Come posso tenere pulito il banco di lavoro di macelleria (e/o salumeria) durante l’attività e nelle pause tra una lavorazione e l’altra?

Durante una normale attività di lavoro sul proprio banco di macelleria è opportuno provvedere, ad intervalli regolari e specialmente nelle pause del turno di lavorazione, ad una pulizia. Ovviamente non è possibile procedere con una pulizia completa, ma si può fare una disinfezione intermedia.

Per disinfezione intermedia intendiamo quella operazione attraverso cui si abbatte la carica microbica, utilizzando prevalentemente disinfettanti alcolici che hanno una rapida asciugatura. Sui banchi di lavoro, sulle affettatrici, sui taglieri, la matrice organica che si accumula per la normale attività di sezionamento, taglio e preparazione di un pro- dotto di carne, diventa il substrato ideale per i microorganismi (soprattutto quelli patogeni), che possono proliferare in modo incontrollato durante le pause di lavorazione o tra un’operazione e un’altra, distinta per il diverso modo di operare.

È chiaro che in queste condizioni, per il poco tempo che si ha a disposizione, non si ha modo di sanificare completamente l’ambiente con una procedura standard, tanto più usando l’acqua che richiederebbe tempi lunghi per essere completamente rimossa e asciugata. Occorre (e si può) intervenire sulle superfici di contatto su cui si è lavorata la carne, riducendo la carica microbica presente sulle stesse.

La disinfezione intermedia, diventa parte integrante delle procedure di pulizia, assumendo una funzione operativa, per distinguerla da una pulizia finale con ciclo completo di detersione e disinfezione, che si può considerare come parte delle procedure di sanificazione pre-operative.

Al posto dell’acqua si utilizzano dei disinfettanti a base alcolica, con attività residuale minima e a rapida asciugatura, che permette anche di lavorare immediatamente dopo il trattamento.

La metodologia utilizzata è abbastanza semplice, ma occorre non avere premura e rispettare i tempi di contatto raccomandati dall’impiego del prodotto (che deve essere autorizzato come presidio medico-chirurgico e non contenere profumi e altre sostanze irritanti).

Si procede fondamentalmente in questo modo:

1. occorre rimuovere con panno carta monouso a perdere (o tessuto-non-tessuto/tnt) i residui grossolani;

2. si sprayzzano sulle superfici delle soluzioni alcoliche già pronte all’uso, mediante nebulizzazione;

3. si attende un tempo minimo di contatto, secondo le indicazioni riportate in etichetta del disinfettante (generalmente 3-5 minuti);

4. infine si asportano i residui di prodotto (il disinfettante che agglomera le particelle organiche e microbiche) con panno carta o tnt.

Qualora sia necessario si può ripete - re l’operazione di nebulizzazione e asportazione del disinfettante. Con questa operazione si possono trattare le superfici di contatto come i tavoli di lavoro e le attrezzature, specie quelle con parti elettriche esposte che non possono essere trattate diversamente, come affettatrici, bilance e macchine confezionatrici. Intervenendo in tempi intermedi sulle affettatrici, specie se di tipo industriale, occorre però pulire solo le parti esposte, evitando di rimuovere gli sfridi di carne eventualmente accumulati in zone “morte”: questi per essere rimossi richiederebbero lo smontaggio della macchina e un trattamento di pulizia completo, ma se si cerca di intervenire per rimuoverli mentre ancora si deve utilizzare la macchina (senza smontarla), si rischia al contrario di rimuovere sì parte dello sporco – che è materiale organico – ma di diffonderlo anche senza volerlo su superfici già pulite, vanificando la pulizia intermedia.

Le soluzioni alcoliche che vengono utilizzate sono formulate per lo più con isopropanolo a diverse concentrazioni. L’isopropanolo è noto per essere più efficace nell’uccidere i batteri, virus e funghi rispetto all’etanolo (compresi gli sporogeni per cui l’etanolo non è efficace) . È anche più resistente alla diluizione e all’evaporazione, rendendolo una scelta migliore per l’uso in disinfettanti alimentari a formulazione alcolica.

A questo punto potrebbe sorgere una domanda: perché durante le operazioni di sanificazioni standard, dopo la disinfezione è sempre richiesto il risciacquo, mentre con la disinfezione intermedia non è necessario farlo?

Perché dipende dalla natura del disinfettante.

Talvolta questi agenti a base alcolica sono formulati con principi residui non tossici (quaternari o anfoteri), che agiscono in sinergia con l’alcol che pure è presente in quantità molto ridotta; intervenendo poi con la carta monouso, i residui del disinfettante sono praticamente inesistenti.

Se invece il disinfettante contiene

In Sintesi

1. Occorre rimuovere con panno carta monouso a perdere (o tessuto-non-tessuto/tnt) i residui grossolani;

2. si sprayzzano sulle superfici delle soluzioni alcoliche già pronte all’uso, mediante nebulizzazione;

3. si attende un tempo minimo di contatto, secondo le indicazioni riportate in etichetta del disinfettante (generalmente 3-5 minuti); solo alcol, come principio attivo, per sue caratteristiche intrinseche evapora dalle superfici e come tale non lascia traccia. Inoltre un risciacquo abbondante con dell’acqua dopo la disinfezione intermedia può vanificare i risultati di abbattimento delle specie microbiche contaminanti e patogene, perché non si ha modo di rimuoverle completamente: i residui di acqua rappresentano infatti un ambiente molto favorevole allo sviluppo microbico. 

4. infine si asportano i residui di prodotto (il disinfettante che agglomera le particelle organiche e microbiche) con panno carta o tnt.