Concia di zucchine

di Laura Becchis

La concia di zucchine, da non confondere con le zucchine marinate, è un’antica ricetta della cucina giudaico romanesca, originaria della comunità ebraica del cuore del ghetto di Roma, la cosiddetta cucina kosher che segue le ferree regole della religione ebraica. Si prepara rigorosamente con le zucchine romanesche ed è un piatto che fa da eccellente contorno o antipasto.

Ada Boni nel suo libro di cucina romana le chiama zucchine marinate e se è vero che per qualcuno marinate e concia sono sinonimi, in realtà esiste una differenza fra i due metodi di preparazione: nella concia le zucchine vengono fritte mentre le zucchine marinate sono semplicemente cotte in padella; le zucchine marinate sono poi raccolte in un contenitore e condite con olio, aceto, aglio, menta e un po’ di prezzemolo tritato e lasciate insaporire per un paio di ore; la concia prevede che le zucchine, opportunamente condite , siano lasciate marinare nell’aceto per almeno 24 prima di essere consumate. Comune il fatto che le zucchine vanno tagliate in obliquo e che si tratta in ogni caso di una ricetta da preparare in estate quando le zucchine romanesche sono spontanee.

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di zucchine romanesche

• 1 o 2 spicchi di aglio

• basilico fresco

• menta fresca

• prezzemolo

• aceto q.b.

• peperoncino

• sale

• olio di semi di arachide per friggere

1. Spuntate le zucchine, lavatele e tagliate per obliquo in fette di circa 1,5 cm di spessore.

2. Raccogliete le zucchine in un colapasta, cospargetele di sale e lasciatele così per un paio d’ore.

3. Trascorso il tempo strizzatele quindi friggetele, poche alla volta, in abbondante olio di semi di arachide sino ad ottenere una doratura omogenea; raccoglietele via via su carta assorbente.

4. Disponete le zucchine a strati in un contenitore cospargendo su ogni strato qualche pezzetto d’aglio, del basilico e menta freschi e prezzemolo tritato.

5. Versate in un pentolino quel tanto di aceto necessario a ricoprire tutte le zucchine, unite un pizzico di sale e un pezzetto di peperoncino; portate a bollore e versate l’aceto caldo sulle zucchine.

6. Coprite, riponete il contenitore in frigorifero e lasciate insaporire le zucchine per un giorno prima di mangiarle.