Ingegneria Alimentare gennaio 2022

Ecod Srl Unipersonale - Via Don Riva, 38 - 20028 San Vittore Olona MI - Poste italiane spa - sped. in A. P.- D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Varese In caso di mancato recapito si prega di inviare al CPO Varese per la restituzione al mittente che si impegna a pagare il diritto fisso dovuto

Anno 19 - numero 103 GENNAIO 2022

Bimestrale di aggiornamento su tecnologie e processi di trasformazione e di commercializzazione delle carni

LA PAROLA ALL’ESPERTO Crudi d’Italia

non solo Parma e San Daniele DOP

SICUREZZA ALIMENTARE Alimenti e SARS-COV-2

DOSSIER

Pasta fresca ripiena

DIRITTO E LEGISLAZIONE

Etichettatura facoltativa carni bovine

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Direttore Responsabile: Cristina Filetti Direttore Commerciale: Luca Codato - codato@ecod.it Redazione: Marina Caccialanza - redazione@ecod.it Grafica e Impaginazione: Sabrina Zampini - grafica@ecod.it

NEWS

MERCATI E CONSUMI: Il consumatore e gli acquisti di carne e salumi

MERCATI E CONSUMI: Trend e nuovi scenari per le industrie della carne e dei piatti pronti

SICUREZZA ALIMENTARE: Alimenti e SARS-COV-2

CHIEDETELO A...

OBIETTIVO AZIENDA: Tecnobrianza, 40 anni di crescita

DOSSIER: Pasta fresca ripiena

LA PAROLA ALL’ESPERTO: Crudi d’Italia: non solo Parma e San Daniele DOP

OBIETTIVO AZIENDA: Handtmann Italia, tecnologia ed efficienza

AZIENDE E INFORMATICA: Otto motivi per scegliere l’ERP CSB-System

DIRITTO E LEGISLAZIONE: L’etichettatura facoltativa delle carni bovine: quadro normativo di riferimento

Il contenuto della rivista non può essere riprodotto, salvo espressa autorizzazione. Gli autori sono responsabili delle opinioni espresse negli articoli e delle relative bibliografie.

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ASSOCIATO A:

SOMMARIO

news

UN SISTEMA PER IL CONTROLLO DELLE MALATTIE ANIMALI

NUTRI-SCORE IN VIGORE IN GERMANIA

L’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO) ha lanciato EMPRES-i+, un nuovo sistema online di informazione globale sulle malattie animali che supporterà meglio i paesi nell’individuare e mitigare le minacce derivanti dalle malattie degli animali. La FAO considera la salute animale fondamentale per la sicurezza alimentare e nutrizionale e per il raggiungimento di molti degli obiettivi di sviluppo sostenibile, in particolare quelli relativi al miglioramento della produzione, all’eliminazione della povertà e della fame e alla garanzia di una vita sana per tutti. Il sistema EMPRES-i+ sostituisce una versione precedente, EMPRES-i, che è stata lanciata nel 2004 ed è stata ampiamente utilizzata da centinaia di parti interessate, dalle comunità locali ai partner per lo sviluppo globale. Il sistema informativo della FAO presenta una piattaforma ospitata nel cloud con la possibilità di connettersi ad altre piattaforme di dati nei settori della salute pubblica, della salute animale e dell’ambiente. Ciò consente agli utenti di accedere facilmente ai dati di altri settori e di utilizzare le informazioni di cui hanno bisogno per ulteriori analisi. È possibile, inoltre, accedere a un’analisi avanzata dei dati per consentire agli utenti di determinare facilmente gli episodi e le tendenze delle malattie, nell’ottica di aiutare i paesi a pianificare i loro approcci di controllo e a guidare gli interventi. Le funzioni di previsione e di allerta precoce permettono ai paesi di monitorare la diffusione delle malattie e il rischio di nuovi focolai. Grazie a questi strumenti, i paesi saranno in grado di prepararsi a potenziali focolai di malattie con largo anticipo.

Un anno dopo l’entrata in vigore della normativa per l’uso del Nutri-Score in Germania, 244 aziende locali con 470 marchi si sono registrate, secondo quanto annunciato dal Ministero federale dell’alimentazione a Berlino. Tra loro ci sono produttori e commercianti di varie dimensioni e settori. Secondo recenti annunci, il numero di prodotti con Nutri-Score sul mercato tedesco continuerà ad aumentare. Come quadro per un uso legalmente sicuro in Germania, un decreto del Ministro dell’alimentazione, Julia Klöckner (CDU), è entrato in vigore il 6 novembre 2020. Tuttavia, il logo non è partito da zero; i singoli fornitori lo usavano già prima di allora. Le aziende che vogliono usare il Nutri-Score devono registrarsi presso l’agenzia sanitaria francese che detiene il marchio e poi anche aderire ai regolamenti. Questo è un supplemento alle tabelle nutrizionali obbligatorie dell’UE, che di solito si trovano in piccolo sul retro delle confezioni. Il Nutri-Score deve essere sulla parte frontale della confezione. L’uso in Germania è aumentato gradualmente. A metà gennaio, c’erano 93 aziende registrate, poi 116 a metà febbraio e 214 a metà agosto. Per i produttori, Nutri-Score crea una pressione competitiva per ridurre lo zucchero, i grassi e il sale al fine di ottenere un rating più favorevole. I medici insistono per un’introduzione obbligatoria in tutta l’UE.

FELSINEO S.P.A. E FELSINEOVEG S.R.L. DIVENTANO SOCIETÀ BENEFIT Felsineo S.p.a. e FelsineoVeg S.r.l. hanno completato il percorso di costituzione come Società Benefit, in linea con quanto previsto dalla legge n. 208 del 28 dicembre 2015 (art. 1 commi 376 e ss.).

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La transizione delle due aziende sancisce l’impegno del Gruppo alimentare in ambito Corporate Social Responsability che si concretizza nello sviluppo di azioni in grado di generare un impatto positivo su filiere, comunità e ambiente. L’acquisizione del nuovo status, ufficiale dal 17 dicembre 2021, è frutto della scelta compiuta ormai da tempo da parte del Gruppo di definire la fattibilità delle proprie attività anche attraverso un’attenta valutazione degli impatti che queste determinano in termini di sostenibilità sociale e ambientale. L’impegno di Felsineo S.p.a e FelsineoVeg S.r.l. in qualità di Società Benefit viene declinato a molteplici livelli: verso i dipendenti e collaboratori, all’interno della filiera, presso le comunità e nei confronti dell’ambiente. Emanuela Raimondi, Amministratore Delegato di Gruppo Felsineo, ha commentato: “La trasformazione in Società Benefit è per noi un passaggio importante nella nostra storia. Intensificheremo il nostro impegno nel coltivare relazioni fondate sulla fiducia, la trasparenza e

il rispetto, con persone e territorio. Crediamo fortemente nel ruolo sociale delle aziende e desideriamo davvero che le nostre attività di ogni giorno abbiano un impatto positivo per tutti e siano pienamente sostenibili per l’ambiente”. Il ruolo di società benefit si traduce, in ambito di filiera, in uno sforzo continuo per garantire sostenibilità, trasparenza e sicurezza dei processi, assicurando tracciabilità e provenienza delle materie prime. L’attenzione verso le comunità si concretizza in attività di sensibilizzazione sugli elementi distintivi dei prodotti e sulla promozione di stili di vita basati su un’alimentazione sana e nutriente. Particolarmente intenso è l’impegno verso le nuove generazioni, attraverso iniziative di coinvolgimento sui temi dello sviluppo sostenibile, dell’educazione al consumo e dello spreco alimentare. La riduzione dei consumi e delle emissioni, lo sviluppo di processi ispirati ai principi dell’economia circolare e la scelta di packaging sostenibili sono le aree sulle quali si concentra maggiormente l’attenzione delle aziende di Gruppo Felsineo.

mercati e consumi

consumatore e gli acquisti di CARNE e SALUMI Il

A cura della redazione

L’

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indagine consumer condotta da SGMarketing 2020 per Mark Up si è svolta su un campione di 800 acquirenti e consumatori di carne e salumi e ha avuto lo scopo di rilevare i cambiamenti nel paniere di spesa e nei luoghi d’acquisto; verificare le sensibilità emergenti e identificare i fattori utili ad affrontare il mercato in maniera consapevole. La ricerca ha tracciato un identikit del consumatore in epoca postlockdown. La prima domanda posta riguardava la frequenza d’acquisto di carne durante la quarantena, da marzo a maggio 2020 e la previsione di frequenza d’acquisto relativa al successivo autunno/inverno. Gli atti d’acquisto sono risultati da 12 a 8 al mese in fase di lockdown: per il 2% degli intervistati la risposta è stata tutti i giorni o qua-

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La 3a edizione di Meat Summit, l’appuntamento annuale organizzato da Mark Up ha proposto uno spaccato del mercato rivelando uno scenario dove qualità, tradizione e sostenibilità rappresentano il punto di partenza per l’organizzazione del mercato futuro: il settore avicolo è in crescita e il libero servizio in aumento; importanti per il consumatore sono i temi dell’antibiotic free, dell’italianità, del benessere animale, del biologico e del km zero

si; per il 20% 2/3 volte alla settimana; per il 54% 1 volta alla settimana; per il 18% 1 volta ogni 15 giorni e solo il 6% del pubblico ha dichiarato di acquistare carne 1 volta al mese.

Simile lo scenario delle prospettive per il periodo autunno/inverno seguente con un leggero aumento della frequenza d’acquisto e un 4% di intervistati che hanno dichiarato

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mercati e consumi

che non consumeranno mai carne (Immagine 1). In generale, rispetto al periodo di quarantena, il consumo di carne resta pressoché invariato con alcuni cambiamenti rispetto alle scelte di tipologia: cala il consumo di carne bovina dell’1%, sale quello di carni avicole del 5% e cala quello di carne suina del 6% (Immagine 2). Il prodotto italiano riscuote le preferenze degli italiani, elemento di rassicurazione a sostegno dell’acquisto di carne: il 42% sceglie carne nazionale, il 30% si assicura che sia di provenienza territoriale/regionale, il 29% da filiera controllata e da allevamenti che non fanno uso di antibiotici, il 24% da allevamenti attenti al benessere animale. Seguono l’attenzione per i prodotti no OGM, certificati DOP o IGP. Per il 15% dei consumatori conta l’aspetto legato all’apporto di grassi e il 14% punta sul biologico. Solo l’8% sceglie il prodotto della marca del supermercato in cui fa la spesa anche se la quasi totalità degli italiani si affida alla grande distribuzione per gli acquisti perché si sente rassicurato: ben l’87%. I contenuti di comunicazione giocano un ruolo importante nelle scele del consumatore: il 65% trae le informazioni relative al prodotto sul packaging, il 40% sul punto vendita, il 23% a volantino, il 13% da web trader e solo il 10% si affida ai mezzi di comunicazione classici come Tv, radio o web GDO. Il luogo di produzione della merce l’informazione più cercata (57%) seguita dalle moda-

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mercati e consumi

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lità di produzione. Il 25% dei consumatori cerca i valori nutrizionali/apporto energetico e il 24% i benefici apportati all’organismo. Le modalità di consumo/preparazione sono richieste dal 22%. Seguono in ordine l’apporto di nutrienti, le caratteristiche organolettiche, il consumo giornaliero consigliato e gli abbinamenti. Dall’analisi emerge la necessità di implementare una comunicazione trasparente sia dentro sia fuori il punto vendita, supportando la dimensione agricola e la tracciabilità dell’alimento. Suggerisce l’opportunità di attivare percorsi di upgrading qualitativo degli assortimenti per soddisfare le esigenze di consu-

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mo, responsabili e sostenibili (Immagine 3). Infine, la ricerca consiglia in maniera rilevante di presidiare la dimensione edonistica declinata sempre di più verso cibi che favoriscano il benessere. Lo scenario relativo ai comportamenti d’acquisto dei salumi non si discosta molto da quello delle carni. Sulla totalità del territorio italiano resta pressoché invariato con un leggero calo intorno al 15% di media (Immagine 4). Per quanto concerne i luoghi d’acquisto, il supermercato resta il favorito per il 61% degli intervistati; per il 40% è la salumeria, per il 36% l’ipermercato: solo il 17% sceglie l’acquisto presso il produttore/allevatore, il 13% al

discount, un modesto 6% al mercato rionale e solo il 4% compra online. Cresce in generale, dal 5 all’11%, la preferenza per il banco servito e le motivazioni riguardano prevalentemente la qualità: il 26% lo sceglie perché convinto che il prodotto sia maggiormente di qualità, il 20% perché lo considera più fresco e il 14% per le porzioni (Immagine 5). I comportamenti futuri dichiarati seguono la tendenza: il 38% degli italiani dichiara che non cercherà di risparmiare sull’acquisto di salumi, scegliendo la qualità e, anche in questo caso, il prodotto italiano riscuote le preferenze della maggioranza, il 46% (Immagini 6 e 7). 

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mercati e consumi

Trend e nuovi scenari per le industrie della CARNE e dei PIATTI PRONTI

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a recente edizione di MEATTECH 2021 è stata l’occasione per presentare i dati legati alle dinamiche di produzione, trasformazione e consumo di prodotti alimentari freschi. I risultati della ricerca, condotta con il Centro Studi MECS, si focalizzano sull’arco temporale 2016-2023, con dati consuntivi fino al 2020 e previsioni per gli anni successivi. La ricerca considera il comparto del fresh food in base ai principali segmenti carne, pesce e caseario, un mercato che esprime un volume di 937 miliardi di euro. All’Interno di questo contesto, il settore carne gioca un ruolo di primo piano. Il primato è testimoniato dai volumi, pari al

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mercati e consumi

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nendo conto del calo dell’1% registrato nel corso del 2020 (Immagini 2 e 3). La tecnologia ha giocato un ruolo importante: 49,9 miliardi di euro sono stati spesi nel food processing machinery e 15,3 miliardi per il food packaging machinery (Immagini 4 e 5). Infine, si è rilevato come il settore contribuisca per il 22,4% al giro d’affari con le macchine destinate a processare carni bovine o avicole e si prevede in questo campo una crescita con un tasso medio annuo (CAGR) del 6,1%, per un volume complessivo di 63,2 miliardi. 

IMMAGINE 4 62% della produzione totale e al 76% se si guarda alla trasformazione della carne, in un mercato che, a livello mondiale, vale 700 miliardi di euro (Immagine 1). Tra i Paesi target della ricerca, Germania, Spagna e Francia primeggiano sul mercato del processed meat food con, rispettivamente, 38, 27 e 25 miliardi di euro di valore creato dall’industria di trasformazione. L’Italia è quarta a 21,7 miliardi. Il 50% della produzione trasformata complessiva ha visto negli ultimi 5 anni un trend di crescita pari al 2,2% annuo con un notevole peso attribuibile al lavorato fresco. Questo ha portato a un valore complessivo del mercato pari a 170 miliardi, perfino te-

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sicurezza alimentare

Alimenti e SARS-COV-2

Angela Mucciolo, Dottore in Scienze e Tecnologie delle Produzioni Animali Claudio Mucciolo, ASL di Salerno, Dipartimento di Prevenzione Area Sud - Servizio Igiene Alimenti di O. A.

L’argomento è di drammatica attualità, i comportamenti corretti nella manipolazione degli alimenti possono rivestire rilevante importanza per la sicurezza della popolazione e coinvolgono operatori e consumatori

a malattia da coronavirus (COVID-19) è definita come malattia causata da un nuovo coronavirus chiamato SARS-CoV-2 (“Severe Acute Respiratory Syndrome COronaVirus 2” precedentemente chiamato 2019-nCoV). Lo spettro clinico dell’infezione da SARS-CoV-2 varia da infezione asintomatica a malattia critica e fatale. Ulteriore rischio è la comparsa di nuove varianti, non di rado più contagiose e/o patogene rispetto a quelle circolanti di gran lunga prevalenti e dominanti la scena epidemiologica in molti Paesi se non addirittura in interi Continenti. In un siffatto contesto, non andrebbe parimenti tralasciato il ruolo che gli animali potrebbero giocare nell’insorgenza di nuove varianti virali. Se da un lato, infatti, il range delle specie suscettibili nei confronti dell’infezione naturale e/o sperimentale da SARS-CoV-2 appare in progressiva espansione, come re-

centemente documentato dai “cervi a coda bianca” (Odocoileus virginianus) nella regione nord-orientale degli Stati Uniti d’America, l’emblematico “precedente” rappresentato dagli allevamenti intensivi di visoni nei Paesi Bassi e in Danimarca (ove ben 17 milioni di questi animali sono stati abbattuti!) dovrebbe essere adeguatamente enfatizzato: nei visoni allevati in questi due Paesi è stata accertata già nel 2020, infatti, la presenza di una nuova variante di SARS-CoV-2, denominata “cluster 5” e contraddistinta dalla muta-

Non andrebbe tralasciato il ruolo che gli animali potrebbero giocare nell’insorgenza di nuove varianti virali

zione Y453F a livello della glicoproteina “spike” (S), che si sarebbe “selezionata” a seguito della pregressa acquisizione del virus umano da parte dei visoni, che gli stessi avrebbero quindi “restituito”, per così dire all’uomo. In considerazione dell’importanza e attualità abbiamo ritenuto opportuno procedere ad un’analisi delle conoscenze attuali in merito al rapporto tra virus e alimenti.

