Gurmaan (juuni 2023)

Lehe koostas Delfi Meedia erilahenduste ja sisuturunduse osakond

Juuni 2023

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga.

Alkohol võib kahjustada teie tervist.

Ärge arvake, et suvi midagi muudab

„Õhk on armastust täis!“ ütles mulle sõber, kui klassikalise eestlasena kukkusin kurtma, et head al fresco söömisilma pole veel näha olnud. „Ära muretse, sest iga kell võib kogu see mõnus olemine läbi saada,“ järgnes kiire laiendus esimesele mõttele. Panin päikeseprillid ette ja pidin tunnistama lausutu nii filosoofilist kui ka elulist sügavust. Lisaks tuli meelde märtsikuu algus, kui sai Kääriku kandis meetriste lumehangede vahel savigrill kuumaks aetud ja mitu päeva vaid sellel valmistatust elatud. Või aasta algust tähistav esimese jaanuari brunch Nõmme aias koos alkovabade kokteilidega.

Suve tulek tähendab põhimõttelisi muutusi nendes võimalustes, kuidas erinevate seltskondadega lõbusalt süüa ja trallida … kuid sisu jääb sellel olemisel/istumisel/ lesimisel/tiksumisel laias laastus ju ikka samaks. Olgugi et juunis alustame mainitud „toiminguid“

Väljaandja: Delfi Meedia AS Erilahenduste ja sisuturunduse osakonna juht: Irmeli Karja, irmeli.karja@delfi.ee

jahedalt värske roosa veiniga ja hammustame selle kõrvale arbuusifetasalatit, tuleb lõpuks ikkagi isu süüa pillavalt lõigatud antrekooti, mille juurde oleks keldrist hea leida mõni pudel Rhone’i oru tummist ning vürtsikat. Kogunemise alguses ainuvõimalikuna tundunud värske rabarberisorbett vahetub varsti tummisema koogi või piruka vastu ja kui kampsun päikeseloojangul selga istutub, kolistatakse klaasidesse ka nii mõnigi Negroni.

Öeldakse ikka, et suvel tuleb võtta ette nii füüsiliselt kui ka vaimselt enim nõudvad tegevused: kui pimedas detsembris pole jaksu lapata Mika Valtari „Sinuhet“ või hautada seapeast porchetta di testa’t, siis tuleks mõlemad võtta ette ajal, kui veel tund enne südaööd saab õues lehte lugeda. Polaaröises Eesti suves võtke ette kõik see, mis jäänud ootele: maitske kõike, kolage kõikjal, laske valada pokaali ja kutsuge külla. Õppige veiniajalugu, lugege uute toitude kohta, ehitage valmis kümme aastat oma aega oodanud väliköök, tooge grill koju, kaevake lammas koos kuumade kividega maasse.

Toimetaja: Martin Hanson, martin.hanson@delfi.ee

Reklaam: Tiina Köster, tiina.koster@delfi.ee Kujundaja: Marju Viliberg, marju.viliberg@delfi.ee

Keeletoimetaja: Kaire Puumets-Sõber

Trükk: AS Printall

Balbiino – rohkem maagiat!

Balbiino teab, kuidas muuta sinu argipäevad eriliseks, kuidas panna sind tundma end suurepäraselt ja anda igasse sinu hetke väike õnnelaeng. Meil on retsept, mida kellelgi teisel ei ole – Eesti parima jäätise saladus.

Balbiino Classicu jäätisemaagias on peidus väga erinevaid olulisi pisiasju, mis loovad täiusliku maitse ja pakuvad elamusi. Meile on oluline pakkuda sulle ja sinu kallitele elamust ja rõõmu iga jäätiseampsuga.

LEIA MEIE SELLE SUVE MAITSEHITID

LATTECCINO

Balbiino Classicu

kohvi-koorejäätis piimašokolaadis

Kujunda oma päev, alustades hommikut latte/cappuccino tüüpi koorese kohvijäätisega, mis on glasuuritud rikkaliku piimašokolaadiga. Jäätisele annavad aromaatse, nüansirikka ja pehme maitse ideaalselt krõbedad kakaokrokandi tükid. Tõeline nauding kohvisõpradele!

SALT CARAMEL CRUNCH

Balbiino Classicu

soolakaramelli-mandlijäätis

Õnn seisneb mandlijäätise soolakaramellides, mis on luksuslikult kaetud karamelliglasuuriga.

Särtsu lisavad krõmpsud röstitud soolamandlid.

LEMON CURD & COOKIE

Balbiino Classicu sidruni-küpsisejäätis

Jahutav värskus sinu igas hetkes värskendava sidrunijäätisega, milles on peidus küpsis ja kreemjalt lainetav sidrunikreem. Võta aega ja naudi – maitse, mis teeb lihtsalt õnnelikuks.

Või siis lesige niisama rohus ja vahtige pilvi!

Martin Hanson

Meie suurepärane alati kreemjas juust värskes pakendis. Briette’i juustud on valmistatud kvaliteetsest pastöriseeritud piimast, mis pärineb Saksamaalt Baierimaa Allgäu piirkonna karjamaade lehmadelt. Iga Briette’i juusturatas valmib sama traditsioonilise meetodi järgi nagu kõik meie delikatessjuustud ning suletakse seejärel uuenduslikku kaitsepakendisse, mis tagab, et juust on ostmise ajal kõrgeima võimaliku kvaliteediga ja täiuslikult valminud. Nüüd on saadaval viis erinevat sorti. Meie tootevalikusse kuuluvad:

Kõik need mahedad suure rasvasisaldusega pehmeks küpsenud juustud sobivad ideaalselt juustuvaagnatele, lemmikveini kõrvale, sõpradega jagamiseks või lihtsalt omaette nautimiseks.

Rohkem teavet: champignon.de/en-gb

Briette Creamy & Mild Briette Creamy & Blue Briette Creamy & Buttery Red

Briette Smoky Briette Dulce de Leche

Matthias Diether:

kaks tärni toob rahvusvahelise tuntuse

Maikuu lõpus pälvis esimese Eesti restoranina kaks Michelini tärni restoran 180° by Matthias Diether. Uurisime tärnirestorani peakokalt, mis on kulinaariaelamuse juures kõige olulisem ning kuidas on mõjutanud Eesti esimene Michelini-aasta siinset kokandusmaastikku.

Restoran kui ideaalselt

töötav kellavärk

Peakokk Matthias Diether alustas

oma kokandusteekonda 1995. aastal

Saksamaal ning on tegutsemisaja jooksul töötanud nimekates restoranides üle maailma. Nüüdseks on ambitsioonika

mehe koduks Eesti, kus tema enda sõnul võluvad teda neli aastaaega ning puhas ja kõrge kvaliteediga tooraine, just lähedus toorainele. „Kõige tähtsam osa toidukunsti juures on tooraine kvaliteet. Kui tooraine pole parim, on sellest ka äärmiselt keeruline tipptasemel toitu valmistada,“ nendib Diether. Nii ühendabki restorani 180° köök uuenduslikud kulinaariavõtted vaid parima toorainega nii Eestist kui ka kaugemalt.

Kohaliku tooraine puhul teeb peakoka

sõnul siinse kokandusmaastiku põnevaks just hooaegadega kaasnev maitserikkus.

„Samas peab austama igat hooaega –tervet aastaringi koos kõigi toorainetega, mis nende aastaaegadega kaasnevad.

Lemmikut ma valida ei suudaks, kuigi suvel kipub tõepoolest olema rohkem värvi ja maitset. Siiski, iga hooaeg pakub fantastilisi maitseelamusi ning laia mänguvälja kõigile kokandushuvilistele,“ sõnab Diether.

Teise olulise aspektina tipprestorani tööshoidmisel toob Matthias Diether välja selle, et kogu restoran peab algusest lõpuni töötama kui kellavärk ning absoluutselt iga meeskonnaliige peab andma selleks oma panuse. „Iga detail peab iga päev olema paigas ning nii tippkokkasid kui ka tipprestorane ühendavaks märksõnaks on kahtlemata teadmised ja aastatega lihvitud oskused. Restoraniäris ei tohi lasta sisse päeva, kus sa ei annaks endast 110 protsenti. Terve meeskond peab olema tipptasemel ja iga tiimiliige peab teadma, et on seal kindla põhjusega ning et tema töö on restorani jaoks asendamatu väärtusega,“ räägib Diether ka ühtse kvalifitseeritud tiimi olulisusest. Restoranist 180° leiab niisiis oma ala parimaid tegijaid mitmetest eri rahvustest ja kultuuridest ning viimne kui üks neist pingutab iga päev selle nimel, et pakkuda külalistele unustamatut elamust. „Tiim on ettevõtte vundament ja meie tiim on lihtsalt fantastiline!“ võtab Diether teema kokku.

Kulinaarse maailma etikett

Eesti on väike riik ja Michelini giidi siiatulek paneb Matthias Dietheri hinnangul Eesti laiemalt kaardile. „Suurepärane, et siinne

Matthias Diether

Kodused lemmiktoidud: traditsiooniline köök –hea liha ja kala.

Lemmikrahvusköök: Aasia ja modernne Euroopa köök.

Magus või soolane: soolane.

Parim külg kokaameti juures: iga päev on erinev ehk kunagi ei hakka igav.

Kirg, mis ei ole seotud kokandusega: tennis ja reisimine.

kulinaariamaastik on saanud nüüd maailmas rohkem tuntust. Kõik räägivad Eestist, toidukriitikud ja gurmaanid üle maailma on meid lõpuks märganud ning soovivad siia tulla,“ selgitab Diether Michelini giidi olulisust.

180° puhul oli juba esimese Michelini tärni mõju kohe märgatav – restoran on olnud täis broneeritud terve aasta. „Praegu, vahetult teise tärni teenimise järel, on restoran broneeritud juba neljaks kuuks. Kaks tärni annab sulle palju rohkem rahvusvahelist tuntust ja tunnustust ning kindlasti võib märgata, et just gurmeekülalistel on varasemast enam motivatsiooni siia tulla,“ sõnab Diether. Lõpetuseks toob tippkokk välja veel ühe Michelini giidiga kaasneva positiivse mõju: „Tärnid tekitavad siinsele kokandusmaastikule justkui mõnusa konkurentsi – kõik pingutavad rohkem, tahavad anda endast parima, et samuti Michelini-maailmast tükike saada. See on võit Eesti kokandusmaastikule!“

TAUST

Michelini restoranigiidi inspektoritele avaldas 180° puhul eriti muljet toiduvalmistamise keerukus, aga ka see, kuidas erinevad elemendid ülimalt hästi koos toimisid. Igas äärmiselt visuaalses roas oli selgelt näha suurepärast tehnilist taset, vilumust, maitsete keerukust ja sobivust.

Restoran 180° pakub kõrgeklassilist kulinaariaelamust Noblessneri sadamas. Rohkem infot leiate aadressilt 180degrees.ee.

Fotod: Lauri Laan

Restoranis The Able Butcher saab nautida uut menüüd

Hilton Tallinn Park hotelli teisel korrusel asuvas restoranis The Able Butcher on sel kevadel maitsemeeltele pakkuda nii mõndagi uut. Mai algusest on restoranis uus suvemenüü ja juunis saab minna tutvuma selle suve terrassimenüüga, kus pole tähtis koht ainult maitsvatel toitudel, vaid ka värskendavatel ja jahutavatel suvekokteilidel, mida terrassilt avaneva kauni vaate kõrvale nautida. Lisaks toimuvad terrassil juunist augustini igal neljapäeval, kui ilm lubab, elava muusikaga üritused.

The Able Butcheri chef de cuisine on Mesut Kavi, kes toob meeskonda luksushotellinduse 13-aastase kogemuse, mida ta on täiendanud kõikjal maailmas.

Tema erakordsed oskused on maailmakuulsate restoranide heaks töötamise ja Michelini tärniga pärjatud kokkadega tehtud koostöö vili. Mesut on The Able Butcheris ametis olnud möödunud aasta augustist. Fabrizio Righetti on pärit Roomast, töötanud üle 20 aasta kokana paljudes maailma paikades ja alates 2021. aasta oktoobrist Hiltoni peakokk. Mõlemad mehed tutvustavad hea meelega nii restorani uusi maitseid kui ka iseenda eelistusi.

Mis on The Able Butcheri uue menüü võtmetoidud?

