STEP 5
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Latte e formaggi
Che cos’è il latte pastorizzato
Come si produce il latte pastorizzato
Per latte pastorizzato si intende il latte che ha subito “un trattamento che comporti una temperatura elevata per un breve periodo di tempo (almeno 71,7 °C per 15 secondi o qualsiasi altra combinazione temperaturatempo con effetto equivalente) o mediante un trattamento di pastorizzazione che impieghi diverse combinazioni di tempo e temperatura raggiungendo un effetto equivalente”. Dopo il trattamento, il latte va portato a una temperatura non maggiore di 6 °C nel minor tempo possibile. In base al trattamento termico, il latte pastorizzato si classifica in: • latte pastorizzato: quando ha subìto un trattamento termico più elevato; • latte fresco pastorizzato: quando ha subìto il trattamento termico entro 48 ore dalla mungitura; • latte fresco pastorizzato “alta qualità”: quando proviene da allevamenti selezionati ed è pastorizzato dopo un breve intervallo di tempo dalla mungitura.
Il latte che arriva alle centrali è centrifugato al fine di allontanare le parti solide in sospensione e, quindi, inviato al risanamento, che si articola in varie fasi: • preriscaldamento a 40-45 °C; • omogeneizzazione, durante la quale il latte è “spruzzato” in modo che si rompano i globuli di grasso e si elimini la tendenza alla formazione della crema in superficie (l’omogeneizzazione conferisce anche un sapore più gradevole e migliora la digeribilità); • degasazione, durante la quale il latte è portato a 45 °C sotto vuoto parziale per allontanare le bolle d’aria; • pastorizzazione con metodo HTST (High Temperature Short Time), con cui un sottile strato di latte viene fatto passare tra piastre ravvicinate; • raffreddamento fino a 2-3 °C; • confezionamento nei classici contenitori da latte; • distribuzione in camion a temperatura controllata di 4 °C.
Inoltre, il latte fresco pastorizzato è prodotto in tre tipologie: • intero (sostanza grassa pari al 3,5%); • parzialmente scremato (sostanza grassa compresa tra 1,5 e 1,8%); • scremato (sostanza grassa inferiore a 0,3%). Il latte fresco pastorizzato “alta qualità” è prodotto invece solo nella tipologia intero. Il latte pastorizzato va conservato a temperatura refrigerata (4 °C) per un massimo di 4-6 giorni.
Il processo di lavorazione del latte pastorizzato Preriscaldamento Omogeneizzazione Degasazione Pastorizzazione con metodo HTST Raffreddamento fino a 2-3 °C Confezionamento Distribuzione
