Stunning and Meat Quality in Beef, Pork, and Lamb, Colorado State University, Fort Collins 4. Direttiva 1999/74/CE del Consiglio del 19 luglio 1999 che stabilisce le norme minime per la protezione delle galline ovaiole. GU L 203 del 3.8.1999, pagg. 53–57 5. Regolamento (UE) 2018/848 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 30 maggio 2018, relativo alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici e che abroga il regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio. PE/62/2017/ REV/1. GU L 150 del 14.6.2018, pagg. 1–92 6. Del trattato sull’Unione Europea e del Trattato sul Funzionamento dell’Unione Europea (versione consolidata), che ha adottato il trattato di Lisbona firmato il 13 dicembre 2007. Documento 12016ME/TXT. GU C 202 del 7.6.2016, pagg. 1–388 7. Regolamento (CE) n. 1099/2009 del Consiglio, del 24 settembre 2009 , relativo alla protezione degli animali durante l’abbattimento. GU L 303 del 18.11.2009, pagg. 1–30 8. https://www.endthecageage.eu/#ourCampaign 9. DG XXIV – Politica dei consumatori e protezione della loro salute (2002).

COM(2002) 626 - Legislazione in materia di benessere degli animali d’allevamento nei paesi terzi e le implicazioni per l’UE. 10. Presidenza tedesca, Comitato economico e sociale europeo, Commissione europea (2007) – Conferenza su “Benessere degli animali – Etichettare per migliorare?” (sintesi e conclusioni). https://data.consilium.europa.eu/doc/document/ST9151-2007-INIT/it/pdf

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chi, minori emissioni e aumentano le condizioni di benessere animale.

Il benessere degli animali è parte integrante della strategia Farm to Fork (dal produttore al consumatore) dell’Unione Europea, che mira a rendere le pratiche agricole in Europa più sostenibili attraverso una politica alimentare integrata che coinvolge l’intera filiera produttiva. Il principio di fondo riconosciuto (K.E. Belk et alii, op. cit.) è che quando il benessere animale è elevato, anche la qualità del prodotto cui dà origine lo è, che sia un taglio di carne o un prodotto trasformato.

Per rendere operativo il sistema resta solo da definire una data. Quando entrerà in vigore?

L’etichetta nel suo insieme riguarderà tutto il bestiame in ogni fase della sua vita, trasporto e macellazione compresi, ma deve anche tenere in considerazione le diverse condizioni geografiche e climatiche in tutta Europa

Gli autori sono responsabili delle opinioni espresse negli articoli e delle relative bibliografie

11. Commissione delle Comunità europee (2009). COM(2009) 584 . Opzioni di etichettatura relativa al benessere animale e l’istituzione di una rete europea di centri di riferimento per la protezione e il benessere degli animali 12. Eurobarometer 2016. Attitudes of Europeans towards Animal welfare. https://europa.eu/eurobarometer/surveys/detail/2096 13. Corte dei Conti europea (2018). Il benessere degli animali nell’UE: colmare il divario tra obiettivi ambiziosi e attuazione pratica. Relazione speciale presentata in virtù dell’articolo 287, paragrafo 4, secondo comma, del TFUE. 14. Animal Welfare Institute – AWI (2014). Label Confusion: How “Humane” and “Sustainable” Claims on Meat Packages Deceive Consumers.

15. Legge 17 luglio 2020, n. 77. Conversione in legge, con modificazioni, del decretolegge 19 maggio 2020, n. 34, recante misure urgenti in materia di salute, sostegno al lavoro e all’economia, nonché di politiche sociali connesse all’emergenza epidemiologica da COVID-19. GU n. 180 del 18.07.2020 Suppl. Ord. N. 25/L, art 224-bis pag. 193.

16. Camera dei Deputati (2020). Proposta di legge N. 2403 del 24.02.2020, On. Muroni et alii: “Istituzione del Sistema nazionale di qualità per il benessere animale nella zootecnia” 17. Consiglio dell’Unione europea (2020). Conclusioni del Consiglio su un marchio a livello di UE relativo al benessere degli animali - Approvazione. Bruxelles, 7/12/2020. https://data.consilium.europa.eu/doc/document/ST-13691-2020-INIT/ it/pdf 18. Bush M.L. (2020). Europe’s Push for an Animal Welfare Label Risks an Epic Trade Dispute. The Hill, 29/12/2020. https://thehill.com/opinion/international/531855europes-push-for-an-animal-welfare-label-risks-an-epic-trade-dispute.

19. Macrì M.C., Scornaienghi M. (2017). Le politiche europee per il benessere degli animali da produzione. Agriregionieuropa, 13 (48), Mar 2017

sicurezza alimentare

nuovo sistema dei CONTROLLI UFFICIALI Il

Angela Mucciolo, Dottore in Scienze e Tecnologie delle Produzioni Animali Claudio Mucciolo, ASL di Salerno, Dipartimento di Prevenzione Area Sud - Servizio Igiene Alimenti di O. A.

I

controlli ufficiali e le altre attività ufficiali effettuati per garantire l’applicazione della legislazione sugli alimenti e sui mangimi, delle norme sulla salute e sul benessere degli animali, sulla sanità delle piante nonché sui prodotti fitosanitari hanno subito un profondo cambiamento a decorrere dal 14 dicembre 2019 essendo applicabile il regolamento n. 2017/625/UE. Tale regolamento, unitamente ai relativi regolamenti esecutivi e delegati, riprende ed integra una parte consistente del corpus normativo esistente ed abroga ben dieci atti legislativi, tra cui il regolamento n. 854/2004/CE ed il regolamento n. 882/2004/CE. SINTESI DEL CONTENUTO DEL REGOLAMENTO N. 625/2017/UE Partiamo con alcune definizioni.

Ai fini del regolamento in esame, per «controlli ufficiali» si intendono attività eseguite dalle autorità competenti o dagli organismi delegati o dalle persone fisiche cui sono stati delegati determinati compiti riguardanti i controlli ufficiali a norma del regolamento stesso al fine di verificare: 1. a) il rispetto, da parte degli operatori, delle norme del regolamento e della normativa emanata dall’Unione o dagli Stati membri in applicazione della normativa comunitaria nei settori infra indicati; 2. b) che gli animali e le merci soddisfino i requisiti prescritti dalla predetta normativa anche per quanto riguarda il rilascio di un certificato ufficiale o di un attestato ufficiale.

Per «altre attività ufficiali» si intendono attività, diverse dai controlli ufficiali, che sono effettuate dalle autorità competenti o dagli organismi delegati o dalle persone fisiche cui sono state delegate alcune altre attività ufficiali a norma del regolamento stesso e della ridetta normativa, incluse le attività tese ad accertare la presenza e/o a prevenire o contenere e/o a eradicare la diffusione di malattie animali o di organismi nocivi per le piante, a rilasciare autorizzazioni o approvazioni e a rilasciare certificati ufficiali o attestati ufficiali.

Quanto all’oggetto e all’ambito di applicazione, il

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regolamento n. 2017/625/UE disciplina: 1. l’esecuzione dei controlli ufficiali e delle altre attività ufficiali effettuate dalle autorità competenti degli Stati membri; 2. il finanziamento dei controlli ufficiali; 3. l’assistenza amministrativa e la collaborazione tra gli Stati membri ai fini della corretta applicazione delle norme sopra indicate; 4. l’esecuzione dei controlli da parte della Commissione negli Stati membri e nei Paesi terzi; 5. l’adozione delle condizioni che devono essere soddisfatte in relazione ad animali e merci che entrano nell’Unione da un Paese terzo; 6. l’istituzione di un sistema informatico per il trattamento delle informazioni e dei dati relativi ai controlli ufficiali.

Il regolamento si applica ai controlli ufficiali effettuati per verificare la conformità alla normativa, emanata dall’Unione o dagli Stati membri in applicazione della normativa dell’Unione nei seguenti settori relativi a: a) gli alimenti e la sicurezza alimentare, l’integrità e la salubrità, in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione di alimenti, comprese le norme volte a garantire pratiche commerciali leali e a tutelare gli interessi e l’informazione dei consumatori, la fabbricazione e l’uso di materiali e oggetti destinati a venire a contatto con alimenti;

b) l’emissione deliberata nell’ambiente di organismi geneticamente modificati (OGM) a fini di produzione di alimenti e mangimi; c) i mangimi e la sicurezza dei mangimi in qualsiasi fase della produzione, della trasformazione, della distribuzione e dell’uso di mangimi, comprese le norme volte a garantire pratiche commerciali leali e a tutelare la salute, gli interessi e l’informazione dei consumatori; d) le prescrizioni in materia di salute animale; e) la prevenzione e la riduzione al minimo dei rischi sanitari per l’uomo e per gli animali derivanti da sottoprodotti di origine animale e prodotti derivati; f ) le prescrizioni in materia di benessere degli animali; g) le misure di protezione contro gli organismi nocivi per le piante; h) le prescrizioni per l’immissione in commercio e l’uso di prodotti fitosanitari e l’utilizzo sostenibile dei pesticidi, ad eccezione dell’attrezzatura per l’applicazione di pesticidi; i) la produzione biologica e l’etichettatura dei prodotti biologici; j) l’uso e l’etichettatura delle denominazioni di origine protette, delle indicazioni geografiche protette e delle specialità tradizionali garantite.

Rientrano nell’ambito di applicazione del rego-

sicurezza alimentare

lamento in parola i controlli ufficiali eseguiti su animali e merci che entrano nell’UE e che sono destinati all’esportazione dall’UE. Come si può notare, il campo di applicazione del regolamento n. 625/2017/UE si estende al punto da ricomprendere pressoché l’intero settore agroalimentare, includendo disposizioni concernenti alimenti, mangimi, salute e benessere degli animali, sanità delle piante, prodotti fitosanitari, prodotti biologici ed OGM. In altri termini, il nuovo regolamento introduce una serie di regole generali al fine di creare un unico quadro giuridico uniforme per la certificazione ufficiale tra gli Stati membri, stabilendo norme atte a prevenire, eliminare o ridurre il livello di rischio per l’uomo, per gli animali e per le piante in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione.

Viene conservato l’approccio basato sul rischio, già presente nel regolamento n. 882/2004/CE, ma al concetto di rischio vengono conferite ulteriori connotazioni.

In primis, la frequenza dei controlli attiene ai fattori di rischio che un prodotto o un processo presentano rispetto alla salute, alla sicurezza, al benessere degli animali o all’ambiente ed anche ai casi di frode, includendo nella valutazione del rischio anche i precedenti dati di conformità relativi all’operatore.

Nel nuovo regolamento, il concetto di rischio non si limita al solo aspetto igienico sanitario, ma si estende alla mancata conformità a tutti gli aspetti della legislazione dell’Unione lungo tutta la filiera agroalimentare.

Viene, quindi, rafforzata la lotta contro le frodi a mezzo della previsione dell’obbligo in capo alle autorità competenti di considerare la probabilità di pratiche ingannevoli o fraudolente al momento di decidere su di una appropriata frequenza dei controlli.

In particolare, l’art. 9, relativo alle norme generali in materia di controlli ufficiali, stabilisce sul punto, alla lettera b), che le autorità competenti effettuano regolarmente controlli ufficiali su tutti gli operatori in base al rischio e con frequenza adeguata, in considerazione di eventuali informazioni indicanti la probabilità che i consumatori siano indotti in errore, in particolare relativamente alla natura, l’identità, le proprietà, la composizione, la quantità, il periodo di conservazione, il paese di origine o il luogo di provenienza, il metodo di fabbricazione o produzione degli alimenti [con ciò espressamente richiamando la disposizione di cui all’art. 7, parag. 1, lett. a) del regolamento n.

1169/2011/UE in materia di lealtà delle pratiche d’informazione ai consumatori].

Quanto al ruolo della pubblica autorità, una delle novità introdotte dal regolamento è il requisito specifico richiesto agli Stati membri di facilitare lo scambio di informazioni tra le autorità competenti e le altre autorità di controllo su eventuali

casi di non conformità, al fine di effettuare una ricerca più rapida ed efficiente.

Per l’esecuzione dei controlli ufficiali, il regolamento demanda agli Stati membri il compito di designare le autorità preposte ai controlli stessi, che verranno eseguiti generalmente, salvo eccezioni, senza alcun preavviso, in tutte le fasi di produzione, trasformazione, distribuzione ed uso di animali, beni e sostanze in base al rischio [1].

Gli Stati membri possono designare una sola autorità (modello monocentrico) o anche più autorità competenti ai controlli ufficiali, a seconda del livello di governo nazionale o locale (modello policentrico).

In ogni caso, ai sensi dell’art. 4, parag. 2, lett. b) del regolamento, è soltanto una l’autorità competente designata ad intrattenere i rapporti con la Commissione europea e con quelle degli altri Stati membri.

LA NORMATIVA NAZIONALE E LE DISPOSIZIONI DEL REGOLAMENTO N. 2017/625/UE

A livello nazionale, con L. 4 ottobre 2019, n. 117 “Delega al Governo per il recepimento delle direttive europee e l’attuazione di altri atti dell’Unione europea – Legge di delegazione europea 2018”, è stato definito il quadro legislativo alla luce del quale il Governo italiano ha emanato i provvedimenti per l’adeguamento della normativa nazionale alle disposizioni del regolamento n. 2017/625/UE. A mezzo della predetta legge di delega, il Governo italiano ha emanato, nel mese di febbraio 2021, quattro decreti legislativi, di seguito elencati: 1. Decreto legislativo 2 febbraio 2021, n. 23; 2. Decreto legislativo 2 febbraio 2021, n. 24; 3. Decreto legislativo 2 febbraio 2021, n. 27; 4. Decreto legislativo 2 febbraio 2021, n. 32.

