5 Che cosa si intende per prodotti dolciari

Con l’espressione “prodotti dolciari” si intendono le preparazioni che hanno tra gli ingredienti principali zucchero, miele o altre sostanze che producono una sensazione gustativa dolce. I prodotti dolciari comprendono diversi alimenti, come: • prodotti da forno; • prodotti di pasticceria; • gelati; • caramelle.

I prodotti da forno e di pasticceria

Prodotti da forno

Prodotti di pasticceria

I prodotti da forno sono ottenuti dalla miscela di zucchero, farina e grassi, successivamente sottoposta a cottura in forno. I prodotti da forno dolci devono essere consumati con moderazione, per l’apporto non solo di zuccheri ma anche di grassi.

Questo gruppo riunisce tutte le preparazioni provenienti prevalentemente da una lavorazione artigianale degli ingredienti: torte, paste lievitate, creme, piccola pasticceria, dolci al cucchiaio, decorazioni e farciture. Alcune di queste preparazioni appartengono a pieno diritto alla tradizione nazionale. Visto il probabile apporto di grassi e zuccheri, devono essere consumati comunque con moderazione e inseriti in un contesto di sana alimentazione.

Come si classificano biscotti e merendine

Tra i prodotti da forno rientrano i biscotti e le torte, ma anche le merendine. Gli ingredienti principali dei biscotti sono farina, zucchero e grassi, ai quali si aggiungono uova, cacao, cioccolato, spezie e aromi. I biscotti possono essere divisi in biscotti secchi e frollini. I biscotti secchi sono caratterizzati dalla presenza di meno grassi rispetto ai biscotti frollini (mediamente ≤ 13-14%). Nella lavorazione l’impasto di base è laminato, passando attraverso rulli lisci sempre più vicini fino a ottenere lo spessore desiderato. La pasta, una volta tirata, è passata in stampi che danno la forma al biscotto. I frollini prevedono in linea generale gli stessi ingredienti di base dei biscotti secchi, ma contengono una percentuale maggiore di grassi e, spesso, anche uova. L’impasto è modellato con una “rotativa”, che lo pressa negli stampi con la forma dei biscotti, e livellato in superficie con un coltello raschiatore. La presenza di farina integrale o l’aggiunta di crusca consente la produzione dei biscotti integrali. Le merendine sono generalmente prodotti industriali e possono avere caratteristiche organolettiche e nutrizionali differenti. Le caratteristiche che rendono una merendina adatta da un punto di vista nutrizionale sono: • un apporto calorico non superiore al 5-7% dell’energia totale; • un contenuto di grassi inferiore al 7% (per porzione).

ESERCIZIO 1 I prodotti dolciari non comprendono i prodotti artigianali ma solo quelli industriali 2 Prodotti da forno e prodotti di pasticceria vanno consumati con moderazione 3 I biscotti possono contenere anche cacao, cioccolato, spezie e aromi 4 Gli ingredienti principali dei biscotti sono farina, zucchero, grassi 5 I biscotti secchi contengono più grassi dei frollini 6 L’impasto dei biscotti secchi non è sottoposto a laminazione 7 I frollini non contengono mai uova Approfondimenti

Il decalogo della sana merenda

Il CREA ha stilato un decalogo per aiutare i genitori a scegliere la merenda più adeguata.

Per saperne di più,

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I prodotti di pasticceria tradizionali

Per tutelare alcuni prodotti di pasticceria tradizionali (panettone, pandoro, colomba, savoiardo, amaretto, amaretto morbido), è stata disciplinata la produzione e la vendita. Per saperne di più, vai al libro digitale.

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Approfondimenti

La produzione del gelato

La preparazione del gelato dipende dalle trasformazioni chimiche e fisiche che avvengono sulle materie prime utilizzate, a partire dall’acqua, che passa dallo stato liquido a quello solido. Per saperne di più, vai al libro digitale.

