6 Che cos’è il vino

Per vino si intende il prodotto della fermentazione alcolica, totale o parziale, dell’uva fresca, ammostata o del mosto d’uva in presenza o in assenza di vinacce. La materia prima è quindi l’uva, il frutto della Vitis vinifera (o vite europea).

Come è strutturato il grappolo

Il grappolo d’uva è una infruttescenza costituita dal raspo e dagli acini. • Il raspo (3,5%) è la struttura centrale ed è più o meno ramificata e legnosa in base al tipo di vitigno e al grado di maturazione. • Gli acini (95-96%) hanno forma tondeggiante oppure ovoidale e sono costituiti dalla buccia (epicarpo) che li avvolge, dalla polpa (mesocarpo) e dai vinaccioli, contenuti nella parte più interna (endocarpo).

endocarpo pedicello

epicarpo

mesocarpo

buccia vinaccioli

Quali sostanze della buccia sono rilevanti

La buccia è ricoperta da una cera, la pruina, che protegge l’acino dall’evaporazione dell’acqua e trattiene sulla superficie del chicco vari microrganismi, alcuni dei quali partecipano alla fermentazione alcolica, mentre altri sono indesiderati e producono alterazioni del vino.

Le sostanze contenute nella buccia

Acidi fenolici (o fenoli non flavonoidi)

Nei vini bianchi contribuiscono a dare l’aroma.

Composti polifenolici Appartenenti alla famiglia dei flavonoidi, comprendono: • antociani (responsabili del colore rosso delle uve); • flavoni (responsabili del colore delle uve bianche); • tannini (composti incolori che si trovano nell’uva allo stato libero; la loro presenza è importante nei vini destinati all’invecchiamento).

Sostanze aromatiche Concorrono a dare l’aroma dei vini giovani.

I tannini si ritrovano principalmente nei vini rossi e, con l’invecchiamento del vino, si ossidano, preservandolo, e passano dal colore giallo al rosso bruno.

ESERCIZIO 1 Il vino è ottenuto dalla fermentazione anche parziale dell’uva fresca, ammostata o del mosto d’uva V F 2 Il grappolo è costituito da raspo e acini V F 3 Gli acini hanno sempre forma tondeggiante V F 4 La pruina trattiene microrganismi che partecipano alla fermentazione alcolica V F 5 Tra i pigmenti vi sono acidi fenolici e composti polifenolici V F 6 I flavoni sono responsabili del colore delle uve rosse V F 7 I tannini si ritrovano principalmente nei vini bianchi V F

Da che cosa è costituita la polpa

La polpa è costituita prevalentemente dal succo, che andrà poi a formare il mosto, e da una minima quantità di tessuto cellulare. Il succo è costituito da acqua (70-85%), zuccheri (glucosio, fruttosio), sostanze azotate e colloidali (pectine e proteine) e da acidi organici.

Gli acidi organici presenti nel succo

Acido tartarico

Acido malico

Acido citrico

Conferisce al vino vivacità, freschezza e colore.

Dona aggressività (allappante se eccessivo). Fornisce un gusto acidulo.

La polpa contiene inoltre aromi primari, cioè composti odorosi provenienti direttamente dall’uva, i cui diretti responsabili sono i terpeni, una categoria di sostanze responsabili degli odori gradevoli dei fiori.

Che cosa sono i vinaccioli

I vinaccioli sono i semi d’uva e contengono, oltre ai tannini, la frazione grassa, dalla quale si ricava un olio vegetale. È bene che i vinaccioli rimangano integri durante la vinificazione, per evitare la fuoriuscita di olio e non incorrere nell’aumento della concentrazione di alcol metilico. Queste sostanze concorrono a determinare l’aroma del vino. Quando e come avviene la vendemmia

Il periodo per l’inizio della vendemmia dipende: • dal tipo di vitigno; • dalla zona di coltivazione; • dal clima; • dal tipo di prodotto che si vuole ottenere.