Il D. Lgs. n. 23/2021 è dedicato all’organizzazione e ai compiti degli uffici veterinari per gli adempimenti comunitari, che eseguono i controlli ufficiali relativi agli animali, al materiale germinale,

ai prodotti di origine animale e ai sottoprodotti e prodotti derivati di origine animale provenienti da altri Stati membri.

Il D. Lgs. n. 24/2021, è dedicato ai posti di controllo frontalieri del Ministero della salute, deputati ad effettuare i controlli ufficiali sulle partite destinate all’importazione nell’UE di animali, prodotti di origine animale, materiale germinale, sottoprodotti di origine animale, fieno e paglia, prodotti alimentari contenenti sia prodotti di origine vegetale sia prodotti trasformati di origine animale, nonché merci identificate come a rischio dalla Commissione europea o per le quali siano state adottate misure di emergenza o cautelari.

Il D. Lgs. n. 32/2021 riguarda le modalità di finanziamento dei controlli e delle altre attività ufficiali, con la definizione, negli allegati, delle tariffe poste a carico degli o.s.a. [2].

Ma è il D. Lgs. n. 27/2021 ad assumere maggiore rilevanza, sia per il relativo contenuto sia per le questioni interpretative e pratico-operative generate, che hanno occupato pagine e pagine di commenti da parte degli stakeholders nelle ultime settimane e che si sono guadagnate il titolo di cui al presente scritto.

IL DECRETO LEGISLATIVO N. 27/2021: ALCUNI CONTENUTI E LE PRIME ECLATANTI ABROGAZIONI NELL’AMBITO DELLA L. 283/1962 E DEL DPR 327/1980

Il D. Lgs. n. 27/2021 reca le disposizioni per l’adeguamento della normativa nazionale alle disposizioni del regolamento (UE) 2017/625 ai sensi dell’articolo 12, lettere a), b), c), d) ed e) della legge 4 ottobre 2019, n. 117.

Il Ministero della salute è l’autorità designata come organismo unico di coordinamento, munito del ruolo di guida, responsabile dei rapporti con la Commissione europea e le autorità degli altri Stati membri, con l’ulteriore compito di redigere il Piano Nazionale di Controllo Pluriennale e di programmare ed eseguire i controlli ufficiali in

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ambito alimentare avvalendosi dei propri uffici operativi, in collaborazione con le Asl. Il Ministero della salute, inoltre, è l’autorità competente anche alla vigilanza sulla conformità e sicurezza degli alimenti venduti online tramite il sistema e-commerce.

Una riserva di competenza viene attribuita al Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf ), in materia di vigilanza sugli aspetti commerciali (pratiche commerciali sleali, frodi, informazioni al consumatore, etichettatura di alimenti e mangimi), qualitativi (biologico, indicazioni geografiche come DOP e IGP) e sui fitosanitari/pesticidi [3].

Ma veniamo al sistema di abrogazioni introdotto all’alba di tale decreto.

In particolare, l’art. 18, lett. b) dispone(va) l’abrogazione della legge 30 aprile 1962, n. 283, sulla disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande, facendo salve soltanto le disposizioni di cui agli art. 7, 10 e 22.

La conseguenza principale è (stata) l’abrogazione, nello specifico, degli artt. 5, 6, 12 e 12-bis della legge 283/1962, ossia le norme relative alle ipotesi di reato per violazione delle regole igienico-sanitarie poste a presidio del corretto modus operandi dell’o.s.a.

In particolare, l’art. 5 della legge 283/62 ha lo scopo di tutelare il cd. “ordine alimentare” vietando l’utilizzo, la detenzione per la vendita, la somministrazione e la distribuzione per il consumo di sostanze alimentari: a) private anche in parte dei propri elementi nutritivi, mescolate a sostanze di qualità inferiore o trattate in modo da variarne la composizione naturale, salvo quanto disposto da leggi e regolamenti speciali; b) in cattivo stato di conservazione; c) con cariche microbiche superiori ai limiti che saranno stabiliti dal regolamento di esecuzione o da ordinanze ministeriali; d) insudiciate, invase da parassiti, in stato di alterazione o comunque nocive, ovvero sottoposte a lavorazioni o trattamenti diretti a ma-

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scherare un preesistente stato di alterazione; g) con aggiunta di additivi chimici di qualsiasi natura non autorizzati con decreto del Ministro per la sanità o, nel caso che siano stati autorizzati senza la osservanza delle norme prescritte per il loro impiego; h) che contengano residui di prodotti, usati in agricoltura per la protezione delle piante e a difesa delle sostanze alimentari immagazzinate, tossici per l’uomo.

Tra gli altri articoli abrogati qui ricordiamo l’art. 6, relativo alle sanzioni penali (arresto e/o ammenda) per le violazioni delle disposizioni dell’art.

5 e l’art. 12, relativo al divieto di introdurre nel territorio nazionale sostanze non rispondenti ai requisiti di legge.

La pressoché totale abrogazione della legge 283/1962 e, con essa, del citato articolo 5, è stata inizialmente considerata da alcuni come un’ipotesi di “depenalizzazione” della materia, residuando sanzioni amministrative alle quali, da quel momento in poi, si sarebbe dovuto fare riferimento per tutte le ipotesi di reato non implicanti la configurabilità dei delitti codicistici contenuti negli artt. 440 e ss. c.p. È stata, inoltre, ipotizzata un’ipotesi di incostituzionalità del decreto legislativo in parola, che sarebbe andato ben oltre i limiti della delega con-

ferita dal Parlamento al Governo, incidendo sulla materia sanzionatoria oltre quanto ragionevolmente riconducibile all’adattamento dell’ordinamento italiano al regolamento n. 2017/625/UE. Ex multis, il commento di V. Rubino merita di essere riproposto con trascrizione delle sue stesse parole: “(…) non di depenalizzazione si tratta, bensì di vera e propria abolitio criminis, con conseguenze non da poco sul piano processuale: a partire dal fatto che, rebus sic stantibus, i giudici avanti i quali pendono procedimenti penali per una delle molte fattispecie di cui agli artt. 5, 6 e 12 della l. 283/62 nel pronunciare sentenza assolutoria ai sensi dell’art.

530 co. 1 cpp (“perché il fatto non costituisce [più] reato”) non dovrebbero (rectius: non sarebbero tenuti a), disporre la contestuale trasmissione degli atti all’autorità amministrativa per la contestazio-

ne della ipotesi di illecito rinvenibile nelle corrispondenti (e sopravvissute) previsioni sanzionatorie amministrative.

Infatti, come ha osservato la stessa Suprema Corte di Cassazione nella propria relazione 13/2021 del 17 marzo 2021 sulla materia “la derubricabilità in altrettanti illeciti amministrativi dei tralatizi fattireato articolati in una delle lettere componenti l’art.

5 l. n. 283 del 1962 non è né automatica né necessitata: non è praticabile in via generale, perché in subiecta materia non esiste un (primo) fronte di tutela amministrativa dal simmetrico contenuto omnicomprensivo. Le forme di “reazione” apprestate, in campo alimentare, a mero titolo amministrativo-sanzionatorio (in recepimento, per lo più, di regolamenti comunitari) sono segmentate per singolo comparto o per singola sostanza o processo tecnologico e si connotano in termini di marcata specialità, tant’è che la loro intrinseca frammentarietà e tassatività non sarebbe neppure superabile per via analogica (non consentita ex art. 14 prel.).

In definitiva, quindi, la futura perseguibilità delle condotte un tempo ricadenti nell’alveo della legge 283/62 appare oggi “accidentale” e “pulviscolare”, a seconda del caso di specie.

D’altra parte al medesimo risultato potrebbe giungersi anche ove si volesse riconoscere alla normativa in commento una volontà (intrinsecamente) depenalizzatrice: infatti, come ricordato da Cass. SS.UU. 28/6/2012, n. 25457, Campagne Rudie, laddove la norma abrogatrice (o, nell’ipotesi, depenalizzatrice) non contenga norme transitorie esplicite quali quelle di cui agli artt. 40 e 41 l. 689/81, “il giudice penale non ha l’obbligo di trasmettere gli atti all’autorità amministrativa competente a sanzionare l’illecito amministrativo”.

In sostanza ci troveremmo di fronte a un vero e proprio “colpo di spugna” rispetto al passato, che determinerebbe non solo la cancellazione di tutti i procedimenti penali pendenti per le ipotesi di reato di cui sopra, ma anche al mancato avvio di altrettante contestazioni amministrative per via della mancata trasmissione degli atti da parte del giudice penale all’autorità competente a istruire il procedimento sanzionatorio. Un vero e proprio “pasticcio” uscito dalla penna di un legislatore frettoloso e maldestro, probabilmente preoccupato più di cogliere una occasione “storica” di superare il predominio delle “Procure” sulla materia alimentare che di dare vita a un sistema sanzionatorio chiaro, efficace, organico e completo”.

Ora, il D. Lgs. n. 27/2021 è entrato in vigore il 26 marzo scorso.

Acquisita la consapevolezza di avere introdotto una norma abrogativa con un effetto a dire poco dirompente, oltre che al di fuori di ogni logica, sia sul piano processuale sia anche su quello sostanziale, qualche giorno prima della data di entrata in vigore del D. Lgs. n. 27/2021, il Gover-

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no ha emanato il Decreto Legge 22 marzo 2021, n. 42, contenente misure urgenti sulla disciplina sanzionatoria in materia di sicurezza alimentare, pubblicato in Gazzetta Ufficiale il 24 marzo scorso.

Con tale DL si è provveduto a “salvare” molti degli articoli della L. 283/1962, precedentemente abrogati dall’art. 18 del D.Lgs. n. 27/2021.

In particolare, l’art. 1 del DL così stabilisce: “All’articolo 18, comma 1, del D.lgs. 2 febbraio 2021, n. 27 sono apportate le seguenti modificazioni: - lettera b): «di cui agli articoli 7, 10 e 22» sono sostituite dalle seguenti: «di cui agli articoli 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 12-bis, 13, 17, 18, 19 e 22»; - lettera c): «fatta salva la disposizione di cui all’articolo 7» sono sostituite dalle seguenti: «fatte salve le disposizioni di cui agli articoli 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 e 12»; - alla lettera d): «fatta salva l’applicazione delle disposizioni di esecuzione degli articoli 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 12-bis, 13, 17, 18, 19 e 22 della legge 30 aprile 1962, n. 283, e successive modificazioni».

Cosicché, a mezzo del ridetto decreto-legge, l’art. 18 del D. Lgs. n. 27/2021 si legge oggi nel modo seguente: “Art. 18 – Abrogazioni 1. Sono abrogati i seguenti provvedimenti: (…)

1. legge 30 aprile 1962, n. 283, recante modifica degli articoli 242, 243, 247, 250 e 262 del testo unico delle leggi sanitarie, approvato con regio decreto 27 luglio 1934, n. 1265: disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande, fatte salve le disposizioni di cui agli articoli 5, 6, 7, 8, 9, 10 11, 12 ,12bis, 13, 17, 18, 19 e 22; 2. legge 26 febbraio 1963, n. 441, recante modifiche ed integrazioni alla legge n. 283 del 1962, fatta salva la disposizione di cui agli articoli 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 12; 3. decreto del Presidente della Repubblica 26 marzo 1980, n. 327, recante regolamento di esecuzione della legge 30 aprile 1962, n. 283, e successive modificazioni, in materia di disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande fatta salva l’applicazione delle disposizioni di esecuzione degli articoli 5, 6, 7, 8, 9, 10 11, 12, 12bis, 13, 17, 18, 19 e 22 della legge 30 aprile 1962, n. 283, e successive modificazioni; (…)”.

Il DL 22 marzo 2021, n.42 è entrato in vigore il 25 marzo 2021, il giorno dopo la sua pubblicazione in Gazzetta Ufficiale e, non a caso, un giorno prima dell’entrata in vigore del D. Lgs. n. 27/2021.

Risolta in extremis la “faccenda” dell’abrogazione della 283, non è che il D. Lgs. n. 27/2021 ci abbia lasciato la più lineare e chiara delle discipline, specie con riferimento alle nuove disposizioni,

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contenute negli artt. 7 e 8, in materia di controlli ufficiali che si espletano a mezzo di campionamenti e prelevamenti.

In particolare, proprio in relazione alle due norme sopra citate, la situazione che si è creata ha determinato confusione sulla modalità di esecuzione dei campioni nell’ambito dei controlli ufficiali e su quali misure adottare in caso di un esito analitico non conforme per il superamento del limite stabilito nella normativa, data l’antinomia che si è creata con l’adozione del decreto legge 22 marzo 2021, n. 42 rispetto le modalità operative e tecniche dei controlli ufficiali contenute nel decreto legislativo 27/2021 [4].

A seguito della pubblicazione del più problematico dei decreti legislativi – il n. 27/2021 – di adeguamento della normativa nazionale alle disposizioni del regolamento n. 2017/625/UE, analizziamo ora brevemente le due norme in esso contenute che hanno comportato maggiori questioni interpretative: gli articoli 7 e 8 dedicati, rispettivamente, alla controperizia ed alla controversia.

