Choukran

La cocina marroquí casera de hoy

Abdel Alaoui

Choukran!

A todos los chefs que han sido mis jefes. Me quito el gorro de cocinero y me inclino ante ellos.

Por encima de todos mis jefes, a la más grande, la jefa de todas las jefas: mi madre, YEMMA Ihaja Sakina.

A mis hermanos, hermanas y amigos, mis fieles conejillos de Indias para bien y para mal...

A mi Toine, mi cómplice de vida, y a Bazou y Zazou, mis dos pequeños comilones.

A MARABOUT y Galatéa por su confianza.

Al equipo de fotografía, David y Christine, por su talento y su agudeza.

Y un gran CHOUKRAN a usted, lector. Espero que disfrute tanto como yo preparando estas recetas.

Título original: Choukran

Ilustraciones: Marie Guillard

Fotografías: David Japy

Edición: Natacha Kotchetkova, www.l-arriere-boutique.fr

Traducción: Remedios Diéguez Diéguez

Revisión técnica: Alfredo Pestana Mota

Profesor de cocina y creador de contenidos gastronómicos

Coordinación de la edición en lengua española: Cristina Rodríguez Fischer

Primera edición en lengua española 2023

© 2023 Naturart, S.A. Editado por BLUME

Carrer de les Alberes, 52, 2.º (Vallvidrera)

08017 Barcelona

Tel. +34 93 205 40 00 e-mail: info@blume.net

© 2022 Hachette Livre (Marabout), Vanves Cedex (Francia)

I.S.B.N.: 978-84-19499-71-4

Depósito legal: B. 4025-2023

Impreso en China

Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorización por escrito del editor.

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C104723

Gracias a Chabi Chic por su colaboración: www.chabi-chic.com y a Emery por los azulejos: www.emeryetcie.com

Cerámica:

Charlotte Lascève: www.charlottelasceve.com

Atelier M: www.atelier-m.com

Nour Paris: www.nousparis.com

Minuit Céramique: www.minuitceramique.com

Immi: www.immi-shop.com

Atelier Lande: www.cecilegaudey.com

La cocina marroquí casera de hoy

Abdel Alaoui

Fotografías de David Japy

Bricks de huevo

PARA 6 BRICKS • PREPARACIÓN: 10 MIN • COCCIÓN: 4 MIN

6 hojas de pasta brick • 6 huevos • ½ manojo de cilantro • ½ manojo de perejil • 1 cucharadita de comino beldi molido • Aceite de oliva • Flor de sal • Pimienta

Extienda una hoja de pasta brick en un plato y casque un huevo en el centro. Pique las hierbas y repártalas sobre la hoja de brick. Salpimiente y añada el comino. Doble la pasta para formar una media luna. Repita la operación con el resto de hojas de brick y de huevos. Dore los bricks en una sartén con aceite a fuego lento durante 2 minutos por cada lado. Sirva los bricks condimentados con comino y hierbas frescas.

Bricks de kefta al cilantro

PARA 6 BRICKS

PREPARACIÓN: 20 MIN

COCCIÓN: 4 MIN

NIVEL: FÁCIL

6 hojas de pasta brick

200 g de carne de res picada

½ manojo de cilantro

½ manojo de perejil

1 cucharadita de comino molido

1 cucharadita de Ras el hanout

1 cebolla amarilla

2 dientes de ajo

Aceite de oliva

Sal, pimienta

1. Mezcle la carne picada con las especias y las hierbas muy picadas en un cuenco. Pele la cebolla y los ajos, píquelos muy finos, añádalos a la carne, salpimiente y mezcle bien.

2. Corte las hojas de pasta brick por la mitad. Doble el centro de la hoja hacia el exterior, ponga 1 cucharada de relleno en el extremo del pliegue y forme un triángulo doblando el relleno hacia la hoja de pasta brick (véase técnica, página 34).

3. Dore los triángulos durante 2 minutos por cada lado en una sartén caliente con un poco de aceite de oliva. Sirva los bricks calientes.

CUSCÚS, TAYINES Y MÁS

Cuscús con pollo

PREPARACIÓN: 30 MIN

COCCIÓN: 1 H 30 MIN

NIVEL: MEDIO

1 kg de sémola fina o media

6 muslos de pollo

1 kg de calabaza

5 dientes de ajo

1 cucharada de Ras el hanout

1 cucharadita de cúrcuma molida

1 cucharadita de jengibre molido

1 cucharadita de pimentón

200 g de garbanzos cocidos de bote

2 cebollas

200 g de tomate picado o concassé

½ manojo de cilantro

½ manojo de perejil liso

1 rama de apio

100 g de mantequilla

500 ml de leche

1 cucharadita de smen (mantequilla rancia, opcional)

Aceite de oliva

Sal, pimienta

Prepare la sémola tradicional y póngala a cocer sobre el caldo del cuscús (véase receta, página 56). Si no dispone del material necesario, basta con que ponga la sémola en un cuenco grande. Añada 250 ml de aceite de oliva y despegue la sémola con las manos. Ponga a hervir 1 litro de agua y viértala sobre la sémola, cubra el cuenco con film transparente y espere 5 minutos antes de separar la sémola con un tenedor. Añada una nuez de mantequilla y ¡lista! Puede condimentar la sémola con 1 cucharada de Ras el hanout y 1 cucharadita de sal antes de verter el agua.

