Vermicelli al sugo di gallinella di mare

di Sabrina Tocchio

Nel dialetto locale il còccio è la gallinella di mare. La ricetta proviene da un libro bellissimo dove sono raccolte le ricette della cittadina di Anzio: “Le ricette dei Nonni, Piatti Tradizionali della Cucina Portodanzese” – A cura di Andrea Mingiacchi – Associazione Culturale Tre Zeri 42, 00042, trovato tempo fa sbirciando in rete per cercare le notizie sulla Zuppa Portodanzese Cercando di capire dove poterlo acquistare, ho scoperto che non lo era affatto o meglio non era più possibile reperirlo presso l’Associazione Culturale Tre Zeri. Così decisi di scrivere direttamente all’autore e lui fu cosi gentile da inviarmene una copia.

Il libro è ben costruito, ci sono delle bellissime foto di Anzio ma sopratutto ci sono i ricordi che, attraverso i sapori dei piatti tradizionali locali, ti riconducono a casa dei nonni quando a tavola c’erano per tutti i piatti più semplici. Più che un libro è un progetto: una raccolta di ricette tradizionali locali per tracciare la memoria di un territorio. Qui trovi la semplicità degli ingredienti e dell’esecuzione nella realizzazione di piatti saporiti e variegati con prodotti poveri. Il mare e la terra caratterizzano i piatti di Anzio. Molti i legumi con pasta e fagioli, pasta e ceci e pasta e lenticchie. Proteine nobili che unite a rimasugli di pasta sfamavano famiglie intere. Il mare, con la “mazzana” (pesce povero) e lo “sgavajone” una varietà autoctona simile alle gallinelle di mare, regalano sapore a minestre semplici spolverate di pecorino. Le alici, altra fonte importante di cibo, da utilizzare sia fresche in tortini o con la pasta per primi piatti o nell’attività conserviera casalinga. Chi non faceva, o forse fa ancora, un “cugnetto” d’alici in casa? Si tratta di alici sotto sale, una risorsa che si prepara adesso da maggio ad agosto quando le alici sono più adulte. Anche la palamita, molto meno costosa del tonno, è perfetta per la conservazione sott’olio.

Tra le tante ricette descritte, ho scelto questa dei Vermicelli al sugo di gallinella di mare,un piatto semplice ma saporito e per renderlo ancora più carico di sapore ho voluto seguire il consiglio scritto nel libro a nota della ricetta stessa: “Per arricchire il sapore del piatto, potete preparare un brodo con le rimanenze del “coccio”, utilizzandolo poi nelle diverse fasi della cottura”.

VERMICELLI AR SUGO DE CÒCCIO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 1 kg di gallinelle

• 1 kg di pomodori pachino e san marzano

• 320 g di vermicelli

• 100 g di pecorino romano

• 100 ml di vino binco

• 10 cucchiai di olio extravergine di oliva

• 1 spicchio di aglio

• 1 filetto di acciuga (consigliato)

• peperoncino q.b.

• prezzemolo q.b.

• Lavate con cura e sfilettate le gallinelle, chiamate “còcci” in dialetto portodanzese.

• In una padella con l’olio fate soffriggere per qualche minuto lo spicchio di aglio, il peperoncino e l’acciuga.

• Poi aggiungete i filetti delle gallinelle e il vino, e quando l’acool sarà evaporato unite i pomodori tagliati in pezzi lasciando sul fuoco per 8-10 minuti.

• A parte fate cuocere i vermicelli in abbondante acqua salata, facendo attenzione a scolarli molto al dente.

• Versare la pasta nel sugo ancora in cottura, spolverare di pecorino e mantecate il tutto per un paio di minuti.

• Servite in tavola adagiando i filetti sopra la pasta con del prezzemolo tritato.

N.B. La mia variante, seguendo i consigli dell’autore, è stata di utilizzare gli scarti delle gallinelle per farne un brodo insieme a sedano, carota e cipolla. Ho abbondato con l’acqua perché il brodo saporito che ne è derivato, è stato il liquido di cottura dei vermicelli.