Di tali due norme, delle questioni scaturenti dalla relativa applicazione in termini di garanzia del diritto di difesa dell’o.s.a. in sede penale e dei successivi interventi ad adiuvandum ad opera delle Regioni.

Ci muoviamo nell’ambito del campionamento e del prelevamento di alimenti, in funzione dello svolgimento di controlli ufficiali, nonché delle conseguenze in punto di rilevata non conformità degli stessi.

In particolare, l’art. 7 del D. Lgs. 27/2021, dedicato alla controperizia, così stabiliva prima dell’introduzione del DL 42/2021 (la norma viene riportata per estratti e con evidenziazioni aggiunte): Art. 7 – Controperizia 1. Se opportuno, pertinente e tecnicamente fattibile, le Autorità competenti (…), assicurano che, nel prelevare il campione, ne sia prelevata una quantità sufficiente per rendere disponibili tutte le aliquote previste, compresa quella destinata all’operatore per consentire allo stesso l’esame di parte presso un laboratorio di sua fiducia accreditato e quella per consentirgli l’espletamento dell’eventuale fase relativa alla controversia. Queste ultime aliquote non vengono prelevate in caso di espressa rinuncia dell’operatore o di

un suo legale rappresentante, rinuncia che deve essere annotata nel verbale di prelievo.

In assenza di disposizioni specifiche europee e nazionali il campionamento viene effettuato secondo quanto riportato nell’allegato 1.

Per ciascun campione prelevato è compilato a cura dell’autorità competente un verbale di campionamento secondo le indicazioni riportate nell’allegato 1.

2. Qualora l’esito dell’analisi, prova o diagnosi da condurre non assicuri la riproducibilità dell’esito analitico, in considerazione della prevalenza e della distribuzione del pericolo negli animali o nelle merci, della deperibilità dei campioni o delle merci, come nel caso delle analisi microbiologiche finalizzate alla verifica dei criteri di sicurezza alimentare di cui alla normativa comunitaria e nazionale e per la ricerca di agenti patogeni negli altri settori (…), l’Autorità competente procede al prelievo del campione in un’unica aliquota specificando nel verbale di campionamento i relativi motivi che escludono la opportunità, la pertinenza o la fattibilità tecnica della ripetizione dell’analisi o della prova. Ai campioni di cui al presente comma non si applicano le disposizioni dell’articolo 223 del decreto legislativo n. 271 del 1989.

3. Il laboratorio ufficiale deve comunicare tempestivamente all’Autorità competente il risultato delle analisi, prove, diagnosi.

4. L’Autorità competente effettua la valutazione del risultato e comunica il più tempestivamente possibile alle parti interessate l’esito favorevole o sfavorevole delle analisi, prove, diagnosi.

5. Gli operatori (…) i cui animali o merci sono stati oggetto di controllo ufficiale mediante campionamento con esito sfavorevole, ai sensi dell’articolo 35 del Regolamento (n.

625/2017, n.d.a.) hanno diritto, a proprie spese, di fare condurre una controperizia a cura di un esperto di parte qualificato, consistente nell’esame documentale delle registrazioni inerenti le attività condotte dal momento del campionamento sino all’emissione del rapporto di prova relativo alla singola analisi, prova o diagnosi. L’esame documentale viene richiesto all’Autorità competente che ha effettuato il campionamento entro il termine

sicurezza alimentare

perentorio di quindici giorni dal ricevimento della comunicazione dell’esito sfavorevole.

Rientra nella controperizia l’esecuzione a proprie spese presso un laboratorio accreditato di propria fiducia dell’analisi, prova o diagnosi fatta effettuare dall’operatore sull’aliquota eventualmente resa disponibile al momento del campionamento. (…)

L’allegato I del D. Lgs. 27/2021 – modalità di campionamento All’allegato 1 del decreto legislativo in parola sono riportate le modalità tecniche per l’effettuazione del campione.

In particolare, ivi è previsto che il campione da inviare al laboratorio ufficiale per l’effettuazione delle analisi, prove, diagnosi è eseguito, di norma, in singola aliquota ed è accompagnato da copia del verbale anche in forma dematerializzata, nel rispetto del codice digitale della Pubblica Amministrazione. Qualora sia opportuno, pertinente e tecnicamente fattibile, vengono formate due ulteriori aliquote, omogenee tra loro, di cui: – una aliquota a disposizione dell’operatore per consentirgli l’effettuazione di un esame “di parte” a sue spese presso un laboratorio accreditato, di sua fiducia (controperizia ai sensi dell’art. 7 del decreto); – una aliquota per consentire, in caso di controversia ai sensi dell’art. 8 del decreto, l’esecuzione a spese dell’operatore di altre analisi, prove o diagnosi da parte dell’Istituto Superiore di Sanità.

L’aliquota per la controperizia viene consegnata, al momento del prelievo, all’operatore o ad un suo rappresentante, corredata da una copia del verbale di prelievo, anche in forma dematerializzata.

L’aliquota per le analisi in caso di controversia viene inviata al laboratorio ufficiale unitamente all’aliquota per l’analisi di prima istanza.

Copia del verbale viene inviata in ogni caso all’impresa produttrice, qualora diversa all’operatore presso il quale è stato condotto il campionamento.

L’aliquota per le analisi in caso di controversia rimane a disposizione dell’impresa produttrice, custodita presso il laboratorio ufficiale per 120 giorni. Superato tale termine il laboratorio può disporre dell’aliquota.

Si veda, ora, l’art. 8 dedicato alla controversia: testo antecedente all’introduzione del DL 42/2021 (anche in tal caso, la norma viene riportata per estratti e con evidenziazioni aggiunte): Art. 8 – Controversia 1. L’operatore (…), che a seguito di controperizia effettuata con le modalità di cui all’articolo 7, comma 5 non condivida le valutazioni dell’autorità competente in merito alla non conformità può attivare, entro il termine perentorio di trenta giorni dal ricevimento

della comunicazione dell’esito sfavorevole, la procedura di controversia, richiedendo alle autorità competenti di potere far effettuare, a proprie spese, il riesame della documentazione relativa alla analisi, prova o diagnosi iniziale da parte dell’Istituto superiore di sanità (ISS). (…) L’ISS si esprime entro trenta giorni dal ricevimento della documentazione, trasmettendo l’esito della valutazione documentale alle parti interessate, all’Autorità competente e, per conoscenza, al laboratorio ufficiale che ha effettuato la prima analisi, prova o diagnosi.

2. Con apposita istanza e a proprie spese l’operatore, entro il termine perentorio di trenta giorni dal ricevimento dell’esito della valutazione della documentazione da parte dell’ISS, può chiedere allo stesso ISS, utilizzando l’eventuale apposita aliquota del campione di cui all’articolo 7, comma 1 del presente decreto, un’altra analisi, prova o diagnosi. (…)

3. L’ISS procede alla ripetizione dell’analisi, anche avvalendosi, laddove lo ritenga opportuno, di un altro laboratorio ufficiale, dallo stesso individuato, comunque diverso da quello che ha condotto la prima analisi prova o diagnosi.

4. L’Istituto superiore di sanità, entro sessanta giorni dal ricevimento dell’istanza, notifica all’operatore gli esiti della ripetizione dell’analisi prova o diagnosi effettuata in sede di controversia con le modalità stabilite agli articoli 137 e seguenti del c.p.c.. Gli esiti vengono comunicati anche all’Autorità competente che ha disposto il campionamento per l’adozione di eventuali ulteriori provvedimenti e al laboratorio ufficiale che ha eseguito la prima analisi, prova o diagnosi.

5. Nei settori di cui all’articolo 2, comma 1, le procedure di controversia contenute nel presente articolo sostituiscono: a) quelle stabilite dall’articolo 15 della legge 24 novembre 1981, n. 689, ivi compresa la revisione d’analisi; b) quelle stabilite dall’articolo 223 del decreto legislativo 28 luglio 1989, n. 271.

Ora, proprio in relazione alle due norme sopra citate, la situazione che si è creata con il sistema di abrogazioni e “riesumazioni” trattato nella prima parte del presente elaborato, ha determinato confusione sulla modalità di esecuzione dei campioni nell’ambito dei controlli ufficiali e su quali misure adottare in caso di un esito analitico

non conforme, in particolare a causa dell’esclusione dell’applicazione dell’art. 223 del D. Lgs. n.

271/1989 (ossia l’art. 223 disp. att. c.p.p.), espressamente prevista dai due articoli predetti, sia in sede di controperizia sia in relazione alla procedura di controversia.

Si ricorda, sul punto, in particolare il comma 1 della norma da ultimo indicata, ove è stabilito che qualora nel corso di attività ispettive o di vigilanza previste da leggi o decreti si debbano eseguire analisi di campioni per le quali non è prevista la revisione, a cura dell’organo procedente è dato, anche oralmente, avviso all’interessato del giorno, dell’ora e del luogo dove le analisi verranno effettuate. L’interessato o persona di sua fiducia appositamente designata possono presenziare alle analisi, eventualmente con l’assistenza di un consulente tecnico. A tali persone spettano i poteri previsti dall’articolo 230 del codice (di procedura penale).

Il che ha significato eliminare le garanzie per l’interessato – ergo, i presupposti per l’esercizio della difesa in sede penale – offerte dalla norma estromessa, da intendersi quale meccanismo diretto all’inserimento nel fascicolo del dibattimento dei verbali contenenti i risultati dell’attività di analisi svolta nel corso di attività amministrativa di ispezione o di vigilanza, in particolare avuto riguardo alle conseguenze giuridiche derivanti dalla tutt’altro che irrilevante ipotesi di patologia dei verbali stessi, che siano stati formati in violazione delle garanzie difensive previste proprio dal ridetto art. 223 disp. att. c.p.p. È così che, nell’ambito di questo “pasticciaccio brutto” costituito dalla ben poco felice formulazione del D. Lgs. 27/2021 e, in particolare nella sede qui considerata, dei relativi articoli 7 e 8, il DL 42/2021 è intervenuto non solo facendo “risorgere” buona parte delle norme della L. 283/1962, inspiegabilmente abrogate nel testo della prima ora del decreto n. 27 (vedasi la prima parte del presente elaborato) ma, con la relativa conversione in legge (L. n. 71/2021), si è anche provveduto: • da un lato, alla modificazione del comma 2 dell’art. 7, a mezzo della soppressione del periodo “Ai campioni di cui al presente comma non si applicano le disposizioni dell’articolo 223 del decreto legislativo n. 271 del 1989” e • dall’altro, alla modificazione del comma 5

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dell’art. 8, mediante l’abrogazione della lettera b), che faceva – anch’essa – riferimento all’esclusione del medesimo art. 223 disp. att. c.p.p. in quanto sostituito dalle procedure di controversia previste all’art. 8 medesimo.

Prima di pervenire a tale risultato, considerata l’antinomia venutasi a creare con l’adozione del DL 42/2021 (non ancora convertito in legge) rispetto alle modalità operative e tecniche dei controlli ufficiali contenute nel D. Lgs. 27/2021, la Commissione Salute della Conferenza StatoRegioni e delle Province autonome ha sentito l’esigenza di rappresentare ai Ministeri della salute e della giustizia e al Mipaaf l’urgenza di concordare un modus operandi valevole a garantire la continuità dei controlli ufficiali e delle azioni necessarie, in linea con le norme europee e nazionali di settore.

Parimenti, il Coordinamento interregionale Area Prevenzione e Sanità pubblica ha a sua volta proposto al Ministero della salute le modalità di campionamento da seguire nei controlli ufficiali.

In attesa, quindi, di appositi chiarimenti da parte del Ministero della salute, le Regioni hanno adottato un vademecum relativo: • alle modalità di campionamento e analisi in ipotesi di aliquota unica e diritto di difesa; • alle ipotesi di campionamento in 4 o 5 aliquote; • all’attività di monitoraggio; • alla procedura di valutazione e comunicazione dell’esito analitico.

Successivamente, con Nota DGISAN n. 19604 dell’11 maggio 2021, il Ministero della salute, in risposta alla suddetta richiesta, è intervenuto fornendo indicazioni per l’esecuzione delle attività di campionamento e analisi di matrici afferenti agli ambiti di cui all’articolo 2, comma 1 del D. Lgs. 27/2021 nell’ambito dei controlli ufficiali di cui al regolamento (UE) 2017/625, in relazione alle disposizioni previste dal DL 22 marzo 2021 n. 42.

In essa è chiarito che, al fine di evitare contenziosi tra le autorità competenti e gli operatori

economici del settore alimentare dovuti alla differente garanzia del diritto alla difesa espressa nel regolamento (UE) 2017/625, esplicitata negli articoli 7 e 8 del decreto legislativo n. 27/2021, rispetto alla normativa nazionale in materia penale, per l’attività di campionamento si applicano le disposizioni previste dal DPR 327/1980 (ossia il regolamento di esecuzione della L. 283/1962).

Qualora non venga assicurata la riproducibilità dell’esito analitico, in considerazione della prevalenza e della distribuzione del pericolo nelle merci, della deperibilità dei campioni o delle merci, come nel caso delle analisi microbiologiche finalizzate alla verifica dei criteri di sicurezza alimentare, l’autorità competente procederà ad effettuare un campione in unica aliquota specificando nel verbale di campionamento i motivi che escludono la opportunità, la pertinenza o la fattibilità tecnica per la ripetizione dell’analisi o della prova. A questi campioni si applicano le disposizioni previste nel comma 1 dell’articolo 223 del decreto legislativo n.

