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Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare
È invece vietato: porre in commercio oli di semi che contengano un’acidità libera, calcolata in acido oleico, superiore allo 0,50%; preparare e smerciare miscele di olio di oliva con altri oli vegetali commestibili; procedere con la raffinazione degli oli di qualsiasi specie e dei grassi concreti destinati a usi commestibili, con metodi diversi da quelli ammessi per la raffinazione degli oli di oliva destinati agli stessi usi; l’impiego del processo di esterificazione o di sintesi. Infine, va sottolineato che gli oli di semi destinati al consumo alimentare devono essere esenti da coloranti. Spesso, tuttavia, per impartire agli oli di semi la colorazione perduta nella raffinazione, è aggiunto olio di carota. Quest’olio, che è una soluzione oleosa di beta carotene a forte concentrazione vitaminica e intensamente colorata, non può essere considerato un olio di semi, ma solo un colorante. La sua aggiunta agli oli di semi costituisce pertanto una frode.
Come avviene l’estrazione dell’olio da frutti e semi oleaginosi I metodi fisici di estrazione del grasso da frutti e semi oleosi prevedono il ricorso a sistemi meccanici o a solventi: • i sistemi meccanici di estrazione consentono di utilizzare il grasso estratto senza rettifiche, come può a volte accadere nel caso dell’olio extravergine di oliva; • l’impiego di solventi prevede sempre la rettificazione per l’immissione in commercio dell’olio a uso alimentare.
LAVORO COOPERATIVO
Le fasi della produzione dell’olio di semi ● Raccolta, accettazione e pulitura ● Preparazione della materia prima ● ● ● ●
(sgusciatura, decorticatura, depellicolazione) Macinazione (matrici ad alto contenuto lipidico) e/o laminazione (matrici a minor contenuto lipidico) Riscaldamento e condizionamento Estrazione con procedimenti meccanici o con solventi Rettifica (o raffinazione)
Qual è il valore nutrizionale degli oli vegetali Le materie prime dalle quali sono estratti gli oli vegetali sono ricche di sostanze importanti per la salute: sali minerali, vitamine, acidi grassi essenziali, amminoacidi, fibre, lecitina, fitosteroli e altri componenti minori. • Con l’estrazione meccanica, sono eliminati le proteine, le fibre e alcuni sali minerali e vitamine, mantenendo però inalterati gli altri componenti. • Sottoponendo gli oli a raffinazione, si perdono invece la gran parte delle vitamine e dei minerali, la lecitina, i fitosteroli e i componenti minori. La maggior parte degli oli vegetali contiene acidi grassi mono e polinsaturi e pochi acidi grassi saturi. Fanno eccezione gli oli tropicali (palma e cocco) che contengono invece una grossa percentuale di grassi saturi. La presenza dei doppi legami rende gli oli di semi particolarmente suscettibili alla luce, al calore e all’ossigeno.
Gli oli vegetali
A gruppi di tre: per ciascuno dei seguenti oli vegetali utilizzati in campo alimentare, raccogliete le informazioni più importanti e presentatele nella forma che ritenete più idonea: un depliant, una presentazione ppt, una mappa concettuale, un cartellone. Relazionate poi al resto della classe quanto avete appreso, a partire dall’elaborato prodotto. Olio di semi di arachidi • Olio di semi di girasole • Olio di semi di mais • Olio di semi di soia • Olio di cocco • Olio di palma • Olio di palmisti • Olio di riso • Olio di noce, nocciola, mandorle
