4 minute read

Mousse ghiacciata alla ciliegia

con semifreddo al pistacchio e croccantino alla mandorla

di Candida De Amicis

Advertisement

INGREDIENTI PER 8-10 BICCHIERI

Per la mousse ghiacciata alla ciliegia

• 200 g di meringa italiana

• 200 g di purea di ciliegie

• 200 g di panna semimontata

Per il semifreddo al pistacchio

• 160 g di crema pasticcera

• 80 g di pasta di pistacchio

• 160 g di meringa italiana

• 260 g di panna semimontata

Per la crema pasticcera

• 150 g di latte intero

• 3 g di panna

• una puntina di bacca di vaniglia

• buccia di limone grattugiata fine

• 45 g di zucchero

• 45 g di tuorli

• 14 g di amido di riso

Per la meringa italiana:

• 70 g acqua

• 225 g zucchero

• 60 g destrosio (o zucchero)

• 120 g albumi

Per il croccantino alla mandorla

• 75 g di zucchero

• 75 g di mandorle in polvere

• 75 g di burro

• 75 g di farina

1. Mettere a scaldare in un pentolino il latte, la panna, i semini della vaniglia, la buccia di limone e metà dello zucchero.

2. Nel frattempo fare una pastella con l’amido, lo zucchero, i tuorli e mescolare fino ad avere un composto liscio. Quando il latte arriva a bollore stemperare il composto con un po’ di latte, unire al resto del latte e cuocere sul fuoco dolce, mescolando con una frusta a fili sottili, fino a 85°C. In mancanza di termometro fare la prova cucchiaio, quando la crema lo velerà sarà pronta.

3. È importante non superare gli 85°C per evitare il retogusto di uovo troppo cotto.

4. Versare la crema in un contenitore ben freddo, coprire con la pellicola a contatto e freddare.

Meringa italiana

1. Cuocere sul fuoco a 121°C l’acqua con la prima parte di zucchero, quando arriva a 115°C iniziare a montare gli albumi con il restante zucchero.

2. Unire a filo lo zucchero cotto a 121°C e montare fino a raffreddamento. Èopportuno utilizzarla subito per evitare che perda volume e struttura.

Mousse ghiacciata alla ciliegia

1. Mescolare delicatamente la meringa con la purea di ciliegie, aggiungere la panna semimontata continuando a mescolare sempre delicatamente dal basso verso l’alto.

2. Versare nei bicchieri mettere subito in freezer.

Semifreddo al pistacchio

1. In una ciotola amalgamare bene la crema pasticcera fredda e la pasta di pistacchio, unire poi la meringa italiana mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

2. Aggiungere infine la panna semimontata continuando a mescolare sempre delicatamente dal basso verso l’alto.

3. Riempire gli stampi a semisfere e mettere subito in freezer.

4. Una volta congelate unirle a due a due per formare una sfera e metterle nei bicchieri sopra la mousse ghiacciata di ciliegia.

Croccantino alla mandorla

1. In una ciotola mescolare bene la farina, le mandorle in polvere e lo zucchero.

2. Unire il burro e impastare come per una frolla. Stendere il composto tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 3 mm.

3. Cuocere in forno a 150°C, fino a raggiungere una coloritura nocciola (nel mio forno circa 20 min.).

4. Far raffreddare e tritare. In alternativa si può sbriciolare l’impasto sulla carta da forno e cuocere a 160° per circa 15 minuti. Si conserva in un contenitore ermetico al fresco.

Montaggio

Togliere i bicchieri dal freezer, decorare con il croccantino alle mandorle, qualche pistacchio e un cucchiaio di ciliegie snocciolate, tagliate a metà e spadellate con un cucchiaio di zucchero.

l tempo della decorazione permetterà di raggiungere la temperatura ideale di servizio -10/-15°C.

N.B. Senza fare la semisfera si possono semplicemente stratificare le due preparazioni nei bicchieri o metterle vicine

This article is from: