“SEA TU ALIMENTO TU MEJOR MEDICAMENTO” (HIPÓCRATES) Si hablamos de las cualidades organolépticas de un alimento, nos referimos a aquellas que pueden percibirse por los sentidos y que por tanto producen una estimulación de los órganos sensoriales, como los aromas, el color, la forma, la temperatura, las texturas… Uno de los sentidos más delicados del hombre es el gusto ya que nos permite reconocer los sabores, la textura y la temperatura de los alimentos que consumimos. El gusto nos permite convertir una simple comida en un auténtico placer, por lo que la palatabilidad ayuda a aumentar el deseo por una determinada comida. El gusto tiene un componente genético que lo determina, pero también se adquiere a lo largo de las experiencias y la cultura en la que crecemos, por lo que es educable. De hecho, un determinado sabor y unos alimentos concretos son parte fundamental de la tradición y cultura de un pueblo. Es un hecho, que a medida que se cumplen años, se pierden los sentidos por lo que resulta de especial importancia, cuidar y trabajar con mayor esmero si cabe, las propiedades organolépticas de los platos que presentamos a los mayores. Si cualquiera de nosotros nos sentáramos delante de un plato para degustarlo, lo primero que haríamos es ver si nos resulta atractivo, si “nos entra por los ojos” (VISTA), a continuación utilizaríamos el olfato para saber si tiene un olor agradable o desagradable (OLFATO), comprobaríamos si la textura nos resulta apetecible o nos genera rechazo (TACTO) y finalmente lo degustaríamos (GUSTO); sin embargo, todavía habría un factor más que podría condicionar nuestra opinión final y es la memoria… si ese olor, sabor, aspecto, etc. nos recuerda nuestra infancia, un lugar o una persona en concreto que nos trae unos determinados recuerdos.
Sirva esta introducción para hacer hincapié en el valor que tiene el hecho de preparar una comida para un colectivo tan vulnerable como son los ancianos que están en una Residencia, ya que no debemos olvidar que, a partir de los 60 años, con independencia de si el adulto está sano o tiene alguna patología, la intensidad con la que se perciben los sabores experimenta una pequeña disminución, que es más acusada en la percepción de olores. Esta disminución en el gusto hace que algunos autores consideren que aproximadamente un 12% de los ancianos siguen una alimentación inadecuada, por esta causa debido entre otros motivos al hecho de que no se reconocen bien los olores y la cantidad de una sustancia necesaria para poder apreciarla tiene que ser mayor, de ahí que muchas veces las personas mayores tiendan a usar la sal y/o el azúcar en exceso. Si a todo lo anterior le unimos el hecho de que los horarios y la oferta, no sólo de las comidas y cenas, sino también de los alimentos ofertados en el desayuno y en la merienda, no son los que se han seguido y consumido durante toda la vida, se puede entender que no siempre sea bien aceptada la oferta alimentaria de una residencia. Es necesario trabajar en equipos multidisciplinares que creen una oferta gastronómica específica para este grupo de población, que se adecue a las costumbres de cada Centro, a través de una planificación basada en las guías alimentarias actuales y centrando los esfuerzos en lograr un equilibrio cualitativo que nos permite garantizar una alimentación SALUDABLE pero ADAPTADA a las necesidades que tiene el Centro.
ROCÍO ROYO RESPONSABLE DPTO. DE NUTRICIÓN DE MEDITERRÁNEA DE CATERING
El usuario. Lo más importante debe ser que la propuesta de menús se adecúe a los gustos de cada zona geográfica y a las apetencias individuales, por lo que es importante dar la posibilidad de elegir entre varias opciones. Además, observando la tendencia europea a reducir las dietas terapéuticas muy restrictivas, siempre que se pueda se debe dar un valor añadido a aquellos residentes que tengan dietas terapéuticas, dándoles la posibilidad de elección.
Los ejes sobre los que se debe trabajar son:
La Academia Americana de Nutrición y Dietética recoge en un documento de posicionamiento sobre la alimentación en los mayores, que la población de más de 60 años debe recibir una atención nutricional apropiada, señalando que los cuidados nutricionales no deben limitarse sólo a aquellos ancianos frágiles, desnutridos o enfermos, sino que cada vez más nos encontramos con mayores vitales y activos, con unas circunstancias concretas que les hacen estar en una Residencia y que por tanto, quieren seguir disfrutando del placer de comer.
• El usuario • El producto • Los principios nutricionales
En el mismo documento se destaca que, incluir a los mayores en las decisiones sobre sus alimentos, puede mejorar su deseo
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