Il macellaio evolve il suo ruolo in funzione della propria intraprendenza e capacità

Grazie alla tecnologia può offrire prodotti diversi dalla sola carne fresca

Il macellaio ha un ruolo molto importante nel mondo della carne. Si occupa della macellazione, della preparazione di questo alimento e della vendita al dettaglio. Deve essere in grado di identificare le varie parti della carne e di prendere decisioni sulla qualità e la freschezza. La professione di macellaio ha subito un cambiamento significativo nell’era moderna. I macellai sono ora spesso addestrati in un’ampia gamma di collegamento tra chi produce la materia prima e il consumatore finale. Nella Grande Distribuzione, in genere i tagli di carne arrivano già preparati in vaschetta per essere disposti sui banchi lineari per libera scelta del consumatore, qualche volta confezionati in laboratori attigui il punto vendita ma più spesso consegnati da aziende di sezionamento e porzionamento esterni all’insegna stessa. Invece, il macellaio che opera in proprio deve garantire la qualità zionare la carne migliore e fornire ai clienti alimenti con una tracciabilità certa e garantita. Il mercato delle carni fresche, a parte quello del pollame, dipende fortemente dall’estero: nel 2021 il tasso di autoapprovvigionamento è sceso al 47% (fonte ISMEA – febbraio 2022) ed è tra i più bassi tra i prodotti agroalimentari. Tra i capi bovini da carne (quasi 2,2 milioni) solo il 30% sono di razze autoctone, il resto lo importiamo da Polonia e Francia, rispettivamente per il 21% e il 18% delle carni in entrata, seguite da Paesi Bassi e Spagna con 16% e 15% (fonte ISMEA). Anche la carne suina è in deficit rispetto all’estero, anche se il tasso di autoapprovvigionamento è del 62% e in gran parte dovuto al fatto che i prodotti di salumeria DOP impiegano esclusivamente carni nostrane; così anche se capi di maiali leggeri (90-110 kg) sono allevati in Italia, le carni suine da macelleria possono provenire dall’estero. Tutta- via, anche se i processi sono cambiati perché non è più ammessa la macellazione in un proprio laboratorio che non sia autorizzato e non è più comune come in passato macellare capi vivi da sé per via dei vincoli summenzionati, ci sono ancora macellai che hanno rapporti diretti con gli allevatori, considerando che – a parziale differenza con la GD/GDO – si possono gestire meglio parole chiave come qualità della materia prima, tracciabilità e benessere animale, per competenze, che vanno oltre la selezione e il taglio delle carni: possono preparare dei prodotti alimentari più elaborati, selezionare le materie prime migliori, devono conoscere la legislazione in materia alimentare e eseguire compiti complessi. I macellai moderni possono anche aiutare i clienti a scegliere il taglio di carne più adatto ai loro bisogni. Possono fornire informazioni su come preparare l’alimento in modo sano e dare consigli su come cucinarlo e servirlo in modo sicuro ed efficace. Si tratta infatti di professionisti che fanno da della carne a un livello superiore. È vero che in etichetta, nei tagli in vaschetta, devono apparire i dati di origine della carne per paese di nascita, allevamento e macellazione ma le sigle dicono poco al consumatore (a meno che non ci siano sistemi di tracciamento come un QRCode da riprendere con lo smartphone e che rimanda a una blockchain dell’intera filiera o a un link che contiene maggiori dettagli), mentre il macellaio moderno può ancora lavorare a stretto contatto con i produttori e allevatori sia locali che esteri per sele - fornire alla propria clientela non solo della carne buona ma anche pienamente sostenibile.

In macelleria fortunatamente l’offerta non è limitata solo alla vendita della carne e al normale servizio di affettatura e porzionatura, ma sempre più frequentemente troviamo esercizi che vendono salumi e formaggi ed elaborati di carne già pronti da cuocere.

Ora, se gli elaborati di carne, come hamburger, spiedini di carne e arrosticini, arrosti arrotolati e lardellati in rete o legati a spago, salsicce fresche e piatti pronti come lasagne, cannelloni, polpettoni e altre specialità gastronomiche da forno precotte, sono facili da preparare a partire dalle carni stesse lavorate e salumi e formaggi si possono acquistare da aziende specializzate (artigianali o industriali), non si può dire la stessa cosa per prodotti di salumeria che si vorrebbe produrre da sé, come prosciutti cotti, würstel, pancette, bresaole e salami che richiedono una elaborazione e una gestione della produzione su

(e magari un domani estendere ad altri esercizi) anche prodotti più elaborati come i salumi, che richiedono tempo e procedure definite. Un macellaio-salumiere, con solide basi di anatomia e conoscenza della carne, oltre a svolgere il lavoro pratico mondo di servizi che offre ingredienti con aromi, spezie e additivi, accessori per la lavorazione come involucri e budelli, stampi e reti per la formatura, che possono coadiuvare il macellaio-salumiere nella realizzazione di diversi prodotti di carne.

