L’abbinamento perfetto

Cibo e vino sono da sempre il perfetto connubio di sapori, quel tocco in più in grado di valorizzare entrambi creando equilibrio e piacere all’assaggio.

L’abbinamento perfetto per la stagione primavera/estate unisce il Gewürztraminer Fallwind di San Michele Appiano e la Mousse di fegato di capretto tartufato con pan brioche tostato di Karl Baumgartner, St. Michael-Eppan Lover e chef stellato del ristorante Schöneck in Val Pusteria, Alto Adige.

St. Michael-Eppan Lover, élite che racchiude cuochi, sommelier e imprenditori nel settore enogastronomico, propone infatti questa ricetta secondo un interessante abbinamento con questo vino intenso nel bouquet con una beva fresca e raffinata, di colore giallo paglierino intenso che al naso offre un intenso e ampio ventaglio aromatico.

La ricetta dello chef Baumgartner è un piatto speziato che, unito alla setosità e la straordinaria mineralità del Gewürztraminer, trova la giusta esaltazione ed armonia.

La cucina di Karl Baumgartner sa reinterpretare con spirito innovativo i piatti della tradizione, sia regionale che mediterranea, e utilizza solo materie prime autoctone e locali. Un’attenzione all’eccellenza, la sua, che richiama la filosofia della “qualità senza compromessi” della Cantina di San Michele Appiano e del winemaker Hans Terzer, filosofia che l’ha portata a diventare una tra le aziende più affermate del panorama vitivinicolo dell’Alto Adige e di tutta Italia.

La Ricetta

Mousse di fegato di capretto tartufato con pan brioche tostato

Preparazione

La preparazione del piatto proposto dal ristorante Schöneck prevede la rosolatura di verdure miste e funghi champignon con il burro e il grasso di capretto, a cui vengono aggiunti gradualmente gli aromi, il Marsala e la panna, lasciando che il tutto si riduca leggermente. A parte avviene la veloce rosolatura delle interiora, poi fiammate con il cognac. Unite e mixate le due preparazioni, si procede con l’aggiunta di tre fogli di gelatina (precedentemente ammollati), sale, pepe e mezzo tartufo grattugiato. Amalgamato bene il tutto e coperto con la pellicola, la mousse ottenuta viene lasciata riposare in frigo per 8 ore. Al momento dell’impiattamento, vengono create delle polpettine e il rimanente tartufo tagliato a fette molto sottili e usato come decorazione, assieme a qualche punta di radicchio croccante. Il piatto è servito infine con una fetta di pan brioche tostato, preparato dallo chef con un procedimento a parte.

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