A tutta... amatriciana!

di Elena Castiglione e Sabrina Tocchio

LA CLASSICA

Spaghetti all'amatriciana

Ingredienti per 4 persone

400 g di bucatini

450 g Pomodori pelati

150 g Guanciale

4 cucchiai abbondanti di pecorino

Vino bianco q.b.

1 peperoncino

olio extravergine di oliva q.b.

• In una capiente padella versate un poco di olio extravergine.

• Tagliate il guanciale a dadini e versatelo nella padella con un peperoncino che poi eliminerete.

• Fate andare a fuoco vivace tanto basta per far diventare il grasso trasparente e leggermente colorato. Sfumate con vino bianco. Appena il vino sarà un poco evaporato eliminate la pancetta e tenetela in un piatto al caldo coperta da pellicola.

• Ora aggiungete all’intingolo di grasso e vino i pelati tagliuzzati e il loro sugo.

• Fate restringere il sugo a fuoco basso per almeno una decina di minuti mescolando spesso, facendo attenzione che non si asciughi troppo.

• Ora aggiungete il guanciale e fatelo ammorbidire nel sugo per pochi minuti.

• Nel frattempo cuocete i bucatini e una volta portati a cottura mantecateli nella padella col sugo aggiungendo il pecorino.

• Servite caldi.

LA PROPOSTA... GOURMAND!

Ravioli liquidi di amatriciana con fonduta di pecorino

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta all’uovo

2 uova intere - 6 tuorli - 500 g di Farina tipo 1 - 15 ml di olio extravergine di oliva

Per il ripieno

100 g di guanciale - 400 g di pomodori pelati - 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva - 75 g di pecorino - 1 peperoncino - 3 g agar-agar

• Preparate la pasta all’uovo con gli ingredienti elencati.

• Per il sugo seguite sempre la stessa procedura, a differenza del guanciale che non va rimesso nella salsa ma va tenuto da parte per decorazione e il pecorino va aggiunto direttamente nel sugo.

• Aggiungete i 3 g di agar-agar, mescolate con cura con una frusta e poi fate raffreddare la salsa. Con questo composto riempite delle semisfere in silicone da tenere in freezer fino a completa gelificazione.

• Stendete la pasta all’uovo e con un coppapasta ricavate dei dischi di circa 10 cm.

• Inserite le semisfere di amatriciana all’interno dei dischi e sigillate con albume formando una mezzaluna.

• Tenete i ravioli in freezer fino al momento della cottura.

• Per la fonduta sciogliete a fuoco lento 30 g di pecorino con un poco di latte fino a formare una crema.

• Cuocere i ravioli in acqua salata in ebollizione, scolateli e conditeli con la fonduta di pecorino e il guanciale messo

SUPPLì IRRESISTIBILI

Supplì amatriciani (foto sulla rivista)

Ingredientiper circa 25 supplì

500 g di riso Arborio

100 g di pecorino grattugiato

Sugo all’amatriciana

olio di semi di arachidi

Per la frittura

2 albumi

pangrattato q.b.

• Il sugo va preparato con le stesse modalità e quantità della ricetta classica, ma il guanciale va tagliato a dadini più piccoli e lasciato nella salsa e per renderla più liquida è stato aggiunto brodo vegetale preparato con solo sedano, carota e cipolla, fatto bollire fino a sfruttare i profumi delle verdure e poi filtrato.

• Aggiungendo un poco alla volta il brodo, portate a cottura il riso che a fuoco spento va mantecato col pecorino grattugiato.

• Stendete il riso in un vassoio e lasciatelo raffreddare.

• Formate i classici supplì, passateli nel pangrattato e metteteli nel freezer per circa 30 minuti.

• Togliete i supplì dal freezer, avvolgeteli prima nell’albume leggermente sbattuto e poi di nuovo nel pangrattato.

• Friggeteli in abbondante olio alla temperatura di circa 170°