“Sea tu alimento tu mejor medicamento”

“SEA TU ALIMENTO TU MEJOR MEDICAMENTO” (HIPÓCRATES)

ROCÍO ROYO RESPONSABLE DPTO. DE NUTRICIÓN DE MEDITERRÁNEA DE CATERING

Si hablamos de las cualidades organolépticas de un alimento, nos referimos a aquellas que pueden percibirse por los sentidos y que por tanto producen una estimulación de los órganos sensoriales, como los aromas, el color, la forma, la temperatura, las texturas…

Uno de los sentidos más delicados del hombre es el gusto ya que nos permite reconocer los sabores, la textura y la temperatura de los alimentos que consumimos. El gusto nos permite convertir una simple comida en un auténtico placer, por lo que la palatabilidad ayuda a aumentar el deseo por una determinada comida.

El gusto tiene un componente genético que lo determina, pero también se adquiere a lo largo de las experiencias y la cultura en la que crecemos, por lo que es educable. De hecho, un determinado sabor y unos alimentos concretos son parte fundamental de la tradición y cultura de un pueblo.

Es un hecho, que a medida que se cumplen años, se pierden los sentidos por lo que resulta de especial importancia, cuidar y trabajar con mayor esmero si cabe, las propiedades organolépticas de los platos que presentamos a los mayores. Si cualquiera de nosotros nos sentáramos delante de un plato para degustarlo, lo primero que haríamos es ver si nos resulta atractivo, si “nos entra por los ojos” (VISTA), a continuación utilizaríamos el olfato para saber si tiene un olor agradable o desagradable (OLFATO), comprobaríamos si la textura nos resulta apetecible o nos genera rechazo (TACTO) y finalmente lo degustaríamos (GUSTO); sin embargo, todavía habría un factor más que podría condicionar nuestra opinión final y es la memoria… si ese olor, sabor, aspecto, etc. nos recuerda nuestra infancia, un lugar o una persona en concreto que nos trae unos determinados recuerdos. Sirva esta introducción para hacer hincapié en el valor que tiene el hecho de preparar una comida para un colectivo tan vulnerable como son los ancianos que están en una Residencia, ya que no debemos olvidar que, a partir de los 60 años, con independencia de si el adulto está sano o tiene alguna patología, la intensidad con la que se perciben los sabores experimenta una pequeña disminución, que es más acusada en la percepción de olores. Esta disminución en el gusto hace que algunos autores consideren que aproximadamente un 12% de los ancianos siguen una alimentación inadecuada, por esta causa debido entre otros motivos al hecho de que no se reconocen bien los olores y la cantidad de una sustancia necesaria para poder apreciarla tiene que ser mayor, de ahí que muchas veces las personas mayores tiendan a usar la sal y/o el azúcar en exceso.

Si a todo lo anterior le unimos el hecho de que los horarios y la oferta, no sólo de las comidas y cenas, sino también de los alimentos ofertados en el desayuno y en la merienda, no son los que se han seguido y consumido durante toda la vida, se puede entender que no siempre sea bien aceptada la oferta alimentaria de una residencia.

Es necesario trabajar en equipos multidisciplinares que creen una oferta gastronómica específica para este grupo de población, que se adecue a las costumbres de cada Centro, a través de una planificación basada en las guías alimentarias actuales y centrando los esfuerzos en lograr un equilibrio cualitativo que nos permite garantizar una alimentación SALUDABLE pero ADAPTADA a las necesidades que tiene el Centro.

Los ejes sobre los que se debe trabajar son:

• El usuario • El producto • Los principios nutricionales El usuario. Lo más importante debe ser que la propuesta de menús se adecúe a los gustos de cada zona geográfica y a las apetencias individuales, por lo que es importante dar la posibilidad de elegir entre varias opciones. Además, observando la tendencia europea a reducir las dietas terapéuticas muy restrictivas, siempre que se pueda se debe dar un valor añadido a aquellos residentes que tengan dietas terapéuticas, dándoles la posibilidad de elección.

La Academia Americana de Nutrición y Dietética recoge en un documento de posicionamiento sobre la alimentación en los mayores, que la población de más de 60 años debe recibir una atención nutricional apropiada, señalando que los cuidados nutricionales no deben limitarse sólo a aquellos ancianos frágiles, desnutridos o enfermos, sino que cada vez más nos encontramos con mayores vitales y activos, con unas circunstancias concretas que les hacen estar en una Residencia y que por tanto, quieren seguir disfrutando del placer de comer.

En el mismo documento se destaca que, incluir a los mayores en las decisiones sobre sus alimentos, puede mejorar su deseo

de comer, así como su salud y bienestar general.

(Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: Food and Nutrition for Older Adults: Promoting Health and Wellnes; Journal of the Academy of Nutirtion and Dietetics; 2012, (112) 8; 1255-1277).