TRASMISSIONE DI SARS-COV-2

La comprensione della modalità di trasmissione è ancora parzialmente incompleta. Il primo focolaio di SARS-CoV-2 è stato comunicato all’OMS il 31/12/2019, quando le autorità sanitarie cinesi hanno notificato un focolaio di casi di polmonite ad eziologia non nota nella città di Wuhan (Provincia dell’Hubei, Cina). L’origine di SARS-CoV-2 è stata ipotizzata come zoonotica. Nell’ambito delle zoonosi mediate da allevamenti animali, le maggiori fonti di diffusione non sono rappresentate dagli allevamenti industriali, solitamente sottoposti a rigidi controlli sanitari e alle norme di buona prassi igienico-sanitaria, bensì alla scarsa igiene dei mercati del fresco/umido e alla commercializzazione di basso livello della carne. La precedente esperienza dell’emergenza della SARS ha già dimostrato la possibile origine di coronavirus da ospiti animali con malattie potenzialmente fatali nell’uomo (Hu, Zeng et al. 2017). I mercati del pesce e dei prodotti umidi in genere, sono risultati già in passato epicentri unici per la trasmis-

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sicurezza alimentare

sione di potenziali patogeni virali all’uomo. (Webster 2004; Woo, Lau et al. 2006; Alexander 2007). L’indagine epidemiologica a Wuhan all’inizio dell’epidemia ha identificato una prima associazione con il mercato del pesce che vendeva animali vivi, dove la maggior parte dei pazienti aveva lavorato o visitato e che è stato successivamente chiuso per la disinfezione. L’analisi molecolare ha mostrato che il virus ha una alta somiglianza con un coronavirus di pipistrello ottenuto dalla provincia dello Yunnan (Zhou, Chen et al. 2020). Indipendentemente dall’origine, con il progredire dell’epidemia, la diffusione interpersonale è diventata la principale modalità di trasmissione. La trasmissione respiratoria diretta da persona a persona è il mezzo principale di trasmissione del SARS-CoV-2 (Meyerowitz, Richterman et al. 2021). Si ritiene che avvenga principalmente attraverso il contatto a distanza ravvicinata (cioè entro circa sei piedi, o due metri) tramite goccioline respiratorie: il virus rilasciato nelle secrezioni respiratorie quando una persona con infezione tossisce, starnutisce o parla può infettare un’altra persona se viene inalato o entra in contatto diretto con le mucose. L’infezione può verificarsi anche se le mani di una persona sono contaminate da goccioline o toccando superfici contaminate e poi si toccano gli occhi, il naso o la bocca, sebbene le superfici contaminate non siano considerate una delle principali vie di trasmissione (WHO 2020). SARS-CoV-2 può anche essere trasmesso a distanze maggiori attraverso la via aerea (attraverso l’inalazione di particelle più piccole delle goccioline che rimangono nell’aria nel tempo e nella distanza), ma la misura in cui questa modalità di trasmissione ha contribuito alla pandemia è controversa (Chagla, Hota et al. 2020; Klompas, Baker et al. 2020; Morawska and Milton 2020; WHO

di questi nella trasmissione è incerto (Chen, Lan et al. 2020; Cheung, Hung et al. 2020; Li, Jin et al. 2020; Pham, Huang et al. 2020; Wang, Xu et al. 2020; Zheng, Fan et al. 2020). Lavori sporadici di cluster di malattia in un edificio residenziale e in una fitta comunità urbana con scarsa igiene hanno suggerito la possibilità di trasmissione attraverso l’aerosol del virus dal drenaggio delle acque reflue (Kang, Wei et al. 2020; Yuan, Chen et al. 2020). Tuttavia, secondo un rapporto WHO, la trasmissione per via fecale-orale non sembra essere un fattore significativo nella diffusione dell’infezione (WHO 2020). La rilevazione dell’RNA di SARS-CoV-2 nel sangue è stata riportata anche in alcuni ma non in tutti gli studi che l’hanno testata (Chen, Lan et al. 2020; Cheung, Hung et al. 2020; Colavita, Lapa et 2020; Hamner, Dubbel et al. 2020; Lu, Gu et al. 2020; Li, Jin et al. 2020; Pham, Huang et al. al. 2020; Shen, Li et al. 2020). Tuttavia, la tra2020; Wang, Xu et al. 2020; Zheng, Fan et al. smissione complessiva e il 2020). Tuttavia, la probabilità di trasmissione per tasso di attacco secondaLe maggiori fonti di diffusione rio di SARS-CoV-2 suggevia ematica (per esempio, non sono rappresentate riscono che la trasmissioattraverso emoderivati o dagli allevamenti industriali bensì dalla scarsa igiene ne aerea a lungo raggio aghi) appare bassa. Infidei mercati del fresco/umido ne, non ci sono prove che non sia una modalità prie dalla bassa maria (Chagla, Hota et al. SARS-CoV-2 possa essere commercializzazione di basso 2020; Klompas, Baker et al. trasmesso attraverso il livello della carne 2020). Riflettendo l’attuacontatto con tessuti che le incertezza riguardo al non siano le mucose (per contributo relativo dei diversi meccanismi di esempio, pelle abrasa). trasmissione, le raccomandazioni sulle precauzioni per via aerea nel contesto sanitario ALIMENTI E SARS-COV-2 Nonostante l’ampiezza della pandemia, fino variano a seconda dei paesi; i dispositivi di ad oggi non sono stati segnalati casi di traprotezione personale delle vie respiratorie smissione di SARS-CoV-2 tramite il consumo sono universalmente raccomandati quando di cibo. Pertanto, come affermato dall’Autorivengono eseguite procedure che generano tà Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA aerosol. 2020), dall’ International Dairy Food AssoSARS-CoV-2 è stato rilevato anche in campioni biologici non respiratori, quali feci, sanciation (IDFA 2021), dall’ OMS (WHO 2020) e gue, secrezioni oculari e sperma, ma il ruolo dal CDC (CDC Food safety and coronavirus

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sicurezza alimentare

ambientale da virus SARS-CoV-2 (Gunther, Czech-Sioli et al. 2020).

Conservazione e cottura Poichè il comportamento di SARS-CoV-2 è simile a quello dei coronavirus SARS-CoV e MERS, esso è ritenuto altamente stabile a una temperatura di refrigerazione di 4 °C e si prevede che rimanga infettivo fino a 2 anni ad una temperatura di congelamento di -20 °C (WHO 2020). Le basse temperature, anche il congelamendisease 2019) (CDC 2020), non ci sono proto o il super freezing, non hanno portato ad ve che il cibo rappresenti un rischio per la una riduzione della vitalità del virus, che è in salute pubblica in relazione a SARS-CoV-2. grado di sopravvivere ed essere attivo su salmone conservato a 4 °C per più di una settiAttualmente, non ci sono evidenze che il mana e su maiale e pollo a -20 e -80 °C per coronavirus SARS-CoV-2 sia trasmesso attraverso il cibo ingerito, anche se non cotto, 3 settimane (Dai, Li et al. 2020; Fisher, Reilly analogamente a quanto et al. 2020). Studi sulla già evidenziato nel caso persistenza del virus lunLe basse temperature, anche go la catena del freddo del coronavirus della sinil congelamento o il super drome respiratoria mehanno evidenziato che freezing, non hanno portato diorientale (MERS-CoV) o la conservazione a basse ad una riduzione della sindrome respiratodella vitalità del virus, che è in temperature può creare grado di sopravvivere ria acuta grave del 2003 una situazione favoreed essere attivo su salmone vole al prolungamento (SARS-CoV-1) (EFSA 2020). conservato a 4 °C per più della sua sopravvivenza, Inoltre, ad oggi, non è stadi una settimana e su maiale ta segnalata la trasmissiodopo la contaminazione e pollo a -20 e -80 °C ne del virus SARS-CoV-2 per 3 settimane avvenuta durante il processamento dell’alimento attraverso i prodotti della (Chin AWH, 2020). filiera alimentare, dalla La cottura del cibo a 63 °C per 4 minuti ha produzione delle materie prime alla vendita dimostrato di ridurre la contaminazione di di alimenti grezzi o trasformati, ready to eat un prodotto alimentare da SARS-CoV-2 di un e/o a lunga conservazione. fattore 1000, secondo l’Agenzia francese per Presenza negli alimenti l’alimentazione, l’ambiente e la salute e la siIl virus non è stato individuato in campioni curezza sul lavoro ANSES (ANSES 2020). di acqua potabile (La Rosa, Bonadonna et Food Packaging al. 2020; World Health and United Nations Non è noto il reale rischio di contagio attraChildren’s Fund 2020). verso il packaging e le superfici di conservaL’Agenzia tedesca per la valutazione del rischio ((BfR 2020) in merito ai dati sulla trazione e preparazione degli alimenti. Sono dismissione del SARS-CoV-2 attraverso la carne sponibili solo dati relativi alla sopravvivenza di maiale ha sottolineato che, mentre anidel virus SARS-CoV-2 sulle diverse superfici, mali allevati in condizioni di igiene e buona salute non possono contrarre il SARS-CoV-2, la contaminazione può avvenire durante le operazioni di macellazione, lavorazione e processamento attraverso il contatto con il soggetto umano infetto. Non è però stato definito se la determinazione delle sequenze del SARS-CoV-2 provengano da virus attivo o da virus inattivato dai processi di lavorazione (BfR 2020). Nell’insieme, più che l’alimento in sé, infetto o come veicolo, prevalgono segnalazioni relative alla lavorazione e confezionamento del prodotto o ai luoghi di lavorazione. Ad esempio gli ambienti di lavorazione industriale delle materie prime, in particolare i mattatoi, sono stati valutati come luoghi a rischio per la contaminazione

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ma non alla sua contagiosità. A fine precauzionale, le maggiori attenzioni sono da osservare al momento della manipolazione degli alimenti da parte del consumatore e del produttore/venditore, come indicato dall’ Organizzazione Mondiale della Sanità (WHO 2020). È stato dimostrato che SARS-CoV-2 può persistere su vari materiali sebbene gli studi siano stati effettuati in condizioni sperimentali con umidità relativa e temperatura controllate: ad esempio su acciaio inossidabile e su plastica per 2-3 giorni, su superfici in rame fino a 4 ore, e sul cartone per 24 ore (van Doremalen, Bushmaker et al. 2020), fino a 28 giorni su vetro, acciaio e carta (Riddell et al., 2020) o per diversi giorni su superfici metalliche ma a temperatura di 30 °C, sebbene l’asciugatura della superficie entro un’ora abbia determinato una significativa riduzione dell’infettività di circa 100 volte (Kratzel A, 2020). Tuttavia, non ci sono ancora prove che gli imballaggi contaminati, esposti a diverse condizioni ambientali e temperature,

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trasmettano l’infezione (FDA 2020). Per affrontare le preoccupazioni che il virus presente sulla pelle possa essere in grado di trasferirsi nel sistema respiratorio (ad esempio toccando il viso), le persone che manipolano gli imballaggi devono attenersi a buone pratiche igieniche, compreso il lavaggio regolare ed efficace delle mani. Pertanto, ad oggi è più La probabilità probabile che un lavoche i consumatori vengano infettati dal virus attraverso ratore alimentare infetto il contatto con materiali diffonda il virus attrada confezionamento verso la trasmissione da è considerata trascurabile persona a persona piuttosto che con cibo contaminato o materiale di confezionamento alimentare. SARS-CoV-2 rappresenta quindi una questione di sicurezza sul lavoro e protezione della salute dei l’applicazione delle generali regole per l’ipersonale (ad esempio, lavarsi le mani), disinfezione delle superfici, pulizia degli ambienti giene degli alimenti sono le più importanti dipendenti piuttosto che di contaminazione di lavoro, preparazione e consegna del cibo e misure di prevenzione che i lavoratori dedialimentare (OSHA 2020). Le attuali buone cati alla distribuzione e vendita degli alimeninfine allontanamento sociale. Proprio le ultipratiche di fabbricazione (cGMP) e le norme igieniche disciplinano già la produzione me fasi della catena sono quelle che necessiti devono applicare. In Italia queste misure tano maggiori misure di sicurezza poiché più di alimenti e la loro attuazione è soggetta a sono state emanate attraverso la Circolare persone sono coinvolte nel processo. È aucontrolli normativi. Infatti, i controlli di igiene del Ministero della Salute (Circolare del Mispicabile rivedere l’HACCP alla luce dei rischi nistero della Salute n. 17644 del 22/05/2020 attuati dalle imprese alimentari sono finaSARS-CoV-2 sopra descritti. Indicazioni per l’attuazione di misure contenitive del contagio da SARS-CoV-2 attraverso La probabilità che i consumatori vengano procedure di sanificazione di strutture non infettati dal virus attraverso il contatto con sanitarie (superfici, ambienti interni) e abbimateriali da confezionamento è considerata gliamento) (MDS 2020). I lavoratori del settrascurabile; il genoma di SARS-CoV-2 è molto simile a quello del SARS-CoV per il quale la tore alimentare sono chiamati a seguire misure prioritarie di precauzione e prevenzione trasmissione secondo questa modalità non è riguardanti pulizia e igiene, disinfezione di stata tuttora confermata (Olaimat, Shahbaz superfici e punti ad alto contatto, educazioet al. 2020). ne del personale sul virus e su come protegFinora non sono disponibili evidenze scientifiche circa la trasmissione gere sé stessi e gli altri, lizzati a prevenire la contaminazione degli del virus attraverso oginsieme al mantenimento Come suggerito getti e superfici contamialimenti da parte di qualsiasi agente patodella distanza fisica, il lada alcuni autori sono geno, e quindi possono a loro volta essere nate a contatto con gli vaggio delle mani e una necessarie precauzioni critiche in ogni fase indicati anche a prevenire la contaminazioalimenti, che possano far maggiore sicurezza con le della catena ne degli alimenti da parte del SARS-CoV-2 ritenere la presenza del persone che soggiornano di approvvigionamento come esplicato dall’ European Commission SARS-CoV-2 sul packanei veicoli, disinfettando alimentare, dal campo ging un fattore di rischio Directorate-General for Health and Food Sale mani quando distribualla tavola fety (Commission 2020). Le aziende alimeniscono documenti e altro per la salute. Il processo di tari dovrebbero quindi continuare ad attuare materiale. Queste regole trasmissione non si può questi severi controlli di sicurezza alimentare vanno ad aggiungersi a quelle già definite escludere quando il contatto con superfici e igiene facendo attenzione ai possibili rischi nelle buone pratiche di igiene alimentare contaminate è associato al contatto con le per la sicurezza alimentare derivanti da mi(MDS 2020). mucose (occhi, bocca, naso), anche se il risure aggiuntive relative al SARS-CoV-2 (WHO schio potenziale di contrarre la patologia dal Anche in questo caso l’OMS indica alcune 2020) (Vedi paragrafo COMPORTAMENTI VIRpackaging a contatto con alimenti appare linee da seguire circa l’utilizzo dei guanti e il TUOSI DA MANTENERE PER EVITARE LA CONTAmolto basso (Anelich, 2020). loro cambio frequente, il lavaggio delle mani MINAZIONE DA SARS-CoV-2). dopo la rimozione dei guanti e il falso senso COMPORTAMENTI VIRTUOSI Come suggerito da alcuni autori (Rizou, Galadi sicurezza che ne può derivare (WHO 2020). nakis et al. 2020), sono necessarie precauzioDA MANTENERE PER EVITARE Devono essere poste in atto misure pratini critiche in ogni fase della catena di approvche di organizzazione del lavoro, quali il diLA CONTAMINAZIONE vigionamento alimentare, dal campo alla stanziamento e la dotazione di dispositivi di DA SARS-COV-2 Rivenditore tavola. Le precauzioni sono state raggrupprotezione. Parimenti deve essere garantita pate in condizioni mediche dei lavoratori (ad Il distanziamento fisico, la buona igiene perla sanitizzazione delle superfici dei banchi di sonale con frequente lavaggio delle mani e esempio, rimanere a casa se malati), igiene lavoro, delle vetrine in presenza di alimenti

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pronti e degli utensili. Va sottolineato che le procedure di sanitizzazione debbono essere effettuate in condizione di sicurezza e nel rispetto delle buone pratiche. Diverse ricerche hanno messo in evidenza la presenza del virus SARS-CoV-2 in lavoratori del comparto carne e del pesce e della loro preparazione al dettaglio (Dao 2020; Pan, Ojcius et al. 2020; Waltenburg, Victoroff et al. 2020).

STATO NUTRIZIONALE E SARS-COV-2

Nell’ambito dell’emergenza SARS-CoV-2, a fronte della mancanza di terapie disponibili o profilassi della malattia, le numerose proposte di utilizzo degli integratori alimentari hanno creato una forte aspettativa da parte della popolazione. Al momento non vi sono evidenze conclusive che supportino l’uso preventivo e/o terapeutico di un singolo nutriente e/o di un integraConsumatore tore alimentare o di una Evidenze scientifiche Il comportamento che loro miscela nei confronti mostrano che l’eventuale il consumatore deve ridella malattia SARS-CoV-2 contaminazione degli alimenti non proviene spettare per diminuire (Rapporto Integratori dall’animale ma il rischio di infezione da alimentari o farmaci? Redall’operatore durante golamentazione e raccoSARS-CoV-2 è riportato le fasi di lavorazione mandazioni per un uso nel Rapporto ISS COe processamento, VID-19 (ISS 2020). Nel consapevole in tempo o dall’ambiente contaminato corso della spesa è bene di SARS-CoV-2. Versione quindi mantenere la didel 31 maggio 2020) (ISS stanza di almeno 1 metro e mezzo tra le 2020). Tuttavia, sono in corso numerosi trials persone in coda e dal rivenditore, sanitizzare clinici sui possibili effetti di integrazioni nutrizionali sul decorso clinico del COVID-19, il carrello o il cestino, sanitizzare le mani prima e dopo l’utilizzo del carrello o del cestino studi che potranno permettere valutazioni e/o proteggere le mani con guanti da elimiconclusive nel prossimo futuro. Primi risultati nare in appositi contenitori finita la spesa, riguardanti l’inefficacia dell’uso terapeutico come tuttora consigliato, oltre che usare la della vitamina C sono stati evidenziati in uno mascherina correttamente indossata tutto studio recente (Thomas 2020). il tempo di permanenza al supermercato. A D’altro canto al momento attuale, vi sono casa, non è necessario disinfettare gli invoevidenze epidemiologiche molto solide che lucri che contengono gli alimenti, ma lavare patologie legate ad uno scorretto comportamento alimentare quali l’obesità e il diabete le mani dopo aver manipolato le confezioni di tipo 2 siano significativamente correlata ad (ISS, 2020). Durante la preparazione degli alimenti è necessario seguire le 5 regole chiave stabilite dall’OMS per avere alimenti più sicuri: (1) mantenere la pulizia delle superfici; (2) separare gli alimenti crudi da quelli cotti; (3) fare cuocere bene gli alimenti; (4) tenere gli alimenti alla giusta temperatura; (5) utilizzare solo acqua e materie prime sicure (WHO 2006). Le temperature utilizzate per la cottura sono sufficienti per inattivare il coronavirus, e l’ANSES ha dimostrato che 65 °C per 4 minuti sono sufficienti a questo scopo (ANSES 2020). Il lavaggio con solo acqua potabile sembra essere sufficiente per sanificare la frutta e la verdura (WHO 2020).

