Le melanzane “de noantri” LE “MARIGNANE”!

di Elena Castiglione

Originarie dell’India, si diffuse nell’area mediterranea grazie ai mercanti arabi, venne introdotta nell’area del Mediterraneo. Tra il 700 e l’800, arrivò anche in Italia, a partire dalla Sicilia che rimane tutt’oggi una delle regioni italiane, insieme alla Campania, con la maggiore produzione di melanzane. Ne esistono tante varietà che si distinguono per forma del frutto, per il colore della bucca. Generalmente quelle più scure e allungate sono più piccanti, mentre quelle tondeggianti hanno un sapore più delicato, quelle dal colore violaceo sono più tenere. In Italia da giugno ad ottobre è possibile trovarle nei nostri mercati, anche se il mese migliore per la raccolta è agosto.

Ricche di acqua e con basso contenuto di grassi, zuccheri e proteine le melanzane stimolano le attività epatiche e renali; di grande uso anche nelle diete dimagranti perchè ipocaloriche e sazianti, e abbassano anche il colesterolo nel sangue. Quando si è a dieta, però visto che assorbono molto i grassi, bisogna scegliere una modalità di preparazione che limiti l’uso dei grassi. Anche la buccia ha delle sostanze benefiche per il fegato, il pancreas e l’intestino.

Nel Lazio la produzione di melanzane si concentra soprattutto nelle provincie di Latina e di Roma.

A roma le melanzane, vengono dette MARIGNANE.

La cucina laziale, quella classica, è quella legata agli ingredienti rurali delle campagne, abbondantemente presenti sulle nostre tavole e tra questi sono fortemente presenti anche le melanzane: sapientemente “sposate” con altri prodotti delle campagne per preparare tanti piatti tramandati nella loro semplicità e genuinità da generazioni: ripiene, fritte, al forno, grigliate, sott’olio… dagli antipasti fino ai contorni, che fanno sempre festa in tavola. Oggi ve ne proponiamo una legata alla tradizione giudaico romanesca, che una volta provata, assaggiata… entrerà nei vostri cuori!

La parola melanzana, nasce dall’unione del termine arabo “badingian” e del suffisso “melo”, da cui “melobadingian” cioè “mela insana”, Questo significato ben si adattava perché la melanzana contiene la solanina, un alcaloide che la rende amara e tossica e può provocare vari sintomi da lievi a gravi: coliche addominali, vomito e diarrea, mal di testa dilatazione delle pupille, fino a tachicardia e stati di incoscienza. Si credeva anche che portasse pazzia negli uomini fatto che soprattutto nei paesi freddi, ne ha ritardato molto l’introduzione nell’alimentazione. Nei paesi caldi, in presenza di sole che ne favorisce la maturazione l’uso alimentare è iniziato prima. Infatti il contenuto della solanina si abbassa notevolmente con la maturazione e la cottura.

La melanzana (Solanum melongena ) appartiene alla famiglia delle Solanacee, come i pomodori, le patate, i peperoni. Di forma tonda, allungata o ovoidale, a seconda delle varietà, di colore che può variare dal viola intenso, al rossastro o bianco. La polpa è bianca con accenni verdastri, è carnosa e ricca di semi.

Il frutto della pianta può essere consumato, ma solo previa cottura, perché la melanzana cruda ha un gusto amaro che si attenua con la cottura. La cottura inoltre la rende più digeribile e ne esalta il sapore assorbendo molto i grassi alimentari tra cui l’olio creando piatti ricchi e saporiti. Anche se la cottura non elimina del tutto la parte tossica (la solanina), è pur vero che il suo contenuto, quando ben maturate al sole e dopo cotte, è al di sotto del grado di pericolosità.