4 Che cosa sono i legumi

Per legumi sono intesi i semi delle piante appartenenti alla famiglia delle Leguminose, tra i quali i più diffusi sono ceci, fagioli, fave, lenticchie, piselli e soia. Anche le arachidi (Arachis hypogea) appartengono ai legumi, e sono usate prevalentemente per ricavare olio perché ricche di lipidi. I legumi possono essere consumati freschi o secchi, interi, decorticati, in purea, germogliati o macinati e ridotti in farina o in pasta. I legumi secchi sono alimenti primari del gruppo IV e hanno funzione plastica (vedi p. 6). Rappresentano una fonte importante di proteine a medio valore biologico: il tenore in proteine è particolarmente elevato (sino a 36,9%). Sono ricchi anche in glucidi: saccarosio e glucosio in bassa concentrazione, oligosaccaridi e amido, con un alto tenore in amilosio. La fibra alimentare, presente in elevata quantità, è prevalentemente solubile. I lipidi, tranne che nelle arachidi e nella soia, sono presenti in quantità scarse, nella forma di acidi grassi insaturi (oleico e linoleico) e saturi (palmitico). I legumi contengono discrete quantità di sali minerali, in particolare potassio, ferro e calcio. Le vitamine liposolubili sono pressoché assenti, mentre è discreto il contenuto in vitamine idrosolubili, quali la tiamina (vitamina B1), la niacina (vitamina PP) e i folati.

Quali fattori antinutrizionali contengono i legumi e come si conservano

I legumi possono contenere fattori antinutrizionali; inoltre, contengono: • lecitine, che riducono la capacità assorbente delle cellule epiteliali intestinali; • acido fitico e fitati, che bloccano l’assorbimento dei sali minerali (calcio, ferro, zinco, rame e magnesio). Ad eccezione di soia, fave e arachidi, i legumi contengono anche fattori di flatulenza, perché apportano oligosaccaridi e fibre solubili che, non essendo digeriti, a livello del colon sono fermentati dai batteri intestinali, con produzione di acidi grassi a catena corta e gas (idrogeno, metano e anidride carbonica). La soia arriva sulle nostre tavole sotto diverse forme: i derivati della soia sono infatti numerosi e comprendono, ad esempio, il tofu. La soia si distingue dagli altri legumi per l’elevato contenuto di proteine (36,9%) e lipidi (18,1%).

I legumi possono essere conservati: • mediante essiccazione; • mediante basse temperature (surgelati); • in scatola; • in soluzione acquosa e previa cottura.

In alcuni casi, i legumi secchi vanno reidratati prima della cottura, tenendoli in ammollo per alcune ore. I legumi possono essere contaminati da aflatossine, che sono micotossine prodotte in particolari condizioni ambientali dal metabolismo di funghi filamentosi microscopici, sia parassiti sia saprofiti, appartenenti ai generi Aspergillus, Fusarium e Penicillium.

Che cos’è il favismo

Il favismo è un difetto congenito di un enzima normalmente presente nei globuli rossi (la glucosio-6-fosfato-deidrogenasi). Se un soggetto carente di questo enzima assume fave, piselli, Verbena hybrida o alcuni farmaci (sulfamidici, salicilici, chinidina, menadione), si attiva (12-48 ore dopo l’assunzione) un’improvvisa distruzione dei globuli rossi (emolisi). Le conseguenze possono essere molto gravi, quindi i soggetti affetti da favismo devono astenersi dall’assumere gli alimenti e le sostanze indicate. Raccordi interdisciplinari

Storia

I fagioli nella storia dell’arte. Il Mangiafagioli di Annibale Carracci (1584-1585)

Approfondimenti

I derivati della soia

Tra i derivati della soia figurano semi, germogli, latte e formaggio, farina, olio, carne, salsa, glutammato monosodico, miso, natto, tamari e tempeh. Per saperne di più, vai al libro digitale.

Il tofu

Il tofu è uno dei tanti prodotti alimentari ottenuti dalla soia. Per saperne di più, vai al libro digitale.