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un decorso più grave del SARS-CoV-2 (Bansal, Gubbi et al. 2020; Butler and Barrientos 2020; Clark, Jit et al. 2020; Muniyappa and Wilkins 2020). A titolo di esempio il rischio di essere ricoverati in terapia intensiva in caso di SARSCoV-2 in un soggetto con età inferiore ai 60 anni è 3,6 volte superiore per chi presenta un BMI >35 rispetto ai controlli normopeso. Inoltre, dei deceduti per SARS-CoV-2 in Italia al 01/05/2020, l’11,2% era obeso con uguale distribuzione tra uomini e donne, a conferma dell’impatto di questa condizione sull’esito sfavorevole della malattia. Diversi sono i meccanismi eziopatogenetici che collegano l’obesità e il diabete di tipo 2 con la Sindrome da distress respiratorio acuto nei pazienti SARS-CoV-2: la disregolazione immune, in particolare maggiore livelli circolanti di IL-6 prodotta nel tessuto adiposo, le patologie cardiovascolari e metaboliche a cui l’obesità predispone, una minor riserva funzionale respiratoria nei soggetti obesi, l’iperglicemia. Pertanto, la promozione di un sano e corretto stile di vita inclusa una dieta adeguata si conferma quale obiettivo di salute generale.

CONCLUSIONI

Sulla base degli studi attualmente presenti a livello internazionale si possono formulare le seguenti conclusioni, in attesa di possibili modifiche e/o precisazioni successive: a) Non sono presenti evidenze scientifiche che permettano di affermare che il virus SARS-CoV-2 si trasmette per via alimentare, attraverso gli alimenti crudi o cotti. b) Evidenze scientifiche mostrano che l’eventuale contaminazione degli alimenti non proviene dall’animale ma dall’operatore durante le fasi di lavorazione e processamento, o dall’ambiente contaminato. c) La permanenza del virus sui materiali è stata valutata in condizioni sperimentali controllate, portando a definire la sopravvivenza in condizioni ottimali. In condizioni normali, non ci sono ancora prove che gli imballaggi contaminati trasmettano l’infezione. d) Il rischio di contagio del virus SARS-CoV-2 attraverso i materiali, il packaging e le superfici a contatto con gli alimenti è trascurabile. - La catena del freddo, pur necessaria per molti alimenti, sembra avere un effetto protettivo sul virus che mantiene la sua vitalità più a lungo, sottolineando ulteriormente la necessità di precauzioni a partire dagli operatori del settore. - Gli operatori del settore devono operare secondo le direttive del Ministero della Salute e dell’ISS utilizzando gli appositi

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DPI. Negli impianti di lavorazione e nei luoghi di dispensazione degli alimenti, i lavoratori vanno costantemente monitorati mediante tamponi e test sierologici.

- Non è presente nessuna relazione fra il consumo di alimenti e la diffusione e il contagio da SARS-CoV-2. - La genetica, le condizioni generali e le

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Gli autori sono responsabili delle opinioni espresse negli articoli e delle relative bibliografie

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La rubrica “Chiedetelo a…” è uno spazio attraverso il quale i nostri lettori (ma anche la redazione stessa) possono avere risposte ad argomenti di diversa natura. Le domande devono essere inviate all’indirizzo email redazione@ecod.it I quesiti proposti saranno evasi da persone competenti negli specifici settori.

Peste suina africana, una malattia ancora presente sul territorio: cos’è ed è pericolosa per l’uomo? La peste suina africana (PSA) ha ripreso a dilagare in Europa: segnalata nel mese di novembre del 2021 in due allevamenti in Germania, ora è arrivata anche in Italia. All’inizio del 2022 è stata confermata la presenza di peste suina africana in tre carcasse di cinghiali selvatici, ritrovati in due comuni dell’alessandrino in Piemonte e in un comune della provincia di Genova. La peste suina africana è una malattia virale dei suini e dei cinghiali selvatici, solitamente letale. Non esistono vaccini né cure, i capi che contraggono l’infezione devono essere abbattuti e distrutti. È per questo che la malattia ha gravi conseguenze socio-economiche per il settore della suinicoltura nei Paesi in cui è diffusa. Gli esseri umani non sono sensibili alla malattia, anche se, avvertono gli scienziati, considerate le similitudini genetiche tra suini e umani, le future mutazioni del virus potrebbero diventare pericolose. I segni tipici della peste suina africana sono simili a quelli della peste suina classica e, per distinguere l’una dall’altra, occorre una diagnosi di laboratorio. I sintomi tipici includono febbre, perdita di appetito, debolezza, aborti spontanei, emorragie interne con emorragie evidenti su orecchie e fianchi. Può verificarsi anche la morte improvvisa. I ceppi più aggressivi del virus causano il decesso entro 10 giorni dall’insorgenza dei primi sintomi. Tuttavia nel caso di ceppi virali meno aggressivi, gli animali possono superare la malattia, non mostrare i tipici segni clinici ed essere asintomatici, ma rimangono portatori del virus e possono contagiare altri suini sani. Maiali e cinghiali sani di solito vengono

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infettati tramite contatto diretto con animali malati (compreso il contatto tra suini che pascolano allo stato brado e cinghiali selvatici), tramite morsi di zecche infette o l’ingestione di carni o prodotti a base di carne di animali infetti; anche il contatto con qualunque oggetto contaminato dal virus, come abbigliamento, veicoli o attrezzature può trasmettere l’infezione. Secondo EFSA “la circolazione di animali infetti, i prodotti a base di carne di maiale contaminata e lo smaltimento illegale di carcasse sono le modalità più rilevanti di diffusione della malattia”. Nell’Africa sub-sahariana la peste suina africana è endemica (la PSA fu individuata per la prima volta fuori dal continente africano nel 1957 in Portogallo). Nel 2007 si sono verificati focolai infettivi in Georgia, Armenia, Azerbaigian nonché Russia

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europea, Ucraina e Bielorussia. Da questi Paesi la malattia si è diffusa all’Unione Europea: nel 2014 sono stati segnalati i primi casi in Lituania, Polonia (dove compare anche nel 2019), Lettonia ed Estonia; nel 2017 la malattia è stata segnalata in Repubblica Ceca e in Romania; nel 2018 è comparsa in Ungheria, Bulgaria e Belgio. Nel 2020 sono stati segnalati i primi casi in Germania in animali selvatici e nello scorso anno è stato segnalato anche il primo caso di malattia nei suini domestici nella regione del Brandeburgo, vicino al confine con la Polonia. In Italia è presente dal 1978 in Sardegna. La Regione Sardegna ha applicato una rigida normativa per l’eradicazione della PSA, che ha di fatto eliminato il pascolo brado, riducendo il numero di animali non censiti e sanzionando chi non si fosse messo in regola. La certificazione di questo enorme lavoro di bonifica è stata confermata anche dagli ispettori UE e si prevedeva di terminarla al più tardi entro il 2020. Tuttavia fino a quando la PSA non verrà completamente eradicata e dichiarata indenne da questa regione, i mercati nazionali e internazionali non consentiranno l’ingresso dei prodotti trasformati - salsicce, prosciutti, ecc. provenienti dalla Sardegna. Però ora che la malattia ha fatto la comparsa nel nordovest dell’Italia, diversi stati asiatici tra cui Cina, Giappone, Taiwan e Kuwait iniziano a sospendere le importazioni dall’Italia medesima (restrizioni sono state imposte anche dalla Svizzera), anche se al momento non risultano allevamenti colpiti e i Ministeri delle Politiche Agricole e della Sanità abbiano già avviato i protocolli per il contenimento e la sorveglianza come previsto dalle normative europee e nazionali. Gli allevamenti di suini sono soggetti a misure di biosicurezza elevate,

conformemente all’ordinanza sull’igiene degli allevamenti, al fine di impedire l’ingresso di agenti patogeni di malattie dall’esterno, ma un particolare rischio di infezione esiste nel caso dell’allevamento all’aperto di suini domestici per cui occorre prestare attenzione per evitare il contatto con cinghiali selvatici. Tuttavia poiché non esiste oggi vaccino o cura e la malattia è spesso letale per l’a-

nimale colpito, è evidente che se il virus dovesse infettare un allevamento intensivo con grandi numeri di capi potrebbe causare ingenti danni alle produzioni zootecniche suine: sia direttamente a causa della mortalità, sia indirettamente a causa delle restrizioni al commercio nazionale e internazionale di suini e prodotti derivati che la presenza dell’infezione implica.

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Dal 2016 fino al 2020 si stima che l’Europa abbia perso 1.3 milioni di capi suini a causa della PSA, ma le conseguenze più letali e drammatiche sono avvenute in Cina dove dal 2018 al 2021 si stima – nonostante il governo cinese sia restio a comunicare i dati e a prendere provvedimenti contenitivi – che si sia perso almeno il 40% dell’intero patrimonio suinicolo. Ecco perché un aspetto evidente della crisi e dell’abbattimento di capi,

soprattutto in mercati importanti come quello della Cina che del suino è un grande consumatore, è rappresentato dalle variazioni sensibili nei prezzi della carne di maiale anche sui mercati europei e nazionali, in relazione a domanda e offerta. L’unico modo per monitorare il rischio da PSA e pianificare le relative misure di controllo dovrebbe essere quello di acquisire dati sulle popolazioni di cinghiali selvatici. In Italia non è stato fatto molto fino ad oggi, anche se non è semplice monitorare la fauna selvatica non si è fatto molto per contenerla, tuttavia è possibile fermare la diffusione della malattia e proteggere i suini attraverso misure di individuazione, prevenzione e segnalazione ai servizi veterinari pubblici di qualunque caso, al fine di procedere con tempestività ai necessari accertamenti di laboratorio. In particolare, qualunque episodio di mortalità nel cinghiale rappresenta un caso sospetto e va segnalato. I provvedimenti del Governo, mediante l’ordinanza congiunta del Ministro della Salute d’intesa con il Ministro delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, dispongono il divieto di attività venatoria e altre attività all’aperto (trekking, jogging, mountain biking, la pesca e la raccolta di tartufi e funghi) che prevedono l’interazione diretta o indiretta con i cinghiali in-

fetti o potenzialmente infetti, nella zona stabilita di 114 comuni situati in provincia di Alessandria, di Genova e in parte in quella di Savona. Con particolare riferimento alla trasmissione indiretta del virus, risulta fondamentale l’adozione di una serie di buone pratiche di prevenzione in caso di movimentazione di mezzi, animali e persone. Queste raccomandazioni sono particolarmente rivolte a chiunque provenga da aree in cui la malattia è presente e può, di conseguenza, rappresentare un veicolo inconsapevole di trasmissione del virus agli animali (turisti e viaggiatori, cacciatori, trasportatori, cittadini, ecc.): - disinfettare i mezzi con cui si trasportano gli animali; - non portare nella zona infetta prodotti a base di carne che non siano etichettati con bollo sanitario ovale; evitare di mangiare carni e salumi di ignota provenienza; - smaltire i rifiuti alimentari di qualunque tipo in contenitori idonei e chiusi e non somministrarli ai suini domestici; - non lasciare rifiuti alimentari, soprattutto quelli a base di carne, in aree accessibili ai cinghiali. Schede informative, infografiche e altri materiali comunicativi sono disponibili sui siti del Ministero della Salute e di EFSA. 

Influenza aviaria: che cos’è? È pericolosa per l’uomo? L’emergenza pandemica del Covid-19 non è la sola che preoccupa la sanità. In Europa stiamo assistendo a una delle più gravi forme influenzali che colpiscono gli animali: l’influenza aviaria, che può rientrare tra le zoonosi che possono nuocere all’uomo se la malattia viene trasmessa tramite il contatto con uccelli infetti oppure con superfici contaminate dalle loro feci, lettiere e piume. L’influenza aviaria è una malattia virale altamente contagiosa che colpisce principalmente il pollame e gli uccelli acquatici selvatici. I suoi virus sono ad alta patogenicità (HPAI, Highly Pathogenic Avian Influenza) o a bassa patogenicità (LPAI, Low Pathogenic Avian Influenza) a seconda delle caratteristiche molecolari del virus e della sua capacità di causare malattie e mortalità nei polli. Gli uccelli selvatici migratori sono ospiti naturali e serbatoi per tutti i tipi di virus dell’influenza aviaria, quindi svolgono un ruolo importante nell’evoluzione, nel mantenimento e nella diffusione di questi virus. Poiché non è possibile impedire totalmente il contatto del pollame con gli uccelli selvatici migratori e con i loro escrementi, ci sarà sempre un certo livello di rischio di introduzione dei virus dell’influenza aviaria dal momento che gli uccelli selvatici possono essere infettati dalla LPAI, ma più raramente dalla HPAI. L’influenza

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aviaria colpisce anche molte specie di uccelli domestici, tra cui polli da carne, tacchini, galline ovaiole, oche e altre specie di rilevanza alimentare. I fattori di rischio più importanti sono: - la potenziale mutazione del virus a bassa patogenicità LPAI in virus ad alta patogenicità HPAI; - il contatto tra pollame e uccelli selvatici (principalmente uccelli acquatici migratori come oche e anatre, ma si contano oltre 50 specie di uccelli selvatici portatori sani); - il contatto con altri prodotti avicoli (feci, lettiera, piume e peluria); - il consumo di animali morti infettati nella catena alimentare animale e la diffusione (potenziale) tra altre specie. Poiché taluni ceppi di HPAI hanno affinità con i virus dell’influenza umana, gli esperti di salute pubblica ritengono plausibile che la forma HPAI potrebbe anche fondersi con il virus dell’influenza umana, saltare la barriera delle specie, diffondersi e avere un effetto devastante sulla popolazione umana. Tuttavia al momento questa è ritenuta ancora una ipotesi, in quanto i virus influenzali che colpiscono gli animali sono distinti dai virus dell’influenza umana e non si trasmettono facilmente tra le persone. Per la salute umana il rischio deriva dal contatto senza pro-

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tezioni adeguate in ambienti contaminati con alta carica virale circolante e a stretto contatto con gli animali infetti, siano essi vivi o morti. Sono quindi situazioni a rischio i mercati di uccelli vivi, diverse fasi della lavorazione del pollame, come la macellazione, la spennatura, la manipolazione delle carcasse. Ciò avviene principalmente in Paesi a scarsa igiene come quelli dell’Asia centrale, soprattutto in Cina, dove periodicamente si manifestano nuovi focolai di infezione: la malattia si trasmette per stretto contatto con volatili domestici infetti attraverso secrezioni e feci disseccate degli animali, polveri inalate (respirate), oppure toccando con le mani - senza opportune protezioni (guanti, mascherina, ecc.) - oggetti o superfici contaminate e causare il contagio qualora fossero portate alla bocca, agli occhi o al naso. La sintomatologia è data da febbri alte e difficoltà respiratorie, simili all’influenza umana, con casi gravi che hanno portato al decesso di talune persone. Il rischio per la salute umana deriva anche dal consumo di cibo poco cotto ma è sufficiente mettere in pratica le indicazioni dell’OMS in materia di igiene alimentare nella manipolazione della carne cruda e nella preparazione degli alimenti con un’accurata cottura, per ridurre i rischi connessi a cibi contaminati. In Europa il rischio di trasmissione delle malattie da influenza aviaria per la popolazione in generale è considerato molto basso. Solo per le persone esposte in quanto lavoratori negli allevamenti è stimato ad un livello basso/medio, per lo più dovuto a inalazioni delle polveri poiché per lavorare è previsto di indossare appositi DPI – Dispositivi di protezione individuale. La legislazione UE stabilisce infatti specifiche disposizioni per la sorveglianza, il controllo e l’eradicazione dell’influenza aviaria. Dal 2003 gli Stati membri della UE devono attuare programmi di sorveglianza dell’influenza aviaria per l’individuazione precoce sia del virus ad alta patogenicità che di quello a bassa patogenicità. La sorveglianza è obbligatoria ai sensi del Regolamento di esecuzione (UE) n. 2020/690, a seguito dei focolai che si sono succeduti in questi ultimi anni (a partire dal 2016/2017). L’ondata epidemica del 2020/2021 risulta essere una delle più vaste mai accadute in Europa, a partire da ceppi euroasiatici di LPAI e da un riassortimento tra i virus HPAI europei, diffusasi dapprima nei Paesi dell’Europa dell’Est e del Nord, ora è arrivata anche in Italia. Al momento la regione più colpita risulta essere il Veneto, seguita da alcuni focolai in allevamenti di Lombardia ed Emilia-Romagna.

Per tutti i casi sospetti di HPAI si devono prendere provvedimenti appropriati in conformità con il Regolamento (UE) 2016/429. Per limitare la diffusione, quando è accertato il virus ad alta patogenicità, devono essere attuate il più rapidamente possibile le misure di abbattimento, compresa la distruzione di tutti gli animali (prassi che va sotto il nome di “stamping out”). Anche i mangimi, le attrezzature contaminate, il letame e le lettiere devono essere distrutti o trattati per inattivare il virus. Per prevenire la diffusione della malattia, le Autorità competenti devono attuare restrizioni alla circolazione nell’intorno dello stabilimento interessato, definendo una zona di protezione e una di sorveglianza in un raggio di 3 o 10 chilometri. Se necessario le misure di abbattimento devono essere messe in atto anche negli stabilimenti vicini o che hanno avuto contatti con quello del focolaio. A livello di allevamento occorre prevenire il contatto diretto o indiretto del pollame con gli uccelli selvatici, insieme a misure igieniche preventive della stalla (pulizia, disinfezione). Tutte le misure adottate dalla Commissione mirano a fermare la diffusione della malattia, in linea con la legislazione comunitaria e i requisiti definiti dall’Organizzazione Mondiale della Sanità. All’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie è affidato il compito di monitorare la situazione in tutta Europa. Tutta la carne che arriva sul mercato è sicura perché i controlli veterinari sono efficaci: nessuna carne di pollame infetto o potenzialmente infetto potrà entrare o essere commercializzata in Italia (e in Europa, proveniente da paesi terzi, senza essere bonificata con adeguati trattamenti previsti dai regolamenti comunitari). Ciascun esercizio commerciale ha l’obbligo inoltre di documentare la tracciabilità dei prodotti acquistati e che vengono somministrati ai consumatori. In ogni caso il virus dell’influenza aviaria viene rapidamente inattivato dalla cottura. Il problema assume rilevanza economica poiché tutti i capi degli allevamenti infetti da HPAI (In Italia a dicembre 2021 si sono contati già 13 milioni di capi infetti) devono essere abbattuti ed eliminati e gli ambienti disinfettati accuratamente prima di reintrodurre nuovi animali sani.

