I broccoli, i protagonisti indiscussi dell’inverno sono sempre loro! Le crucifere – questa grande famiglia alla quale appartengono – durante i mesi più freddi ci sostengono con le loro notevoli proprietà. Ma li sappiamo veramente scegliere? Sceglieteli senza macchie scure, devono avere un colore brillante, un peso consistente e le foglie difficili da staccare e ben unite tra loro. Non contengono grassi, hanno una bassa percentuale di proteine e di carboidrati, ma sono ricchi di fibre, vitamine e sali minerali, il loro livello calorico è molto basso che varia dalle 15 alle 45 calorie per 100 grammi di verdura cotta. Tutto ciò a patto che la cottura sia al dente così da limitare la perdita dei maggiori principi nutritivi, soprattutto la Vitamina C, la prima a perdersi con le lunghe cotture, e anche a discapito del sapore e del colore. Ma non solo broccoli, anche i finocchi,che personalmente adoro in pinzimonio, in inverno li troviamo al meglio e anche a prezzi contenuti. Lo sapevate che i finocchi si distinguono in maschi e femmine? I maschi sono quelli cicciotti adatti ad essere mangiati crudi in insalata o in pinzimonio, le femmine sono i finocchi piatti da noi si chiamano finocchiella e sono ottimi per essere lessati. Il radicchio, che poi sarebbe il termine con cui vengono comunemente indicati gli ortaggi che appartengono alla famiglia delle Asteraceae, in particolare al Cichorium, è un altro protagonista dei nostri acquisti invernali. Esistono diverse leggende sull’origine del radicchio, una tra queste narra che sia il prezioso regalo che l’autunno fa all’inverno, così da colorare i campi brulli della stagione fredda.
Il radicchio è ricco di antiossidanti, ha un contenuto calorico basso ed è ricco di acqua e fibre tanto da renderlo ideale per migliorare il transito intestinale. Può essere considerato diuretico e depurativo adatto ad un regime alimentare ristretto. È un prezioso alleato del fegato. Per non disperderne le qualità si consiglia di consumarlo crudo, in insalata o in pinzimonio. La nostra regione, nella zona di Latina, Fondi e Fiumicino, ha una importante coltivazione di questo ortaggio.
Nella tabella accanto trovate i suggerimenti per gli acquisti invernali sia di frutta che di verdura, ricordatevi di sceglierli facendo attenzione alla provenienza che sia il più possibile vicino alla zona dove abitate, cosi da abbatterne i costi e guadagnarne in freschezza.
Inverno, inverno… una volta lo potevamo chiamare così, ma oggi? Le temperature sono miti un po’ ovunque, gli inverni senza neve stanno facendo patire le località turistiche, soprattutto negli Appennini che trovano difficoltoso, non solo aprire gli impianti, ma anche sparare neve artificiale che non terrebbe visti i gradi attuali. Potremmo prendere i “meme” dei social per descrivere questi ultimi anni con un “mai una gioia”!
Dovremo imparare ad adattarci e prendere il meglio che la natura ci offre. In questo numero vi abbiamo selezionato alcune ricette più elaborate, per giornate più fredde come i Tortorelli al finto ragù di selvaggina, le Fettuccine al ragù di cinghiale, i Tonnarelli alla cuccagna, la Maritata o la Guancia di manzo, la Lingua di vitello e altre più leggere come gli Spaghetti e broccoletti aglio e olio, l’Acquacotta della Tuscia, le Sagne alla Molinara, il Pollo all’arancia e tanti altri. I prodotti utilizzati sono sempre di stagione, così da dare il loro meglio nei nostri piatti e anche nelle nostre tasche.
Un grande aiuto nel suggerirvi i piatti tradizionali laziali ce lo ha dato la Camera di Commercio Rieti-Viterbo che con il loro progetto “Turismo e Cultura nell’Alto Lazio”, hanno dato il via nel mese di Novembre, ad una serie di show coking dedicati al territorio e ai piccoli produttori di zona, e naturalmente noi c’eravamo per cucinare con loro.
Immancabili poi i nostri tour, stiamo dirigendoci verso la primavera e vi consigliamo di visitare il sito e la pagina facebook di Inforidea, dove poter scegliere i percorsi, i laboratori, trekking, visite guidate e gli eventi organizzati con il progetto Tiberis Travel Experience, per valorizzare la Sabina e le sue eccellenze. Leggete da pag. 26 a pag. 29 per la rivalutazione di zone spettacolari poco lontane dalla capitale.
Altra località e altro progetto di rivalutazione del territorio è “Arce, Terra di Confine”, ideato dalla proloco di Arce (provincia di Frosinone), con il contributo della Regione Lazio per la valorizzazione delle risorse storico-culturali del territorio della media Valle del Liri. Leggete pag. 78 e 79 troverete tutte le indicazioni, i suggerimenti e i link per avere informazioni.
Abbiamo anche una nuova ricetta salva avanzi, perché ormai la nostra rubrica I-Foster, con le ricette per il riuso, non può mancare.
Nella rubrica “In Vino Veritas” vi raccontiamo un progetto “Ranchella N” di due giovani coraggiosi ragazzi che hanno tentato un esperimento a Grottaferrata: piantare una varietà a bacca rossa rinvenuta in Trentino, nei suoli vulcanici laziali. Sbirciate gli abbinamenti con i vini laziali a pag. 49.
In questo numero abbiamo pensato di farvi un regalo: la rubrica sulla vasocottura. Troverete tutte le indicazioni, i suggerimenti di acquisto dei barattoli, i vantaggi di questo tipo di cottura e tante ricette che saranno solo lo starter per innescare nuovi abbinamenti di vostra scelta.
Fateci sapere se questo numero è stato di vostro gradimento, accettiamo suggerimenti e ci rimettiamo al lavoro per la prossima primavera con nuove idee e nuovi progetti sempre per valorizzare la nostra regione.
2 Bontà invernali, di Sabrina Tocchio 3 Inverno, di Sabrina Tocchio
n°11 | INVERNO 2022
Elena Castiglione
Sabrina Tocchio
Candida De Amicis Laura Becchis
Grafica
Elena Castiglione Foto
Elena Castiglione, Sabrina Tocchio Candida De Amicis Laura Becchis Canva Pro
Tutti gli articoli delle ricette e dei tour sono stati scritti dagli autori che sono anche proprietari delle immagini, se non specificato diversamente.
In copertina: Minestrone in vasocottura (foto: Elena Castiglione)
6
Tonnarelli alla cuccagna, di Elena Castiglione 8 Gnocchetti di zucca con broccoli e fegatini, di Sabrina Tocchio 10 Spaghetti e broccoletti aglio, olio e peperoncino di Elena Castiglione 12 Tortorelli al finto ragù di selvaggina, di Candida De Amicis 14 Tagliatelle al sugo di rigaglie di pollo, di Candida De Amicis 15 Tonnarelli con le polpettine, di Candida De Amicis 16 Fettuccine al ragù di cinghiale, di Sabrina Tocchio
20
Acquacotta della Tuscia, di Sabrina Tocchio e Elena Castiglione 22 La Maritata, di Sabrina Tocchio e Elena Castiglione 24 Sagne alla molinara, di Sabrina Tocchio e Elena Castiglione
26
Tiberis Travel Experience, il turismo in Sabina riparte da qui, di Sabrina Tocchio 78 Arce Terra di confine, di Sabrina Tocchio
31 Polpettine di pane, di Elena Castiglione
32 Pollo all'arancia con finocchietto selvatico, di Elena Castiglione 34 Arista in salsa di finocchi con olive e finocchietto, di Elena Castiglione
32 Pollo all'arancia con finocchietto selvatico, di Elena Castiglione 34 Arista in salsa di finocchi con olive e finocchietto, di Elena Castiglione
36 Guancia di manzo con purè di patate all'olio, di Candida De Amicis 38 Lingua di vitello con salsa di alici, di Laura Becchis
40
Crostatine di mele al profumo d'arancia, di Elena Castiglione 42 Torta di carote e mandorle, di Candida De Amicis 44 Crostata di noci, di Laura Becchis
46
"Ranchella N" Dalla scoperta di un nuovo vitigno all'avvio di un progetto innovativo , di Candida De Amicis 49 Abbinamenti cibi e vini del Lazio, di Candida De Amicis
AL
NON FAR SAPERE di Elena Castiglione 52
Torta salata di pere, caciofiore e noci, di Elena Castiglione 53
Tortine salate di pere, radicchio e emmenthal di Elena Castiglione 54 Confettura di pere e cannella, di Sabrina Tocchio
57
La tecnica di cottura che ti fa risparmiare, di Elena Castiglione 60 Minestrone in vasocottura, di Elena Castiglione 62 Cannolicchi, cavolfiori e alici in vasocottura, di Elena Castiglione 64 Petto di pollo con pane condito, di Elena Castiglione 66 Polpettine in umido, di Elena Castiglione 68
Spezzatino di vitello alla vaccinara in vasocottura, di Elena Castiglione 70 Broccolo e salsicce in vasocottura, di Elena Castiglione 72 Zuppetta di pesce in vasocottura, di Laura Becchis 74
Baccalà con le patate in vasocottura, di Elena Castiglione 76 Baccalà con cipolle e olive in vasocottura, di Elena Castiglione
Sono una specialità del noto ristorante romano La Sora Lella, dove vengono serviti sin dal 1961. Non ci è dato avere la ricetta originale....
Io ci ho provato tramite gli ingredienti che sono più o meno noti...
Si tratta di una variazione della carbonara, dove dalla ricetta originale il guanciale viene sostituito dalla pancetta unita alla salsiccia e in più viene arricchita con una manciata di noci appena pestate. In realtà io ho usato il guanciale e ho eliminato completamente l'olio.
Per la pasta
• 2 uova
• 200 g Farina
Per il condimento
• 1 Salsiccia
• 3 fette Guanciale
• 6 Gherigli di Noce
• 2 Uova
• 4 cucchiai Pecorino
• Sale e Pepe q.b.
METTETE LA FARINA A FONTANA con al centro le uova.
INIZIATE A SBATTERLE delicatamente e pian piano amalgamate tutta la farina
LAVORATE A MANO fino a quando formerete una palla liscia, elastica e compatta.
METTETE A RIPOSARE coperta a campana per una trentina di minuti prima di stenderla non troppo sottilmente.
TAGLIATE DELLE STRISCE e ponetele sulla "chitarra". Naturalmente potete acquistare anche i tonnarelli già pronti.
CUOCETE IL GUANCIALE in un saltapasta capiente e appena il grasso comincia a sciogliersi aggiungete la salsiccia spellata e tagliata a pezzi.
Fate rosolare il tutto.
SBATTETE LE UOVA con il pecorino, poco sale e il pepe. Mettete da parte.
PESTATE le noci al mortaio.
LESSATE I TONNARELLI e poi trasferiteli nel saltapasta con il guanciale e la salsiccia, aggiungete la salsa di uova preparata, le noci e mantecate il tutto prima di servire.
L AVATE E ASCIUGATE LA ZUCCA , poi tagliatela a fette, togliendo semi e filamenti, e cuocete in forno (così concentra il sapore e asciuga), su una teglia coperta da carta forno per circa 30 minuti a 180°C.
QUANDO LA ZUCCA SARÀ TENERA, togliete la buccia, fate una purea con la forchetta e poi frullatela per eliminare i grumi. Lasciatela, comunque, scolare per una notte in frigo e poi conditela con poco sale.
FATE UNA CORONA CON POCA FARINA e sistemate al centro i 2 cucchiai di uovo e la purea di zucca. Profumate con noce moscata e cominciate a incorporare il resto della farina per fare l'impasto degli gnocchi. Aggiustate di sale e pepe e tagliate gnocchi di piccole dimensioni. Importante: se non riuscite a formare il classico filoncino, allora aiutatevi con due cucchiaini e tuffate la polpa in un mucchietto di farina. A questo punto dategli con delicatezza la forma dello gnocco e poneteli su un vassoio leggermente infarinato fino a esaurimento dell’impasto.
PULITE I FEGATINI e saltateli con aglio, olio e peperoncino. Sbollentate i broccoletti e dopo saltate anche essi con aglio, olio e peperoncino.
CUOCETE GLI GNOCCHETTI (vedrete che anche se sono molli, in cottura prenderanno la giusta consistenza) e ripassate con burro. Aggiustate di condimento. Servite una base di broccoletti, sopra i fegatini e per ultimo gli gnocchetti. Cospargete con parmigiano o pecorino a piacere.
UN CONSIGLIO PER PRESENTARE IL PIATTO: nel coppapasta mettete i broccoletti un po’ schiacciati sul fondo e nei bordi a formare un incavo dove adagiare un cucchiaio di fegatini e sopra a chiudere gli gnocchetti.
Cospargete di parmigiano o pecorino e decorate con un ciuffo di porro tagliato a striscioline e fatto arricciare nell’acqua gelata.
NOTA: Gli gnocchi di zucca devono essere prevalentemente di zucca, per questo va poca farina. Il passaggio fondamentale è trovare una zucca adatta per gli gnocchi (la Mantovana o la Delica, per esempio) con polpa poco acquosa e comunque dopo cotta in forno,
In questo periodo i broccoletti laziali sono nel loro splendore! Verdi, teneri, adatti a tante preparazioni, dalla cottura a crudo, alla classica lessatura e ripassata in padella "ajo, ojo e peperoncino". Per chi ha dimestichezza si "capano" (puliscono) in un batter d'occhio e, acquistati appena colti, come ho fatto io che ho la fortuna di abitare in una zona che lo permette... si fa veramente con pochissimo spreco. E per assaporarne a pieno il sapore e preparare un primo veloce, saporito e appagante, ho preparato questo piatto.
PULITE E TAGLIATE I BROCCOLETTI e immergeteli in abbondante acqua fredda. Sciacquateli più volte fino a quando l'acqua risulterà limpida.
METTETE SUL FUOCO una pentola con abbondante acqua e quando bolle versateci i broccoletti scolati.
QUANDO MANCANO POCHI MINUTI ALLA LORO COTTURA (calcolate il tempo di cottura al dente della pasta) aggiungete all'interno della pentola gli spaghetti.
MENTRE CUOCETE LA PASTA versate l'olio in una padella capiente, aggiungete l'aglio (io lo preferisco a pezzetti) e il peperoncino e fate rosolare dolcemente il tutto.
SCOLATE LA PASTA AL DENTE insieme ai broccoletti e versateli nella padella.
Si tratta di una variante degli spaghetti aglio, olio e peperoncino, con l'utilizzo dell'aglio rosso di Proceno e dei broccoletti della campagna di Maccarese.
Li adoro! Non per niente è uno dei miei primi preferiti!
• 360 g Spaghetti
• 600 g Broccoletti
• Peperoncino (per la quantità regolatevi secondo il grado di piccantezza…)
• 2 spicchi di Aglio rosso
• Olio extravergine d’oliva
• Sale
• Pecorino romano grattugiato (facoltativo)
FATE SALTARE il tutto e mescolate bene per insaporire. Impiattate e, se gradite, aggiungete una spolverata di pecorino romano grattugiato.