I vitigni coltivati nelle zone più fredde sono in genere varietà tardive, raccolte a ottobrenovembre (dicembre-gennaio per alcuni vini passiti) per favorire la concentrazione degli zuccheri. Le varietà precoci, coltivate nelle zone più calde, sono raccolte invece tra agosto e settembre, per preservare gli acidi fissi e ottenere vini dall’aroma più delicato. Qualora il clima fosse eccessivamente umido e la vendemmia fosse ritardata, si rischierebbe la contaminazione dei frutti da parte di una muffa grigia (Botrytis cinerea), che porta a gravi alterazioni (diminuzione dell’acidità, alterazione del colore). L’azione di questa muffa è però sfruttata per la produzione di vini come il Castelli romani o il Tokaji. La vendemmia può essere effettuata: • con raccolta manuale, che permette di selezionare le uve sane; • con raccolta meccanica, più grossolana e non utilizzabile nelle zone collinari.

I fenomeni legati alla maturazione dell’uva

● Aumento degli zuccheri sino al 15-22% ● Riduzione dell’acidità (5-10 g/L) ● Aumento dei sali minerali ● Incremento degli antociani nella buccia ● Diminuzione dei tannini

Come si ottiene il mosto

Il mosto è il liquido che deriva dalla pigiatura, dalla sgrondatura o dalla torchiatura di uve fresche. Può contenere o non contenere le vinacce. L’uva appena raccolta è messa nella pigiadiraspatrice, che separa il raspo dagli acini. Gli acini a questo punto sono pigiati. Volendo eliminare anche le vinacce, si fa passare il prodotto attraverso una sgrondatrice, che le trattiene e lascia fuoriuscire il mosto. Il mosto è inviato quindi in vasche o tini, nei quali avrà inizio la fermentazione alcolica tumultuosa.

I componenti del mosto

Acqua (65-80%) Zuccheri (15-30%), costituiti da glucosio e fruttosio in parti uguali e da una piccola percentuale di saccarosio Acidi organici (0,5-1,5%), cioè acido tartarico e acido malico (che derivano dal glucosio e, durante la fermentazione, si legano al potassio e al calcio e, insieme, precipitano) e acido citrico (che è sintetizzato nelle radici a partire dal saccarosio e si trova in basse concentrazioni)

Sali minerali (2-5 g/L) Sostanze azotate (0,2-1 g/L), cioè amminoacidi, polipeptidi, proteine e piccole quantità di ammoniaca, nitriti e nitrati, che derivano dalla buccia e sono utilizzate dai lieviti come nutrimento (sono trasformate in alcoli superiori che contribuiscono anche a dare l’aroma al vino)

Enzimi (ossido-riduttasi, idrolasi, enzimi depolimerizzanti) Pectine (0,1-1 g/L), che derivano dalle membrane delle cellule della polpa e, durante la fermentazione, in parte si legano alle proteine e precipitano e in parte sono idrolizzate ad alcol metilico

Vitamine del gruppo B, vitamina C e tracce di beta carotene.

L’acidità del mosto oscilla tra 5-14 g/L espressa come acido tartarico. Il mosto ha pH compreso tra 3 e 3,6 (fondamentale per la fermentazione). Se la vinificazione avviene in presenza delle vinacce, passano in soluzione anche sostanze coloranti, tannini e sostanze aromatiche dando origine ai vini rossi.

Come avviene la fermentazione

Il mosto, eventualmente sottoposto a correzioni, è pronto per subire la vinificazione, ossia il processo biochimico di trasformazione dell’uva in vino e del suo affinamento.

• Con la pigiatura, i lieviti (Saccharomyces) presenti sulla buccia passano nel mosto.

In un primo momento, in presenza di ossigeno atmosferico, i lieviti utilizzano il glucosio attraverso la via ossidativa, crescendo e riproducendosi. Finito l’ossigeno, i microrganismi iniziano a trasformare il glucosio in alcol etilico e anidride carbonica (fermentazione alcolica tumultuosa). Oltre al glucosio, i lieviti fermentano il fruttosio e il mannosio, producendo prodotti secondari come il glicerolo e gli acidi succinico, piruvico, acetico e formico, che partecipano alla formazione degli aromi tipici del vino. • La seconda fase della fermentazione avviene dopo la svinatura: il vino fiore è travasato in botti di legno o vasche di cemento, nelle quali hanno luogo la fermentazione alcolica lenta e la fermentazione malolattica, così Glossario

Svinatura

La svinatura è la separazione del vino fiore dalle vinacce e dalle fecce.

come numerose altre trasformazioni, che nell’insieme determineranno le caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche. La fermentazione malolattica, con la quale l’acido malico si trasforma in acido lattico, si attiva con il rialzo termico primaverile.