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obiettivo azienda

TECNOBRIANZA, 40 anni di crescita

uarant’anni di Tecnobrianza, un bel traguardo per l’azienda di Carate Brianza specializzata nella costruzione di macchine legatrici e clippatrici per salumi e carni, che ha recentemente affrontato un’importante riorganizzazione interna. Si consolida la storia di un’azienda di famiglia e la terza generazione è già pronta ad affrontare con successo le sfide del mercato. Mario Pirola, titolare con il fratello Armando, manifesta il suo compiacimento per il traguardo raggiunto ma non si dichiara soddisfatto, piuttosto pronto a continuare il processo evolutivo con sempre maggiore

grinta e determinazione: “La pandemia tuttora in atto ha influenzato il nostro settore e ha mutato il nostro approccio alla realtà, è indiscutibile. Per questo, è importante affrontare il cambiamento analizzando con cura ogni aspetto del processo produttivo e relazionale: alla base c’è il modo di lavorare e di rispondere alle richieste del mercato, che deve essere affrontato in modo da continuare a costruire un rapporto serio e affidabile con i clienti e i fornitori. Abbiamo lavorato molto duramente per costruire questo rapporto e oggi possiamo affermare che la nostra quota di mercato è aumentata con un fatturato cresciuto del 30%. Tutto questo, grazie anche all’attenta riorganizzazione aziendale che abbiamo messo in atto in questo periodo”. Gli anni della pandemia sono stati l’occasione per una riflessione attenta del mercato,

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delle prospettive dell’azienda e, conferma Mario Pirola, per affrontare dal punto di vista professionale lo sviluppo e la crescita dell’azienda con entusiasmo e tenacia. Progetti da tempo nel cassetto hanno visto la realizzazione, una programmazione accurata del futuro ha trovato una svolta importante. Tutto ciò si è concretizzato nell’ampliamento della sede operativa di Carate Brianza, resa più funzionale e efficiente. L’area operativa è stata ampliata a 800 mq nel corso del 2020 e suddivisa tra magazzino e officina con una zona strategica

dedicata allo stoccaggio, ottimizzando le operazioni; l’area tecnica è stata migliorata per supportare le attività post vendita e assistenza ai clienti, da sempre al centro dell’attenzione per Tecnobrianza. Tutto questo, ha favorito l’inserimento di nuove forze lavoro e accresciuto lo staff di figure specializzate, ingegneri e tecnici, per favorire le attività di ricerca e sviluppo e lo studio di nuovi prodotti che saranno presto presentati sul mercato soprattutto nell’ambito del packaging. “Abbiamo messo in campo grandi risorse ed energie – afferma Mario Pirola – un investimento che ci permetterà di affrontare le sfide degli anni a venire con gli strumenti adatti per soddisfare le richieste e le esigenze dei nostri clienti, fornire un servizio completo e performante e accompagnare così la crescita dell’azienda con orgoglio”.

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PASTA fresca ripiena Pasta fresca, pasta ripiena, referenze di successo che comprendono ingredienti a base carne o salumi quali elementi indispensabili per ripieni e condimenti classici o innovativi. Le aziende che realizzano impianti per le linee di produzione così come le aziende che si dedicano al prodotto finito, sono costantemente impegnate a studiare nuove tecnologie e applicazioni

econdo una recente ricerca Doxa/Unaitalia, tra i primi piatti preferiti dagli italiani – i Millenials in testa - in un pranzo di festa o “della domenica”, primeggia la lasagna; segue, per il 24%, la pasta all’uovo fresca ripiena, tortellini, ravioli ecc. 1 italiano su 2 predilige la ricetta tradizionale. Per quello che riguarda l’innovazione, uno studio condotto da Doxa nel 2020 rivela che gli italiani, in generale, apprezzano le novità quando si riferiscono alla sfera emozionale senza intaccare troppo le loro certezze. Il 37% considera prodotto innovativo il cibo già pronto ma buono e sano. Per il 23% degli italiani sono importanti la sostenibilità e la proposta di nuovi sapori, sempre in ottica di riscoperta di materie prime antiche o dimenticate. Le aziende produttrici si trovano davanti a un compito impegnativo, da un lato la necessi-

tà di innovare per conquistare/mantenere un posto di rilievo sul mercato attraverso lo studio di tecnologie e l’analisi di tendenze di consumo, dall’altro mantenere una posizione stabile che ispiri fiducia nel consumatore rifacendosi alla tradizione. La comunicazione è essenziale in questo contesto, chiara e diffusa, comprensibile ai più. Tra le ragioni del successo della pasta ripiena:

• la facilità e velocità di preparazione • la varietà di tipologie e formati • la shelf life estesa fino a 2-3 mesi. Gli italiani sono disposti a pagare un prezzo adeguato pur di godere del gusto e del vantaggio di un piatto di pasta fresca, specialmente se ripiena: da 3-4 euro al kg fino a 20 euro al kg con un prezzo medio in GDO intorno ai 10 euro al kg.

Rigenerazione degli alimenti surgelati

Approccio alla validazione delle indicazioni riportate in etichetta di lasagne surgelate - caso studio

Daniela Merigo, Elena Dalzini*, Elena Cosciani-Cunico, Paola Monastero, Alessandro Norton, Stefania Ducoli, Guido Finazzi, Marina-Nadia Losio - Reparto Controllo Alimenti, Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna “Bruno Ubertini”, Brescia, Italia *Autore Corrispondente: elena.dalzini@izlser.it

INTRODUZIONE egli ultimi anni è cresciuta la domanda da parte del consumatore di piatti pronti al consumo, (prodotti Ready to Eat) o piatti composti surgelati, che possono essere consumati in ambito domestico o presso l’ambiente di lavoro previa rigenerazione in forno convenzionale o in microonde. I requisiti di rigenerazione, in termini di temperatura richiesta per garantire sia l’appetibilità che la sicurezza degli alimenti, dipendono molto dall’alimento stesso, dalla sua composizione, dalle condizioni di conservazione e dalle precedenti

lavorazioni che l’alimento ha subito, insieme agli imballaggi utilizzati per contenere e proteggere gli alimenti. Pertanto, il produttore ha il dovere di fornire al consumatore finale le indicazioni per la corretta preparazione che, nel caso specifico dei piatti surgelati, possono includere: le modalità di rigenerazione (forno convenzionale statico o ventilato, microonde, padella etc.), i tempi (solitamente espressi come minuti o secondi di trattamento) o le temperature minime da raggiungere al termine del trattamento (temperatura minima al cuore del prodotto). Tali indicazioni hanno il compito di consentire al consumatore la rigenerazione e

il consumo di un prodotto microbiologicamente sicuro. Il produttore, dunque, ha la responsabilità di dimostrare che è stata adottata ogni ragionevole misura per perseguire questo obiettivo. Istruzioni di rigenerazione inadeguate, infatti, potrebbero portare il prodotto a non essere sufficientemente caldo per essere appetibile o, peggio, causare possibili problemi di intossicazione alimentare (ECFF, 2006). Listeria monocyogenes è uno dei microrganismi patogeni (in forma vegetativa) più resistenti alle alte temperature ed è in grado di moltiplicarsi anche alle basse temperature di refrigerazione. La di-

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I DATI DI MERCATO

Il business della pasta fresca, in relazione ai dati rilevati nel 2021, vale 892 milioni di euro. I grandi marchi come Rana e Fini si confermano in testa seguiti da numerose marche del territorio – preferite dagli italiani a livello locale – specialmente per quello che riguarda la pasta ripiena. Il primo piatto, sempre il preferito dalla stragrande maggioranza degli italiani, ha visto in periodo Covid (soprattutto durante il lockdown) un andamento delle vendite cresciuto nella GDO con un sell-out del 5%. Secondo i dati Nielsen/settembre 2021, il 60% delle vendite riguarda i tortellini che hanno ottenuto un aumento del 6% a valore; le altre tipologie più creative come ravioli con ripieni ai formaggi o al pesce fino al 20%. Il dinamismo delle aziende traina il mercato e la riapertura di bar e ristoranti fa prevedere un rilancio positivo del settore. Anche il segmento della pasta fresca surgelata è sempre più apprezzato dal consumatore malgrado rimangano riserve dovute a disinformazione sulla sua effettiva qualità; il prodotto surgelato, tutt’ora considerato “di emergenza”, conquista il mondo ho.re.ca e sale lentamente nell’interesse del consumatore finale. Anche in Europa il consumo di pasta fresca ripiena è in crescita, il 27% della pasta consumata, e la tendenza sembra destinata ad aumentare.

struzione di questo batterio richiede un processo termico adeguato, ovvero una determinata combinazione di tempo e temperatura, per eliminare o ridurre il pericolo. Per la sicurezza alimentare, il processo termico generalmente accettato per rendere il cibo sicuro, prevede che il punto più freddo del prodotto debba ottenere un processo equivalente a 2 minuti a una temperatura di 70°C (processo statico), sufficiente per ottenere una riduzione di L. monocytogenes pari a 6 Log UFC/g (ECFF, 2006). Nella pratica, però, la stessa riduzione può essere ottenuta applicando processi equivalenti con temperature più elevate e tempi più brevi o con temperature più basse e tempi più lunghi oppure con trattamenti termici dinamici, dove la temperatura non è statica ma varia con il tempo (Stringer and Metris, 2018). Il produttore, pertanto, ha il compito di dimostrare che le indicazioni di rigenerazione riportate in etichetta rappresentino un processo equivalente a 70°C per 2 minuti.

Un utile approccio alla validazione di trattamenti termici è rappresentato dalla microbiologia predittiva, una branca della microbiologia che si basa sul presupposto che la crescita, la sopravvivenza o la morte dei batteri sia determinata dai variabili ambientali prevalenti (temperatura, pH, attività dell’acqua, conservanti, flora batterica, ecc.) e quindi, se si osserva la risposta dei batteri a questi fattori ambientali, sia possibile interpolare e prevedere come i microrganismi risponderanno a qualsiasi condizione all’interno della regione ambientale in cui sono state effettuate le osservazioni (Stringer and Metris, 2018). Le lasagne al ragù di carne con besciamella sono un piatto tipico della tradizione italiana diffusamente presente tra primi piatti pronti venduti surgelati nei banchi dei supermercati. Lo scopo del presente studio è stato quello di valutare il profilo tempo temperatura indicato dal produttore per la rigenerazione di lasagne congelate e convertirlo in

Figura 1 - Profili termici (linee blu) rilevati durante i test nel cuore del prodotto mantenuto per 35°C in forno ventilato pre-riscaldato a 180°C. In rosso è riportato il limite di temperatura di 70°C utilizzato per lo studio dei processi equivalenti.

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minuti equivalenti a 70°C e valutarne la sicurezza per il consumatore finale. MODALITÀ DI STUDIO Le indicazioni di rigenerazione indicate dal produttore di lasagne surgelate sono state testate presso il Laboratorio a Supporto delle Produzioni dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna, simulando le pratiche comunemente seguite dal consumatore. Durante la fase preliminare del test, le lasagne sono state scongelate al fine di consentire l’inserimento a cuore (punto più freddo del prodotto) di un Data Logger, ossia una sonda a bottone in grado di misurare e registrare la temperatura dell’alimento durante il processo termico. Al termine di questa fase, il prodotto è stato congelato a -20°C, così da riportare il prodotto alle normali condizioni di vendita. Il test è stato effettuato in forno tradizionale ventilato pre-riscaldato a 180°C per 35 minuti e ciascuna misurazione è stata effettuata in 2 differenti confezioni di lasagne surgelate, al fine di considerare la variabilità del prodotto (alimento eterogeneo). L’intera prova è stata ripetuta in 3 giornate differenti. Al termine delle prove, i profili termici sono stati elaborati e il profilo termico “peggiore” è stato utilizzato per il calcolo dei processi equivalenti e dell’effetto letale teorico del trattamento termico attraverso fogli di calcolo disponibili in rete (NAMI Process Lethality Determination Spreadsheet). Per lo studio sono stati utilizzati i parametri di resistenza termica di L. monocytogenes disponibili in letteratura (Van Asselt and Zwietering, 2006). RISULTATI Le fasi di progettazione, studio e validazione delle indicazioni di rigenerazione fornite dal produttore e il calcolo dei processi termici equivalenti, sono necessari per garantire la sicurezza dei prodotti pronti surgelati. In questo studio, i profili termici ottenuti nel corso di prove di simulazione di rigenerazione domestica di lasagne surgelate, sono stati analizzati e riportati in Figura 1. Tutti i profili rilevati hanno mostrato il raggiungimento del limite di tempo e temperatura di 2 minuti a 70°C a cuore del prodotto, garantendo quindi la sicurezza del prodotto. Il profilo termico “peggiore” è stato individuato essere quello registrato durante il test eseguito nel Giorno 2 e nella confezione 2. In questo caso, infatti, il cuore del prodotto raggiunge il limite di sicurezza di 70°C dopo 29 minuti di trattamento (Figura 1).

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Figura 2. Processi termici equivalenti (triangoli verdi): il processo equivalente a 70°C per 2 minuti è raggiunto a cuore del prodotto dopo 31 minuti in forno ventilato a 180°C. La linea blu indica il profilo termico “peggiore” rilevato a cuore del prodotto trattato in forno ventilato a 180°C per 35 minuti. Complessivamente, questo processo equivale a un trattamento a 70 °C per 184 minuti.

metodi più diffusi per garantire l’eliminazione o la riduzione dei principali patogeni alimentari nella loro forma vegetativa. Tuttavia, i produttori devono definire e validare tali trattamenti, al fine di fornire l’evidenza scientifica dell’efficacia degli stessi, ridurre possibili contaminazioni microbiologiche e garantire la sicurezza dell’alimento. In questa ottica, la microbiologia predittiva può essere un utile e rapido strumento per lo studio e l’ottimizzazione di un processo di cottura specifico, al fine di definire tempi e temperature sufficienti a ridurre o eliminare un determinato pericolo microbiologico. 

BIBLIOGRAFIA -

Il profilo è stato analizzato per il calcolo del processo termico equivalente (Figura 2) e per l’effetto letale teorico. Anche considerando il profilo “peggiore”, il processo equivalente a 70°C per 2 minuti viene raggiunto a cuore del prodotto già dopo 31 minuti (Figura 2) con un effetto letale teorico di L. monocytogenes pari a circa 6 Log CUF/g. Complessivamente, il profilo termico dinamico delle lasagne surgelate e rigenerate in forno ventilato e pre-riscaldato a 180°C per 35 minuti, equivale a un processo statico a 70°C

di 184 minuti (Figura 2). Queste informazioni, pertanto, permettono al produttore di valutare se prolungare o ridurre i tempi di rigenerazione suggeriti al consumatore al fine di garantire una maggiore appetibilità del prodotto, tenendo conto che la sicurezza del prodotto è garantita con un trattamento superiore a 31 minuti. CONCLUSIONI Dal punto di vista microbiologico i trattamenti termici di cottura rappresentano, a oggi, uno dei

ECFF (2006). European Chilled Food Federation, Recommendations for the production of prepackaged chilled foods. Disponibile su: https:// www.ecff.net/wp-content/uploads/2018/10/ ECFF_Recommendations_2nd_ed_18_12_06. pdf. Ultimo accesso:20/01/2022 Van Asselt, E. D., and Zwietering, M. H. (2006). A systematic approach to determine global thermal inactivation parameters for various food pathogens. International Journal of Food Microbiology, 107(1), 73-82. Stringer, S. C., & Metris, A. (2018). Predicting bacterial behaviour in sous vide food. International Journal of Gastronomy and Food Science, 13, 117-128. NAMI Process Lethality Determination Spreadsheet. Disponibile su: http://meatpoultryfoundation.org/content/pro Gli autori sono responsabili delle opinioni espresse negli articoli e delle relative bibliografie

Scoiattolo, filiera corta e garanzia di prodotto Scoiattolo è un’azienda produttrice di pasta fresca ripiena nata 40 anni fa in provincia di Varese dove ancora adesso ha sede ed è guidata dalla terza generazione della famiglia Di Caro – Guerra. È una realtà oggi leader di settore, con un sito produttivo di 12.000 mq e 70 tonnellate medie al giorno di produzione, con prodotti in perfetto equilibrio tra voglia di innovare e dettami della tradizione.

L’

azienda da anni investe in impianti a tecnologia 4.0 in grado di aumentare la produttività con processi che rispettano i tempi di lavorazione della sfoglia e dei ripieni, e interviene costantemente su nuovi macchinari per ridurre al minimo lo stress della pasta, elevarla qualitativamente, migliorarne la resa al gusto e non alterarne le proprietà organolettiche. Alla tecnologia avanzata si affianca costantemente l’esperienza dei pastai che lavorano con materie prime selezionate a filiera con-

trollata. La sfoglia viene realizzata solo con grano italiano, un progetto in cui Scoiattolo crede molto e che coinvolge diversi agricoltori a livello nazionale. Questa scelta consente di accorciare la filiera riducendo le fasi della lavorazione, offre sostegno all’agricoltura italiana locale e permette un maggiore controllo dei fornitori a garanzia del prodotto. Sempre per la sfoglia, Scoiattolo utilizza solo uova fresche italiane di categoria A, cioè deposte pochi giorni prima dell’utilizzo, e allevate a terra.

Scelte che permettono di ottenere, inoltre, una sfoglia dalla consistenza tenace, gustosa e decisa, capace di valorizzare al meglio il ripieno. Un ripieno che viene studiato e ideato continuamente, grazie a test con i consumatori e a nuovi accordi di forniture per ingredienti di alta qualità (come ad esempio il Parmigiano Reggiano, ingrediente da sempre scelto per i ripieni aziendali, ma da poco elevato a stagionatura 24 mesi da Prati Stabili, farcia speciale delle amatissime Perline).

