PREMIATA SALUMERIA ITALIANA 6-2020 by EDIZIONI PUBBLICITA' ITALIA

Autorizzazione del Consorzio del Prosciutto di Parma del 21-4-98

Periodico bimestrale per gli addetti ai lavori D A L S A L U M I F I C I O A L L A S A L U M E R I A N O N S T O P Anno XXXII N. 6 Novembre-Dicembre 2020

â&#x201A;Ź 6,70

1° nel test dei burri da tutto il mondo

1° nel test dei burri europei

Wine Spectator, USA, 2000

The Guardian, GB, 2002

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Premiato dai consumatori italiani per la sua qualità con il Quality Awards 2021. Il Burro Beppino Occelli è fatto con panna dolce di centrifuga scremata da latte rigorosamente italiano. La lavorazione dei panetti con i tradizionali calchi che rappresentano alcuni simboli della montagna ancora oggi eseguita a mano, rende il burro buonissimo dentro e anche bello N]WZQ" v Y]M[\I TI XQ IXXZWXZQI\I LMÅVQbQWVM LMT *]ZZW *MXXQVW 7KKMTTQ

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AUGURI D’AUTORE

Giovanni Ballarini Josette Baverez Blanco • Elena Benedetti Gian Omar Bison Gaia Borghi • Federica Cornia Sebastiano Corona Marco Credi • Giorgia Fieni Laura Franchini Riccardo Lagorio • Agostino Macrì Luca Mamiani Nunzia Manicardi • Giulia Mauri Giorgio Montanari Francesca Monti • Alessia Morabito Manrico Murzi Giovanni Papalato • Massimiliano Rella Alessia Serafini • Elena Simonini

Buone Feste da tutti Noi

Premiata Salumeria Italiana, 6/20

i t t o o d Pro archi am

N. 6

€ 6,70 Anno XXXII Novembre-Dicembre 2020

Eurocarni – Premiata Salumeria Italiana – Il Pesce – Euro Annuario Carne – Euro Genuine Food Annuario del Pesce e della Pesca – US Annuario dei Fornitori della Sanità in Italia

Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti Redazione Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi

Comitato di redazione Franco Ferrari – Clara Fossato (UNICEB) – Giuliano Marchesin (Unicarve) – Gianni Mozzoni (Legacoop) – Manrico Murzi – Fortunato Tirelli – François Tomei (Assocarni) Comitato scientifico Prof. Giovanni Ballarini – Dr. Alfonso Piscopo

Segreteria di redazione Gaia Borghi

Collaboratori scientifici Dr. Marco Cappelli – Dr. Massimo Chiappini Prof. Eugenio Del Toma – Dr. Emanuele Guidi Dr. Pierluigi Roncaglia – Prof. Andrea Strata

Prestampa Marco Credi Marketing e pubblicità Luigi Credi – Chiara Zaccaroni Fotografia Luigi Credi

Euro Annuario Carne EURO ANNUARIO CARNE 2021

Abbonamenti Fioretta Fiorentin Amministrazione Andrea Tomassone

La banca dati internazionale del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni. Edizione 2021 Copia cartacea: € 95,00

Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple®. Il testo è impaginato con Adobe® InDesign® CC 2019. Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CC 2019.

Direzione – Redazione Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA Tel. 059216688 – Fax 0598671709 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.premiatasalumeriaitalianaonline.com — Reg. al Tribunale di Modena n. 798 del 23-10-1985

Premiata Salumeria Italiana, 6/20

Tariﬀe abbonamenti Annuale (6 numeri): Italia € 40,00 – Estero € 50,00 Sconto librerie: 10% Modalità: versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA ISSN 0394-2910

Uﬃcio stampa e Media Partner

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N. 6

€ 6,70 Eurocarni – Premiata Salumeria Italiana – Il Pesce – Euro Annuario Carne – Euro Genuine Food Annuario del Pesce e della Pesca – US Annuario dei Fornitori della Sanità in Italia

In questo numero:

Auguri

Cornetto rosso quest’anno più che mai

Regali

Pareti che raccontano – T-Shirt salumiera – Libri preziosi – A girl and her pig

Parole

La sicurezza alimentare delle produzioni locali

Tendenze

Sabadì: farsi sorprendere dalla Bellezza…

Il mutamento dei comportamenti dei consumatori guida il cambiamento

Salame naturale – Salsiccia stagionata al Barolo di Serralunga Docg

Fotografati e mangiati

Brevi storie di cibo lento Futuro non è un concetto astratto a velocità contemporanea Lettere

Lettera aperta alle coscienze di coloro che rispettano le regole

Alessia Morabito

26 28

A pagina 106.

Premiata Salumeria Italiana, 6/20

Il food in rete Aziende

Social food

Elena Benedetti

Zampone e Cotechino dei fratelli Palmieri, è sempre Natale

Elena Benedetti

Sotto il segno della pancetta

Macelleria Zivieri, le persone sempre al centro

Elena Benedetti

Nasce così il Prosciutto Crudo Oro del Piemonte

40 44

Una mortadella sotto l’albero

Gaia Borghi

Alla Botanica lo charme è di casa e la qualità non si discute

Anna Mossini

Interviste

Il legame col territorio e le sue tradizioni è la linfa vitale del Consorzio Trentino Salumi

Anna Mossini

Mercati

Il Prosciutto Crudo di Cuneo affronta un mercato con grandi turbolenze

Progettare il cibo

Il Gran Bollito cremonese, oggi

Prodotti tipici

Marmellata di maiale, giusto premio alla tradizione

60 Francesca Monti

62 66

Premiate Salumerie Italiane Salumeria Truffa 1908, piccola bottega del gusto piemontese

Massimiliano Rella 68

Turismo enogastronomico

Massimiliano Rella 72

Gastronomia minorchina: molto più della maionese

Longueville House, sidro, orto, cucina e ospitalità a conduzione familiare Massimiliano Rella 76 Il gusto di camminare

In uno sconfinato celeste

Elena Simonini

Street food

‘U frittularu col suo cesto di frittule e panelle

Nunzia Manicardi 84

Formaggio

Casciotta d’Urbino Dop, piccola, versatile, sta bene con tutto

Riccardo Lagorio

Il pecorino sardo in Romagna

Elena Benedetti

C’era una volta… il Gargano favoloso

Michela Cariglia

Il loro gusto non si può raccontare… assaggiateli! Piacentinu Ennese Dop, giallo di Sicilia

96 Riccardo Lagorio

Autorizzazione del Consorzio del Prosciutto di Parma del 21-4-98

Periodico bimestrale per gli addetti ai lavori D A L S A L U M I F I C I O A L L A S A L U M E R I A N O N S T O P Anno XXXII N. 6 Novembre-Dicembre 2020

€ 6,70

A pagina 92. In copertina: Cotechino del Salumificio Mec Palmieri di San Prospero, Modena (photo © Massimiliano Rella).

Premiata Salumeria Italiana, 6/20

Vino

Evviva, Evviva l’Uva Fogarina

Riccardo Lagorio

102

Vini per viaggiare con la mente lontano lontano

Riccardo Lagorio

108

I vini di Premiata Salumeria Italiana

Degustazione: Trento

Laura Franchini

112

Dolci

Pasta di mandorle e marzapane

Giovanni Ballarini 116

Birra

Fabbrica della Birra Tenute Collesi

Massimiliano Rella 120

Olio

Coppini Arte Olearia: nasce l’extravergine affumicato

Aceto

Pahontu: il primo aceto euganeo

Gian Omar Bison

Bevande

Quei cocktails anni ‘60 che ci facevano sognare di essere ricchi

Nunzia Manicardi 126

I due volti di Cantina della Volta

106

122

Sono 180 grammi, lascio? Oltre

124

Giovanni Papalato 130

Tecnologie

CSB Rack, la soluzione professionale da sempre per il rilevamento…

132

Tre Libri

100 piatti da assaggiare… – I Salumi d’Italia – Scenografia del piatto

136

A pagina 126. A pagina 50.

A pagina 68.

www.premiatasalumeriaitaliana-online.com 10

Premiata Salumeria Italiana, 6/20

Il calore di casa in ogni momento

Famiglia

BELCULOTTO CULATTA ARROSTO DA SUINI NATI E ALLEVATI IN ITALIA

COTTURA LENTA A BASSE TEMPERATURE

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SENZA LATTOSIO E DERIVATI DEL LATTE

SENZA GLUTINE

AUGURI

Cornetto rosso quest’anno più che mai! Concludiamo quest’anno sperando in un 2021 senza mascherine, tamponi laringo-faringei, DPCM della domenica e protocolli vari. C’è un detto che insegna che “il segreto è non smettere mai di stupirsi”. Noi in questo 2020 ci siamo stupiti parecchio della realtà. L’augurio della Redazione di PREMIATA SALUMERIA ITALIANA è di lavorare tanto, mangiare bene e stare in salute e in pace con tutti (il piattino è di Bitossi e lo trovate anche on-line su bitossihome.it; photo © Massimiliano Rella).

Premiata Salumeria Italiana, 6/20

REGALI

Pareti che

raccontano Art wall, cioè pareti utilizzate per comunicare in modo più contemporaneo? Sì, su inkanddrop.com trovate parecchie idee, utili anche per un omaggio. A noi piacciono soprattutto le immagini con un sapore un po’ vintage, comunque sempre attuale.

T-SHIRT

SALUMIERA La maglietta carnivora da indossare tutto l’anno è praticamente un atto di fede. Questa è la T-Shirt “Salame” di CRISTINA FOGAZZI, aka Estetista Cinica (veralab.it), imprenditrice seguitissima su Instagram. Per il regalo dell’ultimo minuto ci sono anche le nostre della serie “Naturalmente Carnivoro” su Meaty.store

LIBRI

PREZIOSI Edito da Phaidon L’Ippocampo (ippocampoedizioni.it) “Quando un piatto fa storia” celebra i piatti più iconici e autorevoli degli ultimi 300 anni. Questo diario globale di oltre 200 imperdibili creazioni culinarie narra una storia che ha definito il corso della gastronomia e tracciato la strada per l’odierna cultura della ristorazione. Dai primissimi ristoranti all’innovativa attuale scena gastronomica, ecco sfilare la Pesca Melba di AUGUSTE ESCOFFIER al Savoy e il Sushi di JIRO ONO al Sukiyabashi, la Parte croccante delle lasagne di MASSIMO BOTTURA all’Osteria Francescana e l’Oliva sferica di FERRAN e ALBERT ADRIÀ a elBulli. È semplicemente stupendo.

Premiata Salumeria Italiana, 6/20

A girl and

her pig La chef statunitense APRIL BLOOMFIELD ha pubblicato un bellissimo libro di ricette e storie che ruotano intorno alla visione dell’utilizzo dell’animale, intero dal titolo “A girl and her pig”. La pubblicazione di 333 pagine è stata scritta da April insieme a J.J. GOODE, DAVID LOFTUS e SUN YOUNG PARK e si può acquistare su Amazon.

Premiata Salumeria Italiana, 6/20

PAROLE

“

La sicurezza alimentare è da intendersi anche come tutela delle produzioni locali. Dobbiamo informare sull’origine dei prodotti e riflettere su come accorciare le filiere, senza tentazioni protezionistiche. Valorizzare le eccellenze agroalimentari è importante più che mai ora, in un momento così difficile e complesso, per minimizzare l’impatto della pandemia, e gettare le basi per la futura ripresa

”

Ministra Teresa Bellanova in occasione della 32a Sessione della Conferenza Regionale FAO per l’Europa sulla sostenibilità dei sistemi agroalimentari e le diete sane, novembre 2020

Premiata Salumeria Italiana, 6/20

Posso resistere a tutto tranne che alle tentazioni O.W.

www.prosciuttocrudodicuneo.it Seguici anche su Facebook e Instagram

TENDENZE SabadĂŹ: farsi sorprendere dalla Bellezza scartando una tavoletta di cioccolato di Modica

Premiata Salumeria Italiana, 6/20

Aceto Balsamico del Duca di Adriano Grosoli dal 1891 “Che tu venga dal cielo o dall’inferno, che importa, Bellezza! Mostro enorme, spaventoso, ingenuo! Se i tuoi occhi, il sorriso, il piede m’aprono la porta di un infinito che amo e che non ho mai conosciuto”. Queste parole, tratte dall’Inno alla Bellezza del poeta CHARLES BAUDELAIRE, si possono leggere sul bel segnalibro in cartoncino contenuto all’interno di una delle tavolette di Cioccolato di Modica IGP Sabadì. Nata dalle idee del veneto STEFANO SABAINI, e proprietaria della prima cantina al mondo per l’affinamento del cioccolato, Sabadì è conosciuta per l’alta qualità del suo cioccolato organico — costituita da un solo ingrediente di base, il cacao ecuadoriano Nacional fino de aroma Arriba Superior Summer Selected, lavorato a freddo per preservare le sue ricche note aromatiche — e per la comunicazione, che si riflette in packaging talmente belli da poter figurare in un negozio di oggettistica di design. Studiate per raccontare la bontà e l’autenticità di un prodotto made in Italy antico e, allo stesso tempo, contemporaneo, curate in ogni dettaglio, buonissime, le tavolette Sabadì si possono regalare senza bisogno di aggiungere un incarto esterno. Noi abbiamo scelto la linea del cioccolato modicano classico, pluripremiata (Sabadì si è confermata la miglior cioccolateria di Modica anche nel 2020 vincendo due Tavolette d’oro, gli Oscar al cioccolato italiano di qualità secondo le valutazioni dell’associazione Compagnia del Cioccolato) e composta da 9 gusti, rappresentati attraverso 9 personaggi che sono poi gli ingredienti “umanizzati” con cui è stato aromatizzato il cacao: Donato, il limone, Nella, la cannella, Cino, il peperoncino, Rossella, l’arancia rossa, Zen, lo zenzero, ecc… In ogni tavoletta si trova come detto anche una citazione, una frase, un aforisma dedicato alla Bellezza. I testi si possono conservare, mentre il cioccolato, quello, di solito termina in cinque minuti. >> Link: www.sabadi.it

Buone Feste

spaccio aperto al pubblico via Medicine, 2110 - 41057 Spilamberto (Modena)

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Premiata Salumeria Italiana, 6/20

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Il mutamento dei comportamenti dei consumatori guida il cambiamento a lungo termine per l’industria alimentare e il retail

In media occorrono circa due mesi prima che un nuovo comportamento diventi automatico, mentre il tempo necessario a formare un’abitudine completamente nuova può variare notevolmente a seconda del tipo di comportamento, della persona e delle circostanze. Gli ultimi mesi possono certamente essere classificati come circostanze eccezionali e tutti noi abbiamo avuto molto tempo a disposizione per sviluppare nuove abitudini come l’e-commerce e il commercio mobile, questo è sicuro. Di conseguenza, i segni indicano che il boom dell’e-commerce, accelerata da Covid-19, non si ritirerà, almeno a breve. È una scommessa facile continuare a credere che i cambiamenti nella psicologia dei consumatori e il modo in cui l’industria alimentare si è adattata alla pandemia non sia un flash di breve durata. Dopo tutto, chi dopo aver scoperto un modo più efficiente di fare qualcosa, tornerebbe a un modo di operare obsoleto e meno efficace? Insieme alla crescente popolarità di opzioni di acquisto come il BOPIS (Buy Online Pickup In Store ovvero compra on-line e ritira in negozio) e il pickup all’esterno, questo cambio di passo sarà probabilmente rappresentativo dei consumatori come lo è per i negozi di alimentari stessi. I negozi di alimentari, siano essi piccoli, indipendenti locali o brand conosciuti a livello internazionale, devono conciliare le loro precedenti direzioni strategiche con il cambiamento dei contesti in cui operano. Metodi efficaci di e-commerce e di evasione ordini ibrida, vere e proprie capacità omnicanali, e un’incessante ottimizzazione dell’esperienza del cliente, sia attraverso i canali dei social media che attraverso esperienze fisiche in negozio, si riveleranno vitali, così come una visione rivista della tecnologia: da un lato come differenziatore proattivo e strategico, ma anche come scudo protettivo e difensivo contro molti dei nuovi venti contrari che colpiscono l’industria (fonte: Manhattan Associates; photo © Rawpixel.com – stock.adobe.com).

Premiata Salumeria Italiana, 6/20

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SalumiÂ¿cio Ferrari Erio & C. S.p.a. â&#x20AC;&#x201C; Via Canaletto Nord, 565/A â&#x20AC;&#x201C; 41122 MODENA â&#x20AC;&#x201C; ITALY Tel. +39 059 310015 â&#x20AC;&#x201C; Fax +39 059 450251 â&#x20AC;&#x201C; E-mail: info@salumiferrari.it

FOTOGRAFATI E MANGIATI

SALAME naturale Produttore: Salumificio Bazza, Terrassa Padovana (PD).

www.salumibazza.it

Regione: Veneto. Ingredienti: coscia e pancetta di suino 100% italiano, sale marino, saccarosio e pepe nero. Senza: glutine, lattosio, conservanti. Descrizione: piacevolissimo allâ&#x20AC;&#x2122;assaggio per il perfetto equilibrio tra parti magre e grasse, Ă¨ un salume naturale, realizzato senza lâ&#x20AC;&#x2122;aggiunta di additivi, antiossidanti e derivati del glutine, come tutti i salumi di Bazza. Insaccato in budello naturale e legato rigorosamente a mano, segue una lenta asciugatura e la stagionatura. In abbinamento a: un calice di Metodo Classico della regione, bolle venete.

Premiata Salumeria Italiana, 6/20

Produttore: La Granda Srl, Genola (CN). Regione: Piemonte. Ingredienti: carne di suino 96%, sale, vino rosso Barolo di Serralunga Docg 1%, destrosio, spezie, aglio, conservanti. Senza: glutine. Descrizione: questa salsiccia stagionata del Consorzio La Granda è caratterizzata da una consistenza compatta, il cui sapore è contaminato da uno dei più nobili vini piemontesi, il Barolo. L’abbinamento rende questo salume molto piacevole e ideale come accompagnamento ad un antipasto o una meritata merenda.

www.lagranda.it

In abbinamento a: Rubatà di Chieri, i grissini artigianali tipici piemontesi facilmente riconoscibili per la loro caratteristica nodosità, dovuta alla lavorazione a mano.

SALSICCIA STAGIONATA al Barolo di Serralunga DOCG

Premiata Salumeria Italiana, 6/20

Photo: Gurus Lido Vannucchi

Da oggi disponibile anche al pistacchio.

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CARNE

ITALIANA

BREVI STORIE DI CIBO LENTO A VELOCITÀ CONTEMPORANEA

Futuro non è un concetto astratto di Alessia Morabito e Alessia Serafini (illustrazioni)

ono nel tinello di un maso trentino, la stufa accesa, fuori l’orto, le galline, il bosco, le Alpi e il cane che dorme. Sono a casa di Vea e Renzo. Aiuto ad apparecchiare e mi dicono di sedere a capotavola, come spettatore in platea, inizia l’atto unico chiamato cena. “Ragazziiiiii” “Mamma arriviamo!!!” Hanno 17, 14 e 12 anni, arrivano chi da sopra chi da fuori, correndo, camminando, saltellando. “Io prendo l’acqua” “Manca il pane! Lo taglio io!” “Ci scambiamo il bicchiere?” “Dai!!! Smettila!!! Mammaaaaa!!!!!” “Chi ha cucinato? Alessia o la mamma?” “Bevete il vino??? Posso annusarlo?” “Il compito è andato bene ma ho chiesto alla professoressa di rispiegarmi un passaggio che non capisco” “Oggi Y mi ha detto che doveva chiedermi una cosa imbarazzante ma io non ero imbarazzata” “Mamma ma hai preso lo speck da Debora ieri? Lo facciamo assaggiare all’Ale?”. Mentre ci sporzioniamo una teglia di verdure dell’orto raccolte a caso, composta a quattro mani e cotte al forno con spezie a sentimento, mi sale al naso potente il profumo del pane del focolare fatto da Vea, ma quello che catalizza di soppiatto la mia attenzione è un delizioso, lieve profumo affumicato: qualcuno ha tagliato lo speck al coltello e me l’ha messo nel piatto. Lo speck è un salume Igp (Indicazione Geografica Protetta) prodotto in Alto Adige ma rappresentativo e diffuso in tutta la cultura gastronomica dell’arco alpino orientale. È un salume che fonde assieme la procedura mediterranea della salagione e stagionatura della carne di maiale, con la cultura nordica delle spezie e dell’affumicatura e si parla della sua produzione già nei regolamenti dei macellai e nei registri contabili tirolesi del 1200. Mentre mangio guardo questi adolescenti e la tenerezza lascia il posto ad una riflessione silenziosa: nonostante non siano i miei figli, questi ragazzi sono il mio futuro. Bambini amati e non soffocati, rispettati ma indirizzati, cresciuti liberi ma disciplinati, educati al ragionamento e mai indottrinati, hanno talenti da scoprire e da assecondare, personalità ancora da consolidare eppure io mi fido di loro. Hanno ancora i volti bambini ma già li intravedo adulti, futuri cittadini consapevoli, con un’idea sana di res publica, lontani dall’ignavia e dalla superficialità populista. Futuro non è un concetto.

Premiata Salumeria Italiana, 6/20

LETTERE

Lettera aperta alle coscienze di coloro che rispettano le regole In questa guerra contro il terribile virus abbiamo perso la MAMMA ed il PAPÀ senza poterli salutare, abbracciare, ricordare, piangere con tutte le persone che hanno voluto loro bene. Avremmo avuto tutta l’estate per approfittare delle “vacanze degli scienziati” ed organizzare una cerimonia commemorativa, ma non abbiamo voluto farlo per rispettare le regole! Sapevamo benissimo che avremmo radunato centinaia, forse migliaia di persone, perché nella vita MAMMA e PAPÀ hanno seminato Rispetto ed Amore. Loro ci hanno insegnato il Rispetto per le leggi, per gli ideali, soprattutto se diversi dai loro; ci hanno insegnato l’Amore per la Famiglia, per l’Azienda, per i Dipendenti… E ancor di più ci hanno insegnato il rispetto per questo splendido Paese che si chiama Italia. In tutti questi mesi noi figli siamo stati zitti, avvolti nel nostro dolore, lavorando a testa bassa per cercare di portare avanti i nostri progetti e per permettere ai nostri collaboratori e alle loro famiglie di avere una vita il più normale possibile. Lo abbiamo fatto non perché siamo degli eroi, ma perché conosciamo solo questa modalità di portare avanti e far crescere la nostra azienda. Abbiamo investito in sicurezza degli ambienti, abbiamo ridotto le potenzialità di business per ridurre i rischi (e non perché altrimenti avremmo preso una multa!). Non siamo eroi, ci teniamo a ribadirlo, ma siamo imprenditori che hanno a cuore ciò che fanno e le persone con cui lavorano… e come noi, la stragrande maggioranza degli imprenditori con cui ci siamo confrontati ha fatto le stesse cose. Potremmo continuare all’infinito con la premessa, ma crediamo sia giunto il momento di arrivare al dunque, perché proprio i NOSTRI GENITORI, con il loro sacrificio, ci hanno insegnato a non fare finta di nulla quando succede qualcosa di grave! Avremmo potuto decidere di essere politically correct e non disturbare le coscienze di nessuno, avremmo potuto dire “Probabilmente lavoreremo anche questa volta!”. Ed invece NO! Questa volta ci rifiutiamo di farlo! In questi giorni abbiamo sentito dire che un’eventuale chiusura sarebbe stata una forma di rispetto verso chi è morto o chi ha avuto lutti. Chi ha pronunciato queste parole è un criminale, come criminale è chi, per punire giustamente qualcuno, sta colpendo ingiustamente tutti. Sono passati almeno 8 mesi da quando il Covid è entrato nelle nostre vite e ancora oggi sentiamo dire le stesse cose di 8 mesi fa: ospedali al collasso, terapie intensive pronte ad esplodere, sistema di controllo del virus inesistente… A noi vengono i brividi a pensare che chi aveva il potere di fare qualcosa non lo ha utilizzato per evitare che ciò che è successo a marzo ed aprile non si ripetesse in questi giorni. Dall’inizio di questa tragedia si professava un ritorno del virus in autunno; e allora ci chiediamo: cosa è stato fatto? Perché chiudere aziende, attività, uffici, negozi, che in questi mesi hanno investito tutto ciò che avevano proprio per scongiurare un nuovo fermo? Non è vero che il virus circola in maniera indiscriminata anche laddove osservi le giuste 28

precauzioni. Nessuno dei nostri dipendenti si è ammalato. Nessuno dei nostri collaboratori ha avuto sintomi. Noi abbiamo pagato un prezzo inimmaginabile a questa piaga ed in questo momento usciamo dal nostro silenzio, perché crediamo che la folle chiusura avallata nei giorni scorsi porti di nuovo tutta la comunità verso un baratro e lo faccia non per proteggere i cittadini, ma per mascherare incompetenza e assoluta mancanza di RISPETTO e AMORE. Nei ricordi dei NOSTRI GENITORI erano sempre vive le immagini di chi, durante e alla fine della Seconda Guerra Mondiale, si è arricchito attraverso le sfortune altrui o depredando le case degli sfollati. Questa è l’immagine con cui vogliamo concludere questo nostro racconto, che speriamo possa risvegliare coscienze e muovere sentimenti di “ribellione educata e ricca di amor proprio”. Riteniamo che il RISPETTO verso chi non è più tra noi passi proprio attraverso il non accettare le ingiustizie o quanto meno le inefficienze di un paese amato da miliardi di persone, ma ridotto sul lastrico da qualche centinaio di governanti improvvisati. Certi della responsabilità di quanto abbiamo comunicato, crediamo, nel nostro piccolo, di aver agito con RISPETTO ed AMORE per il nostro Paese. Fratelli Zivieri Fabrizio, Elena, Aldo e Stefano Premiata Salumeria Italiana, 6/20

IL FOOD IN RETE

SOCIAL di Elena 1. 170 anni e un nuovo sito per Malpighi La storica Acetaia Malpighi di Modena ha festeggiato il suo 170o compleanno e 5 generazioni di storia famigliare col lancio del nuovo sito acetaiamalpighi.it. Una consultazione semplice e fluida ripercorre le caratteristiche dell’acetaia seguendo un unico filo narratore: la storicità di questa azienda che dal 1850 produce Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e prodotti che provengono dall’uva tipica modenese dell’azienda agricola di famiglia, che si trova alle porte della città emiliana (photo © Acetaia Malpighi).

2. Coltura e cultura dell’olio Per i cultori del buon olio segnaliamo olitaly.it, una guida a 360 gradi sul mondo dell’olio d’oliva, sviluppata dal suo fondatore CLAUDIO ANGIOLELLI. Un portale web di riferimento dei piccoli e medi produttori dell’olio d’oliva, lontano dai compromessi della Grande Distribuzione che racconta storie di maestri della terra e paesaggi resistenti. Un luogo d’incontro, di confronto, di narrazione e promozione di una realtà legata alla coltura e alla cultura di un territorio, ai suoi respiri, profumi e sapori.

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Premiata Salumeria Italiana, 6/20

FOOD Benedetti 3. Gourmé, concept-store e salumerie Se capitate dalle parti della Bassa Parmense andate a visitare il concept-store Gourmé di Soragna (www.gourme.it), nel cuore delle terre Verdiane, dove si possono fare acquisti e magari anche degustare un piatto di Culatello di Zibello DOP. Situato nel cuore delle Terre di Giuseppe Verdi, abbina una zona market ed esposizione ad un’attività di ristorazione, offrendo la possibilità di degustare sia prodotti in vendita nello store che le tipiche specialità del territorio parmense. Da questo spazio il Gruppo Cremonini ha sviluppato i punti vendita Gourmé, che promuovono la salumeria tradizionale italiana e i migliori prodotti enogastronomici e le tipicità.

4. Eat Piemonte, storie di cibo e aziende Bellissimo il progetto eatpiemonte.com, partito come blog nel 2012 e oggi testata on-line che dà voce a storie di cibo e di aziende piemontesi e punto di riferimento per la comunicazione del food & beverage regionale, come ufficio stampa per eventi, social media e digital marketing, brand journalism. Noi li seguiamo anche su instagram.com/eatpiemonte (nella foto il Borgo Dora, Torino; photo © instagram.com/eatpiemonte).

