Fiori di zucca con mozzarella e acciughe

di Candida De Amicis

I fiori di zucca con mozzarella e acciughe appartengono, insieme ai carciofi alla giudia e ai filetti di baccalà, alla cucina ebraico-romanesca.

La pastella si può fare, come suggerisce Ada Boni, con farina acqua e sale e unendo gli albumi montati a neve prima di friggere, oppure la pastella lievitata che io preferisco.

INGREDIENTI

pastella lievitata

• 250 g acqua

• 250 g farina 0

• 5 g lievito di birra

• 1/2 cucchiaino di sale

fiori

• 12 fiori di zucca

• 12 filetti di acciuga

• 150 g di mozzarella

Pastella

Mescolare con una frusta tutti gli ingredienti e lasciar lievitare a temperatura ambiente per 2h oppure in frigorifero per 8-10h.

Fiori di zucca

Lavare delicatamente i fiori di zucca, togliere il pistillo e le foglioline esterne. Metterli capovolti in uno scolapasta per farli asciugare.

• Diliscare le acciughe o utilizzare quelle sott’olio, e tagliare a pezzetti la mozzarella.

• Aprire i fiori e introdurre all’interno un filetto di acciuga e un pezzo di mozzarella.

• Scaldare l’olio in una padella profonda, quando raggiunge i 170°C, immergere i fiori nella pastella e metterli nella padella, girarli una sola volta.

• È necessario friggere pochi pezzi per volta, perché la temperatura dell’olio si abbassa, e alzare la fiamma appena immersi nell’olio per riportarla velocemente a temperatura, poi abbassare la fiamma e completare la cottura. Saranno pronti quando avranno assunto un bel colore dorato scuro.

• Toglierli dalla padella e metterli su carta paglia o carta da fritti per togliere l’unto in eccesso. Servire caldissimi!

Curiosità

Talmente buoni da mandare in estasi Paul Valéry e far definire a Henry de Régnier il profumo delle fritture nello strutto, effluvi degni dell’odorato degli dei. Nelle osterie romane i fritti, in particolare quelli vegetali, i “pezzetti”, hanno sempre avuto un ruolo fondamentale. Come ci ricorda Ada Boni, i “pezzetti” erano una frittura con la pastella fatta con piccoli pezzi di ortaggi, baccalà, zucca, venduti a “cinque pezzi un soldo”: “Il friggitore maestosamente dall’alto del suo… trono, dinanzi al quale si allineavano le monumentali scolafrittura stagnate, prendeva un foglio di carta, spesso scritta!, la metteva sulla mano sinistra, ci faceva una specie di conca, nella quale deponeva, prendendoli, naturalmente, con le mani, i pezzetti.”