TRE LINEE DI PRODOTTO

Le linee di produzione Scoiattolo si dividono in tre tipologie: • linee per pasta ripiena monosfoglia • linee per pasta ripiena doppiasfoglia • linee per pasta liscia I ripieni base carne (vitello, crudo, manzo, suino, affettati, ecc) sono solitamente impiegati per la pasta fresca ripiena monosfoglia, comu-

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nemente conosciuta come Tortellini, Ravioli, Quadrucci e Perline. Per questo tipo di raviolo e per la sua chiusura in fase produttiva, infatti, è necessario un ripieno più consistente, non eccessivamente cremoso. “L’iter produttivo inizia nel reparto cucina di Scoiattolo con la tritatura delle carni (circa 70% del ripieno) alle quali vengono aggiunti solo in un secondo momento i restanti ingredienti che vanno a formare la farcia” - spiega Simone Cutrona, Plant Manager - Nelle ore successive il ripieno viene destinato alle macchine produttive che sulle linee più performanti dell’azienda arrivano a produrre fino a 10/12 tonnellate giornaliere di pasta fresca ripiena a base carne. I successivi processi di pastorizzazione, raffreddamento, pesatura e

confezionamento rimangono standardizzati, uguali per ogni tipo di prodotto a prescindere dal ripieno interessato”. Esempio emblematico del forte interesse mostrato dai consumatori per i ripieni di qualità è stata la recente introduzione della referenza Raviolini al vitello: presente nelle cucine di Scoiattolo da meno di due anni è oggi tra i prodotti bestseller dell’azienda. “Qui la carne, 100% vitello, è brasata e lavorata per poter impreziosire con gusto deciso e ricercato un piccolo raviolo adatto al brodo e non” conclude Cutrona. In azienda la produzione è controllata costantemente per mantenere altissimi gli standard di qualità e bontà della pasta fresca a marchio Scoiattolo. La pasta viene monitorata quotidianamente con numerosi test giornalieri dalla sua origine fino alla sua conclusione, secondo il naturale processo che passa da cucina, produzione, confezionamento e magazzino, per garantire il prodotto ‘dalla nascita alla tavola’. “Dal punto di vista impiantistico, le principali problematiche sono correlate al processo di preparazione del ripieno, fase in cui la principale criticità è legata alla possibile presenza di corpi estranei derivanti da materie prime - spiega Daniele Frigeri, Quality Manager - In questa fase, vista la natura della matrice, si agisce principalmente con azioni preventive atte all’utilizzo di fornitori altamente qualificati che possano dare le più ampie garanzie da questo punto di vista. La seconda problematica è legata invece al processo di pastorizzazione

Acquistare un prodotto Scoiattolo significa anche scegliere un’azienda che si impegna a minimizzare l’impatto sull’ambiente, cercando modalità produttive e soluzioni di packaging il più possibile sostenibili capaci di mantenere inalterata la sicurezza alimentare dei prodotti: i ravioli Scoiattolo, privi di conservanti aggiunti, necessitano infatti di una vaschetta molto resistente che non permetta l’ingresso dell’ossigeno e che renda complesso il test di materiali alternativi. Da due anni a questa parte però Scoiattolo è riuscito a mettere a punto delle nuove confezioni realizzate in plastica riciclata al 70% e delle retroetichette in carta 100% riciclata, ricavate direttamente da un progetto interno di economia circolare denominato CYCLE4GREEN. Un impegno nel riciclo dei 20.000 kg di carta siliconata annui scartati che permette all’azienda di evitare 40,4 t l’anno di emissioni di CO2 e di ridurre il consumo di acqua di 740m3. Parallelamente l’azienda continua a condurre numerosi test (come quelli sui monomateriali riciclabili al 100% ad esempio) per perfezionare il proprio packaging, grazie a scelte che sappiano andare incontro all’ambiente e che siano realmente sostenibili per il consumatore nella corretta gestione dei rifiuti. È questo l’impegno di Scoiattolo per una pasta fresca ancora più buona, perché più consapevole. Un impegno in continua evoluzione come il suo gusto.

(obbligatorio per legge per le paste fresche confezionate) e al successivo raffreddamento. Tale processo deve essere settato, oltre che per ottenere una corretta pastorizzazione, anche per fare in modo che il prodotto resti per il minor tempo possibile nel range di temperatura ideale per lo sviluppo microbico. Una volta correttamente raffreddato il prodotto, questo deve essere confezionato in atmosfera protettiva”. 

Dominioni, tecnologia all’avanguardia Il marchio è conosciuto nei paesi della CEE, Canada, Argentina, Stati Uniti, Brasile, Australia e Russia oltre che per la qualità delle macchine anche per il servizio di assistenza tecnica

a cinquant’anni presente sul mercato internazionale, la Dominioni Srl è specializzata nella costruzione e nell’installazione di macchine e impianti per paste alimentari fresche o secche, in particolare per le seguenti tipologie di prodotti: paste ripiene come tortellini, cappelletti, ravioli, fagottini o saccottini, gnocchi, paste laminate come tagliatelle, paste lunghe e corte sia fresche sia da essiccare, cannelloni, lasagne. Gli uffici commerciali sono a Lurate Caccivio (Co), la produzione dei macchinari e degli impianti di trattamento termico è affidata a partner stra-

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tegici: El.Ma Srl e Olme Foodtech Srl. “Il nostro scopo principale è fornire ai clienti un servizio globale di consulenza - conferma il titolare Fabrizio Dominioni - affiancandoli passo dopo passo nelle varie fasi del progetto, partendo dall’elaborazione dell’idea iniziale fino alla fornitura finale degli impianti. Una delle caratteristiche fondamentali dell’installazione, è rappresentata dai materiali di qualità usati nella costruzione delle macchine accompagnata da una tecnologia innovativa”. La ditta Dominioni, insieme con El.ma e Olme Foodtech, produce impianti per paste fresche completi in grado di seguire il prodotto in tutte le fasi della lavorazione: dal prelievo automatico delle materie prime fino al prodotto pronto per il confezionamento oppure singole macchine per ampliare o ammodernare impianti già esistenti.

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Il processo di lavorazione prevede una fase di miscelazione dall’impasto con relativa alimentazione alle formatrici tramite navicella (è disponibile inoltre la versione con alimentazione continua del ripieno) e una fase di formatura del prodotto con macchine formatrici mono sfoglia, doppia sfoglia o modelli per la lavorazione di prodotti speciali. La pasta fresca che si mantiene in ATM con una vita utile (shelf-life) di 40 giorni prima di essere confezionata, è sottoposta ad un trattamento termico di pastorizzazione a vapore con relativa asciugatura ed abbattimento di temperatura. La gamma comprende oltre 100 diverse tipologie di macchinari, con produzioni che variano dai 20 kg/h ai 1000-2000 kg/h degli impianti più grandi. 

Dall’anno scorso, Dominioni ha intrapreso un progetto legato alla formazione di giovani imprenditori o chiunque voglia investire e partire con nuove attività. L’azienda vuole dare la possibilità di trasferire la conoscenza legata alla scienza della pasta, acquisita in più di 50 anni di attività, a chi desidera partecipare al corso Pasta University. Tecnici specializzati del settore affiancano gli studenti in un vero e proprio trampolino di lancio per nuovi imprenditori (pastauniversity.it).

G. Mondini una passione lunga 50 anni

Mondini S.p.A. è un’azienda di riferimento mondiale per la produzione di linee complete per il dosaggio e il confezionamento di prodotti alimentari. Dalla linea più complessa e completa per la produzione e il confezionamento di “case & ready” alla singola macchina chiuditrice in atmosfera semplice o modificata, l’offerta di G. Mondini non teme confronti in termini di qualità e affidabilità. Il 2022 è un anno speciale, per l’azienda, che festeggia 50 anni dalla sua fondazione; 50 anni di successi e innovazione, che hanno reso la G. Mondini un’azienda leader nel settore del packaging alimentare, vantando, oggi, più di 16.000 impianti distribuiti in tutto il mondo. La ricerca e lo sviluppo, in collaborazione con le più grandi aziende di materiali per il confezionamento alimentare, hanno reso possibile la realizzazione di molteplici tecnologie di confezione, in svariate applicazioni, tutte però con un’unica piattaforma, definendo così il concetto di Trave Platform Technology. La TraySealer Trave®, prodotto di punta della gamma progettata da G. Mondini, è in grado di realizzare differenti tipologie di packaging, uniche nel loro genere. Il successo della G. Mondini è frutto di impegno e lavoro, serietà e continua ricerca tecnologica, piena collaborazione e totale sinergia con tutti i suoi clienti. «Siamo orgogliosi di essere dei buoni ascoltatori» racconta Giovanni Mondini, fondatore

dell’azienda. «Ciò che apprendiamo modella la nostra pipeline di innovazione, per fornire le soluzioni migliori e più adeguate.» Grazie a tale approccio, unito al desiderio di rivoluzionare il mercato integrando il rispetto per il Pianeta nei processi produttivi, G. Mondini ha progettato un vasto assortimento di soluzioni, in grado di ridurre l’impatto ambientale. L’obiettivo è, da sempre, quello di perfezionare la sigillatura del vassoio, riducendo notevolmente lo spreco di materiale d’imballaggio, ma anche di proporre delle alternative altamente performanti ai tradizionali vassoi, abbattendo il rapporto di plastica per kg di prodotto.

Confezionamento di “case & ready”

La competitività del settore industriale porta le aziende a investire sempre più sull’evoluzione costante, per aumentare l’affidabilità, migliorare le performance, la qualità degli output e avere un monitoraggio continuo della produ-

zione. La macchina ideale è invariabilmente efficace e lavora per tutto il tempo necessario, mantenendo alti standard, in termini di velocità, senza generare fermi o difetti alla qualità dei prodotti. Oggi la maggior parte delle macchine confezionatrici non raggiunge queste condizioni ideali. Quando si parla di OEE (efficienza generale dell’impianto) si pensa subito alla velocità di produzione, ma non è così: 3 sono i KPI (Indicatori chiave di prestazione) sui quali G. Mondini ha lavorato in questi anni, per rendere più efficiente la propria TraySealer: • L’affidabilità delle macchine, che determina una produzione costante e riduce gli interventi di manutenzione; • L’alta qualità di ogni singola confezione, che mantiene invariato lo standard del prodotto confezionato MAP, SKIN, FRESH, ecc..; • Le prestazioni sempre al massimo, per una produzione incessante e veloce. L’obiettivo di G. Mondini è quello di realizzare macchine in grado di ottenere il massimo dell’efficienza da un impianto produttivo, e tutta l’esperienza maturata in mezzo secolo di attività è stata concentrata per rendere Trave®, un vero e proprio gioiello, un’eccellenza fra i macchinari di imballaggio alimentare. L’ineguagliabile attenzione ai dettagli, il suo design intelligente, la sua struttura robusta, dalle prestazioni controllate, rendono Trave® un punto di riferimento per il mercato. «Trave® definisce chi siamo» racconta l’Ingegner Paolo Mondini. «Si tratta di un driver di valori rivolto al futuro. Combina le ultime inno-

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vazioni tecnologiche a un’ingegneria raffinata, per un controllo accurato della sicurezza del prodotto e dei parametri produttivi del sistema di confezionamento.» Grazie agli 8 modelli della gamma, è possibile coprire il più ampio raggio di requisiti di capacità, da 10 pack al minuto, fino a linee ad alta velocità superiori a 220 ppm. La scienza, la tecnologia e l’innovazione applicate all’imballaggio sono al centro dell’industria alimentare. Le richieste dei rivenditori e dei consumatori si evolvono e cambiano continuamente, sfidando i fornitori a soddisfare queste nuove richieste in modo efficace e tempestivo, con soluzioni innovative e convenienti. Per questo motivo la flessibilità è la chiave del successo di Trave® che consente la produzione di più formati di imballaggio su un’unica macchina, senza compromettere le prestazioni o la sicurezza della confezione finale, passando velocemente da pack di tipo HEAT SEALING, al MAP, fino allo SKIN. Flessibilità, dunque, nella tecnologia di confezionamento, ma anche nel materiale: Trave® dà il meglio di sé con qualsiasi tipo di materia prima, sia imballaggi a base di plastica, sia di alluminio, sia con lattine di acciaio, cartone, materiali rinnovabili o riciclati. La G. Mondini è stata tra le prime aziende a investire sul miglioramento dell’impatto ambientale, fornendo soluzioni contro lo spreco di materiali e contro l’inquinamento.

Il sistema Platformer Plus®

Award 2020 e il PPV Awards 2020 come Excellence in Sustainability. Negli ultimi anni la G. Mondini ha concentrato i suoi sforzi nel realizzare soluzioni in grado di sostituire in modo efficace e sostenibile i pack in plastica con vassoi di cartone rivestiti di film, garantendo le stesse performance delle confezioni tradizionali. PaperSeal® si affianca alle soluzioni ecostenibili, precedentemente sviluppate, SliceFresh® e Slimfresh®, che permettono il confezionamento della carne su un vassoio piatto di carta. Inoltre, ideata in risposta alle esigenze dei clienti di migliorare la sostenibilità della linea di imballaggio, G. Mondini ha sviluppato Platformer®, il macchinario intelligente che permette di produrre vassoi da bobine di film, direttamente presso lo stabilimento del cliente. Il sistema Platformer® produce vassoi di qualità che offrono sostanziali miglioramenti, rispetto alla termoformatura HFFS, realizzando i vassoi grazie alla tecnologia brevettata G.Mondini, in grado di ridurre sensibilmente gli scarti al di sotto della soglia del 2%. Nel 2021 viene messa a punto la tecnologia Downgauge, che si integra perfettamente con

PaperSeal®: soluzione Green con 80-90 % di plastica in meno

Innovare, oggi, significa promuovere la sostenibilità e produrre responsabilmente, ponendo la massima attenzione all’ambiente, garantendo una migliore qualità, sicurezza e integrità dei prodotti. Nel 2019 G. Mondini lancia PaperSeal®. La rivoluzionaria linea di confezionamento, progettata in collaborazione con Graphic Packaging, realizzata a partire da un cartoncino pre-tagliato, formato e accoppiato a un liner con barriera, ha subito incontrato il favore del pubblico e riscosso un notevole successo. La tecnologia PaperSeal® è stata universalmente riconosciuta come soluzione innovativa, performante e dall’ottimo design, guadagnandosi diversi prestigiosi premi; per citarne alcuni: l’European Carton Excellence Awards 2021, il Liderpack Awards 2021: Best Food Packaging, l’Ameristar

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Platformer®, consentendo la produzione di vassoi in plastica con una riduzione anche del 50% di spessore, peso del vassoio nonché del rapporto di plastica per kg del prodotto confezionato. L’intuizione è vincente, le sue caratteristiche fuori dal comune assicurano una riduzione dell’impatto sull’impronta di carbonio degli imballaggi, del consumo di energia e acqua in fase produttiva, ma anche una riduzione PaperSeal®: confezionamento pasta fresca

dell’ingombro fisico, e delle conseguenti emissioni per il suo trasporto. Ridurre i costi in fase di produzione senza compromessi progettuali o di efficienza. Combinando inoltre la Traysealer Trave® e Platformer®, la linea di confezionamento diventerà quella che potrebbe essere definita ThermoSealer, dando il meglio in entrambe le soluzioni anche in termini di flessibilità: il cliente sarà infatti libero di passare da vassoi termoformati in linea partendo da una bobina, a vassoi preformati in qualsiasi momento, durante la produzione, in base alle esigenze del proprio business, ma anche al risparmio di materie prime. La sostenibilità è, dunque, uno dei cavalli di battaglia della G. Mondini, e le innovazioni non si fermano qui: Darfresh on Tray®, progettata in collaborazione con Sealed Air Corporation, è una tecnologia di confezionamento che, grazie al suo brevettato sistema aspirazione, garantisce altissimi standard in termini di sicurezza, aumentando considerevolmente la shelf life del prodotto confezionato, mantenendo inalterate le caratteristiche organolettiche della carne - sapore, odore, colore - grazie all’innovazione del contenitore e del film-barriera utilizzato, consentendo così un risparmio nella produzione in termini di manodopera, di consumo di film e di eliminazione dell’aria nella confezione. Grazie a un innovativo concetto di taglio del film, Darfresh on Tray® consente di risparmiare fino al 40% di materiale, rispetto ai vassoi confezionati con sistemi standard. Un considerevole risparmio, quindi, in termini di materie prime, ma anche economico, che è valso a G. Mondini S.p.A. la vittoria del prestigioso premio WorldStars per l’innovazione. Un’altra soluzione di imballaggio sostenibile è la tecnologia ZERO®, con atmosfera modificata, utilizzata anche per il confezionamento PaperSeal®: questo nuovo sistema elimina tutti gli scarti di processo, garantendo integrità e qualità e riducendo i costi di distribuzione e stoccaggio. La G. Mondini entra, perciò, a testa alta nel suo 50esimo anno di attività, consapevole che il futuro si prospetta ancora ricco di nuove e appassionanti sfide, per le quali i clienti sanno di poter contare sull’entusiasmo e sulla competenza di una grande azienda che pone al centro della sua filosofia la soddisfazione del committente. Un altro punto di forza della G. Mondini è certamente da individuare nel rapporto di piena collaborazione e assistenza, che viene assicurato al cliente. Ciò vale sia per la fase di ricerca e sviluppo sia per l’assistenza post-vendita, garantita in ogni angolo del mondo da personale altamente qualificato. 

la parola all’esperto

CRUDI d’Italia: non solo Parma e San Daniele DOP

Giuseppe L. Pastori - Tecnologo Alimentare

L’Italia è uno dei Paesi con la più alta densità di eccellenze eno-gastronomiche, che siano olio, formaggi, vini o salumi l’eccellenza si esprime in molti prodotti riconosciuti DOP, IGP, STG e in più di cinquemila prodotti agroalimentari censiti nell’elenco dei prodotti alimentari (PAT) dal Ministero dell’Agricoltura e dell’Alimentazione su base regionale, perché ognuno racconta la storia e le tradizioni di uno specifico territorio

L’

Italia vanta diversi primati nel mondo. È riconosciuta non solo come il Paese delle Belle Arti che si rendono manifeste attraverso la sua storia, i suoi monumenti e le opere d’arte, segno delle civiltà e del genio dei nostri avi, ma anche per il presente dove primeggia nel design, nella moda, nei marchi iconici dell’automobilismo. Evoca uno stile di vita che si esprime nella ricercatezza di distinguersi dalla massa, nell’attenzione ai particolari e nell’originalità con cui facciamo le cose; piace la capacità di saper riconoscere la bellezza, la nostra gioiosità, il nostro ritmo di vita lento e naturale. Il Made in Italy è apprezzato per la qualità dei prodotti, intesa come lavoro ben fatto; per l’autenticità, frutto del lavoro artigiano e industriale che affonda le sue radici nel saper fare delle tradizioni e del territorio, non uno omologato ma tanti e