Le vinacce, dopo la svinatura, sono torchiate per estrarre tutto il succo, inizialmente in modo leggero, ottenendo il vino di prima torchiatura, poi in modo più energico, ottenendo un prodotto, troppo astringente e ricco in tannini, destinato alla distillazione o all’acetificazione.

Quali sono le principali tecniche di vinificazione

Il processo di vinificazione varia in funzione del prodotto che si deve ottenere. Le due tecniche principali sono la vinificazione in rosso e quella in bianco.

La vinificazione in rosso

È caratterizzata dal contatto tra vinacce

e mosto durante la fermentazione

tumultuosa. Sfruttando l’azione dissolvente dell’alcol e la temperatura (26-30 °C), i pigmenti colorati (antociani) e le sostanze tanniche presenti nella buccia dell’acino passano nel mosto e rimangono quindi nel vino, dopo la separazione tra parti solide e parte liquida (svinatura). La fase di fermentazione e macerazione dura generalmente da 6 a 10 giorni. Durante la fermentazione tumultuosa, le

vinacce tendono ad affiorare in superficie

formando il cappello, che deve essere periodicamente reimmerso (follatura o rimontaggio), per arieggiare la massa e riattivare i lieviti. Dopo la svinatura, le parti solide sono pressate per recuperare la parte di vino rimasta a contatto con le bucce, e tutta la massa liquida è stoccata in botti, barrique, contenitori in acciaio inossidabile o altri vasi vinari, per la fase di affinamento e invecchiamento.

La vinificazione in rosso

diraspatura e pigiatura

mosto + vinacce

fermentazione alcolica e macerazione

vino fiore

fermentazione alcolica lenta e malolattica svinatura

vinacce

torchiatura

travasi

maturazione e stabilizzazione

invecchiamento

imbottigliamento vino torchiato vinacce esaurite

distillazione

grappa

La vinificazione in bianco

Avviene in assenza di vinacce e consente di ottenere vini poco colorati e poco aromatici. Così come la vinificazione in rosso, anche questa tecnica prevede la pigiatura e, quasi sempre, la diraspatura delle uve. Il pigiato è sottoposto però a sgrondatura, separando il mosto dalla frazione solida. Prima della fermentazione, è bene che il mosto fiore sia sottoposto a defecazione, ossia separazione delle sostanze presenti in sospensione.

La vinificazione in bianco

Approfondimenti

Altre tecniche di vinificazione

Esistono altre tecniche di vinificazione, come la vinificazione in rosato, in continuo, con riscaldamento, con criomacerazione e con macerazione carbonica.

Per saperne di più,

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vinacce

distillazione

grappa diraspatura e pigiatura

mosto + vinacce

sgrondatura

mosto

fermentazione alcolica

svinatura

maturazione e stabilizzazione

imbottigliamento

vendita

LAVORO COOPERATIVO

Visita a una cantina del territorio

Dopo aver visitato una cantina del territorio, elaborate un documento ppt che riporti: • quali sono i prodotti della cantina; • quali sono le tecnologie utilizzate nella cantina; • quali sono le fasi della produzione vinicola; • quali esperienze e degustazioni avete svolto in cantina.

Come avviene la spumantizzazione

Dopo la fermentazione del vino è possibile procedere a una seconda fermentazione affinché il vino si arricchisca di anidride carbonica (presa di spuma). Le tecniche applicabili sono due: il metodo Charmat e il metodo classico.

Metodo Charmat Prevede la rifermentazione in autoclave: il vino, i lieviti selezionati e gli zuccheri sono messi in autoclave affinché avvenga la trasformazione degli zuccheri in anidride carbonica, che dà origine alle bollicine. Questo metodo ha un ciclo corto e prevede 3-6 mesi di lavorazione.

