Zuppa di pesce portodanzese

Sapore di mare!

di Sabrina Tocchio

Ingredienti per 6 persone

200 g di seppie

300 g di polpi

300 g di cozze

300 g di vongole veraci

800 g di pomodori pelati

1/2 bicchiere di vino bianco

aglio, peperoncino, sale

2 alici salate

olio extravergine di oliva

500 g di pane raffermo

Con gli scarti preparate un fumetto: prima tostateli con l'olio extravergine, quasi a bruciacchiarli, poi aggiungete 3 litri di acqua, il sedano e la carota. Coprite, fate alzare il bollore, schiumate e poi lasciate a pentola scoperta e fuoco basso. Deve diventare la metà del volume.

Filtrate il brodo con un colino a imbuto (chinoise) e schiacciate bene ciò che rimane proprio per utilizzare tutto il liquido e il sapore.

Esecuzione

• sfilettate tutti i pesci, privando i filetti di ogni traccia di spine;

• eliminate il carapace alle canocchie e tenete da parte gli scarti.

• preparate il fumetto /eseuzione nel riquadro accanto).

• In una capace pentola mettete l’aglio, il peperoncino e l’olio extravergine fate soffriggere e aggiungete le alici diliscate.

• Con i rebbi di una forchetta schiacciate le alici fino a completo scioglimento e aggiungete i polpi e le seppie a pezzi. Fate soffriggere un poco, poi aggiungete il vino bianco, fate evaporare e ora aggiungete i pelati crullati con un minipimer.

• Fate bollire a fuoco basso per circa mezz ’ora.

• Nel frattempo tagliate i pesci a pezzi più o meno di 5 cm e passata la mezz ’ora di cottura del pomodoro adagiare, senza mescolare, i pezzi di pesci immergendoli nel sugo.

• Fate cuocere per almeno 15 minuti e poi aggiungete le cozze (prima aperte in un tegame solo con il calore della fiamma e un coperchio) e le vongole veraci (prima lavate poi spurgate in acqua e sale e aperte allo stesso modo delle cozze). Aggiungetele senza conchiglia per non rompere i filetti di pesce e lasciarne qualcuna per decorare il piatto.

• In ultimo a pentola spenta mettere le canocchie pulite senza carapace cosi si cuociono solo con il calore della zuppa.

• Aggiungere il prezzemolo fresco tritato a mano e servire il tutto con fette di pane casareccio tostate e profumate con un poco di aglio.

• Fate particolare attenzione allo scorfano e alle tracine, hanno delle pinne sul dorso e spine e spuntoni un po’ ovunque nel caso dello scorfano. • Usate prudenza nel maneggiarli, anzi eliminate il prima possibile con delle forbici le parti che possono ferirvi.

I filetti dei pesci puliteli bene eliminando le parti dure e tutte le spine con le apposite pinzette.

Dopo varie ricerche il mio testo di riferimento è stato un libro a me caro: “La Cucina Romana e del Lazio” di Livio Jannattoni, Newton Compton Editori, Tradizioni Italiane Newton

In basso vi metto la sua versione (le variazioni degli ingredienti sono tra parantesi e sono state fatte per mancanza di reperibilità di alcune specie di pesce). Anche l’esecuzione della mia ricetta ha delle varianti, ma prettamente tecniche.

La versione di Jannattoni

200 g di seppie

300 g di polpi

1 kg di pesce per zuppa (scorfano, tracina, coccio, trance di palombo, lucerna, marmora) (*io: al posto della lucerna, che non ho trovato, ho scelto delle canocchie e al posto della marmora ho scelto un fragolino e omesso le trance di palombo)

300 g di cozze

300 g di vongole veraci

800 g di pomodori pelati mezzo bicchiere di vino bianco aglio, peperoncino, sale 2 alici salate olio extravergine di oliva 500 g di pane raffermo

Tagliate le seppie e polpi, metteteli in una pentola e fateli rosolare in un soffritto di olio extravergine, aglio e peperoncino. Versate il vino e lasciate evaporare.

Aggiungete le alici salate e diliscate, i pomodori e fate cuocere, a pentola scoperta, per circa mezz’ora. Quindi mettete giù il resto del pesce (bene mondato e pulito) e pochi minuti dopo le cozze e le vongole.

Andate avanti così per un quarto d’ora. Fin quando la zuppa sarà pronta. Mettete nei singoli piatti il pane, sul quale vanno distribuite, sempre equamente le varie specie di pesce e le cozze e vongole con la conchiglia. Bagnate tutto con un sugo abbondante, e cospargete di prezzemolo.

Servite immediatamente calda.