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te zone. Da nord a sud, isole comprese, ogni regione (ma anche ogni territorio all’interno della stessa regione, perché Napoli non è Caserta e Bergamo non è Milano…) si distingue per l’identità culinaria e i prodotti della propria terra. Che siano olio, formaggi, vini o salumi (e molte altre specialità ancora) l’eccellenza si esprime in molti prodotti riconosciuti DOP, IGP, STG e in più di cinquemila prodotti agroalimentari censiti nell’elenco dei prodotti alimentari (PAT) dal Ministero dell’Agricoltura e dell’Alimentazione su base regionale, perché ognuno racconta la storia e le tradizioni di uno specifico territorio. Genuini, perché spesso poco elaborati, i prodotti di eccellenza della gastronomia italiana sono valorizzati dalla Dieta Il made in Italy è apprezzato Mediterranea e per questo apprezzati in per la qualità dei prodotti, tutto il mondo, ricercati e spesso copiati intesa come lavoro ben fatto (male) per il valore che rappresentano, e per l’autenticità che affonda perché sono uno dei pilastri economici le sue radici nel saper fare delle tradizioni e del territorio del nostro Paese. Tuttavia, nonostante i tentativi continui di imitazione dei nostri prodotti, noti come Italian sounding perché nel nome o nell’immagine - ma da soli non bastano! - vorrebbero replicare la qualità dei nostri prodotti originali (e creano diversificati perché a noi piace sentirci parte non pochi problemi, perché rubano fette di dei luoghi in cui viviamo. mercato importanti alla nostra economia e Chi vede l’Italia da fuori, dall’estero, non può per essere contrastati necessitano di continue prese legali per tutelare i nostri prodotti fare a meno di amare il nostro paese e di originali), moltissimi consumatori nel mondo emozionarsi ogni volta che ne incontra una riconoscono, apprezzano e valorizzano la parte, che sia legata al turismo o ai prodotti: vera produzione Made in Italy, che soddisfa e sicuramente all’estero ci apprezzano molto sempre anche le persone più esigenti. di più di quanto ci immaginiamo noi che viviamo in Italia. Foto Consorzio del Prosciutto di Modena DOP L’arte di fare le cose per bene si esprime anche nella produzione e preparazione dei cibi: non è certo un caso che il turismo verso l’Italia non si limiti solo a visitare monumenti e chiese, pinacoteche e musei o fare shopping nei negozi di moda, ma si esprima anche nella buona tavola che non si può fare a meno di apprezzare. L’Italia del resto è uno dei Paesi con la più alta densità di eccellenze eno-gastronomiche e il viaggiatore non può fare a meno di fermarsi a gustare i sapori caratteristici di determina-

la parola all’esperto

Avere ottenuto gli elogi della comunità internazionale ed essere riconosciuti come riferimento dei mercati alimentari di tutto il mondo non è certamente stato facile e non sarebbe stato possibile ottenerlo contando solo sulle nostre forze, se non garantiti dalle leggi e dai regolamenti europei che hanno istituito la sigla DOP (che indica i prodotti a Denominazione di Origine Protetta) che è un marchio di tutela giuridica. Tale marchio (più degli altri due, IGP e STG) lega il prodotto e le sue caratteristiche organolettiche e qualitative allo specifico territorio dove viene fatto, perché riconosce in quel determinato territorio le condizioni naturali, ambientali e umane irripetibili a cui si deve la qualità finale di quella determinata specialità. Tutti i prodotti DOP IGP d’Europa sono di eccellenza, ma è all’interno della classe merceologica “Prodotti di carne (cotti, salmistrati, affumicati, ecc.)”, dove l’Italia vanta ben 43 prodotti certificati (21 DOP e 22 IGP, che rappresentano il numero maggiore di prodotti di origine animale certificati all’interno della UE), che si trovano i prosciutti, i salumi più amati di sempre, perché accontentano tutti i palati, da quelli più semplici a quelli più raffinati. I prosciutti insieme a formaggi come il Parmigiano Reggiano DOP e il Grana Padano DOP ma più del vino e dell’olio che risentono della concorrenza di altri Paesi (il primo principalmente dalla Francia, il secondo dalla Spagna), sono particolari perché esprimono in pieno il gusto del nostro Paese che viene per questo apprezzato nel mondo; e anche se ci sono prodotti in Europa che hanno lavorazioni più o meno simili (come i prosciutti spagnoli), non si possono per questo

piego delle carni sia l’uso dei conservanti. Per le materie prime si menziona il fatto che possono essere usate “cosce dei suini pesanti adulti, esclusi verri e scrofe, provenienti da allevamenti di razze bianche incrociate e selezionate” ma non c’è un riferimento esplicito che si debbano rispettare le regole imposte dal disciplinare del suino pesante italiano, e non solo: i suini impiegati possono essere esteri. Per quanto riguarda i conservanti non c’è un esplicito impedimento a usarli, come invece risulta nei prodotti più blasonati DOP. Ognuno dei prosciutti italiani DOP ha caratteristiche peculiari che li distingue dagli altri, anche se all’estero magari fanno fatica a capire le differenze e riconoscono per lo più i prosciutti che fanno i numeri maggiori in termini di valore e esportazione come il Parma DOP e il San Daniele DOP: è compito dei Consorzi promuovere il loro prodotto nei termini di marketing che ritengono più opportuno, ma tutti hanno le qualità per farsi apprezzare. Soprattutto risulta ormai palese dire uguali nemmeno in apparenza ai nostri a tutti che in un mercato globale, con forte prodotti e ciò conferma l’unicità dei nostri concorrenza da altri Paesi e con prodotti più prosciutti. economici, non si può andare in ordine sparso ma ci si deve muovere uniti per promuoForse non tutti sanno però che all’interno di vere il sistema Italia nel suo insieme. I Conquesta categoria di prodotti possiamo vantare ben 8 prosciutti DOP, che utilizzano cosce sorzi più piccoli possono essere trainati da di maiali nati e allevati in Italia e non impiegaquelli più grandi per uscire dalla cerchia del no conservanti (come nitrati e nitriti, di sodio regionalismo e per questo occorre continuare a sostenere una politica comune basata e potassio, che sono normalmente utilizzati sulla qualità, a partire dalla materia prima nel per la stagionatura delle carni conservate), rispetto della genetica e del peso dei maiali come disposto dai Consorzi nei Disciplinari alla macellazione, e suldi produzione che non la trasparenza al consune prevedono l’utilizzo. matore. È positivo ad L’Italia vanta ben 43 prodotti Nell’insieme dei proesempio che lo scorso certificati che rappresentano il numero maggiore di prodotti dotti tutelati dall’Euroanno il MIPAAF abbia di origine animale certificati pa dovremmo anche lanciato una campaall’interno della UE gna di comunicazione accennare ai 3 IGP (21 DOP e 22 IGP) e di sostegno agli 8 (Prosciutto Amatriciano, Prosciutto di Norcia prosciutti DOP italiani, e Prosciutto di Sauris), rivolta ai consumatori, oltre ai prosciutti ottenuti dalla Cinta Seneper incentivare un consumo consapevole e se la cui certificazione riguarda la carne in sostenibile di uno dei prodotti di eccellenza sé prima del prodotto finito e altri al fuori di del Made in Italy [1]. questi ma presenti nei PAT, tuttavia gli IGP Gli aspetti peculiari dei prosciutti DOP italiani partono dalla scelta delle cosce di maiale hanno criteri meno rigidi riguardo sia l’im-

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la parola all’esperto

e continuano nelle fasi di salatura e stagionatura, ma ogni fase della lavorazione è caratterizzata da antiche e radicate tradizioni che si sono tramandate di generazione in generazione e che oggi si sono perfezionate anche in ambito di produzione industriale. Per adattare i criteri produttivi alle nuove esigenze climatiche, ambientali e di mercato, a livello industriale si riescono a sfruttare le innovazioni e le applicazioni tecnologiche, per garantire che i prodotti mantengano il loro successo. Per questo i Consorzi di tutela che sono attenti a queste evoluzioni possono modificare i disciplinari di produzione, per renderli adatti ai tempi, pur nel rispetto della tradizione e della vocazione produttiva delle eccellenze gastronomiche.

IL SUINO PESANTE ITALIANO AL CENTRO DELLA FILIERA SUINICOLA ITALIANA PER LE DOP

Foto Consorzio Prosciutto di Carpegna DOP

indicazioni geografiche registrate, compresi gli strumenti giuridici di protezione e i disciCOSA DÀ VALORE plinari di produzione. AL PRODOTTO DOP? I Disciplinari sono il documento che definisce La politica di qualità dell’UE intende protegpasso dopo passo l’intero ciclo di produzione, gere le denominazioni di prodotti specifici nonché specificano l’area territoriale in cui la per promuoverne le caratteristiche uniche lavorazione deve avvenire e forniscono la legate all’origine geografica e alle compedocumentazione storica e il suo legame con tenze tradizionali. le tradizioni di quella precisa area geografica, Nell’ambito delle denominazioni dei proche giustificano la richiesta e la concessione dotti che possono benedella tutela. È attraverso ficiare di una “indicazione il riconoscimento giuridiI prodotti registrati come DOP co dello Stato membro e geografica” (IG) si distinhanno i legami più forti guono i prodotti DOP, gli infine dell’Europa, che lo con il luogo dal quale IGP e gli STG. recepisce emanando un provengono. Ciò vuol dire DOP è l’acronimo di “Deapposito regolamento, che ogni parte del processo di nominazione di Origine che il prodotto DOP viene produzione, trasformazione e preparazione deve avvenire Protetta” e rappresenta il certificato e tutelato, non nella regione specifica primo e più importante prima di averlo sottoposto a una serie di esami sistema di tutela e di valorizzazione dei prodotti e all’approvazione senza agricoli, alimentari e vitivinicoli di alta quaimpedimenti di tutti gli altri Stati membri. lità. I nomi di prodotti registrati come DOP Poiché il sistema delle DOP rappresenta il top sono quelli che hanno i legami più forti con della produzione agroalimentare in termini il luogo dal quale provengono. Ciò vuol dire di qualità e gusto, il consumatore deve avere la garanzia di ricevere un prodotto sicuro, che ogni parte del processo di produzione, sano e realizzato con certezza di tracciabilità, trasformazione e preparazione deve avvenire nella regione specifica (e anche le materie con materie prime selezionate e costantemente sottoposte a controlli. prime devono essere garantite all’interno di un determinato territorio). Foto Consorzio del Prosciutto di Parma DOP Il sistema delle IG è regolamentato da specifiche norme europee [2 - 3] e la UE provvede a garantire giuridicamente la protezione contro le imitazioni e gli abusi all’interno della stessa Comunità Europea e nei paesi terzi in cui è stato firmato un accordo di protezione specifico: pertanto solo i prodotti che possiedono determinate caratteristiche hanno la possibilità di utilizzare il marchio o la sigla DOP. Le IG richieste e inserite nei registri dell’Unione possono essere consultate sul portale eAmbrosia (la banca dati ufficiale dei registri delle IG dell’UE) [4]: il portale dà accesso diretto alle informazioni riguardanti tutte le

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Il prosciutto italiano DOP è un prodotto di qualità che valorizza nella scelta della materia prima maiali nati, allevati e macellati in Italia. Anche se in Italia la produzione non è massiccia, la caratterizzazione dei prodotti DOP ha permesso di sviluppare un suino prettamente italiano, diverso da quello del resto del mondo, legato alla produzione mediterranea e del tutto slegato, per sua natura, dal suino nord europeo: è il suino pesante italiano. Le razze Large White, Landrace e Duroc italiane, selezionate dal Libro genealogico italiano per il suino pesante [5], sono da sempre, fin dalla stesura dei disciplinari approvati in Europa, il riferimento per le produzioni DOP. Questa tipologia di maiale viene allevata nelle regioni del così detto “circuito integrato” (si tratta di 11 regioni: Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna, Friuli-Venezia Giulia, Toscana, Marche, Umbria, Lazio, Abruzzo e Molise, con specifiche definite dai Consorzi) che fornisce la materia prima d’elezione per la produzione di carni per il consumo fresco, per la trasformazione in salumi e insaccati come da sempre nella tradizione italiana. Il suino pesante Italiano è allevato per un periodo di almeno 9 mesi, è caratterizzato da un peso vivo finale di circa 160+ kg e il peso della coscia da rifilare è di circa 16 kg. Le carni dei suini derivati da questa selezione si distinguono per le carni mature perché hanno un equilibrato rapporto tra parte magra e parte grassa, e presentano sotto sale e durante la stagionatura minori perdite d’acqua [6]. Dalla scelta della materia prima alla salatura, stagionatura e marchiatura, ogni fase garantisce il rispetto dei disciplinari dei Consorzi e la cura dei dettagli. La ricetta per produrre i prosciutti DOP del resto è semplice: aggiunta di sale e stagionatura di almeno 12 mesi. Il risultato è un prodotto uniforme

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con maggior resa tecnologica e migliori caratteristiche organolettiche. Oggi la particolarità dei prodotti italiani viene confermata anche da studi scientifici mirati. Un gruppo di ricercatori dell’Università di Bologna, in collaborazione con altri enti italiani e stranieri, ha individuato nel genoma della razza Duroc italiana, che è prevalentemente usata negli incroci per questo tipo di produzione, i singoli geni collegati alle principali caratteristiche che definiscono i prosciutti di alta qualità [7].

può essere miscelato con spezie o estratti di spezie o antiossidanti naturali. Non sono ammessi conservanti. A stagionatura ultimata il peso deve essere compreso tra 7 e 10 kg, al taglio si presenta di colore rosso uniforme.

2. PROSCIUTTO DI CARPEGNA DOP Il prosciutto di Carpegna è lavorato e stagionato esclusivamente nel comune di Carpe-

gna nelle Marche. Il Consorzio ammette suini nati, allevati e macellati in Lombardia, Emilia Romagna, Marche e fa proprie le prescrizioni per la materia prima dei prosciutti destinati a Parma e S. Daniele; i suini devono avere i caratteri del suino pesante italiano ed essere macellati non prima dei 10 mesi di età con peso della coscia intorno ai 12 kg. La salatura impiega solo sale marino ma-

Nature inside

CARATTERISTICHE DEI PROSCIUTTI DOP ITALIANI

THE

Le varietà di prosciutto riconosciute come DOP sono 8, anche se come abbiamo accennato si trovano eccellenze di prodotto tra i prodotti tutelati IGP e diverse specialità regionali che hanno una distribuzione più circoscritta. Limitandoci a parlare dei DOP, poiché non c’è uno migliore ma tanti eccellenti prodotti ciascuno con la sua peculiarità, ecco la lista delle eccellenze in rigoroso ordine alfabetico: Crudo di Cuneo DOP, Prosciutto di Carpegna DOP, Prosciutto di Modena DOP, Prosciutto di Parma DOP, Prosciutto di San Daniele DOP, Prosciutto Toscano DOP, Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP e Vallée d’Aoste Jambon De Bosses DOP.

1. CRUDO DI CUNEO DOP Il Crudo di Cuneo è un prosciutto DOP dal 2009, anno del riconoscimento a livello europeo. È prodotto in tutta la provincia di Cuneo, di Asti e in alcuni comuni di quella di Torino, con carni suine provenienti dalle medesime zone. L’età minima di macellazione è di 8 mesi, mentre quella di produzione deve avere una stagionatura minima di 10 mesi da inizio lavorazione. La salagione è eseguita a secco con sale essiccato o parzialmente umidificato. Il sale può contenere piccole quantità di pepe nero spaccato e aceto e

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la parola all’esperto

cinato a secco, la stagionatura minima è di 13 mesi e il prosciutto non deve avere peso inferiore a 8 kg. Si presenta di forma tondeggiante, tendente al piatto; al taglio presenta colore rosa salmonato e adeguata quantità di grasso solido bianco rosato all’interno.

3. PROSCIUTTO DI MODENA DOP Il prosciutto di Modena non è di certo il cugino meno illustre del Parma, nasce nella stessa regione ma vanta una storia molto antica che risale probabilmente al tempo degli Etruschi e anche prima, in una terra da sempre vocata all’allevamento del maiale che ha come zona di produzione la fascia collinare della provincia di Modena. Vengono usate esclusivamente carni provenienti da Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Marche, Umbria, Toscana, Lazio, Abruzzo e Molise. Il suino viene macellato ad almeno 9 mesi con un peso medio di 160 kg; per la salatura viene usato esclusivamente sale marino; viene ripetuta due volte nell’arco di 20 giorni e senza usare conservanti. La lavorazione dura almeno 14 mesi prima dell’apposizione del marchio a fuoco, ma di regola si prolunga oltre. A fine stagionatura il prosciutto ha un peso compreso tra 8 e 10 kg. Al taglio si presenta di colore rosso vivo, il gusto è sapido ma non salato con profumo intenso e gradevole. Il prosciutto di Modena DOP è l’ingrediente fondamentale del ripieno dei tortellini.