4 Premiata Salumeria Italiana, 6/20

Nasce Vineria43, la prima enoteca on-line creata da 11 produttori “L’unione fa la forza”, recitava un vecchio adagio mai sorpassato. Ed è proprio dal concetto di unione di valori, passioni ed esperienza che nasce Vineria43, l’enoteca on-line che va oltre il vino, frutto della cooperazione di undici produttori (per ora) che si sono uniti per creare una nuova cantina virtuale. Capofila del progetto Schenk Italian Wineries, tra le più significative realtà vitivinicole sul territorio italiano, con quasi 50 milioni di bottiglie vendute e un fatturato annuo che supera i 110 milioni di euro. A supportare l’idea della prima piattaforma on-line in partnership tra produttori, alcune tra le più significative aziende vitivinicole italiane. Tra queste, l’altoatesina Franz Haas, che da sette generazioni produce vini inconfondibili; la Cantina Camigliano di Montalcino e i suoi supertuscany; il Castello di Querceto, re del Chianti classico; il trentino Endrizzi e le sue bollicine di montagna; il Brunello di Montalcino della Fattoria La Lecciaia; le infinite sfumature della Sicilia vinicola di Paolini; le bollicine del Prosecco Docg Bacio della Luna e il Nobile di Montepulciano della Cantina Lunadoro. Al progetto hanno aderito anche due birrifici artigianali: 32 via dei Birrai, con la sua produzione 100% made in Italy di qualità superiore, controllata e certificata slow brewing, e l’Agribirrificio Maso Alto, con le sue birre di montagna biologiche e artigianali. «Vineria43 è un progetto innovativo di “partnership digitale” nel quale i protagonisti sono 8 aziende vitivinicole e due birrifici artigianali che hanno scelto di aprirsi insieme al mercato on-line per dare voce e valore al proprio lavoro attraverso racconti, curiosità e consigli così da fare la differenza nella scelta dell’uno o dell’altro prodotto» spiega Daniele Simoni, AD di Schenk Italian Wineries. «Il nostro obiettivo è offrire al visitatore un’esperienza di valore, simile a quella di una “bottega di quartiere” ma coi vantaggi e le tempistiche tipici del web, proponendo sapori autentici e tradizionali che lo guidino verso un acquisto consapevole e soddisfacente: per il palato, per l’emozione che gli suscita e, perché no, per il portafoglio». All’accurata selezione di vini e birre artigianali, alcuni dei quali in vendita in esclusiva su Vineria43, l’enoteca affianca la sua sezione “Esperienze”, che contiene tutte le informazioni sugli eventi in programma nelle cantine e nei birrifici partner, oltre ai consigli degli esperti sulla scelta del prodotto ideale da abbinare ai principali piatti della cucina italiana. «La nostra filosofia aziendale non darà spazio a politiche commerciali aggressive o azioni promozionali al ribasso della qualità» conclude Simoni. «Chi acquisterà su Vineria43 lo farà al giusto prezzo e nel rispetto del lavoro dei produttori, con l’obiettivo di una soddisfazione reciproca». Oltre alla neonata vetrina on-line, Vineria43 è anche un wineshop fisico per la vendita al dettaglio di vino e birra artigianale con sede al numero 43 di via Stazione ad Ora (BZ). >> Link: www.vineria43.it

Premiata Salumeria Italiana, 6/20

Il food & beverage guarda avanti e continua a crescere L’agroalimentare tiene. Anzi, rilancia. Soprattutto grazie all’export, che verso alcuni mercati cresce anche a due cifre. In attesa di fare il punto sulle tendenze, fare networking e sviluppare il business a Tuttofood 2021, a Fieramilano dal 17 al 20 maggio, è questo il quadro che emerge dai numeri del primo semestre di quest’anno. Un’elaborazione su dati Istat Coeweb relativi ai settori dell’agricoltura e dei prodotti alimentari rileva che nei primi sei mesi del 2020 l’export F&B italiano è stato pari a oltre 22 miliardi di euro, in crescita del 3,5% rispetto allo stesso periodo del 2019. In testa — con un valore di 13,7 miliardi e un incremento del +5,4% in un anno — si posizionano le esportazioni di prodotti alimentari, seguite da quelle dell’agricoltura con 3 miliardi e una crescita del +1,8%. Sul gradino più alto del podio salgono i prodotti da forno, con 2,3 miliardi di euro di valore e una crescita a doppia cifra (+15,6%). Seguono frutta e ortaggi lavorati e conservati, che esportano per 1,9 miliardi (+6%), e i prodotti delle industrie lattiero-casearie con 1,8 miliardi (+0,8%). Per quanto riguarda i maggiori mercati di destinazione, si segnalano in maggior crescita il Giappone con +16,9%, la Cina, +13,7% e l’Oceania a +8%. Bene anche mercati storici come Germania +6,7%, Svizzera a +5,7%, USA e Francia, entrambi con un +4,2%. Le esportazioni si dirigono in percentuale abbastanza equilibrata verso l’Europa e i mercati extraeuropei, segno che negli ultimi anni le aziende made in Italy si sono focalizzate sullo sviluppo dei mercati emergenti. In particolare, nel primo semestre di quest’anno l’export verso la UE-27 (senza UK) ha sfiorato i 12,5 miliardi di euro, mentre quello verso il resto del mondo ha contabilizzato più di 9,6 miliardi. In testa l’Emilia-Romagna, con oltre 4 miliardi, mentre completano il podio pressoché a pari merito Veneto e Lombardia, che hanno esportato per 3,43 e 3,42 miliardi rispettivamente. Segue a poche lunghezze il Piemonte con circa 3 miliardi. >> Link: www.tuttofood.it

AZIENDE

ZAMPONE E COTECHINO DEI FRATELLI PALMIERI, È SEMPRE NATALE Passione e tenacia del fare le cose bene in un territorio che si esprime al meglio da sempre nella lavorazione delle carni suine trasformate in prodotti d’eccellenza. Come la linea “Corte dei Pico”, espressione moderna dell’antica tradizione salumiera mirandolese di Elena Benedetti

Cotechino Corte dei Pico Mec Palmieri.

indubbio il potere evocativo di ciò che mangiamo. Il cibo ci trasmette emozioni, accende la memoria ed è un forte elemento di identità culturale. Ancor di più in occasione delle festività che celebrano lo stare insieme intorno alla tavola. Anche se da parecchio tempo oramai Zampone e Cotechino si sono smarcati dal consumo solo a Capodanno e sono oggi disponibili in gran parte dell’anno, è altrettanto vero che il Natale non è tale senza questo insaccato. La loro origine storica risale al territorio modenese e a parecchi secoli fa, per poi contaminare tante altre regioni dell’Italia con versioni adattate alle lavorazioni e agli ingredienti di queste culture locali. Il Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP (www.modenaigp.it) riporta che la nascita dello zampone viene concordemente fatta risalire nello specifico al 1511: “In quel tempo le truppe di Papa Giulio II Della Rovere assediano Mirandola, presso Modena: la patria di Giovanni Pico, alleata fedele della Francia. Alla fine dell’assedio i mirandolesi erano alla fame. Restavano loro soltanto dei maiali. Non macellarli era un peccato: significava regalarli

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Zamponi e Cotechini Corte dei Pico Mec Palmieri • Zampone da 1 kg; • Fette di Zampone (2) da 150 g senza pelle; • Cotechino da 500 g.

al nemico, ormai prossimo ad entrare in città. L’idea giusta venne ad uno dei cuochi di Pico della Mirandola, ‘Macelliamo gli animali, e infiliamo la carne più magra in un involucro formato dalla pelle delle sue zampe. Così non marcirà, e la potremo conservare. Per cuocerla più avanti’. E così nacque lo Zampone. L’originalità della forma consacrò la fortuna di questo prodotto nei secoli successivi”. E ancora, “verso la fine del ‘700 nell’immaginario gastronomico collettivo lo Zampone Modena sostituì (insieme all’altrettanto famoso Cotechino) la salsiccia gialla che rese celebre Modena già nel Rinascimento. Nel 1800 consacrò il successo su larga scala del prodotto, come testimoniano gli scritti del gastronomo romano Vincenzo Agnoletti e le numerose testimonianze letterarie”. Abbiamo parlato di Zampone e Cotechino con Massimo e Marcello Palmieri, terza generazione di una

famiglia che da sempre lavora le carni migliori per trasformarle in salumi freschi e cotti. La loro storia inizia da una piccola bottega a Modena gestita dal nonno Emilio intorno al 1919, per poi proseguire con il padre Carlo che si sposta nella Bassa Modenese per avviare una produzione artigianale di mortadelle, salami, ciccioli, pancette e coppe, utilizzando le carni dei suini che allevava e macellava. Oggi il Salumificio Mec Palmieri (www.mecpalmieri.it) è sempre a San Prospero (MO) ed è un fiore all’occhiello del comparto salumiero nazionale, riconosciuto sui mercati italiani ed esteri come marchio di riferimento nella produzione di mortadelle di qualità e precotti come lo zampone, il cotechino e lo stinco. Per questi prodotti, in particolare, i Palmieri si sono fortemente specializzati nel segmento della Private Label, forti delle garanzie di qualità e del servizio.

Favola è la prima e unica mortadella al mondo insaccata e cotta nella cotenna naturale, un brevetto originale del Salumificio Palmieri reso inconfondibile dal timbro a fuoco e dalla tipica legatura a mano.

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Locandina del 1938 con i prodotti del Salumificio mirandolese Montorsi, tra cui figurano anche i precotti. I Montorsi sono stati tra i precursori nella lavorazione dello zampone precotto, lo “za cot”. La Montorsi rappresentava per il paese di Mirandola un vanto, tanto che, nel 1969, una tappa del Giro d’Italia (Mirandola-Montecatini) partì proprio dallo stabilimento, che in quell’anno festeggiava i 50 anni di attività. Sul mercato sono presenti con quattro linee di prodotto, tra le quali Corte dei Pico. Qui c’entra l’ubicazione dell’azienda nella Bassa, a 17 chilometri da Modena e poco meno da Mirandola. Proprio nella cittadina nel ‘900 erano

tante le botteghe e i laboratori che producevano salumi cotti. Mi racconta Massimo Palmieri che, primo tra tutti, fu il Salumificio Montorsi, un’azienda che già negli anni ‘30 era all’avanguardia nella produzione di

zamponi crudi e cotti. «Risale al 1937 il primo zampone precotto dei Montorsi, appunto lo za cot, già cotto». La tradizione salumiera della Bassa Modenese, ubicata nella parte nord della provincia di Modena, attraversata dai fiumi Secchia e Panaro e da sempre ricca di fertili terreni agricoli, allevamenti suinicoli e caseifici, è sempre stata strategica. In questo territorio la lavorazione delle carni di maiale è storia e presente e lo Zampone e Cotechino di Corte dei Pico ne sono l’espressione. «L’impasto è composto di tagli pregiati del nostro suino italiano, macinati a grana grossa e con l’aggiunta di aromi esclusivamente naturali» mi dice Massimo Palmieri. Il composto è quindi insaccato nella pelle rigorosamente fresca e poi cotto lentamente a vapore nel rispetto della tradizione mirandolese. In questo modo si ottengono uno zampone e un cotechino altamente equilibrati e digeribili. Sul fronte alimentare è spesso opinione tanto comune quanto errata che la carne di maiale sia più grassa delle altre. Nulla di più sbagliato! «Il drastico cambiamento nello stile di vita degli ultimi dieci anni ha reso necessario adeguare le caratteristiche alimentari delle carni di maiale alle esigenze dell’uomo di oggi» sottolineano da Mec Palmieri. «In altre parole, il maiale è diventato più magro grazie all’evoluzione delle tecniche di allevamento dei suini italiani che seguono una dieta strettamente vegetariana arricchita di vitamine. Il risultato è una carne ricca di proteine nobili e con una quantità inferiore di grasso. Non solo: è cambiata anche la qualità dei grassi, dato che sono diminuiti gli acidi grassi saturi a favore dei polinsaturi e monoinsaturi, e anche il tasso di colesterolo è stato ridotto». Quest’anno più che mai non resta quindi che gioire del potere emozionale di un piatto della nostra tradizione, come Zampone e Cotechino, condiviso con i nostri cari. Elena Benedetti Salumificio Mec Palmieri Spa Via Canaletto 16 41030 San Prospero (MO) E-mail: info@mecpalmieri.com Web: www.mecpalmieri.it

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Il Prosciuttificio San Michele presenta i risultati del progetto “Produzione di salame tradizionale senza conservanti” Sono stati presentati lo scorso 5 novembre i risultati finali del Progetto “Produzione di salame senza conservanti”, realizzato dal Prosciuttificio San Michele di Lesignano de’ Bagni (PR) in collaborazione con il Centro Ricerche Produzioni Animali – CRPA Spa. Il progetto, cofinanziato dal Fondo europeo agricolo per lo sviluppo rurale all’interno del Bando dei progetti integrati di filiera che il Prosciuttificio San Michele si è aggiudicato nel 2018 e inserito nel Programma di Sviluppo Rurale 2014-2020 della Regione Emilia-Romagna, ha avuto come obiettivo la messa a punto di un processo tecnologico per la produzione di un salame con l’impiego di conservanti (nitrati e nitriti) in misura ridotta, fino all’assenza, rispetto ai livelli permessi dalla normativa, in grado di garantire caratteristiche organolettiche e di sicurezza alimentare costanti e ripetibili. Importanti sono stati i risultati raggiunti, che riguardano in particolare: la definizione di un processo produttivo per lo sviluppo di un salame senza conservanti; la verifica del profilo sensoriale dei nuovi salami mediante panel test e del gradimento da parte del consumatore tramite consumer test; valutazione della shelf-life dei nuovi salami affettati e confezionati in atmosfera modificata. Per Giorgio Gherri, socio e responsabile produzione dell’azienda «questo Piano è espressione dei valori del Prosciuttificio San Michele, del suo costante impegno volto a mettere a punto nuove tecnologie di produzione e realizzazione di prodotti innovativi per il mercato e che rispondano alle esigenze dei consumatori di alimenti caratterizzati da standard di sicurezza e qualità elevati». Il Prosciuttificio San Michele è un’azienda storica della salumeria italiana specializzata nella produzione di salumi tipici del territorio di Parma. Conosciuta col marchio Terre Ducali si caratterizza per essere abilitata per la produzione e l’export nei principali Paesi del mondo e per essere dotata delle più importanti certificazioni di processo. La propria filiera va dall’allevamento dei suini fino all’affettamento del prodotto finito con posa manuale delle fette in vaschette preformate (fonte: Centro Ricerche Produzioni Animali – CRPA Spa).

Novità in casa Italia Alimentari

SOTTO IL SEGNO DELLA PANCETTA I

Pancetta arrotolata San Vito Ibis.

l 2020 si è rivelato un anno ricco di novità per ITALIA ALIMENTARI SPA, la società del Gruppo Cremonini specializzata nella produzione e lavorazione di salumi e snack. L’azienda, infatti, ha deciso di riaprire le porte della sua storica Pancetteria, all’interno dello stabilimento Ibis di Busseto (PR), dove la produzione di pancette aveva avuto inizio nel 1963. All’epoca, il piccolo stabilimento era dedito alla produzione esclusiva di pancette e, grazie alle sapienti mani di circa dieci persone, vennero create ricette che presto diventarono amatissime in tutta Italia, come la pancetta coppata San Giacomo. Negli anni lo stabilimento crebbe, cominciando a produrre anche mortadelle, salami, prosciutti cotti e altre specialità IGP e DOP, mentre la piccola Pancetteria diventò sempre meno centrale. Fino a questo momento. Italia Alimentari oggi può dare alla Pancetteria il massimo supporto grazie al controllo totale sulla filiera, ovvero accostare al saper fare tradizionale, una tecnologia che garantisca la massima qualità della materia prima. A marzo 2020, infatti, l’azienda ha acquisito la Castelfrigo LV, con stabilimento sito a Castelnuovo Rangone, in provincia di Modena, specializzato nella lavorazione della carne suina fresca, in particolare pancette e gole. Leader nel settore, Castelfrigo si contraddistingue per la grande tecnologia e automazione, che garantiscono altissimi livelli in termini di selezione, qualità e standardizzazione della materia prima. «L’obiettivo di Italia Alimentari è riunire in Ibis un vissuto di più di 50 anni fatto di persone, territori e sapori, coniugando la salvaguardia del saper

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fare delle lavorazioni tradizionali coi processi tecnologici all’avanguardia di cui disponiamo» dichiara MAURO FARA, AD Italia Alimentari Spa. La materia prima in arrivo da Castelfrigo entra nella Pancetteria Ibis, dove viene lavorata e diventa: * pancette da banco taglio; e questo grazie al know how conservato negli anni a Busseto nella preparazione artigianale delle pancette della tradizione italiana. «Ci siamo guardati indietro per andare avanti» puntualizza Mauro Fara. «Abbiamo ricominciato con una nuova forza la produzione di pancette, in particolare arrotolata e coppata, aggiungendo alla gamma una pancetta di sola carne italiana e senza conservanti, disponibile anche steccata. A questa proposta si affiancano la pancetta tesa e stufata e, per il 2021, stiamo mettendo a punto nuove ricette nell’ambito 100% carne italiana»; * bacon, sia fresco che grigliato. Un prodotto sempre più richiesto sia in Italia che all’estero, che Italia Alimentari produce secondo standard qualitativi altissimi, coinvolgendo nella produzione anche lo stabilimento di Gazoldo degli Ippoliti (MN). Italia Alimentari: stabilimenti, politica multicanale e investimenti in innovazione L’azienda conta, in Italia, 4 stabilimenti: 1. quello di Busseto (PR) è dedito alla

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In alto: iI bacon Ibis. In basso: lo stabilimento Castelfrigo a Castelnuovo Rangone (MO). produzione della salumeria classica, mortadelle, salami, cotti, coppe e delle specialità di Parma, culatello, culatta, felino e oggi anche pancette; 2. un secondo a Postalesio (SO), in Valtellina, dedito alla produzione di bresaole e carpacci; 3. il terzo a Gazoldo degli Ippoliti (MN), un dipartimento tecnologicamente molto avanzato specializzato nell’affettatura dei salumi e nella produzione di snack; 4. il quarto a Mandatoriccio (CS), in Calabria, specializzato nella produzione di specialità calabresi. «Una territorialità che consente a Ibis e agli altri marchi dell’azienda (come Corte Buona) la produzione di alti volumi di prodotti IGP e DOP, oltre

alla possibilità di un assortimento davvero ampio» puntualizza l’AD di Italia Alimentari. L’azienda, grazie alle proprie certificazioni, oggi esporta in 50 Paesi del mondo e ha uno stabilimento di affettatura nella zona di Toronto, in Canada. «Nel canale tradizionale lavoriamo ancora molto e in tutta Italia e per i prossimi mesi abbiamo in serbo alcune attività volte a valorizzare il rapporto con i nostri clienti».

>> Link: www.ibis-salumi.com

MACELLERIA ZIVIERI, LE PERSONE SEMPRE AL CENTRO di Elena Benedetti

econdo numerosi osservatori economici, uno dei principali focus del fare impresa oggi è quello della trasformazione tecnologica, soprattutto digitale, in una spersonalizzazione e decentralizzazione di ruoli e interazioni che spesso va ad appannaggio della cultura d’azienda. Quest’ultima è quello stile, quel modo attraverso il quale le persone si comportano al lavoro, guidate dai valori che reputano importanti per scegliere,

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ogni giorno, il giusto atteggiamento. La cultura aziendale, in un tessuto imprenditoriale italiano caratterizzato da piccole e medie imprese, è però ben più importante della strategia perché investe sulla qualità delle persone. Il motivo? Perché se manca quella, non c’è strategia che tenga. Ecco, parlando con Aldo Zivieri, della Macelleria Zivieri di Zola Predosa (BO), il concetto delle persone e dei valori trasmessi da coloro che quella società l’hanno fondata, forti

di una vita di esperienze, di lavoro e di insegnamenti, torna sempre ed è potente. Questo 2020 non ha certo risparmiato sofferenza alla famiglia Zivieri, che ha perso i genitori Adua e Graziano, in quelle modalità drammatiche e strazianti che purtroppo hanno accomunato migliaia di famiglie. Ma proprio quel concetto di famiglia, che oltre ad Aldo, Fabrizio, Elena e Stefano, ha visto coinvolto anche tutto

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In alto: i guanciali stagionati Macelleria Zivieri e le coppe estive. A sinistra: l’azienda agricola Zivieri è situata nella cornice verde dei colli a Sasso Marconi (BO).

Mortadella artigianale di filiera La Mortadella Macelleria Zivieri è prodotta dalla lavorazione della carne dei suini degli allevamenti Zivieri — in prevalenza Mora romagnola — con grande attenzione al loro benessere, all’alimentazione, al rispetto delle tempistiche naturali di crescita. Alle carni si aggiunge una concia semplice fatta di sale di Cervia, aglio di Voghiera e pepe nero macinato. «I clienti che già serviamo con le nostre carni e i salumi ci chiedevano da tempo di produrre una mortadella tradizionale, autentica, che andasse cioè a tutelare la bolognesità di questo straordinario salume sia nel gusto che nel saper fare artigiano, nella cura estrema che gli dedichiamo in ogni passaggio della sua realizzazione» spiega Aldo Zivieri. Insaccate all’interno di una vescica naturale, le mortadelle di Macelleria Zivieri hanno una pezzatura che va dai 500 grammi ai 14 kg. Esse sono il risultato di quei gesti antichi come l’insacco e la legatura manuale che in una produzione di tipo industriale non è più possibile mantenere e che, anche grazie alla famiglia Zivieri e ai suoi giovani dipendenti, non andranno perduti.

lo staff, è stato fondamentale per la crescita e la realizzazione di progetti che tracceranno il futuro della Macelleria Zivieri. «Mai come quest’anno abbiamo investito in strutture, in attrezzature e in persone nuove» dice Aldo mentre mi aggiorna sulle tante novità dell’azienda. Partiamo dalla parte produttiva: dopo 7 anni di gestione del macello comunale di Castel di Casio, sull’Appennino bolognese, a luglio 2020 la

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Macelleria Zivieri ha preso in gestione un macello di Valsamoggia, a pochi chilometri dal laboratorio di Zola Predosa (BO), nel quale — con i suoi oltre 1.000 m² — sono attive linee per suini, ovini, bovini e una linea dedicata alla filiera della selvaggina. «In questa nuova struttura la Macelleria Zivieri opera per conto terzi (sia aziende che privati) e accoglie tutte le macellazioni provenienti dai nostri allevamenti e dalla caccia di selezione» aggiunge Aldo.

C’è poi il concretizzarsi finalmente di quel macro-progetto che da sempre sta alla base della filosofia degli Zivieri, ovvero lo sviluppo di una filiera corta delle carni a garanzia di prodotti sani e genuini. Era stato proprio il fratello Massimo, giovanissimo, nel 1987, a rilevare insieme al papà Graziano e al fratello Fabrizio una piccola macelleria a Monzuno, piccolo comune dell’Unione dell’Appennino Bolognese, tracciando l’inizio di tutto.

Le mortadelle artigianali di filiera Macelleria Zivieri. E proprio Massimo aveva sviluppato un lavoro di relazioni dirette con gli allevatori (dal 2001 la Macelleria Zivieri è tra i soci del Consorzio La Granda, presidio Slow Food della razza bovina Piemontese) e con una gestione di allevamento semibrado di suini di Cinta senese e di Mora romagnola. «La conoscenza diretta dell’allevamento di provenienza delle carni, l’allevamento etico e la caccia di selezione sono i principi che ispirano tutte le attività della Macelleria» sostengono gli Zivieri nel racconto della loro filosofia d’impresa. «È solo tutelando e garantendo il rispetto del benessere

degli animali e il loro normale ritmo di accrescimento e scegliendo per la loro nutrizione alimenti rigorosamente naturali che le carni riescono ad ottenere elevati livelli qualitativi, sia in termini di genuinità che di bontà». La Macelleria Zivieri a Sasso Marconi (BO), progetto realizzato di concerto con una compagine societaria allargata ad altri soci, è pronta per l’inaugurazione posticipata a marzo 2021. Con i suoi 70 ettari di superficie, essa ospita gli allevamenti avicunicoli, suini, ovini e bovini, l’orto, l’agriturismo con la parte di ristorazione che ha una capienza di oltre 400 posti (quindi ideale per eventi

Salame rosa, fatto a mano Oltre alle mortadelle, sia di suino che di cinghiale, al salame montanaro, ai prosciutti e agli altri insaccati della linea Macelleria Zivieri, una delle specialità è il Salame rosa. Si tratta di un salame cotto, ottenuto dalla lavorazione dei tagli nobili della carne dei suini degli allevamenti Zivieri, le cui parti grasse vengono tutte tagliate al coltello, caratteristica che consente di considerarlo il vero e proprio salume artigianale. Il salame rosa di Macelleria Zivieri è insaccato all’interno di vescica naturale e si può acquistare in tre pezzature: 1,2 kg, 2,5 kg e 6 kg.

privati e aziendali), l’accoglienza per il pernottamento con 16 camere, una fattoria didattica, un caseificio e ampi spazi per vivere l’esperienza autentica di filiera corta delle carni. Sul fronte della ristorazione e vendita sono sempre attivi il centralissimo punto di RoManzo, nel cuore del centro storico di Bologna, all’interno del Mercato di Mezzo, e il Teatro della Carne dentro allo spazio di FICO, il parco agroalimentare di Bologna che ha recentemente visto l’arrivo di STEFANO CIGARINI, ex AD di Cinecittàworld, che porterà nuova progettualità e stimoli. Nella sede produttiva di Zola Predosa, la Macelleria Zivieri, che ospita il laboratorio dedicato alla lavorazione delle carni e il negozio interamente rinnovato con vista sulle sale bianche, c’è parecchio movimento di clientela. «Anche qui gli investimenti hanno caratterizzato il ripensamento degli spazi con un allargamento dell’area vendita che oggi ospita un lungo banco carni, un armadio frigorifero per la stagionatura dei salumi Zivieri, uno per le frollature delle carni e la gamma di prodotti che fanno da contorno, ovvero sughi, vini, aceto balsamico di Modena, pasta e condimenti» mi mostra Aldo. «Nei mesi più cupi del lockdown il nostro business — che era incentrato principalmente sulla fornitura di carni selezionate alla ristorazione — si è ovviamente spostato verso i privati e, grazie ad una riorganizzazione interna che ci ha consentito di recepire velocemente gli ordini e di garantire consegne veloci e in sicurezza, abbiamo ottenuto ottimi risultati non solo economici ma anche di fidelizzazione di nuova clientela». Quella clientela che oggi visita spesso e volentieri il negozio di Zola Predosa, che prosegue negli ordini via e-mail e che apprezza un contatto diretto con lo staff della Macelleria Zivieri, non spersonalizzato da applicazioni digitali. Anche su questa sezione del business, la vendita al dettaglio, gli Zivieri stanno investendo e strutturando un’offerta più articolata che segue la domanda del mercato e le richieste di consumatori che sono alla ricerca di prodotti con più valore aggiunto. «Abbiamo pensato a prodotti a base di carne facili e pronti da mangiare,

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sorridenti. Sono quelle delle persone che lavorano qui, fotografate ad un evento collaterale di Arte Fiera dello scorso anno, quando eravamo ancora tutti senza mascherina. L’impatto di questi volti è forte e fa passare il concetto di squadra. «La nostra fortuna? È sempre stata quella di non aver mai rinunciato ai nostri valori, al valore delle persone, alle nostre tradizioni e agli insegnamenti che ci sono stati trasmessi». Un messaggio, quello degli Zivieri, sempre coerente nel loro approccio di fare impresa. Elena Benedetti

La gamma di salumi artigianali della Macelleria Zivieri. prodotti di gastronomia anche per locali come bar ed enoteche che non sono attrezzati per le cotture» mi spiega Aldo, ricordando burger, arrosti, bollito e brodo, tutto preparato in modo artigianale e con le materie prime della

filiera corta. Il negozio è veramente bello, ampio, luminoso, con a vista il personale che di là dalla vetrata lega gli arrosti e saluta. Sulla grande parete che separa gli ambienti ci sono le immagini di volti

Macelleria Zivieri Via G. Dozza 36 40069 Zola Predosa (BO) Orari: Lun.-Ven. 8:00-17:00 Sab. 8:00-12:30 Web: macelleriazivieri.it

Tre generazioni, una passione di famiglia, una terra di eccellenze

Nasce cosĂŹ il Prosciutto Crudo Oro del Piemonte

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Tenuta Reondino a Villanova Solaro, Cuneo. La tenuta si immerge in più di 38 ettari di proprietà coltivati a mais e orzo. La famiglia Aimaretti seleziona accuratamente i suini migliori e alleva i propri capi con un’alimentazione bilanciata e nel pieno rispetto del benessere animale.

a storia della famiglia Aimaretti affonda le sue radici a Villafranca Piemonte nei primi anni ‘40, quando GIUSEPPE AIMARETTI decise di mettersi in proprio avviando la produzione di un piccolo macello di suini dotato di un laboratorio artigianale per la produzione di salumi. Nel corso degli anni, la famiglia Aimaretti ha dato vita ad un progetto ambizioso, nato per garantire la migliore qualità in ogni fase di produzione del prosciutto crudo, dall’allevamento alla stagionatura. Si tratta di una scelta ben precisa, quella di creare un’unica filiera produttiva completa e di proprietà tutta piemontese, che consenta di esercitare un controllo diretto e costante su ogni fase di produzione, tutelando prima di tutto il benessere degli animali. Oggi, dalle pendici del Monviso, nasce così Oro del Piemonte: un nome, un pro-

sciutto, una promessa mantenuta ad ogni assaggio. Filiera 100% piemontese Il crudo Oro del Piemonte viene lavorato nel territorio piemontese che presenta il microclima più adatto a donare al prosciutto quelle inconfondibili caratteristiche organolettiche che lo rendono unico. Le sue carni provengono esclusivamente da razze selezionate di suini nati e cresciuti esclusivamente nei sei allevamenti della famiglia Aimaretti o che si trovano in un raggio massimo di 30 km dal macello. Il segreto della lavorazione artigianale di Oro del Piemonte è custodito in buone mani: quelle dei mastri salumieri piemontesi che la tramandano di generazione in generazione. Tutto nasce da due semplici ingredienti: coscia di suino e sale. La salatura, rigorosamente a

mano, e la stagionatura, minimo 18 mesi, danno vita ad un prosciutto crudo dal gusto unico. Sapore e profumo inconfondibili Oro del Piemonte si riconosce subito dal marchio a fuoco che ritrae il Monviso con la Mole Antonelliana: è il sigillo che certifica il legame con il territorio e racconta la storia di una regione da sempre terra di eccellenze. L’artigianalità della lavorazione si avvale delle tecnologie più innovative del settore e garantisce la genuinità di un prodotto dal gusto equilibrato, persistente e coinvolgente: un viaggio nei sapori del territorio piemontese, autentici ed indimenticabili.

www.sandanprosciutti.com

La nuova linea eco-friendly firmata San Dan Sei referenze, sei pratici affettati custoditi in una vaschetta eco e rispettosa dell’ambiente. Si tratta della nuova linea eco-friendly firmata San Dan Prosciutti. Nel corso del 2020, la famiglia Aimaretti ha deciso di aprirsi a nuove esperienze produttive grazie all’ausilio di tecnologie all’avanguardia, con l’obiettivo di garantire sempre maggiori standard qualitativi e senza mai rinunciare all’esperienza e all’artigianalità di chi sa fare salumi. Ne è prova il debutto nel mondo degli affettati in vaschetta. La nuova linea comprende il Prosciutto di San Daniele Dop, il Prosciutto di Parma Dop, il Prosciutto crudo Oro del Piemonte, il Prosciutto nazionale Oro delle Venezie, il Prosciutto Crudo Riserva dei Monti d’Ampezzo e lo Speck d’Ampezzo. “Per unire tutta la genuinità dei nostri prosciutti alla praticità ci voleva un vassoio davvero speciale”: il vassoio esclusivo che contiene la nuova linea di affettati è infatti in carta riciclabile al 100%; solo la pellicola superiore è in plastica, per un risparmio del 75% in termini di plastica per ogni confezione. Resta immutata la qualità di prodotto, inconfondibile, come il gusto, un piacere tutto naturale, confezione compresa.

Premiata Salumeria Italiana, 6/20

Presidenza bis per Fabrizio Aschieri, a capo del Consorzio di tutela della Coppa di Parma Igp Fabrizio Aschieri è stato confermato alla presidenza del Consorzio di tutela della Coppa di Parma Igp. Ad affiancarlo nel ruolo di vicepresidente sempre Gabriele Antelmi. Profondo conoscitore della salumeria italiana e convinto sostenitore dell’eccellenza delle produzioni made in Parma, Aschieri è cresciuto professionalmente ne La Felinese Salumi, di cui oggi ricopre la carica di amministratore. Si tratta di una delle maggiori aziende del settore nel nostro Paese: opera in quattro stabilimenti, tutti nella Food Valley parmense. Un legame, quello con Parma, sottolineato dall’offerta di salumi tipici e tradizionali, tra cui proprio la Coppa di Parma Igp. «Negli ultimi 12 mesi, il comparto della Coppa di Parma Igp, di cui fanno parte 21 aziende, ha dovuto misurarsi con due situazioni problematiche: mi riferisco, da un lato, al rincaro significativo delle materie prime, con la carne suina che a fine 2019 ha raggiunto i prezzi più alti negli ultimi otto anni, e, dall’altro, all’emergenza sanitaria Covid-19. Grazie anche all’azione guida del Consorzio, noi produttori abbiamo saputo reagire alle difficoltà: nei primi otto mesi del 2020, rispetto al pari periodo 2019, le vendite di Coppa di Parma Igp sono aumentate del 3% circa a volume e del 7% circa a valore. Una crescita superiore alla media fatta registrare dal mercato delle Coppe, secondo il report curato da IRI per l’Istituto Salumi Italiani Tutelati. È cambiato il modo di fare business: la contrazione del canale Ho.re.ca., penalizzato dal lungo periodo di chiusura dei ristoranti, è stata compensata dalla crescita nel segmento dei pre-affettati e nel canale del libero servizio. Anche l’export ci premia: il mercato UE ha tenuto mentre è aumentata sensibilmente la domanda Oltreoceano, in particolare dal Canada». Cultura di prodotto e promozione sono le parole chiave del programma di mandato del presidente Aschieri. «Negli ultimi anni il Consorzio ha delineato una strategia di comunicazione, procedendo per step: la partecipazione a eventi per dialogare con operatori di settore e stampa; l’organizzazione di degustazioni pensando al pubblico dei foodies; la creazione di presidi digitali. Tutte operazioni funzionali al racconto del prodotto Coppa di Parma Igp, con le sue peculiarità. La sfida è dare continuità a questo impegno, misurandoci con un contesto reso più complicato dalla pandemia. Dovremo essere flessibili e disponibili a sperimentare: coinvolgendo Sonia Peronaci come ambassador del Consorzio, ad esempio, abbiamo testato con successo la modalità del live show in diretta social». >> Link: www.coppadiparmaigp.com

La Colatura di Alici di Cetara conquista la Dop Si aggiunge una nuova IG Food italiana nel registro europeo: la Colatura di Alici di Cetara DOP. L’iscrizione della nuova denominazione porta l’Italia a 308 specialità Food ad Indicazione Geografica. La Campania ha in totale 57 denominazioni Food & Wine, di cui 34 Dop, 20 Igp e le 3 Stg nazionali, oltre a 4 IG Spirits per un totale di 61 Indicazioni Geografiche. Il comparto Food conta 28 denominazioni di cui 15 Dop, 10 Igp e 3 Stg. La Colatura di Alici di Cetara Dop è il primo prodotto appartenente alla Classe 1.7. Pesci, molluschi, crostacei freschi e prodotti derivati in regione (il sesto in Italia). Si tratta di un prodotto liquido ottenuto dalla maturazione delle alici (Engraulis encrasicolus L.) sotto sale. All’aspetto la Colatura di Alici di Cetara Dop deve essere limpida e brillante; il colore ambrato, tendente al brunomogano. Si caratterizza per un odore persistente, intenso che richiama il profumo delle alici sotto sale, delle alici fresche, del salmastro. Ha un sapore “umami” forte e con sapidità elevata dovuta all’utilizzo di alici e sale come materie prime. La zona di pesca delle alici per fare la Colatura di Alici di Cetara Dop ricade nell’area di mare antistante la provincia di Salerno, ad una distanza dalla costa in funzione della profondità di pesca (batimetria da 50 a 200 m) con una distanza massima dalla costa di 12 miglia. Tutte le fasi di lavorazione, trasformazione, affinamento e spillatura devono avvenire esclusivamente nel territorio dei comuni della provincia di Salerno, nella regione Campania. La commercializzazione deve avvenire in appositi contenitori in vetro chiaro trasparente di capacità variabile da un minimo 50 ml ad un massimo di 1.000 ml (fonte: Fondazione Qualivita).

