Dry Ager Chef, lo specialista delle carni

Nei ristoranti italiani, dove la professionalità degli operatori di cucina e sala è altissima, manca, però, una figura professionale indispensabile per assistere e consigliare gli appassionati di carni, quel ramo di clientela, oggi, particolarmente esigente o che semplicemente desidera assaporare con criterio e conoscenza diversi tipi di carne.

In altri Paesi, dove la cultura della carne è particolarmente diffusa, non è raro trovare un professionista, definito Meat Chef o Butcher Chef, in grado di divulgare le proprietà del prodotto e consigliare nella scelta del menù.

Si tratta – con un termine un po’ forzato ma efficace - di un sommelier. Infatti, se analizziamo l’ambiente della ristorazione moderna o semplicemente quello delle specialità gastronomiche, non è infrequente incontrare sommelier dedicati a particolari ambiti del gusto: basti pensare alla nascente figura del Parmelier, il sommelier del Parmigiano Reggiano per il quale è addirittura attivo un corso di formazione, solo per fare un esempio.

Perché, dunque, non creare un “sommelier della carne” quando la tipologia di prodotto è talmente complessa nelle sue peculiarità che sempre più necessita di competenza e specializzazione.

Tecnologie Alimentari lancia il Dry Ager Chef, nuovo punto di riferimento per la clientela esigente, che vuole conoscere la carne che sceglie, che desidera gustarla secondo le modalità più corrette e adeguate a valorizzarla per poterne assaporare ogni sfumatura.

Il Dry Ager Chef sarà un professionista esperto degli argomenti basilari: genetica animale, allevamento, tagli anatomici e disosso, le 5 razze di bovino e la frollatura delle carni.

Deve poter eseguire la cottura secondo i canoni ideali di quest’arte che sembra banale ma è complessa e delicata perché ogni preparazione – griglia, forno, padella, brace o fuoco vivo – deve seguire un procedimento corretto, utilizzare la strumentazione idonea, secondo una prassi consolidata.

Temi che un “sommelier della carne” non può ignorare per essere in grado di valutare, eseguire e proporre con cognizione le migliori portate in tavola.

Per esplicare e dimostrare le capa- cità del Dry Ager Chef, si è svolto recentemente, un evento in San Marino dove Cataldo Miraglia, referente italiano Dry Ager, ha introdotto le peculiarità della figura nascente con gli interventi di esperti di chiara fama come il capitano della Nazionale Italiana Macellai Francesco Camassa e il campione nazionale di Golden Steak per due anni consecutivi, nonché giudice d’onore al 3° e 4° anno, Pasquale Maravita. Nasce così il Dry Ager Chef, una figura a metà strada tra lo specialista in cucina, responsabile della linea della carne nella cucina, oltre a un ambasciatore del gusto per i clienti, che riceve in sala e a cui illustra specialità, tipologie, provenienze della carne.

Una novità in ascesa, presto una realtà. 