Mesut : Meil on suur fookus lihal, nagu ka restorani nimest võib aimata, töötame väga kõrgeklassilise lihaga. Meil on näiteks wagyū antrekoot otse Jaapanist, mis on linna parim. Kuid me ei piirdu ainult lihaga, meil on ka palju kala ja mereande.

Fabrizio: Kõikides käikudes on olemas ka vegantoit, sest me tahame, et kõik

Mesut Eestist ja oma lemmikutest

Kuidas sulle Eestis meeldib?

Nüüd on parem! Kui eelmisel aastal Eestisse tulin, oli raske, kui talv hakkas – siin on minu jaoks lihtsalt nii külm. Nüüd on lõpuks soojem ja parem ka selles mõttes, et olen saanud rohkem teada Eesti inimeste ja kultuuri kohta ning leidnud uusi sõpru.

Mida sa kodus sööd?

Kui mul on külalised, siis teen eri maade toite, kui olen üksi kodus, teen Türgi toite, sest olen ju türklane.

külalised tunneksid end siin teretulnuna, olenemata oma toitumiseelistustest.

Kust tuleb inspiratsioon?

Mesut : Ma jälgin restoranides inimesi, mida nad tellivad ja mis neile meeldib.

Talvel vajab eestlane midagi tugevamat ja soojendavat, millest saab energiat, suvel aga kergemat toitu. See on oluline asi.

Kas te töötasite uue menüü koos välja?

Fabrizio: Jah, kuid peamine tuleb muidugi Mesutilt, kuna ta on restorani chef de cuisine, mina peakokana vastutan kogu hotelli toidu eest.

Mesut : Kui me räägime toidust, on meil väga pikad jutuajamised.

Nii et te olete dream team (e.k unistuste meeskond)?

Fabrizio : Kindlasti! Sellist inimest nagu Mesut ma siia just otsisingi, pärast tema tulekut on meie kvaliteet kõvasti tõusnud.

Mesut : Ma olen paktiseerinud palju Türgi, Itaalia ja Prantsuse cuisine’i, nüüd siis steak-house cuisine – olen väga õnnelik ja rahul, et saan siit sellise kogemuse tulevikuks.

Mis on teie lemmiktoit siin restoranis, mida ise telliksite?

Mesut : Mina telliksin Kanada homaari ja selleristeigi.

Fabrizio: Minu lemmikud on röstitud kammkarbid. Need koos koorikloomakastme ja marineeritud porganditega on suurepärane kombinatsioon.

Teie terrass avatakse juunis, milline on selle menüü?

Fabrizio : Terrassimenüü on suvine ja lõbus. Pakume snäkke, nagu riisirullid krevettidega ja maasika- prosciuttosalat balsamico’ ga, aga muidugi saab terrassil tellida toite ka ülejäänud menüüst. Terrassimenüüs on tähtsal kohal kokteilid!

Kust tulevad teie kliendid?

Fabrizio: Suurem osa klientidest — lausa 70% — on eestlased Tallinnast, umbes 30% on hotellikülalised.

Kas pakute mingit sellist toitu, mida on Tallinnas võimalik saada ainult siin?

Mesut : Jah, oleme ainukesed, kes pakuvad Jaapani wagyū A5 (spetsiifiline liha väga kõrget kvaliteeti tähistav kraad —

Kuidas sulle maitseb Eesti traditsiooniline toit?

Ma olen proovinud seda teie traditsioonilist kalasuppi, kuidas seda nimetatigi?

Hua? (Uhhaa – toim.) See oli huvitav.

Kiluvõileiba oled ka proovinud?

Jaa, see oli päris hea!

Mis on sinu lemmiktoit läbi aegade?

Seda on raske öelda, lemmikuid on nii palju. Aga kui peab valima, siis valin mereannid.

toim) antrekooti, mujal on see Austraaliast, Uus-Meremaalt või Ameerikast.

Fabrizio: Meil on uues menüüs ka üks uus magustoit, mida ilmselt mujal pole — musta leiva brülee. Töötasime selle välja Eesti musta leiva baasil, sest tahtsime midagi eestipärast. Saime inspiratsiooni eestlasest kolleegilt, kes rääkis meile leivasupist — siis mõtlesimegi, et äkki leivast saaks ka kreembrüleed teha.

Kuidas rahvale uus menüü meeldib?

Fabrizio: Oleme saanud väga positiivset tagasisidet nii klientidelt kui ka oma töötajatelt, nii terve menüü kui ka eraldi iga roa kohta.

Foto: erakogu

Chef de cuisine Mesut Kavi

Fotod: erakogu

Elu läbi ROOSA veiniklaasi

Rosé’d on veinimaailma enfant terrible’d, jagades inimesed siiani kaheks. Leidub neid, kes peavad roosade veinide tootmist puhtalt raha tagaajamise projektiks, sest veini populaarsus kasvab igal aastal kordades (2021. aasta algusest on Prosecco apellatsioonis lubatud näiteks toota roosat spumante’t, lisandina kasutatakse marja „Pinot Noir“), või leiavad, et veini tähelend põhineb asjaolul, et see näeb Instagrami postitatud piltidel alati imeline välja.

Teiselt poolt aga kõlavad roosade veinide aadressil vaimustavad hõiked, et tegu on veinidega, mis väljendavad aina selgemalt oma terroir ’d, sobivad heade toiduveinidena ideaalselt iga sommeljee „veinikasti“ ja pakuvad võimalust luua täiesti uudseid jooke seni kasutamata marjadest ning piirkondades, kus puudub sarnase veini traditsioon. Polariseerumine on täielik ja paneb veiniarmastajad küsima, kas roosad veinid on vaid lihtsad rüüped või siiski nauditavad maitseelamused?

Roosa veini keeruline teekond

tänapäeva

Mõistmaks seda dualistlikku arusaama roosast veinist, peame viima ennast esiteks kurssi selle teekonnaga, mille roosa vein on läbinud. Kirjalike märkmete järgi on teada, et vein, mida jõid foiniiklased 3500 aastat tagasi ja ka vanad kreeklased 600 aastat enne meie aega, oli just roosat värvi. Toona valmistatigi segusatsist (field blend, gemischter satz ) tänapäevaste vinifiktsiooniteadmiste puudumisel palju heledamat punast veini, mida tänapäevase profileerimise järgi võikski kutsuda rosé ’ks.

Lisaks lahjendati veini enne joomist alati veega, mille tulemuseks oli veelgi läbipaistvam punakas-roosaka tooniga jook. Kreekas peeti veini veega lahjendamist kultuurseks, sest vaid barbarid – need, kes vägistasid ja mõrvasid – jõid veini selle originaalkanguses. Lisaks arvati,

et veini puhtal kujul joomine ajab inimese hulluks (legendi kohaselt olevat spartalaste kuningas Cleomenes I veini joomisest hulluks läinud ja seejärel enesetapu sooritanud). Olgugi et just kreeklased hakkasid hiljem viinamarju eristama värvi järgi, jäi roosa vein veel sajanditeks masside põhiliseks janukustutajaks.

6. sajandil enne meie aega jõudsid viinamarjad ka Massaaliasse, tänapäeva Marseille’sse. Prantsuse Riviera ja Provance’ina tuntud piirkond osutus viinamarjadele ideaalse keskkonnaga paigaks ja seal valmistatud heledakarvalised veinid said tuntuks kogu Vahemere piirkonnas. Keskajal kogus paralleelselt tuntust ka Bordeaux’s valmistatud helepunane claret (ladinakeelsest sõnast claritas ehk selge), mis Briti võimu all olevast linnast levis koheselt ka jõukasse saareriiki. Ju haistsid Prantsusmaa kuulsaima veinipiirkonna kaupmehed teenimisvõimalust.

Provance’i poole pöörati silmad aga taas 19. sajandil, kui jõukamaks saanud Prantsuse keskklass hakkas Côte d’Azuril puhkust veetma – pétanque’i mängimise ja ujumise kõrval sai roosast veinist taas glamuuri, suve ning puhkuse võrdkuju. Samast ajast pärineb roosa veini kohta ka termin vin de soif ehk janukustutusvein –vein, mida juua nii toiduvalmistamise kui ka hiljem sama toidu kõrvale.

Teise maailmasõja järel tabasid senini positiivset tähelepanu nautinud roosat veini kaks tuumapommisarnast lööki: Mateus ja

Lancers. Kaks äsjaloodud kaubamärki, mis kallasid maailma (peamiselt siiski USA ja vana Euroopa turud) üle Portugalis punaste marjade baasil valmistatud odava roosa veiniga. Eriti tugevalt armusid neisse veinidesse (tuntud toona ka kui blush wine) ameeriklased, kuid suurt äri tehti ka mujal. Nii süvenes aastakümneteks arusaam (mis paljuski kehtib ka tänapäeval), et kõik roosad veinid on odavad, magusad ja valmistatud mahutarbimiseks. 70-datel levisid inimeste hulgas ka sellised käibefraasid nagu „Lancersi mürgitus“ ja „Mateusi pohmell“.

Renessanss tänu kokkusattumustele

Kuni uue aastatuhande esimese kümnendi lõpuni polnud rosé ühegi sommeljee vaateväljas, mistõttu ei levinud see veinistiil ka joojate hulgas. Maailmakuulus sommeljee ja kuulsa raamatu „The Sommelier’s Atlas of Taste“ kaasautor Rajat

Parr on öelnud, et 1996. ja 2009. aasta vahel ei serveerinud tema oma külalistele ainsatki pudelit roosat veini. Kuid siis juhtus midagi ja justkui üleöö oli roosa vein see, millest kõik jälle rääkisid. Selleks polnud vaja ühte kindlat põhjust või otsust, vaid rida kokkusattumusi, mis üksteist omakorda tagant tiivustasid. Ühelt poolt võib roosa veini populaarsuse kasvus süüdistada kliimamuutusi ja senisest kuumemaid suvesid, mis on tekitanud soovi juua midagi, mis on vähenõudlik, kuid samal ajal maitsev. Teiselt poolt tõukab roosade veinide buumi tagant noorem generatsioon oma eluga sotsiaalmeedias, kuhu basseiniveerel seisvad rosé- pokaalid sobivad justkui valatult. Mainitust innustust saanuna siirdusid ka paljud kuulsused enda veinimaju asutama ja roosat veini valmistama – mainida võib näiteks Brad Pitti ja Angelina Jolie loodud Provance’i veinimaja Miraval või laulja Kyle Minogue maitse järgi Zonini veinimajas valmistatud jooki Prosecco Rosé.

Kuskil nende kolme põhjuse vahel ja taustal said ka veinitootjad ise aru, milline potentsiaal roosas veinis peitub, ning aina enam hakati pühendama tähelepanu sellele, kuidas kasvatada parimaid marju parimas kohas, et valmistada aina paremat veini. Lisaks sellele tõusid ausse need veinimajad, mis olid juba aastaid vaid rose’le panustanud. Nii panid – küll juba 1990-datel – leivad ühte kappi kaks ikoonilist Burgundia veinitootjat Jeremy Seysses Domaine Dujac ’ist ja Aubert de

Tekst: Martin Hanson Foto: Shutterstock

Lisaks arvati, et veini puhtal kujul joomine ajab inimese hulluks.

Villaine Domaine de la Romanée-Contist ning Provance’is Vari maakonnas sündis Domaine Triennes, mille üheks fookuseks on kohalikku terroir ’d esile tõstev roosa vein. 2006. aastal ostis veinimaailma läbi ja lõhki tundev Sacha Lichine ära Provance’i veinimaja Château d’Esclans ning lõi roosade veinide brändi Whispering Angel, mis müüb täna aastas üle maailma miljoneid pudeleid roosat kvaliteetveini.

Young’s Market Company asepresident Philana Bouvier, kes tegeleb just uute äride arendamisega, ütles 2022. aastal, et rosé müük kasvab hetkel igas demograafilises segmendis kahekohalise protsendinumbri

võrra: roosat ostavad nii mehed kui ka naised igaks sündmuseks ja igal hooajal.

2019. aastal müüdi maailmas kokku 23,5 miljonit hektoliitrit roosat veini, võrreldes 2002. aastaga oli kasv ligi 25 protsenti. Piltlikult tähendab see, et iga kümnes pudel veini, mis 2019. aastal maailmas müüdi, oli roosat karva. Prantsusmaa oli ja on tänaseni maailma suurim roosade veinide sisseostja, samuti nende tarbija. Teisel kohal on roosade veinide joomises üllatuslikult hoopiski Uruguai, suurima potentsiaaliga riigiks peetakse aga Hiinat.