El producto. Hace tiempo que hay una tendencia clara a utilizar productos de proximidad, sostenibles y con elaboraciones tradicionales, que en el caso de las personas mayores les pueden ayudar a poner en marcha esa memoria de los sentidos) y es en esa línea en la que debemos trabajamos en las Residencias

Ejemplo de cómo podemos variar la oferta y mejorarla, aprovechando la estacionalidad de los productos

Propuesta tradicional

Propuesta “de temporada”

Gazpacho Gazpacho de sandía

Garbanzos estofados

Crema de verduras Garbanzos con setas de temporada Crema de calabaza con polvo de parmesano

En el caso concreto de Residentes con problemas de masticación y disfagia, supone un reto diario aportar las calorías y proteínas necesarias de una forma lo más apetecible y atractiva posible ya que buscamos que el momento de la comida sea una experiencia agradable. La comida triturada suele experimentar una pérdida considerable de sus cualidades organolépticas, asociándose a una menor ingesta que, al ser prolongada pone en riesgo de desnutrición a las personas que tienen que seguir este tipo de alimentación.

Esta es una de las razones por las que se han desarrollado y se siguen desarrollando por parte de diferentes operadores texturizados que permiten mejorar la calidad de vida de estos residentes, ya que les da la oportunidad de poder “disfrutar con los sentidos” al recuperar la ilusión de volver a probar sabores que les son familiares y tomar platos que creían olvidados. Merluza en salsa verde

Pollo al curry

Preparamos platos cuya consistencia permite reducir el esfuerzo de deglución, mejorando la alimentación y por tanto la calidad de vida. Buscamos fórmulas dietéticas con las que ofrecer platos con alta densidad energética y proteica, sin aumentar de forma considerable el volumen a ingerir, que se caracterizan por una con-

sistencia única, suave y uniforme.

Cuidamos que el aspecto sea agradable para estimular el apetito y que la combinación de colores resulte atractiva, a la vez que posibilitamos con estos texturizados evitar la monotonía.

Los principios nutricionales. En la nueva pirámide alimentaria hay varios aspectos novedosos en relación con las anteriores versiones. Uno de ellos tiene que ver con la forma de cocinar los alimentos para que mantengan mejor sus propiedades nutricionales.

En un estudio realizado en la Universidad de Murcia se analizó el comportamiento de las principales verduras y hortalizas, después de ser sometidas a diferentes procesos culinarios. determinando la capacidad antioxidante del producto que resultaba tras el tratamiento culinario.

El resultado observado es el siguiente El estudio ANIBES que recoge datos antropométricos, ingesta de macronutrientes y micronutrientes, práctica de actividad física, datos socioeconómicos y estilos de vida de la población española con el objeto de tener información del consumo de alimentos que se pueden encontrar de forma habitual en cualquier mercado, en los diferentes grupos de edad, sexo y nivel socioeconómico, ha permitido conocer datos como la ingesta de los principales nutrientes y los alimentos que son fuentes de ellos. Uno de los grupos de edad estudiado es el de mayores de 65 a 75 años, por lo que puede resultar interesante conocer algunos de los resultados obtenidos, para saber cuál es el perfil alimentario de este grupo poblacional. A modo de resumen, se detalla a continuación los puntos más relevantes de los consumos de este grupo etario.

Sobre la ingesta de proteínas, se detectó que se encuentra por encima de los límites recomendados para la población general, sin distinción de sexo y edad.

En cuanto a las fuentes, la carne y sus derivados, constituyen la principal fuente de proteínas, siendo su contribución mayor en la población más joven, mientras que en el grupo de ancianos se observó

Hervido – Olla a presión – Fritura – Plancha – Microondas - Horno convencional

Mayores pérdidas Menores pérdidas

Tomado de: Influence of Cooking Methods on Antioxidant Activity of Vegetables. A. M. Jiménez-Monreal L. García-Diz M. Martínez-Tomé M. Mariscal M. A. Murcia. Journal of Food Science; Volume74, Issue3, April 2009; H97-H103

una mayor ingesta del grupo perteneciente a los pescados y mariscos.

Los alimentos que son fuente de proteínas vegetales (verduras, hortalizas y legumbres) sólo representan el 7% de la ingesta total de este nutriente, porcentaje especialmente bajo en los grupo más jóvenes.

Los cereales y derivados son la segunda fuente de proteínas, mientras que la leche y productos lácteos, se encuentran en la tercera posición como fuente de proteínas

El consumo de hidratos de carbono, es mayor en los grupos de edad más jóvenes que en el de los mayores y mayor en hombres que en mujeres; sin embargo, la ingesta de fibra es mayor en las personas mayores.

Analizando los datos del estudio, se observa que los grupos de alimentos que más fibra aportan son las verduras y hortalizas, el pan, las frutas y las legumbres. A pesar de que este grupo de alimentos son comunes en la alimentación de las personas mayores, la cantidad total de fibra está por debajo de la recomendación actual, dato que suele coincidir con la realidad en los Centros. Sobre una dieta de 1800 Kcal (1771 en el grupo de los hombres) y de 1500 Kcal (1676 en el grupo de las mujeres) la distribución de macronutrientes sería:

Hombres Mujeres

Carbohidratos 41% del VCT 39% del VCT

Proteínas 16,6% del VCT 16% del VCT

Grasas 36,6% del VCT 37% del VCT

41

16,6 36,6 39

16 37 50*

15 35**

Hombres Mujeres Recomendación General

Carbohidratos Proteínas Grasas

* Porcentaje mínimo recomendado de

Carbohidratos, que está establecido entre 50 – 60% del VCT **Porcentaje máximo recomendado de Grasas, que está establecido entre 20 – 35% del VCT En la actualidad estamos elaborando un material práctico para su distribución en las Residencias, centrado en la “paleta de colores vegetales” y en las elaboraciones “sin sal”.