La ricetta del “ragù finto di selvaggina” è dello chef Mario Quattrucci, parte di un corso sulla pasta fatta in casa. La preparazione richiede un po’ di tempo perché la carne viene fatta marinare con vino rosso e spezie che cederanno tutti i loro profumi e i sapori e il ragù sembrerà di selvaggina.
Per la pasta
• 560 g Farina 00
• 240 g Semola
• 1 cucchiaio Olio extravergine
• Acqua q.b.
Per il finto ragù di selvaggina
600 g Carne macinata mista (manzo, maiale, vitello)
1 Cipolla
2 Coste di sedano
2 Carote piccole ½ litro Vino rosso
1lt Brodo di carne
2 Foglie di alloro
2 Rametti di rosmarino
6 Foglie di salvia
2 Stecche di cannella
2 Chiodi di garofano
2 Spicchi d'aglio q.b. Noce moscata q.b. Bacche di ginepro q.b. Sale e Pepe q.b. Olio extravergine d’oliva 60 g Funghi secchi 60 g Concentrato di pomodoro ½ cucchiaio Farina Parmigiano e pecorino grattugiati
IMPASTATE la farina con l'acqua e un pizzico di sale fino ad ottenere un impasto liscio e sodo, formate una palla, avvolgete con pellicola e lasciate riposare per 30 minuti. Stendete la pasta a uno spessore di circa 5 mm. Arrotolate la sfoglia e tagliate la pasta in strisce di circa 5 mm. Infarinatele e adagiatele sulla spianatoia. Ragù di selvaggina
TRITATE MOLTO FINEMENTE sedano, carota e cipolla. Versate il trito in una ciotola, aggiungete l’alloro, la salvia e il rosmarino tritati a sabbia, gli spicchi d’aglio sbucciati, i chiodi di garofano, le stecche di cannella, le bacche di ginepro, la noce moscata e un po’ di pepe.
UNITE LA CARNE e mescolate bene tutti gli ingredienti; versate infine il vino rosso.
COPRITE LA CIOTOLA con la pellicola, mettetela in frigorifero e lasciatela a marinare per una notte.
IL GIORNO SUCCESSIVO sciacquate i funghi secchi per eliminare eventuali residui di terra, metteteli poi ad ammollare in una ciotola contenente acqua calda. Quando si saranno reidratati, strizzateli leggermente e tritateli.
SCOLATE LA CARNE dal vino rosso, che mettete da parte, ed eliminate aglio e spezie.
IN UNA PADELLA versate un po’ di olio extravergine di oliva e fate rosolare la carne, spruzzatela con la farina e lasciatela asciugare; sfumate con il vino della marinatura e lasciate evaporare la parte alcolica. Aggiungete il concentrato di pomodoro e dopo 2 minuti i funghi tritati.
TRASFERITE TUTTO in una pentola meglio se di terracotta, bagnate con un po’ di brodo e di acqua di ammollo dei funghi, salate poco, coprite e abbassare la fiamma al minimo.
LASCIATE CUOCERE a fiamma dolce per circa 2h e 30 minuti, bagnando, se necessario, con altro brodo. A fine cottura regolare di sale.
CUOCETE LA PASTA in acqua bollente salata, scolate e condite con il ragù. COSPARGETE con parmigiano e pecorino grattugiati.
Questo è un piatto contadino, tipico laziale, preparato con le "rigaglie" (le frattaglie) del pollo.
Fa parte dei miei ricordi, quando, bambina, trascorrevo parte delle vacanze nel paese dei miei nonni. Veniva preparato da una mia zia quando il menù prevedeva un secondo di pollo.
Le frattaglie, cuore, ventriglio, fegato, ovviamente venivano utilizzate per fare un saporito sugo con cui condire le tagliatelle, fatte rigorosamente a mano. Completava il piatto una generosa manciata di pecorino invecchiato che veniva grattugiato al momento.
Vi confesso che da bambina non amavo questo piatto, l'ho apprezzato solamente in seguito. Lo ricordo comunque con piacere perché legato ad un giorno di festa in cui ci si riuniva in famiglia e noi bambini potevamo giocare tranquilli all'aria aperta.
Per le tagliatelle:
• 400 g Farina 00
• 4 Uova intere
Per il sugo:
• 350 g Rigaglie di pollo
• 1 Carota piccola
• 1 Cipollina
• ½ Costa di sedano
• 1 Foglia di alloro
• Maggiorana
• ½ bicchiere Vino
• 500 g Pomodori passati
• Olio extravergine d'oliva
• Sale e Pepe
• 100 g Pecorino romano
CON LE FARINE FATE LA FONTANA, mettete al centro le uova, sbattetele con una forchetta e impastate, inizialmente incorporando con la forchetta la farina sui bordi e poi a mano fino ad ottenere una pasta liscia ed uniforme. Formate una palla e lasciatela riposare, coperta a campana, per almeno 30 minuti.
SULLA SPIANATOIA DI LEGNO infarinata stendete, con il mattarello, una parte della pasta fino ad ottenere una sfoglia sottile ed uniforme.
INFARINATE LA SFOGLIA e arrotolatela su se stessa, fino a metà, ripetete la stessa operazione per l’altra meta e sovrapponete. Con un coltello affilato ricavate le fettuccine tagliando delle fette di circa 5/6 mm di larghezza. Srotolate subito la pasta e formate i nidi. Lasciateli riposare su un piano o su un canovaccio infarinato, mentre terminate di stendere e tagliare il resto dell’impasto.
PULITE CON CURA LE RIGAGLIE di pollo, eliminate la vescica del fiele presente nel fegato; fate attenzione a non romperla perché altrimenti darebbe un sapore molto amaro alla carne.
SCIACQUATE LA CARNE e tagliatela a piccoli pezzi con un coltello.
TRITATE carota, cipolla e sedano e fate rosolare in una pentola larga e bassa in cui avrete versato l'olio. Aggiungete le rigaglie al trito nella pentola, salate, pepate e fate rosolare brevemente. Sfumate con il vino e quando è evaporato unite la passata di pomodoro. Aggiustate di sale e fate cuocere a fiamma dolce per circa un'ora; ultimate con una presa di maggiorana.
CUOCETE AL DENTE le tagliatelle, la pasta fresca all’uovo cuoce velocemente, conditele con il sugo, cospargete di pecorino e servite subito.
Il sugo con le polpettine è un altro piatto dei ricordi che ho amato fin da bambina, forse perché partecipavo alla sua preparazione formando le polpettine. A casa si preparava soprattutto per condire la lasagna oppure la pasta fatta a mano. Le polpettine, o meglio “pallottine”, sono l'ingrediente che caratterizza un piatto della cucina abruzzese, "la pasta alla chitarra con le pallottine"; molte ricette del paese del reatino di origine dei miei nonni sono simili a quelle abruzzesi; non a caso questo paese, al confine con l'Abruzzo, in tempi remoti ne faceva parte
Per questo sugo ho quindi preparato i tonnarelli, un formato di pasta fresca all'uovo a sezione più o meno quadrata, utilizzati spesso nella cucina romana per la cacio e pepe. Come dicevo, in Abruzzo e anche in Molise sono conosciuti come spaghetti alla chitarra, perché preparati con un utensile chiamato “chitarra”; in Puglia si chiamano troccoli e vengono realizzati con un particolare mattarello, il troccolaturo, che ha scanalature equidistanti. Questa comunanza di forme potrebbe risalire alla transumanza dei pastori abruzzesi con la Puglia garganica e con il Lazio; insieme ai pastori hanno viaggiato greggi e tradizioni gastronomiche..
Per i tonnarelli:
• 4 Uova
• 400 g Farina 0
Per le polpettine:
• 300 g Carne di manzo macinata
• 1 Uovo
• 50 g Parmigiano grattugiato
• q.b. Pane raffermo bagnato e strizzato
• q.b. Sale
Per il sugo:
• 1kg Pomodori pelati
• 1 Cipolla piccola
• ½ Costa di sedano
• 1 Carota
• q.b. Olio extravergine d'oliva
• q.b. Sale e Pepe
• ½ Bicchiere di vino bianco
• 100 g Parmigiano (meglio Pecorino come da tradizione)
METTETE LA CARNE MACINATA in una ciotola e aggiungete il sale, l’uovo, il pane bagnato e strizzato, il parmigiano grattugiato.
MESCOLATE tutti gli ingredienti, quando sono ben amalgamati preparate le polpettine. Fatele rosolare in un tegame con 2-3 cucchiai di olio e, una volta cotte, toglietele e tenetele in caldo.
TRITATE la cipolla, il sedano e la carota e fate soffriggere nel tegame con un filo di olio, salate e pepate; unite le polpettine, fate rosolare poco, tanto per riprendere il calore, poi sfumate con il vino bianco e fatelo evaporare.
UNITE il pomodoro passato, salate, coprite mettendo una cucchiaia tra tegame e coperchio, cuocete a fiamma dolce per circa un'ora.
FATE LA FONTANA con la farina, mettete al centro le uova, sbattete con una forchetta e impastate, inizialmente
incorporando con la forchetta la farina sui bordi e poi a mano fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile ed uniforme.
SULLA SPIANATOIA di legno infarinata stendete, con il mattarello, una parte della pasta, fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile ed uniforme.
INFARINATE LA SFOGLIA e arrotolatela su se stessa, fino a metà, ripetete la stessa operazione per l’altra meta e sovrapponete. Con un coltello affilato ricavate i tonnarelli tagliando delle fette di circa 2 mm di larghezza. Srotolate subito la pasta e formate i nidi. Lasciateli riposare su un piano o su un canovaccio infarinato, mentre terminate di stendere e tagliare il resto dell’impasto.
CUOCETE AL DENTE i tonnarelli, conditeli con il sugo, cospargete di parmigiano o pecorino e servite subito.
di Sabrina Tocchio
Anche se il cinghiale è di fatto un antenato del maiale, le carni di questi due animali sono molto differenti tra loro. Se confrontate, quella di cinghiale risulta infatti essere più magra e soda, anche se ha un tenore di grasso molto più elevato rispetto a quello delle altre selvaggine di grossa taglia.
Quando si cucina la carne di cinghiale, è preferibile non asportare lo strato di grasso esterno perché la carne si mantenga morbida e sugosa dopo la cottura. Se si desidera surgelarla, bisogna invece eliminare il grasso perché non irrancidisca durante il lungo periodo di conservazione, che comunque non deve superare i 6 mesi. La carne degli esemplari più giovani è molto apprezzata dai consumatori perché è particolarmente tenera. I cinghiali che non hanno ancora raggiunto un anno d’età hanno generalmente un’elevata percentuale di carne in rapporto al peso corporeo. Più il cinghiale è anziano, più la sua carne diventa soda, quasi dura.
I tempi di cottura dipendono molto dall’età dell’animale; se si tratta di un esemplare che ha più di cinque anni, la sua carne dovrà essere utilizzata solo per gli stracotti. Bisogna inoltre fare attenzione che la carne di cinghiale non emani un odore sgradevole. Un cattivo odore indica infatti che l’animale è stato cacciato durante il periodo degli accoppiamenti (novembre e dicembre).
La polpa di cinghiale che ho utilizzato proveniva da cacciagione vera, nel senso che è stata proprio procacciata nei boschi di Borbona (RI). È stato, per me, un gradito regalo ed era surgelata in un grosso pezzo.
La parte in mio possesso era la spalla e una porzione delle costole (il corrispettivo delle spuntature nel maiale). Di polpa ne avevo tanta a disposizione e vi garantisco che era magrissima e molto tenera anche nel taglio da cruda.
La carne era stata sottoposta ad analisi igienicosanitarie prima di essere trattenuta e lavorata in casa.
Ai primi freddi ho deciso di scongelarla e lavorarla. Per prima cosa ho lavato bene i pezzi, poi l’ho tenuta nel lavandino di casa immersa in acqua fredda e aceto, cambiando ogni 3 ore l’acqua. Ho eseguito questa operazione 4 volte.
Successivamente, ho iniziato a disossarla e ho tenuto i vari pezzi per preparazioni differenti. Il passaggio successivo è stato marinare la carne per renderla ancora più morbida, ma soprattutto per eliminare l’eventuale gusto di selvatico.
Il ragù può essere preparato con il pomodoro o in bianco, io per scelte di gusti familiari ho deciso per un ragù in bianco. Ho quindi marinato la carne con del vino bianco, spezie e verdure per 12 ore, mescolando un paio di volte il tutto.
Per fare il ragù in bianco ho dovuto macinare i bocconcini di carne, dopo la marinatura, con un tritacarne comperato da Maury’s. Non professionale, ma ha fatto il suo dovere.
• 6 Uova
• 400 g Farina 0
• 200 g Farina di grano duro
• 1 Pizzico di sale
• 1 Cucchiaio di Olio extravergine di oliva
FATE LA FONTANA sulla tavola con le due farine, rompete le uova al centro e aggiungete il sale e l’olio.
SBATTETE LE UOVA con una forchetta al centro della farina e amalgamate poco alla volta i composti fino a rendere il tutto lavorabile a mano.
LAVORATE fino a formare una palla liscia ed elastica che lascerete riposare almeno una mezz’ora coperta da una ciotola.
STENDETE L’IMPASTO con il mattarello, se siete abili sfogline, altrimenti tagliate piccoli pezzi da 100 g l’uno circa e passateli alla macchinetta per formare delle sfoglie, da poter poi tagliare a mano o sempre con la trafila per le fettuccine disponibile sulla macchinetta stessa.
ADAGIATE ogni manciata di fettuccine su un vassoio e infarinate un poco in attesa che vengano preparate tutte.
Aglio
• 4 Chiodi di garofano (che poi ho tolto)
• Sale
• 1generosa girata di Olio extravergine di oliva
Per il ragù di cinghiale
• Verdure della marinata per il soffritto
• Vino della marinata
• La polpa passata al tritacarne
• Olio extravergine di oliva (almeno ½ bicchiere)
• Sale e Pepe
Lavaggio e Marinatura
LAVATE MOLTO BENE LA CARNE fredda e aceto, avendo l'accortezza di cambiare ogni 3 ore l'acqua. Fate questa operazione 3-4 volte.
RIDUCETE I PEZZI IN BOCCONCINI e metteteli a marinare nel vino bianco con le spezie e le verdure per 12 ore, mescolando un paio di volte il tutto. Questo vi garantirà maggiore morbidezza e l'eliminazione dell'eventuale gusto selvatico. Preparazione del ragù bianco SCOLATE LA CARNE DAL VINO, tamponatela con carta da cucina e tritate i bocconcini.
FRULLATE GROSSOLANAMENTE le verdure della marinata, eccetto i chiodi di garofano e l’alloro, e fatele soffriggere insieme ad abbondante olio extravergine.