Raccordi interdisciplinari

Laboratorio di Cucina e Pasticceria

La bilanciatura del gelato

Laboratorio di Sala-Bar e vendita

Il servizio del gelato Come è ottenuto e che cosa caratterizza il gelato

Il gelato è ottenuto portando allo stato solido, mediante congelamento, una miscela di ingredienti quali, ad esempio, latte e suoi derivati (burro e panna), uova, zuccheri (saccarosio, monosaccaridi), grassi e oli vegetali, cacao e frutta. Il gelato può contenere additivi, impiegati per mantenere inalterate le sue qualità organolettiche, nella forma di emulsionanti e stabilizzanti (hanno lo scopo di mantenere stabile nel tempo la consistenza del prodotto) oltre che di aromi e coloranti (servono a rendere il gelato più gradevole al gusto e alla vista).

Non è necessaria l’aggiunta di conservanti

perché la catena del freddo è sufficiente a garantirne la conservazione nel tempo.

Come si classificano i gelati

Il gelato può essere classificato in gelato al latte, gelato alla crema di latte, gelato ricoperto al cioccolato e gelato alla frutta. A queste tipologie vanno aggiunti il sorbetto alla frutta, il ghiacciolo e il ghiacciolo alla frutta.

Che cos’è il gelato al latte

Il gelato al latte deve contenere proteine del latte (almeno il 2%) e grassi del latte (almeno il 2,5%).

Che cos’è il gelato alla crema di latte

Il gelato alla crema di latte (o gelato alla panna) deve contenere panna, almeno il 2,5% di proteine del latte e almeno l’8% di grassi del latte.

Che cos’è il gelato ricoperto al cioccolato

Il gelato ricoperto al cioccolato deve avere una copertura costituita almeno dal 50% di cioccolato. Nei gelati ricoperti al cacao, il cacao deve essere presente per almeno il 5%.

Che cos’è il gelato alla frutta

Il gelato alla frutta deve contenere succo e polpa di frutta in misura non inferiore al 15% (10% per i gelati agli agrumi o di frutta esotica, 5% per i gelati di frutta secca a guscio). Il contenuto di zuccheri totali deve essere almeno del 20%. Si possono aggiungere latte e derivati, albume d’uovo e grassi vegetali. Le proteine di origine non lattiera non devono superare l’1%.

Che cos’è il sorbetto alla frutta

Il sorbetto alla frutta non prevede l’aggiunta di grassi e deve contenere frutta (succo e polpa) per almeno il 25% (15% per agrumi e frutta esotica, 7% per frutta secca a guscio). Le proteine non derivate dal latte non devono superare invece l’1%.

Che cos’è il ghiacciolo

Il ghiacciolo è una miscela di acqua e zucchero con l’aggiunta di frutta (o ortaggi) e derivati, infusi di tè e caffè, bibite e sciroppi, vini, liquori e acquaviti, aromi. La presenza di grassi è ammessa, come pure quella delle proteine del latte, mentre le altre proteine possono arrivare fino all’1%.

Che cos’è il ghiacciolo alla frutta

Nel ghiacciolo alla frutta, la quantità di frutta presente (succo e/o polpa) deve essere almeno del 10% (5% per agrumi, frutta esotica e frutta a guscio). Se la quantità di frutta è inferiore, è ammessa l’aggiunta di sostanze aromatizzanti, purché la denominazione precisi “Ghiacciolo al gusto di” oppure “Ghiacciolo all’aroma di”.

ESERCIZIO 1 Il gelato è solidificato attraverso il freddo 2 Tra gli ingredienti del gelato vi sono latte e derivati, uova, zuccheri, farina, frutta e cacao 3 Il gelato non contiene grassi e oli 4 Il gelato può contenere aromi e coloranti ma non emulsionanti e stabilizzanti 5 Il gelato al latte contiene almeno il 2% di proteine del latte e almeno il 2,5% di grassi del latte 6 Il gelato alla frutta contiene polpa ma non succo di frutta

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