Abbinamenti cibi e vini del Lazio, di Candida De Amicis

IN VINO VERITAS ABBINAMENTI CIBI E VINI DEL LAZIO

di Candida De Amicis

Riunirsi intorno alla tavola insieme a parenti e amici, in alcune circostanze prevede una cura particolare nel menu e nella scelta dei vini da abbinare. Luigi Veronelli nel suo libro “Il Bere Giusto” scriveva: “Il sapore di un cibo, quasi sempre, scopre le qualità di un vino e le esalta. A loro volta le qualità di un vino completano il piacere di un cibo e lo spiritualizzano”.

Scegliere bene i vini è, dunque, importante e io voglio proporvi alcuni degli ottimi vini laziali da abbinare ai piatti del vostro menu. Il Lazio ha un territorio particolarmente vocato per la viticoltura grazie al vulcano che ha creato stratificazioni geologiche preziose a cui si aggiungono pedoclima e posizione geografica favorevoli. In questo territorio, praticamente qualsiasi vitigno piantato può potenzialmente raggiungere una grande qualità. Tradizione enoica antica e ricchezza e complessità dei diversi ambienti pedoclimatici, in cui si è inserita soprattutto negli ultimi anni l’opera di alcuni produttori illuminati, capaci di recuperare e valorizzare pienamente la qualità delle sue uve, seguiti mano a mano da altri produttori che ha prodotto una rinascita verso la viticoltura di qualità.

Le regole da seguire nell’abbinamento cibo-vino sono quelle della contrapposizione e della concordanza, anche se in casi particolari l’abbinamento va fatto tenendo in considerazione l’aromaticità, la struttura e la persistenza gusto-olfattiva del cibo e del vino. I dolci si abbinano sempre per concordanza, quindi la scelta deve ricadere su un vino dolce, mai accompagnare un dessert con uno Spumante Brut .

PER UN PASTO A BASE DI PESCE, proporrei, sia come aperitivo che a tutto pasto, il Kius Brut Bio 2020 di Marco Carpineti. Spumante metodo classico, prodotto da uve interamente di Bellone, antico vitigno laziale. Colore giallo chiaro con riflessi dorati; profumo fruttato con note di lievito, gusto fresco, sapido con buona persistenza; perlage fine e persistente. Gradazione 12,5%Vol. Temperatura di servizio: 6-8°C Costo 16,00 €

PER I PRIMI COME GLI SPAGHETTI ALLE VONGOLE O UN RISOTTO, è adatto un vino con una buona acidità e mineralità, come il Virdis 2020 di Emanuele Ranchella, Lazio IGP. Vino prodotto da uve Trebbiano Verde. Colore giallo con riflessi verdi caratteristici del vitigno, profumo agrumato, floreale, gusto sapido e fine. Gradazione 12,5% Vol. Temperatura di servizio: 8-10°C. Costo 10,00 €

PER ACCOMPAGNARE I SECONDI DI PESCE, rispettando la delicatezza del pesce e il profumo del mare, serve un vino che si abbina a crudi, antipasti e secondi di pesce. Il Matèe, Lazio igt, dell’Azienda Agricola Pacchiarotti Antonella, vinificato in bianco da uve aleatico, vitigno autoctono. Colore giallo paglierino, al naso agrumi e fiori bianchi con spiccate note aromatiche, sensazioni di rosa in boccio, in bocca fresco, minerale, quasi sapido. L’elevata acidità nelle uve consente di preservare la freschezza e la longevità. Gradazione 13.5% Vol. Temperatura di servizio: 10°-12°. Costo 18,00 €.