SCOPRIRE iMEAT COME UN’OPPORTUNITÀ

NELLO SVILUPPO

DELLA PROPRIA PROFESSIONE

La fiera iMEAT nasce con lo scopo di “qualificare ulteriormente le figure del macellaio, del gastronomo e del ristoratore specializzato nel settore delle carni, interessati a rinnovare la propria attività sia dal punto di vista tecnico che sotto l’aspetto propositivo e di immagine”, offrendo l’opportunità di incontro con coloro che aziende di trasformazione salumiera propriamente detta (sia le piccole realtà artigianali che le medie e grandi industrie del settore) che trasformano esclusivamente le carni in salumi. Tale interesse dei macellai spinge sempre di più verso la fiera anche i produttori di macchine, accessori e servizi, che presentano macchine costruite a misura delle piccole e medie realtà laboratoriali di macelleria, adatti per coloro che vogliono intraprendere questi nuovi percorsi imprenditoriali, anche solo di produrre da sé i salumi da vendere nel proprio esercizio anziché comprarli da produttori terzi. con la carne e impegnarsi ad allestire il banco di vendita, dove espone i prodotti e consiglia i clienti, si può specializzare anche nella produzione artigianale di prodotti di salumeria, rispettando tutte le norme di igiene, producono macchine, ingredienti e accessori, utili per incrementare le potenzialità.

Se al giorno d’oggi non mancano di certo, tra le disponibilità del macellaio, affettatrici e tritacarne per macinare la carne fresca, macchine per fare più giorni. Per la produzione di specialità di salumeria più complesse è necessario disporre di tecnologia, che in passato non era granché disponibile su piccola scala. Oggi però l’offerta si diversifica a tal punto che un macellaio, oltre che sull’esperienza può contare su una vasta gamma di macchine che lo possono aiutare nel suo lavoro: così se ha un po’ di esperienza e un minimo di budget da investire può allestire un proprio laboratorio di lavorazione per produrre e vendere alla propria clientela

Nelle due ultime edizioni, questa del 2023 e quella precedente, tra le diverse iniziative proprie della manifestazione sono stati premiati due prodotti di salumeria realizzati da laboratori di macelleria. Nell’edizione 2021 il concorso ha premiato i migliori prosciutti cotti, mentre quest’anno si sono premiate le migliori mortadelle prodotte da mastri macellai. L’iniziativa, nata per valorizzare la professionalità degli addetti alla macelleria che si attivano per aumentare le potenzialità della propria professione, dimostra che c’è un interesse specifico nell’andare oltre la professione del macellaio per spingersi in campi propri della produzione salumiera, ma che non entrano nella sfera d’azione delle sicurezza e qualità. Non è difficile imparare a salare tagli anatomici, impastare carni macinate da insaccare (per farne salami, luganighe, mortadelle), per poi cuocere e affumicare (con un forno multifunzione), stagionare salumi e carni (con una celletta di asciugatura/stagionatura), calcolare il prezzo di vendita ed etichettare i prodotti (eventualmente con l’aiuto di un consulente di fiducia o messo a disposizione da chi fornisce macchine e accessori).

Oltre alle macchine c’è poi tutto un gli spiedini in modo veloce, per preparare hamburger e polpette, piccole macchine da banco per panare e pastellare in automatico e macchine che simulano la battuta a coltello, chi si spinge a fare prodotti di salumeria ha bisogno di qualcosa di più specifico. Persino pensare di offrire lui un servizio in vaschetta, proponendo salumi affettati e preparati di carne, con macchine sigillatrici come quelle di I.dea Pack e Italianpack

CIÒ CHE SERVE PER PICCOLE PRODUZIONI DI SALUMERIA COME SALSICCE E SALAMI

Se per una produzione limitata di piccole quantità di salsiccia fresca, di cotechini e zamponi da insaccare e di qualche salame da far stagionare altrove, ci si può rivolgere ad aziende che già offrono piccole attrezzature da banco come affettatrici e tritacarne, da integrare con altre piccole macchine da banco come cutter e mini impastatrici (offerti in fiera da ABM Company, Barbierato, La Felsinea, Robot Coupe), per insaccare si può orientare l’acquisto a piccole insaccatrici discontinue, cilindriche orizzontali o verticali, manuali o idrauliche (proposte da Facem - Tre Spade, La Felsinea).

Chi vuole produrre salami deve però avere a disposizione almeno una cella di asciugatura e una cantina di stagionatura. Se si desidera cominciare a produrre salame in moderate quantità non serve installare celle di asciugatura e stagionatura di tipo industriale, ma è sufficiente investire in una o più cabine armadio di diverse dimensioni in funzione della propria capacità produttiva. Il mercato offre delle apparecchiature che possono gestire tutta la produzione controllando i parametri di temperatura e umidità, con appositi programmi computerizzanti, impostando le diverse fasi e per ciascuna fase definire i tempi di lavoro e di pausa, di velocità dell’aria, ecc. Tuttavia, sebbene possono essere impiegate anche per stagionare non solo salami ma anche pezzi interi come coppe, pancette e bresaole. L’ideale per la stagionatura rimane comunque una cantina ben aerata, senza sbalzi di temperatura e umidità.

