Spaghetti con le telline

di Elena Castiglione

Oggi gli spaghetti con le vongole veraci hanno soppiantato per lo più gli spaghetti con le telline, soprattutto nei ristoranti. Ultimamente stanno riprendendo, – giustamente – quota. Anche vicissitudini legali dovuti alla regolamentazione della loro pesca avevano contribuito alla quasi sparizione sulle nostre tavole.

Vi passo la ricetta degli spaghetti con le telline, così come è sempre stata cucinata a casa mia, da quando sin da bambina non esisteva un ritorno dal litorale senza il nostro bottino pescato praticamente a riva, con secchielli, rastrelli e tanto divertimento!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 800 g di telline

• 400 g di spaghetti

• 400 g di pomodori pelati

• 1 spicchio di aglio

• 1 peperoncino

• prezzemolo q.b.

• 4 cucchiai olio extravergine di oliva

Preparare un buon piatto di spaghetti con le telline è estremamente semplice. L’importante è avere a disposizione prodotti freschi, di qualità! L’aglio deve essere profumato, il peperoncino fresco, il prezzemolo appena tagliato e l’olio… buono, e naturalmente telline freschissime!

PREPARAZIONE

• Per prima cosa mettere a spurgare per qualche ora le telline e poi sciacquarle abbondantemente sotto l’acqua corrente.

• In un’ampia padella far aprire a fuoco vivace le telline. Una volta aperte, filtrare l’acqua avendo l’accortezza di mettete da parte sia l’acquache le telline.

• Asciugare la padella e imbiondire nell’olio extravergine uno spicchio di aglio e il peperoncino.

• Aggiungere i pomodori pelati schiacciati, salare e fare saltare il tutto qualche minuto. Aggiungere l’acqua filtrata (mi raccomando… le telline vivono in acque molto sabbiose!) e le telline e far cuocere ancora qualche minuto.

• Cuocere al dente gli spaghetti e saltarli in padella con il sugo.

• Impiattare cospargendo con prezzemolo tritato freschissimo

Le telline del litorale laziale

Le telline sono il nome comunemente usato nel Lazio e in altre località per indicare le arselle (Donax trunculus). Molluschi dalle carni più tenere e dolci delle vongole, vivono praticamente sotto la sabbia, le cui caratteristiche nel tratto del litorale laziale che va da Passoscuro a Anzio ha sempre permesso una abbondante pesca.

Le telline vengono pescate a con appositi rastrelli, chiamati “tellinare” che possono essere attaccati a natanti oppure utilizzate a mano. Molto spesso i pescatori costruiscono da sé le loro “tellinare”. La pesca avviene generalmente nelle prime ore del mattino e quando il mare è calmo, durante tutto l’anno, ad eccezione di aprile, il periodo di riproduzione, nel quale ne è vietata la pesca.

Esiste anche un presidio “slow fish” riguardo la tellina… Vi riporto direttamente dal sito Slowfood.com una iniziativa molto importante per salvaguardare l’habitat naturale di questo prezioso mollusco:

Il Presidio riunisce una cinquantina di “tuninolari” (da “tuniola”, nome dialettale della tellina) detti anche “tellinari” i quali stanno realizzando un disciplinare che mira a tutelare questo tratto di costa, caratterizzato ancora da un’alta qualità delle acque, e che preserva una metodologia di pesca antica e sostenibile. Il progetto vuole riuscire a salvaguardare questo territorio contro l’inquinamento dei corsi d’acqua dovuto all’attività agricola, vuole proteggerlo da una urbanizzazione eccessiva e dallo sfruttamento delle coste, prevenendo la costruzione di barriere artificiali anti-erosione e l’utilizzo indiscriminato della tecnica del ripascimento delle spiagge, che aggiunge sabbia proveniente da altre zone per sostituire quella persa con l’erosione, tutte attività che metterebbero in crisi l’habitat naturale della tellina determinandone la scomparsa per intere stagioni di pesca.