APPENA LE VERDURE DIVENTANO TRASPARENTI versate la polpa trita del cinghiale e fatela soffriggere. Dopo poco aggiungete il vino della marinatura, fate evaporare, chiudete il coperchio e fate sobollire, insieme alle foglie di alloro che avevate eliminato, per circa una ventina di minuti. Assicuratevi che il ragù rimanga con un bel po’ di sughetto, ci servirà per mantecare le fettuccine o le pappardelle.
METTETE A BOLLIRE ABBONDANTE ACQUA SALATA e quando raggiunge il bollore gettate le fettuccine.
MESCOLATE con un cucchiaio di legno così da non romperle, toglietele al dente e mantecatele all’interno della pentola dove avrete cotto il ragù del cinghiale. Se vi trovate meglio, trasferite il ragù in una padella larga e mantecate lì le fettuccine.
IMPIATTATE e prima di servire spolverate con una generosa manciata di pecorino grattugiato.
Il piatto povero e semplice dei butteri Piatto Tipico della cucina viterbese che viene cucinato nella Tuscia fino alla maremma laziale, l’Acquacotta è nata come piatto unico, un alimento povero e semplice per i butteri e per i contadini, che portavano con sé solo un fiasco d’acqua ed un pezzo di pane duro dei giorni precedenti. Il nome gli venne dato da un buttero, chiamato Ultimo, che un giorno provò a riscaldare l’acqua inzuppandoci della cipolla e alcune erbe raccolte per strada.
Dove degustarla Questo territorio molto vario comprende 2 catene montuose, i Monti Cimini e i Monti Volsini, 2 laghi vulcanici, il Lago di Vico e il Lago di Bolsena, sorgenti di acque termali, foreste e faggete, una pianura denominata Maremma Laziale e una costa che giunge quasi fino all'Argentario. L'acquacotta è il piatto più tipico della zona, facile da trovare nei ristoranti, negli agriturismi e nelle case. Quindi basta decidere quale tra le numerose proposte di itinerario scegliere, e troverete una proposta enogastronomica interessante.
• 1 Patata a persona
• 1 Uovo a persona
• 1 Spicchio di aglio a persona
• q.b. Peperoncino
• 1-2 fette Pane di grano duro raffermo a persona
• Mentuccia fresca
• Cicoria di campo
• Barba di finocchio
• Cime di rapa
• Coste di broccolo
• Erbe spontanee
• Pomodoro
• Borragine
• Olio extravergine di oliva
• Sale
Acquacotta della Tuscia, Maritata e Sagne alla molinara sono tre ricette preparate in collaborazione con la Camera di Commercio di Rieti-Viterbo, nell'ambito del progetto Turismo e cultura nell'Alto Lazio.
SBOLLENTATE LA CICORIA per qualche minuto prima di partire con la cottura di tutti gli altri ingredienti.
PRENDETE UNA PADELLA CON COPERCHIO, mettete acqua e sale, e aggiungete i seguenti ingredienti: le patate sbucciate e tagliate in quattro parti, un paio di spicchi di aglio interi, le verdure, il peperoncino, i pomodori a pezzi. L’acqua deve essere a copertura degli ingredienti, accendete e lasciate cuocere a fiamma bassa per 35/50 minuti.
Durante la cottura prestate attenzione a mantenere una certa quantità di liquido, quindi aggiungete acqua e sale secondo necessità: alla fine deve restarne abbastanza per poterci inzuppare il pane.
POCO PRIMA DI SERVIRE preparate l’uovo in camicia, gettandolo direttamente nella pentola dove ci sono le verdure con il loro liquido. Sfruttando il calore dell’acquacotta chiudete il coperchio e lasciate cuocere per 5 minuti l’uovo.
PREDISPONETE il pane invecchiato di alcuni giorni sul fondo del piatto (noi lo abbiamo prima tostato) e cospargetelo con un filo di olio, versate il preparato sul pane, l’uovo cotto con il tuorlo liquido, e irrorate abbondantemente con olio extravergine di olivo della Tuscia. Noi abbiamo aggiunto anche il pecorino finale.
Piatto tipico della cucina tradizionale di Poggio Bustone, oggi quasi dimenticato. La polenta diventa "maritata", ovvero condita in vari modi secondo le antiche ricette delle nonne.
Era la pietanza tipica delle giornate fredde, quando si trascorreva molto tempo in casa, davanti al camino.
Poggio Bustone è un piccolo borgo sul ripido versante del Monte Rosato, da secoli conosciuto per essere il punto d’incontro di alcuni dei cammini devozionali più importanti della storia del Cristianesimo: il Cammino di San Francesco e quello di San Benedetto. Questi monti dalle cime arrotondate sono apprezzate dagli amanti del parapendio e del deltaplano, grazie alle favorevoli condizioni atmosferiche della terrazza di Poggio Bustone.
Ci troviamo poi nel cuore della Riserva Naturale dei Laghi Lungo e Ripasottile, zona umida di grande interesse, quanto ancora poco conosciuta. Per la sua bellezza e valore ambientale e naturalistico è stata iscritta nel prestigioso Registro Nazionale dei Paesaggi Rurali di interesse storico, delle pratiche agricole e delle conoscenze tradizionali.
È noto per il santuario fondato da Francesco d'Assisi, per aver dato i natali a Lucio Battisti e per la produzione della porchetta.
Ingredienti per 6 persone
• 500 g Fagioli
• 3 Foglie di alloro
• 1 Rametto di rosmarino
• Sale fino e grosso
• Pepe
• 400 g Farina di mais
• 200 g Pancetta di maiale
• 250 ml Olio extravergine di oliva
• ½ Cipolla, 1Carota e 1 costa Sedano
INIZIATE METTENDO A BAGNO I FAGIOLI per almeno 12 ore, dopodiché scolateli, sciacquateli sotto l’acqua corrente e versateli in un tegame dai bordi alti, copriteli con l’acqua, profumateli con foglie di alloro e rosmarino.
SALATE, PEPATE e coprite con un coperchio cuocendo il tutto a fuoco dolce per 30/60 minuti (dipende sempre dal tipo di legume, mi raccomando dopo circa 20 minuti assaggiate un fagiolo e valutate).
PREPARATE INTANTO LA POLENTA versando la farina di mais a pioggia nell’acqua fredda, girandola continuamente con un cucchiaio di legno.
METTETE LA POLENTA sul fuoco e, sempre girando, portate la polenta ad ebollizione quasi fino alla completa cottura.
NEL FRATTEMPO, METTETE A SOFFRIGGERE con olio, cipolla, carota e sedano in un tegame la pancetta di maiale tagliata a pezzetti e, appena il grasso si sarà sciolto, aggiungete i fagioli lessi, un po’ di acqua, il sale e un pizzico di peperoncino.
FATE INSAPORIRE IL CONDIMENTO quindi versatelo nella polenta, giratela e portatela a cottura.
SARÀ COTTA quando comincerà a staccarsi dalla pentola. Questa polenta deve essere un po’ dura. A cottura, rovesciatela sulla spianatoia, stendetela e mangiatela calda. N.B. La nostra variante è stata di ripassare i fagioli nel condimento descritto con l’aggiunta, subito dopo aver fatto rosolare la pancetta, di 4 mestoli di pomodoro passato e fatto sobollire il tutto fino a restringimento del sugo. Poi alla fine l’abbiamo spolverata con del pecorino grattugiato. In un’altra versione abbiamo aggiunto, nel sughetto con i fagioli, le cotiche di prosciutto raschiate, lessate e ammorbidite.
Una ricetta molto antica del borgo di Cittaducale: le sue origini si perdono nella notte dei tempi, nel periodo in cui la media Valle del Velino, molto ricca di sorgenti che sgorgavano alle pendici del Terminillo, contava numerosi mulini ad acqua per la macina del grano. Proprio in questi piccoli caseggiati, secondo la tradizione, sono nate le Sagne che hanno preso il nome di colui che macinava il grano per farne farina, il mugnaio o il molinaro, ovvero il manovratore della mola; una figura antica e affascinante che doveva anche provvedere al proprio sostentamento. con pasti frugali, rapidi e che non richiedessero grandi spazi.
Ingredienti per 4 persone
• 400 g Farina 00
• Acqua tiepida
• Sale
• 500 g Passata di pomodoro
• Aglio
• Olio extravergine
• Maggiorana
• Peperoncino
DISPONETE LA FARINA A FONTANA sulla spianatoia, al centro versatevi acqua tiepida e un pizzico di sale. Impastate il tutto fino ad ottenere un composto morbido e liscio.
MENTRE LO LASCIATE A RIPOSARE, PREPARATE UN SUGO di aglio, olio, pomodoro, abbondante maggiorana e peperoncino.
TORNATE ALL'IMPASTO: infarinate sulla spianatoia e tirate una sfoglia dello spessore di mezzo centimetro.
TAGLIATE CON IL COLTELLO delle strisce di pasta lunghe quanto la sfoglia, avendo l'accortezza di infarinare sempre le mani.
IN ABBONDANTE ACQUA SALATA E BOLLENTE, cuocete le sagne versandole una per volta avendo cura di prenderle una ad una e di allungarle con le mani.
CONDITE con il sugo e servite ben calde.
Cittaducale è uno dei gioielli meglio conservati della provincia di Rieti. Fondata nel 1308 da Carlo D'Angiò, la Sagra delle "Sagne alla Molenara" è la manifestazione di punta dell'Agosto Angioino, che propone ogni anno un ricco programma di eventi per valorizzare l'insieme della cultura e delle attrattive turistiche locali. È in questa occasione che vengono riaperti i vecchi mulini del territorio, che si può assistere alla rievocazione "Civita Ducale - Città del Duca Roberto d'Angiò, al Palio dei Quarti e godere delle Cantine Civitesi aperte per l'occasione Da non perdere le Terme di Vespasiano, imponente complesso architettonico che si lega alle vicine Terme di Cotilia e che sintetizzano l'attrattività storica, culturale e naturalistica di questo territorio.
di Sabrina Tocchio
Dall’11 al 13 novembre si è tenuto a Frasso Sabino, presso il Polo Fieristico di Osteria Nuova, la prima edizione di Tiberis Travel Experience. Enogastronomia, laboratori, turismo esperienziale, trekking, escursioni, visite guidate. Inforidea l’associazione romana organizzatrice dell’evento, con il contributo della Regione Lazio, il sostegno del Comune di Frasso Sabino, la pro loco, il Comune di Fara Sabina e il Comune di Torrita Tiberina e con partner Slow Food Sabina, Fiptes e FederTrek, mettono al centro la Sabina e le sue eccellenze.
Il progetto segna l’inizio di una rivalutazione di quelle aree, che in questi ultimi anni, sono state particolarmente colpite dalla crisi del turismo determinato dalla pandemia. Cibo, prodotti artigianali locali, storia, cultura e territorio avranno voce e il giusto spazio. Si potrà provare con mano alcuni processi di produzione alimentare e visitare le aziende produttrici. Inoltre le guide turistiche e le guide
ambientali offriranno dei “percorsi esperienziali” che completeranno l’escursione e la visita di questi luoghi, valorizzandole in modo professionale e competente.
Abbiamo partecipato, con piacere, per divulgare questa iniziativa che porterà nuova linfa, soprattutto in primavera, per queste meravigliose zone a pochi chilometri da Roma. Il caloroso saluto, ricevuto presso il casolare del settecento a Osteria
Il casolare del settecento, che ci ha ospitato, un tempo sosta dei viandanti dell'antica via consolare romana, ha subito, nei secoli, diversi utilizzi, da casa colonica a pollaio-ovile, da osteria a officina meccanica. Oggi ospita convegni ed eventi.
Nuova, da parte delle istituzioni locali, ha aperto la presentazione del progetto agli addetti del settore turistico e promozionale della zona. Con orgoglio i rappresentanti delle proloco, hanno raccontato le tradizioni e lo svolgimento delle feste patronali, presenti durante l'anno. Le guide hanno descritto il cosiddetto "turismo lento": percorsi da godersi a piedi con gruppi organizzati e poi il cibo, risorsa e spesso traino per chi sa apprezzare.
Nella parte superiore c'è una grande aula mentre nella parte inferiore ingloba un imponente Mausoleo Romano del II secolo d.c., il più importante del territorio sabino: il mausoleo detto la Grotta dei Massacci, un sepolcro appartenente alla ricca e potente famiglia dei Bruttii Presentes.
Il turismo in Sabina riparte da qui!
Visitabile con una guida al seguito, è un’imponente opera realizzata con dei grossi blocchi di pietra chiara, una parte è visibile anche dall’esterno del casolare, più precisamente nel retro.
L’interno è puntellato e attraversato da ponti di legno che legano fra loro le varie stanze e fanno da punto di osservazione privilegiato.
La camera funeraria è quadrata, ha il soffitto a volta a crociera e si raggiunge attraverso un corridoio coperto da blocchi megalitici detti “Massacci”. Nelle pareti si aprono tre nicchie che ospitavano i sarcofagi.
Questo luogo suggestivo fa parte di una delle tappe del Cammino di S. Francesco, un turismo lento per scoprire e riscoprire le qualità e le bellezze del territorio.
La visita continua al Polo Fieristico di Osteria Nuova dove ci aspetta un laboratorio Slow Food di preparazione della Cagliata (un formaggio freschissimo) e la ricotta. A dimostrazione dei diversi passaggi, l’Azienda Agricola Marcellini di Torri in Sabina (RI), dove il titolare, ha spiegato a noi e ai ragazzi dell’Alberghiero Costaggini di Rieti presenti, come, dal riscaldamento del latte e l’aggiunta del caglio animale, il latte coagula.
La formatura della cagliata in diretta ci ha permesso di assaggiare il primo prodotto realizzato con il latte appena munto. Poi, alzando la temperatura, del siero rimasto, si è arrivati alla realizzazione della ricotta.
Arrivata l'ora di pranzo ci soffermiamo, ospiti della Proloco di Frasso Sabino con l'Osteria del Contadino, pensando di assaggiare alcuni prodotti locali e invece abbiamo trovato un pranzo vero con tanto di maltagliati sabinesi, maialino al forno con le mele di Casale Nibbi di Amatrice e le intramontabili ciambelline al vino. Tutto annaffiato dai vini di Cantina Le Macchie Vini di Castelfranco (RI).
Il progetto “Tiberis Travel Experience” nasce nell’ambito del bando della Regione Lazio “Attuazione di interventi di sostegno al territorio per il rilancio del turismo nel Lazio”. Interamente ideato da Inforidea Idee in Movimento con il supporto di Slow Food Sabina, il progetto ha tra gli obiettivi la realizzazione di diversi itinerari turistici che evidenziano le bellezze storico, artistiche, archeologiche, naturalistiche ed enogastronomiche del
Nel pomeriggio la visita è proseguita a Poggio San Lorenzo, nell’alta Sabina, dove Marco Agamennone, proprietario dell’Azienda Agricola Capofarfa insieme alla sua famiglia, ci ha accolto mostrandoci le peculiarità della sua Azienda, del suo frantoio e dell’affascinante attrezzatura antica per molire le olive.
