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4 Che cos’è la pasta

La pasta è il prodotto ottenuto da trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di un impasto preparato con acqua e: • semola di grano duro; • semolato di grano duro; • semola integrale di grano duro.

La pasta prodotta in Italia e destinata alla commercializzazione è realizzata soltanto in queste tipologie e con le caratteristiche riportate in tabella.

La pasta italiana: tipi e caratteristiche

Denominazione Umidità massima Ceneri1 (% su sostanza secca)

Minimo Massimo Proteine minime1 (N × 5,70)

Pasta di semola di grano duro Pasta di semolato di grano duro Pasta di semola integrale di grano duro 12,50% - 0,90 10,50

12,50% 0,90 1,35 11,50

12,50% 1,40 1,80 11,50

Acidità massima in gradi2

4

5

6

1 Ceneri e proteine sono calcolate su 100 parti di sostanza secca. 2 Il grado di acidità è espresso dal numero di centimetri cubici di soluzione alcalina normale occorrente per neutralizzare 100 g di sostanza secca.

La pasta prodotta in altri Paesi, in tutto o in parte con sfarinati di grano tenero, e messa in vendita in Italia, deve riportare invece una delle seguenti denominazioni di vendita.

La pasta prodotta in altri Paesi: tipologie

Pasta di farina di grano tenero Ottenuta totalmente da sfarinati di grano tenero.

Pasta di semola di grano duro e di farina di grano tenero

Ottenuta dalla miscelazione dei due prodotti, con prevalenza della semola di grano duro.

Pasta di farina di grano tenero e di semola di grano duro

Ottenuta dalla miscelazione dei due prodotti, con prevalenza della farina di grano tenero.

Quali sono gli ingredienti della pasta in Italia

Gli ingredienti usati per la pasta sono: • la semola o il semolato; • l’acqua.

È preferibile che l’acqua sia poco dura e leggermente calda: la sua presenza nel prodotto è solo temporanea e serve per l’impastamento, per la formazione del glutine e per idratare l’amido (la successiva essicazione allontana infatti quasi completamente l’acqua dal prodotto finito). Secondo il Decreto Ministeriale 12 gennaio 1996, n. 119 è consentito l’uso di sale (cloruro di sodio) nelle paste alimentari secche, fresche e speciali, fino a un massimo del 4% sul prodotto secco.

Come si prepara la pasta

Il processo di lavorazione prevede diverse fasi: impastamento e gramolatura, trafilatura, essiccazione e confezionamento. Con l’impastamento la semola o il semolato sono mescolati al 20-30% di acqua, portando alla formazione del glutine e all’idratazione dell’amido. L’impasto è poi lavorato (gramolatura) fino al raggiungimento della consistenza e della plasticità desiderate. Con la trafilatura, l’impasto è forzato a passare attraverso uno stampo (trafila) della forma voluta. Le trafile di bronzo danno una pasta più ruvida, che trattiene meglio il sugo ma assorbe più acqua e tiene meno la cottura. Le trafile in teflon danno invece una pasta più liscia e brillante. All’uscita dalla trafila, la pasta contiene il 30% di acqua e deve essere portata al 12,5% mediante essiccazione. In questo modo, la pasta si conserva più a lungo senza che si formino muffe o si instaurino processi fermentativi. La prima fase dell’essiccazione riguarda la superficie della pasta (incartamento) ed è seguita dallo stazionamento che consente di riequilibrare l’umidità, distribuendola in modo uniforme (rinvenimento). La successiva essiccazione definitiva, che ha durata diversa in funzione della temperatura raggiunta, dell’umidità dell’ambiente, della misura e del formato della pasta, porta i valori di umidità ai limiti previsti dalla legge. Prima di procedere con il confezionamento, la pasta deve stazionare in ambienti ad atmosfera controllata con temperatura e umidità stabilite. Con il confezionamento, la pasta viene confezionata in contenitori in cartone o in film plastico.

