PISELLI DA SGRANARE… A ROMA DA SCAFÀ

di Sabrina Tocchio

I piselli sono tra le più antiche piante di legumi e si presentano in svariate forme: tappezzanti, a cespuglio e a singole piante rampicanti, che possono raggiungere anche i 2 m di altezza se sostenute da apposite strutture. In commercio, si distinguono (anche se non è sempre così evidente) i piselli rugosi da quelli lisci o i piselli da sgranare…a Roma da scafà. I primi contengono glucidi, soprattutto sotto forma di fecola, hanno un gusto leggermente farinoso e si usano per lo più essiccati. I piselli lisci, più delicati, contengono invece glucidi generalmente sotto forma di zucchero, e non possono essere essiccati perché i loro grani non recuperano la consistenza originaria al momento della cottura.

Nella cucina romana i piselli godono di una notevole considerazione.

Non c’era domenica a casa nostra senza un contorno di piselli e rigorosamente al prosciutto! Ricordo mamma che cercava proprio il gambuccio (la parte terminale del coscio destinato a prosciutto), parte ormai dimenticata che non era apprezzabile a livello commerciale, proprio per questo veniva svenduta, a favore delle massaie, sempre inclini al risparmio, che lo utilizzavano per cucinare. Quante volte ho aiutato mamma a sgranare i piselli! Ora esistono tutto l’anno grazie alla catena dei surgelati dove oltretut-to danno un ottimo risultato. Qui infatti troviamo diverse misure, dai più piccoli, teneri e dolci ai più grossi e più economici. Ma un tempo questa distinzione non si faceva. Si compravano i piselli freschi a primavera, si sgranavano e si cuocevano. Se acquistati al momento giusto e sono freschissimi, hanno una cottura breve e sono buonissimi al di là della misura. Il loro impiego in cucina è prevalentemente come contorno, ma esistono piatti dove i piselli fanno da padroni! Oltre a dare lustro e sapore a diversi tipi di minestre e risotti non posso non menzionare lo spezzatino con i fagioli e piselli, le seppie coi piselli e le “ciriole” e piselli (così chiamate le piccole anguille a Roma).

I piselli sono tra gli ortaggi che più si consumano anche surgelati, per cui praticamente sono disponibili tutto l’anno! Nelle pagine a seguire ve li consigliamo come contorno ai saltimbocca alla romana!