Selge on see, et roosa vein on suur äri ja müügiks läheb igasuguse tasemega vein. Juba mainitud polaarsust hakkas aga veinimaailmas tekitama asjaolu, et roosa veini populaarsuse kasvu kasutasid ära ka need, kellele kvaliteet ei pakkunud huvi, oluline oli vaid sobiva tooniga veini suures mahus tootmine. Kuid nende kõrval tegutsevad tootjad, kellele maailma parima rosé valmistamine on justkui elu ja surma küsimus.

Kvaliteet nõuab piirkonna tundmist

Pole vist enam kahtlust, et roosa veini näol on tegemist täiesti eraldiseisva veinistiiliga. See aga tähendab, et rõhku saab panna justnimelt seda värvi veinide kvaliteetsele valmistamisele. Kui mainida ära veel üks põhjus, miks roosad veinid taas populaarseks muutusid –kuid peamiselt, miks on saavutanud nii mõnelgi juhul oma ülikõrge kvaliteedi –, siis on selleks 1990. aastatel kiiresti

arenenud veiniteadus, oskused maad paremini harida ja loomulikult parema vinifikatsioonitehnoloogia kättesaadavus.

Lisaks on kvaliteetse roosa veini valmistamisel täielikult lõpetatud valge ja punase veini kokkusegamine (välja arvatud Champagne’is) ning jäädud peaasjalikult kestakontaktiga vinifikatsiooni juurde. Provance’is kasutatakse aina enam pneumaatilisi presse, et vein saaks marjakestadest võimalikult vähese värvilisandi. Suuri ja võimsaid roosasid veine valmistatakse aga peamiselt veritsemisehk saignée -meetodil. Detailitäpsus selles, millist valmistusmeetodit millises piirkonnas kasutada, on roosade veinide pilti kogu maailmas kõvasti rikastanud.

Kvaliteetse rosé tootmise musternäide on enam kui 120 aastat veini valmistanud Provance’i tootja Domaines Ott, mille peremees Jean-Francois Ott on palehigis töötanud, et muuta see kuulus Provance’i hele ja kuiv vein samasse kvaliteediklassi kuuluvaks kõikide muude maailma veinidega. Otti hinnagul on rosé tuntuse taga kindlasti ka tarbijate teadlikkuse kasv. Domaines Ott on alati rõhutanud, et erinevast piirkonnast erineva pinnasega põllult saab erineva ilmega roosat veini. Nii erinevad ju täielikult Château de Selle’i veinid, mille viinamarjad kasvavad lubjakivil, Clos Mireille’ veinidest, mille marjad pärinevad hoopis kildilt, või Château Romassani veinidest, mille viinamarjad kasvavad merglist, kriidist ja liivakivist segupinnasel. Iga mari peegeldab veinis sellest pinnasest, kus ta kasvas, saadud iseloomu.

Château d’Esclansi tippvein Garrus läheb aga veinina veel kaugemale: see rosé valmib viinamarjadest, mis kasvavad kõrgel mägedes vaid nelja hektari suurusel põllul enam kui saja aasta vanustel „Grenache’i“ viinapuudel. Kui minna maailma kuulsaima vahuveini piirkonna Champagne’i majadesse, siis ei ole roosa vahuvein sealkandis mingi tabu: väidetavalt valmistas Ruinart esimese sellise veini juba 18. sajandi keskel, Veuve Clicquot aga 1818. aastal. Puhas fakt, et pudelile on kirjutatud „Champagne“, tähendab enamasti kvaliteeti ja annab roosale veinile prestiiži.

Foto: Pexels.com

19. sajandist pärineb roosa veini kohta ka termin vin de soif ehk janukustutusvein – vein, mida juua nii toiduvalmistamise kui ka hiljem sama toidu kõrvale.

Prantsusmaa oli ja on tänaseni maailma suurim roosade veinide sisseostja, samuti nende tarbija.

Väidetavalt

valmistas Ruinart esimese roosa

šampanja juba

18. sajandi keskel, Veuve Clicquot aga 1818. aastal.

Värv ei näita sisu Roosaks veiniks nimetatakse veini, mille värvus jääb punase ja valge veini vahele. Täpselt nii lai ja ebaselge, kuid samas ka vabastav ning võimalusi tekitav. Roosade veinide puhul on üheks suurimaks valearvamuseks see, et veini värv näitab veini kvaliteeti. Et Provance’i stiilis veinid, mis on peaaegu valged, kerge roosaka helgiga, on kuidagi kvaliteetsemad näiteks „Grenache’i“ marjast valmistatud mullinätsukarva veinidest või Moselist tulevatest claret ’i meenutavatest veinidest. Veini värv näitab vaid seda, kui kaua on kestakontakti veinile lubatud, millist pressimismeetodit on kasutatud ja mis marjast võib vein olla tehtud. Veini värvist, pudelile kirja pandud viinamarjadest

ja valmistuspiirkonnast saab järeldada teatavaid nüansse, kuid veini olemus tuleb välja ikkagi siis, kui pudel avada.

Heledama roosa värvi ja kõrgema kvaliteedi seos on tekkinud linnalegendina selle tulemusel, et roosade veinide suurima tarbijaskonna, ameeriklaste silmis on heledam roosa vein kvaliteetsem. Sellest sai liikuma lumepall, kus Provance’i tootjad ajavad taga aina heledamaid veini toone. Kuid näiteks Bandoli piirkonnas, ühes roosade veinide mekas, kasvatatud „Mourvèdre’i“ marjast või Rhone’i oru ainsas roosa veini apellatsioonis Tavelis kasvanud „Grenache’ist“ ei olegi võimalik kuigi heledat veini kääritada, kuna mõlema marja kest annab ka lühikese kontakti puhul vedelikku palju värvi. Sellega koos ka keha, sügavust, maitseid ja tummisust – „Grenache’i“ puhul näiteks vürtsisust ja jõulist marjasust.

Nagu arvata võib, annavad erinevad marjad veinile erineva põhimaitse ja kuna kestakontakt on roosade veinide valmistamisel lühike, siis tuleb marjast veini vaid lopsakas marjasus. Nii on „Sangiovesest“ valmistatud roosal veinil kerge maasikane maitse, „Cabernet Sauvignon“ annab sügava kirsinoodi, „Tempranillo“ aga hoopis tuntava arbuusimeki. Maailma kuulsaim viinamari „Pinot Noir“ jätab roosasse veini vaid sellele marjale omase ürgse olemuse, mida paljud täiesti iseseisvaks maitseks peavad.

Suures valikus grill-lihatooteid, grillvorstid, šašlõkid ja kulinaaria.

Lisaks suur valik kodumaist sealiha (siga, veis, maheveis, lammas, jänes, angerjas)

Foto: Pexels.com

Kokkuvõtvalt: ärge hinnake raamatut kaane ja rosé ’d värvi järgi. Laias laastus võib öelda, et heledamad roosad veinid on kergemad, pigem värskemad ja seetõttu ka elegantsemad. Samas leidub tumedama tooniga veinides enam lopsakaid marju, krõbedust, ümarust ja ka parkainet. Gastronoomses plaanis on roosad veinid imelised, pakkudes palju võimalusi. Roosad veinid ongi mõeldud olema noored ja värsked, särtsakad ja kerged. Enamasti juuakse need ära aasta-kahe jooksul, vaid mõned veinid kannatavad säilitamist kuni viis aastat.

Gastronoomselt

laia spektriga

Roosade veinide valmistamine tähendab piltlikult punastes marjades leiduva presenteerimist tunduvalt kergema veini kujul. Roosade veinide karakter on alati kas pigem marjane ja kaldus lopsakuse poole või selline, kus marjasust on balansseerimas tugevam hape ja värskus. Nii roosade veinide tootmismeetod kui ka nende variatiivsus muudab need üheks parimaks ja laiemalt kasutatavaks toiduveiniks maailmas.

Roosade veinidega – sõltuvalt sellest, kas tegemist on kuiva ja vaikse või vahuse ja magusa veiniga – on võimalik ära katta kogu mitmekäiguline õhtusöök. Kuiv roosa mullivein (miks mitte Champagne) sobib ideaalselt eelroaks serveeritud

lõhetartari, võis praetud krevettide või veisest carpaccio ’ga. Täidlasem ehk pikema kestakontaktiga või saignéemeetodil valmistatud rosé (midagi Taveli apellatsioonist) suudab pakkuda tuge ka näiteks pardirinnale, roosaks jäetud lambasteigile ja paljudele sealihast toitudele, miks mitte ka grillilt tulnud juurviljadele. Magustoidud elavnevad roosade veinidega aga täiesti uuele tasemele – serveerige kerget roosat veini (näiteks Provance’ist) marjakookide, šokolaadi kastetud maasikate või virsiku ja jäätisega.

Siiski on oluline hoida meeles, et roosasid veine valmistatakse väga laias stiilispektris ning erinevad marjad ja piirkonnad dikteerivad sobivuse toiduga. Bandolist pärit marjast „Mourvedre“ roosad veinid on pigem struktuursed ja mahedad, samal ajal kui „Grenache’ist“ roosad veinid, mis pärit Mirabeaust, keskenduvad rohkem luuviljadele ja särtsakale tsitrusele. Kui aga minna üldse üle ookeani ja valida toidu kõrvale „Zinfandeli“ marjast Washington State’is valmistatud roosa vein, mis on kuus kuud ka vaadis laagerdunud, siis avaneb pokaalis hoopis tugev tanniinsus koos mahlaste metsmarjadega.

Ka juustud armastavad roosasid veine: kergemad ja happesemad veinid klapivad hästi burrata ’ga, tugevama kehaga tumedamad veinid aga feta ja halloumi ’ga.

„Shyraz’“ marjast rosé istub kenasti paaris vanema cheddar ’iga, samas marjasemad veinid sobivad paljude Alpi juustudega, nagu Comte, Gruyere ja Emmental.

Restoranides töötavatele sommeljeedele on roosad veinid tõeline kingitus, sest need mitte ainult ei meeldi inimestele, vaid ka sobivad stiilist sõltuvalt kokku peaaegu kõikide toitudega menüüs.

Lihtne rüübe või nauditav maitseelamus?

Küsimus, kas roosad veinid on lihtne rüübe või nauditav maitseelamus, on nii sisult kui ka vormilt nonsenss. Ühel ja samal hetkel on ja ei ole ka roosa vein kumbki neist välja pakutud variantidest. Täie kindlusega tuleks hoiduda madala kvaliteediga roosadest veinidest, ükskõik kas pudelis leidub jääksuhkruid või mitte.

Kuid see reegel kehtib ka kõikide teiste veinide puhul.

Veinid, mille valmistamisse on tootjad pannud oma hinge, higi ja pisarad, peaksid olema iga endast lugupidava veiniarmastaja valiku tihedad külalised. Seda mitte ainult suvise kuumusega või reisil viibides. Roosade veinide spekter on niivõrd lai, et igaks olukorraks ja vajaduseks on võimalik leida sobiv pudel. Selle eest on hoolitsenud tuhanded veinimajad. Ros é puhul on tegemist väga hea toiduveiniga, samuti veiniga, mis sobib nii veinimaailmas seiklusi alustavale joojale kui ka naudingut ihkavale kogenud maitsjale.

Võttes arvesse, et roosat veini on asunud tootma väga paljud maailma tippveinimajad, võib kindlasti väita, et roosa vein ei ole vaid lihtne rüübe või kuidagi vähemväärtuslik. Sõltuvalt piirkonnast, marjast ja tegumoest väärivad roosad veinid igal hetkel samasugust austust kui muud viinamarjast kääritused.

Ka fakt, et aina enam restorane – ka enamik Michelini tärnidega restorane –omab veinikaardil roosadele veinidele mõeldud lehekülge, peaks andma märku, et need veinid on nauditavad maitseelamused.

Artikkel põhineb autori Eesti Sommeljeede Erakooli lõpuesseel „Elu läbi roosa veiniklaasi – lihtne rüübe või nauditav maitseelamus?“.

Kokkuvõtvalt:

ärge hinnake raamatut kaane ja rosé’d värvi järgi.