Semola Acqua Impastamento Gramolatura Trafilatura Essiccazione Confezionamento

VIDEOLEZIONE

La pasta fresca

Qual è il valore nutrizionale della pasta

Le paste sono alimenti ricchi di glucidi, con un irrilevante quota lipidica e un discreto contenuto proteico ma di basso valore biologico. Il tenore proteico e il valore biologico aumentano però nelle paste all’uovo e in quelle ripiene. La cottura delle paste comporta le seguenti modifiche: • un notevole assorbimento di acqua; • la perdita di alcuni nutrienti (amido, proteine, fosforo, vitamina B1); • un aumento del tenore di calcio, che passa dall’acqua di cottura alla pasta.

Quali tipologie di pasta esistono in commercio

In commercio esistono numerose varietà di pasta: vi sono infatti paste secche, fresche, stabilizzate, speciali e all’uovo.

Le paste secche

Le paste secche sono le più comuni, si presentano di colore giallo ambrato con superfici levigate e, alla rottura, devono dare un suono secco. In seguito a ebollizione in acqua distillata e salata per 15 minuti, una pasta secca di buona qualità non deve apparire rotta o collosa (resistente alla cottura) e l’acqua di cottura deve rimanere limpida.

Le paste fresche

Per le paste fresche sono richiesti gli stessi requisiti delle paste secche, ad eccezione: • dell’umidità, che può arrivare al 30%; • dell’acidità che non deve essere superiore a 6 gradi (a 7 nelle paste fresche ripiene di carne).

Sono consentiti l’impiego di farine di grano tenero e l’aggiunta di vari additivi secondo il criterio del “quanto basta”. Le paste alimentari fresche, commercializzate sfuse, devono essere conservate, dalla produzione alla vendita, a temperatura non superiore a +4 °C, con tolleranza di 3 °C durante il trasporto e di 2 °C negli altri casi. Durante il trasporto dal luogo di produzione al punto di vendita, devono essere contenute in imballaggi, non destinati al consumatore finale, che assicurino un’adeguata protezione dagli agenti esterni e che rechino la dicitura “Paste fresche da vendersi sfuse”. La durabilità non può essere superiore a cinque giorni dalla data di produzione. Le paste alimentari fresche preconfezionate devono possedere invece i seguenti requisiti: • avere un tenore di umidità non inferiore al 24%; • avere un valore di attività dell’acqua (Aw) non inferiore a 0,92 né superiore a 0,97; • essere state sottoposte al trattamento termico equivalente almeno alla pastorizzazione; • essere conservate, dalla produzione alla vendita, a temperatura non superiore a +4 °C, con una tolleranza di 2 °C.

Che cosa sono le paste stabilizzate

Le paste alimentari sono stabilizzate quando: • hanno un tenore di umidità non inferiore al 20% e un valore di attività dell’acqua (Aw) non superiore a 0,92; • sono state sottoposte a trattamenti termici e a tecnologie di produzione che consentono il trasporto e la conservazione a temperatura ambiente.

Che cosa sono le paste speciali

Le paste speciali contengono ingredienti alimentari, diversi dagli sfarinati di grano tenero, rispondenti alle norme igienicosanitarie. Devono essere poste in vendita con la denominazione pasta di semola di grano duro completata dalla menzione dell’ingrediente utilizzato e, nel caso di più ingredienti, di quello o di quelli caratterizzanti.

Che cosa sono le paste all’uovo

Le paste all’uovo devono essere prodotte esclusivamente con semola e almeno quattro uova intere di gallina, prive di guscio, per un peso complessivo non inferiore a 200 g di uovo per ogni chilogrammo di semola. Le uova possono essere sostituite da una corrispondente quantità di ovoprodotto liquido fabbricato esclusivamente con uova intere di gallina. Raccordi interdisciplinari

Laboratorio di Cucina

Le paste fresche e quelle ripiene della tradizione italiana

Italiano

F. T. Marinetti, Manifesto della cucina futurista. Contro la pastasciutta, 1931 G. Prezzolini, Maccheroni & C., Milano, 1998

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