Cell fish: il pesce cellulare di Gianluigi Negroni
La start-up californiana BlueNalu (www.bluenalu.com) ha meno di due anni eppure ha raggiunto un traguardo scientifico che molti ricercatori hanno solo sognato. Lo scorso dicembre, di fronte ad una piccola folla riunita nella baia di San Diego, gli operatori della BlueNalu hanno infatti preparato varie ricette usando una ricciola del Pacifico (Seriola lalandi) creata in laboratorio a partire da cellule muscolari di pesce (Figura 1). L’obiettivo di aziende come Blue Nalu è quello di soddisfare la domanda di prodotti ittici risolvendo le preoccupazioni etiche e ambientali del loro consumo attraverso la cellular aquaculture (acquacoltura cellulare), un processo che non è certamente familiare ai più. I fon-
datori dell’azienda affermano invece che i prodotti ittici fabbricati in laboratorio non sono più innaturali, ad esempio, dello yogurt greco, che pure richiede la crescita di colture di cellule. I filetti di Seriola BlueNalu sono molto versatili e possono essere cotti in padella, bolliti, fritti, mangiati crudi (sul sito di BlueNalu si trovano diverse preparazioni). Un’altra start-up californiana che produce “pesce cellulare” è la Finless Food (www.finlessfoods.com). I cofondatori, SELDEN e BRIAN WYRWAS, biologi molecolari, si sono incontrati all’Università e si sono concentrati sulla riproduzione cellulare del tonno (Thunnus thynnus) per ragioni di conservazione della specie. Finless Food dichiara che presto produrrà Bluefin tuna cellulare allo stesso
Seriola BlueNalu (photo © www.bluenalu.com).
22
prezzo del tonno rosso in commercio (sono in partenariato con un’impresa di Parma, la Hi-Food). Attualmente i prezzi sono molto elevati. “Isoliamo le cellule che ci interessano da animali vivi senza sacrificarli: queste cellule devono sviluppare in fretta, efficientemente e differenziarsi in muscolo, grasso e tessuto connettivo, per avere la medesima consistenza dell’animale originale; il tutto naturalmente, con un impatto gustativo interessante per i consumatori” si legge sul loro sito. Agricoltura cellulare L’agricoltura cellulare si concentra sulla produzione di prodotti agricoli da colture cellulari utilizzando una combinazione di biotecnologia, ingegneria dei tessuti, biologia molecolare e biologia sintetica per creare e progettare nuovi metodi di produzione di proteine, grassi e tessuti che altrimenti provengono dall’agricoltura tradizionale. Vi è un crescente interesse per l’agricoltura cellulare come mezzo per affrontare le sfide legate alla salute pubblica, alla sicurezza alimentare, all’ambiente, al cambiamento climatico e al benessere degli animali; il concetto di produzione di animali acquatici da colture di cellule e tessuti sta emergendo come approccio da aggiungere ai classici sistemi di acquacoltura industriale e pesca. Per quanto riguarda i prodotti sostitutivi della carne e del pesce, si trovano già sul mercato dei burger vegani conosciuti da una buona parte di consumatori e dotati di un buon impatto sensoriale e visivo. Tali prodotti hanno un forte appeal perché hanno un basso impatto ambientale, non incidono negativamente sulla salute cardiovascolare umana e non contengono antibiotici o altri contaminanti che potrebbero trovarsi nei tessuti animali allevati.
IL PESCE, 6/20
