La miglior Mortadella di iMEAT 2023

Cronaca di una competizione gustosa

A Cura Della Redazione

Durante la fiera iMEAT si è svolta una gara amichevole tra macellai italiani che producono abitualmente Mortadella artigianale nei loro laboratori. Le mortadelle selezionate, in diretta e assolutamente anonime, sono state valutate da una giuria di esperti ONAS (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi).

MORTADELLA, ECCELLENZA ITALIANA

Prodotto “principe” degli insaccati cotti, la mortadella è una delle eccellenze della salumeria italiana, dalla forma caratteristica ellissoidale, costituita da carni suine macinate a grana finissima con l’uso di un tritacarne, con l’aggiunta nell’impasto di lardelli di grasso suino di schiena o di gola a cubetti e l’aggiunta di sale, pepe e altri possibili aromi secondo ricette tipiche o personalizzate. L’impasto viene in seguito insaccato in involucri naturali o sintetici e cotto in forno.

Aldilà della celeberrima Mortadella Bologna Igp, prodotta secondo un disciplinare che ne indica la ricetta precisa, ogni artigiano può trarre ispirazione dal prodotto originario per realizzare un insaccato personalizzato, spesso declinato secondo le usanze della zona d’azione, la disponibilità di ingredienti particolari o comunque secondo un metodo che la identifica. È il valore dell’artigianalità, ed è proprio questo valore che il concorso proposto in modo conviviale da iMEAT ha voluto premiare, pur mantenendo l’identificabilità del prodotto e le sue caratteristiche.

Dieci macellai italiani provenienti da tutta la penisola hanno preso parte alla selezione fornendo campioni del loro prodotto ai fini della degustazione e valutazione da parte degli esperti ONAS:

• Vincenzo Morselli – Macelleria Morselli di Campobello di Mazara (TP)

• Paolo Siragusa – GS Carni di Caccamo (PA)

Mauro Tedone – Macelleria Rossocarne di Genova

• Simone Albanese – Macelleria Albanese di Atripalda (AV)

• Giovanni Piero Zanardi – Il Salumaio di Suno (NO)

• Salvatore Bilello – Macelleria Bilello di Camporeale (PA)

Roberto Calabrese – Macelleria Calabrese di Montoro (AV)

Davide Corrà – Dal Massimo Goloso di Coredo di Predaia (TN)

• Moreno e Claudia Alunni – Macelleria 2M di Umbertide (PG)

• Tino Pintaudi – TI.PI.CA. Norcineria dei Nebrodi di Brolo (ME)

Il panel composto da 8 Maestri Assaggiatori ONAS guidato dal panel leader Ugo Bonazza ha effettuato una seduta di assaggio per ogni prodotto. I dati finali acquisiti non sono stati rielaborati sotto forma di grafici in quanto gli assaggi non sono stati ripetuti. Per le valutazioni sono state utilizzate schede di degustazione ONAS per cotti macinati.

IL GIUDIZIO GENERALE ESPRESSO

“A premessa si specifica che “artigianale” non significa essere disposti a tollerare eventuali difetti, bensì significa riconoscere un valore aggiunto a un prodotto. Per artigianalità si intende quindi il riconoscimento di un valore attribuito attraverso l’utilizzo di ingredienti o lavorazioni che vadano ad esaltare le capacità di produzione e di assemblaggio degli ingredienti stessi. È in questo caso l’esperienza, che distingue ancora il macellaio, a determinare il valore aggiunto del prodotto finale attraverso la selezione della materia prima e la conoscenza degli ingredienti. Lo scopo ultimo è l’essenza stessa dell’artigianalità ossia la creazione di un prodotto finale inimitabile ed esclusivo. Un particolare che ha accomunato tutte le mortadelle presentate al concorso è stata la digeribilità e leggerezza, sinonimo di una corretta scelta della materia prima. Complimenti a tutti i produttori per questo”.

Primo classificato secondo l’insindacabile giudizio degli assaggiatori ONAS è stato Simone Albanese di Atripalda (AV). Secondo e terzo, rispettivamente, Salvatore Bilello e Roberto Calabrese.