271 del 1989.

A prescindere dalla modalità di campionamento adottata, la valutazione del risultato analitico compete all’autorità competente che ha effettuato il campionamento.

L’Autorità competente deve comunicare il più tempestivamente possibile l’esito alle parti interessate.

Qualora l’esito sia sfavorevole, gli operatori possono richiedere la controperizia documentale come previsto dai commi 3, 4 e 5 dell’articolo 7 del decreto legislativo 27/2021.

Anche nel caso di controversia con ripetizione di analisi da parte dell’ISS, si applicano le procedure previste nel comma 2 dell’articolo 223 del decreto legislativo n. 271/1989 (ossia, l’art. 223 disp. att. c.p.p.).

Solo dopo l’esito finale della controversia da parte dell’ISS l’autorità competente può dare seguito all’applicazione dell’articolo 5 della Legge 283/1962.

L’esame documentale della controperizia e della controversia di cui agli articoli 7 e 8 del decreto legislativo 27/2021, si riferisce nello specifico alle registrazioni inerenti le attività condotte dal momento del campionamento sino all’emissione del rapporto di prova, escludendo la documentazione relativa all’accreditamento da parte di Accredia.

Vengono, poi, specificate le modalità di campionamento che l’autorità competente deve applicare in assenza di specifiche disposizioni europee e/o nazionali: – 1 aliquota unica senza convocazione della parte in caso di indagini per la valutazione dei criteri di igiene di processo o comunque ove non ci sono limiti di legge sia chimici che microbiologici; – 1 aliquota unica nei casi previsti dall’art. 7, comma 2, con convocazione della parte ai sensi dell’art. 223 del decreto legislativo 271/89 (analisi unica irripetibile presso il primo laboratorio ufficiale con convocazione della parte ai sensi dell’art. 223 del decreto legislativo 271/1989); – 4/5 aliquote per i campionamenti per la determinazione analitica dei pericoli chimici ove sono previsti limiti di legge: 1. aliquota per analisi presso il primo laboratorio ufficiale; 2. aliquota per OSA presso cui è stato eseguito il campione che la fa analizzare presso laboratorio privato (Controperizia); 3. aliquota per OSA produttore in caso di preconfezionati (Controperizia); 4. aliquota per analisi di revisione presso l’ISS con convocazione della parte (Controversia); 5. aliquota a disposizione per eventuale perizia disposta dall’autorità giudiziaria presso primo laboratorio.

Relativamente ai controlli sulle merci provenienti da Paesi terzi o da Paesi dell’UE, tenuto conto di quanto previsto dal Decreto legge recante “Misure urgenti sulla disciplina sanzionatoria in materia di sicurezza alimentare”, continuano ad applicarsi le modalità di campionamento indicate nella nota DGSAN n. 0015199-P del 10/05/2011.

Resta fermo, anche per le attività di campionamento negli scambi intra-UE e nelle importazioni da Paesi terzi, quanto indicato nella nota in esame in relazione alle situazioni nelle quali è necessario procedere al prelievo di un campione in aliquota unica.

Ed alla fine di questo raccapricciante iter, con la conversione nella L. 71/2021 del DL 42/2021 e, perciò, con la modificazione apportata ai suddetti commi degli articoli 7 e 8 del D. Lgs. 27/2021, i necessari chiarimenti offerti dal Ministero della salute con la predetta nota possono ritenersi, così, confermati. 

Gli autori sono responsabili delle opinioni espresse negli articoli e delle relative bibliografie

BIBLIOGRAFIA

1 Tratto da M. GIOIA, Prime note sul regolamento n. 625/2017, in Diritto e Giurisprudenza Agraria Alimentare e dell’ambiente, www.rivistadga.it 2 Tratto da L. GALIZIA, Decreti nazionali sui controlli ufficiali, www.lexfood.it, 16 marzo 2021 3 L. GALIZIA, op. cit.

4 Così F. DE STEFANI, Applicazione del regolamento (UE) 2017/625 e della normativa correlata a seguito dell’entrata in vigore del DLvo 27/2021 e del DL 42/2021, LinkedIn, 13 aprile 2021.

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La settima edizione ha avuto luogo a ModenaFiere dal 12 al 14 settembre 2021

iMEAT 2021 all’insegna della ripresa ®by Ecod

Quasi 5.000 visitatori si sono avvicendati tra gli stand degli espositori caratterizzati da proposte innovative - Successo delle iniziative nell’area iMEAT Gusto e dell’Arena iMEAT. Gare, corsi teorico-dimostrativi, show cooking, eventi e performance hanno animato i tre giorni di fiera.

111 espositori, 4.671 visitatori, 11.500 mq suddivisi in due padiglioni.

Questi in sintesi i dati dell’edizione 2021 di iMEAT by Ecod che ha aperto all’insegna della ripresa.

La compagine di visitatori formata dal dettaglio di macelleria ha confermato la sua supremazia, tuttavia al suo fianco non sono mancati gli operatori del settore della gastronomia e della ristorazione.

ATTREZZATURE, TECNOLOGIE E INGREDIENTI

Gli espositori che hanno preso parte all’edizione 2021, in leggero calo fisiologico rispetto all’edizione 2019 a causa della situazione pandemica che negli ultimi tempi ha provocato incertezze e difficoltà, hanno risposto comunque numerosi e con entusiasmo e grande spirito di partecipazione, come a sottolineare che il settore guarda avanti e non si lascia frenare dalle difficoltà generali. Gli stand hanno incontrato l’interesse dei tanti visitatori offrendo un panorama di proposte senza ombra di

dubbio in linea con l’evoluzione del mercato, sia in termini di novità che di diversificazione merceologica.

Nel padiglione principale, immediatamente adiacente all’ingresso, i contenuti di carattere tecnologico e tecnico si sono alternati a quelli di consumo: macchinari, impianti di refrigerazione, forni, macchine e tecnologie per la produzione di salumi, apparecchiature di pesatura (solo per citarne alcuni) sono stati bilanciati da strumenti di uso quotidiano come coltelli, taglieri, abbigliamento, contenitori, ingredienti e soluzioni innovative per la macelleria moderna.

Il secondo padiglione, iMEAT Eccellenze e iMEAT Farm, è stato consacrato alle eccellenze del made in Italy: prosciutti crudi e cotti,

salumi della migliore tradizione italiana, carni processate e pronte al consumo, conserve, salse, bevande ricercate, olii, pasta e carni di alta qualità.

UNA FIERA IN CONTINUA EVOLUZIONE

iMEAT in sette edizioni ha creato un contesto di relazione tra domanda e offerta con un obiettivo comune: ampliare le rispettive attività, valutare nuove idee, mettere in campo moderne strategie per sostenere, se non addirittura anticipare, le richieste di un mercato che evolve, diventa più selettivo, più attento ai contenuti qualitativi, all’ambiente, alle novità nelle sue varie sfumature.

A prova di ciò, l’edizione 2021 di iMEAT ha avuto il sostegno e la cooperazione di partner importanti e prestigiosi come APCI Associazione Professionale Cuochi Italiani e ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi.

Intensa anche l’attività di Federcarni, storico partner, che ha animato la giornata di domenica con la finale del Campionato Italiano Giovani Macellai.

IL VALORE DELLE NUOVE GENERAZIONI

Lo sguardo al futuro, soprattutto sulle giovani generazioni, è stato l’argomento che ha caratterizzato gli eventi collaterali implementati

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da Ecod, unitamente alla riflessione sulle contaminazioni naturali in atto tra diversi mondi professionali dalla macelleria alla gastronomia alla ristorazione specializzata, passando per la formazione e la competizione, la digitalizzazione e l’e-commerce.

Accanto ai corsi teorico-dimostrativi, focalizzati su tecniche di lavorazione e di processo all’avanguardia, sono state organizzate gare dimostrative con protagonisti giovani macellai e coppie chef-macellaio.

Un altro evento che ha riscosso, come nella

scorsa edizione, enorme consenso e partecipazione è stato “Il panino d’eccellenza” condotto da Daniele Reponi, conosciuto “artista del panino”, che si è esibito in una serie di show cooking durante i quali ha realizzato panini con i prodotti di alcuni espositori.

Novità 2021 alla fiera iMEAT: percorso MEATin Dedicato alle aziende che hanno presentato macchine e tecnologie per la produzione di salumi

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Progettata per l’utilizzo con o senza l’operatore, rispettivamente nelle due versioni “M e A”. Entrambe le versioni hanno la possibilità di avere il dispositivo per la formazione dell’asola per l’appendimento dei prodotti.

Pagani Chef ha presentato la sua nuova gamma di prodotti: dalla linea MITFER di colture starter per la Macelleria, ideali per carne fresca e salami stagionati, alla linea NOVIT, che garantisce brillantezza, gusto e morbidezza alle preparazioni a base di carne fresca Clean Label con più shelf-life e meno additivi!

Tra le novità, anche la GUSTOSÌ CUOR DI FINOCCHIETTO dalle note di menta fresca e lemongrass che si aggiunge alla linea di 18 marinate già esistenti, l’intenso AROMA BBQ NATURALE 46061 ideale per hamburger e altri prodotti a base di carne fresca macinata e, non ultimo, il MIX FONDO COTTURA ARROSTO 46104: pochi minuti e pochi semplici passaggi per uno squisito fondo bruno di cottura.

CAVALLI MEAT PROCESSING MACHINERY Cavalli Meat Processing Machinery ha presentato a iMEAT la sua scotennatrice pneumatica portatile per la scotennatura e pulitura di prosciutti, salumi stagionati e freschi, mezzene ed altri prodotti.

La scotennatrice presenta le seguenti caratteristiche: è leggera e maneggevole, facile da usare, potente e resistente per un lavoro continuativo con uno scarto minimo di prodotto.

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SETTEMBRE 2021

ICS AS100/TC è l’unico armadio di asciugatura e stagionatura salumi sul mercato funzionante con un impianto di deumidificazione e raffreddamento di tipo statico che riduce drasticamente il pericolo di incrostazioni ed eccessive disidratazioni dei prodotti da trattare. Questa tecnologia permette una grande versatilità di funzionamento come l’asciugatura a freddo per produrre salumi veramente al naturale oppure l’asciugatura di tipo convenzionale, innovativa e sperimentale. Il grande display touch-screen a colori da 7” permette l’impostazione e il controllo completo di tutti i parametri di funzionamento: dotato di una grafica chiara e intuitiva, permette di visualizzare i grafici di tutte le grandezze desiderate (temperatura, umidità, ecc...), i programmi impostati, gli allarmi e può essere controllato da remoto via PC o tablet. La porta USB di cui è dotato permette lo scaricamento di tutti i dati sul PC per effettuare tutte le analisi desiderate.

Completano la dotazione 30 aste porta-salumi in acciaio inox.

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IOZZELLI Iozzelli presenta i nuovi cutter KC 15 V, KC 30 V, KC 50 V, K 80 V, K 120 V e K 200 V a velocità variabile con pannello comandi touch screen. Macchine concepite per l’ambito delle carni, trovano applicazione anche in svariati settori dell’industria alimentare in genere: preparazione di ripieni per pasta fresca, piatti pronti, gastronomie, lavorazione di verdure.

Macchine con fondo chiuso, dal design ergonomico e stondato, sono facilmente utilizzabili grazie all’interfaccia touch screen dotato di schermo da 7” o 10”, che permette di gestire la macchina con numerose funzioni: controllo dei giri variabili dell’asse coltelli (da 1000 a 4000), numero dei giri del catino, timer, temperatura.

MENOZZI La zangola-mescolatore Menozzi TTM200 è la soluzione ideale per massaggiare, marinare e mescolare piccole quantità di prodotto direttamente all’interno di vagonetti da 200 lt.

Grazie alla pala di miscelazione intercambiabile, la TTM-200 può essere utilizzata per le seguenti applicazioni: • Massaggio di carni siringate • Marinatura di carni con conce liquide • Marinatura di carni con conce secche • Miscelazione di conce secche (sale,pepe, spezie) • Miscelazione di legumi misti • Miscelazione di insalate di cereali Attraverso il touch-screen di comando è possibile modificare i seguenti parametri: • Tempo ciclo • Tempo di massaggio • Tempo di pausa • Senso di rotazione AVANTI, INDIETRO o ALTERNATO • Velocità di rotazione da 1 a 10 giri/minuto • Soglia del vuoto.

Rollit propone la sua speciale Coscia di suino disossata.

Si mette nella cella frigo a -5 °C, 2 ore prima della siringatura.

Per siringare 10 kg di coscia si usa 3 kg salina: 0,450 kg Rolmix Inject Art; 0,045 kg Rolaroma Fresco; 0,015 kg Nitrisal; 2,490 kg acqua fresca a 2 °C. Dopo la siringatura la coscia siringata si lascia a riposare nella cella frigo a 2 °C per 12 ore e poi si mette sottovuoto all’80% e si comincia a massaggiare per 5’. Poi si mette di nuovo nella cella frigo. Si ripete l’operazione di massaggio 3 volte al giorno per 7 giorni. Poi si toglie la coscia dal sottovuoto e si lega con le spago. La coscia cosi legata si rimette in una busta sottovuoto e si cuoce a 78 °C per 10 ore. Finita la cottura il prosciutto cotto ancora nella busta si mette a raffreddare per 2 giorni nella cella frigo.