L’olivo presente nell’alta Sabina viene coltivato fin dal 1600 dall’azienda Capofarfa. Le loro olive vengono molite lo stesso giorno e macinate con due coppie di antiche macine in granito rispettando le basse temperature grazie al loro lento movimento. Questa estrazione a freddo garantisce un prodotto incontaminato con bassissima acidità, ricco di vitamine, enzimi, polifenoli e antiossidanti naturali che lo conservano naturalmente nel tempo. All’Azienda Agricola Capofarfa è possibile mangiare nel loro ristorante annesso al frantoio e visitarlo, sarà un’esperienza unica.
territorio della Sabina e della Valle del Tevere.
Così l’ideatrice del progetto Cristina Mura, “Grazie alla capacità di fare rete tra i soggetti proponenti e alla collaborazione delle Guide turistiche locali affiancate da figure del trekking, dello sport, del coaching, dell'enogastronomia, si è potuto sviluppare una serie di nuove attività e laboratori in tema di turismo esperienziale, interagendo con associazioni
locali, strutture ricettive, ristoratori, artigiani del territorio che saranno sensibilizzati nel supportare forme di turismo locale sostenibile e di qualità, spaziando dal settore artigianale, manifatturiero, enogastronomico, alberghiero, outdoor, sportivo. Il progetto mira prevalentemente a far scoprire e valorizzare le risorse del territorio, le sue tradizioni e, in generale, accrescere la vivacità culturale a beneficio anche della popolazione residente”.
Ingredienti per 4 persone (dosi indicative, potete fare a occhio)
• 400 g Pane raffermo
• Latte
• 2 Uova
• 4 cucchiai Parmigiano + 4 cucchiai Pecorino • Prezzemolo (sia per le polpette che per il sugo)
• Olio di semi per friggere • Sale e Pepe
• 400 g Passata di pomodoro
• Olio extravergine di oliva
• Aglio e Peperoncino
TAGLIATE IL PANE IN PICCOLI PEZZI e immergeteli nel latte per farlo ammorbidire.
METTETE IN UNA CIOTOLA IL PANE AMMORBIDITO e strizzato, l'uovo, il sale, il pepe, il parmigiano, il pecorino, il prezzemolo, l'aglio tritato molto finemente, impastate bene il tutto e fate riposare in frigorifero per una mezz'oretta.
FORMATE DELLE PALLINE con l'impasto e fatele friggere in abbondate olio di semi. Scolatele su carta da cucina e tenete da parte, oppure mangiatele così!
Per la versione con il sugo Preparate un sughetto finto, come meglio gradite. Se volete fare la mia versione versate un pochino di olio in una pentola con un piccolo spicchio di aglio e il peperoncino. Appena l'aglio si rosola toglietelo e calate la passata di pomodoro. Aggiustate di sale e aggiungete il prezzemolo.
Fate cuocere per una decina di minuti. Immergete le polpettine nel sugo e fate insaporire per una manciata di minuti.
Decidete voi se gustarle solo fritte o insaporite nel sughetto!
Sono strepitose entrambe le versioni!
Il tempo delle arance è arrivato. L'agrume che preferisco in assoluto, così versatile, pronto a essere gustato così al naturale o esaltare i sapori dei nostri piatti. In questa ricetta l'ho utilizzato per preparare una marinatura per il pollo. E non si butta via niente.... Scorza e succo in abbondanza! E con l'aggiunta del finocchietto selvatico, il gusto ne guadagna!
Ingredienti per 4 persone
• 1 Pollo tagliato a pezzi e spellato
• 1 Arancia, possibilmente bio
• 1 Spicchio di aglio rosso
• 1 Mazzetto di finocchietto selvatico
• q.b. Sale e Pepe (o peperoncino, secondo i gusti)
• q.b. Olio extravergine di oliva
• ½ Bicchiere di vino bianco
LAVATE BENE IL POLLO e asciugatelo.
GRATTUGIATE la scorza dell'arancia e poi ricavatene il succo.
PREPARATE UNA MARINATURA con il succo dell'arancia, un po' di olio extravergine di oliva, 1 spicchietto di aglio, sale e pepe e fateci insaporire il pollo in frigorifero per un paio di ore.
SCALDATE UN GIRO DI OLIO con uno spicchio di aglio incamiciato.
SCOLATE IL POLLO dalla marinatura (mantenendola da parte filtrata), togliete l'aglio dalla padella e fatelo rosolare bene.
AGGIUNGETE a questo punto il vino e fate sfumare.
VERSATE LA MARINATURA filtrata, la scorza grattugiata e altro di finocchietto.
FATE CUOCERE prima a fuoco lento, fino a cottura ultimata del pollo, e poi alla fine alzate la fiamma per far restringere e addensare la salsa.
Vi garantisco un piatto delizioso dal profumo invitante e con un gusto delicato e allo stesso tempo avvolgente. In tutta la sua semplicità!
• 450 g Arista di maiale a fette di medio spessore
• 20 g Salsa di soia
• 1 cucchiaio Zenzero grattugiato
• 150 g Finocchio a fettine
• Zeste di arancia
• 4 cucchiai Succo d'arancia
• 100 g Olive nere denocciolate
• Olio extravergine di oliva
• Sale
AFFETTATE SOTTILMENTE I FINOCCHI con la mandolina e poneteli in una padella con olio extravergine di oliva, il finocchietto selvatico, le zeste di arancia grattugiate o a julienne, la salsa di soia e due o tre cucchiai di acqua. Salate leggermente e portate a cottura fino a quando diventano morbidissimi.
DENOCCIOLATE E TRITATE A COLTELLO le olive e conditele con un filo di olio extravergine.
RIDUCETE L'ARISTA IN BOCCONCINI e fatela marinare 30 minuti con 4 cucchiai di olio extravergine, 20 g di salsa di soia ed un cucchiaio di zenzero grattugiato.
FATE SCALDARE UNA PADELLA con un filo di olio e uno spicchio di aglio in camicia. Quando diventa rovente adagiatevi, aiutandovi con una pinza da cucina, i bocconcini di arista e fate caramellare bene da tutti i lati senza farli bruciare.
ABBASSATE LA FIAMMA AL MINIMO e fate raggiungere il calore all'interno per terminare la cottura. Sarà pronta quando con i rebbi di una forchetta, questi entrano all'interno senza difficoltà. Basteranno pochi minuti.
FRULLATE I FINOCCHI e disponete la salsa sul fondo di un piatto.
ADAGIATE SOPRA L'ARISTA, cospargete con le olive tritate e un ciuffetto i finocchio selvatico e completate il tutto con un filo di olio extravergine di oliva.
di Candida De Amicis
La guancia è il muscolo posizionato fra il muso e la gola dell’animale, una carne ricca di tessuto connettivo che con una lunga cottura diventerà tenera e scioglievole. Appartiene al cosiddetto “quinto quarto”, un ossimoro per indicare tutto quello che resta dopo che il bovino viene tagliato a metà, cioè in due mezzene, ulteriormente sezionate a metà. Si ricavano così i quattro quarti, tutto il resto fa parte del quinto quarto. Sono le parti di “scarto” commestibili: le frattaglie rosse (cuore, milza, rene, lingua, polmone, fegato, esofago, fegato), quelle bianche (cervella, animelle, schienali e pajata) e le pseudo-frattaglie (testina, guance, palato, orecchie, piedini, coda, mammella, testicoli, intestini, midollo).
A Roma i lavoratori più umili dei mattatoi, chiamati “scortichini” o “vaccinari”, ricevevano questi “scarti” ad integrazione della loro misera paga, testa, coda, zampe, e interiora degli animali, ovini, suini o bovini che siano.
LAVATE E ASCIUGATE LE GUANCE e rifilatele per eliminare le parti di scarto; mettetele a marinare nel vino rosso insieme alle verdure tagliate a pezzettoni e agli aromi; lasciatele nella marinata, per una notte intera, al fresco.
SCOLATE LE GUANCE DALLA MARINATA, asciugatele e fatele rosolare bene nell'olio e burro.
TOGLIETE LA CARNE DAL TEGAME e fate rosolare le verdure; unite poi le guance e il vino scaldato, portate a bollore e fate cuocere per due ore, a fiamma bassa, aggiungendo brodo o acqua se serve; regolate di sale e pepe.
• 3 Guance di manzo medie (circa400/500g l’una)
• 1 Cipolla
• 1 Carota
• 1 Gambo di sedano
• 2 Chiodi di garofano
• 2 Bacche di ginepro
• 1Foglia d'alloro
• 1 Pezzetto di cannella
• 1 Fava di cacao
• 4 Grani di pepe nero
• 1 Bottiglia di vino rosso strutturato (es. un vino del Lazio, il Cesanese d’Affile)
• Olio extravergine di oliva
• 50 g Burro
PER IL PURÈ
• 600 g Patate
• 80 g di olio extravergine di oliva
• 3 Rametti di timo
• Buccia di un limone
• 3 Grani di pepe nero
• Pepe nero
A COTTURA ULTIMATA, togliete le guance, eliminate il pepe, le bacche di ginepro, la cannella, la fava di cacao e la foglia d’alloro e frullate il fondo di cottura.
RIMETTETE LA CARNE NEL SUO FONDO e tenete in caldo.
LESSATE LE PATATE fino a che, bucandole con i rebbi di una forchetta, risulteranno tenere.
SEPARATE LE FOGLIOLINE DI TIMO dal rametto. CON I RAMETTI, la buccia del limone e il pepe nero preparate un brodino aromatizzato che servirà per il purè.
PELATE LE PATATE e schiacciatele con lo schiacciapatate; lavorate il purè con la frusta aggiungendo a filo l’olio, un poco di brodo aromatizzato il sale e il pepe.
METTETE IL PURÈ sul fondo del piatto e al centro adagiate la guancia, completate con il fondo di
di Laura Becchis
Un colpo di coda di freddo e ne ho approfittato subito per cucinare la lingua di vitello con salsa di alici; lo so, solo l’idea potrebbe lasciarti perplesso, lasciava perplessa anche me, sempre combattuta fra il provare o non provare; alla fine mi sono convinta e la faccio e rifaccio ancora. Bisogna solo provare per capire quanto il gusto della lingua di vitello sia piacevole e affatto penetrante come si tende a credere –lo è di fatto molto di più quella di bue; è un piatto decisamente economico e purtroppo, lo so, ricco di colesterolo, ma una volta ogni tanto vale la pena sgarrare.
Trovate la lingua di vitello già lavata e, se fatta lessa come ve la propongo, non necessita di alcuna procedura preliminare; il brodo di cottura non va conservato, di fatto non è molto saporito e ricordo che quando mamma faceva il bollito misto, cuoceva la lingua a parte e buttava sempre via il suo brodo di cottura.
La preparazione della lingua di vitello con salsa di alici di per sé non è affatto difficile, la lingua va solo lessata e la salsa di alici si prepara davvero in pochi minuti; potete scegliere se tagliare le fettine di lingua molto sottili o appena un po’ più spesse, dipende solo dal gusto personale: se vi piace sentire la consistenza della carne, lasciatele un po’ più spesse. Ha un sapore caratteristico, ma delicato ed una consistenza dei tessuti molto piacevole: elastica e morbida allo stesso tempo; la salsa di alici, piuttosto insistente e decisa nell’aroma, l’ha esaltata e completata. È molto più comune trovare in macelleria la lingua di vitello piuttosto che quella di bue per la quale risulta decisamente più lunga la cottura ed è quasi il doppio in peso di quella di vitello – quest’ultima si aggira sugli 800/100 g; alla lingua di vitello normalmente è attaccata parte della gola, la parte più ricca di cartilagine che va comunque mantenuta e mangiata.
La lingua di vitello con salsa di alici è buonissima mangiata tiepida, ma anche fredda.
La lingua, nonostante non sia un organo interno, viene annoverata tra le frattaglie. La lingua è una prelibatezza che si apprezza molto anche fredda dopo essere stata lessata e condita con varie salse.
• 800 g Lingua di vitello
• Sedano, Carota e Cipolla
• 2 Chiodi di garofano
• 1 Foglia di alloro
• Pepe nero macinato di fresco
Per la salsa
• 1 Carota piccola
• ½ Costa di sedano
• 4 Alici sott'olio
• 50 g Capperi sotto sale
• q.b. Mollica di pane
• q.b. Aceto
• Prezzemolo
• ½ Spicchio d'aglio
• Succo di limone
PORTATE A BOLLORE abbondante acqua salata e aromatizzata con: carota, sedano, la cipolla steccata con i due chiodi di garofano, la foglia di alloro e qualche grano di pepe nero.
A BOLLORE RAGGIUNTO, IMMERGETE LA LINGUA, coprite e fate sobollire per circa 1 ora e mezzo. Potete testare la cottura quando, infilando uno spiedino, la carne non offre alcuna resistenza.
SCOLATELA, LASCIATELA STIEPIDIRE quindi procedete con la spellatura che deve essere completa: togliete la pelle esterna, la più coriacea, sia sopra che sotto alzando i lembi con un coltellino alla radice e tirandoli verso la punta. Cercate di eliminare anche la pellicina interna, ma se non ci riuscite non fa nulla…non disturba se mangiata. Affettate la lingua dello spessore che preferite.
PREPARATE LA SALSA ALLE ALICI mentre la lingua cuoce.
FATE UN BATTUTO FINE CON LA CAROTA ED IL SEDANO e cuocetelo per 3 minuti in un tegamino con un filo di olio.
RACCOGLIETE NEL BICCHIERE DEL MIXER la mollica di pane imbevuta di aceto poi strizzata e tutti gli altri ingredienti; date una tritata senza però amalgamare; unite il battuto di sedano e carota e un cucchiaio di olio e fate girare per pochi secondi.
AGGIUNGETE IL SUCCO DI MEZZO LIMONE e, allungando con quel tanto di olio che serve, fate girare sino ad ottenere una salsa cremosa.
SERVITE LE FETTINE DI LINGUA ricoperte con la salsa alle alici.
Una "crostatina della salute"! Un dolcetto sano, salutare, con prodotti di stagione, naturali, che ci permette di fare un peccato di gola senza sensi di colpa, soprattutto dopo le feste natalizie. Tutti gli ingredienti presenti in questa ricetta sono un toccasana, che non possono che far bene allo spirito, all'anima e alla salute! Una colazione? Uno spuntino pomeridiano? È una ricetta utile anche per utilizzare i prodotti rimasti nella dispensa... Provate anche voi, utilizzando magari un altro frutto, un altro miele, altre farine, lasciando di base sempre frutta di stagione, olio extravergine di oliva e miele di agrumi!