Mantel + Korsten

300 aasta vanuses Katariina II aegses pesuköögis toimetav restoran Mantel ja Korsten lükkab vaikselt ja rahulikult oma rada ning teeb seda uskumatult hästi. Kui „kolm sibulat“ Roman, Jana ja Igor (Zaštšerinskid ja Andrejev) restorani käima tõmbasid, oli teada, et tuleb midagi suurt. Aasta aega on restoran tegutsenud uute inimeste taktikepi all ja peab tunnistama, et käimas on uus tõus.

Tekst: Martin Hanson Fotod: Mantel ja Korsten

Kui asutajatele oli restoran juba kolmas samasse gruppi kuuluv toidukoht, siis uued omanikud keskenduvad 100% ühele ruumile, menüüle ja ideele. Vahel võib selline fookus olla ideid kitsendav, aga Mantli ja Korstna puhul tundub, et tuleb hoopis kasuks. Kontseptsioon on selgem, köök põnevam ja maja sumiseb uuesti millegi tuleva ootuses. Seda on alati tunda ka restoranis lauda istudes – teenindajad on elevil, köögist kostub naeru.

Michelini võlu

2022. aasta möödus restoranile mitmete muutuste keerises, millest tuldi aga välja tugevama ja veelgi paremana. Varem restorani vaid juhtinud Rain Veskimäe võttis Mantli ja Korstna eelmisel kevadel kogu saba ja sarvedega üle. Algus oli raske ja segadust oli palju, kuid nagu Rain ütleb, suruti mitmed muutused nüri järjekindlusega läbi, leiti inimesed ja tänaseks on restoran väga heas seisus.

Eelmise aasta kevadel mainiti restoran ära maailma kuulsaima restoranigiidi

Michelini poolt. Samuti anti neile Bib Gourmandi auhind, mille saavad restoranid, mis on keskendunud casual dining ’u ideele ja omavad parimat hinna-kvaliteedi suhet. Samuti saavutati 9. koht restoranigiidis White Guide ja jõuti Silverspooni casual dining ’u kategoorias kolme parima hulka.

„Ma olen äärmiselt õnnelik, et oleme suutnud hoida seda taset, mis oli selles restoranis enne, ja seda isegi pisut tõsta. Suutsime oma tööd hästi teha ja teha seda sama meeskonnaga, kes juba aastaid siin majas on töötanud. See annab jõudu ja lisab soovi veel kõrgemale tõusta,“ lisab Veskimäe.

Värskendavalt suvine menüü

Mantel ja Korsten on oma menüüd alati pigem muutnud kui vahetanud. Laias laastus jäävad toidud menüüs ikkagi samaks, kuid üle vaadatakse, kuidas neid

muuta pisut värskemaks ja suvisemaks. Kui talvisel perioodil ajame taga soojust ja jõulisust, siis suve lähenedes mõtleme vaid sellele, mis kohe kõikjal kasvama hakkab. Soovime toidult värskust ja kergust.

„Restorani menüü on alati olnud lühike, nii tunneme me igat oma toitu läbi ja lõhki. Mõnede muutuste ja asendustega saame aga pakkuda külastajatele korraga nii Mantli ja Korstna klassikat kui ka uut suvist värskust. Me oleme alati mõelnud endast kui restoranist, kus inimesed käivad näiteks korra kuus oma maitsemeeli erutamas, ja nii on neil alati midagi uut ning põnevat maitsta,“ mainib Veskimäe.

Nii ongi oodata, et külastajate lemmikuks saanud tomatitartar tuleb ka selleks suveks menüüsse. Hetkel ootab köök vaid seda, et saaks kätte need esimesed „päris“ tomatid: sellised, millel on juba küljes see õige aroom ja maitse. Samuti võib üsna peatselt minna küsima, kas mürklid on menüüsse jõudnud. Eesti kevade esimesed tõelised maitsepommid. Olgugi et Mantel ja Korsten segab köögis kokku nii Vahemere kui ka Eesti köögi, on rõhk ikka sellel, mida eestlased peavad nendeks „oma“ maitseteks.

Pähkla forelli juurde serveeritakse küll paprikast kastet, kuhu on lisatud mezcali, kuid ikkagi on see meile omaste maitsetega. Samuti pruuni võiga täidetud juurseller koos puravike ja trühvlitega, mis on seenerahvana tuntud eestlastele väga omane.

Suurepärane paprikasalsaga veisetartar ja juursellerilisandiga praetud koha meeldivad kõigile. Kõige paremini saavad aga need kaks kööki kokku magustoitudes, kus samale taldrikule serveeritakse leedriõie-mousse ja oliiviõlijäätis.

Uue peakoka Madis Luige käe all on restorani menüü arenenud uuele tasemele ja toitude väikene muutmine, mitte väljavahetamine, on toonud edu: road, mida Mantli ja Korstna menüüst leida, on oma maitsetelt ning tekstuuridelt läbikomponeeritud, pika aja jooksul paika loksunud ja üllatavad iga kord neidki külastajaid, kes restorani ka tihemini jõuavad.

Populaarne degusteerimismenüü

Uue asjana pakub Mantel ja Korsten ka degustatsioonimenüüd, mis koosneb viiest käigust: neli toitu on võetud olemasolevast menüüst, kuid viies roog on alati üllatus. Täpsemalt siis peakoka üllatus, mis vahetub iga nädal. Veskimäe ütleb, et selline degustatsioonivalik pakub suurepärast võimalust tutvuda sellega, milline see Mantli ja Korstna käekiri tegelikult on.

„Restorani kokad on teinud inimeste eest valiku, mis meie meelest meid kõige paremini iseloomustab. Loomulikult pakume menüü juurde ka veinivalikut, milles iga pokaal on konkreetse toiduga kokku sobitatud. Kuna ka meie veinivalik on pigem pisut teistsugune kui mujal, siis laiendame maitseelamust veelgi. Degustatsioonimenüü seltsis saab veeta ühe väga põneva õhtu,“ mainib Veskimäe. Suvi tuleb Mantlile ja Korstnale eriline ka seetõttu, et taaskord saab nende juurde tulla nautima terrassi. Soojemate ilmade saabumisega kolitakse lauad ja toolid maja hoovi. Väike vihje: restoranist on äärmiselt mugav liikuda edasi KUMU-sse kunsti vaatama, Kadrioru lossi parki jalutama või suvel laulupeole.

PEAKOKK, kes on alati kohal

Koos restorani 180 Degrees

peakoka Matthias Dietheriga pakuti piiratud hulgale huvilistele kuuekäiguline õhtusöök, kuhu kumbki kokk oli toonud kaks oma populaarseimat rooga ( signature dish’i), veel kaks töötati välja aga koostöös. Amador ütleb, et tunneb Matthiast juba enam kui 20 aastat, ajast kui viimane töötas Saksamaal olles Amadori sõbra restoranis sous-chef ’ina.

„Oleme aastaid sellest rääkinud, et peaks koos kokkama ja pakkuma ühe õhtusöögi. Maailm on visanud mitu järjestikust aastat sellele plaanile kaikaid kodarasse, kuid nüüd saime selle siiski teoks teha. Selle õhtusöögi teema, mida Tallinnas pakkusime, oli sõprus,“ mainib Amador.

Fakt, et Amadori tasemega kokal oli aega tulla kasvõi üheks õhtuks Tallinna toitu valmistama, on kingitus kogu Eesti toidukultuurile. Kuidas aga läheb mehe Viinis paikneval restoranil, eriti pärast turbulentseid aastaid, mis külalislahkuse valdkonda kogu maailmas julmalt räsisid?

„Tuleb tunnistada, et restoranil läheb hetkel väga hästi, peab ütlema, et paremini kui kunagi varem. Viin on väga rahvusvaheline linn ja seal liigub palju turiste, kes on tulnud Austriasse just gastronoomiat nautima. Vahel mind isegi hirmutab see, kui paljud inimesed tulevad Austriat ja just Viini toidu pärast külastama. Aina enam inimesi tahab restoranides raha kulutada ja elamust saada ega mõtle sellele, et peaks raha säästma. Restoran on minu meelest üks parimaid kohti, kus sellist vahetut kogemust saada ja kuhu oma raha tuua. Me elame ju vaid ühe korra ja elama peab hästi. Meile ja kogu restoranivaldkonnale on see ju väga hea olukord,“ lisab Amador, kelle restoran on ainus kolme Michelini tärniga restoran kogu riigis.

Austab lihtsaid maitseid

Oma gastronoomset stiili ei oska Amador enam selgelt määratleda, sest see on väga palju ajas muutunud ja muundunud.

Tippkokk ütleb, et ta teeb süüa täpselt selliselt, milline ta ise on. Samas saab kokk mõjutusi ja otsib inspiratsiooni nii reisidelt kui ka tänavatoidust. Lisaks mõjutab kokkamist ka sotsiaalmeedia, eriti pildid, mis on üliteravad ja muudavad kliendid nõudlikuks. Mida aga Amador ütleb, on see,

Kogu maailmas hinnatud Hispaania juurtega Saksa tippkokk Juan Amador külastas mõned kuud tagasi Tallinna. Ta on oma pika karjääri jooksul võitnud ja kaotanud rohkem Michelini tärne, kui mõned unistada oskavad. Viimati kolis tippkokk oma Mannheimis asunud restorani Amador hoopiski Viini ja võitis mõne aastaga ka seal kõik maailmakuulsad tärnid tagasi. See on tõeline tunnustus koka visioonile ja kõrgele tasemele.

Tekst: Martin Hanson Fotod: www.amador.com

et tema juured ja gastronoomne baas on 100% kinni Prantsuse köögis. Kuid olenevalt ajast on kokka mõjutanud nii Aasia kui ka

Lõuna-Ameerika köögid, loomulikult tema Hispaania päritolu, kasvamine Saksamaal ja nüüdne kodumaa Austria.

„Olen jõudnud oma karjääris sellesse kohta, kus tahan pidada üht restorani ja olla selle koha kese. Kui mind ei ole restoranis, siis on Amador suletud. Ilma selleta, et mina ise olen köögis, ei ole võimalik hoida taset, mida külastajad meilt ootavad. Ka need punased tärnid (Michelini tärnid) restorani uksel eeldavad seda, et köögis olen mina. Olgugi et minu meeskond on suurepärane, kümme aastat minuga koos töötanud souschef on minu täielik koopia, see on lausa hirmutav, loodetakse ikkagi mind köögis näha,“ selgitab Amador.

Seetõttu toimus ka ühine õhtusöök Tallinnas pühapäeval, kui ainus Austria kolme Michelini tärniga restoran Viinis oli suletud. Mees on pidanud restorane nii Dubais kui ka Singapuris ja neist loobunud, sest korraga kannatasid nii tema põhitöökoht kui ka need kohad, mis olid loodud Euroopast väljaspool. Michelini tärnidest mõtleb mees umbes samamoodi: talle endale pole need kuigi olulised, sest tema fookus on alati kliendil, kuid ärile on need vajalikud – nii saab inimesed restorani, maksta palka meeskonnale ja levitada oma toidukunsti.

Tippkokk on oma pika karjääri jooksul katsetanud väga paljude erinevate viisidega, kuidas süüa teha, kuid jõudnud tänaseks sinna, kuhu ikka professionaalid jõuavad: minimalismi. Kokka huvitavad täna puhtad ja selged maitsed ning kvaliteetne tooraine, kuid veelgi rohkem see, et saaks köögis oma oskuseid näidata – valmistada võimalikult lihtsatest toorainetest maailmatasemel toite.

„Minule on kõige olulisem maitse see, mida tunneb sööja, kui minu toitu suhu paneb. Hetkel katsetame restoranis kammeljaga, mida hautame guljašimaitsetega. Ma püüan selle toiduga tõmmata tähelepanu piirkonnale, kus meie restoran asub. Kuid loomulikult soovin ka üllatada ja miks mitte ehmatada. Kui sööja saab üle mälestusest või teadmisest, et guljašši valmistatakse vaid lihast, hakkavad maitsed suus hoopis teistmoodi tööle,“ selgitab kokk. Kohe algab sparglihooaeg ja ka kammkarbid on parima kvaliteediga ning nii kasutabki kokk aina enam neid tooraineid.

Juan Amador

Taimne. Looduslik. Maitsev.

Naturaalne hummus

Läätsekarrimääre

GMO vaba

vegan

gluteenivaba

Valmistatud Saksamaal

Rohkem teavet: www.noa-pflanzlich.de

HUMMUS ÜRTIDEGA

Kikerherneavokaadomääre

Hooajalisus ja terroir ennekõike

Nagu ikka kokkade puhul, on ka Amadori jumalaks – nagu mainitud sai – maitse, kuid selle kõrval peaaegu võrdselt tooraine. Toorainest rääkides tulevad mängu hooajalisus ja koht, kus tooraine kasvab, ehk terroir. Amadoril lähevad silmad põlema, kui küsin, millised maitsed ja tooraine on hetkel tema fookuses.