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Dopo il processo di molatura il disco lucidante assicura una buona affilatura dalla lunga durata.

Il motore, prodotto in Germania, ha una capacità di funzionamento prolungato permettendo alla macchina Sharpymax-40 di essere utilizzata in operazioni continue senza problemi.

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SETTEMBRE 2021

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Disegnata per la facile e veloce rimozione della cotenna del suino, prosciutti freschi e stagionati, spalle di suino e tutti i tagli rotondeggianti che non possono essere lavorati con le scotennatrici tradizionali.

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/2004 . in L. 27/02 353/2003 (conv fisso dovuto in A. P.- D.L. diritto e spa - sped. impegna a pagare il Poste italian che si Olona MI al mittente San Vittore restituzione Riva, 38 - 20028al CPO Varese per la e le - Via Don inviar rsona di Ecod Srl Unipe ato recapito si prega In caso di manc

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relazione scientifica

Applicazione delle ALTE PRESSIONI nell’industria alimentare Valutazione dell’efficacia del trattamento HPP in prodotti refrigerati a base di carne pronti al consumo

Alessandra Pezzuto1, Alberto Zampiero1, Marco Soggiu2, Michela Favretti1 Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie, SCS8 Laboratorio di Tecnologie Alimentari di San Donà di Piave 2 Dottore in Tecnologie Alimentari

1

N

Figura 1.a INTRODUZIONE egli ultimi anni le richieste sempre più esigenti da parte dei consumatori in termini di qualità e sicurezza degli alimenti, assieme alla crescente abitudine di consumare piatti pronti o che prevedono una rapida preparazione, hanno portato allo sviluppo di nuove tecnologie in grado di trattare l’alimento riducendone la carica microbica presente, anche patogena, ma con l’obiettivo al contempo di manFigura 1.b tenere il più possibile inalterate le caratteristiche sensoriali e nutrizionali. Un esempio sempre più diffuso di queste tecnologie è rappresentato dal trattamento HPP (High Pressure Processing trattamento ad alta pressione), applicato generalmente ad alimenti già confezionati; la tecnologia HPP non prevede l’utilizzo di calore, ma di elevate pressioni idrostatiche che utilizzano l’acqua come mezzo di propagazione, in maniera omogenea, nel prodotto.

Figure 1.a e 1.b. Due impianti HPP ad uso alimentare, rispettivamente di dimensioni medio-piccole e grandi.

Numerosi studi hanno evidenziato l’efficacia del Ogni parte è realizzata in materiali resistenti alle pressioni, alla corrosione ed all’ossidazione, come l’acciaio inossidabile. (Fonte: https://www.hiperbaric.com/en/) trattamento HPP nell’inattivazione di microorganismi patogeni in forma vegetativa come Salmonelpresenti in quanto è in grado di danneggiarne la spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus mentare in termini di composizione dei nutrienti la membrana cellulare e di alterare gli enzimi e Escherichia coli O157:H7 in prodotti alimentari e di acidità, ma anche a seconda della tipologia necessari al loro metabolismo e quindi alla loro pronti al consumo confezionati sottovuoto, al fine di confezionamento utilizzato, rappresentano un sopravvivenza. Il trattamento HPP presenta però di aumentarne la sicurezza ed estenderne la vita fattore determinante nell’efficacia del trattamento alcuni limiti in quanto, per esempio, le spore ricommerciale. e in base ad esse è necessario parametrare corretOltre a dare riscontro alle necessità del cliente e sultano essere particolarmente resistenti e per tamente la tipologia di trattamento. È stato infatti alle esigenze di prolungare la durabilità del proeliminarle sono necessari più trattamenti, evendocumentato che alimenti particolarmente ricchi di proteine e carboidrati determinano una sorta di dotto, questo tipo di trattamento consente anche tualmente combinati con l’utilizzo del calore per protezione per i microrganismi e forniscono loro, di soddisfare le sempre più farle germinare e successivain caso di danno non del tutto letale, le sostanze stringenti richieste provemente distruggere le forme Il trattamento HPP consente necessarie per rigenerarsi. Per quanto riguarda il vegetative. Anche le forme nienti dai mercati esteri in anche di soddisfare le sempre materiale di confezionamento è fondamentale vegetative dei microrganimateria di sicurezza alimenpiù stringenti richieste utilizzare materiali che permettano una certa flestare, fornendo quindi la smi presentano una certa provenienti dai mercati possibilità agli operatori del variabilità e risultano più o sibilità al fine di garantire deformazioni reversibili, esteri in materia di sicurezza alimentare settore alimentare di ampliameno resistenti a seconda ma anche una buona resistenza per evitare, sopratdella fase di crescita (i batteri re i propri mercati favorendo tutto nel caso di contenitori rigidi, rotture con consi presentano più resistenti l’esportazione dei prodotti seguente presenza di corpi estranei nell’alimento. nella fase stazionaria anziché nella fase di crescita in paesi terzi, come ad esempio gli Stati Uniti e il Infine è preferibile che lo spazio di testa gassoso esponenziale) e della specie di appartenenza, pur Canada. sia il più possibile ridotto, in quanto una quantità essendo documentate differenze di sensibilità alle La pressione applicata durante il trattamento agieccessiva di gas potrebbe rendere il trattamento alte pressioni anche all’interno della stessa specie.

HPP meno efficace. sce uniformemente su tutte le parti dell’alimento Infine, anche le caratteristiche della matrice aliIn questo lavoro riportiamo le prove sperimentali ed ha un effetto di riduzione dei microrganismi

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SETTEMBRE 2021

relazione scientifica Il trattamento HPP viene applicato subito dopo complementare al trattache sono state eseguite dal il confezionamento in quanto nostro laboratorio su richiemento termico, prolungando svolge una funzione la shelf life ed abbattendo gli sta delle aziende produttrici, complementare al trattamento termico eventuali microrganismi che per verificare l’efficacia del hanno contaminato la matrattamento ad alte pressioni applicato ad alcune preparatrice dopo la cottura e prima del packaging. La legislazione italiana, attraverso zioni alimentari refrigerate pronte al consumo. il Ministero della Salute, si è espressa sull’applicaProdotto A: preparazione gastronomica a base zione di questo trattamento attraverso delle note di carne mista, pancetta e legumi. Il prodotto che hanno permesso di recepire la tolleranza zero viene cotto e successivamente confezionato sottovuoto a freddo in vaschette da 1 kg. Trattamento HPP applicato 600 MPa per 3 minuti. Conservazione a +4°C. Shelf life assegnata: 60 giorni.

Prodotto B: polpette in agrodolce. Preparazione gastronomica a base di carne di bovino e suino con cipolline in agrodolce.

Trattamento HPP applicato 600 MPa per 6 minuti Confezione sottovuoto da 300 g. Conservazione a +4°C. Shelf life assegnata: 37 giorni.

Prodotto C: vitello tonnato.

Preparazione gastronomica a base di girello di vitello con salsa tonnata. Trattamento HPP applicato 600 MPa per 6 minuti.

Confezione sottovuoto da 300 g.

Conservazione a +4°C. Shelf life assegnata: 37 giorni.

La metodologia adottata è stata quella del challenge test che consiste nella contaminazione artificiale del prodotto alimentare con un microrganismo patogeno (in questo caso L. monocytogenes) e la verifica della carica microbica residua dopo il trattamento HPP; il grado di abbattimento microbico è una misura del livello di efficacia del trattamento applicato.

Per l’esportazione verso gli USA il livello richiesto è l’abbattimento di almeno 5 log ufc/g di prodotto.

La scelta di utilizzare L. monocytogenes come microrganismo test deriva dal fatto che questo microrganismo, risulta particolarmente rilevante nell’ambito dei prodotti ready-to-eat (RTE), in quanto ubiquitario e capace di svilupparsi a temperature di refrigerazione.

Nei prodotti pronti al consumo, il trattamento HPP viene applicato subito dopo il confezionamento in quanto svolge una funzione

per L. monocytogenes ed altri patogeni, in matrici alimentari destinate alla commercializzazione con gli Stati Uniti, tenendo pertanto in considerazione quanto previsto dalle ristrettive norme di FDA e FSIS in merito alla commercializzazione di prodotti trattati con tale tecnologia. Inoltre, la normativa comunitaria prevede l’assenza del patogeno in 5 campioni da 25 g nella prima fase della shelf life, cioè prima che il prodotto venga commercializzato e non sia più sotto il controllo dell’Opera-

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relazione scientifica

Per raggiungere l’obiettivo dello studio è stato necessario inoculare nei prodotti alimentari una carica molto elevata di L. monocytogenes (106-107 ufc/g corrispondenti a 6-7 log ufc/g) in modo tale da poter quantificare l’efficacia del trattamento HPP applicato, espressa come numero di log ufc/g di microrganismi inattivati.

A tale scopo sono state consegnate al nostro laboratorio 50 confezioni di ciascun prodotto non ancora trattato Figura 2. Inserimento dei cestelli riempiti con le confezioni di alimenti all’interno del vessel. (Fonte: https://hydrofreshhpp.com/what-is-hpp/) con le alte pressioni; alcune di queste sono state contaminate artificialmentore del Settore Alimentare (OSA) (Reg. CE n. te, altre non sono state inoculate perché utilizzate 2073/2005). come campione di controllo negativo.

La procedura di contaminazione artificiale è avPROTOCOLLO SPERIMENTALE venuta nella cucina sperimentale del laboratorio Per valutare l’efficacia del trattamento HPP applidell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie di San Donà di Piave e ha previsto l’apercato ai 3 prodotti RTE oggetto di studio è stato realizzato un Challenge Test, che consiste nella tura delle confezioni sottovuoto avvenuta togliencontaminazione artificiale della matrice alimendo il film superiore termosigillato; l’alimento è statare con un microrganismo patogeno o alterante; to inoculato iniettando in più punti la sospensione generalmente il challenge test viene eseguito per batterica opportunamente preparata e adattata alla verificare il comportamento del microrganismo temperatura di refrigerazione. Nel caso del proinoculato durante il processo produttivo, la distridotto A l’inoculo è stato miscelato accuratamente con cucchiai sterili nell’intera massa del campione buzione, la vendita, la conservazione fino al consu(1kg); nel caso delle polpette la sospensione batmo (Spanu et al., 2014). Questo permette di capire l’idoneità della shelf life assegnata al prodotto in terica è stata iniettata all’interno di ogni singola relazione alla curva di crescita del microrganismo polpetta; nel caso del vitello tonnato l’inoculo è inoculato, capire quindi se alla fine della sua vita stato distribuito tra una fetta di carne e l’altra. commerciale l’alimento sarà ancora di qualità orLa contaminazione artificiale è una fase critica delganolettica accettabile nel caso di microrganismi lo studio in quanto deve essere eseguita in modo alteranti, oppure sicuro dal punto di vista igienicotale da ottenere la distribuzione dell’inoculo più sanitario nel caso di patogeni. uniforme possibile nell’alimento; nei prodotti considerati la procedura si è rivelata abbastanza Per i prodotti alimentari considerati in questo lacomplessa data la struttura disomogenea della matrice alimentare. voro l’obiettivo era duplice: Al termine dell’operazione di contaminazione 1. dimostrare la validità delle alte pressioni artificiale, tutte le confezioni inoculate sono state nell’abbattimento di L. monocytogenes, a seguito inserite in apposite buste da conservazione sottodi un inoculo artificiale nella matrice alimentare, verificando che la pressione applicata ed il vuoto, ed è stato ricreato il vuoto tramite l’ausilio di tempo di trattamento fossero idonei a garantire una macchina confezionatrice a campana, dispol’abbattimento di almeno 5 unità logaritmiche di carica del patogeno; 2. verificare e quantificare l’eventuale sviluppo della carica microbica residua nel prodotto inoculato e trattato HPP durante il periodo di vita commerciale.

L’esecuzione dello studio è avvenuta seguendo le linee guida del laboratorio di riferimento europeo per L. monocytogenes (EURL Lm), che contengono indicazioni operative su come eseguire le prove sperimentali per la valutazione della shelf life con L. monocytogenes nei prodotti pronti al consumo, ad esempio i ceppi batterici da inoculare nel prodotto, il numero di campioni da considerare, le analisi da svolgere, le modalità di conservazione dei campioni in laboratorio, ecc.

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nibile presso il laboratorio d’analisi.

I campioni inoculati e alcuni non inoculati utilizzati come controlli, sono stati inviati allo stabilimento di produzione per subire il trattamento HPP. Il giorno successivo al trattamento, tutti i campioni sono stati ricondotti presso il laboratorio dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale per essere sottoposti alle prove microbiologiche. I campioni per la convalida del processo HPP sono stati subito analizzati, mentre quelli per la valutazione dell’eventuale sviluppo di carica patogena residua post trattamento sono stati posti a temperatura controllata in laboratorio per essere analizzati a determinati intervalli di tempo; nello specifico i campioni sono stati conservati per il primo terzo di shelf life a +8°C e gli ultimi due terzi a +12°C come indicato dalle linee guida EURL Lm (2014) in vigore al momento della sperimentazione.

ANALISI MICROBIOLOGICHE La quantificazione di L. monocyogenes nei campioni inoculati e non trattati ad HPP è avvenuta seguendo il metodo ISO 11290-2:2017, mentre nei campioni non inoculati di controllo la ricerca di L. monocytogenes è stata eseguita con metodo biomolecolare (Real Time PCR - metodo AFNOR BRD 07/10-04/05), il cui scopo è quello di effettuare una verifica preliminare della presenza di sequenze geniche del microrganismo d’interesse.