INGREDIENTI PER 10 CROSTATINE
• 1 Arancia, possibilmente bio
• 125 g Mandorle sgusciate e pelate
• 150 g Farina bianca
• 50 g Farina di farro
• 50 g Farina di semola rimacinata
• 75 g Zucchero di canna, • ½ bustina Lievito per dolci
• 50 ml Vin santo
• 50 ml Latte di soia (o altro tipo)
• 50 ml Olio extravergine di oliva
• 2 Mele rosse deliziose,
• 1 Limone
• 10 cucchiaini Miele di arancia o di limone
• Cannella in polvere,
• Granella di mandorle
• 1 pizzico Sale
Questa ricetta è ispirata a una creazione dello chef Giuseppe Capano, che seguo molto volentieri per la sua continua ricerca nel proporci un cibo sano, salutare, con prodotti di stagione e naturali.
TOSTATE LE MANDORLE in un pentolino (o nel forno a 160°C) per circa 5 minuti, lasciate raffreddare e tritatele.
GRATTUGIATE LA BUCCIA DELL'ARANCIA ben pulita e asciutta.
MESCOLATE LE TRE FARINE e il lievito con le mandorle tritate, lo zucchero di canna, mezzo cucchiaino di cannella, il pizzico di sale e la buccia dell'arancia grattugiata. Disponete tutto a fontana sulla spianatoia.
AGGIUNGETE al centro il latte di soia, il vin santo e l'olio e cominciate a impastare, fino a ottenere una massa morbida. Copritela con la pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per circa un'ora,
SBUCCIATE LE MELE in 4 spicchi, e ogni spicchio tagliatelo a fettine dalla parte corta. Bagnatele con il succo di limone per non farle annerire.
OLIATE 10 STAMPINI per le crostatine.
DIVIDETE LA PASTA in 10 palline e poi stendetele e inseritele negli stampini. Bucate il fondo con i rebbi di una forchetta.
DISTRIBUITE SUL FONDO di ogni crostatina le piccole fettine di mele e cospargere ognuna con un cucchiaino di miele di arancia o di limone.
FATE CUOCERE IN forno a 170°C per 20 minuti.
FATE RAFFREDDARE, togliete dagli stampini e cospargete con zucchero a velo, cannella e granella di mandorle.
Buona e ricca di proprietà nutritive, la carota in questa ricetta è tra gli ingredienti di un dolce semplice e genuino. Se la trovate, usate la carota di Fiumicino, Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO. Colore della radice arancio intenso e brillante, ha una concentrazione d’acqua del 95% e una bassa percentuale di sostanza secca che la rende croccante, poco calorica e ricca di fibre (solo 35 calorie/100 grammi). È caratterizzata da un elevato contenuto in vitamina A (beta-carotene), B, C, K ed E, nonché di sali minerali come sodio, potassio, calcio, fosforo, zuccheri.
INGREDIENTI (STAMPO 22 CM)
• 3 Uova
• 100 g Zucchero
• 1 pizzico Sale
• Buccia grattugiata di 1 limone
• 150 g Carote grattugiate
• 150 g Farina di mandorle
• 45 g Farina 00
• 8 g Lievito in polvere
MONTATE I TUORLI con metà dello zucchero, la buccia grattugiata del limone e il sale.
MONTATE A NEVE GLI ALBUMI con il resto dello zucchero.
UNITE LE CAROTE ai tuorli montati, poi la farina di mandorle ed infine la farina setacciata con il lievito, alternando con l’albume montato mescolando con movimenti delicati.
IMBURRATE E INFARINATE lo stampo, versate all’interno il composto e fate cuocere in forno statico a 170° C per 25-30 minuti (fate la prova stecchino per verificare che sia cotta, dovrà uscire asciutto).
SFORMATE SU UNA GRATELLA quando sarà tiepida, per far uscire l'umidità.
UNA VOLTA RAFFREDDATA del tutto decorate con zucchero a velo, eventualmente lasciando un cerchio centrale da decorare con le mandorle a scaglie.
Tanto invernale quanto appagante la crostata di noci diventa spezza fame in qualsiasi ora della giornata. E…per una volta bando alle calorie anche di un solo boccone!
La crostata di noci si sbriciola, si spezzetta quando si taglia, si sgranocchia in bocca e sa tanto di noci. Questa crostata è buona proprio perché è così.
La frolla deve essere sottilissima e le noci sbriciolate vanno solo appoggiate sopra. Il caramello completa senza essere mai invadente. Meglio non avere lo stampo o il piatto a portata di mano… quella mano punterà sempre lì per rubare un pezzetto di crostata. Uno tira l’altro, uno tira l’altro, non c’è niente da fare.
Per la frolla
• 200 g farina 0
• 130 g burro
(STAMPO 30 CM)
• 130 g zucchero a velo
• 3 tuorli
• 1 arancio bio la scorza
Per il caramello
• 200 g zucchero semolato
• 1/2 bicchiere latte
Per completare:
• 400 g gherigli di noci
1. PREPARA COME PRIMA COSA LA PASTA FROLLA. farina a fontana mettendo al centro lo zucchero a velo, i tuorli, la buccia di arancio ed il burro a pezzetti. Lavora velocemente con le mani fino a "sabbiare" il composto. Lavoralo quei minuti minimi per compattare bene. Forma la palla, ricopri con pellicola trasparente e poni in frigorifero per almeno 30 minuti.
2. PREPARA IL CARAMELLO. Versa lo zucchero in una teglia antiaderente e, aggiungendo un cucchiaio di latte alla volta, mescola velocemente per farlo sciogliere e brunire leggermente.
3. TRASCORSO IL TEMPO tira la pasta il più sottile possibile e rivesti la pirofila/stampo dopo averlo cosparso di burro e pane grattato. Sbriciola con le mani i gherigli di noci e appoggiali sulla pasta frolla. Completa versando il caramello.
4. INFORNA A 170° (ogni forno va a sé!) per circa 40 minuti. Lascia raffreddare completamente la crostata di noci prima di servirla.
di Candida De Amicis
Si possono fare interessanti ritrovamenti passeggiando nei boschi, ma scoprire una nuova varietà di vite ha dello straordinario. Si tratta di una varietà a bacca rossa rinvenuta in Trentino, resistente naturalmente alle malattie fungine, “ trasferita” nei ricchi suoli vulcanici laziali di Grottaferrata, che ora ha un nome “Ranchella N” con codice 928 ed è al centro di un progetto innovativo. Ma questa è una lunga storia fatta di passione, perseveranza e grande lavoro i cui protagonisti, Francesco e Marco Ranchella, all’epoca della scoperta, avevano 17 e 16 anni.
«Tutto iniziò nell’ormai lontano 2005, quando in un bosco del Trentino a 800 m slm trovammo una vite arrampicata su un abete. Da qui iniziò la nostra avventura e la nostra piccola rivoluzione agricola» –racconta Francesco, e dalla sua voce traspare l’entusiasmo.
La vite si arrampicava per 10 metri e dai rami pendevano grappoli di uva rossa. Guardandosi intorno, si resero conto che quel terreno scosceso era anticamente coltivato e terrazzato, si vedevano le macère di almeno 7 terrazzi. Ma la cosa più interessante era che la vite godeva di ottima salute, nonostante non fosse curata nè potata e parzialmente ombreggiata dagli alberi intorno: produceva un’uva tintoria e molto zuccherina. I ragazzi non si limitarono ad assaggiarla, decisero di prelevare qualche tralcio per portarlo a Grottaferrata, dove vivono, per poterla innestare e moltiplicare, nonostante il periodo non fosse quello giusto. Ma audentes fortuna iuvat così la primavera successiva, dopo un lavoro meticoloso, spuntò la prima gemma, la vite aveva radicato. Cominciò a crescere rigogliosa e in autunno arrivarono le foglie rosso amaranto.
Era giunto il momento di innestarla, perché solo grazie all’innesto della vite europea sulla vite americana, resistente alla fillossera, le specie europee non si sono estinte. Per scegliere il portainnesto giusto i due fratelli tornarono in Trentino, ma della vite non c’era più traccia, il bosco era stato tagliato. “Capimmo immediatamente di avere quindi una grande responsabilità per la sopravvivenza di quella vite, ma non avremmo mai saputo come era stata piantata”. Piede franco o portainnesto? Cominciarono le prove e i risultati migliori si ottennero piantando la vite a piede franco, ossia con le sue radici naturali. La vite non si ammalava e mostrava caratteri di resistenza a oidio, peronospora e fillossera, permettendo l’abolizione
dell’utilizzo di fitofarmaci in viticoltura. Per questo la sua coltivazione per la produzione del vino, ha impatto zero con l’ambiente.
Fu realizzato un piccolo vigneto sperimentale situato su un terreno collinare di origine vulcanica a Grottaferrata, a circa 400 m slm, dove le estati sono miti e gli inverni abbastanza rigidi; le viti hanno resistito senza alcun problema. Viste le condizioni del luogo in cui giaceva la vite raccolta, per ricreare il suo Habitat nativo, si è scelta la tecnica dell’inerbimento del suolo senza alcun tipo di lavorazione del terreno.
Dopo anni di sperimentazione e ripropagazione, il piccolo vigneto ora produce grappoli il cui grado zuccherino, a fine agosto, è di 26 gradi Brix, restituendo un vino di oltre 15 gradi alcolici. Il vino ha un ottima corposità ed equilibrio organolettico, bouquet complesso e fruttato, con retrogusto di ciliegia e frutti rossi dolci, persistente al palato e buona presenza di tannini.
Ma era necessario sapere a quale varietà appartenesse la vite ritrovata. Per questo motivo Francesco Ranchella decise di contattare FEM2-Ambien-
te, laboratorio accreditato dall’Università degli Studi di Milano-Bicocca, per identificare la vite attraverso l’analisi del DNA di campioni di tralci.
Ebbene il profilo genetico della vite non corrispondeva a nessuno di quelli presenti nei diversi database internazionali. La ricerca continuò presso il CREA-Centro di ricerca per la viticoltura e l’enologia di Conegliano (TV),
dove fu identificato, grazie all’esperienza del Dott. Daniele Migliaro, uno dei genitori della vite, il Carignano.
Il risultato dell’analisi ha quindi permesso di iscrivere la vite nel registro nazionale delle varietà. Un iter durato tre anni che si è concluso nel febbraio del 2021 con l’inserimento della vite nella sezione dedicata ai vitigni di uve da vino, con il nome di Ranchella N con codice 928.
Probabilmente l’altro genitore è un ibrido di vite selvatica, il quale fornisce tutti i caratteri di resistenza alle malattie. Un incrocio, dunque, fra il Carignano e una vite selvatica ignota, per cui Ranchella N fa parte delle PIWI, un acronimo tedesco che indica le varietà di vite resistenti alle malattie fungine.
Il lavoro dei fratelli Ranchella non si è fermato “solo” al salvataggio di un vitigno destinato all’estinzione ma è proseguito con un innovativo progetto in fase di realizzazione. Dopo aver fatto richiesta di privativa, presso il CPVO, per avere il diritto esclusivo di sfruttamento del Ranchella N, il progetto prosegue con la coltivazione del vigneto sperimentale, grazie all’aiuto del Dott. Marco Stefanini della Fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige”, a zero impatto ambientale, con la creazione di un habitat simile a quello originale e con vite a piede franco. Verrà effettuata una vinificazione in bianco, sfruttando la caratteristica della varietà tintoria, ovvero con polpa colorata, senza la permanenza delle bucce nei mosti, ottenendo un vino morbido e delicato ma con la caratteristica corposità dei rossi.
La cantina, di impianto molto antico, si trova a Marino e ha richiesto un lungo lavoro di ristrutturazione, ancora in fase di completamento; la fermentazione che qui verrà effettuata sarà fatta in Dolia Romani, appositamente progettati e realizzati dai due fratelli. “La caratteristica che li differenzia da tutte le altre anfore in terracotta è una particolare impermeabilità dell’interno, una vetrificazione che non permette ai mosti di entrare in contatto con le superfici porose, ma di restare unicamente in contatto con il vetro avendo però la stabilità termica di un isolante come la terracotta.”
Non sarà necessario quindi, come avviene per l’acciaio, la gestione delle temperature e si eviterà la cessione, anche se minima, delle particelle dei metalli presenti; né sarà necessario ripristinare la resina, che riveste internamente i vasi in cemento, degradata dalla corrosione dei mosti e dei vini.
“Finita la fermentazione nel Dolium di nuova concezione, il nostro vino giovane viene fatto maturare per
diversi mesi in barrique di legno che conferiscono al vino le note finali di equilibrio. Il passaggio finale prevede poi l’affinamento di almeno 3 anni in bottiglia in grotte scavate a mano nei secoli, fra strati di colate laviche del nostro antico vulcano Laziale.”
Vinificazione in bianco, ma le bucce separate dal mosto daranno vita a una grappa profumata, delicata e complessa. La fermentazione delle vinacce avverrà in atmosfera controllata e la successiva distillazione, che prevede un passaggio di vapore all’interno della massa, in un particolare tipo di alambicco, appositamente concepito dai fratelli Ranchella, che verrà fatto realizzare da ditta specializzata.
La Cantina Distilleria, dunque, completamente realizzata in pietra e mattoni con volte a botte, ospiterà unicamente questa varietà in purezza, la Ranchella N, frutto probabilmente della selezione naturale, un “Ibrido Raffinato”, come è stato definito dal Dott. Zavaglia, del Centro di Ricerca per la Viticoltura (CRA-VIT).
Tutta l’energia elettrica necessaria all’attività viene prodotta mediante un innovativo impianto fotovoltaico a inseguimento passivo, portando completamente a zero le emissioni in ambiente, sia in termini di CO2 che in termini di trattamenti chimici
sulla coltivazione. Un progetto che si sta realizzando in una regione, il Lazio, caratterizzato da suoli e terre eterogenee, circondato da mare, colline, pianure e vulcani spenti, potenzialmente una delle regioni italiane più vocate alla produzione di vino di qualità. Una regione in cui si coltiverà una nuova varietà di vite PIWI, identificata grazie al DNA e salvata dall’estinzione, la Ranchella N, secondo un’Agricoltura che, per i giovani protagonisti, segnerà una nuova epoca culturale.
E come si potrebbe non essere d’accordo con chi ha avviato un incredibile progetto che unisce antichità e innovazione, che ha la sua origine in una scoperta casuale, ma che deve la sua realizzazione alla capacità dei due giovani fratelli di perseguirlo con passione, competenza, ostinazione, sacrificio e convinzione.
Una considerazione: le viti Pilzwiderstandfähig, comunemente chiamate Piwi, pronipoti dei vitigni selezionati nell'Ottocento, sono vitigni con una lunga tradizione e attualmente coltivati soprattutto in Germania, Svizzera, Austria e Ungheria. Sono presenti però anche in Trentino Alto Adige, in Veneto e, ora anche nel Lazio.
Riunirsi intorno alla tavola insieme a parenti e amici, in alcune circostanze prevede una cura particolare nel menu e nella scelta dei vini da abbinare.
