Questione di stile la visione di Giuliano Costa

Una passione maturata negli anni, impegno e sacrificio, qualche riflessione sul futuro di un mestiere che diventa sempre più complesso ma offre grandi soddisfazioni. Quattro chiacchiere con Giuliano Costa, macellaio entusiasta e ottimista che ai giovani dice: guardate avanti e non smettete mai di studiare

di Marina Caccialanza

A14 anni ero già in macelleria insieme a mio zio e imparavo cosa vuol dire macellare le bestie”. Giuliano Costa da Vicenza racconta così i suoi esordi in un mestiere che è diventato il suo grazie a passione, impegno e determinazione, buona lungimiranza e, perché no, forse un pizzico di giovanile incoscienza. Forte dell’esperienza maturata lavorando sodo fin da ragazzino in supermercati e botteghe della sua città, osservando e imparando dai più anziani, decide che quel mestiere fa per lui. “Un salto nel buio, ebbene sì – racconta – ho rischiato il tutto e per tutto e, a 23 anni, ho aperto il mio primo negozio di macelleria. Ero guidato dalla passione maturata in otto anni di gavetta e dalla volontà di costruire qualcosa di mio. Ma era il 2000 e dopo soli 6 mesi ebbe inizio il caso mucca pazza”.

Giuliano Costa non si perde d’animo e tiene duro, “passerà questa crisi” dice a se stesso fiduciosamente, e la storia gli dà ragione. Spronato dalla voglia di crescere professionalmente prosegue la

È importante saper moltiplicare le proprie competenze per rispondere a una clientela più esigente, curiosa e informata sua strada: ha le idee chiare e non cede alle difficoltà.

Oggi, la macelleria Costa, in centro città, è un punto di riferimento per i vicentini, un’attività ben strutturata dove la clientela può trovare un assortimento vasto e di altissima qualità in un ambiente spazioso – 160 mq di negozio con un banco di 13 metri – che offre carni, preparati e gastronomia con un’offerta accuratamente selezionata.

“Non è stato facile - ammette Giuliano - perché non basta dedicarsi al lavoro 12 ore al giorno, bisogna che queste ore siano costruttive e diventino un investimento, un modo per definire un percorso professionale solido e concreto. Occorre un progetto in mente e la forza interiore per portarlo a compimento”.

Un mestiere impegnativo che, negli ultimi anni, si è fatto via via sempre più difficile, afferma Costa:

“ Si è ampliato il raggio di manovra e questo ha complicato le cose; bisogna moltiplicare le proprie competenze per rispondere a una clientela più esigente, curiosa e informata. Ciò, da un lato, è positivo perché vuol dire che è aumentata la consapevolezza della gente nei confronti del cibo; hanno iniziato a comprendere la differenza tra le diverse lavorazioni e preparazioni; si sono appassionati alla qualità e, giustamente, la pretendono; conoscono stili di cucina non tradizionali, vedi il successo del bbq per esempio. Oggi, le persone non dicono più ‘mangio carne’, così semplicemente, vogliono sapere che carne mangiano, da dove proviene e che caratteristiche ha, vogliono poter scegliere consapevolmente; ne mangiano di meno, è vero, ma la vogliono di qualità e, secondo questo principio, anche il fattore prezzo resta in secondo piano. Noi macellai dobbiamo rispondere in modo adeguato e ciò significa essere aggiornati, significa impegnarsi nella ricerca del fornitore giusto, studiare continuamente per lavorare e preparare il prodotto con sempre maggiore cognizione. La selezione delle bestie è importante; personalmente mi rifornisco da piccoli allevamenti della zona, in un raggio di 15 km da

Bisogna lottare perché cambi la visione culturale del mestiere che è ancora percepito dalla gente come poco qualificante

Vicenza. Devo essere convinto del valore di quello che vendo per poterlo comunicare al cliente. Noi macellai ci mettiamo la faccia e se il cliente torna vuol dire che abbiamo fatto bene. Offrire qualità e servizio accurati è il solo modo per fidelizzarlo”. La partita si gioca sul tavolo della qualità, dunque. Giuliano Costa la vince con il supporto del suo staff, prima tra tutti sua moglie Debora che dal 2011 si occupa della gastronomia. Il suo impegno a migliorare costantemente continua. Membro di Passione Preparati Planet da diversi anni, ne ha tratto grandi insegnamenti perché, dice: “C’è sempre da imparare, non bisogna mai accontentarsi e il confronto coi colleghi vuol dire accrescimento. Dopo anni di frequentazione, ho iniziato a insegnare ed è una grande soddisfazione perché al tempo stesso impari e dai ad altri la possibilità di farlo”.