Per la determinazione del pH e dell’attività dell’acqua (aw) sono stati utilizzati rispettivamente i metodi MFHPB-03:2014 e ISO 18787: 2017.

Tutte le analisi riferite a L. monocytogenes sono state eseguite su 5 unità campionarie (uc) come da Reg CE 2073/2005, mentre pH e aw sono state misurate su un pool delle 5 uc.

Per la convalida del trattamento HPP si sono analizzati i seguenti campioni: • 5 campioni non inoculati non trattati HPP (controlli negativi); • 5 campioni inoculati non trattati HPP (controlli positivi); • 5 campioni inoculati trattati HPP.

Figura 3. Flusso d’acqua pressurizzata all’ interno del macchinario in funzione (la direzione è indicata dalle frecce rosse). Il fluido parte dagli intensificatori (situati in alto) e giunge alla camera interna del vessel, aumentandone gradualmente la pressione. (Fonte: https://www.hiperbaric.com/it/hpp)

relazione scientifica

Per verificare l’eventuale sviluppo della carica microbica residua nel prodotto inoculato e trattato HPP alla fine della vita commerciale sono stati analizzati: • 3 campioni non inoculati trattati HPP (controlli negativi); • 3 campioni inoculati trattati HPP. I campioni non inoculati, sia trattati che non trattati HPP (controlli negativi), sono stati analizzati per verificare l’assenza di contaminazione naturale da L. monocytogenes nel prodotto, mentre l’analisi quantitativa del patogeno nei campioni inoculati e non trattati HPP aveva lo scopo di quantificare il livello di carica microbica inoculata.

La differenza tra la carica microbica inoculata e quella residua dopo il trattamento HPP costituisce una misura dell’efficacia del trattamento.

RISULTATI E DISCUSSIONE Per ciascuno dei prodotti considerati è stata verificata nelle 5 uc l’assenza di contaminazione naturale da L. monocytogenes (vedi tabella 1). Il livello di carica microbica inoculata è stato coerente con il valore atteso, in particolare il valore medio calcolato nelle 5 uc è stato pari a 7.3 log ufc/g nel prodotto A, 6.8 log ufc/g nel prodotto B e 6.9 log

Tabella 1 - Risultati analitici dei prodotti A, B, C prima e dopo il trattamento HPP Prodotto

Prodotto A

Prodotto B

LM in 25 g

non inoculato

assente in 5 uc --

log conta LM ufc/g media pH di 5 uc

aw

--

5,7

0,99

inoculato-prima del trattamento HPP --

21.000.000

7,3

5,7

0,99

inoculato-dopo il trattamento HPP

--

<10

<1,0

5,7

0,99

inoculato e trattato HPP-a fine vita

--

23.000.000

7,4

5,7

0,99

non inoculato

assente in 5 uc --

--

4,6

0,95

inoculato-prima del trattamento HPP --

6.400.000

6,8

4,6

0,94

inoculato-dopo il trattamento HPP

3.400

3,5

4,3

0,93

<10

<1,0

4,5

0,94

--

inoculato e trattato HPP-a fine vita non inoculato Prodotto C

conta LM ufc/g media di 5 uc

Descrizione campione

--

5,3

0,98

inoculato-prima del trattamento HPP --

assente in 5 uc -7.400.000

6,9

5,2

0,98

inoculato-dopo il trattamento HPP

--

<10

<1,0

5,1

0,99

inoculato e trattato HPP-a fine vita

--

<10

<1,0

5,3

0,98

HPP=alte pressioni; LM=L. monocytogenes; uc=unità campionaria

ufc/g nel prodotto C. Dopo il trattamento HPP in tutte le 5 uc dei prodotti A e C la carica residua è risultata inferiore al limite di rilevabilità del metodo (<1.0 log ufc/g). Nel caso invece del prodotto B in tutte le uc è stata osservata una carica residua di L. monocytogenes viva e vitale, con una concentrazio-

ne media pari a 3.5 log ufc/g.

A fine shelf life nel prodotto A L. monocytogenes è stata rilevata in quantità pari al livello della carica iniziale prima del trattamento HPP; nel prodotto B e nel prodotto C invece il numero di L. monocytogenes è risultato <1.0 log ufc/g.

relazione scientifica

Alla luce dei risultati ottenuti nelle conte effettuate Le analisi condotte a fine shelf life sui prodotti trattati subito dopo il trattamenHPP hanno messo in luce to, appare evidente che risultati diversi a seconda Il suo utilizzo, soprattutto nell’ambito dei prol’utilizzo delle alte pressioce alimentare post trattamento della matrice alimentare HPP. ni sia stato efficace nell’abdotti RTE, rende questa Mild Technology assai Da dati di letteratura emerge valida nel risanamento dei prodotti alimentari, battimento di carica di L. come, dopo il trattamento HPP, garantendo, oltre agli effetti positivi sopra citati, monocytogenes nel prodotla fase stazionaria della curva di crescita del patoun efficace abbattimento della carica microbica to A e C. Infatti, la concentrazione di cellule vitali presente nell’alimento. subito dopo il trattamento HPP è risultata sotto il geno si assesti tra il 10° ed il 20° giorno di conI Challenge Test condotti eseguendo la contamilimite di rilevabilità del metodo (<1.0 log ufc/g), servazione (variabile in relazione a fattori quali riducendosi di 6.3 unità logaritmiche per la prepail ceppo batterico, le caratteristiche di matrice, la nazione artificiale delle preparazioni alimentari pressione applicata, la temperatura di processo e con L. monocytogenes, hanno messo in luce come razione a base di carne e legumi, e di 5.9 unità logadi conservazione, la durata del trattamento, ecc.): le alte pressioni siano in grado di abbattere la caritmiche per il vitello tonnato. Pertanto, l’obiettivo Balamurugan et al. (2018) hanno dimostrato iniziale di riduzione di carica microbica di 5 unità rica patogena inoculata. Tuttavia, negli alimenti come in salsicce suine inoculate e trattate a 600 logaritmiche, è stato pienamente raggiunto. che rappresentano un substrato favorevole allo MPa per 3 minuti, la fase di crescita (Lag Time) Nel caso invece delle polpette di carne in agrosviluppo del patogeno, durante la shelf life si è di L. monocytogenes sia iniziata attorno al 15° giorregistrata una notevole ripresa vegetativa. Quedolce l’abbattimento di L. monocytogenes è stato osservato in misura minore (3.3 log ufc/g). Dal no di shelf life a 10°C, per raggiungere livelli massti dati devono comunque essere considerati nel confronto con lo stabilimento produttivo non è contesto di studi sperimentali, atti a valutare la simi al 20° giorno; Bover-Cid et al. (2018) hanno stato possibile risalire alla causa della minore effiresistenza del microrganismo alle alte pressioni, evidenziato che, durante la shelf life a seguito di e pertanto distanti dai livelli di contaminazione trattamenti condotti a 600 MPa per 3 minuti, i cacia del trattamento ad alte pressioni sulle polpetche più realisticamente sono osservabili a livello valori massimi di concentrazione del patogeno te rispetto al vitello tonnato a parità di condizioni industriale. sono stati raggiunti alla seconda settimana di di pressurizzazione (600 MPa per 6 minuti) e di L’utilizzo del trattamento HPP, anche come conservazione a 8°C, attorno al 10° giorno (in quantità di matrice alimentare per confezione processo complementare al trattamento di risarelazione al ceppo) a 12°C ed al 5° giorno in con(300 g); sulla base delle conoscenze disponibili sulla tecnologia ad alte pressioni, neppure la didizioni di elevato abuso termico (20°C). namento soprattutto per quei prodotti multinOccorre tenere in considerazione che i risultati versa disposizione e spessore dell’alimento nella grediente dove le diverse materie prime vengono ottenuti hanno illustrato quali sono gli effetti nel confezione sembra poter giustificare il minore abcotte separatamente e poi assemblate a costituire caso di una contaminazione volutamente e foril prodotto finito, consente di estendere considebattimento microbico.

Le analisi condotte a fine shelf life sui prodotti zatamente molto elevata della matrice, prima del revolmente la shelf life del prodotto, come contrattati HPP hanno messo in luce risultati diversi trattamento HPP; seguendo però le corrette prasfermato dai numerosi studi effettuati e presenti in a seconda della matrice alimentare. Nel prodotto letteratura. L’investimento iniziale che un’azienda si igieniche ed i principi fondamentali del sistema A l’alta carica microbica osservata a fine vita indideve effettuare per avviare un’attività che fa uso di HACCP in ambito alimentare, è estremamente tale tecnologia è ancora piuttosto elevato, come improbabile che i livelli di contaminazione realizca che la carica residua subito dopo il trattamento pure le analisi che generalmente si svolgono per HPP, seppure minima tanto da non essere rilevata zati in laboratorio possano venire raggiunti sponverificarne l’efficacia hanno un costo non trascudal metodo analitico, nell’arco della shelf life ha taneamente nello stabilimento di produzione. trovato condizioni ambientali in termini di nurabile. Superato questo limite, l’auspicio è quello di un maggior utilizzo di tale tecnologia nel notrienti, aw, pH e temperatura, favorevoli alla riattiCONCLUSIONI Il trattamento HPP è una tecnologia consolidata vazione e moltiplicazione. stro Paese, la cui tradizione gastronomica ed atche consente di prolungare notevolmente la shelf Nel caso del prodotto B il comportamento di L. tenzione volta alla qualità alimentare è ben nota life degli alimenti senza l’utilizzo delle alte tempemonocytogenes nei campioni trattati HPP si è diin tutto il mondo, permettendo alle alte pressioni di raggiungere una maggior diffusione, come è mostrato opposto rispetto al prodotto A; la non rature, evitando quindi il danno termico derivangià avvenuto in altri Paesi, ad esempio la Spagna, trascurabile carica residua post trattamento (3 log te dal calore, conservando le caratteristiche senl’America e l’Australia.  ugc/g) si è completamente inattivata nel corso soriali ed i valori nutrizionali dell’alimento fresco. dei successivi 37 giorni nonostante le condizioni favorevoli di temperatura (+8°C/+12°C) in cui i Gli autori sono responsabili delle opinioni espresse negli articoli e delle relative bibliografie BIBLIOGRAFIA campioni sono stati conservati; probabilmente • Balamurugan, S., Inmanee, P., Souza, J. D., Strange, P., Pirak,T., Barbut, S. (2018). Effects of High Pressure Processing sono state le condizioni di pH acido della matrice and Hot Water Pasteurization of Cooked Sausages on Inactivation of Inoculated Listeria monocytogenes, Natualimentare ad inibire lo sviluppo del patogeno. ral Populations of Lactic Acid Bacteria, Pseudomonas spp., and Coliforms and Their Recovery during Storage at Nel vitello tonnato alla fine del periodo di mo4 and 10° C. Journal of food protection, 81, 1245- 1251.

• Bover-Cid, S., Serra-Castelló, C., Dalgaard, P., Garriga, M., Jofré, A. (2019). New insights on Listeria monocynitoraggio la carica di L. monocytogenes è risultata togenes growth in pressurised cooked ham: A piezo-stimulation effect enhanced by organic acids during storinferiore al limite di rilevabilità così come subito age. International journal of food microbiology, 290, 150-158. dopo il trattamento HPP. Questo è l’unico tra i • EURL Lm Technical Guidance Document for conducting shelf-life studies on Listeria monocytogenes in readyto-eat foods. Version 3 – 6 June 2014, in vigore all’epoca delle sperimentazioni. prodotti considerati in cui la shelf life assegnata sia • Ministero della Salute, Direzione Generale per l’Igiene e la Sicurezza degli Alimenti e la Nutrizione, nota DGrisultata idonea dal punto di vista microbiologico ISAN n. 30836-P del 29/07/2016. in riferimento al rischio da contaminazione da L. • Regolamento (CE) N. 2073/2005 della Commissione del 15 novembre 2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari, Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea L 338/1. monocytogenes.

• Spanu, C., Scarano, C., Ibba, M., Pala, C., Spanu, V., De Santis, E. P. L. (2014). Microbiological challenge testing for Numerosi studi hanno evidenziato l’effetto non Listeria monocytogenes in ready-to-eat food: a practical approach. Italian journal of food safety, 3. battericida delle alte pressioni, portando eviden• US Food and Drug Administration. (2017). Draft guidance for industry: control of Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods. ze sulla curva di crescita del patogeno nella matri-

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Colture microbiche “Made in Italy” per la difesa del nostro patrimonio agroalimentare

Bioagro S.r.l., società fondata nel 1995, offre una vasta gamma di prodotti per le industrie dei salumi, dei formaggi, per l’enologia, per i prodotti da forno, per i vegetali fermentati e per la conservazione dei prodotti ittici.

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aziende e informatica

Ottimizzazione della filiera grazie alla completa integrazione dei processi

CSB-System è il gestionale giusto Il

O

ggi il settore alimentare della lavorazione carne è più competitivo che mai: la tendenza del mercato ad esigere prodotti sezionati, porzionati e confezionati, costringe ad una più attenta analisi di marginalità, e la distribuzione organizzata spesso si impone con pressanti richieste su prezzi di vendita, offerte, promozioni, sconti e premi.

