Pollo alla romana

di Elena Castiglione

È una preparazione tipica della cucina romana. Anche se Ada Boni riconosce che si tratta di una gustosa specialità romana, nella sua raccolta lo chiama semplicemente “pollo in padella”, mentre l’appellativo “alla romana” gli è riconosciuto da Giaquinta e Carnacina.

Si tratta di uno spezzato di pollo al pomodoro. Vi riporto la ricetta tipica.

INGREDIENTI PER 4 /6 PERSONE

• 1 pollo novello (circa 1 kg)

• 50 g di prosciutto grasso e magro tagliato a listarelle

• 1 cucchiaio di strutto (o olio extravergine di oliva)

• 1 spicchio di aglio tritato foglie di maggiorana

• mezzo bicchiere di vino bianco secco

• 1/2 kg di pelati

• sale e pepe q.b.

LA PREPARAZIONE TRASCRITTA DA ADA BONI

1. “Dopo aver nettato e fiammeggiato il pollo si taglia in pezzi, che si risciacquano e si asciugano.

2. Si mettono in una padella una cucchiaiata di strutto e un paio di fette di prosciutto ritagliate in pezzettini. Appena lo strutto incomincerà a soffriggere si aggiunge il pollo.

3. Si lascia rosolare, si condisce con sale e pepe e quando i pezzi avranno preso una bella tinta color d’oro si aggiunge nella padella uno spicchio d’aglio tritato e un pizzico di foglie di maggiorana, bagnando con mezzo bicchiere abbondante di vino secco.

4. Dopo aver che il vino si sarà asciugato si aggiungono ancora quattro o cinque pomodori di media grandezza spellati, fatti a pezzi, e privati dei semi e, se il pollo cuocesse troppo in ristretto, qualche cucchiaiata di acqua.

5. Si porta la cottura sempre con fuoco gaio. Il pollo sarà pronto in una ventina di minuti. Bisogna fare attenzione a non farlo scuocere e procurare che, a cottura completa, il sugo sia denso, scuro e non troppo abbondante, caratteristica fondamentale del velo pollo alla romana.

Il pollo alla romana in padella è la base per preparare il pollo coi peperoni alla romana che è l’unione di questa ricetta con i peperoniin padella (vedi ricetta successiva)

Tra poesia e curiosità

Sembra che il poeta romanesco Trilussa si riferisse a questo piatto quando scrisse…

La speculazzione de le parole

Una Gallina disse a un Gatto nero:

— So’ tre giorni che cerco mi’ marito… Chissà com’è finito!

Pe’ di’ la verità ce sto in pensiero… —

Er Gatto corse subbito in cucina,

e, ner sentì ch’er pollo era già stato bello che cucinato,

ritornò addietro e disse a la Gallina:

— Vostro marito passerà a la Storia:

perché fece una morte propio bella,

arabbiato in padella,

framezzo ar pomidoro de la gloria!

J’hanno tirato er collo, questo è vero,

ma lui rimane sempre tale e quale

un martire der Libbero Pensiero

che se sacrificò per l’Ideale…

Anzi, lo stesso coco

che l’ha tenuto ar foco,

m’ha ridetto che, fra l’antre onoranze,

tra un par d’ore sarà commemorato in un banchetto

con un discorso de l’Ambasciatore…

Io stesso, come Gatto, penserò

a sistemaje l'ossa... –

La vedova, commossa, ringrazziò