PER SECONDI DI PESCE PIÙ GRASSI abbinerei un Luna Mater Fontana Candida, Frascati superiore DOCG Riserva. Vitigni Malvasia Bianca di Candia, Malvasia del Lazio, Greco, Bombino. Colore giallo oro; aromi intensi e coinvolgenti, al naso profumo intenso di mandorla verde, biancospino, agrumi e pesca matura; sapore secco, caldo ma in

ottimo equilibrio tra morbidezza ed acidità. Chiude lungo con persistenza agrumata. Gradazione 14.5% Vol. Temperatura di servizio: 10-12°C. Costo 16,50/18,50 €

Per terminare la cena il Moscato di Terracina DOC Passito,della Cantina Sant'Andrea Capitolium 2019, è adatto ad ACCOMPAGNARE SIA LA PASTICCERIA CHE I FORMAGGI BEN STAGIONATI. Moscato 100%, Limpido, di colore giallo dorato con leggeri riflessi ambrati. Profumi di frutta gialla matura, albicocca, miele, dattero, frutta candita. Dolce, caldo, morbido, armonico e molto persistente. Gradazione 13,50% Vol. Temperatura di servizio 10°-12 °C. Costo 16,00 €

PER UN PASTO A BASE DI CARNE PER L’ANTIPASTO propongo uno spumante molto versatile, l’Alarosa Rosé Brut Metodo Classico, Vigne del Patrimonio. Uve Pinot Noir 90% Chardonnay 10%; colore rosa tenue con riflessi rame; perlage fine; profumo di piccoli frutti rossi, molto minerale al naso; in bocca l’assaggio è fresco e vivace, sapido con lunghi rimandi fruttati e una lunga persistenza. Gradazione 12.50% vol. Temperatura di servizio 8°. Costo 23,00 €.

PER I PRIMI DI PASTA ALL’UOVO CON RAGÙ DI CARNI ROSSE O PER PASTE RIPIENE, abbiniamo un vino con una buona struttura, ma che resta un vino rosso gioviale e con sponda fresco-tannica, Pantaleone 2020 di Muscari Tomajoli. Uve 100% petit verdot; colore rubino molto intenso con riflessi violacei; al naso fruttato con sentori di radici e spezie; in bocca morbido e setoso, tannini vivaci ed eleganti, chiusura fresca e sapida. Gradazione 13,5% vol. Temperatura di servizio 18°. Costo 22.00 €.

PER I SECONDI DI CARNE BIANCA un IGT Lazio rosato Anthaia, 2019, Terre di Marfisa. Vitigni 50% di Sangiovese e 50% Syrah. Colore Rosa cerasuolo buccia di cipolla, al naso profumi intensi con cenni floreali e piacevoli note di agrumi, al palato sapido e piacevole freschezza che permane nel lungo finale. Gradazione 13% vol. Temperatura di servizio: 10/12 °C. Costo 10,50 €. PER I SECONDI DI CARNE ROSSA IN UMIDO, ARROSTO E GRIGLIATA E SELVAGGINA, un ottimo abbinamento è con il Cesanese Silene Damiano Colli 2021, vino particolare e piacevole, pulito ed esemplare per equilibrio e profondità. Cesanese di Affile 100%. Colore Rosso rubino, con riflessi granato. Al naso note di piccoli frutti rossi e di erbe aromatiche; in bocca fresco, piacevolmente equilibrato, giustamente tannico, si fonde perfettamente con una nota minerale. Gradazione 14,00%. Temperatura di servizio 16°-18°C. Costo 17,00 €

A FINE PASTO, per accompagnare dolci, pasticceria secca e cioccolato oppure formaggi erborinati o stagionati un Turan, Aleatico di Gradoli Passito 2011 della cantina Pacchiarotti. Colore Rosso rubino intenso con riflessi granati. al naso con sentori di viole appassite e confettura di amarene e di visciole; In bocca un buon equilibrio tra la nota dolce e la componente acida che ne snellisce la beva e la rende piacevole. Gradazione 15% vol. Temperatura di servizio 11-13°. Costo 23,00 €.

AL CONTADINO NON FAR SAPERE ...

MA QUANTO È BUONO IL CACIO CON LE PERE?

Buonissimo! In apparenza, ma solo in apparenza, questo proverbio sembra indicarci come consumare le pere e come abbinarle. In realtà vuole soltanto mettere in risalto un divario sociale. Ebbene sì: il contadino sapeva bene quanto fosse buono il formaggio, fonte proteica economica e di grande uso sulle tavole contadine. Ma non conosceva il sapore delle pere, perché nei secoli passati, quando il formaggio si diffuse anche nelle mense dei nobili, poteva coltivare solo i frutteti dell’alta aristocrazia e della nobiltà. Di conseguenza non poteva conoscere questo squisito abbinamento!