Luigi Veronelli nel suo libro “Il Bere Giusto” scriveva: “Il sapore di un cibo, quasi sempre, scopre le qualità di un vino e le esalta. A loro volta le qualità di un vino completano il piacere di un cibo e lo spiritualizzano”.
Scegliere bene i vini è, dunque, importante e io voglio proporvi alcuni degli ottimi vini laziali da abbinare ai piatti del vostro menu. Il Lazio ha un territorio particolarmente vocato per la viticoltura grazie al vulcano che ha creato stratificazioni geologiche preziose a cui si aggiungono pedoclima e posizione geografica favorevoli. In questo territorio, praticamente qualsiasi vitigno piantato può potenzialmente raggiungere una grande qualità. Tradizione enoica antica e ricchezza e complessità dei diversi ambienti pedoclimatici, in cui si è inserita soprattutto negli ultimi anni l’opera di alcuni produttori illuminati, capaci di recuperare e valorizzare pienamente la qualità delle sue uve, seguiti mano a mano da altri produttori che ha prodotto una rinascita verso la viticoltura di qualità.
Le regole da seguire nell’abbinamento cibo-vino sono quelle della contrapposizione e della concordanza, anche se in casi particolari l’abbinamento va
fatto tenendo in considerazione l’aromaticità, la struttura e la persistenza gusto-olfattiva del cibo e del vino. I dolci si abbinano sempre per concordanza, quindi la scelta deve ricadere su un vino dolce, mai accompagnare un dessert con uno Spumante Brut .
PER UN PASTO A BASE , proporrei, sia come aperitivo che a tutto pasto, il Kius Brut Bio 2020 di Marco . Spumante metodo classico, prodotto da uve interamente di Bellone, antico vitigno laziale. Colore giallo chiaro con riflessi dorati; profumo
fresco, sapido con buona persistenza; perlage fine e persistente. Gradazione 12,5%Vol. Temperatura di servizio: 6-8°C Costo 16,00 €
è adatto un vino con una buona acidità e mineralità, come il 2020 di Emanuele Ranchella IGP. Vino prodotto da uve Trebbiano Verde. Colore giallo con riflessi verdi
caratteristici del vitigno, profumo agrumato, floreale, gusto sapido e fine. Gradazione 12,5% Vol. Temperatura di servizio: 8-10°C. Costo 10,00 €
SECONDI
PESCE, rispettando la delicatezza del pesce e il profumo del mare, serve un vino che si abbina a crudi, antipasti e secondi di pesce. Il Matèe, Lazio igt, dell’Azienda Agricola Pacchiarotti Antonella, vinificato in bianco da uve aleatico, vitigno autoctono. Colore giallo paglierino, al naso agrumi e fiori bianchi con spiccate note aromatiche, sensazioni di rosa in boccio, in bocca fresco, minerale, quasi sapido. L’elevata acidità nelle uve consente di preservare la freschezza e la longevità. Gradazione 13.5% Vol. Temperatura di servizio: 10°-12°. Costo 18,00 €.
Luna Mater Fontana Candida, Frascati superiore DOCG Riserva. Vitigni Malvasia Bianca di Candia, Malvasia del Lazio, Greco, Bombino. Colore giallo oro; aromi intensi e coinvolgenti, al naso profumo intenso di mandorla verde, biancospino, agrumi e pesca matura; sapore secco, caldo ma in
ottimo equilibrio tra morbidezza ed acidità. Chiude lungo con persistenza agrumata. Gradazione 14.5% Vol. Temperatura di servizio: 10-12°C. Costo 16,50/18,50 €
Per terminare la cena il Moscato di Terracina DOC Passito,della Cantina Sant'Andrea Capitolium 2019, è adatto ad
ACCOMPAGNARE
SIA LA PASTICCERIA
CHE I FORMAGGI
BEN STAGIONATI. Moscato 100%, Limpido, di colore giallo dorato con leggeri riflessi ambrati. Profumi di frutta gialla matura, albicocca, miele, dattero, frutta candita. Dolce, caldo, morbido, armonico e molto persistente. Gradazione 13,50% Vol. Temperatura di servizio 10°-12 °C. Costo 16,00 €
PER L’ANTIPASTO propongo uno spumante molto versatile, l’Alarosa Rosé Brut Metodo Classico, Vigne del Patrimonio
Uve Pinot Noir 90% Chardonnay 10%; colore rosa tenue con riflessi rame; perlage fine; profumo di piccoli frutti rossi, molto minerale al naso; in bocca
l’assaggio è fresco e vivace, sapido con lunghi rimandi fruttati e una lunga persistenza. Gradazione 12.50% vol. Temperatura di servizio 8°. Costo
PER I PRIMI ALL’UOVO CON RAGÙ DI CARNI ROSSE O PER PASTE RIPIENE, abbiniamo un vino con una buona struttura, ma che resta un vino rosso gioviale e con sponda fresco-tannica, Pantaleone 2020 di Muscari Tomajoli. Uve 100% petit verdot; colore rubino molto intenso con riflessi violacei; al naso fruttato con sentori di radici e spezie; in bocca morbido e setoso, tannini vivaci ed eleganti, chiusura fresca e sapida. Gradazione 13,5% vol. Temperatura di servizio 18°. Costo 22.00 €.
PER I SECONDI DI CARNE BIANCA un IGT Lazio rosato Anthaia, 2019, Terre di Marfisa. Vitigni 50% di Sangiovese e 50% Syrah. Colore Rosa cerasuolo buccia di cipolla, al naso profumi intensi con cenni floreali e piacevoli note di agrumi, al palato sapido e piacevole freschezza che permane nel lungo finale. Gradazione 13% vol. Temperatura di servizio: 10/12 °C. Costo 10,50 €.
PER I SECONDI DI CARNE ROSSA IN UMIDO, ARROSTO E GRIGLIATA E SELVAGGINA, un ottimo abbinamento è con il Cesanese Silene Damiano Colli 2021, vino particolare e piacevole, pulito ed esemplare per equilibrio e profondità. Cesanese di Affile 100%. Colore Rosso rubino, con riflessi granato. Al naso note di piccoli frutti rossi e di erbe aromatiche; in bocca fresco, piacevolmente equilibrato, giustamente tannico, si fonde perfettamente con una nota minerale. Gradazione 14,00%. Temperatura di servizio 16°-18°C. Costo 17,00 €
A FINE PASTO, per accompagnare dolci, pasticceria secca e cioccolato oppure formaggi erborinati o stagionati un Turan, Aleatico di Gradoli Passito 2011 della cantina Pacchiarotti. Colore Rosso rubino intenso con riflessi granati. al naso con sentori di viole appassite e confettura di amarene e di visciole; In bocca un buon equilibrio tra la nota dolce e la componente acida che ne snellisce la beva e la rende piacevole. Gradazione 15% vol. Temperatura di servizio 11-13°. Costo 23,00 €.
Buonissimo!
In apparenza, ma solo in apparenza, questo proverbio sembra indicarci come consumare le pere e come abbinarle. In realtà vuole soltanto mettere in risalto un divario sociale. Ebbene sì: il contadino sapeva bene quanto fosse buono il formaggio, fonte proteica economica e di grande uso sulle tavole contadine. Ma non conosceva il sapore delle pere, perché nei secoli passati, quando il formaggio si diffuse anche nelle mense dei nobili, poteva coltivare solo i frutteti dell’alta aristocrazia e della nobiltà. Di conseguenza non poteva conoscere questo squisito abbinamento!
Ve lo avevo promesso nel numero precedente, quando vi ho parlato di un formaggio locale che adoro: il Caciofiore di Columella dell'Azienda Acquaranda. Un'altra ricetta con questo ingrediente che insieme alle pere e alle noci, si sposa divinamente!
INGREDIENTI (STAMPO 24 CM)
Per la frolla salata (È la pasta quiche del maestro pasticciere Christophe Felder)
• 200 g Farina 00
• 5 g Sale
• 90 g Burro a pezzetti
• g Zucchero a velo
• 1 Uovo
• 20 g acqua
Per il ripieno
• 3 g Pere
• 200 g Caciofiore
• 50 g Gherigli di noci
• 150 ml Panna da cucina
• 30 g Parmigiano reggiano
• 2 Uova
• Sale e Pepe q.b.
LAVORATE IL BURRO MORBIDO
farina e al sale fino a quando sarà completamente incorporato.
Unite l'uovo e l'acqua poco alla volta e impastate fino a ottenere un impasto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero per 1 o 2 ore.
Riportate l'impasto a temperatura ambiente prima di stenderlo.
SBATTETE LEGGERMENTE le uova in una ciotola capiente. Unite la panna e le pere tagliate a tocchetti, il sale e il pepe. Mescolate e tenete da parte.
RIVESTITE UNO STAMPO imburrato con la frolla salata. Togliete la pasta in eccesso e bucate con i rebbi di una forchetta la base.
RICOPRITE LA FROLLA con il caciofiore e i gherigli delle noci sbriciolati.
VERSATE all'interno il composto di uova, panna e pere.
COSPARGETE LA SUPERFICIE con il parmigiano reggiano.
INFORNATE in forno statico a 180°C per circa 50 minuti, ricoprendo la superficie con carta argentata gli ultimi 10 minuti.
INGREDIENTI PER 4 STAMPI DA 10 CM
1 Rotolo Pasta sfoglia 100 g Radicchio
1 Scalogno piccolo 200 g Emmenthal
1 Pera
1 manciata Pinoli tostati
1 Rosso d'uovo + 2 cucchiai di latte 4 Cucchiai Olio extravergine di oliva Sale e Pepe
LAVATE IL RADICCHIO e tritatelo con un coltello.
APPASSITE NELL'OLIO LO SCALOGNO e fatevi saltare per qualche minuto il radicchio aggiustando di sale e pepe. Fatelo raffreddare.
TAGLIATE LA POLPA DELLA pera a dadini.
TAGLIATE L'EMMENTHAL a dadini.
TOSTATE i pinoli
RICAVATE 8 DISCHI DALLA PASTA SFOGLIA, 4 a ricoprire, sbordando, e 4 dischi più piccoli da riporre sopra.
RIVESTITE LE FORMINE CON IL DISCO PIÙ GRANDE Bucate la superficie con i rebbi di una forchetta e adagiatevi sopra il radicchio, le pere, il formaggio e i pinoli tostati.
MESCOLATE il tuorlo con il latte.
EFFETTUATE 4 TAGLI lungo il diametro del disco piccolo e inseritelo al di sopra facendo aderire bene i bordi premendo con le dita.
SPENNELATE la superficie con l'uovo e il latte.
INFORNATE a 200°C per circa 15 minuti..
*Anche la campagna laziale offre ottime produzioni di radicchio, in particolare a Latina, Fondi e Fiumicino.
di Sabrina Tocchio
La confettura di pere non è semplicissima da fare, perché in genere chi la prepara o è un appassionato del frutto o ne ha in abbondanza. Questo potrebbe pregiudicarne il risultato, in quanto non sempre, chi ne ha in abbondanza, ha proprio la qualità meno acquosa. Già, perché le pere a contatto con il calore e quindi con la bollitura tendono a tirar fuori parecchio liquido. Questo ci costringe a tenere la confettura sul gas per parecchio tempo perdendone il sapore e il colore, in quanto più rimane sul gas e più diventa scura.
• 1,300 kg Pere (io Williams)
• 500 g Zucchero
• 1 Limone spremuto
• 2 Stecche di cannella di circa 4 cm
Per ovviare a questo “inconveniente” io sono solita non pelare le pere e a farle bollire da sole senza zucchero cosi da verificarne la consistenza e il grado di acqua emessa. Anche la buccia però dipende dalla qualità delle pere, bucce troppo coriacee potrebbero non essere gradite. Per questa confettura ho scelto le pere qualità Williams, buccia sottile, dolcissime, ma polpa un poco acquosa.
TAGLIATE LE PERE CON TUTTA LA BUCCIA dopo averle sciacquate e asciugate bene, prima a metà poi in quarti, eliminate la parte centrale, sede dei semi e quel segmento coriaceo che parte dal centro della pera fino ad arrivare al picciolo. Poi tagliatele a pezzettoni.
PONETE LE PERE TAGLIATE IN UNA CASSERUOLA, io di solito utilizzo l’alluminio, lo preferisco all’acciaio.
ACCENDETE IL GAS MODERATO e lasciate andare le pere fino a completo disfacimento. A questo punto verificate la percentuale di liquido rilasciato e fatela bollire fin quando il liquido evaporando ci lascerà una polpa più consistente.
SPEGNETE IL FUOCO, lasciate un poco raffreddare ed ora pesate la polpa. Io cerco di raggiungere il chilogrammo, proprio con la polpa così da non sbagliare le proporzioni di zucchero (ecco perché ne ho scritto 1,300 kg nella ricetta).
AGGIUNGETE lo zucchero, la cannella e il limone spremuto. Ora lasciate sobollire fino a raggiungere la consistenza, diciamo circa 40 minuti, sempre a fuoco moderato. Mi raccomando giratela spesso e se sentite che tende ad attaccare sul fondo, abbassate ulteriormente il gas o aggiungete alla fiamma uno spargi fiamma a retina.
NEL FRATTEMPO STERILIZZATE i vasetti così da essere pronti per essere riempiti con confettura bollente. Una volta chiuso il tappo creerà, nel raffreddamento, il vuoto.
Èuna tecnica fantastica che ci permette di preparare pasti a ridotto dispendio energetico, senza l'uso di gas e in soli 6 minuti!
Quindi non solo ricette salva energia, ma anche risparmio di tempo! Pochi minuti di preparazione e la possibilità di organizzare pasti sani in anticipo (oggi noto come sistema Meal Prep) anche per vari giorni, pronti da portare al lavoro e gustare un pranzo sano, equilibrato e salutare da sostituire ai tanti cibi precotti, di scarsa qualità nutrizionale, ricchi di grassi non buoni, e dalle materie prime, spesso di dubbia qualità. E costano pure!!
Altro risparmio, ma non ultimo, quello di sale e grassi, in quanto con questa tecnica tutti i sapori rimangono imprigionati all'interno del vasetto e di condimento e sale ne vanno davvero un'inezia! Ottimo metodo per tenere sotto controllo il peso senza rinunciare a un gusto avvolgente! E non dimentichiamoci che un'alimentazione sana, varia e equilibrata è la base anche per tenerci lontani da tante malattie!
Un altro risparmio da non sottovalutare è la possibilità di riscaldare e consumare i pasti direttamente nel contenitore in cui li abbiamo preparati. E vi pare poco? Tante pentole e piatti in meno da lavare!! E tra l'altro alcuni di questi vasetti sono così carini che, portati in tavola e offerti a parenti e amici, farete un figurone, soprattutto quando aprirete sotto il loro naso il barattolo e verranno letteralmente avvolti dal profumo intenso che ne uscirà raggiungendo il loro olfatto e stimolando le loro papille gustative. E il loro "WOW!!" vi raggiungerà al primo boccone!