2. Precaliente el horno a 180 ºC.

3. Corte las cebollas en juliana. Ponga un poco de aceite de oliva en una cuscusera o una olla grande y añada el pollo con las cebollas y los dientes de ajo enteros pelados. Dore durante 5 minutos a fuego lento removiendo de vez en cuando. Añada el Ras el hanout, la cúrcuma, el jengibre, el pimentón y 2 litros de agua. Salpimiente. Incorpore el cilantro, el perejil y la rama de apio bien picados. Añada a continuación el tomate picado o concassé y deje cocer a fuego lento.

4. Pele y corte la calabaza en trozos grandes. Introdúzcalos en el caldo con los garbanzos y deje cocer durante 10 minutos a fuego lento.

5. Saque la calabaza y póngala a asar durante 10 minutos a 180 ºC. Vierta la leche en el caldo y deje reducir durante 10 minutos más.

6. Disponga la sémola en una bandeja grande formando una cúpula y reparta por encima los trozos de calabaza. Riegue con el caldo de garbanzos y leche.

Chakchouka con huevos

PARA 6 PERSONAS • PREPARACIÓN: 25 MIN • COCCIÓN: 50 MIN

6 huevos • 3 pimientos rojos • 1 pimiento verde • 100 g de salsa de tomate • 3 tomates • 4 dientes de ajo • 1 cebolla amarilla • 1 manojo de perejil • 1 manojo de cilantro • 1 guindilla • 1 cucharadita de pimentón ahumado • 1 cucharadita de jengibre molido • 1 cucharadita de comino beldi molido • Aceite de oliva • Sal, pimienta

Pele los pimientos y córtelos en trozos no muy pequeños. Rehóguelos a fuego lento en una olla grande con un poco de aceite de oliva. Añada la cebolla y los ajos, todo pelado y picado. Saltee durante 5 minutos removiendo de vez en cuando. Incorpore los tomates cortados en dados grandes, el chile picado, la salsa de tomate, sal y pimienta. Deje cocer durante 20 minutos a fuego lento. Añada las especias y las hierbas muy picadas. Remueva de vez en cuando y deje cocer 10 minutos más. Forme huecos en varios puntos de la chakchouka con la ayuda de un cucharón. Casque un huevo en cada hueco y deje que se hagan 2 minutos con la olla tapada (no deben quedar muy cocidos). Sirva con un chorrito de aceite de oliva, hierbas frescas espolvoreadas y un poco de comino beldi.

Chakchouka kefta

PARA 6 PERSONAS • PREPARACIÓN: 40 MIN • COCCIÓN: 50 MIN

250 g de carne picada de res • 250 g de carne picada de cordero • 1 cebolla roja • 3 pimientos rojos • 1 pimiento verde • 3 tomates • 4 dientes de ajo • 1 cebolla amarilla • 100 g de salsa de tomate • 1 manojo de perejil • 1 manojo de cilantro • 1 guindilla • 1 cucharadita de pimentón ahumado • 1 cucharadita de jengibre molido • 1 cucharadita de comino beldi molido • Aceite de oliva • Sal, pimienta

Prepare las hortalizas como en la receta anterior. Para la kefta, mezcle las carnes picadas. Pele y pique la cebolla roja, añada 1 puñado de hierbas y condimente con las mismas especias que la chakchouka. Forme bolas del tamaño de una nuez y vaya poniéndolas sobre la chakchouka. Deje cocer durante 5 minutos (tape la olla para que el vapor acelere la cocción). Sirva con un chorrito de aceite de oliva, y espolvoree con las hierbas frescas y el comino beldi

¡Gracias, Yemma!

Con este libro, Abdel Alaoui rinde homenaje a todas las yemmas, esas maravillosas madres marroquíes, y a sus sabrosas recetas transmitidas de generación en generación.

Tayín de pollo al limón encurtido o de cordero con ciruelas, poke bowl medina, crema de zanahorias con comino, pastilla con chocolate, pan batbout, harissa casera... Alaoui recupera los grandes clásicos de la cocina marroquí y les aporta una frescura novedosa.

100 recetas sencillas, coloridas y generosas para descubrir la cocina marroquí casera actual.

Abdel Alaoui nació en Marruecos y llegó a Francia a los dos años de edad. La pasión por la cocina le viene de su madre. Fue alumno de los grandes nombres de la gastronomía francesa: Michel Rostang, Guy Guénégo o Pierre Gagnaire. En la actualidad, dirige varios restaurantes, comparte sus recetas en el programa C à vous de France 5 y participa cada semana en Bien fait pour vous, de la cadena Europe 1.