Los colores de los alimentos nos permiten por un lado hacer más atractiva la presentación de un plato o una comida completa y por otro, son la forma más rápida fácil de reconocer si una verdura es rica en antioxidantes, ya que en general cuanto más intenso es el color, más sustancias antioxidantes contiene. Por lo que, si uno de nuestros objetivos es que el anciano pueda disfrutar de una buena comida, tal y como hemos comentado al principio de este artículo, tenemos que aunar la combinación adecuada de alimentos, con elaboraciones culinarias

TABLA DE INGESTA DIARIA DE MACRONUTRIENTES EN POBLACIÓN ESPAÑOLA DE 65-75 AÑOS

Muestra (n) Energía (Kcal) Proteínas (g) Hidratos de carbono (g) Azúcar (g) Lípidos (g) Ácidos grasos saturados (g) Ácidos grasos monoinsaturados (g) Ácidos grasos poliinsaturados (g) Colesterol (mg) Fibra (g) Alcohol (g) Agua (ml)

Total 206 1618,0 ± 448,0 67,7 ± 21,0 163,7 ± 53,4 73,0 ± 34,0 67,4 ± 22,1 19,3 ± 7,5 30,6 ± 9,7 11,4 ± 6,5 296,0 ± 153,0 14,6 ± 6,8 7,0 ± 12,6 1583,0 ± 539,0

Hombres 99 1771,0 ± 485,0 73,5 ± 23,9 175,0 ± 59,7 74,2 ± 37,4 73,2 ± 23,0 20,8 ± 7,6 33,1 ± 9,6 12,6 ± 7,7 320,0 ± 174,0 15,7 ± 7,7 10,8 ± 14,8 1586,0 ± 575,0

Mujeres 107 1476,0 ± 360,0** 62,4 ± 16,3** 153,3 ± 44,7** 71,8 ± 30,6 62,0 ± 19,8** 17,9 ± 7,1** 28,3 ± 9,2** 10,3 ± 5** 273,0 ± 128,0** 13,6 ± 5,6** 3,5 ± 8,7** 1580,0 ± 506,0

** Diferencia estadísticamente significativa entre sexos (p≤0,05) Fuente: Distribución de macronutrientes y fuentes alimentarias en la población española: resultados obtenidos del estudio científico ANIBES. Ruiz E, Ávila JM, Valero T, del Pozo S, Rodriguez P, Aranceta-Bartrina J, Gil A, González-Gross M, Ortega RM, Serra-Majem Ll, Varela-Moreiras G. Macronutrient Distribution and Dietary Sources in the Spanish Population: Findings from the ANIBES Study. Nutrients,2016;8(3):177

sencillas que potencien el sabor de los platos y con presentaciones atractivas. Como se recoge en el libro “La cocina de la salud” (Ferran Adrià, Valentín Fuster, Josep Corbella), “deberíamos cocinar combinando colores, pensando como un artista plástico, cuidando cada plato como una pequeña obra de arte”

PURÉ PESCADO FRUTA

Ejemplo de elaboraciones que nos permiten mejorar la PALATABILIDAD DE PLATOS SIN SAL, manteniendo todo el sabor y con una presentación atractiva

CARNE MASALA

La carne se marina con una salsa hecha con aceite, ajo, tomillo y tandori masala, haciendo que quede blandita y sabrosa, sin salarla

MILHOJAS DE QUESO Y MEMBRILLO

Un postre sencillo (queso y membrillo) con una presentación que lo hace especial (milhojas). Se puede enriquecer con miel y darle color con unos frutos rojos.

COLOR ALIMENTOS BENEFICIOS

VERDE

Espinaca, calabacín, kiwi, espárragos trigueros, brócoli, pimiento verde, uva verde Fortalece huesos y dientes Ayuda al sistema inmunológico y la relajación muscular

AMARILLO NARANJA

Zanahoria, calabaza, naranja, mandarina, pimiento amarillo, boniato, yema de huevo Antioxidantes que nutren y protegen la piel

ROJAS

Tomate, sandía, fresas, granada, pimiento rojo, cereza, mora, arándanos Protege contra infecciones urinarias y ayuda a mantener la salud cardiovascular

VIOLETA

Ciruela, berenjena, arándanos, uva morada, moras, col lombarda Tienen propiedades antienvejecimiento

BLANCA

Pera, manzana, plátano, cebolla, puerro, coliflor, setas, melón Cuidan el corazón y fortalecen las articulaciones.