Metodo classico Il vino è messo in bottiglie con l’aggiunta del liqueur de tirage, cioè sciroppo di zucchero addizionato a lieviti. Si riattiva così la fermentazione, che avviene direttamente nelle bottiglie, chiuse con tappo a corona e lasciate riposare almeno 3 mesi affinché avvenga la presa di spuma. L’anidride carbonica che si forma, non avendo la possibilità di uscire dalla bottiglia, si solubilizza nel vino, dando origine al perlage. Al termine della presa di spuma, il prodotto è lasciato maturare per tempi più o meno lunghi. Alla maturazione fanno seguito: • il remuage (o rimescolamento), durante il quale le bottiglie capovolte, disposte in apposite rastrelliere, sono scosse al fine di raccogliere nel collo i depositi fecciosi, originatisi con la fermentazione; • il dégorgement (o sboccatura), che consiste nell’eliminazione del tappo a corona insieme ai residui fecciosi; • l’aggiunta del liqueur d’expédition, cioè di uno sciroppo di zucchero e distillati, per integrare la parte di liquido persa con la sboccatura e per aumentare la personalità del vino. Ciascuna bottiglia è poi tappata con il tappo a fungo e la gabbietta.

Che cosa caratterizza l’evoluzione del vino

L’evoluzione si caratterizza per una serie di modificazioni fisiche, chimiche e biologiche che intervengono ad attribuire al vino caratteristiche organolettiche distintive. L’evoluzione inizia al temine della fermentazione alcolica e si divide in due fasi: la maturazione e l’invecchiamento.

Maturazione Avviene in recipienti in acciaio o vetroresina o in fusti o botti di legno (per i vini bianchi e rossi di una certa struttura) e si protrae fino all’imbottigliamento.

Invecchiamento Si articola in una prima fase ossidativa in botte/barrique e una seconda fase riduttiva in bottiglia, in assenza di ossigeno. Questo processo determina: • la precipitazione dei polifenoli ossidati, con variazione del colore che passa al rosso mattone o al giallo bruno; • la cessione di sostanze da parte del legno della botte (tannini, sostanze volatili) che influenzano l’aroma e il sapore; • la formazione di sostanze (acetali) che conferiscono il profumo di invecchiato; • la formazione di esteri, che costituiscono l’aroma del vino.

Quali sono i componenti del vino

L’acqua è la sostanza maggiormente presente nel vino (85-90%). In essa si trovano disciolte o sospese altre sostanze, schematizzate in tabella.

Anidride carbonica

È prodotta dalla fermentazione alcolica, ma per la maggior parte si allontana. La sua presenza conferisce al vino un gusto acidulo-frizzante.

Zuccheri Non tutti gli zuccheri del mosto sono fermentati: rimangono tracce di glucosio (che si forma durante la conservazione dall’idrolisi di glucosidi) e fruttosio, ma anche arabinosio, xilosio e ribosio (che non sono fermentescibili). La presenza di saccarosio nel vino indica una frode.

Sostanze volatili

Sono responsabili dell’aroma (aldeide acetica, propanale, esanale, chetoni, esteri, lattoni).

Sostanze coloranti

Sostanze pectiche

Si tratta di polifenoli importanti per le modifiche del colore, del sapore e dell’aroma dei vini rossi invecchiati, come i tannini che conferiscono astringenza al vino, il resveratrolo e gli antociani che hanno proprietà antiossidanti.

Sono presenti in minime quantità.

Minerali Sono presenti solo in tracce (in quanto utilizzati dai lieviti come nutrimento o perché legati all’acido tartarico), ma concorrono comunque a determinare il sapore del vino e possono dargli freschezza o, se in dose in eccessive, sapidità.

Inoltre, nel vino sono presenti alcoli nella forma di: • alcol etilico, che si forma nella fermentazione alcolica ed è responsabile della gradazione alcolica; • glicerolo, che conferisce al vino il sapore morbido e vellutato; • alcol metilico, una sostanza tossica che per legge non deve superare 0,25 ml/100 ml di alcol complessivo nei vini rossi e 0,20 ml/100 ml di alcol complessivo nei vini bianchi; • sorbitolo (in basse concentrazioni); • inisitolo e il 2,3-butandiolo.

Infine, il vino contiene acidi: • provenienti dall’uva (acidi tartarico, malico, citrico), che determinano l’acidità fissa; • di origine fermentativa (acidi succinico, lattico, acetico), che danno l’acidità volatile.

