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3 Che cosa si intende per latti naturali
Approfondimenti
Le tipologie di latte alimentare
Sono riepilogate le diverse denominazioni di latte alimentare in commercio, specificando conservabilità e tipologie esistenti.
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Lipidi
Nel latte vaccino i lipidi rappresentano circa il 3,5% e si trovano in emulsione sotto forma di globuli, che hanno diametro medio di circa 3 μm e sono avvolti da una membrana lipoproteica che ne impedisce l’aggregazione. La frazione lipidica del latte può essere separata dalle altre componenti mediante centrifugazione oppure per affioramento spontaneo. Il latte è caratterizzato dalla prevalenza di acidi grassi saturi (circa il 70%). Caratteristica peculiare del latte vaccino è la presenza di acidi grassi a catena corta e media, come l’acido butirrico (C4:0), l’acido capronico (C6:0), l’acido caprilico (C8:0) e l’acido caprinico (C10:0), che conferiscono aromi e sapori caratteristici. Il rimanente 30% degli acidi grassi è costituito da acidi grassi monoinsaturi (acido oleico) e polinsaturi (linoleico, arachidonico).
Glucidi
Il lattosio è il glucide maggiormente presente (4,5%) e costituisce la base per moltissime fermentazioni che si sviluppano nel latte in modo spontaneo o artificiale (per aggiunta di ceppi microbici selezionati, come avviene nella preparazione di latti fermentati e formaggi).
Vitamine
Le vitamine liposolubili si trovano all’interno dei globuli associate ai grassi, mentre quelle idrosolubili sono in soluzione nel siero. Nonostante nel latte crudo siano presenti tutte le vitamine, hanno importanza significativa solo la vitamina A e i caroteni (derivano soprattutto dal foraggio del quale si nutre l’animale), la tiamina (B1), la riboflavina (B2), la B12 e l’acido pantotenico (B5).
Sali minerali
Rappresentano circa l’1% del latte. Tra i macroelementi prevalgono il potassio e il calcio, mentre tra i microelementi i più significativi sono lo zinco e il rame.
3 CHE COSA SI INTENDE
PER LATTI NATURALI
Il gruppo dei latti naturali comprende il latte crudo e il latte risanato.
Latte crudo
È il prodotto che non è stato sottoposto a temperature superiori a 40 °C. Si tratta di latte di vacca appena munto, sottoposto a filtrazione e refrigerazione, vendibile al consumo diretto nelle aziende produttrici. Inoltre, deve provenire da animali riconosciuti idonei ed essere prodotto e commercializzato in condizioni igieniche ineccepibili.
Latte risanato
Il latte risanato è invece quello venduto in confezioni che, in base al tipo di trattamento termico subito, si divide in latte pastorizzato, latte UHT e latte sterilizzato. Ad essi si aggiunge il latte microfiltrato.
Quali sono le conseguenze del trattamento termico
Il trattamento termico determina
modificazioni delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali
(in particolare a carico dei nutrienti termolabili come le vitamine idrosolubili) che sono tanto più rilevanti quanto più prolungata è l’esposizione al calore e quanto più elevata è la temperatura applicata. La pastorizzazione produce alterazioni minime, mentre la sterilizzazione ha effetti di maggiore entità: può conferire un sapore di “cotto”, per alterazione della frazione proteica (con produzione di solfuro di idrogeno), oppure può alterare la colorazione, per la reazione lattosioamminoacidi (che si attiva al di sopra dei 100 °C).
Che cos’è il latte pastorizzato
Per latte pastorizzato si intende il latte che ha subito “un trattamento che comporti una
temperatura elevata per un breve periodo
di tempo (almeno 71,7 °C per 15 secondi o qualsiasi altra combinazione temperaturatempo con effetto equivalente) o mediante un trattamento di pastorizzazione che impieghi diverse combinazioni di tempo e temperatura raggiungendo un effetto equivalente”. Dopo il trattamento, il latte va portato a una temperatura non maggiore di 6 °C nel minor tempo possibile. In base al trattamento termico, il latte pastorizzato si classifica in: • latte pastorizzato: quando ha subìto un trattamento termico più elevato; • latte fresco pastorizzato: quando ha subìto il trattamento termico entro 48 ore dalla mungitura; • latte fresco pastorizzato “alta qualità”: quando proviene da allevamenti selezionati ed è pastorizzato dopo un breve intervallo di tempo dalla mungitura.
