5 Che cosa sono gli oli vegetali

Gli oli vegetali sono ricavati per spremitura o estrazione dai semi e dai frutti di molte piante. Oltre all’olio di oliva, i più noti e utilizzati in campo alimentare sono l’olio di semi di arachide, l’olio di semi di girasole, l’olio di semi di lino, l’olio di semi di mais (dal germe), l’olio di semi di soia, l’olio di semi di sesamo, l’olio di semi di colza, l’olio di palma (dalla polpa del frutto), l’olio di semi di palmisti (dal seme), l’olio di cocco (dal frutto), l’olio di cartamo, l’olio di frumento (dal germe), l’olio di vite (vinaccioli), l’olio di canapa, l’olio di cotone.

• L’olio di arachidi ha un punto di fumo elevato e, per questo, è indicato per la frittura. • L’olio di semi di girasole è usato nella produzione di margarine e nella conservazione sott’olio. • Gli oli di semi di mais e di girasole sono ricchi di acidi grassi polinsaturi, quindi indicati per il consumo a crudo. • L’olio di noci ottenuto dalla doppia pressatura (a freddo e a caldo) delle noci mature essiccate è indicato per l’impiego a crudo. • L’olio di cocco è ricco di acidi grassi saturi.

I principali impieghi degli oli vegetali sono: • industria alimentare, soprattutto per confezionare prodotti dolciari e da forno; • consumo diretto (margarina e olio alimentare), dopo essere stati sottoposti a rettifica; • industria farmaceutica, chimica o cosmetica; • zootecnica, poiché il residuo dell’estrazione può essere utilizzato per la preparazione di mangimi, come fertilizzante o come combustibile.

I requisiti previsti dalla legge per gli oli di semi commercializzati

1 Le caratteristiche organolettiche devono essere buone, di sapore e di odore. senza difetti

2 Devono essere denominati “Oli di semi di…” con il del seme oleaginoso. nome della specie

3 Nel caso di miscele di due o più oli monoseme, deve essere utilizzata sull’etichetta la denominazione “Olio di semi vari” (non è obbligatorio specificare la percentuale degli oli che compongono la miscela, che vanno elencati in ordine decrescente di quantità).

4 L’acidità libera, espressa in acido oleico, deve essere inferiore allo 0,5%.

5 Devono essere stati rettificati se estratti con solventi.

6 Non devono contenere più del contenga anche olio di colza. 5% di acido erucico, qualora la miscela

7 Non ci deve essere traccia di coloranti o di altri quelli permessi. additivi chimici, tranne

8 Vanno venduti in recipienti sigillati di peso netto inferiore a 5 kg.

9 Sulla confezione va stampigliato il termine minimo di conservazione.

È invece vietato: porre in commercio oli di semi che contengano un’acidità libera, calcolata in acido oleico, superiore allo 0,50%; preparare e smerciare miscele

di olio di oliva con altri oli vegetali

commestibili; procedere con la raffinazione degli oli di qualsiasi specie e dei grassi concreti destinati a usi commestibili, con

metodi diversi da quelli ammessi per la raffinazione degli oli di oliva destinati

agli stessi usi; l’impiego del processo di esterificazione o di sintesi. Infine, va sottolineato che gli oli di semi destinati al consumo alimentare devono essere esenti da coloranti. Spesso, tuttavia, per impartire agli oli di semi la colorazione perduta nella raffinazione, è aggiunto olio di carota. Quest’olio, che è una soluzione oleosa di beta carotene a forte concentrazione vitaminica e intensamente colorata, non può essere considerato un olio di semi, ma solo un colorante. La sua aggiunta agli oli di semi costituisce pertanto una frode.

Come avviene l’estrazione dell’olio da frutti e semi oleaginosi

I metodi fisici di estrazione del grasso da frutti e semi oleosi prevedono il ricorso a sistemi meccanici o a solventi: • i sistemi meccanici di estrazione consentono di utilizzare il grasso estratto senza rettifiche, come può a volte accadere nel caso dell’olio extravergine di oliva; • l’impiego di solventi prevede sempre la rettificazione per l’immissione in commercio dell’olio a uso alimentare. Le fasi della produzione dell’olio di semi

● Raccolta, accettazione e pulitura ● Preparazione della materia prima (sgusciatura, decorticatura, depellicolazione) ● Macinazione (matrici ad alto contenuto lipidico) e/o laminazione (matrici a minor contenuto lipidico) ● Riscaldamento e condizionamento ● Estrazione con procedimenti meccanici o con solventi ● Rettifica (o raffinazione)

Qual è il valore nutrizionale degli oli vegetali

Le materie prime dalle quali sono estratti gli oli vegetali sono ricche di sostanze importanti per la salute: sali minerali, vitamine, acidi grassi essenziali, amminoacidi, fibre, lecitina, fitosteroli e altri componenti minori. • Con l’estrazione meccanica, sono eliminati le proteine, le fibre e alcuni sali minerali e vitamine, mantenendo però inalterati gli altri componenti. • Sottoponendo gli oli a raffinazione, si perdono invece la gran parte delle vitamine e dei minerali, la lecitina, i fitosteroli e i componenti minori.

La maggior parte degli oli vegetali contiene acidi grassi mono e polinsaturi e pochi acidi grassi saturi. Fanno eccezione gli oli tropicali (palma e cocco) che contengono invece una grossa percentuale di grassi saturi. La presenza dei doppi legami rende gli oli di semi particolarmente suscettibili alla luce, al calore e all’ossigeno.

LAVORO COOPERATIVO

Gli oli vegetali

A gruppi di tre: per ciascuno dei seguenti oli vegetali utilizzati in campo alimentare, raccogliete le informazioni più importanti e presentatele nella forma che ritenete più idonea: un depliant, una presentazione ppt, una mappa concettuale, un cartellone. Relazionate poi al resto della classe quanto avete appreso, a partire dall’elaborato prodotto. Olio di semi di arachidi • Olio di semi di girasole • Olio di semi di mais • Olio di semi di soia • Olio di cocco • Olio di palma • Olio di palmisti • Olio di riso • Olio di noce, nocciola, mandorle