La Produzione Artigianale Creativit E Qualit

Simone Albanese, titolare dell’omonima macelleria di Atripalda in provincia di Avellino, è l’autore della mortadella che i giudici ONAS hanno giudicato come la più coerente con le caratteristiche del prodotto originale e ci racconta come è nata 3 anni fa l’idea di produrla e come l’ha realizzata: “Nella mia macelleria produco abitualmente salumi artigianali tipici della Campania, come pancetta, capocollo, soppressa o salsicce stagionate, ma la mortadella che vendevo era un prodotto di una nota industria, circa una da 10 kg al mese. Mi piace molto e piace molto anche ai miei bambini, per questo, a un certo punto, ho pensato di provare a farla e mi sono impegnato per realizzare una ricetta artigianale che, traendo spunto da quella tradizionale, avesse delle particolarità tutte sue e una qualità superiore. Io utilizzo nel mio negozio solo carni locali che seleziono negli allevamenti della zona per la loro genuinità e anche i maiali per i salumi provengono da piccoli allevamenti locali. La materia prima, dunque, che è la componente principale e di fondamentale importanza, non mancava e ho dato avvio alla produzione di mortadelle. La mia clientela ha apprezzato, ha riconosciuto la qualità, il sapore, il valore del prodotto e adesso ne produco e vendo 2 da 10 kg ogni settimana. Un bell’incremento anche delle vendite e sono molto soddisfatto. C’è voluto un po’ di tempo per trovare il giusto equilibrio della ricetta, naturalmente, ma dopo tante prove e modifiche alla fine ho definito il procedimento ideale. Come dico sempre ai miei clienti, si tratta di un prodotto artigianale e la mortadella che ottengo non è mai la stessa tutte le volte: dipende dall’allevamento, ogni maiale è diverso da un altro; le spezie aiutano a bilanciare i sapori – ho definito una miscela personalizzata di diversi tipi di pepe a cui ho aggiunto cannella e noce moscata - danno gusto e delicatezza, ma la materia prima è alla base. Credo però che sia proprio questo il valore del prodotto artigianale, la sua versatilità che riflette, poi, la capacità dell’artigiano di saper interpretare ogni sfumatura secondo l’occasione. Pur rispettando, certamente, una prassi molto rigida riguardo all’igiene e alla sicurezza del procedimento, ci sono infinite varianti da valutare e bisogna mantenere sotto rigido controllo l’umidità, la temperatura e il processo di cottura, soprattutto nelle prime fasi della lavorazione; ci vuole molta cura ma è divertente fare i salumi e dà soddisfazione perché permette di metterci un po’ di creatività personale. I clienti cercano sempre qualcosa di nuovo, di particolare, bisogna ingolosirli, e ogni tanto mi diverto a inventare un salume nuovo: ho fatto una specie di finocchiona con in mezzo un filetto di maiale; ho provato a fare un maialino piccolo intero, lavorato come una porchetta e poi stagionato. Insomma, mi piace sperimentare. Soprattutto, fare i salumi dà la possibilità di offrire un prodotto di qualità superiore. Nel nostro mestiere bisogna fare delle scelte e io ho scelto di offrire carni e salumi di alta qualità e nazionali. Vendo solo prodotti italiani perché credo fermamente nell’eccellenza della produzione nostrana e credo sia importante valorizzarla. È una filosofia che condivido coi colleghi di URMAC, l’associazione campana di cui faccio parte. È un grande sostegno poter condividere con altri i propri ideali e lavorare insieme per affermarne i valori. Uniti si vince, come dice sempre il nostro presidente Francesco Maiorano, e il sostegno della categoria aiuta a superare le difficoltà e perseguire nel cammino intrapreso. Ci crediamo fermamente perché significa crescita professionale e interiore, un vantaggio per tutti. È anche così che nascono cose buone, come la mia mortadella”. 

Una fiera come iMEAT crea le occasioni per mettere in relazione chi offre tecnologia, come macchine e accessori per la lavorazione della carne, con chi vuole produrre da sé prodotti di salumeria. Piccola guida alla produzione in proprio di salumi complessi oltre salsicce, salami e preparati di carne pronti da cuocere