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UNA MORTADELLA SOTTO L’ALBERO Iniziata soltanto due anni fa, la produzione di mortadella “Opera” del Salumificio bolognese Franceschini cresce e prende sempre più spazio, grazie agli ottimi riscontri da parte del mercato. Proposta in diverse pezzature e aromatizzazioni (classica, al pistacchio e al tartufo), oggi ha un reparto tutto suo e attende l’arrivo dell’IGP. Il progetto di Simone Franceschini ora è portarla nelle botteghe, nei negozi specializzati e nella ristorazione in tutto il Paese. Un’Italia bianca, rossa, verde e… rosa di Gaia Borghi 48

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a bolognese qual è, Simone Franceschini — titolare insieme al papà Giulio dell’omonimo salumificio di Castello di Serravalle, comune della Valsamoggia immerso nella splendida cornice dei colli — alla mortadella ci tiene parecchio. E non potrebbe essere diversamente. La mortadella, quella con la M maiuscola, a Bologna è un‘istituzione, un simbolo, una regola. Eppure i Franceschini, in attività col loro salumificio dagli anni ‘60, hanno iniziato a produrla solo da un paio d’anni. «Quello della mortadella artigianale è un mercato che ha da sempre molta richiesta e quindi c’era ampio spazio per inserirsi con un nuovo prodotto, fatto nella maniera tradizionale» mi racconta Simone. «La mortadella è un insaccato che dà grandi soddisfazioni a livello di numeri eppure è uno dei più difficili da fare nel comparto salumiero dei cotti, perché la sua produzione comporta numerose variabili, prima, durante e dopo». Opera, il cui nome rimanda all’operosità dei maestri salumieri emiliani, all’impegno e alla cura necessari per arrivare a produrre un salume tra i più amati e celebri nel mondo, è una mortadella classica nel

senso di petroniana DOC. Impasto fine, finissimo, da carni di suino pesante nato e allevato in Italia, «da allevamenti che selezioniamo personalmente e che lavoriamo nel nostro laboratorio» aggiunge Simone; speziatura naturale leggera, pepe bianco, pepe nero e sale, assenza totale di polifosfati e di glutine. La cottura è lenta, prolungata (per la piccola da 1,2 kg sono necessarie ad esempio dalle 12 alle 14 ore, per quella da 6 kg 18/20 ore, per quella da 14 kg 24/26 ore), il colore rosa ambrato, la consistenza unica. Insacco in vescica naturale, legatura a mano. Digeribile, profumata, un gusto garbato, da mangiare a fette sottili tra due fette di pane croccante, da sola, a tocchetti, per arricchire le ricette più svariate. «Abbiamo recentemente dedicato alla mortadella un reparto specifico, con nuovi macchinari che ci aiutano in alcuni aspetti della produzione sia dal punto di vista della qualità che dell’uniformità di prodotto, pur rimanendo nell’ambito dell’artigianalità, un’artigianalità organizzata» puntualizza Simone. «Tutte le settimane attualmente produciamo dagli 800 ai 1.200 kg di mortadella, ma siamo pronti ad arrivare a 2.400 kg la settimana».

I formati della mortadella classica sono vari, arrivando fino ai 30 kg. Per quanto riguarda le varianti, invece, c’è la versione al pistacchio, molto richiesta al Sud, e al tartufo, con fette di tartufo nero a fette (su 100 kg di impasto il tartufo è il 3%), quest’ultima disponibile nelle pezzature di 1,2 kg e 600 grammi, da iniziare e finire nel tempo di un aperitivo. «Abbiamo avviato le procedure per ottenere l’Indicazione Geografica Protetta (IGP) e stiamo ultimando il nostro shop on-line» conclude Simone. «Il nostro progetto è quello di vedere Opera nei ristoranti e nelle gastronomie e salumerie specializzata di tutta Italia al più presto». Bellissimo e già disponibile il nuovo packaging che può contenere la mortadella da 1,2 kg o 600 grammi classica e al tartufo e che potete ammirare in foto. Una mortadella “in scatola”, un pacchetto profumato da mettere sotto l’albero di Natale. Gaia Borghi Salumificio Franceschini Bologna Via Valle del Samoggia 6927 Castello di Serravalle (BO) E-mail: info@salumificiofranceschini.it Web: www.salumificiofranceschini.it www.mortadellaopera.com

Il premio Dino Villani dell’Accademia Italiana della Cucina al Salame Campagnolo Franceschini Fondata il 29 luglio 1953 a Milano da Orio Vergani, con un gruppo di qualificati esponenti della cultura, dell’industria e del giornalismo, l’Accademia Italiana della Cucina (www.accademiaitalianadellacucina.it), dal 2003 Istituzione Culturale della Repubblica Italiana, ha lo scopo di tutelare le tradizioni della cucina nazionale, di cui promuove e favorisce il miglioramento in Italia e all’estero. Attraverso il suo Centro Studi, le sue Delegazioni e Legazioni in Italia e nel mondo, l’Accademia opera affinché siano promosse iniziative idonee a diffondere una migliore conoscenza dei valori tradizionali della cucina italiana, che costituiscono la base per ogni concreta innovazione. Il premio Dino Villani dell’Accademia Italiana della Cucina, che consiste in una pregevole opera grafica, viene assegnato “al produttore” che si è distinto nella lavorazione artigianale di un “prodotto alimentare eccellente” di rilevante e specifica qualità organolettica, lavorato con ingredienti nazionali tracciabili, di prima qualità e con una ben identificata tipicità locale. Esattamente le caratteristiche che possiede il Salame Campagnolo Franceschini, «il nostro cavallo di battaglia» mi dice Simone Franceschini. Dall’impasto magro e gustoso, ottenuto da carni suine scelte, da capi nati e allevati in Italia, è arricchito da un pizzico di aglio fresco e pepe nero in grani e insaccato in budello gentile naturale. «Abbiamo mantenuto la ricetta base del 1964 di Primo e Pasqualino, i miei nonni, fondatori del salumificio, riadattata ai gusti e ai sapori di oggi» prosegue Simone. «La lenta stagionatura del salume è il suo plus valore: dai 45 ai 60 giorni. Anche se disponiamo di tutta la tecnologia necessaria, durante la fase di stagionatura i salami vengono controllati quotidianamente a mano dagli operatori, aumentando o diminuendo l’umidità nelle celle. Solo così è possibile ottenere quelle muffe naturali che contraddistinguono il profumo del nostro Campagnolo e il suo sapore». Un valore al naso e al palato da premiare.

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Alla Botanica lo charme è di casa e la qualità non si discute Azienda agricola e agrituristica nel cuore del Parco delle Groane, in Lombardia, La Botanica è gestita da Elena Cazzaniga, ex arredatrice che dieci anni fa ha deciso di dare una svolta alla sua vita e all’azienda di famiglia. Passione e tenacia la spingono a guardare avanti col piglio di chi sa proporre luogo e prodotti di altissimo livello di Anna Mossini

Pizzotta della Botanica, con culatello e mozzarellina filata a mano.

a arredatrice a titolare di un’azienda agricola e agrituristica il passo non è breve. Eppure le donne, diciamocelo, sanno essere eclettiche e capaci di reinventarsi con una facilità che spesso sorprende anche loro. ELENA CAZZANIGA, titolare dell’azienda agricola La Botanica in quel di Lentate sul Seveso (MB), è una di quelle donne. La sua storia, e quella della sua azienda, non è solo particolare. È ricca di fascino, di ricordi famigliari scolpiti nei muri della sua azienda ma, soprattutto, nel suo cuore, legati a due genitori che, come lei tiene a sottolineare, «sono stati meravigliosi», con un padre che, medico veterinario e docente universitario negli anni Cinquanta, le ha saputo trasmettere l’amore per gli animali e per ciò che producono. «Vivo qui dal 1970 — racconta Elena — quando i miei genitori decisero di trasferirsi alla Botanica dove mio padre allevava 750 bovine, tutte di razza Frisona, che producevano latte per il consumo alimentare. Negli anni successivi io ho concluso il mio percorso di studi, ho aperto a Milano uno studio di arredamento e mi occupavo della parte amministrativa dell’azienda. Sono stati anni molto intensi in cui mio padre ha saputo imprimere all’attività agrozootecnica una visione innovativa e proiettata al futuro. Nel 2000, infatti, La Botanica è stata tra le prime ad ottenere la certificazione ISO

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1) La pasticceria natalizia della Botanica. 2) Gli yogurt prodotti con il latte delle bovine di proprietà dell’azienda. 3) Elena Cazzaniga. 4) Il Museo, ovvero la raccolta della storia agricola della Botanica. «Mi piace dedicare questa raccolta a mio papà Sante, che ha conservato nel tempo gli attrezzi che vedete, con lo scopo di preservare la memoria storica della nostra famiglia, contadini da sempre» dice Elena Cazzaniga. 9000 e cinque anni dopo la seconda, a livello nazionale, a classificarsi seconda nella vendita di latte crudo attraverso l’utilizzo degli erogatori che noi avevamo collocato all’interno della cascina per favorire un contatto diretto col consumatore, al quale regalavamo anche la bottiglia in vetro destinata a contenere il latte. Una scelta vincente che racchiudeva enormi potenzialità, tant’è vero che proprio in quel periodo abbiamo avviato la trasformazione lattiero-casearia con i primi formaggi». Spazio salottiero Ma è nel 2010, dopo la morte del papà avvenuta quattro anni prima, che Elena Cazzaniga dà una svolta alla sua vita professionale e a quella della Botanica. Abbandona la sua attività di arredatrice

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e reimposta quella dell’azienda agricola, ad iniziare dalla riduzione dei capi di bestiame allevati, da 750 bovine a 40, 25 delle quali in mungitura, tutte ricoverate nella stalla rinnovata, dove comunque il papà aveva già previsto ampi spazi di stabulazione, oggi concepiti e dotati dei più moderni sistemi per garantire le migliori condizioni di benessere animale. «Volevo creare un luogo accogliente, uno spazio salottiero in un contesto naturale unico e ricco di storia» racconta. «Sfruttando l’esperienza della mia attività precedente ho avviato i lavori di ristrutturazione della vecchia casa colonica e ricavato 7 camere destinate all’accoglienza e, nello stesso tempo, col latte delle nostre bovine, è partita la produzione di formaggi, yogurt, gelati,

uno dei nostri fiori all’occhiello che ottiene sempre il grande apprezzamento di chi li assaggia». Non è un caso, infatti, che l’angolo della gelateria alla Botanica sia stato chiamato Lattelier, un evidente richiamo alla bontà e alla raffinatezza di un prodotto, è proprio il caso di dirlo, che non si dimentica facilmente. Ma Elena aveva in mente altri progetti ancora. E così, nel 2011, ha aperto il ristorante, Convivio, dove suo figlio GIANLUCA RENOLDI — una laurea in Agraria — ricopre da sempre il ruolo di chef, proponendo i piatti della tradizione locale rivisti e in qualche caso corretti con le innovative proposte della cucina moderna; ma ha anche popolato l’azienda di animali da cortile, realizzato un apposito recinto per pony e asini dove i bambini possono provare l’emozione

Quando il destino è scritto nella storia L’azienda agricola La Botanica, situata all’interno del parco delle Groane, vanta una storia davvero particolare e molto antica. Si racconta che in origine, tra il 1300 e il 1400, fosse una riserva di caccia in cui brughiera e bosco alto fossero equamente suddivisi. Ma è dalla metà del 1800 che si hanno notizie più certe, quando ne divenne proprietario un certo Gerbino (non si hanno notizie certe sul suo nome di battesimo, NdR), ebreo, che nel parco della tenuta decise di costruire un giardino botanico, da cui deriva il nome dell’azienda, dove piantumò una grande quantità di cedri del Libano. Non solo. La sua lungimiranza e un innato ingegno gli suggerirono la realizzazione di un innovativo sistema di irrigazione e cisterne per il recupero dell’acqua piovana, a cui si unì la creazione del più grande apiario italiano, riconosciuto all’epoca dalla Real Casa, che grazie alla diffusa ed estesa presenza di boschi di acacia gli permisero di ottenere un’abbondante produzione di miele, tant’è vero che a quel punto Gerbino inventò una ricetta per la produzione del pane di miele, efficace rimedio terapeutico per quelli che all’epoca erano riconosciuti come “malati di petto”, cioè chi soffriva di malattie respiratorie. Grazie a questa peculiarità, Gerbino diede inizio alla produzione industriale di questo pane e ancora oggi Elena Cazzaniga conserva un “involto” originario dove l’azienda viene denominata “A. Gerbino” e raffigura i fabbricati sostanzialmente uguali a quelli di oggi al netto della ristrutturazione avvenuta negli anni. La scoperta degli antibiotici segna però il declino del pane di miele e, dopo la morte del suo fondatore, la tenuta passa di mano in mano fino al 1951, quando l’acquista Luigi Cazzaniga, nonno paterno di Elena, agricoltore della Bassa Milanese. «Mio nonno era un amante del bello — racconta Elena — un uomo volitivo che acquistò la Botanica a dispetto del parere di tutti. Ma le sue decisioni non ammettevano condizionamenti esterni. E se, come tutti nella vita, anche lui ha dovuto fare i conti a volte con alcuni errori, acquistando questa azienda agricola ha dimostrato di possedere un acume davvero speciale». A.Mo.

di una prima cavalcata, seminato una quantità infinita di erbe aromatiche e fiori all’interno dell’importante orto botanico da sempre esistente che vengono utilizzate nella preparazione dei piatti. «Abbiamo ottenuto l’accreditamento come fattoria didattica — spiega — e siamo aperti ad ogni tipo di didattica, anche universitaria, tant’è vero che periodicamente ospitiamo studenti che vengono qui per raccogliere dati e informazioni per la loro tesi di laurea». Il regno degli eventi Eventi, matrimoni, cerimonie di vario genere da anni trovano alla Botanica la loro migliore espressione perché accoglienza e bellezza sono ai massimi livelli in ogni angolo dell’azienda: dallo spazio dedicato alla vendita dei prodotti al ristorante passando per gli ampi spazi all’aperto, dove gli appas-

sionati possono ammirare ogni tipo di attrezzo agricolo, tantissima oggettistica d’antan, in un’armonia di mobili antichi che lascerebbe senza parole anche il più esigente degli antiquari. La Botanica dispone anche di 65 ettari di terreno coltivati a grano saraceno, mais e frumento biscottiero. Tutto il raccolto è destinato alla razione alimentare delle bovine, la cui composizione viene costantemente formulata da Gianluca per ottenere un latte sempre migliore in termini di qualità e gusto. «Circa l’80% delle materie prime destinate all’alimentazione del bestiame è di nostra produzione» sottolinea Elena. «Oltre alle bovine da latte abbiamo alcuni capi da carne e altrettanti maiali dai quali otteniamo carne fresca, lardo e salsiccia, tutti destinati al nostro ristorante, mentre i salumi e i prodotti che non produciamo noi provengono da

aziende agricole di mia fiducia che scelgo personalmente. A questo voglio aggiungere il vasto assortimento della nostra cantina, che conta ben 150 etichette di vini tutti provenienti da aziende agricole per l’80% lombarde, scelte scrupolosamente da mio figlio che propone orgoglioso anche un sidro lavorato con le stesse tecniche dello champagne». Guardando al futuro Alla Botanica Elena Cazzaniga dà lavoro a 27 dipendenti e i mesi della pandemia hanno messo a dura prova anche la sua attività. «All’inizio del lockdown di marzo, insieme a mio figlio Gianluca abbiamo immediatamente pensato a come fare per non interrompere l’attività lavorativa e garantire lo stipendio a tutto il personale. Così, dal 9 marzo, abbiamo iniziato subito con la consegna dei prodotti a domicilio in confezioni monoporzione, un servizio molto apprezzato che da una parte ha assicurato una maggiore salubrità degli alimenti e, dall’altra, ci ha permesso di offrire un plus che i nostri clienti non hanno dimenticato. Nello stesso tempo, abbiamo provveduto a fare un significativo restyling del sito internet e avviato una programmazione capillare sui social. Stiamo vivendo un momento molto delicato — è la riflessione finale di Elena — e quello che in ogni caso abbiamo perso durante il lockdown in termini di fatturato non potrà essere recuperato. Però vogliamo guardare avanti, ogni settimana progettiamo qualche iniziativa e nel rispetto di tutte le norme anti-Covid previste, appena è stato possibile abbiamo ripreso a ospitare eventi e cerimonie di vario genere. Per me la Botanica rappresenta un viaggio quotidiano in cui anima e cuore si intrecciano e contribuiscono a darmi la carica necessaria a rimboccarmi le maniche ogni giorno con l’obiettivo preciso di trasmettere il bello e il fascino di questa azienda». Anna Mossini Azienda Agricola La Botanica Via F. Gerbino 33 20823 Lentate sul Seveso – Birago (MB) E-mail: la.botanica.agr@gmail.com Web: www.aziendaagricolabotanica.it instagram.com/labotanica_official

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I salumi e le carni del Gruppo Martelli arrivano anche in Germania Cresce la presenza sui mercati esteri del Gruppo Martelli, realtà di primo piano nella produzione di salumi e carni in Italia, grazie alla creazione della sua prima società in terra tedesca. Con l’accordo con due operatori locali specializzati nella distribuzione di prodotti alimentari italiani in Germania è nata infatti a giugno Martelli Deutschland, filiale presente all’interno di un paese strategico per l’export agroalimentare italiano e che andrà ad aumentare il raggio di azione del gruppo mantovano, già presente con i suoi prodotti in USA, Francia, Australia e Giappone. «Si tratta di un tassello molto importante per il nostro gruppo che siamo certi ci consentirà di aumentare non solo le nostre quote di mercato all’estero, ma di acquisire un ruolo importante in un mercato che sarà in grado di apprezzare la grande qualità dei nostri prodotti» afferma Nicola Martelli (in foto), export manager del gruppo con sede a Dosolo (MN) e composto da 7 unità produttive dislocate dal Friuli fino a Parma, passando per la provincia di Padova e arrivando a Mantova. La nuova società vede la presenza di due operatori tedeschi che hanno un’esperienza pluriennale nella commercializzazione di prodotti agroalimentari sul mercato tedesco: Peter Voss, con il ruolo di direttore commerciale della Martelli Deutschland, e la famiglia Betz Franz-Hartwig e Christoph. «Sono due partner affidabili che ci consentiranno di sviluppare la nostra presenza all’interno di un mercato esigente e importante come quello tedesco» continua Nicola Martelli. «Oggi l’export per il nostro Gruppo rappresenta il 18% delle nostre vendite ma ora, con la nostra nuova società, intendiamo aumentare la quota di mercato». L’accordo prevede l’esportazione dell’intera gamma di prodotti del Gruppo principalmente nel canale della Grande Distribuzione tedesca, sia col proprio marchio che per i prodotti private label. «Abbiamo iniziato con la salsiccia fresca — continua l’export manager del Gruppo — e a seguire abbiamo introdotto i prodotti che ci hanno resi noti sia in Italia che nei Paesi esteri nei quali siamo presenti, grazie alla qualità della nostra materia prima, al completo controllo della filiera e alla sanità dei prodotti finali: il prosciutto cotto e il Prosciutto di Parma Dop». L’elevata qualità delle carni suine che vengono utilizzate per la produzione di tutti i prodotti a firma Martelli è da sempre uno dei tratti distintivi dell’azienda mantovana. Questo approccio trova la sua massima espressione nella linea completamente antibiotic free denominata “Qui Ti Voglio” e che, secondo i programmi dell’azienda, sarà protagonista anche in Germania nei prossimi mesi. «Si tratta di una linea di prodotti ottenuta da carni di suini esclusivamente italiani e allevati in condizioni di benessere e sicurezza talmente elevate da non aver bisogno di antibiotici in nessuna fase della vita» conclude Nicola Martelli. «Siamo certi che anche il mercato tedesco, sempre molto attento al benessere animale, saprà apprezzare questi prodotti unici nel panorama italiano». >> Link: www.martelli.com

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INTERVISTE

Il legame col territorio e le sue tradizioni è la linfa vitale del Consorzio Trentino Salumi In una lunga chiacchierata, il presidente dell’ente di tutela Loris Largher, 41 anni e titolare di un’azienda produttrice di salumi da 17 generazioni, descrive l’impegno e la dedizione dei 500 consorziati ancorati alle produzioni locali, ma saldamente proiettati verso un futuro in cui l’innovazione e la sostenibilità avranno un ruolo sempre più centrale di Anna Mossini

Un produttore consorziato durante la lavorazione della mortandela affumicata.

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a tradizione non è un museo da custodire ma un giardino da coltivare”. Questa bella definizione arriva da Loris Largher, presidente del Consorzio Trentino Salumi (www.trentinosalumi.it). 41 anni, Largher è da 15 ai vertici dell’ente di tutela impegnato a valorizzare e a fornire servizi e iniziative per la promozione di 9 tipicità del territorio: lo speck, la luganega, la mortandela affumicata, la pancetta affumicata, il lardo, la carne salada, la carne fumada e le carni fresche di suino e bovino, coinvolgendo un numero totale di 500 addetti, per un fatturato annuo che tocca i 200 milioni di euro. «Tutta la filiera è rappresentata dal nostro Consorzio — spiega — allevatori, macellatori, trasformatori, titolari di aziende di piccole dimensioni ma anche di altre più strutturate, un variegato patrimonio che in molti casi affonda le sue origini in tempi lontanissimi che caratterizza la tipicità del nostro territorio e delle sue produzioni».

“L

Radici lontane Non a caso, infatti, il presidente Largher sottolinea che alcune aziende aderenti al Consorzio si tramandano la loro attività da 10-15 generazioni, ad iniziare dalla sua, che produce salumi addirittura dal 1507, sfondando il primato delle 17 generazioni. «La nostra zootecnia, per evidenti ragioni legate al territorio, non può essere intensiva» spiega. «I numeri di capi allevati nelle stalle bovine o nelle porcilaie sono contenuti, ma sufficienti a garantire una produzione che soddisfa le richieste locali, quelle nazionali e in misura minore, percentualmente intorno al 10%, quella estera, concentrata soprattutto nei Paesi del Medio Oriente per quanto riguarda le produzioni di carne bovina e gli USA, il Canada, il Giappone per quelle suine. Il Consorzio Trentino Salumi non si occupa della commercializzazione dei prodotti che rappresenta — continua Largher — ma lavora da sempre alla loro valorizzazione e promozione attraverso servizi e iniziative che possono contribuire concretamente a centrare gli ambiziosi obiettivi che ci siamo posti. In questo percorso la figura del consumatore diventa sempre più centrale e alle sue richieste, alla sua aumentata

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In alto: la luganega. È un presidio Slow Food e vanta il marchio Qualità Trentino. In basso: lo speck, il salume più conosciuto del Trentino durante la stagionatura. consapevolezza occorre fornire risposte adeguate e convincenti. In questa prospettiva va evidenziata la collaborazione che abbiamo avviato da 6 anni con le Istituzioni locali della provincia autonoma di Trento per l’adozione di Disciplinari di produzione più stringenti rispetto a quelli previsti a livello nazionale che, dopo la verifica della loro corretta applicazione e la valutazione da parte di un ente terzo, permettono di ottenere il marchio Qualità Trentino che certifica in buona sostanza la qualità delle materie prime utilizzate,

i metodi di lavorazione durante le fasi di trasformazione e le caratteristiche organolettiche dei prodotti». Ma non è tutto. «Infatti — sottolinea ancora Largher — tre anni fa con il Centro Ricerche Produzioni Animali di Reggio Emilia (CRPA) e il Dipartimento di Medicina veterinaria dell’Università di Milano abbiamo avviato un progetto che ha coinvolto tutta la filiera affinché, partendo dalle verifiche in stalla, si possano elaborare dei sistemi per migliorare il benessere animale puntando al contempo alla sostenibilità, altro tema

Il marchio Qualità Trentino. di grande importanza che mai come in questo periodo riveste per il consumatore un ruolo fondamentale».

Loris Largher, presidente del Consorzio Trentino Salumi, con il papà Elio, la sorella Claudia, la mamma Lucia e il fratello Alex. La loro azienda risale al 1507 e da allora a oggi si sono succedute ben 17 generazioni.

I prodotti tutelati dal Consorzio * Lardo — Il lardo trentino si produce con la carne di maiale adulto, solamente con la parte del lardo di spallotto, facilmente riconoscibile per la vena di carne che lo percorre orizzontalmente. * Pancetta affumicata — Al gusto questo salume risulta dolce, piacevolmente aromatico, non troppo saporito. Può essere utilizzata per abbinamenti inusuali come il pesce e la frutta * Speck — Affumicatura e stagionatura sono le caratteristiche di un prodotto che rimanda immediatamente al suo territorio di produzione. * Luganega — Si tratta di un insaccato di puro suino che può essere consumato crudo dopo un’adeguata stagionatura. Vanta il marchio Qualità Trentino ed è un presidio Slow Food. * Mortandela affumicata — È un salume tipico della Val di Non ottenuto macinando e impastando la carne di suino a cui viene data la forma di una polpetta avvolta nel retino dello stomaco del maiale. È un prodotto sostanzialmente fresco e se all’olfatto non deve prevalere l’odore di carne e l’aroma delle spezie non deve essere eccessivo, il gusto è legato alla buona mondatura della carne: la tradizione impone che non si devono sentire nodi, parti coriacee e cartilagini. La Mortandela affumicata può essere consumata cruda o cotta abbinata a polenta, patate o verdure. Anche in questo caso parliamo di un presidio Slow Food. * Carne fumada – È un prodotto conosciuto soprattutto nella parte alta del Trentino, particolarmente interessante, ottenuto dall’incontro tra la bresaola e lo speck utilizzando i quarti posteriori di manzo e più raramente di suino. La materia prima è inizialmente lavorata in una salamoia secca e per questo può essere subito affumicata, ma può essere sottoposta anche a una stagionatura di breve o media durata. Va consumata cruda. * Carne Salada – Si ottiene da un taglio pregiato di bovino adulto, salato e aromatizzato a secco da consumare a fette cruda o cotta. Vanta il marchio Qualità Trentino.

Non solo qualità In effetti, se fino a qualche tempo fa la stragrande maggioranza delle iniziative di valorizzazione e promozione delle produzioni agroalimentari in genere era rivolta a evidenziare i più elevati standard qualitativi, oggi a questo aspetto si è unito il tema della sostenibilità ambientale, che è anche sociale ed economica. «Credo che in un momento così difficile e delicato come quello che stiamo attraversando a causa della pandemia — sottolinea Largher — sia imprescindibile avere punti di riferimento certi che soprattutto nel settore agroalimentare diano garanzie inequivocabili. Io posso affermare che tutti gli attori della filiera rappresentati dal Consorzio Trentino Salumi rispondono a questo imperativo al meglio delle loro possibilità. Lo dimostrano il forte legame che abbiamo col territorio e con le sue tradizioni, ma anche la capacità di guardare lontano, di metterci in gioco partecipando a progetti scientifici in cui con trasparenza e onestà mettiamo in campo la nostra capacità di rispondere alle esigenze di un consumatore sempre più preparato e ad un’evoluzione anche tecnologica che deve accompagnarci per un costante miglioramento professionale». Entro la fine di quest’anno il progetto che vede impegnati insieme al Consorzio anche il CRPA e l’Università di Milano si concluderà ed entro la metà del 2021 i primi prodotti potranno iniziare a fregiarsi della certificazione sul benessere e sulla sostenibilità, che verrà riconosciuta da un ente terzo dopo un’attenta verifica del rispetto dei parametri previsti

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La mortandela affumicata avvolta nel retino dello stomaco di maiale durante la lavorazione. il mancato ricambio generazionale, la presenza di un presidente molto giovane, coadiuvato nella sua attività da consiglieri che, come afferma lui stesso «sono tutti più giovani di me», non può

che essere di ottimo auspicio per il futuro. Senza mai negarsi le inevitabili difficoltà che spesso, per produrre bene, possono essere quotidiane. Anna Mossini

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in tutte le fasi produttive che vanno dall’allevamento alla trasformazione senza escludere il trasporto. «Allevare, trasformare e produrre rappresentano un insieme di aspetti organizzativi molto complessi» spiega ancora il presidente del Consorzio Trentino Salumi. «Il nostro impegno è che tutti i nostri consorziati vadano nella medesima direzione con lo stesso passo. Soprattutto agli allevatori nel corso degli anni sono stati chiesti investimenti importanti come la riduzione delle consistenze di animali allevati per garantire spazi più ampi e quindi condizioni di miglior benessere, allo stesso tempo, per affrontare e risolvere il problema legato allo smaltimento dei reflui, in diversi si sono consorziati per contribuire alla realizzazione di un impianto a biogas dove conferire, ognuno, i suoi liquami e favorire la produzione di energia in un sistema di economia circolare che risponde pienamente a quei concetti di sostenibilità cui accennavo prima». Si marcia insieme, uniti e compatti, e se nel corso del tempo qualche azienda ha dovuto abbandonare soprattutto per

Una sinfonia di prelibatezze

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MERCATI

IL PROSCIUTTO CRUDO DI CUNEO AFFRONTA UN MERCATO CON GRANDI TURBOLENZE 60

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a cosiddetta seconda ondata della pandemia da Covid-19 ha gettato i mercati di nuovo nel panico. Dopo la crisi drammatica della scorsa primavera, i consumi e l’export si erano appena ripresi a livelli accettabili. Tant’è che i prezzi medi del suino pesante da macello, nei mesi di settembre e ottobre, avevano superato il prezzo di 1,50 €/kg che rappresenta per gli allevamenti un valore sufficiente a coprire i costi. I consumi domestici, nei primi otto mesi del 2020, hanno evidenziato un buon andamento. Le carni fresche hanno registrato un +5,8% in quantità e un +13,8% in valore, rispetto ai primi otto mesi del 2019 (dati: DB NIELSEN CPS). Importante la crescita dei salumi che, nel complesso, registrano un +3,4% in quantità e +7,1% in valore. Più modesta la crescita del consumo di prosciutti DOP, +2,7% in quantità e +2,3% in valore, rispetto al primo semestre 2019. La nota dolente arriva dai consumi fuoricasa che, a causa della chiusura totale, in primavera, del canale HO.RE.CA., e ad un andamento sottotono nell’estate, registrano, nei primi due quadrimestri, un crollo di circa il 30%. Il nuovo blocco di questi giorni delle attività della ristorazione (anche se parziale), completa un quadro per nulla incoraggiante. L’andamento dei consumi Il Crudo di Cuneo è un prodotto di nicchia e in una situazione di vorticosa dinamica del mercato è riuscito a difendere bene la propria posizione. Pur subendo, come tutti i prodotti di alta qualità, una riduzione dei consumi da parte del canale HO.RE.CA. e in particolare della ristorazione di alto rango. Ma quali sono le peculiarità del prosciutto Crudo di Cuneo DOP che hanno consentito allo stesso di difendersi in questo contesto? Sono fondamentalmente quattro le caratteristiche che consentono a questa eccellenza piemontese di resistere alle turbolenze del mercato: area di produzione, filiera corta, politica produttiva volta ad ottenere un prosciutto di alta qualità, sicurezza sanitaria del prodotto ed etichettatura elettronica. 1. L’area di produzione. Nella zona di produzione sussiste un microclima condizionato dalle correnti d’aria tiepide e secche che salgono dalla Liguria e dalla Provenza attraverso le valli del Cadibona-Montezemolo,

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Tanaro, le valli monregalesi e le valli franco-italiane del Roya Vermenagna e Vésubie a Sud e dalle valli francesi della Durance e del Queiras attraverso le valli cuneesi dello Stura di Demonte, Maira e Varaita a Ovest, mentre, a Nord, le correnti d’aria che scendono dalla Val Susa costituiscono una sorta di barriera ventosa che protegge il microclima della zona di produzione considerata. Tutta la zona delimitata, dal Cuneese sino alle colline delle Langhe, del Monferrato astigiano e della collina torinese, evidenzia un andamento dell’umidità costante, molto basso. Il livello dell’umidità varia infatti dal 50 al 80%. Le temperature medie, non molto fredde d’inverno e non torride d’estate, sono particolarmente adatte alla stagionatura dei prosciutti. 2. Filiera corta. L’area di produzione è relativamente ristretta e riduce le distanze tra i diversi siti produttivi a non più di 50-60 km. Tale vicinanza è un vantaggio per gli animali, quando devono essere trasportati (meno stress), e un risparmio nei trasporti in termini economici e ambientali (minore produzione di CO2). 3. La politica produttiva. La politica produttiva adottata dal Consorzio, insieme al produttore Carni Dock, ha come obiettivo prioritario di ottenere un prosciutto di alta qualità, e a proposito prevede: selezione accurata e severa delle cosce poste in salagione, lavorazione a mano di tutte le fasi del processo produttivo e una stagionatura minima di 24 mesi (andando ben oltre di quanto stabilito dal Disciplinare di produzione). 4. Sicurezza, rintracciabilità ed etichettatura elettronica. Il Crudo di Cuneo è il primo prosciutto a Denominazione di Origine Protetta ad aver applicato un sistema di etichettatura che consente di identificare ogni singolo prosciutto e fornire pertanto al consumatore le informazioni sull’intero processo produttivo. La base per implementare detto metodo è rappresentata dal sistema qualità del Crudo di Cuneo DOP incentrato su diversi segni identificativi: • tatuaggio identificativo dell’allevamento di nascita apposto sulle cosce di ogni maialino; • timbro a fuoco apposto dal ma-

cello su tutte le cosce destinate alla produzione del prosciutto; • timbro a fuoco su ogni singola coscia apposto dal produttore della data di entrata salagione; • marchio a fuoco della DOP apposto dall’ente terzo di controllo su ogni prosciutto a stagionatura ultimata. Col nuovo sistema informativo finalizzato al controllo della filiera dei prosciutti DOP le informazioni raccolte durante il processo produttivo costituiscono una banca dati dalla quale attingere per dare una adeguata informazione al consumatore. La banca dati è verificata dagli enti terzi di controllo. Ogni singolo prosciutto Crudo di Cuneo viene immesso sul mercato accompagnato da una “carta d’identità” cartacea alla quale, recentemente, si è applicato un QR Code contenente tutte le informazioni sul prodotto, ovvero: dove è nato il maiale, chi lo ha allevato, cosa ha mangiato, chi l’ha trasformato, chi ha realizzato la stagionatura, quanto è durata la stagionatura e qual è il valore nutrizionale. Il QR Code viene esposto in macelleria e può essere letto dal consumatore con lo smartphone o iphone o tablet, con un clic, di modo che possa avere tutte le informazioni sul prosciutto che sta per acquistare. Gli obiettivi futuri per aﬀrontare un mercato particolarmente diﬃcile 1. Migliorare e uniformare ulteriormente la qualità del prosciutto; 2. aumentare la produzione che oggi si ferma a 15.000 prosciutti l’anno; 3. allargare il raggio d’azione del mercato puntando in particolare sulla ristorazione che è un veicolo straordinario di divulgazione del prodotto.