Ebbene sì, perché la cottura in vaso è una tecnica tradizionale conosciuta da tantissimo tempo per cucinare, pastorizzare, mettere sotto vuoto, pastorizzare o sterilizzare. Un po' di anni fa alcuni chef (Tacchella, Montersino, Mometti) l'hanno riportata in auge. E addirittura in rete c'è chi ha affinato questa tecnica così bene, tanto da diventare un punto di riferimento di fiducia per chi vuole conoscerla a fondo. Sto parlando di Rossella Errante, del suo blog " Dal tegame al vasetto ", e dei suoi libri sull'argomento che potete trovare in vendita su Amazon. Ho letto il suo libro e il suo blog e ho trovato tante notizie interessanti che mi hanno fatti risparmiare tanto tempo a fare prove... Io nel mio piccolo mi concentrerò a elencarvi brevemente quali sono le regole basi e a offrirvi alcune delle mie ricette. Tanto per darvi qualche spunto. In rete potrete trovare tanto altro!
Cos'è la vasocottura Letteralmente significa proprio quello che dice la parola: cottura in vaso. Nella fattispecie di vetro. Si può fare nel forno tradizionale, sul gas, in lavastoviglie e in microonde. Quella di cui parliamo oggi è esclusivamente in microonde, quella che permette di cucinare sottovuoto in tempi veramente brevi, continuando la cottura durante i tempi di riposo, quindi senza alcun dispendio energetico.
Riempite un vasetto da 500 ml con 370 ml di acqua a temperatura ambiente, chiudetelo.
Regolate a potenza media e avviate il microonde per 5 minuti e dal terzo minuto incominciate a controllare quando l'acqua inizierà le piccole bollicine del primo bollore.
– Se ciò avverrà tra i 3 minuti e ½ e i 4 e ½ quella sarà la vostra potenza testata.
– Se avverrà prima dei 3 minuti dovrete ripetete il test a una potenza inferiore.
– Se avverrà dopo i 4 minuti e ½ dovrete riprovare a una potenza maggiore. Se il vostro microonde non ha le potenze regolabili
Mettete il contenitore da 500 ml con circa 370 ml di acqua al suo interno, Chiudete, azionate il microonde e controllate quando l'acqua inizia a bollire. Per la cottura del cibo nel vasetto, dovete aggiungere 2 minuti da quel momento.
Testare il proprio microonde è un'azione preliminare importante da fare, perché ognuno è diverso dall'altro. La sua capacità, la distanza del magnetron dal piatto, i materiale di cui è composto, l'età e il tempo di usura sono tutte variabili che fanno impiegare i watt in modo diverso, anche parità di potenza uno all'altro. Conoscere il proprio microonde è come conoscere il proprio forno tradizionale.
Li ho testati anche io da anni e vanno benissimo, a patto che non mettiate mai la parte metallica in lavastoviglie.
Sono muniti di tappo a gancio e hanno una guarnizione spessa. Sono l'ideale se volete preparare pietanze come spezzatino, brodo... un po' tutte quelle pietanze che normalmente prepariamo con la pentola a pressione per accelerare i tempi (e nel microonde saranno ancora molto più brevi!). Prima di poter aprire il vasetto dovrete aspettare almeno 20 minuti di riposo fuori dal forno e per riuscire a sprigionare il sottovuoto che non farà aprire il vasetto, dovrete rimetterlo nel microonde con la linguetta sganciata... e puf! Si sgancerà come per incanto!
Sono disponibili in diverse capienze e Il loro design iconico e vintage li rende gradevoli anche per portarli in tavola con tutto il loro contenuto prezioso!
Ricordate che della linea Bormioli sono utilizzabili a nostro scopo solo i Fido, che hanno il tap po a gancio completo di guarnizione. Assolutamente no gli altri con il tappo a vite!
Anche questi li ho testati da svariati anni e non mi hanno mai deluso. Sono ideali per la vasocottura e per i dolci in vasetto. Il lor design accattivante permette di cucinare e presentare in tavola le nostre creazioni culinarie. Ne esistono di varie dimensioni e forme a seconda delle nostre esigenze. Sono muniti di guarnizione sottile e ganci in acciaio inox 18/10 che possono tranquillamente andare in lavastoviglie. Puoi cucinarci qualsiasi alimento adatto alla vasocottura in microonde e tornano utili, grazie alla loro linguetta sottile, per interrompere la cottura e per la preparazione o le cotture brevi.
Altri vasetti non testati da me, ma da altri, e sembra funzionino bene sono i Korken di Ikea e i Kilner e i Le Parfait
Per quanto concerne le guarnizioni di qualsiasi tipo di vasetto, io preferisco lavarle a mano perché mi è sembrato di aumentarne il tempo di vita. In ogni caso vanno cambiate periodicamente perché perdono di elasticità, possono deformarsi, creparsi... Insomma, sono soggette a usura!
I vasetti idonei alla vasocottura in microonde sono sicuri e non possono esplodere perché la guarnizione si comporta come una sorta di valvola di sicurezza. Per questo sentire un piccolo sibilo durante la cottura è perfettamente normale.
korken di Ikea kilner
le parfait
Vasetto da 350 ml 4 minuti Vasetto da 500 ml 6 minuti Vasetto da 750 ml 9 minuti Vasetto da 1 litro 12 minuti
Rispettando questi tempi si ottiene un sottovuoto utile per la conservazione fino a 15 giorni in frigorifero per la maggior parte delle preparazioni.
Alcuni alimenti si cuociono in tempi minori, ma dovrete consumarli entro pochi giorni. Ricordate inoltre di utilizzare esclusivamente la funzione grill. La funzione crisp e grill va usata solo senza coperchio, ma come funzione preliminare, in alcuni casi, prima della cottura vera e propria.
Molte preparazioni terminano la loro cottura nei 20 minuti successivi e in questi minuti si forma anche il sottovuoto.
Utilizzate solo vasetti idonei alla vasocottura.
Non aprite mai il vasetto prima del riposo e soprattutto non forzarne mai l'apertura. Ricordatevi che è una sorta di pentola a pressione!
Munitevi di guanti da forno per prelevare i vasetti dal microonde, sono bollenti. Assolutamente no a sbalzi termici! Infatti non adagiate il vasetto appena sfornato su un piano freddo (io li metto direttamente su un tagliere di legno) e, viceversa, mai dal frigorifero al microonde. Ma potete ovviare questa ultima fase facendogli fare prima la funzione scongelamento e poi cottura.
Riempite per 3/4 i vasetti che contengono liquidi (salse di pomodoro, acqua ecc.), perché altrimenti uscirà dai vasetti. Le verdure che perdono volume in cottura possono essere stipate fino all'orlo.
Vasetti con guarnizione spessa e agganciata al tappo: avviare il microonde alla massima potenza dai 3 ai 6 minuti, a seconda della capacità.
Vasetti con guarnizione sottile, utilizzare lo stesso sistema. In alternativa dopo il riposo, prima di sganciare il coperchio si può tirare la linguetta, proteggendosi le mani con uno strofinaccio, ma sappiate che questo sistema potrebbe accorciare la vita alle guarnizioni. Stesso sistema per interrompere la cottura.
No a legumi e cereali che richiedono tempi di cottura superiori ai 30 minuti, come fagioli, ceci, farro ecc. Si possono usare quelli già cotti o acquistati in barattolo.
Lenticchie, piselli e fave secche possono essere cotte dopo un breve ammollo. Via libera invece alle lenticchie rosse decorticate che possono essere cucinate senza preammollo.
La pasta sì, ma va consumata entro 8 ore. Il riso, solo il parboiled. Le patate si conservano solo per una settimana. I funghi io li ho preparati e mangiati senza problemi. Parlo di funghi coltivati che certamente non contenevano tossine all'origine.
Volete saperne di più? Rossella Errante non è avara di consigli, e troverete risposte a tutti i vostri dubbi!
• Zucchine
• Patate
• Carote
• Piselli decongelati
• Cavolfiore
• Broccolo romanesco
• Fagioli già lessati
• Porro
• Granulato per brodo
• Olio extravergine d'oliva
• Acqua
• Parmigiano reggiano
PRELEVATE LE CIMETTE da broccolo e cavolfiore, raschiate le carote, sbucciate e tagliate a dadini le patate tagliate le zucchine e affettate il porro. Lavate e scolate il tutto.
IN UN'AMPIA CIOTOLA mettete le verdure lavate, aggiungete i pisellini, i fagioli, mescolate e suddividete il contenuto nei vasetti.
PER OGNI VASETTO WECK DA 580 ML aggiungete circa 70 ml di acqua, 1 cucchiaino di granulato per brodo, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva.
PULITE BENE I BORDI DEL VASETTO, adagiate sopra il coperchio e relativa guarnizione e chiudete con 4 ganci weck per chiusura e fissaggio.
METTETE IN FORNO A MICROONDE alla vostra potenza testata (per le istruzioni su come testare la potenza vedi riquadro a pag. 57) e fate cuocere per 6 minuti.
TRASCORSO IL TEMPO prelevate il vasetto dal microonde proteggendovi le mani dal calore e lasciate riposare almeno 20 minuti. Comunque più a lungo riposa e più è buono!!!
PRIMA DI APRIRE IL VASETTO per portarlo in tavola, togliete i ganci di sicurezza e rimettete al microonde
*Queste sono state le mie scelte, ma con il minestrone, si sa, si va a ruota libera! Per il quantitativo regolatevi a seconda di quanti vasetti volete riempire
per circa 3 minuti (obbligatorio se avete usato i vasetti tipo bormioli fido), oppure, con accortezza, tirate la linguetta (solo per i vasetti weck) per togliere il sottovuoto e togliere il coperchio.
Gustatelo con parmigiano reggiano grattugiato.
Niente di più semplice! L'accortezza che dovrai usare sarà quella di distribuire il contenuto della busta dei surgelati nei vasetti, aggiungere il granulato per brodo, un po' di acqua, un filo di olio, chiudere e prima di far partire i 6 minuti di cottura, imposta la funzione scongelamento (defrost) per 5 minuti e poi passi alla potenza testata per 6 minuti. Completa con il riposo, come descritto prima.
E se avessi un'impellente voglia di minestrone, ma ho solo quello congelato?
Ingredienti per 1 vasetto weck da 580 ml
• 100 g Cimette di cavolfiore
• 2-3 Pomodorini ciliegini
• 2 Alici sott'olio
• 1 Spicchio di aglio
• Peperoncino
• 50 g Cannolicchi rigati piccoli (cottura 8 minuti)
• 70 ml Acqua
• Olio extravergine d'oliva
• 1 cucchiaino raso di granulato per brodo
L AVATE E SCOLATE le cimette di cavolfiore.
METTETE UN GIRO DI OLIO EXTRAVERGINE, le due alici, l'aglio e il peperoncino nel vasetto weck da 580 ml.
REGOLATE IL MICROONDE alla massima potenza e fate andare per un minuto, solo con il coperchio appoggiato.
RIPRENDETE IL VASETTO, togliete l'aglio e aggiungere le cimette di cavolfiore e i pomodorini tagliati a metà. Chiudete con il coperchio con la guarnizione e bloccatelo con 4 ganci di chiusura.
AVVIATE IL MICROONDE alla vostra potenza testata e cuocete per 6 minuti.
FATE RIPOSARE 15 MINUTI, tirate la linguetta per far sfiatare i vapore e poi togliete i ganci.
AGGIUNGETE LA PASTA, l'acqua e il granulato e rimettete nel microonde per 4 minuti.
FATE RIPOSARE per 5 minuti, poi fate sfiatare tirando la linguetta e togliete i ganci.
PORTATE IN TAVOLA direttamente nel suo vasetto, cospargete con parmigiano reggiano, se gradito.
Un pollo panato aromatico, profumato e sfizioso! Non ho prolungato i tempi di attesa per creare il sottovuoto per la conservazione in frigo, perché per me è stato un piatto "cotto... e mangiato! Ho fatto il contrario. La sera prima mi ero preparata il vasetto, lo avevo chiuso e messo in frigorifero. Il giorno dopo a pranzo l'ho messo nel microonde, prima con la funzione scongelamento e poi sono passata alla cottura. Delizioso!
Ingredienti per 1 vasetto weck da 580 ml
• 3 Fette sottili di petto di pollo • Mollica di pane raffermo, preferibilmente sciapo • Pecorino
Zeste di arancia e limone
Prezzemolo e aglio
Sale e Pepe
Olio extravergine di oliva
METTETE IN UN MIXER DA CUCINA la mollica di pane tagliata a cubetti, un cucchiaio di pecorino, il sale e il pepe, il prezzemolo e tritate il tutto.
AGGIUNGETE AL TRITO un giro di olio e le zeste di limone. Mescolate.
ADAGIATE LE FETTE DI PETTO DI POLLO su un tagliere, spennellatele con olio extravergine di oliva e salatele, senza esagerare.
COSPARGETE LE FETTE DI POLLO con questo pane condito aromatico e arrotolatele su se stesse.
PONETE I ROTOLINI che avete appena preparato all'interno del vasetto weck appena unto.
RICOPRITE i rotolini con altro pane condito e le zeste di arancia.
CHIUDETE I VASETTI con coperchio, guarnizione e 4 ganci di chiusura.
AVVIATE IL MICROONDE alla vostra potenza testata e cuocete per 6 minuti.
ESTRAETE DAL MICROONDE e fate riposare altri 10 minuti.
GUSTATE CALDI.
Ingredienti per 2 vasetti weck da 580 ml
• 300 g Carne macinata
• Pane raffermo ammollato e strizzato
• 1uovo
• 1 cucchiaio Pecorino + 1 cucchiaio Parmigiano
• Sale e Pepe
• Prezzemolo
• Scorza di limone grattugiata (facoltativa, a me piace molto).
• Foglioline di basilico
• Cipolla
• Passata di pomodoro
PREPARATE LE POLPETTINE mescolando la carne macinata, il pane bagnato e strizzato, le uova, il prezzemolo, il sale e il pepe e la scorza di limone grattugiata.
DISTRIBUITE IN OGNI VASETTO un cucchiaio di olio extravergine di oliva, la cipolla affettata sottilmente e le foglioline di basilico. Inseriteli nel microonde senza coperchio alla massima potenza per circa un minuto.
TOGLIETE I VASETTI DAL MICROONDE e aggiungete in ognuno la salsa di pomodoro, il sale e il pepe, 6 polpettine (io le ho fatte piccoline, altrimenti regolatevi di conseguenza). Non ho aggiunto altro olio. Lasciate un dito di spazio sopra il tutto.
CHIUDETE CON COPERCHIO E GUARNIZIONE. Fissate 4 linguette di chiusura e ponete un vasetto alla volta nel microonde alla vostra potenza testata.