Sempre in prima linea, a viso aperto: “L’introduzione del reparto gastronomia ha dato una svolta all’attività; l’apertura alla comunicazione ha completato il quadro. Oggi, non possiamo ignorarlo, è molto importante anche la comunicazione al pubblico, diretta e attraverso i social. Faccio l’esempio della tartare: da quando faccio la battuta al coltello, la produzione e la vendita di questo prodotto è aumentata fino a 20 kg la settimana; la gente viene da me per la tartare, innanzitutto perché offro un prodotto di altissima qualità, e poi perché ho vinto qualche premio e mi sono messo in gioco. Mi vedono sui social e vengono a provare il mio prodotto. È a questo punto che ci si gioca il tutto e per tutto: se mangiano bene, sono soddisfatti, apprezzano e tornano. Partita vinta”. Preparati e prodotti di gastronomia sono, secondo Costa, un assortimento indispensabile oggigiorno, perché nessuno ha più tempo (forse voglia) di cucinare; entrare in macelleria e vedere l’esposizione di pronti a cuocere o le specialità già cotte è un invito all’acquisto. I più richiesti sono primi piatti e contorni ma si vendono molto bene anche ragù e piatti pronti: cotechini cotti a bassa temperatura solo da rigenerare, arrosti da portare in tavola affettati, pasticci ricettati in vari modi. “Occorre personale specializzato – afferma Giuliano Costa – e questo sta diventando un problema. La maggior parte dei giovani restano un paio d’anni e poi se vanno a lavorare in fabbrica dove il lavoro sarà anche faticoso ma il sabato è libero e la sera si torna a casa presto. Facciamo il possibile per conciliare gli orari con le esigenze del personale ma non c’è soluzione: il cliente che lavora vorrà sempre venire a fare la spesa verso sera o il sabato, non possiamo chiudergli la saracinesca in faccia”.

Il problema, comunque, secondo Giuliano Costa riflette una mentalità che, purtroppo, in Italia sopravvive malgrado la modernità dei tempi: il mestiere di macellaio è ancora percepito come poco qualificato, economicamente mal retribuito. Sarebbe importante dare al mestiere la giusta valorizzazione; in questo la scuola pubblica sarebbe fondamentale per diffondere la cultura e la dignità del lavoro ma attualmente sembra piuttosto latitante. “Esistono due facce del problema: da un lato ci siamo noi che facciamo tanti corsi di formazione e di aggiornamento ma nell’immaginario comune non siamo considerati all’altezza di altri professionisti; dall’altro c’è la gente che è sempre più esigente e cerca, perché ne ha bisogno per sentirsi sicura, professionisti competenti. Se non riusciamo a creare un punto di connessione tra queste due situazioni sarà sempre più difficile conciliare le esigenze del consumatore con quelle dei lavoratori”.

Ma essere consapevoli del problema è già un passo avanti e l’esperienza di Giuliano Costa lo dimostra: guardare avanti e non smettere mai di studiare. 

C’è sempre da imparare, non bisogna mai accontentarsi e il confronto coi colleghi vuol dire accrescimento

Il nuovo armadio refrigerato EVOLUTION FROLLATORE ILSA garantisce una perfetta maturazione della carne rendendola più tenera e più saporita. Sviluppato e testato da un team di esperti del settore, questa apparecchiatura racchiude tutta la tecnologia ed affidabilità necessaria per garantire un processo di frollatura ai massimi livelli. L’utilizzo del nuovo armadio per frollatura è consigliato per tutte le attività di ristorazione e per i professionisti della lavorazione della carne. Costruito interamente in acciaio inox AISI 304 o in acciaio verniciato nero, è gestito da una scheda elettronica di ultimissima generazione touch screen a colori con funzioni capacitive, per una regolazione ottimale di temperatura e umidità all’interno della cella.

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Tartare di Fassone Piemontese

Olio evo

Per la mousse

Pecorino semi stagionato

Panna fresca

Formaggio cremoso Agar agar

Granella di nocciole Piemonte

Dragèes di cioccolato fondente e Gin lemon

Ho voluto abbinare i sapori della carne Piemontese con il dolce del pecorino, della panna fresca e del formaggio cremoso.

Gli abbinamenti dei toni più intensi del cioccolato fondente, delle scorze di limone e del gin sono stati pensati per dar vita a un dragèes dal profumo intenso inimitabile.

Una tartare da assaporare per una sensazione di freschezza.

Sablé salato al cioccolato e sale Maldon Mousse al Parmigiano Reggiano 24 mesi Panna fresca Agar agar

Formaggio cremoso Sablé alle nocciole e sale Maldon Composta di rosa canina

In questa ricetta si abbina la carne con:

- sablé salato al cioccolato e sale Maldon,

- sablè salato alle nocciole e sale Maldon,

- mousse ottenuta unendo Parmigiano Reggiano 24 mesi, panna fresca e formaggio cremoso.

Un sublime connubio!