„Pole midagi teha, teatud asjad kasvavad teatud kohtades paremini kui mujal. Minu jaoks on maailma parim „Chardonnay“ marjast vein see, mis tuleb Prantsusmaalt Chablist. Need veinid on suured, elegantsed, tummised ja võised. Kui räägime sellest, et kohe algab sparglihooaeg, siis parimad sparglid tulevad Alsace’i piirkonnast. Need on imelise maitsega ja nende söömine on kevadeti peaaegu et kohustuslik. Varsti paneme restoranis menüüsse Bavaarias kasvatatud lambaliha, need loomad kasvavad meist vaid nelja tunni kaugusel. Menüüs on meil ka Norra homaar, sest see on selgelt kõige parem,“ loetleb tippkokk.

Kõige vingemaks tooraineks peab kokk hetkel Galiitsia piirkonnast pärinevaid väikeseid magusaid herneid nimega guisante lágrima. Need särtsakad värsked ja kerged herned on imelised, kuid kokk ütleb, et köögiseltskonnale paras peavalu –herned on tillukesed ja nende puhastamine

alati vaevaline ja aeganõudev. Kuid tulemus on seda aega väärt.

„Kui elad ja toimetad linnast kaugemal, siis on äärmiselt mõistlik kokata väga lokaalselt. Sa ju tahad tunda neid maitseid, mis on kohapeal olulised ja levinud. Linnas on olukord pisut teine, sest multikultuursus ja turistide rohkus panevad väikesed piirid ette. Pisut on

vaja olla ka menüüs ja oma toitudes rahvusvahelisem, kuid alati saab kasutada kohalikku toorainet või siis kohalikku ideed. Samas on meie restorani menüü rahvusvaheline, sest mina ise olen rahvusvaheline ja liigun palju ringi. Seetõttu pole ka toit minu menüüs koopia, vaid originaal, sest ma toon maitsed ja ideed kõikjalt kokku,“ mainib kokk.

ASUME MUSTAMÄEL, TAMMSAARE TEE 89

Pepekala

Neljapäeviti Viimsis, Sõpruse tee 9 (Cit yAlko parklas) 16.00—19.00.

Laupäeviti Tallinna Kalaturul 9.00—14.00.

Laupäeviti Viimsi Taluturul 10.00—14.00.

Matthias Diether, Bernard Antony ja Juan Amador.

Foto: Lauri Laan

Rohepöördes tuleb leida tasakaal

Kui rääkida Amadoriga restoranivaldkonda enim piiravast rohepöördest, on ka siin kokal selge seisukoht. Kokk on rohepöörde poolt, kuid sooviks eriti oma valdkonnas rohkem tasakaalukust. Selge on see, et loodus annab märku ületarbimisest, kuid endalt tuleb ka küsida, kas lahendused neile muredele, mida täna kasutame, on ikka tegelikult rohelised.

„Kui räägime merest, siis merede olukord on halb ja kalade arvukus on langenud, sellega peab tegelema. Kuid ma pole kindel, kas kalafarmid, kes ennast jube roheliseks peavad, on ikka see õige lahendus. Nemad on ka paljuski merede hävingus süüdi, andes oma kaladele nuumsööta ja antibiootikume korraga. Kõik see kraam jõuab lõpuks merre. Kindlasti on olemas ka väga jätkusuutlikke ja õigesti tegutsevaid kalafarme, kuid need on üksikud. Minu seisukoht on see, et me peame tegelema probleemiga, kuid kui toorainest rääkida, siis tuleb tarbimist lihtsalt vähendada. Võtame näiteks juba mainitud kammelja. Kui seda restoranis pakkuda, siis vaid kala, mis on püütud päris merest, kus ta on ka kasvanud. Kuid seda kala ei pea pakkuma iga päev või ka iga nädal. Tuleb leida tasakaal,“ mainib Amador. Kokk nimetab seda Instagrami efektiks, kus üks kuulus postitus paneb kõiki inimesi soovima üht ja sama asja ning loomulikult samal ajal. Näiteks on siin hea tuua avokaado,

mis muutus ühel hetkel kogu planeedil nii populaarseks, et isegi Mehhiko kuulsad narkokartellid hakkasid kasvatama kanepi asemel neid rohelisi vilju, võttes kohalikelt ära kogu vee.

Järgmised viis aastat?

„Mul pole klaaskuuli kaasas,“ naerab kokk, kuid lisab, et oluline areng võiks

rebugakollasema

olla see, et kokad ja restoranid ei pea ühte toorainet, maitset, tehnikat või toitu teisest paremaks, vaid iga erinev asi on omaette hea ja kvaliteetne ning väärtuslik. Amadori meelest peaks maailm muutuma selliseks, et väärtustatakse iga asja eraldi ja just seal, kus see on sündinud.

„Tänapäeva kokad on äärmiselt suurte oskuste ja silmaringiga ning suudavad

läbi lüüa kõikjal maailmas. Võiks juhtuda siis see, et kokad tulevad maailma eri nurkadest näiteks Eestisse ja avavad siin enda stiilis ja oma kogemustega restorane. Nad ei kopeeri ega sulandu, vaid on omamoodi. Ma usun, et see on tulevikumuusika. See aga tähendab ka seda, et talentidest Eesti kokad saavad lennata maailma,“ lisab Amador.

Kaupmees&Ko, PRISMA, Selver ja COOP

Kõige

munad leiad Linnu Talust!

Yanu „isa“ ehk Adojaan ütleb, et tööd on läinud kokteile serveeriva masina loomisse meeletus koguses. Nad pole küll kaugeltki ainsad, kes baaritöö optimeerimiseks maailmas taoliste lahenduste loomisega tegelevad, kuid see-eest on nad tõenäoliselt kõige kaugemale jõudnud meeskond. On veel masinaid, mida on paberil tutvustatud, ja mõned on ka füüsilise vormi saanud, kuid sellist, mis juba iseseisvalt jooke šeigiks, olemas pole.

„Kui aga kuuldakse veel, millise raha eest me oleme selle masina ehitanud, siis kukutakse üldse pikali. Me oleme kulutanud kokku nende aastatega 1,7 miljonit eurot ja masinaid on hetkel füüsiliselt olemas kolm tükki. Väga palju on masina ehitusse pandud inimeste tööd, kuid kasutatud ka nutikust ja püütud leida probleemidele lahendus olemasolevate vahenditega. Me pole näiteks töötanud välja täiesti enda robotkätt või jäämasinat, mis sobiks vaid Yanusse. Loomulikult on see toonud kaasa palju muid probleeme, kuid tänu sellele oleme saanud nii kiiresti ja ka odavalt oma masina püsti,“ sõnab Adojaan. Teada on maailmas tuntud firmasid, kes pole kümme korda suurema summa eest prototüübinigi jõudnud.

Meenutab välimuselt klaasi

Yanu puhul on tegemist täisautomaatse nutiajul baseeruva baarirobotiga. Masin meenutab kujult ehk seent või klaasi. Robotil on üks käsi, mis võimaldab tunnis kokku segada sadu kokteile. Adojaan ütleb, et enamasti saab kiiruse osas takistuseks tellija, mitte robot. Miks sai robotile pandud käsi, mitte lihtsalt tila, kust jook välja voolab? Ikka sellepärast, et oleks võimalikult baaritöösarnane elamus.

„Yanut disainides oli meile hästi oluline, et masina juurde tulles tekiks baariletitunnetus. Seetõttu on robotil ka üks käsi, mis klaasi liigutab, joogid sellesse kogub ja lõpuks serveerib. Masina laes olevad klassikalised joogijagajad on seal puhtalt sellesama tunde

YANU

Kas baarirobot Yanu jätab kokteilisegajad tööta? Seitse aastat tagasi mõtiskles pikalt baare ja ööklubisid juhtinud Alan Adojaan, mis võiks olla järgmine väljakutse. Sõbraga koos kokteile juues hakkas tasapisi arenema mõte, kuidas võiks baaris segada jooke inimese asemel hoopis tehisinimene. Nüüd lööb maailmas laineid sellest istumisest välja kasvanud Yanu-nimeline baarirobot.

pärast, samuti see, et klaasi lastakse jää jooja nähes ja kuuldes. Baaris on ka oluline, et klient näeks, kuidas tema jook valmib, et ei pandaks odavamat alkoholi kallima asemel ja nii edasi. Lõpuks on ju fun vaadata, kuidas tellimise järel liikumatu objekt järsku ellu ärkab,“ selgitab masina looja.

Suuremaid laineid lõi baarirobot hiljutisel Dubais toimunud Expol, kus tegemist oli ühe enim külastatud tehnoloogiaimega. Adojaan ütleb, et üks emiir oli masina tellinud endale pühapäevahommikuse brunch’i juurde alkoholivabasid kokteile valmistama. Ühelt poolt abiline, teiselt

poolt meelelahutus, kolmandalt poolt vaade tulevikku. Adojaan leiabki, et tulevik on neil masinatel lennujaamades, suurtel rahvaüritustel ja miks mitte baaris teise või kolmanda „baarmenina“.

„Hetkel töötame välja võimalust panna masinale külge ka õlle- ja vahuveinikraanid. Suvi on tulemas ja seda meilt küsitakse. Üldiselt on nii, et üks inimene suudab hoida käimas 4–5 masinat, seda siis näiteks lennujaamas või mõnel üritusel. Baaris aga saab robot valmistada selliseid klassikuid nagu džinntoonik ja rummikoola, samal ajal kui päris miksoloogil jääb aega keerulisemaid kokteile segada,“ räägib Adojaan.

Nagu öeldakse, võimalusi on masinal palju: võib segada vaid alkoholivabasid jooke, võib valada õlut või vahuveini, põhimõtteliselt pole võimatu lisada roboti oskuste hulka ka baristateadmisi. Kes aga robotiga nii öelda tête-à-tête soovib kohtuda, saab seda teha Rotermanni kvatalis Yanu baaris.

Yanu kui baarmen-

psühholoog

Mis baarist saadavat elamust veel puudutab, siis üks, mille kohta sageli küsitakse, ent mida (vähemasti hetkel) Yanu pakkuda ei suuda, on roboti võimekus inimesega suhelda muul moel kui tellimust võttes ja täites. Ehk siis kiirust vajavates olukordades on ta potentsiaalselt hea abiline, aga baarmenist sõbra või murede kuulaja rolli robot veel niipea ei võta. Niisiis, baarmene robot tööta ei jäta, küll aga võiks ideaalis olla tegemist hea partneriga.

„Alguses on meie Yanul oma hääl, mis pidevalt tema ümber „hõljub“, tempokam muusika läheb käima siis, kui robot hakkab kokteili segama. Plaanis on rikastada Yanut AI-ga ja anda talle ka iseloom ehk siis muuta baarikogemust veelgi enam selle klassikalises suunas,“ lisab Adojaan.

NB! Kuula ka baarirobotile pühendatud joogisaadet „Vala välja!“, kus saatejuhid lasid robotil jooke segada ja roboti „isal“ kogu tegevust kommenteerida. Saate leiad Delfi Taskust: tasku.delfi.ee

Faso: Keiu Virro

Foto: Martin Hanson

Tekst: Martin Hanson

Yanu baarirobot ei võta inimestelt tööd ära, vaid lisab juurde oskusliku „töökäe“.

Foto: Yanu

Aperitivo? Corsaro!

Eelmise aasta üks suurimaid Eesti joogiteemalisi

üllatusi tuli pudelist, mis tänaseks peaks olema iga kokteilifanaatiku valikus. Nimelt pani Liviko joogiarhitekt

Hanna Kaur oma meeskonnaga pudelisse kurikuulsa

Itaalia bitteri Campari alkoholivaba versiooni. Niimoodi seda loomulikult ei reklaamita, kuid magus-hapu-mõru napsivaba ürditõmmis on kvaliteedilt maailmatase.