Quando la complessità cresce, un software gestionale può essere di grande aiuto perché aiuta a individuare e sfruttare le potenzialità di razionalizzazione presenti lungo la catena di creazione di valore aggiunto. Prima di procedere ad una razionalizzazione, è necessario conoscere i dati relativi ai flussi produttivi e ai costi operativi. Ma essere in possesso di dati e numeri non significa avere a disposizione delle informazioni utili: solo l’integrazione attiva e l’analisi di insieme dei diversi processi, dagli allevamenti fino alle vendite, consente di scegliere la giusta strategia; e anche in questo caso è fondamentale utilizzare l’ERP giusto.

Preparazione dell’ordine al CSB-Rack

CSB-SYSTEM SOFTWARE INTEGRATO: I DATI DIVENTANO INFORMAZIONI

Con il software CSB-System ottenere tutto questo è possibile. Basti pensare al valore aggiunto di poter incrociare i costi di acquisto (costi di allevamento e ingrasso,oppure prezzo del vivo, provvigioni intermediari, trasporto vivo, e così via), i dati di macellazione

(cali peso, rese di macellazione, classificazione, costi dei macchinari, costi di smaltimento, capacità della catena di macellazione), e i dati di produzione (valorizzazione delle distinte di taglio, rese di lavorazione, costi dei macchinari, personale, tempi e tipi di lavorazione) con i dati derivanti dalla contabilità industriale (ammortamenti macchinari, costi reparto acquisti, costi reparto commerciale, costi di magazzino, logistica e amministrazione), tenendo sempre conto anche di tutte le condizioni dirette applicate (ad es. sconti e abbuoni) nella vendita a terzi o nella fatturazione del servizio di macellazione conto terzi.

GESTIONE ALLEVAMENTI

Controllo qualità da terminale mobile gestito dal CSB-System

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I dati da gestire sono parecchi e il CSB-System fornisce una soluzione specifica, integrata nel gestionale ERP e che copre efficientemente i processi di allevamento e ingrasso degli animali. Con il modulo per la Gestione Allevamenti del CSB-System l’utente può documentare, visualizzare ed analizzare tutti i processi e i costi di allevamento e ingrasso dei propri animali, ottenendo in questo modo sicurezza, standardizzazione e qualità desiderata. Che si tratti di messa in stalla, gestione dati RIN (nascita, ingrasso, macellazione), coordinamento di proprietà e attributi, sposta-

aziende e informatica

mento, esami veterinari, alimentazione, controlli del peso, imputazione dei costi, calcolo delle vendite e degli utili, l’azienda interessata potrà approfittare di un’unica soluzione completamente integrata nel gestionale. L’elevato grado di specializzazione del CSB-System si nota soprattutto nella trasparenza delle informazioni e nell’efficienza della gestione anche di processi parziali. A seconda del tipo di animale (pollame, suino, bovino, ovino, caprino, equino), tutti i costi risultanti e gli esami veterinari effettuati sono orientati alla partita o associati al singolo animale, in modo tale che questi possano essere contabilizzati, visualizzati ed analizzati. Inoltre la gestione allevamenti fornisce automaticamente la documentazione di prova per il Controllo Qualità. La completa integrazione dei processi fornisce una base dati coerente senza interfacce ed un elevato grado di automazione. Tutti i dati rilevanti per la rintracciabilità sono sempre a disposizione dell’azienda, in ottemperanze delle norme nazionali ed internazionali.

MACELLAZIONE INTEGRATA

Per le aziende che oltre ad allevare, si occupano anche di macellazione e sezionamento, l’utilizzo del CSB-System può fornire notevoli vantaggi perché i processi non sono più isolati ma integrati. L’apposito modulo Macellazione copre dagli acquisti fino alla fatturazione. La pianificazione degli acquisti tiene conto delle capacità della linea di

macellazione: in relazione ai dati di vendita e produzione, l’azienda effettua un acquisto mirato dei capi vivi. Anche l’impiego di personale viene così pianificato sulla base delle rispettive qualifiche. Con i tagli predefiniti, a seconda delle esigenze del reparto vendite, è possibile ottenere sempre la quantità ottimale come resa per ogni singolo acquisto e per ogni singolo dipendente. Contemporaneamente, tutte le informazioni inserite a partire dall’arrivo dei capi vivi e proseguendo con abbattimento, esame veterinario, classificazione fino al carico a magazzino, sono completamente integrate nel sistema, riducendo così al minimo la documentazione cartacea.

Quale strumento per la rilevazione dei dati in tempo reale, la visualizzazione e gestione dei processi, risulta molto utile il CSB-Rack, PC industriale di ultimissima generazione particolarmente indicato per il settore alimentare.

Il risultato ottenuto sarà che in qualsiasi momento si è in grado di stabilire rapidamente e con assoluta precisione il prezzo reale delle materie prime, il prezzo industriale, il punto di pareggio e il prezzo di vendita consigliato.

Si possono, inoltre, inserire ulteriori dati per statistiche personalizzate, che costituiranno la base per la valutazione dei fornitori, degli animali da macello e della produttività dell’azienda.

SEZIONAMENTO INTEGRATO

Anche il processo di sezionamento e la sua

pianificazione sono supportati in maniera completa dal CSB-System che, con l’obiettivo di una maggiore trasparenza nel confronto tra preventivo e consuntivo della resa di materiali e processi, prende in considerazione tutte le scomposizioni in maniera integrata.

Grazie alla gestione, in fase di programmazione, dei dati relativi alle disponibilità, l’utente ottiene automaticamente in tempo reale, un dettagliato piano di sezionamento che tiene conto del fabbisogno e che determina i valori teorici per gli ordini di sezionamento ottimizzati sulla base delle giacenze di magazzino. I dati reali di sezionamento sono poi registrati nel CSB-Rack a fine linea di sezionamento.

Nell’analisi dello scostamento rese per partita avviene il calcolo per la valorizzazione degli articoli risultanti dal sezionamento sulla base di un confronto preventivo/consuntivo. Tale continuo confronto ha come obiettivo una costante ottimizzazione volta ad una pianificazione migliore e maggiormente orientata al fabbisogno dell’uscita del processo di sezionamento.

Per concludere, vale la pena ricordare che l’ERP CSB-System, con la sua costruzione modulare, è estremamente flessibile e cresce insieme all’azienda ponendo le basi verso la trasformazione digitale.  Referente: Andrè Muehlberger, Direttore CSB-System S.r.l. www.csb.com

Il CSB-Rack è un PC industriale per la rilevazione, visualizzazione e gestione dei dati

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chiedetelo a...

La rubrica “Chiedetelo a…” è uno spazio attraverso il quale i nostri lettori (ma anche la redazione stessa) possono avere risposte ad argomenti di diversa natura.

Le domande devono essere inviate all’indirizzo email redazione@ecod.it I quesiti proposti saranno evasi da persone competenti negli specifici settori.

Quali sono gli effetti di salatura e stagionatura delle carni?

Le carni per essere conservate e lavorate utilizzano come ingrediente primario il sale. Il sale (cloruro di sodio o NaCl nella sua formula chimica) aggiunge sapore al prodotto finale.

Il contenuto di sale in salsicce, salami, prosciutti, carne in scatola e prodotti simili è normalmente dell’1,5-3%.

Se si vogliono ottenere prodotti cotti al naturale si usa solo il sale comune, in questo caso si ottengono prodotti cotti con un colore grigiastro o grigio-marrone come per esempio le bistecche, gli arrosti ben cotti o le salsicce “bianche”.

I consumatori tuttavia associano la maggior parte dei prodotti a base di carne lavorata, come prosciutti, pancetta e la maggior parte dei salami, ad un attraente colore rosa o rosso dopo il trattamento termico o la fermentazione e stagionatura. Per ottenere il colore rosso o rosa desiderato, la carne o le miscele di carne vengono salate con sale comune (cloruro di sodio NaCl), cui si aggiunge una piccola quantità di nitrito di sodio (NaNO2).

Il nitrito di sodio ha la capacità di reagire con il pigmento rosso della carne per formare il colore rosso stabile al calore.

A questo scopo sono necessarie solo quantità molto piccole di nitrito.

Nella carne o nelle miscele di carne da cuocere o stagionare, il sale nitritico (nella combinazione di cloruro di sodio

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e nitrito di sodio – di altre sostanze che vengono usate nelle formulazioni tratteremo in altra occasione) deve essere distribuito uniformemente.

Le tecniche di salatura possono essere eseguite a secco per sfregamento oppure per iniezione di salamoia. L’impiego contemporaneo di una zangola per i pezzi interi e i muscoli o di un’impastatrice per la carne sminuzzata e macinata, aiuta a far assorbire il sale e a fare maturare la carne in tempi più brevi.

Durante la miscelazione il nitrito viene portato a stretto contatto con il tessu-

to muscolare e il suo pigmento rosso, la mioglobina. A causa dell’acidificazione della carne dopo la macellazione, il pH di tali carni o miscele di carni è sempre inferiore a 7, cioè leggermente acido.

L’acidità può essere aumentata attraverso l’aggiunta di acceleratori come l’acido ascorbico o l’eritorbato, che hanno funzione antiossidante e di sostegno all’azione del nitrito.

Il nitrito (NaNO2), o meglio l’ossido di azoto, NO, che si forma dal nitrito in un ambiente acido, si combina con la mioglobina per formare la nitrosomioglobina, un composto rosso brillante. La nitrosomioglobina è stabile al calore, cioè quando la carne è trattata termicamente il colore rosa brillante rimane.

Il nitrito può essere usato in modo sicuro in concentrazioni minime per la conservazione degli alimenti e la colorazione.

Oltre all’effetto sul colore, ha una serie di ulteriori effetti benefici ed è per que-

chiedetelo a...

come accennato più sopra, l’aggiunta di sto che le industrie della carne dipendono ampiamente da questa sostanza. acido ascorbico o dei suoi sali riduce la Livelli di 150 ppm (parti per milione o formazione di nitrosammine.

150 mg/kg) nel prodotto di carne, cioè Anche il nitrato di sodio o di potassio lo 0,015%, sono normalmente sufficienti.

(Na/KNO3 - “salnitro”) può essere usato per la stagionatura, ma è limitato a Sono state fatte molte ricerche sull’utilizzo del nitrito e si può dire che il suo certi prodotti stagionati a secco come impiego nei prodotti a base di carne è i prosciutti crudi e i salami, che richiedono lunghi periodi di invecchiamensicuro se le regole di base sono rispettate. to. Il nitrato deve essere scomposto Questo contenuto di nitriti non è tossico per i consumatori.

Alla reazione del nitrito con la mioglobina (che è la vera reazione di maturazione formando un composto stabile), ci sarà in media un livello residuo di nitrito di 50-100 ppm nel prodotto.

In ogni caso la quantità di nitrito residuo nel prodotto finito non dovrebbe superare 125 ppm.

A parte il suo potenziale di avvelenamento (che è improbabile quando si usano miscele saline al nitrito in questi rapporti), c’è un dibattito riguardante i possibili rischi per la salute, poiché in certe condizioni il nitrito può formare nitrosammine, alcune delle quali possono essere cancerogene a lungo termine.

Tuttavia, le nitrosammine si possono trovare solo in prodotti di carne cotte alle alte temperature o affumicate con fumo diretto che sono stati precedentemente trattati con nitrito. La carne fresca da cuocere e gli hamburger o le salsicce fresche da cuocere di solito non contengono nitriti ma solo sale. Quindi il rischio di formazione di nitrosammine non esiste in tali prodotti. Un prodotto, dove tali condizioni possono essere soddisfatte, è il bacon (che di solito viene cotto alla piastra o in padella molto calda): ma mantenere il contenuto residuo basso di nitriti in questo alimento riduce al minimo il É il marchio di rischio di formazione di nitrosammine. E in ogni caso,

dai batteri in nitrito, che è la sostanza che reagisce attraverso il suo NO con il pigmento muscolare mioglobina. Il processo batterico è piuttosto lento e necessita di tempo. Poiché la maggior parte dei prodotti richiede un effetto di maturazione e di reazione immediato, il nitrito è la sostanza scelta nella maggior parte dei casi. Il nitrato oltre ad essere meno utilizzato, non lo si può impiegare

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nei prodotti cotti.

Il nitrito è ormai riconosciuto come una sostanza con proprietà benefiche multifunzionali nella lavorazione della carne: - Il suo scopo primario è quello di creare un colore rosso resistente al calore in una reazione chimica con il pigmento muscolare, che rende i prodotti di carne stagionati e cotti attraenti per i consumatori.

- Il nitrito ha un certo effetto inibitorio sulla crescita dei batteri. Questo effetto è particolarmente pronunciato nella carne in scatola, in prodotti cioè che di solito sono conservati senza refrigerazione, dove piccoli numeri di batteri resistenti al calore (soprattutto del genere Clostridium botulinum) possono sopravvivere,

ma la loro crescita è inibita dalla presenza del nitrito. Per lo stesso motivo ha un effetto inibitorio anche a vantaggio di tutti i prodotti cotti (prosciutti cotti, mortadelle e simili), che non subiscono un processo di sterilizzazione propriamente detto o trattamenti atti a ridurre l’acqua libera come la stagionatura o fermentazioni controllate con l’aggiunta di colture starter come nei salami.

- Il nitrito ha il potenziale di attribuire uno specifico e desiderabile sapore di stagionatura ai prodotti stagionati.