REGIONE PIEMONTE FEASR – Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale L’Europa investe nelle zone rurali. PSR 2014-2020 – Regione Piemonte Misura 3 – Sottomisura 3.2 – Operazione 3.2.1 – Informazione e promozione dei prodotti agricoli di Qualità Bando 1/2019_B

PROGETTARE IL CIBO

Alla scoperta dei tre brodi

IL GRAN BOLLITO CREMONESE, OGGI di Francesca Monti

a tradizione è l’espressione della cultura e dei valori del territorio, del calore delle generazioni passate e future. Ricordi che si susseguono e racconti che si incrociano tessono le fila di una storia unica che identifica e unisce. A Cremona arte e gastronomia delineano la sagoma della città, ma senza staticità, senza un forte ancoraggio, la tradizio-

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ne si muove nell’oggi come la musica della violinista LENA YOKOYAMA che dal Torrazzo si diffonde in tutta Italia. Il Gran Bollito cremonese è una delle più note pietanze locali, nasce nelle famiglie numerose di un tempo e ancora oggi è un piatto tipico preparato soprattutto nelle stagioni invernali e accompagnato dal gusto inconfondibile di un’altra eccellenza, la mostarda cremonese.

Il bollito esalta tutte le sfumature della carne grazie ad un’attenzione particolare alle differenti cotture. Nato per un numero ampio di commensali, oggi la tradizione si ripensa alla luce di una contemporaneità in costante cambiamento. Per continuare il loro percorso le ricchezze del passato devono imparare ad adattarsi a una nuova comunità. Chi è in grado di compiere questa

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In alto: il Gran Bollito da asporto della Macelleria Ruggeri di Cremona. Il suo titolare è Giancarlo Ruggeri, presidente del Gruppo Macellai Cremonesi di Ascom. È accessibile su Youtube una sua recente intervista in cui svela tutti i segreti di un bollito perfetto (photo © facebook.com/macelleria.ruggeri). A sinistra: la cattedrale di Cremona, la città del violino, tra Torrazzo e torrone, in cui arte e gastronomia trovano la massima espressione (photo © Karol Kozłowski – stock.adobe.com).

Come si prepara il Gran Bollito cremonese? In occasione del Festival della Mostarda di Cremona, il maestro macellaio Giancarlo Ruggeri ha raccontato i segreti del Gran Bollito cremonese, che dal 1946 la sua famiglia si tramanda con passione e competenza. “Si prepara una pentola colma d’acqua in modo copra tutti i tagli di carne. Ad acqua fredda si aggiungono le verdure: sedano, carote e cipolla. Si aggiungono sempre ad acqua fredda le carni miste con osso, del traversino e della punta di petto, perché intanto che l’acqua arriva al bollore emanano i loro succhi e insaporiscono il brodo. Ad ebollizione si aggiungono i tagli di carne magri, la pernice e il codone. A seguire il cappone o la gallina, il primo dedicato specialmente al periodo natalizio. A parte si consiglia invece di cuocere le frattaglie, la testina, la lingua e il salame da pentola, è consigliabile aggiungere qui anche la coda, per mantenere il brodo limpido. Il bollito cremonese va servito integro e caldo su un tagliere raccogli sugo e bagnato con del brodo bollente. Tradizione vuole che venga accompagnato dall’inconfondibile gusto senapato della mostarda, che con i suoi colori brillanti scalda il piatto e il palato” (© Pro Cremona). E se il bollito avanza? Una Savoiarda o un’Insalata del buongustaio e sono i piatti consigliati per il giorno dopo (in foto, il bollito accompagnato da mostarda di frutti di bosco; photo © TDayFood). >> Link: youtu.be/soMQQNsooBA

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Il Festival della Mostarda 6.0 La sesta edizione del Festival della Mostarda 6.0 è un’esperienza on-line e diffusa sul territorio. Organizzata dalla Camera di Commercio di Cremona con il patrocinio e la collaborazione della Strada del Gusto Cremonese, del Comune di Cremona, dell’Accademia Italiana della Cucina, del Touring Club di Territorio di Cremona e dell’Istituto “Luigi Einaudi” ha visto la partecipazione dei produttori, dei ristoratori ma anche degli esercizi locali che grazie all’allestimento di vetrine dedicate e iniziativa ad hoc hanno reso il festival coinvolgente e partecipativo. L’edizione di quest’anno conclusasi il 30 novembre continua nella sua forma digital, infatti sul sito del festival, sui canali social Instagram, Facebook e Youtube e sulle pagine Instagram delle food blogger che hanno sostenuto l’iniziativa, TDayFood e ideeperlapentola, si possono trovare informazioni, interviste esclusive, ricette e curiosità dedicate all’eccellenza cremonese (photo © Archivio CCIAA Cremona, Adverphoto di Pegorini). >> Link: www.festivaldellamostarda.it

trasformazione di linguaggio riesce a trasmettere tutti i valori intrinseci alla tradizione in una forma oggi comprensibile, attuabile e rievocativa. Il Gruppo Macellai Cremonesi ha colto il bisogno

di un cambiamento, non sostanziale, ma nel modo di consumare il prodotto, che ascolta i bisogni di una nuova clientela. Le macellerie del gruppo si sono attrezzate affinché i clienti possano trovare il

Oggi si assiste ad un ritorno alla personalizzazione dell’offerta, attraverso la costruzione di esperienze d’acquisto uniche da parte dall’azienda, cucite intorno alle esigenze individuali di ciascun consumatore. Questo è il principio del B2I, Business To Individuals, che ragiona sulle persone a prescindere dal contesto in cui ci si trova

bollito già pronto preparando i tagli cotti in singole buste sottovuoto. L’iniziativa ha due vantaggi evidenti che la rendono immediata e spendibile: il primo riguarda la riduzione della difficoltà della preparazione e la seconda la riduzione dei tempi di cottura. Il terzo spunto che fa di questa proposta un’alternativa smart è il fatto che le persone a seconda dei propri gusti o di quelli dei loro ospiti possono comporre il proprio bollito. Questo è il principio del B2I, Business To Individuals, che ragiona sulle persone a prescindere dal contesto in cui ci si trova. Lo spiega FERNANDO G. ALBERTI, professore ordinario di Economia aziendale presso la LIUC, dove dirige l’Istituto di Imprenditorialità e Competitività. «Oggi si assiste ad un ritorno alla personalizzazione dell’offerta, attraverso la costruzione di esperienze d’acquisto uniche da parte dall’azienda, cucite intorno alle esigenze individuali di ciascun consumatore». Dall’analisi dell’Osservatorio sulla Competitività delle Imprese del Terziario si evince che li confine tra prodotto e servizio è sempre più sottile, i clienti ricercano nel prodotto un servizio personalizzato costruito in base alle proprie esigenze individuali. Se da un lato questa proposta si avvicina alle persone, dall’altro le rende allo stesso tempo più sensibili riguardo alle scelte di consumo: acquistando piccole porzioni è più semplice dosare le giuste quantità ed evitare gli sprechi. Un vantaggio del cliente ma, al tempo stesso, una filosofia intrinseca all’arte di macelleria, in cui lo scarto da sempre viene rigenerato e utilizzato in altre preparazioni. Il Gran Bollito cremonese in versione smart diventa anche pop, dall’idea della storica Macelleria Ruggeri di Cremona di proporlo d’asporto, servito caldo. Un vero e proprio street food capace di raggiungere un pubblico differente, giovani e turisti, per una pausa pranzo alternativa. Così la storia del Gran Bollito cremonese nata tra le case di famiglie numerose oggi continua nelle strade e nelle persone che insieme, assaporando la tradizione, diventano parte di una comunità che continua e continuerà a tramandare con maestria e creatività il bollito e i suoi valori. Francesca Monti Selezione e lavorazione carni www.monticarni.it

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Prosciuttificio IL CONTE S.r.l. Via Sant’Ambrogio, 4 – Fraz. Bazzano 43024 Neviano degli Arduini (PR)

PRODOTTI TIPICI

MARMELLATA DI MAIALE, GIUSTO PREMIO ALLA TRADIZIONE Alla Macelleria Papotti di Fossoli di Carpi (MO) va il premio Dino Villani dell’Accademia Italiana della Cucina. Il giusto riconoscimento per questa attività di divulgazione delle produzioni tipiche

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La marmellata di maiale, venduta in un comodo e pratico vasetto di vetro, piace a tutti, dai bambini agli anziani. Chi la prova difficilmente potrà farne a meno (photo © instagram.com/macelleria_papotti).

a Macelleria Papotti di Fossoli di Carpi (MO) ha vinto il premio “Dino Villani” dell’Accademia Italiana della Cucina per un preparato che ROBERTO PAPOTTI, insieme a ORIETTA BARBIERI e a tutto lo staff, hanno recuperato dalla tradizione locale e che è oggi un must della loro macelleria-gastronomia. È la loro Marmellata di maiale, venduta in un comodo e pratico vasetto di vetro che piace a tutti, dai bambini agli anziani. Chi la prova difficilmente potrà farne a meno. È un salume spalmabile che vede la sua origine nel centro della Pianura Padana. Particolarmente adatta come accompagnamento ai crostini o alle crescentine per la consistenza soffice e il gusto delicato, la marmellata di maiale viene prodotta esclusivamente dalla Macelleria Papotti. La ricetta è segreta e, quando chiediamo maggiori informazioni, Roberto ci recita un’antica formula che ne riassume le caratteristiche uniche: “essenza della Pianura Padana, punta di nebbia tagliata a coltello, aromi e spezie”. «La marmellata di maiale, nata dall’esigenza di recuperare i gambi del prosciutto e quel che restava del lardo e del salame, oggi è l’espressione

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della gastronomia emiliana» ci spiega CHIARA PAPOTTI, figlia d’arte e docente di Cibo e Comunicazione. «Fedele al detto popolare secondo cui “del maiale non si butta via niente”, la nostra macelleria ha impiegato alcuni “ingredienti di recupero”, creando un prodotto strategico per la valorizzazione del territorio». Negli ultimi anni, infatti, in tanti si recano presso la bottega della famiglia Papotti per acquistare la marmellata. «Per apprezzarne la morbidezza consigliamo sempre di stenderla sul pane caldo e attendere qualche istante, al fine di sciogliere lo strato superficiale e donare una piacevole sensazione al palato» precisa Chiara. È sufficiente un velo sottile per dare un sapore inconfondibile ad ogni piatto. Basta un po’ di fantasia e la marmellata di maiale può abbinarsi davvero a moltissimi piatti, per dare quel “tocco di Emilia” che rende il cibo indimenticabile. I più tradizionalisti arricchiscono i crostini con scaglie di Parmigiano Reggiano DOP e qualche goccia di buon Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. >> Link: www.macelleriapapotti.it facebook.com/papottimacelleria instagram.com/macelleria_papotti

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PREMIATE SALUMERIE ITALIANE

Salumeria Truﬀa 1908, piccola bottega del gusto piemontese di Massimiliano Rella

Qualche chicca firmata Salumeria Truffa 1908: Salame ubriaco, Salame lardellato e Salame rosa, Salame al Raschera, Filetto baciato, Salame cotto del Monferrato, Salume di Agliano e Salame classico (photo © Massimiliano Rella).

ondata a inizio ‘900 da CARLO TRUFFA, poi passata di mano al figlio MARIO, scomparso di recente, oggi alla guida della Salumeria Truffa 1908 c’è RENZO, 57 anni, terza generazione di questa famiglia di storici norcini di Agliano Terme (AT), uno dei paesi simbolo del vino Barbera d’Asti Doc. Alimentari e norcineria si trovano in centro storico, una piccola bottega del gusto ad angolo sul corso principale, mentre il laboratorio è nei dintorni. Renzo Truffa trasforma in modo artigianale carni di suini nazionali (pesante italiano) allevati tra Piemonte e Lombardia — acquistate dal mattatoio Quadro — producendo in media, a settimana, 4 quintali di salami crudi, 2 di salsiccia fresca, 2 di salame cotto, oltre a un po’ di lardo, filetto baciato e altri insaccati. Tutto in vendita diretta nel negozio, in parte distribuito a ristoranti, hotel e cantine del territorio e in piccola percentuale in Svizzera e Germania. Tra i prodotti principali della norcineria c’è il Salame classico di grana media, aromatizzato con pepe nero, aglio, santoreggia, cannella, chiodi di garofano e un goccio di vino rosso Barbera d’Asti. Il classico stagiona 70-100 giorni in budello naturale di bovino (bondiana). «Se però lo stesso impasto è insaccato nel budello del retto del suino, molto più spesso, grasso e protettivo, la stagionatura dura anche 6 mesi — specifica Truffa — e prende il nome di Salame rosa, un prodotto simile al Felino parmense e di gusto più deciso e speziato del classico». La passerella territoriale continua col Salume di Agliano, lasciato in stagionatura con la cotenna del suino

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Senza Conservanti Senza Senza Glutine Glutine Con Con Sale Sale Marino Marino

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Il norcino Renzo Truffa (photo ÂŠ Massimiliano Rella).

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perché l’inverno qui è molto secco e meno umido che in Emilia; il salume è anche stuccato con la sugna per una maggiore protezione. Il Salame ubriaco (in Piemonte il vino certo non manca…) è fatto ancora una volta con una “base” di salame classico stagionato e messo in “apnea” per 3-4 giorni in un “mare” di Barbera: man mano che la carne assorbe, il vino viene rabboccato. Finita la “marinatura”, il salame sgocciola per 24-36 ore e torna in stagionatura per 3 settimane, poiché la carne si deve ricompattare. Per il Salame cotto, altro classico piemontese, Truffa prepara invece un insaccato con le parti nobili della testa suina: zigomi, musetto, gola, ecc…, e aggiunge un goccio di Marsala e bacche di vaniglia per dare più dolcezza. A questo punto lo manda in immersione in acqua a 70 gradi e lo raffredda per 48 ore. Già pronto al consumo, può conservarsi sottovuoto per 2-3 mesi. Una novità del signor Renzo è il Salame al Raschera, caratterizzato dalla presenza di un cubetto di formaggio nel cuore del prodotto. Il Raschera è avvolto nello stesso impasto del Classico, il tutto insaccato in budello e legato delicatamente, senza troppa compressione, per permettere ai due diversi ingredienti di asciugare con stagionatura lenta. C’è poi il Salame “al cuore di lardo”, stesso procedimento e impasto del Classico ma col cubetto di lardo all’interno. Un prodotto tipico del Monferrato è infine il Filetto baciato, «un filetto di suino della parte laterale del lombo, una carne più delicata — ci spiega Truffa — che faccio salare e speziare con pepe, aglio e un pizzico di salnitro, poi lo lascio in salamoia secca per almeno 21 giorni; infine, lo lavo con vino bianco secco per togliere l’eccesso di sale e lo ripongo in cella frigorifera ad asciugare per 48 ore. A questo punto con la sfoglia di salame crudo avvolgo il filetto con delicatezza per non creare spazi vuoti tra i tessuti e lo faccio stagionare 90120 giorni. È un prodotto ottimo. Al palato trasmette la sensazione di carne cruda e quella di salame insieme». Massimiliano Rella Salumeria Truﬀa Renzo Via G. Mazzini 1 14041 Agliano Terme (AT) Telefono: 0141 954047

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TURISMO ENOGASTRONOMICO

Gastronomia minorchina: molto più della maionese Nell’isola “gioiello” delle Baleari la gastronomia ha un ruolo di tutto rispetto. È una gastronomia fatta di pesce e formaggi, di allevamenti zootecnici e cantine, di una filiera di piccoli coltivatori di grani antichi e ortaggi autoctoni, alla base di una interessante cucina d’origine contadina e marinara insieme, che nei secoli ha subito varie influenze di Massimiliano Rella

Bodegas Binifadet: la sala degustazione della cantina ha una parete di roccia naturale.

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A sinistra: verdure dell’orto grigliate al ristorante 22 Gradi della Bodegas Binifadet. In basso: il produttore di zafferano Omar Zola.

e parli con un minorchino ti dirà che nella sua isola fu inventata la maionese, nel XVII secolo, grazie al monaco FRA ROGER, il francescano Francesc Roger di Ciutadella che nel ‘700 scrisse il manoscritto Art de la Cuina, frutto dell’esperienza di cuoco del convento di Sant Francesc di Ciutadella. Nel suo libro di ricette locali figurano diversi piatti con la mahonesa. Sembra però che i Francesi “scippatori” di beni altrui si siano intestati la scoperta

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attraverso un nipote militare del cardinale Richelieu… Tra leggenda e verità, da questo aneddoto possiamo però dedurre che nel “gioiello” dell’arcipelago delle Baleari (l’altro è Formentera), al largo delle coste catalane della Spagna, la gastronomia ha un ruolo di tutto rispetto. È una gastronomia fatta di pesce e formaggi, di allevamenti zootecnici e cantine, di una filiera di piccoli coltivatori di grani antichi e ortaggi autoc-

toni, alla base di una cucina d’origine contadina e marinara insieme, che ha subito nei secoli varie influenze. Una cucina che ci fa gustare piatti di pesce come la caldereta de llagosta (aragosta) oppure l’oliaigua, una zuppa d’ortaggi con fichi freschi e naturalmente anche l’immancabile paella mista, originaria di Valencia, ma popolare e dilagata anche quaggiù assieme al turismo. Un modo per scoprire e sostenere i piccoli agricoltori e allevatori dell’i-

sola ce lo offre la Sa Cooperativa del Camp, una coop fondata 75 anni fa da contadini, produttori di formaggi, salumi, ortaggi, vino e altri prodotti. Nel 2016 la cooperativa si è riunita con altre coop delle isole delle Baleari sotto il marchio-ombrello Farmers & Co per la promozione congiunta di oltre 500 referenze, 300 delle quali solo a Minorca (www.farmersandco.es). Attraverso il servizio Farmers Way, organizzano visite enogastronomiche guidate e degustazioni nelle varie aziende: solo a Minorca sono 15 le proposte d’itinerario. Noi siamo andati a trovarli entrando in contatto con allevatori e produttori di formaggio, vignaioli e coltivatori di zafferano. Bodegas Binifadet Bodegas Binifadet, ad esempio, è una cantina fondata nel 2004 da CARLOS ANGLÉS e gestita dal figlio LUIS e dalla compagna PATRICIA. È una tenuta in un unico corpo di 35 ettari,12 dei quali a vigneto, circoscritto nei confini delle tancas: la tanca è un pezzo di terra di varie dimensioni, recintato da un sistema di muretti a secco, caratteristici di Minorca. Intorno alle vigne anche piante di ulivi. I 12 ettari sono suddivisi in 35 tancas e barrancos, terreni più infossati che ricordano il letto di un fiume. In questo modo gli Anglés producono 11 etichette, alcune da una singola tanca, come il Tanca 12, Chardonnay in purezza barricato, o il Tanca 13, rosato da uve Merlot, e il Dos Tancas da un blend di Merlot e Syrah coltivati sia in una tanca che in un barranco. Ma stanno recuperando anche varietà autoctone — come il Giro a bacca bianca e il Ballet, la Gorgollasa e l’Escursach a bacca rossa — e valorizzando alcune viti spagnole come la Garnacha blanca e la Garnacha tinta. Oltre alla cantina c’è un ristorante gastronomico interno, il 22 Gradi, così chiamato per l’ambiente mantenuto a temperatura costante. Tra le ampie vetrate che sfruttano la luce naturale e si affacciano sulle vigne, o sotto veranda con pergolato, si mangia cucina gourmet e si bevono i vini di Binifadet (www.binifadet.com).

In alto: molluschi del porto, cozze, vongole, cannolicchi, capasanta, carotine e succo di carotine acevichade al risto-bistrot Sa Lliga, Mahón. In basso: lo chef Luis Sarrias e la responsabile di sala, Raquel, del ristorante S’Engolidor.

Azafrán iSafra Una storia curiosa è quella di OMAR ZOLA, siciliano di nascita, piemontese d’adozione, il primo e unico (riconosciuto)

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produttore di zafferano sull’isola, col marchio iSafra (www.isaframenorca.es). Un progetto nato sette anni fa, quando Omar si trasferì a Minorca, con una prova pilota per verificare sul campo l’adattabilità del fiore di Crocus sativus, parente stretto del fiore selvatico, qui diffuso, Crocus cambessedesii silvestre. Zola cominciò a vendere il suo zafferano, coltivato in modo organico, sei anni fa. Oggi coltiva un ettaro nella sua azienda Finca Santa Margherita, a 200 metri slm, in una zona collinare e ventilata nell’agro di Es Mercadal. Il periodo di raccolta comincia a inizio novembre e dura tre settimane. La produzione ammonta ad appena 3 kg l’anno, l’essiccazione avviene a freddo, «una tecnica che ci consente di conservare tutte le proprietà benefiche degli stimmi» ci dice Zola. «Non facciamo la tostatura, che esalta l’odore del prodotto dando note caramellizzate. Il nostro si diluisce in infusione». Oltre a venderlo in Spagna lo esporta in Svizzera e Francia. La Spagna è il maggior produttore europeo con 800 kg (e 80.000 di commercializzazione); seguono Italia e Grecia con 150 kg. Attraverso la coop dei produttori agricoli delle Baleari Farmers & Co, accoglie i turisti con visite guidate durante la raccolta e showcooking con uno chef dell’isola con degustazione di piatti allo zafferano. A proposito di piatti e ristoranti Consigliamo un paio di ristoranti che fanno abbondante uso di ingredienti locali. Sul porto, il Sa Lliga (www.salligamaritim.com) è un bistrot luminoso e minimale con arredi di legno chiaro in stile scandinavo. In cucina il giovane chef catalano ORIOL SOLÀ, vanta esperienze in ristoranti bistellati e tristellati spagnoli e propone ottimi piatti moderni d’ispirazione mediterranea con accenti fusion. Nel borgo interno di Es Migjorn Gran, suggeriamo il ristorante tipico S’Engolidor che, tra salette imbiancate di calce e pavimenti rustici, ci propone l’abbondante e gustosa cucina dello chef LUIS SARRIAS: piatti di carne e di pesce della tradizione minorchina, in porzioni a dir poco abbondanti. Massimiliano Rella Nota Photo © Massimiliano Rella.

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A Midleton, nella contea di Cork, in Irlanda

Longueville House, SIDRO, ORTO, CUCINA E OSPITALITÃ&#x20AC; A CONDUZIONE FAMILIARE di Massimiliano Rella

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In alto: la settecentesca Longueville House, dimora di charme e ristorante nella campagna di Mallow. A sinistra: la distilleria del brandy di sidro di Longueville House.

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idro, orto e cucina della campagna irlandese, ma anche raffinata ospitalità in stile georgiano. Raccontare la Longueville House ti offre un ventaglio di partenze possibili. Si potrebbe cominciare dalla storia con il sidro, un prodotto eccellente, sano, a basso contenuto alcolico e poco conosciuto in Italia, ma quando visiti questa bella tenuta irlandese ti rendi conto che c’è molto di più. Situata nella campagna di Mallow, nel distretto di Cork, quest’azienda agricola e ricettiva si estende per 200 ettari e comprende le rovine di un castello, un grande orto di verdure ed erbe officinali per il ristorante, le serre per riprodurre le piantine e 12 ettari di “meleto” per la produzione di sidro e brandy di mele, bevande artigianali premiate più volte nei concorsi di settore. E tutto è gestito a conduzione familiare con il tocco elegante di una classica famiglia benestante della

contea, la FAMIGLIA O’ CALLAGHAN. C’è la signora Jane, moglie dello scomparso Michael O’ Callaghan, che introdusse la produzione di sidro oltre trent’anni fa e impiantò un vigneto di due ettari di Riesling per tentare anche la produzione di vino. C’è il figlio chef, William O’ Callaghan, che si alterna tra la campagna e la cucina, dove prepara buone ricette con gli ortaggi aziendali e ogni domenica cuoce al camino un fantastico coscio di maiale dell’allevamento interno. L’accoglienza e l’ospitalità sono curate invece con eleganza dalla nuora Aisling. Al centro della tenuta troviamo una villa del 1720 con sedici camere finemente arredate con gusto signorile in stile georgiano (moquette, vecchi quadri, mobili del ‘700 e ‘800) e, affacciato sul giardino del cortile interno, un cottage di ulteriori sei camere. Tutto questo per dormire, ma i golosi in arrivo a Longueville House trovano anche un ristorante dentro

La famiglia O’ Callaghan, proprietaria di Longueville House e produttrice di sidro e brandy di mele. Al centro la signora Jane, con il figlio alla sua sinistra, lo chef William, la nuora Aisling alla sua destra e il nipote. una bella orangerie in ferro e vetro con vista sul giardino e sulla vallata di Blackwater. La storia del sidro di Longueville House comincia nel 1985 quando lo scomparso signor William, padre di Michael, pianta 25 acri (ca. 10 ettari) con alberi di mele, diventando presto il primo distillatore di sidro in Irlanda dopo i tre grandi distillatori nazionali. Oggi l’azienda produce due tipi di sidro da un blend di mele Dabinett (del Somerset) e Michelin (francesi): il primo ha 5,5% di alcol, fermenta 2-6 mesi in cisterne d’acciaio; il secondo, un 8%

d’alcol e fermenta e matura in botti di legno usate per il brandy di mele. I due sidri sono distribuiti anche in Italia attraverso Sidro & Cider di Milano. Ecco come avviene la produzione. Le mele sono raccolte ad ottobre e pressate nella sidreria dell’azienda, dove il succo fermenta in modo naturale per 2-6 mesi con l’azione di lieviti autoctoni. Il prodotto matura per altri 6 mesi acquisendo un colore ambrato, carattere e aromi, senza alcuna aggiunta di zucchero né di solfiti. Per la produzione di brandy il succo di mele fermentato passa in alambicco

La storia del sidro di Longueville House comincia nel 1985. Oggi l’azienda ne produce due tipi, da un blend di mele inglesi e francesi, distribuiti anche in Italia dalla milanese Sidro & Cider

per una doppia distillazione. Viene poi affinato in botti di rovere francese per 4-6 anni, acquisendo note di vaniglia, legno e affumicato. Una volta filtrato a freddo si passa all’imbottigliamento a mano. La produzione totale ammonta a 250.000 bottiglie da 0,50 l di sidro e 5.000 bottiglie di brandy di mele. L’azienda organizza anche visite e degustazioni dal lunedì alla domenica, con durata di 2 ore a € 25,00 pp.; con il pranzo a partire da € 50,00 pp. Inoltre attività di pesca, falconeria e passeggiate nella tenuta. Per la vendita diretta ecco i prezzi al pubblico: € 4,00 e € 6,25,00 i sidri, € 39,00 il brandy di mele. Massimiliano Rella >> Link: www.longuevillehouse.ie Nota Photo © Massimiliano Rella.

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Tradizione e genuinità dal 1910

Prosciutto di Modena Dop un capolavoro del gusto italiano

Prosciuttificio Nini Gianfranco Srl Via Sicilia, 61 - 41056 Savignano sul Panaro (MO), Italy - Tel.: 059 730103 - Fax: 059 731599 E-mail: info@prosciuttificionini.it - Web: www.prosciuttificionini.it

IL GUSTO DI CAMMINARE Camminando a Nord-Est tra Friuli, Slovenia e Austria

In uno sconfinato celeste di Elena Simonini

Monte Santo di Lussari (photo ÂŠ pic.r â&#x20AC;&#x201C; stock.adobe.com).

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crivo in un momento in cui, a causa della terribile emergenza sanitaria che caratterizza questo complicato anno 2020, molti di noi sono di nuovo chiusi o semi-chiusi dentro i propri confini territoriali. Scrivo in un momento in cui, per il bene comune e per preservare il più possibile la salute collettiva, a molti di noi è nuovamente interdetta la possibilità di muoversi anche a piedi e di camminare, se non nei pressi della propria abitazione. Scrivo però anche in un momento in cui, avvicinandoci al periodo delle feste di Natale, le quali consuetamente concederebbero un poco di tempo in più da dedicare alle attività che amiamo, alcuni di noi, nonostante le limitazioni e nonostante tutto, non smettono di pensare alla leggerezza e alla bellezza di liberare le scarpe da trekking sui mille e mille sentieri ancora da percorrere, superando con semplicità e con naturalezza, proprio come quando si cammina, anche tutti gli eventuali confini sulla strada, e finanche nel mondo. È per questo, quindi, che stavolta, in una fine di anno così particolare e insolita, ho deciso di portarvi a passeggiare proprio in una zona di confine. Perché, nonostante i confini siano di fatto soltanto linee immaginarie tracciate sulle carte, è importante non dimenticare mai, tanto più in questo specifico momento storico, che alla fine possiamo attraversarli tutti i confini, svalicarli, superarli e talvolta anche sfidarli, con la semplice forza e tenacia delle nostre gambe. Andiamo allora in Friuli, un territorio di confine per antonomasia, a percorrere i bellissimi e avventurosi sentieri che si sviluppano in prossimità di Slovenia e Austria, sconfinando sul lungo itinerario di un meraviglioso Cammino denominato Celeste. Si tratta di uno strepitoso itinerario che attraversa lagune, pianure, fiumi, cittadine, vigneti e montagne, e che è denominato Celeste con riferimento ai molti luoghi di antica devozione mariana che si incontrano lungo il percorso, quali icone, piccole edicole ed effigi. Ma celeste, un inconfondibile, accecante e stupefacente celeste, è indubbiamente anche il colore predominante, pieno e pulito, di cui si riempiranno i vostri occhi durante tutto questo indimenticabile cammino.