Per produzioni di maggiore volume, le insaccatrici manuali discontinue e le piccole macchine da banco iniziano ad essere troppo limitate (in funzione del tempo che occorre per la preparazione di un maggior numero di piccoli lotti di impasto e volumi di carne da insaccare, mantenendo l’alimento a temperatura sufficientemente bassa a garanzia di igiene della lavorazione), le insaccatrici iniziano ad assumere una configurazione d’uso più industriale con tramoggia di carico adeguata alle quantità e fun- tura del salume, adatte sia a trattare budelli naturali che artificiali (Tecno Brianza Brevetti, Techpartner, Borgo, Cavalli Meat Processing Machinery). Sebbene l’arte di legare il salame a mano offra l’idea di una maggiore artigianalità e di una migliore presentazione, è indubbio che l’assistenza di macchine legatrici e clippatrici possa aiutare anche i meno esperti a rendere il lavoro più veloce e ugualmente di qualità. queste apparecchiature possono seguire l’intero ciclo produttivo di asciugatura e stagionatura, si consiglia di dedicarne una esclusivamente per l’asciugatura (che può variare dai 5-8 (10) giorni in funzione della pezzatura) e un’altra per la stagionatura che richiede temperature e umidità più uniformi, così da poter pianificare meglio la produzione in funzione delle quantità necessarie, che richiedono di tempi di produzione di qualche settimana. Queste macchine proposte in fiera da un gran numero di aziende (Criocabin, Mapet, Samaref, Tecnologie Alimentari, Kostruzioni Zera, ILSA, Stagionare-Idealclima, Stagionello, Meatico-Everlasting, Eller, ICS) si dimostrano apparecchi flessibili che zionamento a rotore in grado di lavorare sottovuoto per deaerare meglio l’impasto da insaccare. Anche cutter, tritacarne e impastatrici devono avere maggiore capacità di lavoro, considerando come ottimale un volume di 100-150 kg. Per acquistare macchine di maggiore capacità produttiva (tra tritacarne, cutter, impastatrici, insaccatrici, oltre ad altre accessorie) ci si può rivolgere ad aziende come Nowicki, Inova Food (Vemag), Omet Foodtech, Handtmann, ma occorre prendere in considerazione un budget d’investimento maggiore.

Può anche essere utile valutare altre macchine che svolgono compiti specifici come la legatura e la clippa-

E Per Le Produzioni

PIÙ COMPLESSE?

Se oltre al salame ci si vuole cimentare in produzioni più tecnologiche, come il prosciutto cotto, la mortadella o gli insaccati da stagionare a muscolo intero come la bresaola, la coppa o la pancetta, non ci sono vie di mezzo: bisogna avere a disposizione macchine derivate dall’uso industriale, seppur di dimensioni inferiori.

1. La produzione del PROSCIUTTO COTTO segue un percorso lineare che si può ritenere completato nell’arco di 6-7 giorni, oltre a un periodo di riposo in cella una volta confezionato per dare modo agli aromi di esaltare maggiormente il profumo del prodotto.

Per prima cosa, la coscia di maiale disossata o i singoli muscoli che la compongono vanno iniettati con la salamoia, una soluzione acquosa in cui sono dispersi gli ingredienti (di norma sale, zuccheri, eventuali semilavorati proteici di rinforzo e/o farine a seconda della qualità che si vuole ottenere), con aromi, additivi ammessi e conservanti (naturali o additivi). Per la preparazione della salina non serve acquistare un miscelatore apposito ma basta avere a disposizione un mixer di buona potenza (Zanussi Professional) – una versione molto più grande del minipimer che molti usano a casa – per disperdere tutti i componenti in acqua, secondo specifiche ricette.

La salina può essere iniettata con pompe manuali o elettrificate, ma l’ideale è avere a disposizione una piccola siringatrice, cioè una macchina con una testata multiaghi che inietta la salamoia penetrando nella coscia su una superficie per distribuirla meglio; per raggiungere il peso deside - rato in percentuale, in macchine piccole è eventualmente necessario far ripassare le cosce in base ai parametri macchina definiti. La testata multiaghi può essere usata anche come inteneritore facendo passare le cosce senza pompare salina. Siringatrici ad uso semi industriale si possono trovare da Nowicki, Tech4Foods (Kaufler), Omet Foodtech (Rhule), Techpartner (Gunther), Vepa Per la fase successiva di maturazione serve una zangola da 100-150 kg; non è necessario riempirla alla capienza massima, ma è la macchina ideale perché la salina venga as-