- In presenza di nitrito, i grassi sono stabilizzati e l’irrancidimento dei prodotti a base di carne ritardata, cioè per un effetto antiossidante.

Molti tentativi sono stati fatti per so-

stituire il nitrito con altre sostanze, che porterebbero gli stessi effetti benefici elencati qui sopra.

Le alternative ci sono ma bisogna essere chiari sui dosaggi: con l’aggiunta di nitrito nei suoi sali di sodio o potassio (NaNO2 e KNO2) si raggiungono gli effetti desiderabili di cui sopra con livelli estremamente bassi di nitrito, perciò alle dosi raccomandate la sostanza può essere considerata sicura dal punto di vista della salute. Utilizzando succhi ed estratti da vegetali (spinacio, lattuga, barbabietola, ecc.) ricchi naturalmente di nitrati e nitriti (la dicitura “conservante” non può essere omessa ma dichiarata per l’origine vegetale) il titolo in nitrati è molto più alto sebbene sia naturale.

Altre alternative già in commercio recuperano sostanze antibatteriche in forma di olio essenziale derivante da trattamenti estrattivi, da spezie, erbe e anche agrumi (come ad esempio gli estratti di rosmarino): si tratta di sostanze polifenoliche che agiscono da antibatteri associate a pigmenti come gli antociani che hanno effetto antiossidante e colorante. Tuttavia in questi ultimi casi, al fine di garantire sicurezza, è consigliato utilizzare in aggiunta piccole dosi di nitrito nell’ordine di 50 ppm.

In ogni caso i vantaggi noti del nitrito superano i rischi altrettanto noti. 

Che impiego hanno gli antiossidanti nelle lavorazioni a base di carne?

Gli antiossidanti sono una categoria di additivi che hanno la funzione di prevenire l’ossidazione dei grassi. I prodotti a base di carne, per loro natura se non trattati, sono suscettibili all’irrancidimento.

Alcuni ingredienti comunemente usati per la lavorazione della carne contrastano moderatamente l’ossidazione, ad esempio il nitrito, i fosfati e anche alcuni oli essenziali contenuti nelle spezie.

Però è soprattutto l’acido ascorbico, meglio conosciuto come vitamina C, unitamente al suo sale sodico che è più stabile, e l’equivalente chimico - ma più economico - eritorbato di sodio, che sono in grado di svolgere questa funzione.

Generalmente si utilizzano ad un livello di dosaggio dello 0,03%.

Normalmente la presenza di queste sostanze fornirà una sufficiente protezione a breve termine. Per una conservazione più lunga, i prodotti dovrebbero essere confezionati sotto vuoto, non esposti alla luce e conservati a un buon livello di refrigerazione, tutte misure che possono aiutare a proteggere dall’ossidazione. Nella lavorazione industriale

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della carne, possono essere utilizzati ulteriori antiossidanti chimici (come il tocoferolo - equivalente chimico della vitamina E), in particolare per i prodotti ad alto contenuto di grasso.

L’acido ascorbico, il suo sale e l’eritorbato, sono anche considerati dei coadiuvanti nel processo di maturazione della carne, quando questa viene trattata con i sali nitritati nella salatura delle carni: grazie alle loro proprietà riducenti, queste sostanze accelerano la reazione del nitrito con i pigmenti rossi del muscolo, dando luogo allo sviluppo del colore rosso in stagionatura e in cottura. Nei prodotti di carne da trattare termicamente durante la lavorazione, i nitriti sviluppano immediatamente un colore rosso uniforme legandosi alla mioglobina, che si stabilizza al calore e può essere intensificato in presenza di acceleratori di polimerizzazione. Reazioni simili avvengono in prodotti non trattati termicamente come i prosciutti crudi o i salami, ma sono notevolmente più lente. Un altro effetto degli acceleratori di polimerizzazione è che le reazioni chimiche saranno più complete e quindi rimarrà meno nitrito residuo nel prodotto e meno possibilità di formazione di nitrosammine.

eventi

MEAT TECHNOLOGY A

Glossary of Terms

and

Concepts

Presentato ufficialmente il Glossario delle Tecnologie delle Carni (in lingua inglese), pubblicato da ECOD, nel Convegno svoltosi durante la fiera iMEAT a ModenaFiere il 13 settembre 2021

N

ell’ambito della VII Edizione di iMEAT, la Fiera dedicata al settore delle macelleriegastronomie e dei piccoli salumifici che si è svolta a Modena nei giorni 12-14 settembre 2021, e che quest’anno alla ripresa delle attività post Covid-19 ha visto la presenza anche di una nutrita rappresentanza di produttori e distributori di piccole macchine e attrezzatture per il salumificio e la lavorazione della carne, si è svolto un interessante convegno a supporto della pubblicazione di un testo propedeutico per le tecnologie alimentari del settore carni, Meat Technology – a Glossary of Terms and Concepts.

Il convegno, patrocinato dall’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari (OTAN), ha avuto come tema “Il ruolo presente e futuro della figura del Tecnologo Alimentare nell’industria Italia – esempi di competenza nella filiera delle carni: un testo per la comunità globale”.

Quella del Tecnologo Alimentare (TA) è forse il primo esempio in Italia di una figura di specialista opportunamente creata dalle istituzioni Universitarie Italiane per essere a servizio dell’industria e nello specifico di quella alimentare. I TA non si occupano della produzione primaria, zootecnica degli allevamenti e agronomica delle produzioni ortofrutticole in campo, ma intervengono in tutti gli ambiti industriali di trasformazione che dalle diverse filiere alimentari portano i prodotti in sicurezza sulle tavole dei consumatori. I primi laureati sono usciti dall’Università Statale di Milano nel 1969 e da allora il corso di laurea specialistico ha visto la creazione di nuovi istituti in altre sedi universitarie, specie laddove erano stati creati dei poli agro-industriali di trasformazione, per venire incontro alle necessità dell’industria. Se il corso di laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari (nato come Scienze delle Preparazioni Alimentari) è stato creato “per”, oggi svolge il ruolo attivo di essere “pro”. Il compito dei TA è sempre stato quello di promuovere una sorta di collegamento multifunzionale tra le diverse professioni e di

agevolare un linguaggio comune per tutta la comunità delle filiere agro-alimentari. È stato proprio con questo spirito che si è pubblicato un testo in inglese, propedeutico per la filiera delle carni (che fa seguito ad un glossario introduttivo delle Operazioni Unitarie nelle Tecnologie Alimentari, pubblicato nel 2018), che precisa il punto di vista del TA in relazione con gli altri professionisti.

L’evento ha visto la partecipazione di un buon numero di addetti alla filiera ed è stato fruibile anche in diretta Facebook. L’intero convegno verrà rieditato e ripubblicato in modo più organico sia sulla pagina FB di Ingegneria Alimentare che su altri siti, a disposizione soprattutto dei laureati che inizieranno la professione e di quanti vogliano approfondire i ruoli tecnici.

Hanno portato i loro saluti istituzionali il Presidente di OTAN Dr. Lorenzo Aspesi e il Direttore di ECOD Luca Codato.

Il primo relatore, il Prof. Aldo Todaro docente di Tecnologie Alimentari all’Università di Palermo, ha parlato dell’organizzazione dei Corsi di laurea in Tecnologie Alimentari nel

panorama accademico delle Università Italiane, oggi presenti in 31 sedi, del ruolo dei laureati e delle competenze acquisite in grado di interagire poi con le industrie.

Il Dr. Massimo A. Giubilesi, Presidente dell’Ordine regionale di Lombardia e Liguria, ha focalizzato il suo intervento sulla capacità manageriale del professionista iscritto ad un albo professionale: il ruolo di questa figura si trasforma oggi dall’essere un esperto multifunzionale e multidisciplinare in una figura che si esprime in modo “multi-potenziale”, in grado di far emergere, dirigere, controllare tutti gli aspetti della filiera di produzione e trasformazione agroalimentare, in termini di sicurezza alimentare e innovazione ma anche di gestire meglio sprechi ed eccedenze.

La Dr.ssa Carla Brienza, già Presidente dell’Ordine nazionale, ha parlato del codice deontologico del TA che è alla base della figura e dell’impegno tanto del laureato che del professionista iscritto all’albo. È intervenuto in audio conferenza il Prof.

Claudio Peri, decano delle Tecnologie Alimentari e professore emerito dell’Università degli Studi di Milano, colui che ha introdotto insieme ad altri pionieri delle scienze alimentari il concetto di Tecnologo Alimentare nelle università italiane. A lui si deve l’idea di un glossario o meglio di più glossari di filiera che avrebbero dovuto esprimere quel linguaggio comune di cui abbiamo parlato. Se il consumo di carne è oggetto di un atteggiamento sempre più critico dei consumatori in termini di nutrizione, etica e sostenibilità ambientale, abbiamo bisogno di allargare l’orizzonte e di mettere a punto nuove strategie di sviluppo del settore delle carni, abbandonando gli atteggiamenti difensivi che cercano di minimizzare i fenomeni che ci sono di ostacolo. Il messaggio del Prof. Peri è che si devono mettere in evidenza nuove potenzialità affidandosi a una “Community of Purpose” - una comunità di scopo - anche su base territoriale.

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eventi

Così per non disperdere quell’attività e quel patrimonio comune, si è inteso riprendere in mano il lavoro. Ci sono volute numerose revisioni e tre anni di ulteriore lavoro: nel 2021 ha visto la luce il glossario specifico delle carni “Meat Technology – A Glossary of Terms and Concepts”.

Si tratta di un’opera snella e simpatica nella sua edizione tascabile, facile da leggere e che esprime nei termini riportati anche la visione preminente dell’industria italiana delle carni che ha la sua particolarità in numerosi prodotti DOP e IGP di carni e di salumeria, molto legata al territorio come nella varietà di prodotti italiani, anche quelli che non si fregiano dei marchi DOP e IGP, che si distinguono dai prodotti simili di salumeria fatti nel mondo per l’applicazione di tecnologie particolari e più raffinate. La pubblicazione può essere utile per chiunque, da chi si introduce a questa disciplina per la prima volta a chi già ci opera.

Il testo può essere richiesto direttamente alla casa editrice ECOD. 

MEAT TECHNOLOGY Un testo che tratta termini, concetti e definizioni sul mondo della carne non è certo una novità, ma lo scopo di questo Meat Glossary nasce dall’esigenza di condividere un linguaggio comune a tutti i Tecnologi Alimentari ad ogni livello del settore delle carni fresche e lavorate per studiare, modellare e facilitare le operazioni legate alla trasformazione e produzione degli alimenti a base di carne, partendo dalle materie prime degli animali domestici allevati per fornirci il cibo.

Quest’opera è stata scritta in inglese non solo per renderla accessibile a tutti, ma anche per creare una fonte inesauribile di informazioni e interazioni creative tra i Tecnologi Alimentari di tutto il mondo.

Non vuole essere un lavoro esaustivo (non si occupa di allevamento e nutrizione animale, per esempio), ma un work in progress per estendere la conoscenza e la visione sullo sviluppo sostenibile dei Processi e delle Tecnologie Alimentari.

Genere: Glossario Pagine: 192 Autori: Giuseppe L. Pastori, Lidano De Cesari, Massimo Parisi, Daniele Romano, Sabrina Tondato, Salvatore Velotto Editore: Ecod Srl Pubblicazione: 2021 Lingua: inglese Formato: cartaceo

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A GLOSSARY OF TERMS AND CONCEPTS

LOGY

nell’opera.

L’idea di un glossario dei termini tecnici nasce dallo spirito di Expo 2015: in quei tempi si voleva pubblicare un unico volume che contenesse il contributo dei TA delle principali filiere alimentari. Il prof. Peri, d’accordo con l’Ordine nazionale dei TA, si fece carico di riunire e spiegare l’idea di offrire il contributo dei TA per creare un linguaggio comune di tutti coloro che afferiscono al mondo alimentare. L’idea nacque già per essere pubblicata in inglese perché quel linguaggio comune dei termini fosse condiviso dalla comunità mondiale dei “Food Technologist” nel senso più ampio che questo termine esprime nella lingua inglese.

Una sfida ambiziosa per la mole di lavoro che l’opera richiedeva e per le difficoltà logistiche di organizzazione tra gli autori: fu deciso che si sarebbero pubblicati singoli glossari. Dei gruppi attivi, quello delle carni è stato quello che aveva raccolto in modo più organico e uniforme il materiale per la pubblicazione.

TECHNO

Tale istituzione dovrebbe mettere in relazione tra loro le filiere (o poli, non solo alimentari), sia quelle di produzione sia quelle di servizio che operino in un sistema di mutualità sul piano operativo e della comunicazione. È importante che le filiere ragionino anche su un approccio etico dal benessere animale in poi, sentore comune a molti, che non discuta sull’allevamento in sé e la trasformazione, forzando per abolirli, ma che si chieda come fare per renderli sostenibili all’interno della comunità, integrando piuttosto che dividere.

Infine il Dr. Salvatore Velotto, Presidente dell’Ordine di Campania e Lazio, ha voluto spiegare il senso della pubblicazione del Glossario delle Tecnologie delle Carni, un lavoro di gruppo partito da lontano, che ha avuto bisogno di un impegno forte dei suoi autori, tutti Tecnologi alimentari di diverse regioni italiane impegnati a diverso livello nella filiera delle carni. Si deve oltremodo ringraziare per la pubblicazione del testo la casa editrice ECOD, che ha dimostrato di credere

MEAT GLOSS

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