4. PROSCIUTTO DI PARMA DOP Il prosciutto di Parma DOP è riconosciuto come uno dei prodotti più rappresentativi del Made in Italy ed è anche quello che fa i volumi maggiori in termini di produzione e esportazione. L’area di produzione corrisponde con la provincia di Parma, situata sotto la via Emilia e delimitata dai torrenti Enza e Stirone. I suini idonei per il Parma DOP arrivano da Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche,

Foto Consorzio del Prosciutto Toscano

Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, EmiliaRomagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio. Le cosce in lavorazione devono avere un peso di almeno 12 kg, la cui particolarità è di mantenere il piedino. La salatura viene fatta per un tempo variabile a seconda del peso. Si vuole che la coscia resti sotto sale un giorno per ogni chilogrammo di peso e quindi venga ripulita e leggermente pressata per 24-48 ore, prima di essere avviata alle fasi successive: in questo modo assume la tradizionale forma “a chitarra”. La stagionatura si protrae per un periodo di minimo 13 mesi. Al taglio la fetta si presenta di colore rossorosato, con striature di grasso bianco. L’aroma è delicato tendente al dolce

6. PROSCIUTTO TOSCANO DOP Abruzzo e Lazio; sono utilizzate razze italiane La produzione del prosciutto Toscano DOP iscritte nel Libro Genealogico Italiano, macellate ad almeno 9 mesi e con peso medio avviene nell’intero territorio regionale. Utilizza per la produzione suini appartenenti alle di 160 kg. La salatura è fatta esclusivamente razze Large White italiana, con sale marino; la stagionatura minima è di 12 Landrace italiana e Duroc mesi, prima che le cosce italiana o da altre razze Le varietà di prosciutto idonee siano marchiaritenute compatibili, che riconosciute come DOP te a fuoco, comunque devono essere nati, allesono 8 ma esistono eccellenze di prodotto vati e macellati nei terridi norma prosegue fino anche tra i prodotti tutelati tori delle regioni Toscana, 18/24 mesi e oltre confeIGP e diverse rendo al prosciutto una Emilia-Romagna, Lomspecialità regionali bardia, Marche, Umbria e consistenza più soda ma che hanno una distribuzione Lazio. ugualmente morbida e più circoscritta Le cosce vengono rifilate profumata. ad arco in modo che la Le sue origini si fanno risalire al II secolo avanti porzione carnosa dopo Cristo, epoca in cui Catone il Censore ne destagionatura non sporga per più di 8 cm scrisse la produzione. dalla testa del femore. Sono salate a secco mischiando al sale il pepe e aromi naturali 5. PROSCIUTTO (essenze e aromi tipici come aglio, rosmaDI SAN DANIELE DOP rino, ginepro e mirto). La stagionatura non Il prosciutto di San Daniele DOP è il secondo deve essere inferiore ai 10 mesi per prosciutti circuito più conosciuto tra i DOP italiani, andi peso finale di 7,5-8,5 kg e ai 12 mesi per che se i numeri non sono di certo quelli del prosciutti di peso maggiore agli 8,5 kg. Il suo Parma perché la produzione avviene solo nel gusto saporito dato dal sale e dalle essenze territorio del comune di San Daniele del Friuli si sposa alla perfezione con il pane toscano (in un’area di soli 35 km2) in provincia di Udi“sciocco” privo di sale. ne. Il Consorzio accetta suini da Friuli-Venezia Foto Consorzio del Prosciutto di San Daniele

7. PROSCIUTTO VENETO BERICO-EUGANEO DOP Il prosciutto Veneto DOP impiega cosce di suini, in purezza o derivati, dalle razze tradizionali di base Large White, Landrace e Duroc italiane. La zona di produzione si estende in 15 comuni al confine meridionale delle province di Padova, Vicenza e Verona, nella regione Veneto. I suini utilizzati per la produzione devono essere nati, allevati e macellati nel territorio delle regioni Veneto, Lombardia, Emilia-Romagna, Lazio e Umbria; gli animali idonei per la produzione vengono tatuati entro il quarantesimo giorno dalla nascita e alimentati specificatamente. La macellazio-

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la parola all’esperto

ne avviene non prima del 9° mese quando i maiali hanno raggiunto un peso di almeno 150 kg. La salagione viene fatta esclusivamente con sale marino, poi il prosciutto viene leggermente pressato prima di essere fatto asciugare naturalmente. La marchiatura è apposta dopo una stagionatura minima di 12 mesi, che si protrae fino a 18/24 mesi, periodo in cui il prosciutto esalta il suo profumo e sapore. Il peso a stagionatura ultimata è compreso tra 8 e 11 kg. Al taglio la carne è rosa con leggera marezzatura, che rende la fetta morbida e profumata.

Le economie di alcuni territori ricchi di tradizioni, bellezze naturali e artistiche, e professioni artigianali, possono essere rilanciate collegando fra loro queste filiere sul piano operativo e dei servizi e su quello della comunicazione

parti scoperte della carne e della testa del femore sono ricoperte con pepe macinato grossolanamente per evitarne l’ossidazione. La stagionatura richiede un periodo minimo di 12 mesi che può essere estesa fino a 30 mesi. Il Jambon de Bosses DOP è rilasciato con un peso minimo di 7 kg, forma semi pressata e con piedino. Al taglio - rigorosamente fatto a mano - il colore della carne è rosso vinoso, con grasso sodo e brillante. Gusto delicato, leggermente salato e profilo aromatico caratteristico.

CONCLUSIONI

Foto Consorzio di Tutela del Prosciutto Veneto Berico Euganeo DOP

8. VALLÉE D’AOSTE JAMBON DE BOSSES DOP Il Jambon de Bosses nonostante il nome è italianissimo e prodotto in Valle d’Aosta, nel territorio del comune di Saint-Rhémy-enBosses, collocato ad una altezza di circa 1.600 metri s.l.m. Le cosce fresche derivano da suini delle razze Large White, Landrace e Duroc Italiana nati, allevati e macellati in Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia-Romagna. Le cosce vengono salate con aggiunta di pepe in grani e macinato, salvia, rosmarino, aglio, ginepro, timo, alloro. Dopo riposo sotto sale, lavaggio e asciugatura le

Sebbene i nostri DOP rappresentino un punto di forza del sistema economico agroalimentare italiano, hanno sempre bisogno di essere protetti e tutelati, non tanto perché i Consorzi non siano in grado di farlo da soli ma perché al giorno d’oggi ci si deve confrontare su relazioni complesse che interessano delicati equilibri di mercato o comunicare valori come la sostenibilità [8] e l’attenzione per il benessere animale. Ci si trova a gestire (al di fuori dell’Europa) la crisi dei mercati tra protezionismo e tentativi di contraffazione e (all’interno della UE) le spinte semplicistiche da parte dei Paesi del nord verso modelli nutrizionali, in termini di etichettatura alimentare, come il Nutriscore che privilegiano alimenti complessi a scapito di quelli sostanzialmente mono ingrediente (o con una lista di ingredienti ridotta) come sono gran parte dei DOP, le cui peculiarità sono implicite nel prodotto e non possono essere alterate perché rispettano già precisi disciplinari di produzione. Inoltre, i nostri pro-

BIBLIOGRAFIA

1. Decreto delle politiche agricole, alimentari e forestali del 7 aprile 2020, recante «Istituzione del Fondo nazionale per la suinicoltura», adottato in attuazione dell’art. 11-bis del Decreto-legge 29 marzo 2019, n. 27, 2. Regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 21 novembre 2012, sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari (GU L 343 del 14.12.2012, pp. 1–29). 3. Regolamento (UE) 2017/625 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 15 marzo 2017, relativo ai controlli ufficiali e alle altre attività ufficiali effettuati per garantire l’applicazione della legislazione sugli alimenti e sui mangimi, delle norme sulla salute e sul benessere degli animali, sulla sanità delle piante nonché sui prodotti fitosanitari, recante modifica dei regolamenti …, (UE) n. 1151/2012… (GU L 95 del 7.4.2017, pp. 1–142). 4. Commissione Europea – Registro delle indicazioni geografiche dell’UE. https://

dotti DOP, soprattutto e anche quelli di carne, assumono valore all’interno della Dieta mediterranea che è sì riconosciuta come regime alimentare equilibrato, ma viene messa in discussione proprio laddove si supporta il consumo di alimenti elaborati che vengono presentati con una lettera o un colore più favorevole rispetto ai DOP, penalizzati per una caratteristica, vuoi il grasso o il tenore di sale, che nei 100 g di riferimento (tale viene rappresentato dal Nutriscore) non rappresenta la porzione effettiva di consumo. Tuttavia, poiché oggi il consumo di carne è oggetto di un atteggiamento sempre più critico dei consumatori in termini di nutrizione, di etica e di sostenibilità ambientale, non si può più comunicare solo il valore del prodotto legato al territorio e si deve abbandonare l’idea di difenderlo minimizzando i fenomeni che sono di ostacolo. Si devono abbandonare gli argomenti di dialogo e di confronto del sistema tradizionale e mettere in evidenza nuove e inattese potenzialità. Secondo un’idea del Prof. Claudio Peri, Emerito dell’Università di Milano e divulgatore delle Scienze e Tecnologie Alimentari, ci si deve organizzare creando una Community of Purpose (cioè una Comunità di scopo) del territorio, che abbia il compito di creare sinergie tra la filiera delle carni ed altre filiere di produzione e di servizio, dalle cantine ai musei (non solo quindi l’aspetto enogastronomico di cui il prodotto alimentare è legato). Secondo il Prof. Peri, le economie di alcuni territori ricchi di tradizioni, di bellezze naturali e artistiche, di professioni artigianali, possono essere rilanciate con successo collegando fra loro queste filiere sia sul piano operativo e dei servizi che su quello della comunicazione. Nell’approccio di comunicazione al consumatore non si deve dare per scontato la conoscenza del prodotto solo in termini di storia e tradizione, ma si deve puntare a una strategia per cui la qualità del prodotto è riconosciuta anche in termini di sostenibilità, identificata nella filiera allargata dei servizi che fanno riferimento al territorio nel loro complesso. 

Gli autori sono responsabili delle opinioni espresse negli articoli e delle relative bibliografie

5. 6. 7.

ec.europa.eu/info/food-farming-fisheries/food-safety-and-quality/certification/ quality-labels/geographical-indications-register/ Gallo M. (2012). Suino pesante, con Anas razze italiane migliorate. Suinicoltura, n. 11 pp. 42-46. Rossi A. (2015). Qualità della coscia e carcassa. Professione Suinicoltore, Luglio/ Agosto 2015, pp. 12-14. Bertolini F., Schiavo G., Galimberti G., Bovo S., D’Andrea M., Gallo M., Buttazzoni L., Rothschild M.F., Fontanesi L. (2018). Genome-wide association studies for seven production traits highlight genomic regions useful to dissect dry-cured ham quality and production traits in Duroc heavy pigs. Animal (2018), 12:9, pp. 1777–1784 Arfini F., De Roest K., Belletti G., Menozzi D. (2016). La sostenibilità del prosciutto crudo in Italia: tra filiere locali e globali. Agriregionieuropa, 12 (44).

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obiettivo azienda

HANDTMANN Italia, tecnologia ed efficienza

Marina Caccialanza

Progetti e obiettivi da raggiungere: teamworking non è solo una parola per lo staff direzionale di Handtmann Italia ma una realtà e uno spirito guida, perché la crescita di un’azienda è frutto di competenza e conoscenza del mercato, di collaborazione e visione innovativa

al 1991, Handtmann Italia, filiale italiana della storica azienda tedesca fondata nel 1873 da Christoph Albert Handtmann, è al servizio dell’industria alimentare nella produzione di alimenti carnei, vegetali, panificati o lattiero caseari, offrendo soluzioni efficienti, performanti, affidabili e durature con specifiche competenze nel campo di: • sistemi di insacco, dosaggio, porzionatura e formatura per l’industria alimentare e del pet food • tecnologia di processo per l’industria delle bevande • ingegneria delle poliammidi • fonderia di alluminio e magnesio • systems engineering per settore automotive. Nella sede di Villafranca di Verona, dove Hantdmann Italia opera dal 2010, in uno stabile di uffici amministrativi e commerciali,

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con magazzino ricambi e officina meccanica, incontriamo l’Amministratore Delegato Stefano Colori che ci illustra i risultati raggiunti dall’azienda negli ultimi anni e ci offre una panoramica sui progetti in corso e gli obiettivi da raggiungere. “Gli ultimi 2 anni sono stati fitti di novità a livello mondiale – racconta il dott. Colori – e l’azienda si è riorganizzata espandendo il proprio portfolio. Oggi, grazie alle recenti acquisizioni effettuate dalla Casa Madre, quali Inotec e Verbufa, oltre ad una serie di collaborazioni sviluppate in particolar modo nel mercato italiano, siamo in grado di proporci come fornitori di linee complete, dal processo al secondary packaging, in funzione delle specifiche esigenze del cliente e del mercato di riferimento. Inoltre, da poco, siamo diventati rappresentanti esclusivi per l’Italia del marchio olandese Vaess, produttori a livello mondiale di prodotti a base di alginato. L’alginato, in Italia, è conosciuto quasi esclusivamente quale sostituto più economico dei tradizionali budelli per insaccati freschi (es. salsicce), ma è un prodotto che, adeguatamente modificato, offre molte opportunità di impiego. Infatti, Vaess si presenta come interlocutore nella fase di ricettazione con tutta una serie di prodotti sviluppati per essere in grado di essere utilizzati come ingredienti. Per esempio, nel caso della lavorazione del pesce, gli scarti della rifilatura, che prima erano utilizzati esclusivamente per il pet food o eliminati, oggi possono essere ricompattati grazie all’impiego dei prodotti a base di alginato, in modo naturale, e danno origine a nuovi prodotti. Questo propone un’interessante prospettiva in favore della sostenibilità e contro lo spreco”.

Questo nuovo modo di utilizzare le materie prime, in abbinamento alle tecnologie Handtmann, riguarda, naturalmente, anche il mondo delle carni e dei salumi e l’alginato, unito a spezie e altri ingredienti idonei, offre, in tal modo, nuove soluzioni e ricettazioni in grado di favorire il processo di lavorazione in un’ottica di sostenibilità molto importante. Continua Stefano Colori: “La sostenibilità, per noi, è un elemento fondamentale e un impegno a migliorare l’iter lavorativo. Ci proponiamo come sostenitori dell’intero processo e ci occupiamo dell’efficienza di tutta la linea. È una forma di controllo integrato che va a vantaggio della produttività. Le ultime acquisizioni (Inotec e Verbufa), quale perfetto connubio con le conoscenze e professionalità di Handtmann, ci permettono di approcciare non solo il mercato carni e salumi, ma di estendere le nostre competenze

e focalizzare le nostre azioni su altri mercati. Ne sono un esempio il dairy, ivi incluso il mercato dei preparati alimentari a base di formaggio, il mercato dei piatti pronti e quello della panificazione, grazie alla gestione di impianti di impastatrici o formatrici e dosatrici che rientrano nella nostra gamma. A questo si aggiunge un dipartimento chiamato Handtmann Solutions nel quale abbiamo inserito lo sviluppo di linee non standard per fornire al cliente con esigenze speciali lo sviluppo di un servizio su misura”.

IL SERVIZIO AL CLIENTE DIVENTA INTERATTIVO, TRA CONCRETO E VIRTUALE

Il servizio al cliente, fiore all’occhiello di Handtmann da sempre, si concretizza così

obiettivo azienda

in performance di altissimo livello dove la qualità è assicurata da 36 mesi di garanzia sul prodotto. “Siamo convinti che il lavoro di squadra sia e sarà la chiave vincente per un’attività di successo, questo è il frame nel quale tutta la nostra azienda si muove. A dimostrazione di quanto detto, a partire da quando abbiamo ristrutturato la rete italiana, il service e il commerciale viaggiano in parallelo in quanto fondamentali l’uno all’altro nella soddisfazione del cliente. Stiamo puntando sulla prossimità – spiega il dott. Colori – e in 7 mesi abbiamo già raddoppiato la nostra presenza sul territorio. Ogni zona ha un nostro collaboratore in grado di supportare il cliente commercialmente al quale si affianca il service engineer per tutte le attività di installazione e assistenza post vendita. Per rispondere alla crescente domanda stiamo assumendo tecnici in ogni zona e presto andremo a coprire tutta l’Italia con enormi vantaggi per tutti: interventi immediati, garanzia di supporto specializzato. Un’efficienza enorme, un’immediatezza di risposta senza pari. I nostri tecnici sono equipaggiati di furgoni itineranti attrezzati, forniti di pezzi di ricambio e strumenti necessari per garantire un intervento rapido e risolutivo. Se il cliente ci chiama dobbiamo risolvere le problematiche nel più breve tempo possibile. Ulteriore segno distintivo di Handtmann Italia risiede nel fatto che tutte le nostre linee sono ovviamente predisposte ai requisiti base della 4.0.

Come Handtmann Italia ci siamo spinti oltre. Ogni macchina è corredata dal servizio di assistenza in realtà aumentata, all’interno del Gruppo Handtmann è un progetto italiano di cui andiamo fieri. Il servizio rende l’assistenza al cliente più semplice, immediata e smart. Gli occhiali in realtà aumentata ed una piattaforma software estremamente flessibile consentono di fornire un’assistenza audiovisiva. Questo significa che quello che l’operatore della macchina vede, viene mostrato, in tempo reale, sullo schermo del computer del nostro tecnico il quale potrà fornire tutte le indicazioni ed istruzioni operative per risolvere la problematica oggetto della chiamata. Il nostro tecnico potrà fornire, inoltre, video e spaccati tecnici oltre ad avere un colloquio diretto. È come se il tecnico fosse sul posto perché le mani e gli occhi dell’operatore di macchina diventeranno le sue mani e i suoi occhi”.

ESPANSIONE E PENETRAZIONE DI NUOVI MERCATI

I progetti di crescita di Handtmann Italia non finiscono qui, continua Stefano Colori: “Abbiamo l’obiettivo di ampliare il mercato e aumentare il fatturato, che già nel 2021 ha segnato una crescita del 50%, con ordini per il 2022 in crescita del 120%, tenendo conto del fatto che oggi l’industria alimentare sta attraversando un periodo di trasformazione che va verso una produzione industriale estesa e lo sviluppo di nuove tecnologie. Vogliamo

portare la nostra esperienza in altri mercati oltre quello delle carni ed espandere la nostra azione in altre aree geografiche. Infatti, se prima eravamo presenti principalmente al nord, ora stiamo allargando il nostro raggio d’azione al centro e al sud e, per facilitare questo sviluppo, apriremo presto una sede al centro/sud, esattamente in Campania, che sebbene coadiuvata dalla nostra sede centrale di Villafranca, possa supportare meglio le operazioni di espansione. Inoltre, in questa sede, daremo la possibilità ai clienti di trovare uno showroom e la collaborazione di due famosi chef che possano fornire consulenza di ricettazione e, utilizzando le nostre tecnologie coniugate con ingredienti specifici e selezionati (ivi inclusi i prodotti a base di alginato), possano supportare nella creazione di nuove linee di prodotto o migliorare quelle esistenti. Un servizio in più che riteniamo molto importante. L’obiettivo, con queste premesse, è di triplicare il fatturato nei prossimi 3 anni”.

Progetti ambiziosi ma ponderati con estrema meticolosità e competenza, frutto della recente formazione di un nuovo team composto, oltre a Stefano Colori, dal Direttore Vendite Marco Zoani e dal nuovo team commerciale sempre coadiuvato dal Service Manager Stefano Cavazza e dalla Responsabile Amministrativa Anna Fossa. “Con la formazione di questo team abbiamo acquisito una serie di competenze che vanno oltre il singolo e oltre il processo produttivo – conclude il Ceo di Handtmann Italia Stefano Colori – e daranno vita a una crescita completa, a un servizio al cliente altamente qualificato, che comprende un rapporto coi maggiori player dell’industria alimentare e della GDO, perché conoscere le esigenze del consumatore finale è fondamentale per interpretare i trend e sviluppare soluzioni idonee a soddisfare l’intera filiera, per fornire il miglior prodotto possibile nel modo più completo e adatto”. 

