Valle d’Aosta

La regione più piccola d’Italia, montuosa per eccellenza, si caratterizza per il clima alpino, con inverni lunghi e nevosi ed estati brevi e fresche. L’agricoltura si concentra nei fondovalle, dove sono prodotti anche ottimi vini. L’allevamento di bovini è una voce importante dell’economia regionale, per la produzione di carni e formaggi di particolare pregio. Particolare rilievo assume anche il miele, lavorato senza essere sottoposto a trattamenti termici e prodotto in numerose varianti: rododendro, castagno, millefiori di montagna, tarassaco e tiglio.

Gli alimenti vegetali

La coltivazione degli ortaggi, diffusa nelle vallate, si concentra prevalentemente su rape, cavoli e patate, mentre quella dei cereali sulla segale e sul mais. Le condizioni climatiche e ambientali favoriscono la coltivazione di mele, in particolare delle varietà renetta, jonagold, golden e red delicious. Rilevante è anche la coltivazione di pere, in particolare delle Martin Sec. Le noci sono destinate alla produzione di un olio pregiato. La castagna valdostana, piccola ma saporita, è consumata in abbinamento ai salumi o usata per preparare zuppe, minestre e specialità dolci.

Le carni

Oltre alla carne bovina, anche la selvaggina costituisce da sempre la materia prima per molte preparazioni, in particolare le carni di camoscio e capriolo marinate nel vino rosso. La necessità di conservare la carne per tutto l’anno o di utilizzare tutti i tagli ha portato alla nascita di numerosi salumi e insaccati.

I salumi e gli insaccati valdostani

Salume/insaccato Caratteristiche

Motzetta Carne secca salata ed essiccata di bovino, camoscio, cinghiale o cervo, preparata con tagli interi e pochi grassi lasciati macerare per 20 giorni in una miscela a base di acqua, sale ed elementi aromatici e stagionati poi per un periodo da uno a tre mesi. Ideale come antipasto.

Boudin

Insaccato ottenuto con sangue bovino o suino, lardo, patate bollite, barbabietole rosse, spezie e aromi naturali, ottimo servito freddo o lessato, con patate rosse, oppure cotto al forno.

Saouseusse Preparate con carne bovina e lardo di maiale, aromatizzate e stagionate per periodi anche superiori a 40 giorni.

Teuteun Ottenuto dalla mammella di bovine fatta riposare in una salamoia con erbe aromatiche e spezie, quindi pressata e bollita. Servito freddo o tiepido, in genere condito con una salsa a base di prezzemolo, olio e aglio.

Tseur achétaye Ottenuto da carne bovina, ovina o caprina aromatizzata e conservata in salamoia.

Saucisse Si ottiene da carni di maiale e bue mischiate e aromatizzate con chiodi di garofano e pepe.

Prosciutto alla brace di Saint-Oyen

Prosciutto cotto, leggermente affumicato e cotto alla brace dopo essere stato cosparso di erbe aromatiche, ottimo leggermente riscaldato e accompagnato da patate bollite.

Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP

Prosciutto crudo aromatizzato con erbe di montagna e stagionato per almeno un anno.

Vallée D’Aoste Lard d’Arnad DOP

Ottenuto dalla schiena di maiale, sgrassata e sottoposta a maturazione per almeno tre mesi in recipienti in legno di castagno o rovere, insieme ad acqua, sale, spezie, erbe aromatiche e aromi naturali.

Il latte, i latticini e i formaggi

Il latte è usato principalmente per la produzione di formaggi. • La Fontina DOP si ottiene a partire dal latte crudo intero, secondo il relativo disciplinare di produzione. È un formaggio grasso a pasta semicotta, fondente, ricoperto da una crosta sottile e compatta. • Il Vallée d’Aoste Fromadzo DOP, a base di latte vaccino, con l’eventuale aggiunta di latte caprino, è invece un formaggio a pasta compatta, con piccole occhiature, prodotto nelle versioni semigrasso, semigrasso aromatizzato e magro. • La toma di Gressoney è un formaggio semigrasso, a base di latte vaccino parzialmente scremato, stagionato per un periodo compreso tra due e quattro mesi su assi di legno poste in cantine o grotte. • Il reblec è un piccolo formaggio fresco, ricavato da latte intero addizionato di panna, riscaldato, cagliato e lasciato asciugare per 12-24 ore, servito spolverato di zucchero, cannella o cacao. Al termine della caseificazione del latte intero sono prodotte due ricotte, il Séras e il Salignoùn. • Il Séras è una ricotta dal sapore acidulo e sapido consumata fresca, insieme alla polenta, alle patate lesse oppure al pane integrale, talvolta condito con olio e pepe. • Il Salignoùn è una ricotta ottenuta aggiungendo latte o panna al siero residuo e impastando il tutto con sale, pepe, peperoncino ed erbe di montagna. • Il burro di brossa è prodotto mediante zangolatura della brossa lasciata riposare per un giorno. La brossa è la crema ottenuta dal siero di latte riscaldato e addizionato di aceto e acido citrico, consumata generalmente in abbinamento con la polenta. • Il beuro colò è un’altra preparazione tradizionale: è fuso, filtrato e posto in contenitori in vetro o terracotta.

I vitigni

Nonostante la conformazione del territorio renda la coltivazione della vite una pratica difficoltosa, i vigneron valdostani hanno dato vita a una gamma di vini di particolare pregio. • Tra le uve a bacca bianca, oltre a Moscato bianco, Pinot grigio, Chardonnay, Müller-

Thurgau e Petite Arvine, sono coltivati i vitigni autoctoni Prié Blanc e Malvoisie. • Tra le uve a bacca rossa rientrano i vitigni autoctoni Cornalin, Fumin, Mayolet, Petit

Rouge (il più diffuso), Prëmetta e Vien de

Nus, nonché Nebbiolo, Merlot, Pinot nero,

Gamay e Syrah.

Prodotti DOP

• Vallée d’Aoste Jambon de Bosses • Vallée d’Aoste Lard d’Arnad/Valle d’Aosta

Lard d’Arnad • Fontina • Vallée d’Aoste Fromadzo/Valle d’Aosta

Fromadzo

Vini DOP Denominazione di Origine Controllata

• Valle d’Aosta / Vallée d’Aoste, con le seguenti sottozone: – Arnad-Montjovet – Donnas – Enfer d’Arvier – Torrette – Blanc de Morgex et de la Salle – Chambave (Rouge o Muscat) – Nus – Nus (Malvoisie)