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Il Cammino Celeste, detto anche Iter Aquileiense, consta in un affascinante itinerario che, partendo da Aquileia, in circa 210 chilometri, giunge all’estremo Nord-Est d’Italia. La tappa finale conduce presso l’antico e delizioso borgo di Monte Santo di Lussari, arroccato sulle Alpi Giulie, a 1790 metri sul livello del mare, il cui santuario rappresenta un luogo sacro molto noto e importante, poiché da secoli le genti vi si recano per venerare l’immagine di una famosa Madonna con bambino. Il percorso è realizzabile in dieci o più tappe, ed è caratterizzato da una difficoltà che complessivamente si può definire media. Il mio suggerimento è quindi di partire avendo prima realizzato un po’ di allenamento sulle gambe, il quale vi sarà certamente utile soprattutto per affrontare le ultime, e più impegnative, salite. Il cammino è percorribile in ogni stagione, e affrontarlo in inverno potrà essere un’esperienza meravigliosa e davvero indimenticabile, con le incantevoli cime completamente innevate e con il celeste intenso tutto intorno, il quale sconfinando verso Slovenia e Austria fa da perenne e immutabile cornice. Ma preparatevi! Perché programmare la partenza durante i mesi più freddi dell’anno potrebbe rappresentare anche un’avventura con qualche ostacolo in più, proprio a causa della neve, la quale, se da una parte restituisce una magia unica e indescrivibile a tutto il panorama, dall’altra, sicuramente, rischia di rendere il Cammino Celeste più difficilmente percorribile e, talvolta, anche poco riconoscibile e individuabile. L’itinerario di questo eccezionale e sorprendente percorso friulano, sulla estrema linea nordorientale del confine, muove i passi, come anticipavo, dalla bellissima città di Aquileia, che si caratterizza per la sua grande storia. Ad Aquileia, prima di incamminarvi sulla vostra strada, non potrete dunque mancare di fare visita all’immensa area archeologica che dal 1998 è stata inserita dall’UNESCO nelle liste del Patrimonio dell’Umanità. Di grande rilevanza è poi la meravigliosa Basilica Patriarcale di Santa Maria Assunta, risalente circa all’anno 1000, e impreziosita da ricchi mosaici, tra i quali, sul pavimento, spicca un pesce azzurro stilizzato, simbolo specifico del Cammino Celeste, che ritroverete lungo

Cormòns, capitale friulana del vino, ha visto nascere alla fine degli anni ‘60 la Cantina Produttori Cormòns. Risultato di un incontro tra le famiglie del territorio, la Cantina oggi conta oltre centocinquanta viticoltori e sostiene la valorizzazione delle zone vitivinicole più pregiate del mondo: il Collio, l’Isonzo e i Colli Orientali del Friuli. Dal 1983, inoltre, la Cantina ospita sui suoi terreni una delle più belle collezioni varietali di tutti i Paesi, la Vigna del Mondo. Da questa vigna, simbolo di fratellanza umana, nasce il Vino della Pace, conservato in preziose botti decorate da grandi artisti, che fanno della Cantina un punto di riferimento per tutti gli amanti dell’arte e del vino.

tutto il vostro percorso ad indicarvi la retta via. Da qui, proprio da questa Basilica, potrà quindi avere inizio la vostra avventura verso uno sconfinato celeste. Attraverserete Cormòns, un’incantevole cittadina, sita sopra una dolce zona collinare, contornata da piccoli e caratteristici borghi sul confine con la Slovenia, nei quali infatti si parla la lingua slovena. Incontrerete Castelmonte di Cividale con il gioiello del suo santuario che si erge in cima ad una delle prime alture che virano verso le Alpi Giulie. E poi ancora passerete attraverso le Valli di Resia e di Dogna, camminando in mezzo alle quali godrete di panorami e scorci mozzafiato. Fino a giungere, in conclusione, al tanto agognato Monte Santo di Lussari, sito ancora in Italia, ma a pochi chilometri sia da Austria che da Slovenia, e il cui santuario, proprio per la sua caratteristica collocazione in un crocevia di frontiere, è da secoli meta di pellegrinaggio di tutti e tre i popoli, in un perenne e instancabile, anche in questo momento in cui scrivo, sconfinamento. Sempre e solo con la semplice forza e tenacia delle gambe. Elena Simonini

Friuli Venezia Giulia: terra di prosciutti! San Daniele, Sauris, artigianale del Carso, Cormòns: il Friuli Venezia Giulia vanta prosciutti crudi eccellenti, la cui produzione è sparsa un po’ in tutta la regione. Il più famoso, esportato da tempo in tutto il mondo e dotato di Dop – Denominazione di Origine Protetta, è senza dubbio il San Daniele, prodotto al centro del Friuli collinare e reperibile, come detto, in tutta Italia e oltre i confini nazionali, ma per gusto e bontà gli altri non sono certo da meno. Nella zona montana della provincia di Udine, in Carnia, si produce il prosciutto di Sauris Igp; in prossimità del mare, a Trieste e provincia, si può gustare il prosciutto del Carso, mentre nella provincia di Gorizia, attraversata dal nostro cammino, nasce il prosciutto di Cormòns, iscritto nel registro dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali. Trovandosi sul confine della Slovenia, questa produzione di nicchia, artigianale e pregiata, risente dell’influenza celtico-germanica dell’affumicatura, fatta con legno di ciliegio ed erbe aromatiche, a partire dall’alloro. A Cormòns la famiglia D’Osvaldo porta avanti, nel solco delle tradizioni locali e delle proprie antiche ricette, la produzione di questo prosciutto dal gusto leggermente affumicato. Nel 1940 Luigi D’Osvaldo, proprietario della piccola macelleria del paese, decise di affiancare al suo mestiere una piccola produzione di prosciutti. A quel tempo “l’affumicatura non aveva uno stile particolare, ma era un’usanza che il padre di Luigi, Giacomo, importò dall’Est Europa” si legge nel sito dell’azienda. “È con Lorenzo, figlio di Luigi, che la produzione di prosciutti assume il suo carattere odierno e diviene l’attività principale dei mesi invernali… Lorenzo fa divenire la fase dell’affumicatura un sapiente gioco di equilibri, che si basa sui legni di ciliegio e di alloro, dolci e delicati con le carni nostrane”. I prosciutti di Cormòns, disponibili da novembre a fine agosto, “sono prodotti da cosce fresche di suini selezionati, allevati in Friuli Venezia Giulia. Le cosce vengono salate e massaggiate a mano; seguono poi pressatura, affumicatura con legni di ciliegio e alloro, stagionatura naturale variabile dai 16 ai 24 mesi e le varie sugnature durante la stagionatura. L’affumicatura è molto delicata, al palato il prosciutto risulta delicatamente affumicato e dolce”. Info: www.dosvaldo.it

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STREET FOOD Mestieri e cibi di strada della Sicilia

‘U FRITTULARU COL SUO CESTO DI FRITTULE E PANELLE di Nunzia Manicardi

opravvive, eccome. I palermitani, e i forestieri più informati e attenti, hanno ancora la possibilità di vederlo aggirarsi o sostare all’angolo di strade e mercati e di gustare il suo prodotto, in quel cesto che contiene uno dei tesori fra i più antichi e popolari della gastronomia locale: la frìttula. È ’u frittularu. Lo si incontra soprattutto nel centro storico di Palermo, magari addentrandosi nell’intrico dei mercati del Capo, della Vucciria e di Ballarò. Anzi, a volte non lo si vede neppure, circondato com’è da avventori che formano intorno a lui un vero e proprio capannello. Del resto la frittula, insieme con alcuni altri cibi da strada locali, costituisce e sostituisce ancora oggi per molti palermitani la colazione del mattino o l’aperitivo prima di pranzo. Per i più bisognosi rimane invece il pasto unico o del giorno o della sera o di entrambi. Il gesto del venditore è altrettanto tipico: dal cesto di vimini (’u panaru), coperto di stracci per mantenere il calore all’interno, estrae a mani nude il cibo richiesto e lo poggia su di un foglio di carta oleata, porgendolo al cliente in cambio di un modestissimo obolo, oppure lo inserisce all’interno di un panino morbido preso dal mucchio che attende di essere demolito con la medesima allegria che contraddistingue il chiassoso gruppetto in attesa. Questi panini vengono chiamati mafalde e sono forme di circa 200 grammi con la crosta ricoperta di semi di sesamo (a Palermo detto cimino, gigiolena o giuggiulena). Se invece la frittola si mangia da sola, va presa con

le dita che alla fine verranno pulite… leccandole. E nessuno, a quanto pare, se ne vergogna. La frittula La frittola è un cibo di strada straordinariamente povero e altrettanto gustoso. È uno dei piatti più caratteristici di Palermo, tanto antico che è possibile trovarne tracce documentarie a partire fin dal Cinquecento. Certamente è un cibo grasso, primitivo, impegnativo e la cui fornitura in pubblico, così come appena descritta, non depone certo a favore di un’igiene maniacale né di un’alimentazione salutare dal punto di vista dietetica ma, se capita, vale sicuramente la pena di mangiarsi un pezzo di storia della Sicilia senza pregiudizi e senza falsi pudori. La frittola è il termine con cui anche in altre regioni d’Italia vengono indicati i ciccioli, cioè gli scarti della macellazione, ossi compresi, che se ne ricavano friggendoli. Altrove questi scarti sono di maiale, mentre nel caso della frittole palermitane sono esclusivamente di vitello. Da non confondere, ovviamente, con le frittelle dolci chiamate anch’esse frittole e cotte nell’olio. La frittola, come appena detto, è formata principalmente da scarti di vitello: pezzetti di carne, cartilagini e parti callose che vengono poi soffritti con lo strutto e insaporiti con spezie profumate. Questi scarti sono il risultato di una fase della macellazione: con un processo meccanico vengono dapprima distaccati dagli ossi i pezzetti di carne e di grasso e le piccole cartilagini. Gli ossi vengono poi polverizzati per usi industriali, mentre i pezzetti di carne

La frittola è formata principalmente da scarti della macellazione del vitello: pezzetti di carne, cartilagini e parti callose che vengono poi soffritti con lo strutto e insaporiti con spezie profumate. È un cibo di strada straordinariamente povero e davvero gustoso

È uno dei piatti più caratteristici di Palermo, tanto antico che è possibile trovarne tracce documentarie a partire dal ‘500. Un po’ come mangiarsi un pezzo di storia di Sicilia insomma. Da non confondere, ovviamente, con le frittelle dolci chiamate nello stesso modo

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Mercato del Capo, Palermo (photo ÂŠ Laura Passavanti).

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In alto: frittola da passeggio per il mercato di Ballarò (photo © it.wikipedia.org). In basso: panelle (photo © mangiarebuono.it). sono sottoposti in grandi caldaie ad un processo di bollitura ad alta temperatura. Questa bollitura fa staccare i residui di carne dalle ossa e ammorbidire le callosità. Dopo la cottura, proprio come nella preparazione domestica e artigianale, tutto il prodotto è torchiato per eliminare l’umido e pressato in balle. Questo procedimento di quasi liofilizzazione consente di conservare la frittola anche per anni. Per venderla insieme con la sua fragranza intatta il frittularu la fa rinvenire friggendola con lo strutto (saime) e se

la porta dietro riponendola, caldissima, nel suo inseparabile grande cesto di vimini, dove riceve ulteriore profumo grazie all’aggiunta di aromi quali alloro, pepe, zafferano. Viene consumata con molto limone, per renderla meno grassa. La panella Insieme con le frittole il frittularu vende spesso le panelle. Pure quest’ultime rappresentano lo spuntino abituale di molti palermitani e, oltre che per strada, possono essere acquistate in moltissimi luoghi della città, in particolare nelle friggitorie, dove è possibile trovare

anche le crocchè (dal francese croquette, crocchette di patate) e altre specialità fritte in pastella e condite a piacere con sale, pepe e limone. Le panelle sono preparate con farina di ceci, acqua e prezzemolo. La farina viene sciolta in acqua salata e girata con un mestolo fino a farla diventare una pasta cremosa, poi viene stesa su un piano, tagliata e infine fritta. Le panelle vengono vendute anch’esse nei panini detti mafalde. I ceci sono uno dei legumi più usati nella cucina siciliana. Già in epoca romana imperiale erano largamente impiegati, specialmente sotto forma di polenta. I Romani a loro volta dovevano averli presi dai Greci. I ceci sono ancora oggi consumati abitualmente e in grande quantità, sotto forma di farinata e/o crema, in tutta l’area della cosiddetta “Mezzaluna fertile”, nei paesi arabi e nel sub-continente indiano dove, in origine, questi prodotti venivano probabilmente cotti sulla pietra dentro i forni verticali, gli stessi che sono utilizzati per cuocere il pane di forma piatta. Le panelle, con la loro caratteristica frittura, in Sicilia sono apparse probabilmente in epoca tardo-medievale, durante il dominio francese della dinastia Angioina della Sicilia, dato che costoro ne erano particolarmente ghiotti. Un aneddoto ce lo ricorda: durante la rivolta dei Vespri siciliani, nel 1282, i rivoltosi isolani per acciuffare i Francesi invasori, che nel frattempo si erano camuffati da popolani, avrebbero fermato tutti i cittadini mostrando loro dei ceci e chiedendo loro di pronunciare il nome del legume (in siciliano ciciri). I Francesi, traditi dalla loro pronuncia, sarebbero stati uccisi immediatamente. Frittola e polenta di ceci Frittola e polenta di ceci, insieme, vanno poi a formare un altro piatto tipico siciliano davvero molto nutriente. Lo si può preparare anche a casa. In una padella capiente ripassate la frittola palermitana col prezzemolo e con mezzo peperoncino sminuzzato. In acqua bollente con poco sale (per compensare quello già contenuto nella frittola) preparate una polenta di farina di ceci che servirete con la frittola ancora calda e accompagnerete con un buon rosso locale. Nunzia Manicardi

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ANTICA CORTE PALLAVICINA Ristorante “AL CAVALLINO BIANCO” 43010 Polesine Parmense (PR) Tel. 0524 96136 – Fax 0524 96416 www.acpallavicina.com

Nel 1905, nostro nonno Spigaroli Luigi riesce a diventare fittavolo dell’Antica Corte Pallavicina. Il vecchio castello eretto nel 1400 dai Marchesi Pallavicino, trasformato nel 1700 in azienda agricola, è situato sulla riva del Po. Nascono sei figli e l’ultimo, nel 1916, è nostro padre Spigaroli Marcello. Egli diceva che nel castello si stava bene, avevano il traghetto sul fiume, in estate curavano il podere, allevavano come sempre parecchi maiali che in inverno macellavano e facevano i salumi. Salumi che venivano venduti, da prima interi, ai passeggeri del loro traghetto poi, in seguito, al sorgere di una prima baracchetta di legno in riva al Po, affettati insieme al pane, a coloro che, sulle rive del fiume, si recavano in passeggiata anche dai paesi vicini. Da quella baracchetta successivamente ampliata, ma sempre in legno, e divenuta il “Lido di Polesine”, nel quale si ballava e si facevano merende, trarrà origine, dall’immane sforzo congiunto della zia Emilia e dei nostri genitori, il ristorante “Al Cavallino Bianco”. Di posti come il vecchio castello in riva al fiume non ne esistono quasi più, con muri di oltre un metro di spessore, con cantine stupende dove i marchesi stagionavano i loro salumi che inviavano agli Sforza a Milano. Infatti più i salumi e i culatelli sono vicini al grande fiume e più sono buoni!! Tutti quei racconti non li abbiamo mai dimenticati e quando dieci anni fa viene venduta la vecchia Corte Pallavicina decidiamo di acquistarla, con grandi sforzi economici, per poter continuare come il bisnonno, il nonno, il papà a fare dei salumi unici, non sintetici, che mangiandoli scopri da dove vengono e chi li ha fatti. Del resto alla nostra famiglia il senso del buono l’ha insegnato una persona che di cose buone se ne intendeva e noi non ce la sentivamo proprio di lasciar perdere tutta questa esperienza. Massimo e Luciano Spigaroli figli di Marcello.

FORMAGGIO

CASCIOTTA D’URBINO DOP, PICCOLA, VERSATILE, STA BENE CON TUTTO di Riccardo Lagorio

rutto di una lavorazione tradizionale e simbolo dell’area di Pesaro e Urbino (a cui si aggiungono 7 comuni della provincia di Rimini passati all’EmiliaRomagna nel 2009), la Casciotta d’Urbino DOP è stato il primo prodotto caseario ad aver conquistato la certificazione DOP in Italia. Tra i formaggi tipici più antichi dello Stivale, nasce da una mescolanza di latte ovino (in percentuale tra il 70 e l’80%) e per il restante di latte vaccino. Il Disciplinare prevede una pressatura delicata effettuata con le mani sovrapposte e impegnate in una consueta roteazione, anche nelle successive fasi di rivoltamento, in modo che il formaggio assuma la caratteristica forma rotondeggiante a scodella. Una volta asciugata e rassodata, la giovane Casciotta d’Urbino DOP viene immessa in salamoia o salata a secco. Il periodo di maturazione è di 20-30 giorni in ambienti a temperatura intorno ai 12 °C e con umidità tra l’80 e il 90%. Il consumatore più illustre della Casciotta è stato MICHELANGELO BUONARROTI, ghiotto di questo formaggio tanto che se ne volle garantire tutta la quantità richiesta dal suo robusto appetito. «Michelangelo amava la casciotta urbinate, ma mancava il collegamento che mettesse in comunicazione l’artista a Urbania. Così ho analizzato di

nuovo i documenti ritrovati da DON CORRADO LEONARDI, studioso di Urbania e appassionato della storia della sua città. Fu quest’ultimo a scovare una corrispondenza tra Michelangelo e la moglie di FRANCESCO AMATORI, il più affezionato domestico e aiutante dell’artista, che lo aveva seguito anche a Roma» afferma RODOLFO COCCIONI, professore all’Università di Urbino Carlo Bo. L’atto notarile del 12 febbraio 1554 riporta nomi ancora presenti nella toponimia dell’antica Casteldurante: Campi Resi, Colonnelli e Ca’ La Ricciola. Da un punto di vista geologico questi terreni sono perfetti per il pascolo poiché sono pendenti e sabbiosi. Sulle pendenze collinari nasce il guaime, l’erba migliore nata dopo la prima falciatura che giova allo stomaco delle pecore e delle vacche, consentendo la migliore produzione di latte. Con l’abbandono della mezzadria, negli anni Sessanta del secolo scorso, l’allevamento ovino stava per scomparire, riattivato dai pastori sardi che attraverso il Tirreno assicurarono alle colline marchigiane animali, lavoro e tradizione. «La produzione di Casciotta d’Urbino DOP riveste anche una funzione sociale in quanto il latte spunta un premio variabile tra l’8 e il 10% rispetto al prezzo ordinario», spiega GIANLUIGI DRAGHI, il presidente del Consorzio di tutela. Tra i 59 formaggi italiani a

Denominazione d’Origine Protetta è tra i più rari. Continua Draghi: «In un anno vengono certificate circa 185.000 forme di Casciotta d’Urbino DOP, pari a 169 tonnellate di prodotto. Il forte condizionamento della produzione di latte ovino, ristretto alla sola provincia di Pesaro e Urbino e ai pochi comuni riminesi, come previsto dal Disciplinare di produzione, ne limita l’espansione e, in un certo senso, la mette al riparo da crisi di consumo. Per assurdo, vorremmo che lo copiassero per fare sì che più consumatori lo conoscano. Del resto piace ai giovani ed è versatile in cucina», tanto che il cuoco OTELLO RENZI l’ha cucinata con astice e tartufo bianco di Acqualagna e il gelatiere PAOLO BRUNELLI di Senigallia nel 2017 ha creato un gelato alla Casciotta d’Urbino DOP (paolobrunelli.me). La Casciotta d’Urbino DOP si presenta con una crosta sottile, dello spessore di circa 1 millimetro che, a maturazione avvenuta, assume un tipico colore paglierino. Al taglio la forma rivela una pasta di colore bianco, dalla consistenza elastica con una lieve occhiatura. Al gusto permane il sentore del latte fresco, leggermente acidulo, quasi a ricordare lo yogurt. Come aperitivo o merenda si abbina al Bianchello del Metauro DOC, il vino bianco pesarese. >> Link: www.casciottadiurbino.it

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Gianluigi Draghi, presidente del Consorzio Casciotta dâ&#x20AC;&#x2122;Urbino Dop.

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Il pecorino sardo in Romagna di Elena Benedetti

iamo sulle colline toscoromagnole, ad una ventina di chilometri dalla Toscana. Rocca San Casciano è un piccolo comune montano della provincia di Forlì-Cesena, abitato da gente operosa che fa del lavoro delle terre e della cura degli animali la propria cultura

identitaria, espressa attraverso un forte attaccamento a questo territorio. Proprio qui, un giorno del lontano 1969, arrivò dalla Sardegna ANTIOCO DAGA insieme alla moglie, ai loro tre bambini piccoli e ad un centinaio di pecore. Un viaggio incredibile e durissimo — tra traghetti e treni merci — che oggi a noi pare

impossibile ma che fu l’incipit di una nuova vita e di un’avventura straordinaria e che oggi è l’azienda agricola Mezza Ca’. Antioco oggi ha 89 anni e ha passato di mano l’attività al figlio Gianni che, insieme alla moglie Miriam e ai collaboratori, gestisce l’azienda agricola.

Antioco Daga, 89 anni, fondatore della Soc. Agr. Mezza Ca’, partì dalla Sardegna, sua terra d’origine, nel 1969 con la famiglia e un centinaio di pecore e si stabilì sulle colline romagnole per intraprendere l’attività casearia e l’allevamento di ovini e bovini. Oggi l’azienda prosegue l’attività rigorosamente biologica grazie al figlio Gianni, alla moglie Miriam, insieme alla loro famiglia e ai collaboratori.

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Il mio ERP. CosĂŹ ho tutto sotto controllo. (ŕŠ&#x2022;FLHQ]D WUDVSDUHQ]D Ă HVVLELOLWj Il pecorino sardo prodotto da Mezza Caâ&#x20AC;&#x2122; Ă¨ disponibile nelle pezzature da 1,5-2,00 kg e 2,5-3,00 kg. La famiglia Daga si dedica allâ&#x20AC;&#x2122;allevamento di ovini di razza Sarda, con 500 capi che pascolano ogni giorno nelle valli intorno allâ&#x20AC;&#x2122;azienda. Va da sĂŠ quindi la produzione di pecorino (stagionato e semi stagionato) e ricotta preparati secondo lâ&#x20AC;&#x2122;arte antica casearia sarda, rigorosamente a mano e senza lâ&#x20AC;&#x2122;utilizzo di macchine e attrezzature automatiche. Anche la lavorazione del latte viene effettuata in maniera tradizionale. Su richiesta viene prodotto anche il raviggiolo, un formaggio fresco a pasta bianca realizzato con latte di pecora soprattutto da gennaio a maggio. I formaggi si possono acquistare nello spaccio di Mezza Caâ&#x20AC;&#x2122; e si trovano facilmente nelle botteghe e salumerie del territorio, da Rocca San

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Casciano a ForlĂŹ, negli agriturismi, bar, ristoranti e in alcuni supermercati del territorio. Oltre alla coltura biologica di cereali e foraggio, i Daga hanno anche un allevamento di bovini di razza Romagnola che conta 120 capi. ÂŤFacciamo la linea vacca-vitello â&#x20AC;&#x201D; mi dice MIRIAM DAGA â&#x20AC;&#x201D; e dopo 7/8 mesi, al raggiungimento dei 3 quintali, il vivo viene venduto agli ingrassatori per la finituraÂť. Elena Benedetti

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SocietĂ Agricola Mezza Caâ&#x20AC;&#x2122; di Daga Antioco e Giovanni Francesco Delio e C. Via Mezza Caâ&#x20AC;&#x2122; 57 47017 Rocca San Casciano (FC) Telefono: 0543 960476

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C’era una volta… il Gargano favoloso Il caciocavallo podolico di Giuseppe Bramante: la biodiversità vince la sfida alimentare di qualità di Michela Cariglia

Giuseppe Bramante e il suo caciocavallo.

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Masseria Paglicci, a Rignano Garganico (FG).

L’azienda Bramante realizza circa 400/500 forme di caciocavallo podolico l’anno, non più di 4 forme al giorno da ottobre a inizio giugno. Nella “grotta del caciocavallo”, nelle segrete della Masseria dell’800, stagiona il formaggio per mesi, nobile, da consumare solo a tavola. Intenso, deciso, inimitabile, complesso tanto più a lungo stagionato

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otrebbe essere il set di un film d’avventura lo scenario fiabesco in cui si estende per oltre 350 ettari, nel cuore del Parco Nazionale del Gargano, l’azienda di GIUSEPPE BRAMANTE, “agricoltore”, come ama definirsi, sorridendo alla vita. Un innovatore della tradizione agricola per come PREMIATA SALUMERIA ITALIANA l’ha scoperto e ve lo racconta. È col suono ancestrale delle campane, soffiato nel vento sferzante del Gargano che entriamo in un mondo antico e incredibilmente vitale. Una risposta al bisogno di cibo sostenibile e di lavoro si trova a Masseria Paglicci. Ulivi secolari, mandorli, arbusti e rocce a strapiombo custodiscono, da oltre 20.000 anni, i segreti più importanti del Paleolitico Italiano mentre pascolano liberamente le mandrie di Vacche Podoliche del Gargano, insieme alle greggi di capre, con carne e formaggi, presidio Slow Food dal 2000. La giornata comincia al buio, con la mungitura a mano. Mastro Vullnet, il casaro di origine albanese, tra i più famosi del mondo, intona una nenia antica, chiamando ogni vacca per nome, poi lega le zampe e il latte “suona” nel secchio. «Bisogna aspettare che il vitellino si avvicini alla mamma per iniziare, nel rispetto del ciclo naturale» spiega Peppino Bramante mentre anima il fuoco del camino, rigorosamente con legno di ulivo e olivastra, per mettere a scaldare latte e siero fino a 37°C.

«Ci vogliono circa 7 ore di lavoro e 20 litri di latte per produrre, interamente a mano, una forma di caciocavallo. Ogni profumo, suono ed attrezzo, rigorosamente antico, contribuisce a rendere unico il caciocavallo podolico, chiudere la “testina” è un’opera arte oltre che rigore e tecnica». Sono le mani sapienti di Vullnet Alushani a dar vita alle preziose forme. Detentore di tecnica e sapere con passione accarezza in modo sensuale e deciso il latte ed il caglio, al crepitio del fuoco, mentre ci racconta che: «È un lavoro duro, quotidiano ma ricco di soddisfazioni. Un’opportunità per le nuove generazioni che potrebbero trovare un lavoro che è anche arte». Osservare quelle mani ipnotizza, quasi quasi non si respira, prima di vedere la forma, inconfondibile, tuffarsi nel bagno di salamoia. Si conserva il siero per il giorno dopo, come il lievito madre, poi si torna al pascolo. L’azienda Bramante realizza circa 400/500 forme di caciocavallo podolico l’anno, non più di 4 forme al giorno da ottobre ai primi di giugno. Nella “grotta del caciocavallo”, nelle segrete della Masseria dell’800, stagiona il formaggio per mesi, nobile, da consumare solo a tavola. Intenso, deciso, inimitabile, complesso tanto più a lungo stagionato. Venduto su prenotazione, di anno in anno, è presente nei principali negozi gourmet d’Italia riconoscibile dal marchio “GB” ed insignito di numerosi

Giuseppe Bramante al pascolo con esemplari di vacche Podoliche.

premi, a riconoscimento di sudore, fatica e tenacia tutta garganica per allevare le vacche di questa razza antica eppure moderna: da lavoro, da carne e da latte. «Le vacche podoliche sono come le “malefemmine” di Totò — chiosa Bramante — difficili, capricciose, intense ma danno tanto all’uomo e all’ambiente». Il latte delle vacche podoliche è preziosissimo per le sue elevatissime qualità nutrizionali ed organolettiche, ricco di grassi e proteine permette produzioni limitate: non più di 5 litri al giorno, cremosi densi ed inconfondibili ma di eccelsa qualità, come la cosiddetta. “ricotta vergine”, senza aggiunta di altro latte. «Oggi il binomio è costituito da marketing a supporto delle produzioni di qualità e formazione per il ritorno alla biodiversità, il vero volano di sviluppo» spiega Bramante. «Abbinando le produzioni e le maestranze, creando modelli, si creano sbocchi sostenibili». I fatti parlano da sé. Tutto ri-comincia nel 1994. Investire sulla tutela della biodiversità, sul rispetto della tradizione e con un’attenzione all’innovazione sostenibile sono stati i punti da cui è partito il giovane Giuseppe Bramante, quando, proprio come in una saga familiare, chiamato dal padre, Don Michele, ormai infermo, ha lasciato il dottorato di ricerca in Agraria e ha preso le redini dell’azienda di famiglia. Il mondo correva ad una velocità insostenibile per un’azienda tradizionale, il Gargano era lontano dai mercati e

le produzioni troppo particolari e poco competitive rispetto all’industria lattierocasearia. Vigevano le quote latte, entravano in vigore i regolamenti HACCP, la sicurezza alimentare cancellava secoli di tradizione della pastorizia e sembrava che l’unica alternativa fosse cedere il passo alla globalizzazione. Ma Peppino Bramante ci crede: innovare la tradizione rispettando la natura. Investe in una mandria bovina di razza Podolica, greggi di capra Garganica e coltivazione dell’ulivo con metodi biologici, dopo 25 anni è pienamente soddisfatto della sua scelta. «La rotta è cambiata nel 2000 quando, l’allora presidente del Parco Nazionale del Gargano, MATTEO FUSILLI, propose a noi “sprovveduti” agricoltori garganici di candidare il Caciocavallo podolico come presidio Slow Food al Salone del Gusto di Torino» racconta con lo sguardo sorridente. Da quel momento è iniziato un percorso virtuoso che ha portato anche altre imprese ad investire sulle produzioni locali e sulla tutela del territorio, rendendo possibile uno forma di sviluppo sostenibile nella biodiversità». Ed il paesaggio intatto qui intorno lo dimostra. «Infatti, solo animali forti come i bovini di razza Podolica e le capre Garganiche (altro fiore all’occhiello dell’impegno dei Bramante, NdA) — spiega — possono sopravvivere in queste zone che, altrimenti, sarebbero destinate all’abbandono».