Come si classificano i vini

Il sistema italiano di classificazione dei vini è relativamente semplice. Con la nuova normativa la classificazione dei vini è ridotta a due sole categorie: • i vini con denominazione geografica; • i vini generici senza denominazione geografica.

Vini con denominazione geografica

Vini senza denominazione geografica

Sono i vini che vantano uno specifico legame con il territorio geografico e si distinguono in vini DOP (Denominazione di Origine Protetta) e vini IGP (Indicazione Geografica Protetta).

Sono i vini che non vantano uno specifico legame con un territorio e si distinguono in vini varietali (se rivendicano l’utilizzo di particolari vitigni e/o dell’annata di produzione) o vini generici (o vini comunitari).

Il Regolamento (CE) n. 510/2006 relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agroalimentari prevede che le regole in vigore per il settore agroalimentare siano estese anche al settore vitivinicolo, nel rispetto delle attuali normative. Con il D. Lgs. 8 aprile 2010, n. 61, si è stabilito che: • le DOCG (Denominazione di Origine

Controllata e Garantita) e le DOC (Denominazione di Origine Controllata) sono fatte ricadere sotto l’ombrello delle

DOP; • le IGT (Indicazione Geografica Tipica) sono confluite invece nelle IGP. Nella categoria dei vini DOP sono state inglobate anche le vecchie denominazioni (Vino di Qualità Prodotto in una Regione Determinata) relative ai vini spumanti (VSQPRD), ai vini liquorosi (VLQPRD) e ai vini frizzanti (VFQPRD), che non possono più essere utilizzate. In deroga a quanto disposto dal Regolamento europeo, gli Stati Membri possono continuare però a utilizzare le proprie menzioni tradizionali riferite alle denominazioni di origine e alle indicazioni geografiche. È quindi ancora possibile utilizzare (almeno per quanto riguarda l’Italia) le sigle DOCG, DOC e IGT.

PEER TO PEER

I vini e i vitigni del territorio

A gruppi di tre o quattro: l’insegnante divide la classe in gruppi e assegna a ciascuno una provincia della regione di appartenenza. Insieme alle compagne e ai compagni del tuo gruppo, analizza quali sono i vini, i vitigni e le zone di produzione della provincia assegnata. Ciascun gruppo potrà relazione al resto della classe i risultati della propria ricerca.

Che cosa prevede l’etichettatura dei vini

La classificazione europea ha modificato anche le regole di etichettatura e presentazione dei vini in commercio. Le informazioni sono distinte in indicazioni obbligatorie e facoltative. I vini DOP e IGP devono riportare in etichetta, in caratteri indelebili e chiaramente distinguibili dal testo e dai disegni che le circondano, le indicazioni elencate nella tabella che segue, oltre alla eventuale designazione della categoria di prodotti vitivinicoli. Tutte le suddette indicazioni, ad eccezione del lotto, di quelle concernenti la presenza di allergeni e, qualora si applichi, dell’importatore, devono figurare nello stesso campo visivo, in modo che possano essere lette contemporaneamente senza necessità di ruotare il recipiente. Le notizie da riportare sull’etichetta sono numerose e il loro numero cresce a mano a mano che si sale di qualità. In aggiunta all’etichetta, si utilizzano la controetichetta, la capsula, il collarino, il tappo (purché visibile attraverso il vetro) e le fascette. Sui contenitori o sulle etichette dei prodotti immessi al consumo sul mercato nazionale, deve figurare anche un invito a non

disperdere i contenitori nell’ambiente

dopo l’utilizzo.

Le indicazioni obbligatorie nelle etichette dei vini DOP e IGP

● Denominazione di origine o indicazione geografica seguita, rispettivamente, dall’espressione

“Denominazione di origine protetta” o DOP, “Indicazione geografica protetta” o IGP, oppure dalle relative menzioni tradizionali in uso nel Paese ● Titolo alcolometrico volumico effettivo ● Origine e provenienza ● Imbottigliatore o, per le categorie dei vini spumanti, produttore o venditore ● Tenore di zucchero, per le categorie dei vini spumanti ● Eventuale presenza di allergeni ● Lotto di produzione ● Quantità

Generalità dell’imbottigliatore Presenza di allergeni

Lotto di produzione

Quantità

Titolo alcolometrico volumico effettivo