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aziende e informatica

La digitalizzazione si espande e si rende necessaria: come affrontare l’evoluzione

Otto motivi per scegliere l’ERP CSB-System CSB Rack per il rilevamento dei dati, la visualizzazione e la gestione dei processi

impiego non ottimale delle risorse umane, difficoltà nel coordinamento dei diversi fornitori IT, aumento dei costi. Molti dei clienti CSB hanno implementato strategicamente il 100% del software, per sfruttare al massimo i vantaggi di un software integrato: dalla Contabilità cespiti alla Rilevazione presenze, dal Controllo Qualità alla Gestione dei macchinari, fino alla Business Intelligence e Gestione Documentale.

3. POSSIBILITÀ D’AMPLIAMENTO

L’ERP CSB-System è anche modulare, ovvero può crescere con le mutate esigenze dell’azienda o del legislatore, secondo step liberamente definibili. Una volta implementati i moduli base, collegare successivamente una linea di pesoprezzatura oppure dei tablet per la presa ordini dei rappresentanti non richiede sicuramente il dispendio di tempo e lo sforzo economico di un progetto ex-novo e garantisce una percentuale di successo maggiore.

l sistema ERP è la colonna portante di un’azienda e man mano che la digitalizzazione si espande o si rende necessaria a causa della pandemia in corso, la funzione e il valore del gestionale diventano sempre più significativi. Qui di seguito otto buoni motivi per affidarsi al CSB-System.

1. TAGLIATO “SU MISURA” PER IL SETTORE

Il CSB-System è stato sviluppato specificatamente per il settore alimentare. È vero che i produttori di pane e prodotti da forno hanno sfide diverse da affrontare rispetto ai produttori del lattiero-caseario; anche i salumi seguono una filiera diversa rispetto alla frutta & verdura, e così via. Ma si pensi piuttosto a tutto quello che hanno in comune tutte queste aziende: devono garantire la rintracciabilità del prodotto dal “campo alla tavola”, gestire le anagrafiche di clienti e fornitori, procedere agli acquisti di materie prime e componenti

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con pianificazione integrata sulla base dei fabbisogni completi, gestire la produzione e il confezionamento con stampa delle etichette secondo gli standard nazionali e internazionali; si potrebbe continuare con la gestione delle vendite, il controllo qualità, la contabilità ma la lista sarebbe davvero lunga. CSB-System conosce in modo dettagliato tutti i comparti del settore alimentare e offre soluzioni preconfigurate per ognuno di questi. Inoltre, l’implementazione dell’ERP CSB-System offrirebbe anche l’opportunità di intervenire sui processi aziendali per migliorarli.

2. FUNZIONALITÀ ESTESE

Il CSB-System è un ERP completo, ovvero offre funzionalità estese per ogni area aziendale lungo la filiera: dagli Acquisti alla Produzione, dal Magazzino alle Vendite. Si evitano così soluzioni a isola, interfacce e molteplici inserimenti degli stessi dati con tutto quello che ne deriva: maggiori possibilità di errore,

4. LO STESSO SOFTWARE A LIVELLO GLOBALE

L’ERP CSB-System è un software multilingua e vi sono sedi del gruppo CSB in tutti i continenti. Questo consente alle aziende con filiali in paesi diversi, di implementare e utilizzare lo stesso software a livello globale. Un vantaggio competitivo enorme, dunque, se solo si pensa all’opportunità per la direzione aziendale di avere una supervisione centralizzata di dati e informazioni. E questo vale anche per le piccole e medie imprese che abbiano prospettive di crescita. Vale la pena aggiungere che il CSB-System dispone della contabilità specifica di ogni paese e la integra nel pacchetto base del gestionale merci già nella sua versione standard.

5. STABILE E FACILE DA AGGIORNARE

L’ERP CSB-System è facile e veloce da aggiornare nonché utilizzabile anche in Cloud;

aziende e informatica Evasione dell’ordine con terminalino

plifica il processo produttivo, evita gli errori causati da un inserimento manuale dei dati, controlla la performance dei processi e li migliora. L’ERP CSB-System, grazie all’integrazione completa della logistica interna ed esterna nei processi operativi, supporta l’automazione dell’intralogistica, soprattutto per soddisfare le richieste del settore alimentare relativamente alla freschezza del prodotto. L’automazione dell’intralogistica pone le fondamenta per il passaggio verso l’Industria 4.0 e la fabbrica intelligente.

8. PRONTO PER L’INDUSTRIA 4.0

Gli esperti valutano che in futuro l’intera filiera alimentare sarà molto più connessa di oggi. Ma la strada verso la “fabbrica intelligente” richiede un’evoluzione consapevole e mirata e un‘integrazione di tecnologie, processi e condizioni organizzative di base, perché non si può stravolgere tutto dall’oggi al domani. In altre parole la fabbrica intelligente comincia con il gestionale giusto. L’ERP CSB-System accompagna le industrie del settore alimentare in questo percorso. così i dipendenti potranno dedicarsi quasi esclusivamente al core business dell’azienda anziché occuparsi dell’infrastruttura tecnologica. Un gestionale basato sul web dà inoltre l’opportunità di collegare in rete in pochissimo tempo i settori logistica, produzione e distribuzione. Il gruppo CSB-System già nel 2009 ha costruito una Server Farm con un Centro Elaborazione Dati all’avanguardia in grado di soddisfare le più elevate esigenze in materia di sicurezza. La capacità di calcolo in outsourcing di dati viene stimata in circa 20.000 utenti in Cloud Computing.

7. SUPPORTO AL PROCESSO DI AUTOMAZIONE

Nell’industria alimentare l’automazione sem-

Referente: Andrè Muehlberger, Direttore CSB-System S.r.l. www.csb.com La fabbrica intelligente comincia con l’ERP giusto

6. MES INTEGRATO NEL GESTIONALE

Per imporsi sulla concorrenza è indispensabile per l’azienda ottimizzare continuamente i processi di produzione dall’inserimento dell’ordine fino al prodotto finito. L’applicazione MES del CSB-System ha la principale funzione di gestire e controllare la funzione produttiva dello stabilimento. La gestione coinvolge il dispaccio degli ordini, gli avanzamenti in quantità e tempo, il versamento a magazzino, nonché il collegamento diretto ai macchinari per ricavarne informazioni utili sulla produzione. Il FACTORY ERP® del CSBSystem offre i vantaggi di un ERP e un MES contemporaneamente e fa in modo che si crei un legame tra gestione dell’azienda e gestione della produzione e che venga facilitato il collegamento in rete macchina verso macchina.

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diritto e legislazione

L’etichettatura facoltativa delle CARNI BOVINE: quadro normativo di riferimento

La strategia Farm to Fork europea e le informazioni al consumatore per una scelta consapevole Avv. Cristina La Corte, Avvocato Studio Gaetano Forte

econdo i dati raccolti nel 2020 dal 18esimo monitoraggio del Mipaaf, il numero delle organizzazioni che hanno aderito al regime dell’etichettatura facoltativa delle carni bovine è pari a 991. Questo tipo di iniziativa è stata introdotta a seguito della crisi dovuta alla BSE (Encefalopatia Spongiforme Bovina) che ha messo in ginocchio un’intera filiera alla fine del secolo scorso. Accanto al sistema obbligatorio di etichettatura che contiene le informazioni che necessariamente devono venire riportate sulla confezione, si è sviluppato così un sistema parallelo di informazioni facoltative a partire dal Reg. (CE) n. 1760/20002, poi modificato dal Reg. (UE) n. 653/2014 per quanto riguarda l’identificazione elettronica dei bovini e l’etichettatura delle carni bovine, che ha previsto la possibilità di apporre dati aggiuntivi che devono comunque essere oggettivi e

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Gli autori sono responsabili delle opinioni espresse negli articoli e delle relative bibliografie

Accanto al sistema obbligatorio di etichettatura che contiene le informazioni che necessariamente devono venire riportate sulla confezione, si è sviluppato un sistema parallelo di informazioni facoltative

verificabili dalle Autorità e allo stesso tempo comprensibili per il consumatore. Inoltre, tali informazioni in etichetta devono in ogni caso essere conformi alla legislazione orizzontale in materia di etichettatura, in particolare al Reg. (UE) n. 1169/2011. Il Decreto Ministeriale del 16 gennaio 2015, che ha attuato il suddetto Regolamento, consente in buona sostanza di riportare in etichetta anche altre informazioni in aggiunta a quelle obbligatorie, inerenti a dati sull’allevamento, a caratteristiche dell’animale e a

notizie relative alla macellazione. Tutto questo ha l’evidente intento di predisporre un sistema “certificato” che permetta di risalire dalla carne etichettata all’animale o al gruppo di animali di origine, volendo consegnare nelle mani del consumatore un prodotto accompagnato da informazioni il più possibile chiare, veritiere3 e trasparenti, in modo da rendere le sue scelte alimentari sempre più consapevoli e orientate e accrescere la sua fiducia rispetto a tutta la catena distributiva. Quando si parla di informazioni facoltative rispetto all’etichettatura della carne bovina, è bene fin da subito tenere a mente una distinzione importante4: - le informazioni desumibili direttamente o indirettamente dalla documentazione ufficiale e - le informazioni che invece non appaiono desumibili dalla documentazione ufficiale. Le prime non necessitano di un disciplinare per poter essere riportate sull’etichetta del prodotto5 e rimangono soggette alle norme generali in materia di etichettatura dei prodotti alimentari di cui al Reg. (UE) 1169/2011, mentre le seconde necessitano di controllo anche attraverso eventuali analisi di campioni biologici (ad es. sistema di allevamento, razione alimentare, tipologia di alimentazione, trattamenti terapeutici, epoca di sospensione dei trattamenti terapeutici, benessere animale, razza o tipo genetico, periodo di frollatura delle carni,…). Per quest’ultima tipologia di informazioni, a causa delle innumerevoli frodi alimentari che si sono verificate negli anni passati, gli operatori alimentari devono garantire la rintracciabilità di tutte le fasi di produzione e la veridicità delle diciture riportate attraverso un disciplinare di etichettatura, predisposto dalle organizzazioni della filiera e poi approvato dal Mipaaf6. L’operatore che voglia apporre le suddette

diritto e legislazione

informazioni facoltative deve, oltre ad essere iscritto al registro delle imprese tenuto dalla C.C.I.A.A. ed essere in possesso di tutti i requisiti tecnico-organizzativi previsti dal Decreto, inviare apposita documentazione al Mipaaf contenente: - La comunicazione dell’inizio dell’attività - Il disciplinare di etichettatura - La relazione tecnica sull’organizzazione di filiera - La documentazione ufficiale attestante l’adozione di un sistema di etichettatura facoltativa conforme al Decreto Ministeriale del 16 gennaio 2015, qualora una delle fasi della produzione avvenga in parte in uno Stato membro e in parte in un Paese terzo - La documentazione attestante il possesso da parte dell’organismo di controllo indipendente dei requisiti previsti dalla normativa (accreditamento alla ISO/IEC 17065). Il disciplinare poi deve contenere tutti quegli elementi che possono verosimilmente garantire un legame fra la carne e l’animale7 e la sua attuazione viene supervisionata da specifici organismi di controllo riconosciuti (OdC) – pubblici o privati – che relazionano la loro attività al Ministero e alle Regioni con cadenza annuale8. Inoltre, secondo l’art. 5 del Decreto Ministeriale, l’operatore o l’organizzazione che intende fornire informazioni facoltative deve altresì tenere sempre aggiornata la banca dati delle informazioni necessarie ad attestare la rintracciabilità del prodotto etichettato con cadenza almeno settimanale. Alla data del 31 dicembre 2020, i disciplinari autorizzati sono in totale 212, di cui 99 operativi, 14 non operativi, 2 autosospesi e 97 revocati9. Tra le due tipologie di informazioni sopra riportate, ovvero quelle che possono essere raccolte direttamente o indirettamente dalla documentazione che accompagna l’animale, e quelle ricavabili dall’anagrafe bovina, le più comuni tra i disciplinari depositati nel 2020 sono la categoria, l’età dell’animale, la denominazione e sede dell’allevamento e il periodo di ingrasso/allevamento in Italia e, a seguire, man mano tutte le altre, in una situazione sostanzialmente sovrapponibile a quella degli anni precedenti. In generale, la maggior parte delle informazioni cd. ad “alto valore aggiunto”, cioè non desumibili dalla documentazione ufficiale, fatta eccezione per la razza, tipo genetico e frollatura, sono dati garantiti dall’allevatore che deve osservare delle procedure operative ben codificate al fine di garantire la rintracciabilità e la veridicità delle suddette informazioni, che nascono proprio in quel

GENNAIO 2022

L’allevamento svolge un ruolo centrale che non può essere sottovalutato e da qui l’idea di mettere a punto un sistema di “certificazione degli allevamenti” in attesa che a livello eurocomunitario venga emanata una qualche regolamentazione

luogo fase produttiva. Ciò a dire che l’allevamento svolge in assoluto un ruolo centrale che non può essere in nessun modo sottovalutato e da qui l’idea di mettere a punto un sistema di “certificazione degli allevamenti” in attesa che a livello eurocomunitario venga emanata una qualche regolamentazione, con lo scopo di definire puntualmente il ruolo e la responsabilità effettiva dell’allevatore,

basandosi su requisiti oggettivi a garanzia, di nuovo, di una comunicazione veritiera e trasparente. Prossimamente si auspica un incremento sempre più importante dei disciplinari di etichettatura, che potrebbero porre maggiormente l’attenzione sulle indicazioni legate più strettamente al benessere degli animali, come per esempio quelle inerenti all’uso di antibiotici nell’animale e della sostenibilità ambientale dell’allevamento. Fornire questo tipo di informazioni al consumatore farebbe sì che quest’ultimo fosse sempre più in grado di compiere scelte consapevoli, in linea con l’obiettivo posto dalla strategia From Farm to Fork europea. 

Dati prelevati dal 18esimo monitoraggio del Mipaaf consultabile al link https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/ IDPagina/17128. 2

L’art. 13 Reg. (CE) n. 1760/2000 par. 2 e 3 dispongono informazioni obbligatorie da riportare in etichetta: 2. L’etichetta reca le seguenti indicazioni: a) un numero di riferimento o un codice di riferimento che evidenzi il nesso tra le carni e l’animale o gli animali. Tale numero può essere il numero d’identificazione del singolo animale da cui provengono le carni, o il numero d’identificazione di un gruppo di animali; b) il numero di approvazione del macello presso il quale sono stati macellati l’animale o il gruppo di animali e lo Stato membro o il paese terzo in cui è situato tale macello. L’indicazione deve recare le parole «Macellato in [nome dello Stato membro o del paese terzo] [numero di approvazione]»; c) il numero di approvazione del laboratorio di sezionamento presso il quale sono stati sezionati la carcassa o il gruppo di carcasse e lo Stato membro o il paese terzo in cui è situato tale laboratorio. L’indicazione deve recare le parole «Sezionato in [nome dello Stato membro o del paese terzo] [numero di approvazione]». 3. a) Gli operatori e le organizzazioni indicano inoltre sulle etichette: i) lo Stato membro o il paese terzo di nascita; ii) gli Stati membri o i paesi terzi in cui ha avuto luogo l’ingrasso; iii) lo Stato membro o il paese terzo in cui ha avuto luogo la macellazione. b) Tuttavia, se le carni bovine provengono da animali nati, detenuti e macellati: i) nello stesso Stato membro, si può indicare «Origine: (nome dello Stato membro)» oppure; ii) in uno stesso paese terzo, si può indicare «Origine: (nome del paese terzo)». 3

Il requisito della veridicità sta alla base di tutto il sistema di informazioni riportate in etichetta: l’art. 15 bis del Reg. (CE) n. 1760/2000 prevede che le informazioni facoltative della carne bovina debbano essere oggettive, verificabili dalle Autorità competenti e comprensibili per il consumatore. 4

Si veda a proposito l’art. 3 co. 1 e 2 del D.M. del 16 gennaio 2015.

La ratio risiede nel fatto che questo tipo di informazioni (es. età, sesso, categoria del bovino adulto, regione di allevamento del bovino,…) sono direttamente desumibili dal passaporto del bovino o dalla BDN dell’anagrafe bovina.

È istituita presso il Ministero un’apposita Commissione con il compito di esprimere pareri in merito all’approvazione dei disciplinari, alla conformità degli organismi indipendenti designati ai controlli, alla revoca dell’approvazione dei disciplinari e così via.

Il disciplinare deve indicare secondo l’art. 9 del D.M. del 16 gennaio 2015: le informazioni, oltre a quelle obbligatorie, che si intendono fornire le misure atte a garantire la veridicità delle informazioni riportate in etichetta e il sistema di controllo adottato i criteri e le modalità per garantire il nesso fra l’identificazione della carcassa, del quarto o dei tagli di carne, e il singolo animale o il lotto degli animali interessati gli autocontrolli da effettuarsi su tutte le fasi della produzione e della vendita da parte dell’operatore i controlli da effettuarsi ad opera di un organismo indipendente accreditato alla norma europea ISO/IEC 17065 le caratteristiche del logo e le modalità di apposizione di un eventuale marchio dell’organizzazione sulle carcasse, mezzene, quarti e sulle etichette il funzionamento del sistema di etichettatura con particolare riguardo alle modalità di controllo i provvedimenti disciplinari da adottare nei confronti di qualsiasi membro dell’organizzazione di filiera che non dovesse rispettare il disciplinare l’organismo indipendente designato ai controlli previsti.

Secondo l’art. 7 del D.M. del 16 gennaio 2015, gli organismi indipendenti di controllo accreditati sono tenuti a rendere note al Ministero eventuali inadempienze gravi di cui all’articolo 4, comma 1, lettera c) dello stesso decreto ministeriale riscontrate durante il controllo, i provvedimenti adottati e le misure correttive suggerite per ripristinare la corretta attività. 9

Dati prelevati dal 18esimo monitoraggio del Mipaaf.

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Ingegneria Alimentare gennaio 2022

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