Corsaro Aperitivo nime all on klassikalised eestlaslikud pihlaka- ja jõhvikamahl segatud kokku paljude vingete ürtidega, nagu kiniin, koirohi, aniisiseemned, kalganijuur, pomerantspähkel ja kubeba pipar. Kui mainida vaid mõnda joogile maitset andvat juurikat, pähklit või seemet. Ning kui arvestada, kes on joogi loojad, siis erinevatest ürtidest tõmmiseid selles majas teha osatakse. ( P.S. Sellest räägivad selget keelt kaugelt enam kui 100 miljonit müüdud Vana Tallinna pudelit! )

Eriti ilmekalt toob selle joogi kvaliteedi esile aroomis ja maitses tuntav suurepärane tasakaal mainitud kolme põhimaitse vahel. Midagi pole puudu ja midagi pole ülearu ning kui Corsarot segada kokteilidesse, siis see tasakaal ei muutu ka lahjendades.

Ka eelmisel sügisel Eesti Joogifestivali raames jooke testides sai kohe selgeks, et tegemist on millegi erilisega, justnimelt maitsetiheduse, paksuse, rikkalikkuse ja stiilipuhtuse tõttu.

Kuna keegi Corsarot puhtana ei rüüpa, on kõige ideaalsem haarata šeiker ja katsetada. Kõige lihtsam on proovida mõrusiirupit (ka nii võib seda jooki kutsuda) segada erinevate mahladega, järgimata mingit kindlat retsepti. Suurepärase tulemuse annab näiteks ananassi-, jõhvika-, sidruni- või astelpajumahla segamine Corsaroga, kui seda serveerida jääl ja pikendada peenema mulliga veega. Suurepärase joogi saab ka siis, kui oolongi roheline tee ajada „vahtu“ ja šeikida läbi Corsaro ning Aloe vera mahlaga. Kerged, kuid aromaatsed kokteilid.

Klassikatki tasub proovida, sest nagu mainitud sai, pole Corsaro kaotanud alkoholi eemaldamisega oma sisu ega vormi. Negroni maitseb suurepäraselt isegi ilma alkovaba džinnidestillaadi lisamiseta –põhjuseks juba aperitiiv lisatud kiniin ja koirohi. Miks mitte segada omale ka napsivaba Collins või Garibaldi või serveerida mõrusiirupit lihtsalt jääl koos väikese sidrunikooreviiluga. Laia spektriga põnev jook, mis annab meeletult palju alkoholivabade kokteilide suvele juurde.

Põnevaid jooke kogu Eestist

Eelmine aasta tõi siinsele turule ka muid kohalikke alkovabasid vedelikke. Näiteks pani enamasti džinne ja muid napse valmistav

Peninuki purki Sea Buckthorn Soda ehk ehteestlasliku maitsega kokteilimikseri, mis võib aga joomisele tulla ka lihtsalt janukustutajana. Uue-Saaluse Veinitalu on pannud pudelisse ühe oma kohapealse hitttoote ehk fermenteeritud astelpajulehtedest jäätee rabarberi ja piparmündiga. Astelpajulehtede fermenteerimine on põnev viis, kuidas kasutada lisaks marjadele ära ka põõsa lehed. Jällegi hea juua niisama, kuid proovige segada kokku mõne alkoholivaba rummiga, tulemuseks on üllatavalt mõnus suvekokteil.

Saaremaa uhkus Öun Drinks andis lisa oma niigi laiale mõtte- ja ärksusjookide sarjale, purki pandi funktsionaalne rabarberi-lavendlijook. Funktsionaalsus tähendab siin seda, et jook on mõeldud rahustama ja fookust sätitama. Kuid lisaks kasulikkusele on see ka maitsev. Pärnumaa kuulus tegija Jaanihanso läheb suvele vastu oma õuna- ja mustsõstraveini baasil valmistatud alkovaba vahuveiniga Été. Šampanjapudelisse lukustatud Été asendab kenasti paljusid aperitiive ja sobib ka toitude kaaslaseks, rääkimata mõnusast maitsest, mida annavad kõik ausalt Eestis kasvanud marjad.

Väikene NOLO?

NOLO on ingliskeelse sõna no/low-alcohol lühend ja koondab enda alla kõik need joogid, mis on kas täiesti või „peaaegu“

astelpaju limonaad

Öun Drinksi rabarberi-lavendlijook

Foto: Öun Drinks

napsivabad. Rõhutame siinkohal seda lowalcohol ’i osa: kokteilid võivad olla alkoholi mõttes vaesed, kui neil säilib maitse. See ongi suurim väljakutse, sest enamasti on alkohol või suhkur see, mis jooki „püsti“ hoiab. Aga lahendused on olemas. Kui Corsaro maitse meeldib, kuid soovid jooki ka pisut särtsu, siis võib kokteilis vee asemel kasutada mulliveini: kui eelistad malbemat kokteili, siis prosecco ’t, kui äkilisemat, siis cava ’t. Kui aga võimsat, tummist ja sügavat, siis võiks vaadata Austraalia kuulsa Sparkling Shirazi poole. Omapärase kokteili saab, kui panna Corsaro kokku ühe Eesti iseloomukama veinitootja Allikukivi Veinimõisa rohelise sõstra vahuveiniga. Kihinast tulevad läbi nii mulliveini sõstrane lopsakus kui ka mõrusiirupi ürdid. Kahe kohaliku joogi imeline abielu.

Tekst: Martin Hanson

Corsaro Aperitivo

Peninuki

Foto: Peninuki

Foto: Liviko

ROBERT’S COFFEE Noblessneri südames ja T1-s üllatab parima Itaalia käsitööjäätisega

„Suvi on tõepoolest jäätisesöömise aeg ning meie juures saab proovida gelato ainulaadseid maitseid. Kes kord on Itaalia käsitööjäätist mekkinud, see enam muud ei soovigi – vähemalt nii läks minuga,” ütleb Robert’s Coffee perenaine Katarina Tuulik. „Üheks meie kohviku eripäraks on, et meie juures saab jäätist enne ostu proovida. On ju mõistetav, et proovimata ei oska inimesed öelda, kas eelistavad arbuusi-, šokolaadi-, mango- või hoopis espresso- gelato’t, millele annab maitse meie enda värskelt röstitud kohviubadest valmistatud espresso.”

Ainulaadsematest maitsetest toob ta välja veel kaneelisaia- gelato, mis on valmistatud kohvikus kohapeal küpsetatud kaneelisaiakestest, populaarse enda koduaia rabarberitest valmistatud rabarberisorbeti, maasika-basiiliku- ja kama- gelato ning selle suve trendikaima maitse – Aperoli sorbeti. Gelato’t on nii rammusama ja magusama maitse eelistajatele, kergema ja mahlasema

Põhjamaade suurima ja armastatuima kohvikuketi Robert’s Coffee Noblessneris ja T1-s asuvad kohvikud pakuvad lisaks värskelt röstitud ubadest kohvile ja maitsvale kõhutäiele suurepärast kohapeal valmistatud Itaalia käsitööjäätist ehk gelato’t. Valikus on enam kui 40 sorti jäätist ning uusi maitseid lisandub vastavalt hooajale ja trendidele.

maitse armastajatele kui ka neile, kes ei talu gluteeni või piimatooteid. Tooraine on naturaalne ning vaba säilitusainetest ja toiduvärvidest. Noblesseri kohvikus on ka väike gelato -nurgake, kus soovi korral korraldatakse töötubasid ja näidatakse, kuidas gelato valmib.

Robert’s Coffeel on olemas ka unikaalne gelato -käru, mida saab sündmustele kohale kutsuda, olgu tegemist juubeli, pulmade, kooli lõpupeo või ettevõtte suvepäevadega. Samuti on grupid oodatud mõnusa atmosfääri ning ülimalt hea teenindusega kohvikutesse tähtpäevi tähistama või

koosolekuid ja pisemaid seminare pidama. Noblessneri kohvik mahutab 40 ja T1 kohvik 25 inimest.

Tuulik kiidab Noblessneri kohviku võrratut asukohta ning vaadet, mis avaneb otse Noblessneri keskväljakule. „Siin saab nautida vaadet, jalutamas käia ja imeilusaid fotosid teha. Meie poolt on ruumid ja toitlustus rikkalike võileibade, värskete saiakeste, salatite, gelato ning maailma parima kohviga.”

Robert’s Coffee pakub enda röstitud kohviubadest valmistatud värskeid ja aromaatseid kohvimaitseid. Samuti

unikaalseid teesegusid, mis segatakse kokku Helsingi lähistel asuvas röstikojas. Klientide lemmikuks on hetkel musta tee baasil valmistatud efektse välimuse ja imelise lõhnaga tee, kuhu on segatud päeva- ja rukkililli. Ka maitsesiirupid teeb kohvik ise: tulemuseks on vähendatud suhkrusisaldusega siirupid, mis ei riku kohvi ja limonaadide maitset.

Muide, Robert’s Coffee on ainus kohvik Noblessneri kandis, kust saab juba hommikul kell üheksa sooja tervislikku hommikusööki. Menüüs on näiteks omlett, värsked saiakesed, panini ’d ja salatid ning pidulikumaks puhuks kaunid isevalmistatud koogid ja tordid.

Olete oodatud!

ROBERT’S COFFEE

Noblessneris Staapli 3, Tallinn avatud E–L kell 9–18, L–P kell 9–19

T1 Mall of Tallinn, esimene korrus avatud E–R kell 11–20, L–P kell 10–20

Foto: Gerli Neppi Foto: Gerli Neppi

Foto: Anete Karpov

Foto: erakogu

lapsepõlve

Kas mäletad aegu, mil õnneks oli vaja vaid päikesepaistelist päeva ja maitsvat kompvekki? Aegu, mil kõik tundus palju lihtsamana ja puudusid argimured?

Pista põske nostalgiahõnguline Lehmakese komm ja tunne end täpselt nii, nagu siis!

Lehmake käib ajaga kaasas

Lehmakese komm on inimeste magusaisu rahuldanud ja neid rõõmustanud juba üle 51 aasta ning on endiselt eestlaste lemmik. Pikast ajaloost hoolimata on Lehmake aga siiski ajaga kaasas käinud. Nüüdseks on tuntud kommike saanud uue ja värske pakendi ning jõudnud ka nüüdisaegse kujundusega assortiikarbi sisse. Muretsemiseks pole siiski põhjust, maiustuse retsept on jäänud muutumatuks!

Lehmake on kohanenud aja vaimuga ning tänu sellele saab nüüd tellida Lehmakese kompvekke ka oma kujundusega! Olgu see siis üritus, tähtpäev või üllatus partneritele ja töötajatele – kvaliteetne kompvek on alati suurepärane kingitus, mis kannab turunduslikku eesmärki ja muudab päeva

magusaks. Lehmake on teeninud kliente nii ettevõtete kui ka eraisikute seas üle maailma. Private label ’i lahendust pakume tellimustele alates 15 kg ning tellimused täidame vaid seitsme päeva jooksul.

Uued põnevad maitsed

Lisaks klassikalisele Lehmakese kommile hakkavad sellest suvest magusasõpru rõõmustama ka uued ja põnevad maitsed. Uudistooted on tõeliselt mitmekülgsed ja loodud pakkuma naudingut. Nende hulka kuuluvad õuna-Mojito Lehmake, Sovetskoje Šampanskoje, musta sõstra ja vaarikaga Lehmake, Brasiilia pähkliga Lehmake ja soolakaramelliga Lehmake. Need uued elamused täiendavad klassikalist maitset, et rahuldada ka kõige nõudlikuma gurmaani meeli.

Tule kliendiks juba täna! Telli e-poest lehmake.ee Private label’i tellimused esitada info@lehmake.ee

Üks eriti silmapaistev maitseelamus

Lehmakese valikus on veel rummirosinakompvek. Selle ainulaadse maitse saavutamiseks kasutatakse Guadalupe saarel toodetud rummi ja Iraani rosinaid.

Vanad head maitsed

Lehmakese kompvekke on valmistatud hoole ja armastusega, et tuua tagasi lapsepõlve rõõmud ja maitsed. Klassikalised kompvekid valmivad jätkuvalt samade retseptide järgi ilma toidulisanditeta ja pakitakse käsitsi.

Traditsiooniline retsept loodi 1971. aastal, mil tootmist alustati Rakvere leivatehase Kunda tsehhis, ning sellest ajast alates pole seda kordagi muudetud. Värske, veniv, suussulav klassikaline kompvek Lehmake viib sind tagasi lapsepõlve.

