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Mousse ghiacciata alla ciliegia
con semifreddo al pistacchio e croccantino alla mandorla
di Candida De Amicis
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INGREDIENTI PER 8-10 BICCHIERI
• 200 g di meringa italiana
• 200 g di purea di ciliegie
• 200 g di panna semimontata
• 160 g di crema pasticcera
• 80 g di pasta di pistacchio
• 160 g di meringa italiana
• 260 g di panna semimontata
• 150 g di latte intero
• 3 g di panna
• una puntina di bacca di vaniglia
• buccia di limone grattugiata fine
• 45 g di zucchero
• 45 g di tuorli
• 14 g di amido di riso
• 70 g acqua
• 225 g zucchero
• 60 g destrosio (o zucchero)
• 120 g albumi
Per il croccantino alla mandorla
• 75 g di zucchero
• 75 g di mandorle in polvere
• 75 g di burro
• 75 g di farina
1. Mettere a scaldare in un pentolino il latte, la panna, i semini della vaniglia, la buccia di limone e metà dello zucchero.
2. Nel frattempo fare una pastella con l’amido, lo zucchero, i tuorli e mescolare fino ad avere un composto liscio. Quando il latte arriva a bollore stemperare il composto con un po’ di latte, unire al resto del latte e cuocere sul fuoco dolce, mescolando con una frusta a fili sottili, fino a 85°C. In mancanza di termometro fare la prova cucchiaio, quando la crema lo velerà sarà pronta.
3. È importante non superare gli 85°C per evitare il retogusto di uovo troppo cotto.
4. Versare la crema in un contenitore ben freddo, coprire con la pellicola a contatto e freddare.
Meringa italiana
1. Cuocere sul fuoco a 121°C l’acqua con la prima parte di zucchero, quando arriva a 115°C iniziare a montare gli albumi con il restante zucchero.
2. Unire a filo lo zucchero cotto a 121°C e montare fino a raffreddamento. Èopportuno utilizzarla subito per evitare che perda volume e struttura.
Mousse ghiacciata alla ciliegia
1. Mescolare delicatamente la meringa con la purea di ciliegie, aggiungere la panna semimontata continuando a mescolare sempre delicatamente dal basso verso l’alto.
2. Versare nei bicchieri mettere subito in freezer.
Semifreddo al pistacchio
1. In una ciotola amalgamare bene la crema pasticcera fredda e la pasta di pistacchio, unire poi la meringa italiana mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
2. Aggiungere infine la panna semimontata continuando a mescolare sempre delicatamente dal basso verso l’alto.
3. Riempire gli stampi a semisfere e mettere subito in freezer.
4. Una volta congelate unirle a due a due per formare una sfera e metterle nei bicchieri sopra la mousse ghiacciata di ciliegia.
Croccantino alla mandorla
1. In una ciotola mescolare bene la farina, le mandorle in polvere e lo zucchero.
2. Unire il burro e impastare come per una frolla. Stendere il composto tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 3 mm.
3. Cuocere in forno a 150°C, fino a raggiungere una coloritura nocciola (nel mio forno circa 20 min.).
4. Far raffreddare e tritare. In alternativa si può sbriciolare l’impasto sulla carta da forno e cuocere a 160° per circa 15 minuti. Si conserva in un contenitore ermetico al fresco.
Montaggio
Togliere i bicchieri dal freezer, decorare con il croccantino alle mandorle, qualche pistacchio e un cucchiaio di ciliegie snocciolate, tagliate a metà e spadellate con un cucchiaio di zucchero.
l tempo della decorazione permetterà di raggiungere la temperatura ideale di servizio -10/-15°C.
N.B. Senza fare la semisfera si possono semplicemente stratificare le due preparazioni nei bicchieri o metterle vicine
