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Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare
Quali sono gli ingredienti della pasta in Italia Gli ingredienti usati per la pasta sono: • la semola o il semolato; • l’acqua. È preferibile che l’acqua sia poco dura e leggermente calda: la sua presenza nel prodotto è solo temporanea e serve per l’impastamento, per la formazione del glutine e per idratare l’amido (la successiva essicazione allontana infatti quasi completamente l’acqua dal prodotto finito). Secondo il Decreto Ministeriale 12 gennaio 1996, n. 119 è consentito l’uso di sale (cloruro di sodio) nelle paste alimentari secche, fresche e speciali, fino a un massimo del 4% sul prodotto secco.
Come si prepara la pasta Il processo di lavorazione prevede diverse fasi: impastamento e gramolatura, trafilatura, essiccazione e confezionamento. Con l’impastamento la semola o il semolato sono mescolati al 20-30% di acqua, portando alla formazione del glutine e all’idratazione dell’amido. L’impasto è poi lavorato (gramolatura) fino al
Semola Acqua
Impastamento Gramolatura
Trafilatura
raggiungimento della consistenza e della plasticità desiderate. Con la trafilatura, l’impasto è forzato a passare attraverso uno stampo (trafila) della forma voluta. Le trafile di bronzo danno una pasta più ruvida, che trattiene meglio il sugo ma assorbe più acqua e tiene meno la cottura. Le trafile in teflon danno invece una pasta più liscia e brillante. All’uscita dalla trafila, la pasta contiene il 30% di acqua e deve essere portata al 12,5% mediante essiccazione. In questo modo, la pasta si conserva più a lungo senza che si formino muffe o si instaurino processi fermentativi. La prima fase dell’essiccazione riguarda la superficie della pasta (incartamento) ed è seguita dallo stazionamento che consente di riequilibrare l’umidità, distribuendola in modo uniforme (rinvenimento). La successiva essiccazione definitiva, che ha durata diversa in funzione della temperatura raggiunta, dell’umidità dell’ambiente, della misura e del formato della pasta, porta i valori di umidità ai limiti previsti dalla legge. Prima di procedere con il confezionamento, la pasta deve stazionare in ambienti ad atmosfera controllata con temperatura e umidità stabilite. Con il confezionamento, la pasta viene confezionata in contenitori in cartone o in film plastico.
Essiccazione
VIDEOLEZIONE
La pasta fresca
Confezionamento