Kirjud nii seest kui ka väljast –tõelise pühendumusega valmistatud croissant’id

Äsja teist sünnipäeva tähistanud Tartu Aparaaditehases

asuva Cruffin Saiatehase eesmärk on olla piirkonna parim croissanterie ja iga toiduarmastaja sihtpunkt. Croissant ei peaks olema mitte lihtne kehakinnitus kohvi kõrvale, vaid tõelise hoole ja pühendumusega valminud maitseelamus.

Keerulise ja muutliku pandeemia ajal alustanud pereäri võitis kiiresti nii tartlaste kui ka paljude teiste linnade elanike südamed. Cruffin Saiatehase sünnilugu on hea tõestus, et suur kirg toidutegemise vastu ning ettevõtlik vaim suudavad koostöös luua midagi äärmiselt vahvat ja originaalset. Mõte oma pagariäri loomisest tuli jutuks juba kahe noore esimesel kohtingul ning vaid pool aastat hiljem oligi üürileping allkirjastatud.

Croissant’ide valmimine –kolm päeva on vaeva väärt

Suur kirg viia croissant ’ide valmistamine üha kõrgemale tasemele tähendas enne pagariäri avamist ligi pool aastat katsetamist ning mõõtmatutes kogustes võid. Osa inimeste jaoks võib olla tegu ehk lihtsa saiaga, kuid tegelikult on nii autentse kui ka tavapärasest veidi erilisema croissant ’i tegemine tõeline teadus ning nõuab lisaks oskustele ka spetsiifilist tehnikat. Muidugi ei ole katsetamine ka tänaseks lõppenud – Cruffin Saiatehases pole kaks päeva kunagi ühesugused, pidevalt katsetatakse uusi retsepte ja maitseid ning menüü on alati muutumises. Köök ja kogu meeskond töötab nagu väike start-up – paindlikult ja kiiresti kohanedes.

Cruffini 2,5 meetrit pikk ja üks meeter lai lett on iga päev otsast otsani isuäratavaid croissant ’e täis. Iga hõrgutise valmimine võtab kolm päeva – esimene päev läheb taigna tegemisele, teine lamineerimisele

ehk õhukeste võikihtide loomisele ning kolmas küpsetamisele. Samuti valmib nullist iga viimane kui kreem, moos ja täidis. Kolmepäevase protsessi iga samm aitab lisada nii maitsele kui ka välimusele vajalikke nüansse. Jah, põhimõtteliselt saaks kõike ka palju kiiremini, aga seda paraku kvaliteedi arvelt.

Cruffin Saiatehase loojad ja hinged –Kristian ja Diana – möönavad, et keskmisele prantslasele oleks nende toodang ilmselt liiga kirju, värviline ja täidiserohke. Pigem leiab suuremat ühisosa Londoni ja Austraalia värvikate ja väljapaistvate pagariäridega –inspiratsiooniks on näiteks Pophams Bakery Londonis, mis oli üks esimesi trendiloojaid populaarsete pagariäride hulgas, ja Lune Croissanterie Austraalias, mille omanikku Kate Reidi peetakse cruffin’i loojaks.

Vaarika-cheesecake ja Bounty croissant –rahva lemmikud

Pidevalt muutuvas menüüs on siiski mõned hitt-tooted, mille asendamine ei tuleks kõne allagi. Bounty ja vaarika- cheesecake on croissant ’id, mille pärast sõidetakse kohale juba kaks aastat iga päev. Samuti on hitt-tooteks teise kategooriasse kuuluv hapusai, mida armastavad võrdselt nii ümberkaudsed elanikud kui ka restoranid. Kirega valmistatud croissant ’ide vastu tunnevad huvi ka teiste linnade elanikud ning kohalike seas kohtab üha rohkem püsikliente, kelle jaoks pole ebatavaline 4–5 korda nädalas pagariäri külastada.

Mõnus koht, kuhu paistab hommikupäike

Aparaaditehase hoovi peal asuv Cruffin Saiatehas mahutab maja sisse ja välja terrassile umbes 40 inimest. Nii magusat kui ka soolast saab koos Paper Milli kohviga suvel nautida ka päikeselisel terrassil. Siiski tasub ka sel puhul uksest sisse kiigata. Croissant ’idest lookas leti pildistamist ei maksa häbeneda, seda teevad teisedki kliendid.

Nädalavahetuse brunch

Pagariäris korraldatakse ka nädalavahetuse brunch’ i ehk hilist hommikusööki, mis on peapagarile ideaalne võimalus rohkemate asjadega eksperimenteerida. Focaccia’t, naani ja brioche’i kukleid iga päev osta ei saa, kuid nädalalõppudel leiavad need tee põnevate ja rikkalike hommikusöökide hulka. Brunch’i menüü on äsja läbinud uuenduskuuri ja eriti ootavad avastamist suvised maitsed.

Uudisena on Cruffini menüüs alates juunist saadaval ka käsitööjäätis. Ehtsa itaaliapärase gelato tegemisest on Kristian juba ammu unistanud ja nüüd on esimesed maitsed ka letti jõudnud. Nagu Cruffinile omane, on kõik jäätised algusest peale ise valmistatud ja kasutatud on vaid parimat toorainet. Maitsete poolest ei jää maiused kuidagi alla croissant ’idele – letist võib leida nii klassikalist pistaatsiajäätist kui ka Bounty ja Paper Milli kohvijäätist.

Cruffini tegemistel saab silma peal hoida Instagramis: @cruffinsaiatehas

Michelin 2.0: Eesti tõus tippude hulka

Teist aastat järjest Eesti restoranidele jagatud

Michelini tärnide arvuline kasv näitab kohaliku gastronoomia taseme

järjepidevat tõusu ja asjaolu, et pandeemia on nüüdseks seljataha jäetud. Tõelist

usaldust või pigemini respekti

Eesti kokkade vastu näitab ka see, et restoran 180° by Matthias Diether sai oma

välisukse kõrvale naelutada

punase Michelini tahvli sellel ilutseva kahe valge tärniga.

Tärnide jagamise galal toodi välja erinevaid numbreid, millesse Michelin on panustanud: lugedes kokku kõigi kanalite jälgijad, kus Michelini sõnum Eesti kohta on aastaga levinud, tuleb kokku peaaegu miljard silmapaari. Eriti avas see Põhjamaade külastajate silmad, kes on meile lähedal ja suured gurmaanid. Kui maha arvata inflatsioon ja toidusektori keskmine kasv, siis suurenes esimesel aastal Michelini kvaliteedimärgise saanud ettevõtete müügitulu hinnanguliselt ligi 13 miljonit eurot.

Tärniga restoranid olid läinud suvel kaks kuud ette broneeritud. Samuti on Michelini tunnustusega restoranid kommenteerinud, et teadlik külastaja tuleb restorani juba teatud ootustega, jälgib pingsalt igat liigutust ja detaili ning oskab seda võrrelda sama taseme restoranidega mujal maailmas. Restoranid on ka märkinud, et Michelini giidi Eestisse jõudmine ja positiivne kommunikatsioon mõjutab kohalikke noori talente kas Eestisse

naasma või Eestisse jääma, et siin karjääri edendada. Motiveerivalt mõjub see ka kohalikele toidutootjatele.

Michelin Guide Estonia 2023 soovitab juba 34 restorani, mille hulgas on restoran, mida on äsja tunnustatud kahe Michelini tärniga, üks ühe Michelini tärniga restoran, kuus Bib Gourmandi tunnustusega restorani, mille sekka lisandus sel aastal uus restoran, ja veel üks uus Michelini rohelise tärni tunnustus, mis viib Michelini roheliste tärnide koguarvu kolmeni.

Matthias Diether ja 180 kraadi

„Kuulsin seda kahe tärni uudist hommikul, kui mulle helistati, ja pidin seejärel kümme minutit rahus istuma, et aru saada, millega on meie restoran kogu meeskonnaga tegelikult hakkama saanud. Kuid peamiselt selleks, et mõista, kui palju raskemaks läks meie elu Michelini teate järel. Aga üsna kiiresti said minust võitu emotsioonid, sest Michelini kaks tärni on ääretult suur tunnustus. Peamiselt

meeskonnale, kellest mõned kokad on minuga koos olnud kõik need neli aastat, kui restoran 180° on avatud olnud,“ räägib Diether.

Michelini restoranigiidi inspektoritele avaldas eriti muljet toiduvalmistamise keerukus, aga ka see, kuidas erinevad elemendid ülimalt hästi koos toimisid. Igas äärmiselt visuaalses roas oli selgelt näha suurepärast tehnilist taset, vilumust, maitsete keerukust ja sobivust.

Kas nüüd kolmanda tärni järele?

„Kõigepealt on vaja neid kahte tärni kaitsta, see on juba iseenesest meeletult raske. Peab vaatama, kust leida kogu muu elu kõrvalt veel aega, et restoranile pühenduda,“ lisab tippkokk.

OKO restoranide üks asutaja ja Noa Chef’s Halli executive chef Tõnis Siigur ütles taaskord ühe tärniga kaunistatud Michelini tahvlit vastu võttes, et igale kokale on teada, kui keeruline on võita see üks tärn, kuid palju ja palju keerulisem on seda järgmisel aastal kaitsta. Rääkimata veel kõrgemale

Tekst: Martin Hanson Foto: Ilmar Saabas

tõusmisest. Kuid pole midagi parata: Michelini tärni saamine on absoluutselt iga koka unistus, ükskõik kas ta tunnistab seda endale või mitte.

Kuus uut tulijat, kaks lahkujat

Michelini restoranigiidide rahvusvaheline direktor Gwendal Poullennec sõnas, et tänu eelmise aasta avaväljaandele avastab üha rohkem inimesi peidetud aardeks peetud

Eesti kulinaarset maastikku. „Riigis on väga ahvatlev valik erinevatest restoranidest ja siin võib kiidelda paljude oskuslike ja ambitsioonikate kokkadega, kes kasutavad kohalikku toodangut täiel määral. Praegu on suurepärane aeg neid restorane külastada, saamaks osa mitmekesisest ja kasvavast gastronoomilisest maastikust, mille kvaliteedimärgiks on restorani 180° by Matthias Diether tunnustamine,“ lisas Poullennec.

KOKSVERE VESKI JAHVATAME EESTI MULLAS KASVANUD VILJA.

Koksvere Veski toodab eestimaisest toorainest teraviljatooteid –jahud, helbed, kruubid ja mannad

2023. aasta Bib Gourmandi võitjad olid restoranid Härg, Mantel ja Korsten, Tuljak, NOA, Fellin, Lore Bistroo. Rohelise ehk jätkusuutliku Michelini viisid koju kaks restorani: Fotografiska ja Soo. Parim noor peakokk on Daanius Aas restoranist Soo.

„Daanius Aas töötab üksi, valmistades toitu viiele laudkonnale intiimses restoranis, mis on osa Maidla Nature Resortist. Tema tugev jätkusuutlikkuse eetos on teeninud restoranile Michelini rohelise tärni, mis

koos kohaliku toodangu eest seismise ning loomingulise, kuid tasakaalustatud toiduvalmistamisega teeb temast suurepärase Eesti köögi saadiku,“ öeldi kommentaariks, kui mehele tõmmati selga must kokasärk.

Kaks Michelini tunnustusega restorani, Ruhe ja Põhjaka, on aga teatanud sel kevadel kahjuks sulgemisest. Nende tärnid tõusid tagasi taevasse, et leida sealt keegi uus vääriline.

FRANK Fruities

FRANK Fruitiese puuviljakommid on valmistatud 95% ehtsatest puuviljadest. Toote innovaatiline sertifitseeritud kontsentreerimisprotsess võimaldab puuvilju segada, säilitades nende loomuliku maitse, magususe ja pehme koostise. Seejärel rikastatakse puuviljad parimate toitainete ja vitamiinidega. Ei sisalda lisatud suhkruid, želatiini, säilitus- ega värvaineid. Seitsmest tootest viis on vegansõbralikud. Bränd on loodud Šveitsis ning tegu on maailma parima maitsega vitamiinidega, mis on võitnud tiitli Great Taste Awards 2021. Tooted on saadaval e-poes www.yumtek.ee ja hästi varustatud apteekides.

OÜ Koksvere Veski info@koksvere.ee tel 5646 7286 koksvere.ee

Bataadi chipsid isetehtud

Gurmeereis Stockholmi

Palun ärge ketšupit küsige!

Tänavu Euroopa gurmeepealinna tiitlit kandev Stockholm elab oma nime vääriliselt.