Un invito ed una sfida per l’anelata diversificazione del reddito di impresa agricola e per i giovani che vogliono ispirarsi a modelli di sviluppo sostenibile. La “mente rubata all’accademia” di Peppino Bramante ha creato un’azienda nel Gargano più remoto che contribuisce al raggiungimento degli obiettivi di sviluppo sostenibile delle Nazioni Unite. Infatti, con l’allevamento estensivo e water footprint della vacca Podolica si produce non solo latte ma anche carne ricca di ferro, di Vitamina E, Omega-3 con un’elevatissima concentrazione di Acido Linoleico Coniugato (CLA), un potente antitumorale. Il sapore è molto simile a quello della carne selvatica, inteso caratterizzato ma decisamente più salubre e sostenibile. «Con l’integrazione delle produzioni, carne e formaggio — precisa ancora — riusciamo a compensare i costi di produzioni e a far crescere l’azienda secondo criteri di sostenibilità anche economica e nel lungo periodo». A Masseria Paglicci è possibile anche soggiornare ed organizzare eventi, mungere e raccogliere il miele. Michela Cariglia Azienda Agricola Bramante Masseria Paglicci Contrada Paglicci 71010 Rignano Garganico (FG) Telefono: 0882 456288 E-mail: infopaglicci@gmail.com Web: www.masseriapaglicci.it

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Montasio: una Dop di fiducia Il Montasio Dop conquista i consumatori: lo confermano i dati delle vendite che nei primi nove mesi del 2020 hanno registrato un incremento del 7,8%. «I consumatori si fidano della nostra Dop e il mercato ci premia» commenta il presidente del Consorzio, Valentino Pivetta. «Il nostro è un formaggio dall’alto valore nutrizionale, legato alla tradizione e di qualità elevata che si distingue per le sue proprietà organolettiche e le caratteristiche di distintività. Si evidenzia, infatti, una crescita del Montasio di media stagionatura — oltre i 150 giorni — quando il formaggio raggiunge più gusto e armonia». Il Montasio è un formaggio a pasta cotta, semidura, ottenuto esclusivamente con latte bovino prodotto nella zona di produzione. La pasta presenta una caratteristica occhiatura omogenea su tutta la sezione, con occhi di piccola grandezza, regolari e lucidi all’interno (occhio di pernice). Nel Montasio giovane la crosta è liscia, elastica e compatta, di colore marrone chiaro; la pasta è compatta bianca o giallo paglierino. Man mano che aumenta il periodo di stagionatura la crosta si fa più secca e la pasta diviene granulosa e friabile. >> Link: www.montasio.com

Parma2064, il Parmigiano Reggiano del cuore della Food Valley Il Parmigiano Reggiano Parma2064 (www.2064.it), prodotto dalla Cooperativa Casearia Agrinascente, che unisce dal 20.14 5 aziende agricole, nasce nel cuore dell’area Dop del Parmigiano Reggiano. È forgiato col latte che proviene dagli allevamenti a conduzione familiare che si trovano nel raggio di 10 km dai caseifici di Fidenza, Soragna e Zibello gestiti da Parma2064, il cui nome fa riferimento al numero di matricola dato al caseificio di Fidenza dal Consorzio del Parmigiano Reggiano. Integrando innovazioni tecnologiche e processi produttivi tradizionali e seguendo scrupolose certificazioni, ogni anno circa 16 milioni di litri di latte, raccolti da circa 1400 bovine, sono lavorati seguendo le fasi stabilite dal Consorzio di tutela, per dar vita a forme di diverse stagionature (da 12 ad oltre 48 mesi). Tra i punti di forza di Parma2064, che ha ottenuto prestigiosi premi come il Supergold al World Cheese Award, ci sono le varianti di Parmigiano Reggiano: il Biologico, prodotto con il latte di bovine allevate senza antibiotici e nutrite con foraggi coltivati senza fitofarmaci; l’Halal, provvisto della certificazione per essere accettato dalla religione musulmana; il Kasher che si distingue per l’uso di caglio di vitello liquido che esclude la contaminazione con eventuali residui di carne. C’è inoltre il formaggio Verdiano del Maestro, che nasce utilizzando caglio di origine vegetale o microbica. I punti vendita del Parma2064 sono a Fidenza e a Soragna, al Caseificio Pongennaro e nello shop del Museo del Parmigiano Reggiano di Soragna (PR). Parma2064 organizza visite guidate nei caseifici: visite@parma2064.it (photo © Francesca Bocchia, Parma 2064).

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Il burro e i formaggi di Beppino Occelli

IL LORO GUSTO NON SI PUÒ RACCONTARE… ASSAGGIATELI!

Beppino Occelli con il burro e i “gioielli“ caseari di Langa di Casa Occelli.

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a storia di Beppino Occelli è ricca di intuizioni, progetti, soddisfazioni e sacrifici. Contro la tendenza all’omologazione, Occelli ha proposto creazioni e interpretazioni personali dei prodotti della tradizione, che nascono dal suo profondo e indissolubile amore per il territorio dove è nato: le Langhe e le Alpi. Dal 1976, il burro e i formaggi di Beppino Occelli hanno sempre seguito l’evoluzione del gusto. Il burro Occelli, realizzato con panna dolce di centrifuga scremata da latte rigorosamente italiano, è il vero punto di partenza di un’affascinante vicenda completamente dedicata al buon gusto e al conseguimento della qualità assoluta. La lavorazione dei classici panetti con i tradizionali calchi che rappresentano alcuni simboli della montagna ancora oggi eseguita a mano, rende il burro buonissimo dentro e anche bello fuori: è questa la più appropriata definizione del burro Beppino Occelli. «Abbiamo quindi ritenuto opportuno metterci alla prova partecipando per la prima volta al Quality Award (www.premioqualityaward.it), premio assegnato direttamente dai consumatori italiani» ci racconta BEPPINO OCCELLI, il titolare dell’azienda di Farigliano (CN). Il burro Occelli si è aggiudicato il premio Quality Award 2021 per la categoria “Burro”. Questo importante premio di carattere nazionale si va ad aggiungere agli altri prestigiosi riconoscimenti a livello europeo e mondiale ricevuti in precedenza. Artigianalità, pannosità e soprattutto Italianità sono le tre caratteristiche gli esperti hanno riconosciuto al prodotto e, dopo averlo assaggiato, 9 consumatori su 10 si dichiarano disponibili all’acquisto. Ma Beppino Occelli non è solo burro: la passione per le tradizioni casearie locali, abbinata alla sua grande creatività, gli hanno permesso di produrre un’ampia varietà di formaggi molto apprezzata dai gourmet di tutto il mondo. Nel caseificio di Farigliano, il suo “laboratorio in Langa”, si trova la fucina dei più famosi “gioielli” della collezione di Beppino Occelli. Qui si producono soltanto specialità esclusive, alcune delle quali, come il formaggio Valcasotto, maturano e si affinano per lungo tempo nelle fresche e antiche

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cantine di Valcasotto, piccolo borgo dei Formaggi da cui prende il nome, per costituire la Gran Riserva di Beppino Occelli. I formaggi sottoposti al giudizio organolettico dei consumatori sono stati i seguenti: * Bianco di Langa, novità assoluta di Beppino Occelli, è un formaggio a caglio vegetale con latte 100% italiano di capra a pasta molto morbida e piacevole in ogni occasione. Ha ricevuto il Quality Award per il suo gusto delicato e la consistenza burrosa. Dopo averlo assaggiato, l’80% dei consumatori si è dichiarato disponibile all’acquisto; * Bianco di Langa al tartufo, novità assoluta, nata dalla creatività di Beppino Occelli unita all’indissolubile legame col territorio delle Langhe e alla sua passione per le tradizioni casearie locali. Il Bianco di Langa al tartufo è un formaggio a caglio vegetale con latte 100% italiano di capra, dalla consistenza cedevole e impreziosito da scaglie di tartufo che ne esaltano il gusto rendendolo unico. Ha ricevuto il Quality Award 2021 e, dopo averlo assaggiato, 8 consumatori su 10 si sono dichiarati disponibili all’acquisto; * Valcasotto prende il nome da un antico borgo nelle Alpi Cuneesi dove si trovano le antiche grotte di stagionatura di Beppino Occelli. Un tempo nel castello vicino erano soliti soggiornare i re CARLO ALBERTO e VITTORIO EMANUELE II che, durante le uscite di caccia, non disdegnavano gustare “un buon cacio del posto”. Andata persa nel tempo la tecnica di produzione di questo “cacio”, Beppino Occelli, col prezioso aiuto degli anziani locali, è andato alla ricerca dell’antica ricetta e l’ha interpretata secondo la sua grande esperienza casearia. Il Valcasotto è fatto con latte crudo di vacca piemontese. Dal gusto pieno ed invitante, ha forma quadrata e peso adeguato ad una lunga stagionatura. Per il suo gusto delicato, l’aspetto invitante e la consistenza compatta ha ricevuto il Quality Award 2021 e, dopo averlo assaggiato, 8 consumatori su 10 si sono dichiarati disponibili all’acquisto;

Il Quality Award è l’unico premio attribuito ai prodotti di qualità che coinvolge realmente i consumatori italiani attraverso un’esperienza sensoriale completa. *

Occelli® al Barolo è realizzato con latte di vacca e pecora 100% italiano. Viene affinato per un lungo periodo nelle cantine di Valcasotto ed è proprio dopo questo passaggio che subentra il prezioso vino rosso e il formaggio subisce un trattamento speciale che lo porterà ad acquisire quelle che sono le sue caratteristiche specifiche, rendendolo unico e inimitabile. Il prodotto viene infatti lasciato riposare per molto tempo nelle vinacce di Barolo di Langa fino ad assumere il suo gusto tipico. Un’intuizione, quella di Beppino Occelli, che ha portato l’Occelli® al Barolo ad ottenere anche alcuni importanti riconoscimenti a livello europeo, come quello di Miglior formaggio “ubriaco” ricevuto nel 1999 da Slow Food e la Medaglia d’oro all’edizione 2015-2016 del Concorso internazionale di formaggi eccellenti World Cheese Awards. Ha ricevuto il Quality Award 2021 per il suo gusto deciso e il suo sapore dolce di vino. Grande soddisfazione per questi importanti risultati che certificano e ripagano gli sforzi dell’azienda Beppino Occelli per produrre qualità e bontà, per cui, come dice sempre Beppino, «Il gusto non si può raccontare... Assaggiateli!».

>> Link: www.occelli.it

Piacentinu Ennese Dop, giallo di Sicilia di Riccardo Lagorio

a Sicilia non è un’isola. Assomiglia più ad un continente, dove si avvicendano mari, monti, vulcani e si sono succeduti popolazioni e intelligenze lontanissime. Tra le prime guide gastronomiche al mondo una fu redatta dal greco ARCHESTRATO a Gela e raccontava dove e quando scegliere il miglior pesce, ma alcuni ritengono che si possa ambientare l’attività pastorale di Polifemo raccontata nel IX Libro dell’Odissea

proprio in una zona imprecisata della Sicilia e numerose teorie elaborate dai critici letterari collocano il rapimento di Persefone (figlia di Demetra, la dea della fertilità e dell’agricoltura) sul lago di Pergusa. La pastorizia e la coltivazione di grano sono ancora largamente praticate nel centro della regione, area poco esplorata dal turismo di massa, lì dove il comprensorio dei monti Erei offre uno dei più suggestivi belvedere dell’isola:

la città di Enna. A mille metri di altezza, è la metafora della Sicilia. La memoria serbata dalle terre circostanti è infatti antica: nell’architettura e nelle abitudini riporta ai Sicani, ai Greci, ai Romani, alle invasioni arabe e normanne. Da queste parti non è raro svegliarsi con il suono dei cloche à mouton, sparpagliati nelle campagne. Il tintinnio si fa più frequente tra Enna e Calascibetta, sedute una di fronte all’altra. Il tintinnio proviene dalla fattoria di Pietro Di Venti,

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Il Piacentinu Ennese, formaggio pecorino dal colore giallo intenso è il fiore all’occhiello del caseificio di Pietro Di Venti, la “Caseari Di Venti”, sita in contrada Tresauro, dove Pietro e la sua famiglia allevano le pecore di razza Comisana che pascolano libere nei poderi di proprietà nutrendosi dei foraggi spontanei e seminati.

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Un’attrezzatura arcaica e la memoria delle mani sono gli strumenti coi quali Pietro Di Venti ottiene questo particolare pecorino. allevatore e produttore di Piacentinu Ennese DOP, il formaggio ovino locale. «La caratteristica principale del Piacentinu ennese è l’aggiunta di stigmi di zafferano nella cagliata, che lo rende giallo intenso, e pepe in grani interi», racconta. L’ampia presenza di pascoli naturali permette agli ovini, per lo più di razza Comisana, di scegliere in autonomia sui terreni di proprietà i foraggi migliori, siano essi spontanei o coltivati. Gli strumenti utilizzati sono l’esperienza, le mani e oggetti in legno di arcaica fattura. «Insieme ai miei fratelli abbiamo ereditato l’amore per la terra da nostro padre Vincenzo. E ora ciascuno di noi possiede un lavoro nel settore primario. Con la mia famiglia gestisco il caseificio, che fa parte del Consorzio di tutela del Piacentinu Ennese DOP, del quale vengono prodotte circa un migliaio di forme all’anno, oltre a formaggi ovini che stagioniamo da poche settimane a parecchi mesi», spiega. Secondo la preparazione decretata dal Disciplinare, il latte crudo, una volta filtrato, viene versato nella tina di legno. Un’attrezzatura arcaica e la memoria delle mani sono gli unici strumenti con i quali Di Venti ottiene questo particolare pecorino. Prima dell’aggiunta del caglio, il latte viene impreziosito aggiungendo lo zafferano, che conferisce

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al liquido un bel colore giallo intenso. «Secondo quanto richiesto dalla DOP lo zafferano deve essere locale. Così abbiamo iniziato la produzione che soddisfa le nostre necessità», chiarisce. Dopo aver aggiunto il caglio in pasta di agnello, con l’ausilio della rotula, si procede alla rottura della cagliata in granuli delle dimensioni paragonabili ai chicchi di riso. La massa si deposita sul fondo della caldaia. Viene tolta e posta nelle fascedde, i canestri di giunco, pressandola bene. Nel frattempo Pietro Di Venti si è riempito i pugni con i granelli di pepe nero che incorpora nel formaggio appena fatto. Poi pone i canestri di formaggio in un recipiente in legno e li ricopre di scotta calda. Dopo circa quattro ore, le forme vengono tolte dall’acqua e poste ad asciugare per circa 24 ore. Segue la salatura a secco e la stagionatura in locali freschi e moderatamente ventilati per un periodo non inferiore ai 60 giorni. Attraversando il granaio dell’Impero Romano si può far rotta verso la Tenuta Bubudello di Luigi Faraci, altro produttore di Piacentinu Ennese DOP. Con orgoglio spiega che segue i metodi di preparazione del formaggio, prodotto da ottobre a giugno. «Il Piacentinu Ennese DOP può essere consumato sia come formaggio da tavola che come ingrediente

nella preparazione di varie ricette. Nel primo caso si riescono ad apprezzare al meglio le peculiari caratteristiche aromatiche dovute allo zafferano». Di forma cilindrica, il Piacentinu Ennese DOP pesa tra i 3,5 e i 4,5 chiliogrammi e presenta una crosta canestraia giallo oro, sottile nei primi mesi di stagionatura, che si ispessisce sino ad un massimo di 5 mm a stagionatura avanzata. La pasta è di color giallo oro, per la presenza dello zafferano, arricchita cromaticamente da perle nere, i grani interi di pepe. Enna si staglia all’orizzonte, gialla come la pietra su cui è seduta, diventando tutt’uno coi raggi del sole e i campi di grano. Riccardo Lagorio Caseari Di Venti Contrada Tesauro 94010 Calascibetta (EN) Telefono: 388 9438932 Az. agricola Tenuta Bubudello Contrada Bubudello – 94100 Enna Telefono: 368 671316 Web: www.piacentinuennesedopbubudello.it Nota A pagina 98, photo © Only Fabrizio – stock.adobe.com

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Haripro, leader in Italia nella produzione di proteine e aromi naturali, fornisce le piĂš importanti aziende produttrici di ingredienti per la salumeria. Haripro grazie ad una continua ricerca, ha sviluppato negl'anni prodotti sempre piĂš all'avanguardia, come proteine funzionali ed aromi naturali anallergici ad alto valore nutrizionale. Haripro is a leading producer of proteins and natural flavours in Italy. It supplies the most important Companies which blend ingredients for the meat industry. Haripro, thanks to a continuous research, had developed through years more advanced products like functional proteins and hypoallergenic natural flavours with high nutritional value.

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VINO

Evviva, Evviva l’Uva Fogarina di Riccardo Lagorio

ra i canti popolari in voga fino agli anni Settanta ve n’è uno dedicato espressamente ad un vitigno, l’uva Fogarina. Al netto dei rimandi a sfondo erotico, che sempre sono presenti in testi di questo registro linguistico, la protagonista è una varietà che ha gremito vigne e cantine di Gualtieri, e in misura minore anche Brescello e Boretto, nella Bassa Reggiana, tra Ottocento e Novecento.

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L’uva Fogarina risultava tuttavia pressoché scomparsa nella seconda metà del secolo scorso. Il libello “La leggenda dell’uva Fogarina” a firma di CIRO ZINI e GIUSEPPE CALEFFI, edito nel 2004 con il contributo del Comune di Gualtieri e dalla BCC Banca Reggiana (Omnia Edizioni) ne traccia una godibile parabola. La Fogarina viene ricordata come uva tardiva, vendemmiata tra il 20 ottobre e metà novembre e il cui consumo

poteva protrarsi sin dopo l’Epifania, appendendo i tralci a pertiche. A fine Ottocento notevole impulso allo scambio di uva Fogarina venne innescato dalla Fiera merceologica di Gualtieri, la terza domenica di ottobre, e grazie alla realizzazione dello scalo di Gualtieri sulla linea ferroviaria Parma-Suzzara si spediva in Lombardia, Piemonte e Liguria come uva da taglio. Nell’archivio storico del comune di Gualtieri esiste

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In alto: raccolta dell’uva al Casalone, vendemmia 2019, all’azienda agricola vitivinicola Alberici Amilcare di Boretto, Reggio Emilia (photo © Paolo Cerruti; www. facebook.com/albericivini). In basso: i vini Alberici Amilcare, tra cui il Lambrusco dell’Emilia “La Fogarina”, su un letto di cipolle borettane, prodotto tipico di Boretto (photo © www.facebook.com/albericivini).

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una ricca documentazione sull’uva Fogarina che parte dalla prima metà dell’Ottocento sino agli anni Quaranta del secolo scorso. Destano interesse le Ordinanze dei sindaci di quell’epoca, comunicate con manifesti murali che invitavano i produttori di uva Fogarina “a prendere accordi con il capo stazione per richiedere con almeno 5 giorni di anticipo la data di consegna dell’uva da spedire onde evitare di essere respinti e creare disordini”. Grazie all’elevata acidità forniva longevità ai vini ottenuti. L’inaugurazione della Cantina Sociale ad opera di Benito Mussolini nel 1926 sancì la definitiva consacrazione di questa varietà. Il vino arrivò nel 1929 anche sulle tavole dell’enologo senatore ARTURO MARESCALCHI, che espresse il proprio compiacimento. Pare che il declino possa essere iniziato già a partire dal 1929, con la crisi mondiale e il cambio di gusto della domanda, alla ricerca di lambruschi meno… bruschi della Fogarina. Per sessant’anni la produzione di Fogarina è insignificante ma l’allegro ritornello rimbalza come un totem nelle feste popolari e negli incontri conviviali. Nel 1998 la forte spinta sociale per il recupero della biodiversità e per la variabilità dei gusti muove GIUSEPPE CALEFFI e il cugino AMILCARE ALBERICI ad effettuare la prima vendemmia di uva Fogarina dei giorni nostri. Nel frattempo, anche la Cantina sociale di Gualtieri si attiva

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per ripristinare questo vitigno. «Dopo una fase di sperimentazione con tre soci tra 2008 e 2010 grazie a fondi europei, oggi vi sono dodici soci che conferiscono uva Fogarina. Se ne raccolgono circa 280 quintali per 25.000 bottiglie» spiega il direttore commerciale GIACOMO FORMIGONI. Nel solco del rinato interesse delle cose di casa, «la cantina sociale, come elemento che promuove l’aspetto umano e quello della comunità, ha stimolato il territorio a recuperare la Fogarina. Il giudice delle nostre scelte è il paese, che ha risposto positivamente a questa nostra idea», continua. Dalla spremitura delle uve si ottiene un vino rosato frizzante, rifermentato in autoclave dal caratteristico profumo in bilico tra lampone e ciliegia, buona acidità e corpo sottile. Amilcare Alberici e la figlia Arianna sono, insieme a Giuseppe Caleffi, i custodi della tradizione più intima dell’uva Fogarina. Cantina privata quella degli Alberici, in un innegabile contesto di società cooperative. La forza degli Alberici si fonda sul valore della famiglia, del rispetto della terra e sulla volontà di ottenere vini da colture a bassa resa per ettaro. Dei 10 ettari vitati a Lambrusco Salamino, Maestri, Ancellotta sul fondo Casalone in comune di Boretto, un appezzamento di 2.000 m2 in territorio di Gualtieri è dedicato all’uva Fogarina. «Dalle narrazioni che ho raccolto dalle persone anziane — racconta Amilcare Alberici — era richiesta fino agli anni Quaranta in Piemonte come uva da taglio per la Barbera perché forniva acido tartarico. Quando si ottenne per sintesi, crollò il mercato e la coltivazione di uva Fogarina fu praticamente abbandonata». Arianna, l’anima energica e giovane della Fogarina, svela un illuminante incontro con LUIGI VERONELLI, «che ha spronato Giuseppe Caleffi e il babbo a cimentarsi nel recupero della Fogarina».

Fogarina Passito Igp della Cantina di Gualtieri (photo © Cantina Sociale di Gualtieri). L’etichetta di Diego Rosa ricorda la frase del giornalista bergamasco (“Vino da quattro bicchieri in riva al Po”) con quattro calici che si stringono la mano, simbolo della giovialità a cui induce questo vino. Nella bottiglia vengono aggiunte anche uve di Lambruschi ottenendo un vino rosso rubino dai riflessi violacei, immediato e diretto in bocca. Il bicchiere è utile a temperare le grassezze di cotechini, salumi dal gusto forte, brasati. Grazie agli sforzi ventennali di Alberici e Caleffi, l’uva Fogarina è arrivata anche sui tavoli della politica. Il 12 giugno scorso, presso la Sala dei Falegnami di Palazzo Bentivoglio a Gualtieri, un incontro alla presenza delle autorità locali e dei vertici della Cantina Sociale ha segnato la prima tappa di avvicinamento per il riconoscimento della DOP ai vini elaborati con uva Fogarina. Bisogna peraltro sottolineare quanto

Amilcare Alberici e la figlia Arianna sono, insieme a Giuseppe Caleffi, i custodi della tradizione più intima dell’uva Fogarina. “Un vino da 4 bicchieri in riva al Po” definì il loro Lambrusco Luigi Veronelli, utile a temperare le grassezze di cotechini e brasati

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sia importante anche il lavoro di appassionati hobbisti come Roberto Manini, che stanno sperimentato la vinificazione di questa varietà: ne nascono anche bicchieri fermi da invecchiamento, colore purpureo, profumi intensi di frutta rossa e dal buon corpo, segno di ancora inespresse potenzialità del vitigno. Tutte da investigare da parte dei canali ufficiali e che, grazie a sperimentatori che lavorano al di fuori dai canoni istituzionali, ottengono risultati che, se presi in considerazione e portati all’attenzione del pubblico, apporterebbero grandi benefici alla causa. Riccardo Lagorio Amilcare Alberici Via Casalone 10 – 42022 Boretto (RE) Telefono: 0522 964658 Web: albericivini.it Cantina Sociale di Gualtieri Via S. Giovanni 25 42044 Gualtieri (RE) Telefono: 0522 828579 Web: cantinasocialegualtieri.it Nota A pagina 102, raccolta dell’uva al Casalone, vendemmia 2019, all’azienda agricola vitivinicola Alberici Amilcare (photo © Paolo Cerruti; www.facebook. com/albericivini).

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COMITATO TECNICO SCIENTIFICO MARCA 2020

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I due volti di Cantina della Volta 106

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on sempre avere due volti, due facce, comporta una connotazione negativa. A volte, infatti, “dualità” può significare arricchimento, di gusto, di proposte, unite in questo caso da un unico stile, riconoscibile al primo sorso. È il caso di Cantina della Volta di Bomporto, una delle realtà più interessanti della zona storica del Sorbara, nel Modenese. I “volti” dell’azienda vinicola guidata da Christian Bellei, quarta generazione di una famiglia che ha rivoluzionato il metodo di vinificazione delle uve di questo territorio utilizzando esclusivamente la rifermentazione in bottiglia, sono quello collinare, con le vigne di Pinot nero e Chardonnay allevate secondo i dettami dell’agricoltura biologica nel borgo di Riccò di Serramazzoni, e quello pianeggiante, con le belle vigne di Lambrusco di Sorbara. Una firma, quella di Christian Bellei, che si ritrova sia nei Metodi Classici ottenuti con le uve lambrusche, che nei vini prodotti con gli uvaggi collinari: colori brillanti, bouquet delicati, perlage fine ed elegante.

Lambrusco di Sorbara Rosé e linea Il Mattaglio La passione di Christian Bellei per il Metodo Classico e la sua ricerca nel campo della spumantizzazione hanno portato Cantina della Volta ad affermarsi nel segmento dei vini spumanti di qualità, con approccio pionieristico nella produzione del Lambrusco di Sorbara. La vendemmia 2015 del Lambrusco di Sorbara Rosé — il più conosciuto ed esportato della Cantina — è certamente il prodotto che in questo 2020 più si

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In questa pagina: il vigneto collinare a Riccò di Serramazzoni (MO) e il pluripremiato Lambrusco di Sorbara Rosé. A pagina106: Blanc de Blancs 2013 Il Mattaglio. è distinto nelle valutazioni delle guide di settore, ottenendo 3 Bicchieri per il Gambero Rosso; Vino Top (vino di eccellenza) per Slow Wine; Medaglia d’Oro per Civiltà del Bere; Miglior Spumante dell’Emilia-Romagna per la Guida AIS – Emilia-Romagna da Bere e da Mangiare. Si tratta di una delle declinazioni del Sorbara ottenuta da acini rossi capaci di dar vita ad espressioni e colori che svelano la potenza e la versatilità di questo straordinario vitigno. L’energia creativa di Christian Bellei si rivela in egual misura nella linea “Il Mattaglio”, realizzata con le uve di Pinot nero e Chardonnay allevate a Riccò, ad un’altitudine media di circa 650 metri. Prima di intraprendere

l’avventura di Cantina della Volta, Christian e il padre Giuseppe hanno condiviso numerose visite ad Epernay per studiare a fondo l’elaborazione dei vini col metodo Champenoise, trovando poi sulle colline modenesi il terroir e il microclima ideali per ottenere l’eccellenza dalle due uve francesi sinonimo di bollicine per antonomasia. Nei vini della linea “Il Mattaglio” si realizza esattamente quel connubio perfetto tra vitigni internazionali e terra emiliana che conferisce loro sapori e fragranze inconfondibili. Due volti, una sola firma, tanti riconoscimenti allo stile dei vini di CdV. >> Link: cantinadellavolta.com

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Vini di Natale

Vini per viaggiare con la mente lontano lontano di Riccardo Lagorio

olti ottimi vini hanno creato una propria naturale difesa per non essere consumati dai bambini. Sono amari, un gusto che per natura i più giovani detestano. Infatti, solo avanti con l’età le papille gustative si evolvono e da adulti s’impara ad apprezzare birra, rucola, cioccolato (quello vero), caffè… Tuttavia, benché nei cibi e nelle bevande si incontri il gusto amaro, molti continuano a declinare il consumo di tali sostanze in quanto le associano a qualcosa di negativo. Usanze presenti nelle consuetudini delle religioni più arcaiche: gli Ebrei consumano dolci a Capodanno ed erbe amare a Pasqua per ricordare

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la miseria della schiavitù. Anche le connotazioni negative si estendono al vino, tanto che molti produttori, specie quelli di moda con imponenti uffici stampa, non associano mai al loro nettare il termine amaro. I venditori (siano essi autentici agenti commerciali o agenti commerciali camuffati sotto il nome di giornalisti) sanno che avranno fortuna a descrivere il vino come vellutato, fruttato, speziato. Note amare? Neanche per sogno! Eppure in molti vini, autentici e veri, questo è uno dei caratteri che li denotano. A Natale, anche questo Natale 2020 tanto atipico, si riscoprano gusti originali, attendibili, veritieri. Il vino, del resto, può essere interpretato come

un modo per viaggiare con la mente in luoghi inaccessibili, come un francobollo che racconta genti e paesaggi lontani. Quelli lombardi, piemontesi e calabresi sono al momento (metà novembre) i meno facili da raggiungere. Il triangolo mantovano tra Cavriana, Mozambano e Ponti sul Mincio a sud del lago di Garda è un paradiso per la vite e, nel particolare, di LUCA FRANCESCONI (josefwine.it). Da un’idea personale e controcorrente ha messo a dimora varietà locali e in bottiglia Rubino Garda Colli Mantovani da uve Rondinella in appassimento parziale, Merlot e Cabernet. Un vino interstiziale, adatto a pochi (un migliaio le bottiglie), da lieviti indigeni, nessun

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controllo delle temperature e nessuna filtrazione. Pieno di corpo e dal grande potenziale d’invecchiamento. ANDREA PICCHIONI è un altro giovane viticoltore lombardo: risponde dall’Oltrepò (picchioniandrea.it). Ha recuperato bricchi e alture in Valle Solinga, terreni sciolti e colline dalle ripidità inverosimili che nell’Ottocento erano quotate come generose di ottimi vini. Su queste, abbandonate a causa delle difficoltà d’essere lavorate, una volta rimesse in ordine, Picchioni ottiene Cerasa, Buttafuoco Doc, un’apoteosi di energia, calore, persistenza. E un gradevole sottofondo amarognolo finale. Anche nel Riesling italico Viteus

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di STEFANO e GAIA FARAVELLI (cantinevitea. com) c’è tutta la spontaneità e vigoria dei giovani: naso delicato di pesca bianca e bevuta croccante e decisa, sostenuta dall’ammandorlato finale. Una sottile fragranza di arance amare contraddistingue invece il Metodo Classico Rosé di Frecciarossa che nasce a Casteggio dalle mani di VALERIA RADICI ODERO, ancora nell’Oltrepò pavese (frecciarossa.com). Naso fragrante e vibrante di lamponi e rosa, con una spiccata vinosità al palato, è lo spumante che scegliamo per aprire i pranzi di queste festività in alternativa al Metodo Classico di uve Prié Blanc Stella dei ghiacci dell’Azienda Agricola Piero

Brunet a Morgex, Aosta. Ai 1.100 metri di altitudine, 4000 m2 di terrazzamenti eroici vengono lavorati dall’intera famiglia: risulta un Blanc de Morgex dai riflessi verdolini, spuma leggera, liquido secco ma delicato dove l’acidità sostiene ricordi di erbe di montagna. PARIDE CHIOVINI (paridechiovini.it) è uno dei pochi produttori di Sizzano Doc, nell’Alto Novarese, tra i primi rossi a vantare il riconoscimento di tutela già negli anni Sessanta. La sua annata 2015, dalle vigne Mot Gilai e Valfrè, è stata pigiata a metà ottobre. Possiede colore rosso rubino granato, note calde di noce moscata e liquirizia, con vibrazioni tanniche equilibrate e

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Il formaggio castelmagno dell’azienda familiare La Meiro-Terre di Castelmagno. Il castelmagno è un formaggio naturalmente erborinato, probabilmente l’unico al mondo. È uno dei formaggi italiani più antichi, i cui primi documenti storici risalgono intorno al 1200. Veniva inizialmente utilizzato come moneta di scambio per pagare i pascoli, come tutti i formaggi dell’arco alpino. Giorgio e Andrea Amedeo producono Castelmagno d’Alpeggio e di Montagna, Genepy e Miele di Castelmagno. un retrogusto dalla gradevole punta amara. Se il Sizzano DOC ci servirà per accompagnare i grandi piatti della tradizione, una altro vino rosso piemontese, il Pelaverga Colline Saluzzesi DOC, pure annata 2015, dell’Azienda Vinicola Emidio Maero può aprire le riunioni familiari, se mai si potranno tenere. In ogni caso, è meglio fare scorta di questo vino, viste le esigue produzioni: rosso porpora poco intenso, peposo al naso, armonico e secco, dalla piacevole vinosità persistente. Anche da Agliano Terme, nell’Astigiano, un vino per trascorrere le vacanze natalizie. È il Barbera d’Asti Superiore dei Fratelli Pavia (fratellipavia.it). Frutto di vendemmia verde tra luglio e agosto, l’annata 2015, con rese esigue di meno di 50 quintali per ettaro, ha regalato pienezza e gran corpo, delicata struttura dei tannini, sentori di susina con un sottofondo di amarena. Per un momento di lusso vero, da provare il giorno di Natale con il Castelmagno DOP del luglio 2018 dell’azienda La Meiro (terredicastelmagno.com). Salumi come la Coppa Piacentina DOP, il Culatello di Zibello DOP o prosciutti crudi molto stagionati trovano nel Lambrusco Emilia Igt Ferrando dell’Azienda Agricola Roberto Maestri, Quarticello (quarticello.it), un’egregia