FISSATE IL TIMER A 6 MINUTI poi, proteggendovi le mani estraetelo dal forno e lasciatelo riposare almeno 20 minuti. Nel frattempo inserite e ripetete la stessa cottura
Potete conservare i vasetti per 15 giorni in frigorifero, naturalmente non dovrete togliere il sottovuoto
Sono strepitose! Inoltre il sughetto potete usarlo per condire un bel piatto di pastasciutta. In alternativa... la scarpetta ci vuole!
Facciamo subito chiarezza... la vaccinara è solo lei, l'unica, la regina, l'inimitabile coda! Ho chiamata con questo appellativo questo spezzatino perché per realizzare questa ricetta ho utilizzato gli stessi ingredienti della coda alla vaccinara.. esclusa la coda! Buono, saporito, tenerissimo, sicuramente da rifare... Ma non è la coda!!
Ingredienti
per 1 vaso bormioli fido da 750 ml
• 400 g Spezzatino di vitello
• 1 fetta Guanciale (o pancetta)
• 3 coste di sedano
• 1 Cipolla piccola
• q.b. Pinoli, Uvetta
• ½ cucchiaino Cacao amaro
• Olio extravergine di oliva
• 300 g Passata di pomodoro
SFILETTATE IL SEDANO e sbollentatelo pochi minuti in acqua bollente. Tenere da parte.
Mettete nel vaso bormioli un giro di olio con la cipolla e il il guanciale tagliato a listarelle e inseritelo nel microonde alla massima potenza senza coperchio per un minuto.
Togliete il vasetto dal microonde, aggiungete lo spezzatino, i pinoli, l'uvetta e rimettetelo nel microonde per un altro minuto alla massima potenza, sempre senza coperchio.
Estraete di nuovo il vasetto, aggiungete le coste di sedano, il cacao, il sale e il pepe. Mescolate.
Pulite bene i bordi del vasetto e chiudetelo
Fate cuocere per 10 minuti alla potenza testata.
Con molta attenione e con le mani protette, prelevate il vasetto dal forno a microonde e poggiatelo su un tagliere di legno. Agitatelo facendolo ruotare sulla base per mescolare bene tutti gli ingredienti.
Copritelo con un panno di lana... e dimenticatevelo per alcune ore. Continuerà la sua cottura dolcemente, piano piano...
Io l'ho mangiato il giorno dopo. Non lo avevo messo in frigorifero perché l'ho preparato di sera e era ancora molto caldo quando sono andata a letto.
Il risultato?
Uno spezzatino veramente tenero che si scioglie in bocca e ben equilibrato nei sapori.
Un sugo che si presta alla preparazione di una pastasciutta.
Un'idea diversa per preparare uno spezzatino in umido.
È buono, anzi buonissimo...
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Ma non mi ha tolto la voglia di coda alla vaccinara!
di Elena Castiglione
Ingredienti per un vasetto weck da 580 ml
• Cime di broccolo romanesco*
• 1 spicchio di aglio
• Peperoncino
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• 1 salsiccia
*Non l'ho pesato, ma ne ho messo un quantitativo che arrivava all'orlo
METTETE l'aglio con l'olio e il peperoncino in un vasetto weck e fatelo soffriggere al microonde alla massima potenza senza coperchio. Prelevate il vasetto dl microonde, togliete l'aglio (se volete) e riempite fino all'orlo con le cime del broccolo romanesco. Chiudete con coperchio, guarnizione e 4 ganci.
AZIONATE IL MICROONDE alla vostra potenza testata e fate andare per 6 minuti.
ESTRAETE il vasetto e ponetelo a riposo per 20 minuti.
NEL FRATTEMPO tagliate in 3 o 4 parti la salsiccia e fatela rosolare in microonde senza coperchio per un minuto o due.
DOPO IL TEMPO DI RIPOSO dei broccoli, tirate con delicatezza la linguetta, togliete i ganci per aprire il vasetto e aggiungeteci le salsicce rosolate.
CHIUDETE BENE di nuovo il vasetto, dopo aver ripulito per bene i bordi.
METTETE IN MICROONDE e fate andare per 6 minuti alla vostra potenza testata.
Se volete, potete utilizzare questo piatto per condire un bel piatto di pastasciutta. In questo caso aggiungete la salsiccia sbriciolata! Un'altra alternativa è non aggiungere le salicce e avere un ottimo contorno a portata di mano!
Il bello di questa ricetta è che potete scegliere il pesce che preferite cercando di inserire sempre anche quello più saporito. E soprattutto, alla fine… scarpetta saporitissima a go-go!
Ho scelto: calamari, quelli piccoli piccoli, una mormora piccolina che ho fatto sfilettare dal pescivendolo, una manciata di gamberi e qualche vongola tenuta da parte dal sugo fatto a pranzo per un piatto di spaghetti.
Lo spunto viene dal blog di Rossella Errante, " Dal tegame al vasetto " che di vasocottura ne sa parecchio, poi ho sperimentato in base al mio microonde e al tipo di pesci e molluschi scelti che hanno diversi tempi di cottura.
Non avendo rispettato i tempi utili sia di cottura che di riposo per formare il sottovuoto sicuro per mantenerlo alcuni giorni in frigorifero, preciso che questo piatto con la tecnica modificata è preferibile consumarlo subito!
Ingredienti per 2 vasetti weck da 580 ml
• 300 g Mormora
• 8 Calamaretti piccoli • 1 manciata Gamberi • 8 Vongole
• Pomodori rossi a grappolo • 1 Spicchio d'aglio • Prezzemolo • Olio extravergine di oliva • Sale • Pepe nero macinato di fresco
SCALDATE IN UN PICCOLO TEGAME un velo di olio extravergine di oliva e fate imbiondire l'aglio.
VERSATE I POMODORI dopo averli sbollentati, privati della pelle e tagliati in 4 o 5 pezzi. Ho aggiunto anche un po' di liquido delle vongole con cui a pranzo avevo condito la pasta.
INCOPERCHIATE e lasciate cuocere la salsa per una decina di minuti. Frullate e profumate con qualche foglia di prezzemolo. Eliminate l'aglio. Sempre perché a me non piace il sapore troppo insistente di aglio. Potete, ovviamente, usare la salsa già pronta o i pelati per fare prima.
PROCEDETE CON LA VASOCOTTURA: STENDETE UN VELO DI OLIO extravergine di oliva sul fondo del barattolo e ricoprite con un paio di cucchiai di salsa.
UNITE I CALAMARETTI E I FILETTI DI MORMORA spezzettati.
Per l'occasione ho comprato i vasetti della Weck il cui indubbio vantaggio è che si possono aprire “sfiatando” tirando la guarnizione e quindi molto adatti all’introduzione via via del pesce a tempi di cottura diversi. E poi sono talmente carini da portare direttamente in tavola! La spesa è davvero irrisoria se la tecnica vi appassiona. Sono dotati di ganci, se ne possono usare da 2 a 4, che garantiscono la tenuta del coperchio una volta avviata la cottura. E sganciarli è un attimo!
CHIUDETE IL VASETTO stando ben attenti che la guarnizione sia ben posizionata, agganciate il coperchio e avviate la cottura per 5 minuti.
SFIATATE TIRANDO LA LINGUETTA della guarnizione, aprite il vasetto ed inserite i gamberi a cui avrete eliminato la testa, il carapace ed il budello. Richiudete e cuocete per altri 3 minuti.
RIAPRITE E COMPLETATE CON LE VONGOLE ben spurgate. Altri 2 minuti e…la zuppa di pesce in vasocottura è pronta per essere portata in tavola. Sfiatate prima di scoperchiare.
GUARNITE con prezzemolo o erba cipollina e servite.
Ingredienti per 2 persone
• 350 g di baccalà ammollato e dissalato
• 2 patate di media grandezza
• 10 olive denocciolate
• 6/8 pomodori ciliegina
• sale e pepe (o peperoncino, secondo i gusti) q.b.
• origano q.b.
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
METTETE A BAGNO IL BACCALÀ e quando sarà ben ammollato e dissalato, scolatelo, sciacquatelo e asciugatelo (va benissimo anche quello congelato per evitare questo passaggio. Dovrete solo scongelarlo e asciugarlo).
TAGLIATE IN TRANCI IL BACCALÀ e togliete eventuali spine rimaste.
SBUCCIATE, LAVATE e tagliate le patate.
TAGLIATE A METÀ i pomodorini.
LAVATE E AFFETTATE lo scalogno.
DISPONETE SULLA BASE di un vasetto per vasocottura da
500 ml una parte delle patate e poi alternate tutti gli altri ingredienti. Salate poco o niente a seconda della sapidità del baccalà. Mettete anche il peperoncino o il pepe.
TERMINATE con una spolverata di origano e un giro di olio extravergine d'oliva.
PULITE BENE I BORDI con un foglio di carta da cucinaCHIUDETE il vasetto ermeticamente e andare a potenza testata per 6 minuti e poi fate riposare altri 20.
SGANCIATE IL COPERCHIO e rimettete il vasetto per 3 minuti al microonde per farlo aprire.
Sì lo so. Un'altra ricetta con il baccalà, ma io lo adoro. E poi trovo che si sia uno di quegli alimenti che ben si sposa a questo tipo di cottura.
Ingredienti per 2 vasetti weck da 580 ml
• 300 g di baccalà ammollato e dissalato
• 1 Cipolla grande
• 10 olive denocciolate
• 6/8 pomodori ciliegina
• sale e pepe (o peperoncino, secondo i gusti) q.b.
• Prezzemolo q.b.
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
METTETE A BAGNO IL BACCALÀ e quando sarà ben ammollato e dissalato, scolatelo, sciacquatelo e asciugatelo (va benissimo anche quello congelato per evitare questo passaggio. Dovrete solo scongelarlo e asciugarlo, oppure se lo trovate, acquistatelo già dissalato e ammollato).
TAGLIATE IN TRANCI IL BACCALÀ e togliete eventuali spine rimaste. Io lascio la pelle.
TAGLIATE A METÀ i pomodorini.
DISTRIBUITE NEI DUE VASETTI le cipolle, il baccalà, i pomodorini, le olive, il pepe e poco sale (controllate sempre la sapidità del baccalà) e qualche ciuffetto di prezzemolo. Terminate con un piccolo giro di olio.
POSIZIONATE IL VOSTRO MICROONDE alla potenza testata e inserite un vasetto alla volta e fate cuocere per 6 minuti.
ESTRAETE CON DELICATEZZA e in protezione il vasetto e fate riposare per 20 minuti.
Il 18 dicembre scorso presso la Torre medievale di S. Eleuterio nel Comune di Arce (FR) sì è svolta l’inaugurazione del progetto “Arce terra di confine”, ideato dalla Pro Loco di Arce con il contributo della Regione Lazio, che persegue e rafforza l’impegno rivolto alla promozione e alla valorizzazione delle risorse sociali e storico-culturali del territorio comunale e della media Valle de Liri. Dopo questo primo cammino inaugurale nei mesi verranno proposte novità e attività aggiuntive da poter vedere, ascoltare e godere.
Il cammino si sviluppa lungo l’antico confine tra Regno delle Due Sicilie, di cui Arce faceva parte, e lo Stato Pontificio. Il tratto di tale storica frontiera,
che ancora oggi definisce i limiti territoriali del Comune di Arce, si sviluppa per circa 20 km: dalla Torre medievale di S. Eleuterio all’oasi naturalistica di Isoletta d’Arce.
Lungo il percorso sono valorizzate tutte le emergenze di rilevanza storica, archeologica, architettonica, naturalistica e etnoantropologica.
Il percorso può essere effettuato a piedi, in bici o a cavallo ed è posto tra le direttrici già attive del cammino di San Benedetto e della via Francigena. Al percorso sono connesse alcune attività collegate alle peculiarità dei luoghi:
– visite ai siti archeologici e ai luoghi storici (parco archeologico di Fregellae, le dogane borboniche, la narrazione degli eventi storici);
– visite ai cippi di confine (i cippi di
confine presenti nel Comune di Arce verranno riposizionati, riprodotti ex novo e ricollocati i cippi mancanti); – escursioni in barca (installazione di un pontile sul fiume Liri per l’attracco di imbarcazione); – bird watching (presso il lago di San Giacomo a Collemezzo e alla riserva naturale del lago di Isoletta; – aree ricreative (promozione delle attività all’aperto e utilizzo dell’area picnic attrezzata nell’area della riserva naturale di Isoletta); Ai fruitori del percorso sono proposte le strutture di ristorazione e di accoglienza partners del progetto; inoltre sono segnalati i punti vendita di prodotti tipici locali la cui qualità è garantita dal brand “Arce terra di confine”.
Il percorso ha inizio dal largario antistante la Torre medievale di S. Eleuterio nel Comune di Arce, luogo in cui è installato un info point permanente, recante la cartellonistica di presentazione con relative tematiche e attività proposte.
tracciabilità e saranno pubblicizzati sui canali mediatici e proposti in tutte le sedi di rappresentanza.
Presentare Arce e il suo territorio come ecomuseo: preservando, tutelando e divulgando la poetica della diversità e riconoscendo in quest’ultima un elemento vivo di progresso umano, civile, sociale e culturale di cui possa beneficiare la comunità. Queste realtà museali sono entrambe fondate su un concetto basilare: l’importanza del territorio quale custode delle memorie individuali e collettive di una collettività specifica, ma, soprattutto, la valorizzazione in situ dei beni che il territorio abbraccia attraverso la creazione di una rete, di un sistema di rapporti reciproci di scambio, in una logica di condivisione e sussidiarietà.
I siti di interesse sono segnalati per mezzo di pannellistica permanente recanti le specifiche informazioni. La segnaletica sarà dotata di QR CODE con approfondimenti audio, mappe e tracce GPS scaricabili, rilevatore di posizione e altre informazioni sul percorso. Il cammino è integrato al percorso turistico VISITARCE, inaugurato nel 2021, che consente la visita autogestita al centro storico di Arce e ai beni culturali presenti sul territorio comunale.
Il brand “ARCE terra di confine” ha come presupposto il riconoscimento del territorio quale custode delle memorie individuali e collettive di una collettività specifica, ma, soprattutto, la valorizzazione in situ dei beni che il territorio abbraccia attraverso la creazione di una rete, di un sistema di rapporti reciproci di scambio, in una logica di condivisione e sussidiarietà. Dall’intento di promuovere il volto più autentico del territorio, in cui persistono colture legate alla tradizione, è scaturita l’esigenza di creare un brand che coinvolgesse quelle realtà produttive locali accomunabili per l’impiego di materie prime autoctone e pratiche tracciabili. Produttori oleari, vinicoli, panificatori, caseari, salumieri, ortofrutticoli, apicoltori, allevatori, ristoratori e artigiani. I prodotti presentati con lo specifico marchio “ARCE terra di confine” avranno una garanzia di
Il Paco Archeologico di Fregellae, Arce (FR)
Per tutti gli aggiornamenti e le visite guidate
Sede: Corso Umberto I n. 31 – 03032 Arce (Fr) Tel. 3932317395 www.prolocoarce.it e-mail: info@prolocoarce.it PEC: info@pec.prolocoarce.it
