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Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare
Approfondimenti La produzione del gelato
La preparazione del gelato dipende dalle trasformazioni chimiche e fisiche che avvengono sulle materie prime utilizzate, a partire dall’acqua, che passa dallo stato liquido a quello solido. Per saperne di più, vai al libro digitale.
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La bilanciatura del gelato Laboratorio di Sala-Bar e vendita Il servizio del gelato
Come è ottenuto e che cosa caratterizza il gelato Il gelato è ottenuto portando allo stato solido, mediante congelamento, una miscela di ingredienti quali, ad esempio, latte e suoi derivati (burro e panna), uova, zuccheri (saccarosio, monosaccaridi), grassi e oli vegetali, cacao e frutta. Il gelato può contenere additivi, impiegati per mantenere inalterate le sue qualità organolettiche, nella forma di emulsionanti e stabilizzanti (hanno lo scopo di mantenere stabile nel tempo la consistenza del prodotto) oltre che di aromi e coloranti (servono a rendere il gelato più gradevole al gusto e alla vista). Non è necessaria l’aggiunta di conservanti perché la catena del freddo è sufficiente a garantirne la conservazione nel tempo.
Come si classificano i gelati Il gelato può essere classificato in gelato al latte, gelato alla crema di latte, gelato ricoperto al cioccolato e gelato alla frutta. A queste tipologie vanno aggiunti il sorbetto alla frutta, il ghiacciolo e il ghiacciolo alla frutta. Che cos’è il gelato al latte Il gelato al latte deve contenere proteine del latte (almeno il 2%) e grassi del latte (almeno il 2,5%). Che cos’è il gelato alla crema di latte Il gelato alla crema di latte (o gelato alla panna) deve contenere panna, almeno il 2,5% di proteine del latte e almeno l’8% di grassi del latte.
Che cos’è il gelato ricoperto al cioccolato Il gelato ricoperto al cioccolato deve avere una copertura costituita almeno dal 50% di cioccolato. Nei gelati ricoperti al cacao, il cacao deve essere presente per almeno il 5%. Che cos’è il gelato alla frutta Il gelato alla frutta deve contenere succo e polpa di frutta in misura non inferiore al 15% (10% per i gelati agli agrumi o di frutta esotica, 5% per i gelati di frutta secca a guscio). Il contenuto di zuccheri totali deve essere almeno del 20%. Si possono aggiungere latte e derivati, albume d’uovo e grassi vegetali. Le proteine di origine non lattiera non devono superare l’1%. Che cos’è il sorbetto alla frutta Il sorbetto alla frutta non prevede l’aggiunta di grassi e deve contenere frutta (succo e polpa) per almeno il 25% (15% per agrumi e frutta esotica, 7% per frutta secca a guscio). Le proteine non derivate dal latte non devono superare invece l’1%. Che cos’è il ghiacciolo Il ghiacciolo è una miscela di acqua e zucchero con l’aggiunta di frutta (o ortaggi) e derivati, infusi di tè e caffè, bibite e sciroppi, vini, liquori e acquaviti, aromi. La presenza di grassi è ammessa, come pure quella delle proteine del latte, mentre le altre proteine possono arrivare fino all’1%. Che cos’è il ghiacciolo alla frutta Nel ghiacciolo alla frutta, la quantità di frutta presente (succo e/o polpa) deve essere almeno del 10% (5% per agrumi, frutta esotica e frutta a guscio). Se la quantità di frutta è inferiore, è ammessa l’aggiunta di sostanze aromatizzanti, purché la denominazione precisi “Ghiacciolo al gusto di” oppure “Ghiacciolo all’aroma di”.
ESERCIZIO 1 2 3 4 5 6
Il gelato è solidificato attraverso il freddo Tra gli ingredienti del gelato vi sono latte e derivati, uova, zuccheri, farina, frutta e cacao Il gelato non contiene grassi e oli Il gelato può contenere aromi e coloranti ma non emulsionanti e stabilizzanti Il gelato al latte contiene almeno il 2% di proteine del latte e almeno il 2,5% di grassi del latte Il gelato alla frutta contiene polpa ma non succo di frutta
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