Inoltre, il latte fresco pastorizzato è prodotto in tre tipologie: • intero (sostanza grassa pari al 3,5%); • parzialmente scremato (sostanza grassa compresa tra 1,5 e 1,8%); • scremato (sostanza grassa inferiore a 0,3%).
Il latte fresco pastorizzato “alta qualità” è prodotto invece solo nella tipologia intero. Il latte pastorizzato va conservato a temperatura refrigerata (4 °C) per un massimo di 4-6 giorni. Come si produce il latte pastorizzato
Il latte che arriva alle centrali è centrifugato al fine di allontanare le parti solide in sospensione e, quindi, inviato al risanamento, che si articola in varie fasi: • preriscaldamento a 40-45 °C; • omogeneizzazione, durante la quale il latte è “spruzzato” in modo che si rompano i globuli di grasso e si elimini la tendenza alla formazione della crema in superficie (l’omogeneizzazione conferisce anche un sapore più gradevole e migliora la digeribilità); • degasazione, durante la quale il latte è portato a 45 °C sotto vuoto parziale per allontanare le bolle d’aria; • pastorizzazione con metodo HTST (High Temperature Short Time), con cui un sottile strato di latte viene fatto passare tra piastre ravvicinate; • raffreddamento fino a 2-3 °C; • confezionamento nei classici contenitori da latte; • distribuzione in camion a temperatura controllata di 4 °C.
Il processo di lavorazione del latte pastorizzato
Preriscaldamento
Degasazione
Raffreddamento fino a 2-3 °C Omogeneizzazione
Pastorizzazione con metodo HTST
Confezionamento
Distribuzione
Che cosa sono il latte UHT, quello sterilizzato e quello microfiltrato
Il latte UHT è ottenuto per riscaldamento
ad almeno +135 °C per non meno di un
secondo in modo tale da inattivare i microrganismi e le spore. Si tratta quindi di latte a lunga conservazione, sottoposto a sterilizzazione con il metodo UHT (Ultra High Temperature) diretto o indiretto: • nel metodo diretto (o ultrapastorizzazione), il latte e il mezzo di riscaldamento (vapore) sono in diretto contatto; • nel metodo indiretto il latte e il mezzo di riscaldamento sono separati da una parete, che costituisce la superficie di scambio.
Prima della sterilizzazione vera e propria, il latte è sottoposto anche in questo caso a preriscaldamento e omogeneizzazione. Il latte UHT si conserva per tre mesi a temperatura ambiente. Una volta aperto, va conservato in frigorifero e consumato entro pochi giorni. La sterilizzazione del latte, nella maniera classica, avviene utilizzando l’autoclave. Il latte confezionato viene trattato a 120 °C per 15-20 minuti e poi rapidamente raffreddato. Il latte microfiltrato, prima di subire il trattamento termico, è fatto passare attraverso una membrana che possiede fori microscopici, in grado di far passare i princìpi nutritivi ma di trattenere la grande maggioranza dei batteri naturalmente presenti nel latte (microfiltrazione). In questa fase, si separa anche il grasso. Il grasso e la parte rimanente del latte sono pastorizzati separatamente, poi miscelati nuovamente al latte che, dopo l’omogeneizzazione, è pronto per la commercializzazione. In questo modo il latte possiede una carica batterica inferiore rispetto al latte pastorizzato e conserva più a lungo le sue caratteristiche naturali.
Latte
Materia grassa
Pastorizzazione ad alta temperatura Altri componenti
Microfiltrazione