Tekst ja fotod: Silvia Pärmann

Nagu brutalistlik arhitektuur eelistab näidata materjalide tegelikku olemust ja ehedat pinda, kasutades esmaseid materjale, näiteks haljast betooni või toorbetooni, ning paljastades samal ajal sisemised mutrid ja poldid, nii on ka Carsten Hölleri brutalistlikust köögist lauale kantavad road loodud ainult ühest koostisosast korraga.

Brutalismiga on Höller flirtinud juba aastaid, ta elu jaguneb Stockholmi ja Ghanas Accra lähistel kaunil rannal asuva betoonmaja vahel. Sellele mõeldes tekkiski tal idee kirja panna, kuidas maitseks samu printsiipe järgides valminud toit. Üsna kiiresti selle järel kasvas menüü ümber restoran.

Esimene reegel oli, et „koostisosi kasutatakse üksikult ... lisada võib ainult vett või soola“. Toorainet lubas tema manifest ühe roa jaoks mitmel viisil küpsetada, et siis tulemusi kombineerida. 14-osalise deklaratsiooni üks oluline punkt sisaldas ka nõudmist, et „taldriku

kaunistamist välditakse“. Inimene sünnib brutalistina – emapiima ei maitsestata, töödelda ega kaunistata mitte mingil kujul, on Hölleri väide. Ja manifest: „Brutalistlikud portsjonid kipuvad olema märkimisväärse suurusega.“

Paljas nagu … redis

Mõtlen just, kuidas seda viimast tõlgendada Stockholmis – kahtlemata on „märkimisväärse suurusega“ portsjon

Texases oluliselt suurem kui Tallinnas –, kui lauda saabub minu eelroog, milleks on otse peenrast tõmmatud värsked redised. Muld kenasti maha loputatud, ent ei midagi muud. Rediseid on täpselt neli. Need ei ole ka märkimisväärselt suured, täiesti normaalsed redised.

Tegelikult ongi see muidugi alles algus. Menüü ajab täiesti segadusse ja asja ei tee lihtsamaks ka see, kui ettekandja soovitab vähemalt neli kuni kuus rooga tellida. Roogade hulgas on näiteks röstitud vutt, millele lisatud näpuotsaga soola, üks

Rootsis kasvatatud ja restorani sisehoovis grillitud matsutake seen, Rootsi ja Norra läänepiiri soolasest sügavusest püütud austrid ja tükike Jaapani merikurki. Lähen lihtsama vastupanu teed ja valin peakoka menüü, mis on üllatusmenüü, ning nii need road järjest saabuvadki. Ettekandja uurib küll võimalike allergiate kohta, ent jätab täpsustamata, kas menüüst vaatas vastu miski, mida ma üldse ei söö. Aga kas ma oleksin julgenud sellises kohas tunnistada, et austrid, kõigi gurmaanide suured lemmikud, mulle tõesti üldse ei meeldi?

Ja nii vaatan järgmisena tõtt värskete austritega, mis menüüs on paigutatud jaotisesse „Ortodoks-brutalist“: see tähendab, et neile ei ole lisatud absoluutselt mitte midagi. Luristan austri endale suhu ja võtan suure lonksu täiesti imelist Rootsi vahuveini peale – sündmustest ette rutates pean ütlema, et edasi läks õhtusöök iga suutäiega järjest nauditavamaks.

Ent kõige suurem üllatus on võibolla interjöör – selles pole brutalismi jälgegi.

Päikeseloojangu vaatamiseks klaasi veini või mõnusa kokteiliga on linna kümnetest katusebaaridest üks parimaid hotelli Blique by Nobis katusebaar ARC. Sest mõned vaated lihtsalt on meeldejäävamad kui teised.

24-kohalise restorani kõrgetest akendest avaneb vaade päikesest üle ujutatud Stockholmi tänavatele ja kinole, kus kunagi esilinastusid Ingmar Bergmani filmid. Atmosfäär on intiimne, tekstiilid ja valgus pehmed. Ainult muusika ei mängi, nagu brutalismile kohane, ruumi täidab elavalt vestlevate inimeste jutusumin.

Ja Brutalistenist võiks rääkima jäädagi, kui järgmise päeva lõuna ajal ei seaks ma samme metsa, et mõnes mõttes samasugune elamus saada. Glöd Vildmarskök on ühe naise šõu: vabaõhurestoran, mille toidud

valmivad lõkkel või väikesel priimusel ning kus edeva köögi puudumise tõttu on kõik üsna brutaalselt lihtne ja aus.

Lõkketoitude meistriklass

Restorani ennast ühe järve äärest paari suure männi alt üles leida oleks täiesti võimatu, seetõttu kohtun peakokk Lindaga sellest umbes kilomeetri kaugusel asuval parkimisplatsil (kuna oleme ikka veel Stockholmi piirides, viib sinna linnaliinibuss). Linda näeb juba enne suve algust välja nii, nagu oleks ta kuid ainult õues elanudki. Mis

Glöd Vildmarskök on ühe-naise-šõu: Linda võib kokata nii idülliliste järvede kallastel kui ka lõunapoolusel.

Brutalisteni menüüst ei puudu ka austrid.

Glöd Vildmarsköki menüül ei ole piiranguid, vabas õhus saab teha kõike.

tõepoolest ongi nii: viimased paar aastat on restoran täistuuridel tööd teinud ja sinna on tee leidnud kõik, kes pandeemiahirmus siseruume vältima on hakanud.

Tõttöelda pole ma varem käinud restoranis, kus peakokk alustuseks kirve haarab ja puid raiuma hakkab. Aga on see nüüd värske metsaõhk või maha jalutatud kilomeetrid – nii hästi pole toit kunagi maitsenud. Ja Linda kokkab seal aasta ringi, reedeti kütab külalistele ka sauna kuumaks. Restoraniskäik tuleb mõistagi ette kokku leppida ja avatud on

see söögikoht olenemata ilmast, ainult et sel talvel ei maksa Lindat metsast otsida – tema vabas õhus kokkamise talenti vajavad Rootsi kliimateadlased, kes kaheks kuuks lõunapoolusele ekspeditsioonile sõidavad.

Kui uurin, kuidas nii eriskummaline karjäär sellise peadpööritavalt lennuka kursi on võtnud, siis tunnistab Linda, et aastate eest end Lapimaalt ja veel ka üksikema rollist avastades vajas ta tööd, mis mahuks traditsioonilise kaheksast viieni kontoriinimese raamidesse ja milleks

sorbetipallid saadaval Stockmannis, Tallinna ja Tartu Kaubamajas, Maxima kauplustes ja Olerexi tanklates üle Eesti!

jäätise

MiniMelts

suured

Vasastani linnaosas asuva hotelli Ruth restoran sumiseb õhtusöögi ajal rootsi keeles –samal ajal kui hotellis peatuvad turistid on mööda linna laiali lennanud tipprestorane avastama, veedavad kohalikud aega oma koduasumi uues lemmikkohas.

Artipelagi kohvik pakub maiusi, mida serveeriti viimati ka Nobeli auhinna võitjatele.

Võimalik, et maailma parimad redised restoranis Brutalisten.

Muuseumikohvikute maailma meistriklass

Stockholmi kireval kunstimaailmal on ambitsioon pakkuda elamusi kaugeltki rohkem kui ainult seintel. Pea kohustuslikuks on muutunud suurepärase muuseumikohviku omamine ja need kõik üritavad üksteist üle trumbata. Skulptor Carl Millesi maja- ja aiamuuseumi Millesgårdeni oma on lausa nii populaarne, et olukorra kontrolli all hoidmiseks pääseb sinna vaid muuseumi pileti omanik. Stockholmi saaretikus asuv restoran Artipelag on aga tööle meelitanud Annie Hesselstadi, kes oli 2022. aastal Nobeli auhinna laureaatide õhtusöögi peakokk – tänu millele õnnestub õhtusöögil serveeritud kooki maitsta selles kunstigaleriis ka kõigil neil, kel Nobel veel saamata. Bonneir Konsthalli restoran pakub nii arhitektuuri- kui ka toiduelamust ning naabruses asuva SvenHarrys konstmuseumi kohta võib öelda täpselt sama. Kusagil mujal maailmas ei ole kunstimuuseumid gurmaanidele nii ahvatlevad kui Stockholmis.

sobivaid kohti kokapaberitega naisel ühes väikeses asulas liiga palju valida polnud. Ta võttis vastu koka töö ühes lasteaias –kahtlemata mitte mingi unistuste karjäär ühele peakokale –, mille eripära oli see, et kogu elu ja tegevus toimus õues ning lapsevanemad olid eriti nõudlikud oma laste toidu tooraine päritolu ja kvaliteedi suhtes.

Peagi kokkas ta nädalavahetustel ja jõuluvaheajal juba kuulsa Icehoteli jõukatele klientidele kelgusafarite ajal lumehanges ning siis võttis riski Stockholmi tagasi kolides oma metsarestoran avada. Järgmisena ootab lõunapoolus ja ma tõesti ei üllatuks, kui ühel päeval mõnest planeetidevahelisest ekspeditsioonist kuuldes avastaksin Linda meeskonna nimekirjast koka kohalt.

Staarkoka uus algus

Selle kõige kõrval pole traditsiooniline restoranielu Stockholmist üldse mitte kuhugi kadunud. Olemas on nii klassikute klassik –smörgåsbord kuulsa Grand Hoteli restoranis – kui ka restoranimaailma staaride uued kohad, mis ilma igasuguse kahtluseta järeleproovimist vajavad.

Sean sammud märtsis uksed avanud Rummelisse, Stockholmis tuntud restoranipidajate Christopher Ellertssoni

ja Robin Moderato uusimasse kohta, kus peakokaks Zakarias Silfverberg. Restoran asub võluvas puidust paviljonis, mille autor on Henning Larsen Architects.

Nende ambitsioon oli luua ümbruskonna inimeste uus lemmik, koht, mille pärast isegi teisest linna otsast leitaks põhjus kohale tulla. Lisaks toidule on nad detailideni läbi mõelnud ka joogikaardi, kunstiteosed seintel ja muusika, mis vaikselt üle saali valgub.

Rummeli kontseptsioon on meile hästi tuttav: hooajalisest toorainest suurepärane toit. Kevadel loodud menüü põhineb väikestel roogadel ja suupistetel, mille hulgas on kõike alates homaaridest ja võiga koonerdamata valmistatud sõõrikutest kuni kammeljani, mis serveeritud kukeseente ja sibulaga.

Sama tuttav on ka inimese vastupandamatu soov lõpetada õhtu päikeseloojangul mõnes kokteilibaaris. Ja täpselt päikeseloojangu ajaks jõuan klaasi veini jooma katusebaari ARC, Rummelist mõnesaja meetri kaugusel ja kõrgusel asuvasse praegu veel üsna hästi hoitud saladusse. Rootsi keskklass, kes kirjelduse järgi peaks selle ümber laiuva Vasastani tänavate elegantsetes majades elama, on pärast tööpäeva jõudnud koju ja naudib õhtusööki, baaris on üsna rahulik.

Ära maga maha!

10. juuni 2023

Rootsi džinnifestival

www.swedenginfest.com/

Maailma džinnipäeval toimub Garrisonis Stockholmi ainus ja Rootsi vanim džinnifestival.

1. juuli 2023

Käsitöösiidri festival

www.nccf.se

Suur Skandinaavia maade siidritootjate kogunemine kauni Mälareni järve kaldal.

28.–29. juuli 2023

Tänavatoidufestival

www.streetfoodfestivalen.se

Kahel päeval saab Stockholmis proovida parimaid tänavatoite kõikjalt maailmast.

23.–30. september 2023

Õunafestival Djurgårdenis royaldjurgarden.se

Ehkki restorani Brutalist kontseptsioon sai inspiratsiooni brutalismist arhitektuuris ja köök toimetab selle nime vääriliselt, on interjöör palju pehmem, pigem täis maagilist realismi kui brutalismi.

Rootslased on tuntud hea kohvi austajad, aga õnneks leiab Stockholmist ka teemaailma tippude hulka kuuluva Taani firma A. C. Perch’s esinduse.

Stockholmis olles on kohustuslik käik Östermalmshallenisse, Rootsi kõige peenemale siseturule.

Restoran Rummel on üks kuumemaid nimesid Stockholmi gurmaanide huulil.

Üks erilisemaid toiduelamusi Stockholmis on Glöd Vildmarsköki vabas õhus ja lõkketulel valmiv lõunasöök.