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guida. Una fortunata bottiglia del 2012 scovata nella cantina dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (anticacortepallavicinarelais.it) a fine ottobre ha permesso di scoprire un’inattesa propensione all’invecchiamento. Color mattone, effervescenza continua e sottile, profumi di lievito e lampone anticipano note di amarena e pietra focaia. Clamoroso l’accostamento con il Podio di Culatelli (uno anche della stagionatura di 47 mesi), con i Ravioli di gallina cotti in vescica, fonduta di Parmigiano Reggiano di 12 anni e Culatello grattugiato e persino con le Coscette di rana dorate all’aglio dolce e purè di patate novelle. L’imbeccata giusta per un vino versatile, adatto per antipasti e primi piatti natalizi, sta nell’IGT delle Venezie Frühroter Veltliner di ALFIO NICOLODI della trentina Val di Cembra. Un vitigno raro in Italia e pressoché in disuso anche in Austria, da dove giunse precedentemente alla prima guerra mondiale. Una varietà precoce, utilizzata anche come uva da tavola, riveste il bicchiere con un colore paglierino dai fremiti mimosa, un profumo sorprendente di erbe aromatiche e note agrumate che si completano sul palato con note delicate di camomilla e mandorla amara. Se si volesse continuare il viaggio in Trentino si può mettere mano al Vigneti

delle Dolomiti Igt Pivier dell’Azienda Agricola Cesconi (cesconi.it), dediti alla coltivazione delle viti da oltre 200 anni sulle colline di Pressano. In uno dei loro vigneti di Ceniga, nella Valle dei Laghi, l’internazionale Merlot (annata 2011) possiede sfumature mattonate su fondo violaceo, bouquet di susina e cacao amaro, fragrante e fitto, profondo e morbido in bocca. Ottimo per il gulasch e la selvaggina. Allora sarà d’obbligo terminare con un vitigno autoctono trentino, la Nosiola. I grappoli migliori, raccolti a settembre, si accomodano sui graticci, le arele, dove si appassiranno e si botrizzeranno naturalmente. Durante la Settimana Santa si spremono e, dopo almeno quattro anni — ma le bottiglie migliori di Maxentia (maxentia.it), a Santa Massenza, borgo della grappa nella Valle dei Laghi, vengono stappate dopo una ventina di stagioni — si ottiene il Vino Santo del Trentino DOC. L’esito organolettico lo rende ottimo accompagnamento per i dessert: le note mielose e di camomilla si aggrappano a sensazioni di fresca dolcezza di cedro candita e fichi secchi. Da uve Pinot grigio surmature, MARCO LEVIS e la moglie MADDALENA DE MOLA ottengono l’etichetta Anulare a Tignes, piccola frazione di Alpago, nel Bellunese. Qui dove un tempo la viticoltura

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era tanto diffusa quanto la coltivazione delle mele e l’occhialeria e le attività industriali avevano contribuito a far perdere le tracce delle vigne, rispuntano vigneti. Le uve delle 400 bottiglie di Anulare si ottengono incidendo i tralci a settembre e raccogliendo i grappoli in pieno ottobre: il 2018 è paglierino dalle nuance rosate, profuma di gelsomino e cedro, note agrumate che si riscontrano nel bicchiere, accostate a evidenti accenti morbidi che vogliono carni bianche e risotti. Qualora si decidesse di festeggiare i giorni precedenti Natale con lo stoccafisso, sia alla ligure, all’anconetana ma meglio ancora alla baücôgna, c’è da stappare l’Ormeasco di Pornassio Superiore DOC della Tenuta Maffone di Pieve di Teco. A 600 metri di altitudine, la bottiglia 2015 ha visto la luce dal colore granato limpido e squillante dai profumi di pepe verde, violetta e resina, che al palato si trasformano in ricordi di visciole, con persistenza aromatica fruttata e una golosa scia amarognola. L’arrivo all’Adriatico, anzi al suo entroterra, dal Mar Ligure fa sfavillare gli occhi per l’accattivante colore granata e violaceo del Metodo Classico da uve Lacrima di Stefano Mancinelli (mancinellivini.it), sulle colline di Morro d’Alba. L’aspetto olfattivo inconfondibile di rosa e viola foderato da tracce forastiche si completa con una spuma leggera e continua, il palato un poco astringente, sapido, di equilibrata bucciosità che ricorda il chiodo di garofano e la mora selvatica. Sosterrebbe, per le sue proprietà, tutti gli incontri conviviali delle feste. Dalla Maremma toscana il vino che invece farà incantare i commensali che si accingono a degustare piatti di selvaggina, carni rosse o un Pecorino romano DOP: il Sangiovese Riserva Parrina DOC della Società Agricola La Parrina, anno 2012 (parrina.it). Il suo colore brillante, intenso, purpureo, ammicca con i sentori polposi di liquirizia, carruba, ciliegia matura e un’espressività gustativa austera, sapida, ricca di verve. Insomma, un vino di Natale! Riccardo Lagorio Nota Alle pagine 108 e 109, photo © Yulia Furman – stock.adobe.com

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I VINI DI PREMIATA SALUMERIA ITALIANA

Degustazione: Trento di Laura Franchini

l Natale è un momento di gioia, di calore, di famigliarità. Un periodo dell’anno nel quale ci si prende qualche giornata per visitare i mercatini, fare acquisti, godersi qualche gita in altre città. In questo momento storico unico nella sua difficoltà, anche solo il ricordo dello shopping natalizio può risultare doloroso. Sappiamo però che niente dura per sempre e che presto torneremo a viaggiare, a dedicare del tempo ad amici e parenti, vicini e lontani. E torneremo a visitare luoghi e città e a degustare le tante specialità che il nostro Belpaese regala a piene mani. Torneremo anche nella bellissima Trento, proprio nel periodo natalizio, quando le luci la illuminano e il freddo

pungente dei monti che la circondano è mitigato dal vin circonda brulè e dalle caldarroste vendute accanto al romanico Duomo. Sede di un’importante università e brulicante di vita e gioventù, Trento è ricca di cultura, storia e proposte, durante tutto l’arco dell’anno. Vi consigliamo di ritagliarvi il tempo per un aperitivo a base di Trento Doc, il pregiato spumante trentino famoso nel mondo, magari ammirando la città dal belvedere di Sardagna, a pochi minuti dal centro, via funivia. Per ora, vi consigliamo alcune produzioni vinicole del territorio che vi porteranno per qualche istante sulle montagne trentine e scalderanno i brindisi delle festività.

ESPRESSIONE DEL TERRITORIO: DALLE V VETTE PIÙ ELEVATE CON CLIMA ALPINO A QUELLO MEDITERRANEO DEI PENDII PIÙ DOLCI MITIGATI DALL’ORA DEL GARDA, A CLIMA CONTINENTALE DI FONDO VALLE. AL OGNI CALICE DI TRENTO DOC PORTA CON SÉ IL CARATTERE DEL LUOGO DI ORIGINE

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Bollicine di montagna: il Trento Doc Ă¨ lo spumante Metodo Classico prodotto con sole uve trentine (photo ÂŠ trentodoc.prezly.com).

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Trento DOC Brut Riserva Aquila Reale 2010 Cesarini Sforza Da Parma i CESARINI SFORZA si trasferirono due secoli fa nell’allora Principato Vescovile di Trento: un membro della famiglia, il conte Filippo, assunse infatti, come Podestà, la guida della città. Ma è nel 1974 che LAMBERTO CESARINI SFORZA fondò, assieme ad un ristretto gruppo di amici, l’omonima azienda vinicola. Chardonnay in purezza per questo calice, uve coltivate sui declivi che ammirano le Dolomiti del Brenta, panorami unici che conferiscono al prodotto struttura ed eleganza, confermati in degustazione. Le uve vengono raccolte manualmente in piccoli contenitori nella prima decade di settembre e pressate intere. Il 50% del mosto è selezionato per la Riserva e riposa in cantina a contatto con le proprie fecce in piccoli contenitori di rovere francese. In questo periodo gran parte del vino svolge la fermentazione malolattica. Al palato il sorso è pieno, di rara armonia, dal colore dorato brillante. Al naso regala note pulitissime e intense di frutta fresca e candita, con ricordi minerali. Il palato è altrettanto generoso, di splendida struttura, secco e ben sapido, con grandissimo equilibrio. Grande calice per le feste natalizie.

Cesarini Sforza Spumanti Spa Via Stella 9a – 38123 Trento Telefono: 0461 382200 E-mail: info@cesarinisforza.com Web: www.cesarinisforza.it

Trento DOC Pas Dosè Altinum 2016 Cantina Aldeno Una forte e decisa fiducia in un territorio unico per vocazione e possibilità vinicole quella che porta nel 1910 un gruppo di produttori a scommettere sul vino di Aldeno, decidendo di unire le proprie fatiche nella Cantina Sociale. Poco dopo si unisce al gruppo una seconda cooperativa e, nel 1972, nasce l’odierna cantina. Prodotto con uve Chardonnay e Pinot nero, questo calice rappresenta splendidamente le grandi potenzialità del terroir e della cantina. Uve raccolte a mano, la cui Cuvée riposa 36 mesi, per garantire uno sviluppo ottimale di sentori e profumi. All’olfattiva è infatti decisamente affascinante, con sentori lindi di frutta fresca, mela verde e tinte dolci che ricordano il miele, mandorle verdi e fiori di campo, con ricordi di erba fresca. Perlage raffinatissimo, intenso, gradevolissimo e fresco. Una sorsata persistente, con circolarità di profumi e ritorno di note di lievito finissime, ottima la trama acida e l’intensità. Un calice perfetto per tutti i brindisi delle festività, grande aperitivo.

Cantina Aldeno dal 1910 Via Roma 76 38060 Aldeno (TN) Telefono: 0461 842511 E-mail: enoteca@cantinaaldeno.com o.com Web: www.cantinaaldeno.com m

Trento DOC Tananai 2016 Borgo dei Posseri L’azienda agricola Borgo dei Posseri si estende per 230 ettari su un soleggiato altipiano tra la storica cittadina di Ala e le piccole Dolomiti. I vigneti, collocati tra i 550 ed i 720 metri d’altezza, si trovano per lo più nelle zone pianeggianti, esposti prevalente ad Ovest, Nord-Ovest. La volontà di recuperare un passato fatto di tradizione è alla base del progetto dei titolari, una volontà fatta di grande entusiasmo quella di MARIA MARANGONI e MARTIN MAINENTI, che pazientemente e alacremente intraprendono la strada della ricerca della qualità, senza compromessi. Ne è testimone questo splendido calice, prodotto con uve Chardonnay al 50% e Pinot nero. Uve che affinano in inox 8 mesi e 32 sui lieviti, sosta che permette al vino di acquisire note piene e strutturate. È di un bel giallo paglierino intenso all’esame visivo, mentre all’olfattiva porge decise note di frutta e ricordi di erbe, con tinte ammandorlate e croccanti. Sorsata dal perlage avvolgente e morbido, ottimamente integrato con acidità e persistenza. Perfetto calice da aperitivo, piatti di pesce e crostacei.

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Borgo dei Posseri Loc. Pozzo Basso 1 38061 Ala (TN) Telefono: 0464 671899 E-mail: info@borgodeiposseri.com ode eiposseri.com p Web: www.borgodeiposseri.com deiposseri.com p

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Trento DOC Brut 1907 Cantina d’Isera

Cantina d’Isera Via al Ponte 1 38060 Isera (TN) Telefono: 0464 433795 E-mail: info@cantinaisera.it Web: www.cantinaisera.it

Nel 1907, quando il Trentino ancora sottostava all’Impero Asburgico, si costituiva ad Isera l’omonima Cantina Sociale. Nata per volontà dei viticoltori della zona, la Cantina d’Isera, ora con oltre 150 soci e un presente fatto di grandi risultati e altrettanto grandi riconoscimenti. Il monito della cantina è “La qualità non accetta compromessi” e con questo calice ne troviamo l’esatta conferma. Prodotto con uve Chardonnay in purezza, raccolte a mano durante la prima decade di settembre e successivamente vinificate in bianco e fermentate a temperatura controllata. Segue l’affinamento in acciaio e una successiva maturazione di oltre 30 mesi sui lieviti. Una degustazione entusiasmante, fatta di sentori netti, tra cui spiccano note di frutta e di panificazione, elegantissime, con ricordi minerali a completamento. Vellutata e piena la sorsata, sostenuta da un perlage preciso, raffinato, costante. Ottimo l’equilibrio tra le parti e la spinta acida, con ricordi sapidi equilibrati e intensi. Grande esempio del territorio, perfetto brindisi per il Natale.

Trento DOC Rosé 2014 Ferrari Trento 1902

Ferrari F.lli Lunelli Spa Via Ponte di Ravina 15 38123 Trento Telefono: 0461 972311 E-mail: info@ferraritrento.it Web: www.ferraritrento.com

La storia di questa prestigiosissima cantina nasce nel 1902 per volere del fondatore, GUIDO FERRARI, che da vero pioniere intuisce per primo le grandi potenzialità produttive e spumantistiche del territorio. Non avendo figli, nel 1952 cerca un degno erede di cotanta passione e riesce ad identificarlo in BRUNO LUNELLI, la cui famiglia detiene ancora le redini di questa storia di successo e qualità. Il calice scelto è un rosato, a testimonianza della varietà e delle tante sfaccettature che le scelte qualitative dell’azienda sanno fare. Ottenuto con uve Pinot Nero per il 60% vinificate in rosato e Chardonnay per il rimanente 40%, raccolte manualmente tra fine agosto e primi di settembre, maturano 20 mesi sui lieviti selezionati presso le cultura aziendali. Visivamente si presenta di un brillante color rosato con riflessi ramati, perlage costa, persistente e fine. Al naso sprigiona elegantissime note fiorite di biancospino, con ricordi fruttati di fragoline di bosco e ribes, qualche rosellina di campo e ricordi di pasticceria secca. Circolare la sorsata, piena e armonica, calice adattissimo al tutto pasto e ai cenoni natalizi.

Trento DOC Brut Altemasi Millesimato 2016 Altemasi TrentoDoc

Cantina Altemasi Via del Ponte 45 38123 Ravina (TN) Telefono: 0461 381711 E-mail: altemasi@altemasi.it Web: www.altemasi.it

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Sono piccole e diverse realtà artigianali unite in un’unica cooperativa a portare avanti il progetto di Altemasi. Un progetto fatto di ricerca qualitativa costante e tradizione. Una realtà nata nel 1950 che vede la collaborazione dell’Istituto di Agraria di San Michele all’Adige e che la vede costantemente sul podio dei successi vinicoli del nostro Paese. Un calice versatile e di forte carattere quello di questo Trento Doc Brut, prodotto con uve Chardonnay in purezza, soggette ad una sosta di 36 mesi sui lieviti. Giallo paglierino con riflessi dorati, è caratterizzato da un perlage fine e persistente, brillante. Al naso è intenso di note croccanti, floreali e fruttate, con tinte minerali e di pasticceria. Cremosa la sorsata, anche grazie alla schiuma elegante, fresca e di bella trama intensa, grande la pulizia del palato e la bevibilità, con lunghezza di note. Circolare la retrolfattiva, buone le note sapide, in armonia. Un calice adattissimo ai tanti aperitivi delle festività e non ssolo.

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DOLCI

PASTA DI MANDORLE E MARZAPANE di Giovanni Ballarini

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riginaria dell’Asia, la mandorla presumibilmente è coltivata a partire dall’Età del Bronzo e diviene il primo frutto lavorato dall’uomo che lo considera simbolo di speranza, rinascita e fortuna. Uno dei riferimenti più antichi è nella Bibbia, nel Libro dei numeri, quando il bastone di ARONNE produce fiori e mandorle mature. Il mandorlo fiorisce prima di altre piante da frutto, diviene oggetto della leggenda greca di DEMOFONTE e FILLIDE e in seguito è collegato ad altre leggende, come quella che lo vede come un rimedio contro l’ubriachezza. Nel Medioevo CARLO MAGNO contribuisce alla diffusione del mandorlo considerato pianta che produce un cibo completo, dalle proprietà stimolanti e curative. In questo periodo la mandorla diviene uno degli ingredienti più usati nella cucina di corte, per preparare piatti afrodisiaci e filtri d’amore, vista la sua forma che s’immagina rappresenti l’organo femminile pronto ad aprirsi nell’atto di generare la vita (e da qui l’usanza tuttora persistente di regalare e mangiare confetti di mandorle in occasione di nozze e battesimi). Nel Rinascimento la mandorla, coi suoi derivati, ha un grande successo perché fa parte del Biancomangiare. Con le mandorle si preparano bevande, oggi di sempre maggior successo, l’olio di mandorle amare e dolci e la pasta di mandorle o marzapane.

A Palermo la più famosa preparazione fatta col marzapane è la frutta Martorana, confezionata dalle suore nel convento annesso alla chiesa di S. Maria dell’Ammiraglio nota come la Martorana. Racconta la tradizione che nel giardino e nell’orto del convento crescessero alberi da frutto e ortaggi tra i più belli della città…

…Il vescovo, incuriosito volle personalmente andare a constatare. La visita però fu fatta in pieno autunno, quando gli alberi erano privi di ogni frutto. Le monache, allora, decisero di creare dei frutti con la pasta di mandorle per addobbare gli alberi e abbellire così il giardino. La frutta Martorana si consuma infatti soprattutto in occasione di Ognissanti

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Biancomangiare Il biancomangiare è una pietanza preparata già in epoca medievale, importata presumibilmente dagli Arabi. Nel Liber de coquina (XIV secolo), primo ricettario in volgare e una delle più importanti testimonianze sulle abitudini alimentari presso le corti italiane ed europee del tardo Medioevo, le mandorle risultano essere una componente importante del biancomangiare. Due sono le versioni, una di grasso (polli e altri animali), l’altra di magro (pesce e anche rane). La prima è confezionata con petti di pollo cotti e tagliati a filetti, farina di riso stemperata in latte di capra o di mandorle, il tutto messo a bollire a fuoco lento con zucchero in polvere e lardo bianco sciolto. Nella variante per la Quaresima il lardo è escluso, la carne è sostituita da polpa bianca di pesci e c’è l’aggiunta di porri lessati in acqua.

Il Biancomangiare ha una completa e precisa codificazione quando MARSILIO FICINO, filosofo e alchimista, pubblica l’opera De Vita (1489), nella quale si parla dei quattro umori presenti nel corpo umano e dal cui equilibrio deriverebbe un perfetto stato di salute. Quando uno di questi umori, la bile nera o atrabile (latino) o melancolia (greco), aumenta causando diverse malattie, bisogna intervenire con salassi, purganti e depurativi e una dieta in bianco, il biancomangiare. Il biancomangiare si diffonde il tutta Europa, nelle regge e nei palazzi, case nobiliari e della buona borghesia, divenendo la cucina degli intellettuali, uomini e donne. È solo dopo cinque secoli che l’ideologia del mangiare in bianco è abbandonata dalla medicina anche se in cucina resta ancora l’anacronistica distinzione tra le carni bianche e rosse, quando si sa che alla diversità di colore non corrisponde una differenza nutrizionale. La ricetta di biancomangiare più nota nella cucina borghese ottocentesca è quella di MARIE ANTOINE CARÊME (17841833), che elabora una gelatina fatta con latte di mandorle dolcificato. Oggi il biancomangiare è una preparazione dolce e delicata, tipica di tre regioni italiane: Valle d’Aosta, Sardegna e Sicilia. In Valle d’Aosta prende il nome di Blanc Manger e si prepara in due versioni, la prima è fatta con latte di mandorle, la seconda più elaborata utilizza latte di mucca; in Sardegna è un dolce chiamato Menjar blanc e in Sicilia il biancomangiare è una crema preparata con mandorle tritate, zucchero, amido, buccia di limone, cannella e messa a raffreddare in forme di terracotta. La casetta di Hänsel e Gretel In passato, oggi molto meno, tutti i bambini conoscevano perfettamente la fiaba dei FRATELLI GRIMM con protagonisti Hänsel e Gretel. I due fratellini, abbandonati nel bosco dai genitori che non potevano più nutrirli, dopo un lungo cammino raggiungono una radura in cui sorge una piccola casa, che con meraviglia scoprono essere fatta interamente di dolci, che staccano a pezzi cibandosene con avidità. La casetta di marzapane, che costituisce l’opposto della casa povera e affamata dei bambini, è la materializzazione dei loro desideri, che si rivela sia una trappola

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reale. Assolutamente irreale la proposta di NICCOLÒ LEMERY (Farmacopea Universale, traduzione dalla lingua francese, Venezia 1742), quando dice che il nome, italiano, come il suo inventore, deriverebbe da “marzo”. La pasta reale o pasta di mandorle (pàsta riàli in siciliano, pasta de ammìänduli in calabrese, pasta te mennule o pasta ti mennuli in pugliese e salentino) è un preparato dolciario utilizzato in diversi dolci tradizionali di molte regioni del Sud Italia. La Pasta di Mandorle è anche inserita nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani (PAT).

Conosciuto anche come Christstollen o Weihnachtsstollen, lo Stollen è un dolce che si prepara in tutta la Germania durante il periodo natalizio. La sua origine è da rintracciare nella città di Dresda, in cui si hanno notizie del dolce dal 1474. Il Dresdner Stollen è un’Indicazione Geografica Protetta (photo © fahrwasser). per trasformarli in cibo (la strega che abita la casetta la usa come esca per attirare i bambini che intende cuocere in forno per poi cibarsene), ma è anche un’importante testimonianza di come il marzapane fosse noto come alimento estremamente desiderabile. Il marzapane è conosciuto in tutto il mondo, anche se preparato con ricette e modalità diverse da zona a zona. Le sue origini sono generalmente fatte risalire al periodo delle Crociate, intorno all’anno Mille, quando l’influenza araba e mediorientale arrivò in Europa. Sull’origine del nome marzapane invece molte sono le ipotesi. Una delle più accreditate è la derivazione dall’arabo marṭabān, usato inizialmente per designare una moneta, poi una misura di capacità e, in seguito, il contenitore o scatola in cui si conservava il dolce, dal nome della città indiana di Martaban, sull’omonino

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Golfo. Dalla scatola si sarebbe passati a definire con lo stesso termine anche il contenuto, una pasta dolce di mandorle pestate e zucchero alla quale è data consistenza con albume d’uovo, foggiata in diverse forme e colorata, usata per guarnizioni, ripieni, ecc… Negli anni Quaranta del secolo XIV si trova traccia del termine in varie forme romanze, in Italia e in Provenza, per designare una scatola per dolciumi e i dolciumi stessi. Poco probabile l’ipotesi di una derivazione di marzapane da Marci panis, ovvero Pane di San Marco, perché i Veneziani, che ne erano monopolisti sui mercati dell’Europa settentrionale, lo facevano arrivare in commercio in pezzi (pani) contrassegnati col Leone di San Marco. Il nome divenne in tedesco marzipan e ritornò in Italia come marzapane soppiantando l’originale pasta

Pasta di mandorle e marzapane C’è spesso confusione sulla differenza tra marzapane e pasta di mandorle, simili ma non uguali, perché la pasta di mandorle non è sempre il marzapane, mentre il marzapane è sempre un tipo di pasta di mandorle. Inoltre, il marzapane e la pasta di mandorle non sono uguali in tutto il mondo: in Germania, l’acqua di rose è aggiunta alle mandorle macinate e allo zucchero, il marzapane francese è prodotto con lo sciroppo di zucchero ed è più bianco e più leggero rispetto a quello tedesco. Il marzapane tedesco e francese sono cotti o hanno un componente riscaldata, il marzapane britannico non è cotto e nonostante queste differenze vengono tutti chiamati marzapane. In Italia la pasta di mandorle è preparata a freddo con mandorle sbollentate, zucchero dei confettieri, bianchi d’uovo, estratto di mandorle e sale. Il marzapane a sua volta è preparato a temperatura ambiente con pasta di mandorle, bianchi d’uovo, zucchero dei confettieri, estratto di vaniglia; si può aggiungere qualsiasi colore di uso alimentare. Nei paesi di lingua tedesca il marzapane è spesso prodotto usando acqua di rose ed è il dolce tipico della città di Lubecca e dintorni (Lübecker Marzipan). In tutta la Germania il marzapane è utilizzato come ingrediente in numerosi dolci, soprattutto natalizi, quali i brenten, i bethmännchen, le patate di marzapane, alcune versioni del Christstollen. Il marzapane originario di Lubecca è riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale dall’Unione europea.

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Nei Paesi anglosassoni il marzapane (marzipan) è particolarmente comune, venendo utilizzato nelle torte di frutta e in quelle da colazione, durante il Carnevale o a Capodanno in forma di animaletti colorati. Sempre in Germania ma anche in Norvegia il Glücksschwein è un “maiale” di marzapane che si regala a Capodanno come portafortuna. In Spagna e nel Sud America il mazapán è un dolce natalizio, ma molte volte le mandorle sono sostituite da pinoli o arachidi. In Portogallo, soprattutto nella zona dell’Algarve, il maçapão serve per preparare i morgadinhos, dolcetti di marzapane a forma di frutta. Nel Medio Oriente il marzapane si prepara con l’aggiunta di acqua di rose o di arance, mentre in India le mandorle sono sostituite dalle noci ed è un dolce tipico dello Stato di Goa. La pasta reale Il marzapane, col nome di pasta reale, compare alla fine del 1100 nel convento palermitano della Martorana, annesso alla chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio, e la denominazione di “reale”

attribuito alla pasta dolciaria sarebbe da ricondurre al fatto che per bontà fosse degna di un re. La nobildonna ELOISA MARTORANA aveva fatto costruire un monastero benedettino accanto alla chiesa e al convento e così, in suo onore, sia il complesso edilizio sia i dolci preparati dalle suore assunsero il nome della Martorana. Col passare del tempo ogni ricorrenza religiosa si guadagnò uno speciale soggetto di marzapane: pecorelle per Natale, cavallucci per Sant’Antonio e agnelli per Pasqua. Il successo dei dolcetti spinse la Corporazione dei Confettari ad ottenere il monopolio della loro produzione che fu raggiunto nel 1575 con l’intervento del sinodo diocesano che proibì alle religiose la preparazione della frutta di Martorana perché arrecava troppa distrazione al raccoglimento liturgico. In Sicilia la frutta di Martorana è un PAT – Prodotto Agroalimentare Tradizionale e viene tradizionalmente preparata per la commemorazione dei Defunti; anche la Puglia ha inserito nei propri elenchi dolci con tale denominazione.

L’importanza del

Metodo

In Toscana, nella città di Pietrasanta, per la festa del patrono San Biagio si prepara un dolce tipico chiamato marzapane a base di mandorle, chiare d’uovo e zucchero. In Liguria, e soprattutto nel Genovese, vi è la tradizione di preparare dolcetti di marzapane quaresimali perché gli ingredienti permettevano di ovviare al divieto religioso di consumare cacao, burro e uova nel periodo precedente la Pasqua. Mandorle e ambiente Il crescente successo delle bevande vegetali, e tra queste anche quelle derivate dalle mandorle, ha sollevato la questione della loro sostenibilità. Per produrre una mandorla sono necessari cinque litri d’acqua, il che ha un notevole impatto ambientale, soprattutto in una regione come la Sicilia già provata dalla siccità. Inoltre, i fitofarmaci usati nelle coltivazioni di mandorle sono accusati di causare moria delle api. Oggi l’80% delle mandorle arriva dalla California. Prof. Em. Giovanni Ballarini Università degli Studi di Parma

BIRRA Ad Apecchio, “città della birra” tra i monti marchigiani

Fabbrica della Birra Tenute Collesi di Massimiliano Rella

pecchio è una “città della birra” nascosta tra i monti marchigiani, al confine con Umbria e Toscana. Una delle risorse del paesino in provincia di Pesaro è l’acqua, elemento fondamentale per bionde, rosse e scure di qualità. Non è un caso che sul territorio ci siano tre birrifici e uno stabilimento d’acque oligominerali. Rimanendo al settore brassicolo Tenute Collesi è una “fabbrica di birra” artigianale con oltre 200 riconoscimenti in 12 anni, uno dei pochi esempi di birrificio che nasce da un’azienda agricola a ciclo completo. Il titolare e proprietario GIUSEPPE COLLESI si è lanciato di recente anche nel settore della bellezza per il corpo, producendo cosmetici naturali ed ecosostenibili a base di birra artigia-

nale, i Collesi Beauty, nati dopo una collaborazione ad una ricerca dell’Università di Camerino. Nel 2016 aveva finanziato un dottorato sulle capacità antiossidanti delle birre rosse, equivalenti al tè verde. Dalla ricerca l’idea di produrre cosmetici con l’uso delle loro birre artigianali, al 95% con prodotti naturali. E dalla distilleria invece una linea di profumi. La storia aziendale di Collesi cominciò infatti coi distillati prima delle birre, nel 2000. Queste arrivarono qualche anno dopo: durante un evento in Senato l’ambasciatore belga suggerì a Collesi il nome di un mastro birraio, MARC KNOPS, oggi supervisore di produzione. Il proprietario decise così di mettere a frutto le risorse di famiglia: 100 ettari (40 di bosco, 60 di semi-

nativi) con sorgente d’acqua e centro logistico in paese e altri 100 in affitto per la coltivazione dell’orzo; a breve un campo di mezzo ettaro con luppolo coltivato in proprio. La “fabbrica di birra” ne produce oggi 8 tipi ad alta fermentazione: la prima in autoclave, la seconda fermentazione in bottiglia. L’acqua della fonte del Monte Nerone, ricca di sali minerali è adatta per questo tipo di birre. L’altro ingrediente prodotto in azienda è l’orzo, battuto a luglio e conferito al maltificio per la maltazione: a contatto con l’acqua l’orzo si apre e germoglia, si asciuga e viene tostato. Più tostato è l’orzo, più scura è la birra. Una volta in birrificio è ridotto in farina e messo in sala cottura con acqua a 50 gradi per l’ammostamento, cioè lo

Le birre di Tenute Collesi.

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Giuseppe Collesi. scioglimento degli zuccheri, per circa 2 ore e mezza. Il mosto è poi trasferito in un tino-filtro per la separazione della parte liquida-solida e successivamente nell’impianto d’ebollizione per tre ore, dove è aggiunto luppolo in due fasi. Dal luppolo — un antiossidante — dipendono l’amaro e gli aromi, dagli zuccheri del malto la gradazione della birra. Il mosto finisce nei fermentatori, dove sono aggiunti lieviti a temperatura tra i 22 e i 25 gradi, cioè ad alta fermentazione, per birre più ricche di profumi, spuma e più fruttate. Le bionde maturano nel fermentatore 20-25 giorni a zero gradi, le rosse e le scure almeno 35-40 giorni. Il liquido passa successivamente in una centrifuga per un’ulteriore separazione delle impurità e di nuovo in un altro serbatoio per un secondo innesto di lieviti prima dell’imbottigliamento isobarico, in assenza d’ossigeno. In una sala a temperatura

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controllata di 22 gradi parte la seconda fermentazione in bottiglia, che produce CO2 (ha funzione di conservante). Prima del 2016 non c’era una legge sulle birre artigianali (L. 154/2016), oggi definite come birre non pastorizzate, non microfiltrate, ottenute da produzione aziendale massima di 200.000 ettolitri in un’azienda non partecipata da multinazionali nel capitale sociale. Collesi ne produce 15.000 ettolitri l’anno. Tra le novità segnaliamo la nuova sala sensoriale-emozionale di prossima inaugurazione, con 6 cabine sensoriali di colore diverso equivalente a un tipo di birra. All’interno si assiste ad una spiegazione multimediale e si respirano da un’ampolla i profumi della birra. Nella sala panoramica l’esperienza finisce con la degustazione. Massimiliano Rella >> Link: www.collesi.com

OLIO

Coppini Arte Olearia: nasce l’extravergine affumicato ella gamma degli oli extravergine e dei condimenti Coppini Arte Olearia, azienda di San Secondo Parmense (PR) che dal 1946 è specializzata nella produzione e distribuzione di olio extravergine di oliva di qualità per la ristorazione, i negozi di specialità alimentari e i gourmet, è arrivato il nuovo Fumè, olio extravergine affumicato a freddo al legno di faggio. Frutto della sinergia di Coppini Arte Olearia e di un’altra azienda parmigiana, Upstream, quest’oro liquido racconta l’incontro di due materie prime eccellenti: le cultivar siciliane Nocellara del Belice e Biancolilla, dal sapore lievemente fruttato, e il legno di faggio raccolto sugli Appennini parmensi. L’olio affumicato nasce da olive frante entro 24 ore dalla raccolta e viene estratto a freddo ad una temperatura inferiore a 27 °C, al fine di preservarne la qualità e le proprietà organolettiche. Coppini Arte Olearia utilizza qui il trattamento ideato e utilizzato da Upstream, specializzata nella produzione di salmone: un delicato processo di affumicatura, che non copre bensì esalta le caratteristiche originarie del prodotto. Il delicato fumo che si sviluppa dal legno del Monte Caio sosta il tempo necessario per avvolgere l’olio solo con la sua parte aromatica, in modo da non alterarne le caratteristiche gustative. Ideale per accompagnare il pesce, la carne, le verdure al forno o per conferire un’originale nota affumicata ai vostri piatti, come ad esempio una pasta o un risotto.

Il nuovo Fumè di Coppini Arte Olearia, olio extravergine affumicato a freddo al legno di faggio. 122

>> Link: www.coppiniarteolearia.com Premiata Salumeria Italiana, 6/20

20° SALONE INTERNAZIONALE DELL’ALIMENTAZIONE

parma

4/7maggio2021

welcome to foo d la n d

ACETO

PAHONTU: IL PRIMO ACETO EUGANEO di Gian Omar Bison

a natura mistica e bucolica dei Colli Euganei da qualche mese è un po’ più acre. L’aceto Pahontu, risultato della prima acetaia euganea, è entrato in produzione poco tempo fa in quel di Baone (PD), dove le botti sono ospitate all’interno dell’Azienda Agricola Le Vol-

pi (www.levolpi.it) Grazie all’impegno e alla dedizione dei coniugi Mauro Meneghetti, sommelier e restaurant manager della storica famiglia della ristorazione Alajmo, e Simona Pahontu, giornalista, addetta stampa e alle PR e organizzatrice di eventi, è nato e da qualche mese viene distribuito questo

aceto di vino ottenuto da uve Moscato bianco e giallo tipiche della zona. «Un aceto — sostengono — che nasce da materie prime di qualità, per riscoprire un ingrediente, non solo un condimento, in grado di impreziosire con note fresche e aromatiche i piatti della migliore ristorazione sia tradizionale che

L’Acetaia Pahontu è radicata nel cuore dei Colli Euganei e più precisamente a Baone (PD). Le botti sono ospitate all’interno dell’Azienda Agricola Le Volpi. La produzione avviene con il metodo primitivo, cioè la lentissima acetificazione statica superficiale, col miglior vino Moscato biologico e biodinamico senza solfiti aggiunti (photo © Valentina Gallimberti Ballarin).

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d’avanguardia. Usare aceto non vuole dire mangiare acido, perché l’aceto dona freschezza, toglie stucchevolezza, conferisce digeribilità ai piatti. Un buon aceto non è solo per l’insalata, ma può andare sul bollito di carni miste, sulla pasta e fagioli, sul pesce, sui fichi caramellati, sulle frittate, specie se di erbe, sulle uova, sul frico di formaggio, sulla crema di uova sode, capperi e maionese da abbinare agli asparagi, su crudi di pesce, sulle capesante grigliate, sul risotto mantecato, nella salsa tonnata, su gamberoni al vapore, sulla piovra, sull’anguilla in carpione o fritta, sul tonno ai ferri e perfino sulla frittata di cipolla di Tropea». Il metodo di produzione utilizzato è quello definito primitivo. «Ottenuto da una lentissima acetificazione statica superficiale, a differenza di altri possibili procedimenti prevede la sosta in barrique per almeno un anno, a temperatura ambiente compresa tra i 20 e i 30 °C (per non perdere con calore eccessivo le componenti volatili) e l’assenza di diluizione con acqua. Ma soprattutto utilizziamo vini biologici e biodinamici non addizionati di solfiti che potrebbero inibire una corretta fermentazione». La storia è nota: l’uva diventa vino e il vino diventa aceto. Ma non è così scontato e consequenziale.«Il risultato finale in bottiglia — puntualizzano — vanta un’acidità tra le più alte sul mercato (10 vol.). Non è stato semplice all’inizio incontrare la disponibilità dei produttori che non vedevano di buon occhio la trasformazione di vino buono in aceto, pur piacevole e di qualità. Già trovare i primi venti litri per partire con le sperimentazioni è stato laborioso. Col tempo, lo scorso anno siamo arrivati ad ottenere 800 litri e quest’anno abbiamo 1.200 litri di vino già in cantina. Ma avremmo offerte per altre migliaia di litri». La degustazione in cantina offerta agli ospiti è didattica ed essenziale con un assaggio che verte su tre tipologie di aceto: il primo in fermentazione da poco; il seconda da mesi, ma con la fermentazione non ancora completata; il terzo che è già in bottiglia. Raccontano colori, profumi e sensazioni organolettiche in evoluzione. Dal più chiaro al più ambrato, dal meno

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Burro e caviale di aceto Pahontu (photo © Valentina Gallimberti Ballarin). acido al più acido, dal meno aromatico al più aromatico, intenso al naso e sapido e persistente in bocca. «La cosa che vogliamo sottolineare e che non si forma nelle botti la classica madre, agglomerato cellulosico di natura batterica che, depositandosi sul fondo, può dar vita a sentori sgradevoli. Al massimo assistiamo ad una leggera velatura batterica che consente comunque al prodotto di respirare». Le prove continuano e al momento hanno visto aggiungere al vino Moscato un vino ottenuto da Glera e uno da Pinot nero vinificato in rosa sur lie. «E comunque — sottolineano — vinificando un vino buono si mantengono i profumi di partenza del vino. L’aceto lavora ed evolve d’estate e riposa d’inverno. Parliamo di barrique già utilizzate quanto basta per non rilasciare tannino e sentori burrosi e vanigliati, ma che garantiscono la necessaria micro-ossigenazione. Il grado alcolico viene svolto quasi completamente in grado acetico, che nel nostro caso raggiunge il 10% circa». Con lo chef PAOLO GIRALDO del ristorante CorteVerdeChiara (www. corteverdechiara.it) di Correzzola (PD), hanno costruito un menu mirato alla riscoperta dell’acidità, per rendere centrale il ruolo dell’aceto nel piatto: smussare i toni stucchevoli, dare pro-

fondità ai piatti, sferzare il palato. Il risultato è stata una cena didattica che si è svolta nella splendida cornice de “La Mugletta” a Teolo (PD), moderno B&B, caldo e accogliente, situato quasi sulla cima del monte rosso. Euganei e di spessore i vini in abbinamento: Brut Nature 2010 di Monte Fasolo, Moscato Secco A Cengia 2017 di Zanovello e Trachite Bianca 2019 dell’azienda Alla Costiera di FILIPPO GAMBA. Tutti hanno accompagnato adeguatamente la verve di Giraldo e della sua brigata di cucina che ha proposto piatti colorati, gustosi e consistenti e impreziositi da un aceto che cerca spazio nella ristorazione che conta. Partiti con burro e “caviale” di aceto, carpaccio di anguria e polpette di lenticchie con maionese all’aceto e cipolla agrodolce, si è passati al gazpacho di datterino con ricotta di bufala e verdure marinate, millefoglie di pesca e pomodoro con “ricotta” di mandorla e sorbetto alla cipolla, tortelli ripieni di crema di fagioli affumicati con salsa di gran kinara e bieta, scorza nera con crema di patate all’aceto, sommaco e spinacino, per chiudere con sorbetto all’aceto con spuma di cioccolato bianco, biscotto alla camomilla e lampone. Gian Omar Bison >> Link: www.pahontuvinegar.com

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BEVANDE Retrofood

Quei cocktails anni ‘60 che ci facevano sognare di essere ricchi Martini Dry e Manhattan, prima di tutti. A base di Vermut, prodotto italiano nato alla fine del ‘700 di Nunzia Manicardi

Cosa beve un uomo come James Bond, interpretato in questo caso dall’attore scozzese Sean Connery? Vodka Martini, “agitato, non mescolato” (photo © oracleoftime.com/cocktails-and-dreams).

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hi è che oggi dice più “cocktail”? Adesso ci sono gli happy hours, le “ore felici”, gli “apericena”… Ma, almeno per chi ha degli anni alle spalle, “cocktail” conserva ancora il suo fascino. Un fascino fatto di allusioni a quel lusso che negli anni ‘60 — il periodo d’oro del cocktail — sembrava poter essere alla portata di tutti. Se non altro perché il cocktail entrava nelle case di ognuno di noi attraverso la televisione, i film americani che ci mostravano raffinati parties, in sale da ricevimento o a bordo piscina, in cui eleganti signore con tubino nero, giro di perle e altissima cotonatura sorseggiavano intrugli colorati mentre altrettanto eleganti uomini in camicia e giacca bianca o completo di sartoria lanciavano loro occhiate sornione accompagnate da qualche frase galante che allora appariva perfino audace. Questo era il suo fascino: farci credere che bastasse avere un bicchiere in mano di quel liquido (tra l’altro, tutta pubblicità occulta ma dagli effetti ben studiati dagli esperti di marketing dell’epoca) per partecipare al sogno della ricchezza tipico dell’epoca, quando ci si era finalmente lasciati alle spalle non solo la tragedia della guerra ma anche il difficile, risicato periodo della ricostruzione. Lode al Vermut, vino italiano “padre” di tanti cocktails Se non fosse stato inventato il Vermut non ci sarebbero stati neanche i cocktails degli anni ‘60 di cui era l’ingrediente fondamentale. I più famosi cocktails pre-dinner e post-dinner italiani e internazionali di quell’epoca, a partire da Martini Dry e Manhattan, erano a base di Vermut oppure era il Vermut stesso che veniva consumato, senza altre aggiunte, andando a costituire il classico aperitivo italiano (con l’accompagnamento di un biscottino da inzupparci dentro). Del resto questo squisito vino aromatizzato è così gradevole che basta già a se stesso. Bianco secco, rigorosamente italiano, dal sapore delicato, con la ben dosata aggiunta di zucchero e le erbe aromatiche, tra cui la più importante è l’assenzio maggiore (Artemisia absinthium L.), è tuttora qualcosa che, a mio avviso, andrebbe riproposto maggiormente e

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Vecchio manifesto pubblicitario della Martini & Rossi Vermouth Torino. con maggiore consapevolezza tra i nostri meriti nazionali. Perché siamo stati noi Italiani, per l’esattezza i piemontesi, a creare questo eccellente prodotto. Il Vermut (o Vermutte oppure Vermouth in grafia francese e Vèrmot in quella piemontese) fu creato infatti a Torino, nel lontano 1786. È riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale italiano. Dal 2017 il Vermut di Torino (o Vermouth di Torino) è un’Indicazione Geografica registrata. Martini, l’altro “Italiano” simbolo del cocktail “NO Martini, NO Party”: è stato scomodato (si fa per dire, dato che il suo ingaggio è stato astronomico) l’affascinante attore americano GEORGE CLOONEY per ricordare che party e Martini sono, o vorrebbero essere, ancora oggi indissolubilmente legati. E Clooney, coi suoi modi garbati e il sex-appeal brizzolato, ce lo ricorda alla perfezione.

On the Beach, sulla spiaggia. Negli ultimi tempi, ha passato il timone al più giovane e a suo modo intrigante JAKE GYLLENHALL. Gliel’ha passato pressoché letteralmente, visto che appaiono entrambi su di un fuoribordo al largo di un mare incantevole in compagnia di una conturbante ragazza che prende il sole. Non più brizzolato, George, pure lui ringiovanito. È così che, pur mantenendo il proprio richiamo al lusso, la Martini cerca di catturare il pubblico di età inferiore oltre a consolidare quello abituale. Chi non vorrebbe essere eternamente giovane, con un Martini in mano, in motoscafo, bella ragazza al fianco? Ma non siamo certo qui per ridicolizzare il Martini e la Martini. Tutt’altro: siamo qui per tessere anche le sue lodi e, con loro, per sottolineare ancora una volta il primato dell’italianità pure nel settore barman e dintorni. Martini è infatti un marchio di bevande alcoliche

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Questo cocktail era chiamato anche “Montgomery” dal nome del generale americano (quello che battezzò, sia pur involontariamente, anche il tipo di cappotto con cappuccio e allacciatura particolare). Il generale, famoso soprattutto per le sue campagne di guerra in Nord Africa, indicava questa proporzione come valida non solo per il Martini ma anche tra i suoi soldati e quelli nemici durante le battaglie (fonte: www.italianbartender.com).

Il Manhattan (photo © Sławomir Fajer – stock.adobe.com). prodotte dalla società Martini & Rossi, nata il 1o luglio 1863 e, anch’essa, a Torino, città a cui la lega l’utilizzo del Vermut come ingrediente primario. Dal 1993 è però parte del gruppo multinazionale facente capo a Bacardi Limited, di proprietà della famiglia Bacardi (storica azienda di origine cubana produttrice del famoso Bacardi Rum e oggi con sede nelle Bermuda). Col marchio Martini vengono commercializzati aperitivi, bitter, amari e spumanti. Il Martini o Martini Dry (l’IBA – International Bartenders Association lo classifica col nome Dry Martini) è un cocktail pre-dinner e post-dinner a base di Gin e Vermut dry. La nuova ricetta IBA (2011) prevede 6 cl di Gin e 1 cl di Vermut dry. Dopo l’accurata preparazione va guarnito con un’oliva oppure si spreme una scorza di limone sulla superficie e la si inserisce nel bicchiere. Gesti che abbiamo visto tante volte eseguire in film e telefilm. Il suo successo viene da lontano nel tempo. Già nel 1948 era citato nel

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libro The Fine Art of Mixing Drinks di DAVID A. EMBURY come una delle 6 ricette fondamentali (allora aveva 7 parti di Gin e 1 di Vermut dry). E l’origine del nome? Sembrerebbe ovvio che fosse dal produttore Martini (& Rossi). Invece no: c’è chi dice che sia il nome del barista italiano di Arma di Taggia che per primo a New York, nel 1912, l’avrebbe preparato per JOHN D. ROCKEFELLER; altri propendono per diverse derivazioni legate ad altri barman. Ne esistono diverse varianti: lo Sweet Martini, il Martini Perfect, il Medium Martini, il Martini Vodka con la sua variante del Vesper cocktail, quello preferito da JAMES BOND. Una versione molto secca è rappresentata dal Martini Hemingway, che prende il nome dal famoso scrittore americano e che, probabilmente perché lo scrittore era notoriamente un alcolista, vuole ben 12 parti di Gin e 1 di Vermut, dopo aver preparato il mixing glass con 1 parte di Martini dry con ghiaccio che poi viene buttata via (un vero peccato, secondo noi).

Manhattan Il Manhattan prende invece il nome dalla parte più famosa della città di New York. È a base di whisky ma, come appena detto, compare anche il Vermut. L’avrebbe inventato, nel 1874, IAIN MARSHALL, un barman del Manhattan Club di New York incaricato dalla madre dello statista inglese SIR WINSTON CHURCHILL di preparare un banchetto a favore di un candidato alla presidenza degli Stati Uniti che riuscisse a stupire i presenti con invenzioni particolari. E, a quanto pare, quel barman ci riuscì in pieno. Ma, come sempre, non è l’unica ipotesi sull’origine di questo cocktail che è caratterizzato anche dalla presenza di una ciliegia al Maraschino sul fondo della coppetta. Ciliegia che sta al Manhattan come l’oliva sta al Martini. Anche il Manhattan è nella lista dei 6 cocktails fondamentali all’interno di The Fine Art of Mixing Drinks di Embury. Vi compare con la seguente ricetta: 5 parti di whisky americano (in origine forse solo rye whisky, col tempo anche whisky canadese e bourbon), 1 parte di Vermut e una goccia di angostura (che a sua volta è un cocktail, un bitter ottenuto da una miscela di erbe e spezie la cui ricetta è tenuta segreta). Nel tempo si sono modificati sia la ricetta che gli ingredienti. Grandissimo è stato il suo successo sia nel cinema che in televisione. Fra le apparizioni meno datate lo ricordiamo nella serie televisiva Sex and the City in cui è, insieme con il Cosmopolitan, il cocktail preferito dalle quattro protagoniste. Persino i Simpson l’hanno citato, in una puntata in cui Bart avrebbe potuto salvarsi dalla mafia solo se fosse riuscito a preparare un Manhattan davvero eccezionale. Nunzia Manicardi

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SONO 180 GRAMMI, LASCIO? DIE, Iosonouncane

Oltre di Giovanni Papalato

i sono album in cui la carne ha un collegamento più o meno diretto ed è interessante e divertente poterla raccontare. Altri, invece, hanno nel titolo di un brano o del disco stesso un riferimento netto ma non culinario. È trascorso un po’ di tempo dal mio primo articolo e credo sia giusto ricordare il senso di questa rubrica, per dare valore ad entrambi i casi: grammatura, qualità, provenienza. No, non stiamo parlando di carne, salumi, formaggi o altri alimenti in questo caso, anche se potrebbe sembrare, ma di dischi. Sì, quei cerchi pieni di solchi che, se fatti girare sotto una puntina, irradiano musica. E i sostantivi con cui abbiamo aperto queste righe sono importanti per darne un valore oltre che per definirli. Perché se un vinile pesa 180 grammi, ha una resa migliore ed è più longevo. Perché la qualità dell’incisione è direttamente proporzionale alla sua resa. Perché sapere da dove viene, quando è stato stampato e da chi ci danno informazioni importanti per avere un’idea esatta della sua identità. Proprio come la carne che scegliamo, n’est pas? Ecco. Io amo tutti gli album che racconto qui e quello di cui andrò a scrivere ora appartiene alla seconda categoria poco prima descrittavi: si chiama DIE ed è il secondo di Iosonouncane. JACOPO INCANI è originario del Sud della Sardegna e si è trasferito per gli studi universitari a Bologna. Per Trovarobato ha inciso La Macarena Su Roma e questo è il suo secondo disco uscito nel 2015, al cui interno troviamo un brano che ha per nome Carne, ma

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anche Stormi e Mandria. DIE in sardo significa “giorno”, in inglese “morire” e in tedesco è l’articolo determinativo femminile. Una storia, un racconto, potremmo definirlo a tutti gli effetti un concept, ma personalmente sarebbe limitativo, carico di significati e sensazioni intense, mescolati tra respiri e movimenti, parole e immagini in uno scenario livido e drammatico. DIE narra la storia di un uomo in mezzo al mare e la sua paura di morire. Ma racconta anche la storia di una donna a riva con gli occhi rivolti al cielo carico di burrasca e la paura di non riabbracciare il compagno. Pochi secondi irradiati in 38 minuti, in una tensione estrema dei loro pensieri che si cercano e si intersecano. Questa narrazione in sei parti costituisce il disco. Aprono e chiudono questo cerchio su due facciate, due brani corali (Tanca e Mandria), al cui centro si trovano quattro canzoni che si sviluppano dalle due prospettive (Stormi, Buio, Carne, Passaggio). La sensazione di trovarsi al limite, sull’orlo di qualcosa che sta per accadere è presente lungo tutti gli episodi. I testi nel loro significare e nei loro forma, forza e ritmo sono tutt’uno con elementi di una musica poliforme in cui si cercano e si alternano prog, folk, elettronica, etnica, kraut, psichedelia, ambient e un certo pop orchestrale e obliquo attraverso canti a tenore sardo, filicorno baritono, tromba, trombone, sax baritono, chitarra sarda preparata, sampling, la voce di Incani. La ricchezza di questo disco è così anche nel modo in cui tutto ciò viene raccontato tra allitterazioni e assonanze. È quindi impossibile scindere i due linguaggi e così andiamo incontro ad una interpretazione stimolante e piena di suggestioni. La ripetizione, il flusso di coscienza, la ciclicità sono temi che ricorrono con insistenza nell’arco di tutto il disco, in ogni brano “il canto che muore / e ritornerà / per finire su un campo steso al sole” (Tanca). “E con la morte nel cuore correrò per tornare / dove il giorno rivive sul profilo degli alberi” (Stormi). “Ero io, / Nel solco ancora scorrerà / sete che divora i sorsi” (Buio).

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Grammatura, qualità, provenienza, perché? Perché se un vinile pesa 180 grammi, ha una resa migliore ed è più longevo. Perché la qualità dell’incisione è direttamente proporzionale alla sua resa. Perché sapere da dove viene, quando è stato stampato e da chi ci danno informazioni importanti per avere un’idea esatta della sua identità. Proprio come il cibo che scegliamo. “Ogni giorno si sveglia e muore, / ogni giorno si sveglia e cade” (Carne). “Sui campi stesi / e muore ancora il giorno senza te” (Paesaggio). “Oggi bagnata dalle rive / fame ritornerà” (Mandria). La sensazione immediata di smarrimento nella meraviglia, poi di coinvolgimento, e la successiva scelta di abbandonarsi nell’ascolto è stata, per chi scrive, estremamente appagante. Entrare completamente in questa storia, necessario. Così Tanca si apre con percussioni strisciate e la voce tenore che è un basso, per prodursi in una marcia in cui i versi di Incani si alzano, raddoppiano si sdoppiano e conducono. Tamburi e synth sono come un mare che ci accoglie e ci perde. Stormi è il sereno dopo che è stato nuvole. È l’episodio più pop, ha il ritmo e certi echi 60’s, i fiati aperti su armonie che descrivono il ritorno. L’arpeggio su cui si arrampicano tromba e tenore, poi si scopre una voce femminile e un sampling etereo, archi e rimandi ad un certo prog non autoreferenziale, un viaggio sospeso e sommerso, sono la soffice psichedelia di Buio. Carne è clapping e synth, irruenza e declamazione, accorata e lisergica, groove e ancora rimandi a certi anni ‘60, fiati che riempiono e trasportano. Il brano più breve (poco più di 2 minuti quando gli altri vanno da un minimo di 4 a 10), Paesaggio, parte come un liquido racconto minimale per poi salire in un crescendo di fiati che si sfoga fondendosi nel principio della conclusiva Mandria. La struttura elettronica lo rende il più uniforme tra tutte le composizioni, sequenze e bassi lo connotano in maniera marcata.

Si evolve in maniera organica, raccogliendo tutte le suggestioni che nel corso del disco si sono rivelate, destrutturate e ricomposte con armonia. Proprio come qualcosa di concreto e vivo, si muove e si afferma nella sua narrazione ritmica. La conclusione non suona come un epilogo, perché in fondo, davvero, non ci importa. Perché in DIE non c’è un’unica storia, un solo destino ineluttabile. La trama si carica fino a implodere e diventa superfluo cercarne una soluzione. Perché che l’uomo torni o meno, vivo o morto, la donna tornerà ogni giorno a riva, come il sole, sotto il sole. Al temine del disco ci si sente come travolti, attraversati. DIE è uno dei dischi più belli e importanti degli ultimi vent’anni, ma non solo. È un lavoro che ha nella sua scrittura, registrazione ed esecuzione così legate al territorio, così connotate, una meravigliosa internazionalità espressiva. Io ci ho sentito affinità con il BATTISTI di Anima Latina, con certi FLAMING LIPS, ANIMAL COLLECTIVE e CARIBOU. Ripeto, affinità e non derivazioni. I OSONOUNCANE parte dall’analogico per poi filtrarlo, distorcerlo, esaltarlo, mutarlo, riprenderlo per esaltarne la concretezza. È un album che certamente ha nei testi uno strumento centrale, ma che vive di un’identità così forte nella sua ricchezza da poter essere amato anche da chi non conosce la nostra lingua. Perché in questo caso l’idioma non è un limite, ma in quanto parte integrante del tutto, aldilà del significato, arriva lontano, oltre certi confini geografici. Giovanni Papalato Nota A pagina 130, photo © Lucio Pellacani.

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TECNOLOGIE Oggi ancora più robusto, più affidabile, più ergonomico

CSB RACK, LA SOLUZIONE PROFESSIONALE DA SEMPRE PER IL RILEVAMENTO DEI DATI AZIENDALI

on la nuovissima generazione del CSB Rack, il gruppo CSB ha migliorato ulteriormente il suo prodotto. Questo PC industriale robusto e affidabile soddisfa da decenni le particolari richieste dell’industria alimentare. Grazie al CSB Rack il rilevamento dei dati, la visualizzazione e la gestione dei processi in ambienti con temperature estreme ed elevata umidità non è più un problema. I dati aziendali saranno rilevati in tempo reale, proprio laddove sono prodotti, senza dover interrompere la fase di lavoro. Questo consente maggiore efficienza e riduce la quota di errori.

Rispetto di tutti gli standard igienici Dotato di un robusto alloggiamento in acciaio inox V4A e vetro di protezione infrangibile per display con superficie impermeabile, la sua tecnologia touchscreen lo rende facile all’uso e idoneo anche in caso di utilizzo di guanti. Nelle aree di produzione è spesso necessario pulire attrezzature e macchinari in modo particolare, per esempio mediante pulizia ad alta pressione. Proprio per soddisfare questi severi standard igienici, il CSB Rack è stato sviluppato con un design facile da igienizzare.

Adattabile per montaggio a parete o a pavimento Si sa che gli ambienti e le esigenze d’uso sono differenti da azienda ad azienda. Per questo il nuovo CSB Rack è disponibile sia nella versione a parete che in quella a pavimento. Gli accessori, così come i diversi alloggiamenti per stampante o scanner, sono combinabili in modo modulare, per allestire la postazione di lavoro nel miglior modo possibile. L’elevata versatilità del nuovo CSB Rack lo rende un apparecchio irrinunciabile se si desidera semplificare la routine lavorativa e ridurre le quote di errori.

A sinistra: CSB Rack Series 2 con custodia per stampante. A destra: CSB Rack Series 2.

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A sinistra: CSB Rack Series 2 da parete. A destra: CSB Rack Series classica. Progettato per conciliare le esigenze del lavoro umano con quelle della produzione Il nuovo supporto con colonna orientabile in alto, in lungo e in largo è ergonomico e soddisfa tutte le esigenze di un lavoro moderno. Poiché regolabili in altezza, monitor, tastiera e alloggio stampante si possono adattare in modo rapido e flessibile all’altezza dei dipendenti; sono girevoli lateralmente e possono essere inclinati in avanti o indietro grazie ad una funzione di ribaltamento. Alcuni esempi pratici, ovvero cosa ne pensano i clienti «Nella nostra sala lavorazione — spiega CARLO SARTORI della Macelleria Sartori — utilizziamo una postazione CSB-Rack per il controllo delle merci in entrata e in uscita, e per la gestione delle varie fasi della produzione, ai fini di garantire e facilitare la completa gestione della rintracciabilità di un prodotto». Grazie al collegamento con la bilancia, il CSB Rack rileva i dati della merce in entrata e in uscita in tempo reale e li integra immediatamente nel gestionale, garantendo un controllo affidabile di quantità e qualità. È questa la base d’inserimento di tutte le informazioni riguardanti la rintracciabilità dei bovini, dei suini e della merce commercializzata. Alla Capecchi Spa di Roma, invece, partner di riferimento della ristorazione di qualità, il CSB-Rack è posizionato al ricevimento merci. Qui registra quantità e qualità delle materie prime in entrata, con informazioni su codice e nome

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articolo, data di entrata, locazione magazzino, fornitore, codice lotto, scadenza o TMC e l’eventuale esito dei controlli qualitativi sull’intera fornitura. I dati sono trasmessi in tempo reale e direttamente al gestionale diventando la base del Sistema Informativo Lotti. Altri due CSB-Rack sono posizionati al sezionamento di mezzene. Qui si registrano i risultati della lavorazione, controllando in tempo reale efficienza e rese di reparto, perché comparate con quelle attese sulla base degli ordini di produzione. Trota Oro Srl è l’itticoltura di montagna di alta qualità. «Con l’utilizzo del CSB Rack in sala lavorazione — spiega DANIELE LEONARDI, che col padre ed i fratelli è alla guida dell’azienda — abbiamo unificato in un unico processo la preparazione ordini, la pesatura e la prezzatura, ed evitato così molteplici inserimenti delle stesse informazioni». Presso il Salumificio Valpolicella Spa, collegata a bilance e CSB-Rack è la linea di peso-prezzatura CSB-System, utilizzata per il confezionamento e la gestione di etichette personalizzate e multilingua. Così facendo la preparazione ordini, la pesatura e l’etichettatura diventano un unico processo operativo e si evitano le doppie gestioni dei dati, nel rispetto di una rintracciabilità completa e trasparente. Questi dati, inoltre, sono trasmessi in tempo reale e direttamente al gestionale CSB-System. All’interno dello stabilimento della Brazzale Moravia di Livotel, in Repubblica Ceca, l’ERP CSB-System

è presente nei diversi reparti di: Raccolta latte, Ingresso Merci, produzione Gran Moravia, Produzione Freschi e Cagliate, Frescura Gran Moravia, Ingresso e Uscita Saline, Stagionatura, Preparazione Bancali e Spedizioni. Ognuno di questi reparti dispone di uno o più CSB Rack. Ogni Rack, ove necessario corredato di scanner, bilancia ed etichettatrice, è utilizzato dal personale interno, adeguatamente formato, per la registrazione ed il controllo dei prodotti durante tutte le varie fasi di lavorazione. Una volta definiti gli ordini di produzione, questi sono distribuiti tra i vari reparti e anche qui gli utenti si avvalgono di CSB-Rack con tecnologia touchscreen per gestire i carichi di produzione senza mai tralasciare la tracciabilità e i controlli qualità. Segue lo stoccaggio per la stagionatura e l’evasione ordini.

Referente: • Dott. A. MUEHLBERGER CSB-System Srl Via del Commercio 3-5 37012 Bussolengo (VR) Telefono: 045 8905593 Fax: 045 8905586 E-mail: info.it@csb.com Web: www.csb.com

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TRE LIBRI

LORENZO SANDANO 100 piatti da assaggiare una volta nella vita Bocconi atavici, ricette iconiche e scoperte gustative Editore: BUR 288 pp. – € 20.00

I Salumi d’Italia La Guida Direttore: ENZO VIZZARI Gruppo Editoriale: GEDI Spa www.guidasalumiditalia.it

ALEXIS VERGNORY Scenografia del piatto Tecniche di presentazione e di decorazione Edizioni: Bibliotheca culinaria 88 pp. – € 21,76

Ci sono piatti che risuonano di gusti inestimabili per LORENZO SANDANO, scoperte gustative di una decennale carriera da critico gastronomico, e ancor prima da patito della tavola, che dialogano con pancia, cuore, occhi e orecchie. In questo memoir gastronomico, Lorenzo ci racconta il cibo come nessuno ha fatto prima, con una penna sonora, passionale, che rende vivi sapori, odori, consistenze. Le splendide fotografie di ALBERTO BLASETTI interpretano poi il meraviglioso spettacolo del mangiare secondo la sensibilità di Lorenzo, per regalarci una guida romantica ed emozionante al miglior cibo che potremo mai assaggiare, dalla semplicità saporosa di certe ricette di casa a quei piatti italiani e mondiali che stupiscono il palato, tra fine dining e stellati. E con una playlist scelta dall’autore che ci fa sentire ogni piatto. Alziamo il volume, è il momento di mettersi a tavola.

È fresca di stampa la quarta edizione della Guida de L’ESPRESSO “I Salumi d’Italia” dedicata all’antica cultura norcina italiana. Un prodotto completamente rinnovato nella grafica e nei contenuti, un nuovo viaggio sul campo per raccontare il meglio della salumeria italiana, un patrimonio unico al mondo per qualità e varietà. Col resoconto di 180 aziende italiane per 65 diverse tipologie di salumi, tra cui 21 DOP, 24 IGP e 20 prodotti regionali, la Guida I Salumi d’Italia è una bussola per orientarsi nel mondo della produzione nazionale e regionale, che ogni territorio esalta secondo la propria creatività e identità culturale tramite un nutrito ventaglio di produzioni eterogenee, dalle più artigianali alle più sistematiche.

Un piatto ben presentato parte avvantaggiato. L’esperienza gustativa coinvolge tutti i sensi: la scienza, infatti, ha dimostrato che “degustiamo” il cibo a livello cerebrale prima di assaggiarlo. La vista, che si attiva molto prima del gusto e dell’olfatto, si mette subito al lavoro a predisporre (o a negare) l’apprezzamento. Ciò nonostante, raramente gli studi dell’arte culinaria comprendono nozioni sull’estetica del piatto. I professionisti imparano sul campo e chi vuole sviluppare uno stile personale è sempre alla ricerca di stimoli e modelli. In questo libro ALEXIS VERGNORY offre una serie di tecniche di presentazione applicabili a piatti dolci e salati e mette le sue “teorie” subito “in pratica” con circa 40 ricette selezionate proprio per illustrare allestimenti particolari. Le foto dei piatti finiti sono accompagnate da disegni che illustrano la posizione di ogni singolo elemento. In un mercato sempre più competitivo, che impone ai professionisti una strategia di comunicazione fortemente visiva (social media, web marketing), migliorare le proprie tecniche di presentazione è diventato essenziale.

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PREMIATA SALUMERIA ITALIANA 6-2020

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